PROGRAMA INDUSTRIA MANUFACTURERA: PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS

PRODUCTOS LÁCTEOS
1.1. ¿Cuáles son los componentes de la leche fresca y sana?
Los componentes son la siguiente:

COMPONENTES VALORES
Calorías 68.0
Proteínas 3.3
Grasa 3.6
Carbohidratos 4.8
Agua 87.0
Vitaminas A 0.03
Vitaminas B1 0.04
Vitaminas C 1.0
1.2. Señale las características de la leche.
Las características de la leche son:
 Organoléptica: Color blanco opalescente, sabor dulce y olor característico.
 Densidad: La densidad de la leche varía entre 1.025kg/lt y 1.035kg/lt, esto se
ve afectada por el contenido de agua.
 Acidez. La acidez de la leche titulable oscila entre 0,16 % y 0,18 % de ácido
láctico, la cual puede servir únicamente como la indicación de la calidad
higiénica de la leche. La leche es ligeramente ácida (pH entre 6,5 y 6,6).

 Grasa. La grasa es uno de los constituyentes de la leche que más importa en la

industria lechera, como control de calidad, ya que con ella puede obtenerse
una estimación de posibles fraudes de aguado.
 Punto de congelación de la leche. El punto de congelación de la leche es
inferior al agua, debido a las sustancias presentes en solución. Se acepta como
un valor promedio -0.539 °C.
1.3. ¿Cuál es la importancia de la microbiología láctea?
El periodo de permanencia de la leche se determina, principalmente del estado
higiénico en que se encuentra, la cantidad de microorganismos que posee. Estos
microorganismos pueden proceder de vacas afectadas por mastitis, ubres mal lavadas,
manos del ordeñador y/o equipos de ordeño, etc.
Para contra restar posibles deterioros, La microbiología láctea se preocupa de la
conservación y/o transformación de la leche en un producto con propiedades
nutricionales y que se constituya en un excelente sustrato para el crecimiento de
muchos microorganismos. Estos determinan la calidad del producto final, por lo tanto
la microbiología láctica estudia los M.O.S. importantes en la economía de la leche.,
tanto lo benéficos como los perjudiciales.
1.4. Describa los métodos de conservación de la leche.
La calidad de la leche es una de las bases de las industrias lácteas, para ello se ha
desarrollado métodos físicos de aumento o disminución de temperatura, para dar
mayor vida útil al producto.
Existen dos métodos térmicos más usados para la conservación, la esterilización y
pasteurización. A continuación detallamos algunos métodos posibles a emplear:
 Termización: Es un proceso de subpasteurización se emplea para tratar leche
cruda, que consiste en calentamiento de la leche a la T. de 60 °C a 66 °C durante
20 segundo. Es un proceso intermedio a la fabricación de derivados lácteos.
 Pasteurización: Consiste en aplicar proceso térmico a un rango de T. de 63 ° a
70 °C durante 30 minutos y 60 segundos, con este se destruye todos los M.O.S.
patógenos de la leche.
1.5. Explique los procedimientos de elaboración de: quesos, mantequilla, yogurth,
suero costeño y helado.
 Elaboración de quesos: El queso es producto de la concentración de materia
seca de la leche, que contiene los elementos nutricionales( proteína, minerales,
grasa, calcio, fósforo y vitaminas), a continuación se detalla el proceso general
de elaboración de queso:
 Recepción de la leche: El producto debe tener una acidez 0.16% a 0.18%
de ácido láctico y una densidad de 1030 g/ cc, y cumplir las
características de la leche.
 Filtración o colado: Se realiza con un colador fino para quitar algunas
impurezas traídas de la granja.
 Estandarización o normalización de la leche: Se somete la leche a
adecuar sus componentes fisicoquímico, para someter al proceso
posterior.
 Ajuste de temperatura: Regular la temperatura de 35°C a 38°C.
 Adición de cloruro de sodio: Se agrega a razón de 2 gr por 10lt de leche.
