Clarificación de La Cerveza

24/4/2018 Cerveza de Argentina - Clarificación
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Clarificación
La etapa de clarificación es una etapa intermedia entre la fermentación primaria y el
embotellado/envasado.
http://www.cervezadeargentina.com.ar/procesos/clarificacion.html 1/13
Se trata de separar la cerveza verde (mosto fermentado) de las levaduras que se

depositaron en el fondo del fermentador y dejar que decanten los sedimentos que tiene la
cerveza verde en suspensión.
Esto se puede lograr de dos maneras, según las posibilidades y la infraestructura de cada
uno.
La primera (más simple y con menos necesidades estructurales) es retirar la cerveza y

dejar el sedimento, esto se logra trasvasando la cerveza verde a un botellón similar al
fermentador primario.
La segunda (más cómoda pero es necesario un fermentador cilindro-cónico) es retirar el

sedimento y dejar la cerveza verde, esto se logra con un fermentador cilindro-cónico,
sólamente se retira el sedimento, no se trasvasa la cerveza, hay menos riesgos de
contaminación y oxidación.
Uds. se preguntarán "¿por qué hay que separar a la cerveza verde del sedimento, si
dejando el botellón quieto va a decantar todo igual?" la respuesta es: porque cuando a la
levadura se le acaba el azúcar comienza a 'comer' a la levadura muerta que está en el
fondo, generando de este modo sabores no deseados, si se separa a la cerveza verde del
sedimento se evitan esos sabores.
Durante la etapa de clarificación también se pueden agregar agentes clarificantes, como

ser la gelatina.
La misma dura, normalmente, entre una y dos semanas, y además es muy normal que no
haya actividad dentro del botellón (también es normal que se reactive, en una forma muy
limitada y moderada, la fermentación durante los primeros días).
Removiendo la turbidez debida a las proteínas.
Limitar la turbidez debida a las proteínas comienza incluso antes de comenzar a macerar.
Comienza con la elección de los ingredientes. Por ejemplo, las cervezas hechas con
maltas oscuras son usualmente mas cristalinas o menos turbias que las cervezas hechas
sin ellas.
También durante el proceso de elaboración se pueden tomar recaudos para disminuir la

turbidez. Cuando se produce el hervor, se forman los turbios calientes que están
formados mayormente por proteínas y que debemos dejarlos atrás en nuestra olla de
cocción al terminar el proceso de elaboración. Cuando la cerveza es trasvasada al
fermentador, y se la enfría lo mas bruscamente posible con el intercambiador de calor, se
forma y precipita en el fermentador primario el denominado turbio frío formado también
mayormente por proteínas. Este turbio frío quedará atrás en el primario al trasvasar al
secundario. También un almacenamiento apropiado con frío ayudará a reducir el turbio
frío. Luego de una semana en frío, el turbio frío precipitará. Se puede ver este efecto
comparando dos cervezas de la misma partida, una dejada a temperatura y luego enfriada
una sola noche y la otra con una semana de frío.
Una vez finalizada la fermentacion, se suele hacer un trasvase de la cerveza a otra

damajuana desinfectada.
Dejando todos los residuos posibles en la primera damajuana, con lo que se obtendrá
una cerveza más cristalina.
Removiendo la Turbidez debidas a las levaduras
En el momento cumbre de la fermentación, la concentración de células de levadura es de

unos 50 millones de células por mililitro. La mayor parte del clarificado sucede sin ningún
tipo de interferencia o acción del maestro cervecero. La floculación natural de las
levaduras favorece la clarificación, al pasar del fermentador primario al secundario (al
terminar el período de fermentación activa) dejaremos atrás gran parte de este problema.
Si además permitimos en el recipiente secundario que la levadura flocule completamente,
habremos recorrido un largo camino en haras de la clarificación.
Un adecuado almacenamiento de la cerveza también ayuda a la clarificación. La cerveza

debería almacenarse a unos 5 grados centígrados luego de que ha sido condicionada o
cebada a temperatura ambiente.
Una vez que está lista (carbonatada) debería ser almacenada en frío y mantenida allí hasta
el momento de ser bebida.
La mayoria de las discuciones sobre clarificacion hacen referencia a la clarificación en el

