Cómo preparar los mejores

alfajores caseros
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El panadero Germán Torres utiliza las bondades y el sabor particular del centeno para ofrecer una
mirada nueva sobre el pan de cada día Crédito: Rodrigo Ruiz Ciancia.

Instinto. Eso guía a Germán Torres cada vez que hace pan. A la
receta se suman varios kilos de experiencia y muchas horas de
investigación. Pero el instinto tal vez sea uno de los ingredientes
centrales de sus panes. "Si reencarnara, no podría hacer otra cosa. La
gente que hace pan es más feliz", dice como un mantra. Toma un
puñado de harina de centeno, lo aprieta fuerte y al abrir la mano
enseña una montañita bastante compacta: "Esto pasa porque el
centeno es más húmedo que otras harinas". Torres amasa y
encuentra paz: "Me conecto con la energía del día; todo se imprime
en el pan final: si estás contento, si hace calor, si esa mañana suena
Tom Petty, Nirvana o Stevie Ray Vaughan, todo influye. Además,
nosotros hacemos fermentaciones largas, hay que tener paciencia
porque solo el tiempo genera sabor en la harina. Esto es como una
planta, por más que la reguemos no va a crecer más rápido. Un hijo
no crece más rápido. Y todo lo que crece más rápido es transgénico".

Germán Torres prepara su masa madre a partir de centeno: "Uso

este grano porque fermenta más rápido y por su sabor, que es
increíble. Con las fermentaciones largas el centeno se acidifica más,
su amargor se profundiza, se vuelve intenso. Es un cereal antiguo,
originario de Siria e Irak, que se desarrolló muy bien en climas
difíciles, por eso se come tanto en Alemania y los países nórdicos. La
masa madre sirve para fermentar las harinas, para desarrollar el
gluten y para que el pan final sea digerible. Las harinas sin fermentar
no son digeribles por el cuerpo humano; por eso hoy es bastante
común escuchar: "No hay que comer harina". Pero claro, ¿quién
come harina? Lo que no debemos comer es harina de granos
modificados genéticamente y sin fermentar, eso es lo que hace mal".

La harina de centeno sigue en importancia al trigo como cereal

panificable; posee menos gluten y por eso se obtienen masas
pegajosas que ofrecen una miga más cerrada y oscura. "Solo uso
harinas integrales, a veces utilizo harina de fuerza, pero mi búsqueda
es por el sabor. Yo quiero que predomine el sabor de la harina en un
pan. No quiero taparlo con nada. El centeno, además, como tantas
otras harinas que uso (de trigo sarraceno, de lino, de algarroba, entre
otras) es muy saludable. Ofrece fibras, minerales, vitaminas, es muy
sano".

"Los alemanes lo comemos desde siempre. Yo empecé a moler

centeno y trigo integral primero como una búsqueda personal, acá
no encontraba las harinas para hacer mis panes. Luego vi que había
un interés de más gente. Hoy molemos los granos enteros y
orgánicos en un molino de piedra, de la manera antigua. El centeno
sale directo de la piedra y tiene toda la fibra. Tiene un sabor como a
nuez molida y un color grisáceo, rústico. Es ideal para la masa
madre", dice Manuela Schedlbauer, productora de bioharinas (sin
agrotóxicos) de Molino Mayal.
Tal vez por su capacidad para fermentar, el centeno se usa también
para elaborar cervezas, aguardientes, vodkas y whiskies. Y muchos
panes famosos: desde los crujientes como el knäckebrot típico de
Suecia hasta los panes oscuros y compactos como el pumpernickel,
clásico en Alemania, o el rugbrød de Dinamarca.

Torres siempre elige seguir su propia receta: "A mí no me va a salir el

pan francés, yo no soy francés. Tampoco quería hacer los clásicos
panes argentinos, quería hacer algo alternativo. A veces para innovar
hay que volver para atrás, reinterpretar técnicas y recetas antiguas.
Los textos dicen tanto de harina, tanto de azúcar. Pero, ¿qué harinas,
qué azúcares? En Salvaje Bakery nos tomamos la libertad de jugar
con eso para hacer nuestros panes artesanales. Todo el mundo puede
hacer pan en casa con lo que tiene. Solo hay que entender algunas
variables". De alguna manera, Torres ya reencarnó. Era un exitoso
redactor publicitario hasta que su instinto le dijo que algo no iba
bien. "Durante un tiempo trabajé como redactor y en restaurantes
para aprender el oficio de cocinero. En un lado ganaba plata, pero no
hacía lo que me gustaba. En el otro al revés. Un día necesité cortar
con todo y me fui a India. Era lo más lejos que podía llegar. Cuando
volví me animé y empecé a trabajar en restaurantes (La panadería de
Pablo, Dadá Bistró, San Gennaro, Le Pain Quotidien, entre otros),
siempre investigando sobre el pan. Así descubrí que yo podía ofrecer
un diferencial, una mirada distinta sobre los panes que había en
Buenos Aires".

Hoy no solo propone sus delicias en Salvaje Bakery (Dorrego 1829),

sino que provee de panes o capacita a equipos de distintos
restaurantes (como Casa Cavia, Alo's, I Latina, Aramburu Bis, Tierra
de Nadie, entre otros).

Te gusta decir que hacés panes libres.

Yo voy contra la estandarización. Mis panes son rebeldes. Cada pan

es producto del día, está vivo; la masa lee mucho de una persona. Si
estás triste, si estás cansado. Si hay que usar agua más fría porque
hace calor. Hay mucho de sentido de común, de percepción, de estar
presente cuando se hace pan. Todo eso se nota en el resultado final.
Yo puedo cortar los panes todos iguales, pero en el horno crecen de
manera diferente.

¿Cuál es la filosofía de la masa madre?

Volver a algo más simple, a un pan que se hacía bien, a un alimento

social en el que está involucrada toda la sociedad agrícola: el que
cultiva, el que muele el grano, el que estiba, el que hace el pan, el que
hornea... Toda la economía está reflejada en el pan. Trato de que la
gente vuelva a consumir de nuevo pan; pero este, porque es sano.
Como dice Máximo Cabrera en Estudio Crudo (donde Torres
también da clases): si mirás la etiqueta de un pan lactal, tiene 40
ingredientes que no sabés qué son. Acá hay agua, harina, sal, masa
madre. Hay que comer cosas que el cuerpo entienda.
Para 16 alfajores
 260 g de manteca fría en cubitos
 20 g de aceite neutro
 2 huevos
 150 g de centeno fino
 50 g de sarraceno
 150 g de lino molido
 260 g de azúcar mascabo
 Pizca de sal
 10 g de masa madre
 Dulce de leche y mantequilla de maní para rellenar
 Granola
Integrar bien el azúcar con la manteca y el aceite. Agregar los
huevos, sumar todas las harinas, el azúcar y la pizca de sal. Agregar
la masa madre para fermentar las harinas, dejar descansar 10
minutos. Retirar del bol y aplastar en una placa sobre un papel
manteca hasta 1 cm de alto. Enfriar o congelar. Cortar y disponer las
tapitas en una placa. Hornearlas frías a 180° C por 15 minutos o
hasta que la base apenas toma color. Retirar. Si se cocinan de más
quedarán duras. Dejar enfriar y rellenar. Pasar los bordes por
granola casera.

Variante: se pueden hacer solo de harina de centeno. El lino molido

hace que las tapas sean más blandas.