 Adición de cuajo: Se añade según la indicación de prueba de los
fabricantes, la T debe estar en el rango indicado.
 Cuajada: Se produce en un tiempo de 40 minutos.
 Corte después del cuajado: El tamaño del granulo depende del producto
final puede ser de 1,0 a 1,5 cm2.
 Agitación inicial: Se realiza durante 15 minutos aproximadamente.
 Desuerado inicial: Se efectúa durante 5 minutos, el retiro es con la
finalidad de evitar la acidificación.
 Calentamiento, lavado y salado de la cuajada: Se agrega la sal 8 gr/ lt
de leche empleada, a temperatura de 45°C.
 Agitación final: Se efectúa durante 15 minutos a T. 35°C.
 Desuerado final: Debe efectuarse durante 5 minutos.
 Moldeado: Se lleva a cabo a T. 32° C., empleando moldes especiales.
 Prensado y volteo: Se realiza a intervalo de tiempo razonable.
 Empaque: Se emplea bolsas de polietileno de grado alimenticio.
 Almacenamiento: El ambiente debe estar a T. de 4°C.
 Mantequilla: Es un producto con alto contenido de grasa, obtenida a base de la
crema de leche, con consistencia firme a temperatura 10°C., que presenta color
 blanco amarillento, aunque esto depende de la alimentación de la vaca. A
continuación presentamos los procesos:
 Recepción de leche: Con acidez de 0.16% a 0.18% y materia grasa de
3,4% a 4,5%.
 Filtración: Se lleva a cabo con un colador fino.
 Descremado: Con una descremadora se extrae la crema de la leche un
60%, a una temperatura de 32°C.
 Estandarización de materia grasa: materia grasa de 36% a 38%. Acidez
promedio 0.12% de ácido láctico.
 Pasteurización: Destruye todo los agentes patógenos e inactiva las
enzimas que causan problemas en su conservación, la T es 65 °C a 30
min.
 Ajuste de temperatura: Se establece la temperatura de inoculación del
cultivo láctico de 18°C a 25°C.
 Maduración de la crema: Se la añade cultivo láctico (Streptococcus
Cremoris) en una proporción de % a 1,5%, luego se deja en reposo
durante 16 horas como máximo y a una temperatura de 25°C. Si no se le
añade el tiempo de maduración es de 5 días, a T. 14°C.
 Batido: Se realiza para la liberación de glóbulos grasos, que se encuentra
en la crema, durante este proceso se vuelve esponjoso con gran
producción de gas, que poco a poco se separa la grasa del líquido
lechoso, el tiempo de batido se estima a 60 min.
 Desuerado: Consiste en extraer totalidad del suero bajo filtrado, para
evitar posterior deterioro del producto.
 Lavado: Se lava varias veces para eliminar todo el suero, el agua debe
estar a T de 4°C.
 Salado: Se utiliza para dar sabor al producto, preservar y cohesionar
mayor cantidad de agua en su interior. Se agrega la sal a 1% de la masa
total del producto.
 Amasado: Con este proceso se llega extraer toda el agua atrapada, que
permite conservar mejor.
 Endurecimiento: Facilita el empacado, para ello se refrigera a 10°C.
 Moldeado y empaque: Se realiza en moldes de barra con 250 g ó 500 g.
 Almacenamiento: Se lleva a cabo a 4°C.
 Yogurth: Es un producto láctico acido, que se obtiene con ayuda de M.O.S.
especiales a partir de la leche fresca. Este producto es bajo de ácido láctico que
es apto para las personas intolerantes de lactosa. A continuación se procede a
describir los procesos:
 Recepción de le fresca: El control de calidad se debe dar sobre la acidez,
materia grasa, y solidos totales las cuales deben ser óptimas.
 Filtración: Es con la finalidad de evitar las impurezas.
 Estandarización de materia grasa: Se adecua la leche para dar
consistencia final en el producto con sabor y olor característicos. La grasa
debe estar entre 3,2% a 3,5%.