segundo fermentador, sin embargo la obtención de un producto claro y cristalino
comienza en el preciso momento en que decidimos hacer cerveza.
El primer punto es en la molienda, una molienda muy fina aumentará la cantidad de harina
en el mosto la cual no vamos a poder eliminar después, sin contar que la excesiva ruptura
de las cascaras de la malta me llevará a la extracción de polifenoles que me darán una
turbidez coloidal (chill haze) en el producto final que no la voy a poder eliminar nunca.
El segundo lugar donde hay que prestar mucha atención es en el macerado, hay que
tener en cuenta el tipo de maltas y de adjuntos que se está utilizando y ver si es necesario
un descanso de activación de proteasas (aprox 52 ºC).
El tercer punto es el recirculado, leí y hable con muchos cerveceros, todos tienen
sistemas y formas de recircular distintas, algunas son muy buenas otras no tanto, pero
hay que tener en cuenta que este proceso es largo y tedioso, deberíamos recircular hasta
que la cerveza está bien cristalina, como aproximación la velocidad de salida del mosto
debe ser de aprox. 1 L/min y deberíamos recircular todo el volumen del fermentador, es
decir si pusimos 30 L de agua en el empaste hay que recircular 30 min. Lo mismo con el
lavado de azucares (sparge) lento y a una temperatura no superior a los 80 ºC.
El cuarto punto es durante el hervido, un hervido vigoroso nos asegura una buena
coagulación de las proteínas y formación de turbios calientes. En este punto es cuando
se pueden utilizar los coagulantes de olla (irish moss, carragenina, etc), recuerden que
esto no es lo mismo que la gelatina. Los turbios calientes tienen cargas positivas y los
coagulantes negativa lo que lleva a la formación de grandes partículas que precipitan.
El quinto punto es el remolino (whirlpool), no es suficiente con unos segundos de

remolino, hay que armarse de paciencia y hacer unos cuantos minutos y vigoroso, cuanto
más lento más tiempo, normalmente yo hago de 10 a 15 min, esto asegura una buena
formación de la torta de turbio caliente en el fondo de la olla.
El sexto punto es la fermentación primaria o vigorosa, es muy importante dejar que la

levadura sedimente bien antes de pasar al fermentador secundario, no hay que
perseguirse con la aotolisis de las levaduras, si dejamos en contacto nuestra cerveza con
la levadura unos días más no va a pasar nada, normalmente yo dejo la cerveza en el
fermentador primario 7 días, esto es tiempo suficiente como para que gran parte de los
turbios fríos y las levaduras sedimenten.
El séptimo punto es el fermentador secundario, en este estadio la cerveza va a sufrir lo

que se denomina maduración biológica por lo que este recipiente debería llamarse
madurador. Cuando transvasamos del primario al secundario, solo deberíamos pasar las
levaduras que se encuentran en suspención, estas son suficientes como para degradar
los subproductos de la fermentación vigorosa y que no queremos en nuestro producto
terminados, como son el diacetilo muchos de los alcoholes superiores, ésteres, etc. Este
no es un proceso que lleve dos horas, además queremos que precipiten la mayor
cantidad de levaduras posibles. Normalmente esta etapa lleva entre 1 y dos semanas.
Acá entra la disyuntiva sobre la utilización de gelatina, hay que tener en cuenta que 6 gr/
20L es mucha gelatina, lo que va a agregar sabores ásperos a la cerveza, la dosis ideal es
de 6 a 8 gr / 100 L. ¿Cuándo agregarla? Eso va a depender de cómo vamos a gasificar y
de cual es nuestra capacidad de frío. Si voy a gasificar naturalmente, normalmente dejo 2
semanas en el madurador y en el momento de embotellar agrego el azúcar para sebar y la
gelatina, la gasificación puede llevar un poco más pero normalmente en 3 semanas la
cerveza ya está bien gacificada, luego es necesario someter a las botellas a una
temporada en frío (aprox 7 días a 10 ºC) esto es porque en un líquido frío disminuye la
capacidad de mantener sustancias en suspención, la gelatina (tiene carga positiva) se
une a las levaduras (carga negativa) generando grumos de mayor tamaño que van a
precipitar y el frío mejora este proceso.
Si voy a carbonatar artificialmente, luego de las dos semanas de maduración, transvaso a