  Adición de azúcar: Se agrega el azúcar antes de pasteurización para
eliminar hongos y levaduras que esta posee, la cantidad de es el 10% con
respecto a la leche.
 Pasteurización: Se lleva a cabo el proceso térmico a 80°C por espacio de
20 minutos.
 Ajuste de temperatura y adición del cultivo: Se establece la
temperatura a 45°C, con la finalidad de inocular el cultivo (Lactobacilus
bulgaricus y/o Streptococuccus lactis) donde convierte la lactosa en
ácido láctico, luego se espera 3 a 4 horas.
 Ruptura del cuajo: Antes de batido se determina la acidez que debe
estar entre 0.7% a 0.85% de ácido láctico.
 Enfriado: El batido y enfriado debe ser simultáneo para alcanzar la acidez
deseada en el yogurt, la cual da las características del producto final. Se
suspende cuando alcanza 10°C.
 Adición de fruta: Esto se agrega como mermelada antes de envasar a
una proporción de 10% de la leche.
 Envase: El producto se envasa en recipientes estériles para mayor vida
útil del producto.
 Almacenamiento: Se debe almacenar en un ambiente de 4°C.
 Suero costeño: Es un producto lácteo fermentado, elaborado a partir de leche
fresca, tiene una consistencia viscosa, debido a la acción de bacterias acido
lácticas, las cuales coagula la leche. Se prepara con suero de quesería acidificado
espontáneamente y leche fresca. A continuación detallamos los procesos:
 Leche cruda fresca de vaca: La acidez debe estar entre 0.16% a 0.18% de
ácido láctico. Grasa de 3.4% a 4.5% y la T. 32°C.
 Filtración: Se efectúa con la finalidad de evitar impurezas.
 Estandarización de materia grasa: Grasa debe oscilar de 3.6% a 3.8%, y
la acidez de 0.12% a 0.14% de ácido láctico.
 Pasteurización: Se lleva a cabo a T. 80°C durante 20 min.
 Ajuste de temperatura: Debe ser de 28°C.
 Inoculación: Se adiciona cultivo láctico, la acidez debe ser 0.95% a 1.10
% de ácido láctico.
 Incubación: La acidez debe ser 0.95% a 1.10 % de ácido láctico, la
temperatura oscila de 28°C a 30°C, tiempo de duración 18 horas.
 Ruptura de coagulo: La agitación debe ser vigorosa y fuerte.
 Desuerado: Se extrae el suero a una proporción del 55% del volumen.
 Salado: Se agrega 1,2 kg por 100 lt de leche.
 Agitación: Su finalidad es incorporar todo los ingredientes.
 Enfriamiento: Debe tomar 10°C.
 Envasado: se emplea frasco de vidrio con tapa bien esterilizada.
 Almacenamiento: La temperatura óptima es de 4°C.
 Helados: Es un producto alimenticio láctico congelado, que contiene leche,
crema, leche en polvo, azúcar, saborizantes, colorantes y huevos. A
continuación se menciona los procesos:
 Leche cruda fresca: La acidez debe variar de 0.16% a 0.18% de ácido
láctico. Materia grasa de 2.5% a 3.8%. La temperatura a 32°C.
 Filtración: Con esto se evita las impurezas.
 Formulación: Se añade, grasa: 12%, SNG: 10%, Azúcar: 15%,
estabilizador: 0.1%, emulsificante: 0.1%, fruta: 15%, saborizante: 0.01%.
 Pasteurización: Se realiza a T. de 70°C por 30min.
 Ajuste de temperatura: De 0°C a 4°C.
 Maduración de la mezcla: De 0°C a 4°C, durante 4 a 12 horas.
 Batido: La temperatura debe estar de 0°C a 4°C, durante 5 min.
 Envasado: Se realiza a 0°C a 4°C.
 Endurecimiento: Se lleva a cabo a temperatura -25°C, por dos semanas.
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