un cornelius, agrego gelatina y lo meto en la heladera, lo dejo una semana y luego vuelvo
a transvasar para dejar las levaduras en el cornelius anterior, gasifico y me la tomo.
Para entender el tema clarificación, hay que entender que hay diferentes elementos que
atentan contra un buen aspecto de la cerveza.
No es que hay algo que es un elemento dado XXX que genera turbidez y que al actuar
sobre él se logra una cerveza de aspecto límpido.
Hay muchos factores XXX diferentes y cada uno requiere su tratamiento.
Esta aclaracion viene al caso porque hay quienes dicen

...Lo mejor para clarificar es meter la cerveza bajo frío y se clarifica....
...El mejor clarificante es la gelatina....
......etc, etc, etc,.....
No existe el mejor clarificante, existen procedimientos y productosque atacan cada uno

un aspecto generador de turbidez. Saber a que se debe la turbidez nos permite elegir el
procedimiento o medio activo correcto.
Una cerveza límpida requiere usar procedimientos correctos desde la molienda del grano,
un buen recirculado, una cocción vigoroza, un carrageno o Irish moss correcto. Ya vimos
que existen distintas variedades de carrageno para distintos usos. Por suerte hemos
dado con la variedad adecuada.
Y durante posterior a la fermentacion un buen golpe de frío (despues del descanso de
diacetilo) ayuda a precipitar levaduras.
Influye en la turbidez hasta el tipo de cepa de levaduras usadas, una leva poco floculante
puede necesitar usar gelatiba o Issinglas para ser barrida.
La turbidez por frío por presencia de polifenoles puede requerir Polyclar.
Es decir, debemos entender cada aspecto generador de turbidez para saber como actuar.
No existe eso de la clarificación se logra con XXX, hay N+1 factores que influyen.
Chondrus crispus, alias Musgo Irlandés (Irish Moss), alias

carrageno, alias carragenina, más conocido como Agar Agar.
Es un alga marina con grandes grupos de hojas en forma de abanico y 7 a 20 centímetros
de alto. Las hojas se aplanan y se estrechan, ramifican, encrespan, y retuercen dando una
forma típica de alga marina. Varias hojas (como láminas) se presentan de un solo tallo y
sus extremidades se redondean. El color varía con el lugar y la estación, extendiéndose
del blanco, cuando está en seco a púrpura-rojo-verde oscuros. El Chondrus vive en
abundantes colonias sobre las rocas horizontales bajo el nivel de la marea baja. Crece en
sitios costeros, y de estuario abrigados, abiertos con corrientes de marea fuertes.
También se ha encontrado en aguas profundas hasta 180 metros. El Musgo Irlandés es un
perenne.
Cosecharlo en verano es mejor por el alto contenido de vitamina A. Este alga marina es
rastrillada a mano en la marea baja por los barcos pequeños o según las zonas a mano
desde la costa. Tormenta por medio suele aparecer en las playas.
Rico en proteína, vitamina A y yodo. También contiene el azúcares, almidón, vitamina B1,
hierro, sodio, fósforo, magnesio, cobre, calcio, nitrógeno soluble, bromo, potasio, sulfuro,
boro, aluminio, y trazas de otros elementos.
Es una fuente del carrageno muy valioso, este alga es de gran importancia comercial.
Cuando el Chondrus se seca y se hierve en agua, se extrae su gelatina, el carrageno,
carragenina o Agar Agar. El Agar Agar es una sustancia gomosa constituida de moléculas
muy grandes que se mantienen dispersas y suspendidas en líquidos, sin decantar.
Se utiliza sobre todo como estabilizante, y un agente de gelificación en alimentos(jaleas,

helado, chocolate, postres congelados, etc.), los productos farmacéuticos, crema dental,
los cosméticos, las pinturas, y los aprestos para la industria textil.
El Chondrus recibió su nombre común, musgo irlandés (Irish moss) porque los
residentes en el condado Carragheen, Irlanda, descubrieron hace aproximadamente 600
años que cocinando dicha alga marina en leche debidamente condimentado lograron un
"pudín" delicioso.
La gelatina del musgo irlandés, el Agar Agar se ha utilizado como remedio calmante para
las úlceras.
Carrageno
Tambien conocido como Irish Moss es un alga roja (aparentemente de otra especie) que
crece en las costas de Atlantico Norte (las del agar agar se obtienen en el Pacífico), que
se deja secar al sol lo que da un producto de color marron amarillento, rico en iodo y en
vitamina A. Produce una gelatina menos firme que el agar agar.
La carragenina (E407) es un subproducto del carrageno que se usa extensivamente como

emulsificante, espesante y gelificante.
Segun parece son dos cosas distintas pero similares.
OBJETIVO: precipitacion de turbios calientes, basicamente una macromolecula cargada

de la valencia correspodiente para adosarse a la proteinas y hacerlas caer al fondo de la
olla y por supuesto que no
contamine ni nos joda.
MACROMOLECULA: una molecula grande y a niveles moleculares PESADA.

El irish mosh se extrae o es un alga de el atlantico norte /mar del norte asi en la zona de
Irlanda/Inglaterra, los demas (carrageno, agar) se extraen de variedades de algas que
existen en el oceano y tambien en el pacifico sur llamese Chile.
De esas algas se extrane compuestos diversos, Agar, Carrageno o diferenciadas en
laboratorios distintas proteinas/azucares_complejos llamdas carragenina C..., C..., C...,
donde los puntos son numeros.
Irish moss
Yo lo usé primero con una cucharadita de café, disuelto en una taza de agua hirviendo,
disolviendolo bien. Cuando se entibia, lo puse en el sparkling. Se me hicieron unas bolas
algodonosas, que tuve que agitar mucho para disolverlas.
Ah, guardalo en heladera que dura mucho.
Irish Moss = carragenato. Se saca de algas rojas y hay tres tipos: kappa, iota y lambda. Se
agrega en la última etapa de la cocción (20 min. antes de terminar). Carragenina o
carragenanos son sinónimos.
Clarificando con Irish Moss (Carrageno)
Este producto es un clarificante usado durante el hervor. Se utilizan aproximadamente 2 a

3 gramos para 20 litros de cerveza, 1 gramos de carrageno en polvo es aproximadamente
una cucharita de té al ras. Se disuelve (muy difícil) en un poco de agua hirviendo y se
hecha en la olla de cocción quince minutos antes de finalizar la misma. Luego se revuelve
enérgicamente el líquido actuando exclusivamente en la periferia formando un remolino.
Se revuelve por dos o tres minutos y se deja reposar unos 10 minutos incluso luego de
apagar el fuego.
Con un Ph del líquido de cocción entre 5 y 5,5, el carrageno está cargado negativamente,
el turbio caliente en estas condiciones de Ph está cargado positivamente lo cual hace que
se atraigan aumentando su masa, y el efecto de revolver ayuda a que estas partículas de
mayor masa precipiten al centro de la olla. Si extraemos con sifón, debemos colocar el
sifón en un borde de la olla dado que el turbio caliente permanecerá en el centro.
Queda claro que:
Hay dos etapas basicas donde los cerveceros caseros clarificamos:
1) Al final de la coccion como dije precipitacion de turbios calientes.-

2) Al final de la fermentacion (decantacion de sustancias en suspension, basicamente
levaduras).-
Las etapas no tienen nada que ver entre ellas y parten de principios fisico/quimicos
totalmente diferentes.
En la etapa de clarificacion de turbios calientes le agregamos 15' antes de terminar el

hervor un compuesto, que tiene un propiedad, son compuestos NEGATIVAMENTE
cargados que COAGULAN PROTEINAS POSITIVAMENTE cargadas y por supuesto al
hacerlas mas pesadas se van al fondo.
En la etapa de clarificacion post fermentacion, tambien usamos un compuesto que

decanta levaduras, solo que en esta fase el compuesto se asocia con levaduras cargadas
NEGATIVAMENTE y como es mas pesado las manda al fondo.
Los cuatro compuestos que voy a mencionar son todos gelatinizantes de fondo, eso es
porque todos forman/son coloides.
Compuestos usados (uno es muy dificil de conseguir).
Carrageno (hay muchas variedades)

Agar Agar (IDEM anterior)
Icticola
Gelatina
El carageno y el agar se extraen de la MISMA ALGA, son macromoleculas de origen

vegetal
(algas Gelidium, Gracilariay, Gigartina), son polisacaridos.-
El Icticola se extrae de la vegiga natatoria de un pez.
La gelatina de consigue en cualquier lado y la fabrican a partir de cartilagos animales.-
Por ultimo alguien comento que si se le agrega agar (o un gelificante), a la birra en

ebullicion vas hacer gelatina, tengan en claro que cualquier molecula compleja como esta
HERVIDA EN UN MEDIO ACIDO SE HIDROLIZA, basicamente se va DESARMANDO en
partes mas elmentales y pierde su poder de gelatinizacion independientemente de que la
cantidad agregada es muy pequeña para que ese efecto siquiera llegue a manifestarse.
Agar agar (E406)
Tambien conocida por su nombre japones "Kanten" el agar agar se extrae de algas rojas
marinas de la especie gelidium.
Con propósitos culinarios es lo encuentra en forma de escamas o polvo. El producto en

estado natural no tiene sabor y produce una gelatina firme y clara rica en iodo con
propiedades suavemente laxantes (guarda che).
El producto en forma de scamas se produce cocinando y sometiendo a presión las algas

y luego desecando lo obtenido por el método de congelamiento, formando barras que
luego se muelen.
Suele ser preferible la presentacióon en escamas frente a la presentación en polvo la cual

se logra tratando las algas disecadas con acido sulfurico para disolver los almidones y
con blanqueadores inorganicos para neutralizar el color y el sabor.
Una recomendacion es usar no el que se usa en laboratorio si no el que se usa para

alimentos que es mas IMPURO, para aprovechar precisamente esa virtud aparte de salir
mucho mas barato.
El Agar Agar a nuestro servicio:

Agregado en la olla de cocción entre 10 y 20 minutos antes de que finalice, actúa como
clarificante de la cerveza.
Al apagar el fuego, cuando hacemos el remolino ( whirpool ) para que el turbio caliente y
restos de lúpulo se asienten, el Agar Agar por tener cargas opuestas al resto de las
sustancias, se une a ellas y las precipita, produciendo la clarificación.
Una cucharadita de café directa en la olla o disuelta en agua son suficientes para unos 20
o 25 litros de cerveza.
La bentonita
La bentonita es un clarificante usado en vinos.
En cerveza, donde ademas de clarificar queremos tener espuma es desaconsejado

porque " barre" todo, es decir, no es selectivo y seguramente barrera proteinas que son
las que aportan el cuerpo y espuma a la cerveza, no solo eso perderas, tambien es
posible perder sabores.
Se lo usa solo en cervezas tipo Barley Wine donde la falta de espuma no es un defecto.
Gelatina
Paso a explicar con vocación de servicio como se prepara y administra la gelatina sin
sabor en la etapa de clarificación:
Un sobrecito de 8 gramos es suficiente para 20 litros de cerveza. Hay quienes sostienen

que 8 gramos son suficientes para 100 litros.
La gelatina se va a mezclar en la cerveza que se acaba de trasvasar al clarificador. Es

decir que hemos dejado atrás toda la levadura y demás pestilencias y obviamente se ha
terminado la fermentación primaria.
Para preparar la Gelatina:
- hervir en una botellita de gatorade durante 20 minutos a baño maría un poquito de agua
(la mitad de la botella) desclorificada de la noche anterior (igual que cuando preparamos
el agua para hacer la cerveza). Con esto nos aseguramos que el agua está bastante
sanitizada.
- Esperar a que se enfríe (o enfriar de prepo) hasta que llegue a unos 35 grados.
- Verter el sobrecito (que ya viene sanitizado) dentro de la botellita de gatorade mientras

revolvemos la misma para que no se formen grumos, verter muy despacito.
- Tapar la botella y agitar para que se disuelva bien la gelatina sin sabor.
- Enfriar hasta la temperatura de la cerveza (20 grados)
- Agregar el contenido de la mezcla en el bidón clarificador en el mometo del trasvase y

revolver un poco (sin oxigenar) para que todo se haga bien homogéneo.
La gelatina no debe hervirse sino disolver a los 35 grados.
Si Ud. tiene la suerte de tener microondas puede procesar el agua dentro del microondas,
la botella se la rebanca.
Clarificando proteínas usando Silicagel
El Silicagel puede ser usado para clarificar en el momento previo al envasado. El silicagel
se adhiere a las proteínas precipitando al fondo de la solución.
Se disuelven entre 0,3 y 0,5 gr./litro de silicagel en agua estéril. Para 20 litros se usan 6 a
10 gramos de silicagel. Para disolver esta cantidad usar una taza y agregar el agua al
silicagel y no al reves. Agregar a la cerveza revolviendo suavemente.
Dejar decantar un día.
NOTA IMPORTANTE: Remover mucha proteína no es conveniente, dado que esta es un

componente muy importante de la espuma y del sabor. La clarificación de proteínas es un
fino balance entre bajar la turbidez y cuidar la calidad de la espuma y el sabor.
Los valores indicados mas arriba para el Irish Moss o el Silicagel, son valores
conservativos para cuidar este aspecto.
Ud. puede ensayar aumentar estos valores si la espuma lograda es suficiente.
Es decir lo primero que hay que clarificar es que es el silica gel, si hay un solo tipo etc.
SILICAGEL COLOR VARIABLE
La unión europea decidió a partir de 1998 prohibir el uso de la silica gel azul (silica gel
coloreado con sales de cobalto) por ser este agente causal de cáncer.
Por tal motivo quedó prohibido su utilización en los mercados europeos y

norteamericano.
Este cambio es coincidente con la aparición de un sustituto totalmente inofensivo para la

salud como es el dióxido de silicio.
Con este producto los granos cilíndricos de la silica gel pueden ser coloreados en
diferentes grados o tonos logrando el mismo propósito e inclusive una más amplia gama
de variación y un más exacto valor de cambio de tono.
Los cambios se producen bajo las mismas condiciones de la silica gel con cloruro de
cobalto.
El usuario, al momento puede seleccionar el color del material anhidro a utilizar según su
gusto, en tres variantes distintas:
§ Grado G1: Color púrpura

§ Grado G2: Color naranja
§ Grado G3: Color amarillo suave
Las variaciones de tonalidad con la humedad podrán ser tomadas de la tabla técnica al
final de este artículo.
Aplicaciones.
Principalmente para la sequedad e indicación de humedad de instrumentos de precisión,

de medicina, de los productos químicos de la gasolina, del comestible, de la ropa, del
cuero, de las aplicaciones eléctricas, de otros gases industriales, etc.
Cómo utilizar
Ponga las cantidades apropiadas en un envase o pack conveniente y fije el envase donde
es necesario controlar la humedad por indicación. Este producto se puede utilizar
independientemente o conjuntamente con otros tipos de gel de sílice. Después de
cambiar de color como resultado de la humedad adsorbente, el gel se puede reutilizar
después de que calefacción para cambiar de nuevo a su color original. La calefacción
debe estar entre 100-120ºC y nunca por encima de esta última.
Tabla técnica.
DESIGNACION GRADOS
G1 G2 G3
Adsorción RH20% 9% 9% 9%
Adsorción RH50% 22% 22% 22%
Valor mínimo % 10 10 10
Valor máximo % 90 90 90
Pérdida por regeneración 2% 2% 2%
Variación de color a: RH20% RH35% RH50%
Naranja-rojo Naranja-rojo (suave) Naranja (suave)
Marrón-amarillo (suave) Marrón-verde (suave) Negro-gris (suave)
Amarillo-verde Verde-amarillo Azul (suave)
Color original púrpura naranja Amarillo suave
Van algunas consideraciones deducidas de la experiencia industrial:
La sílica que es usada en la industria es blanca, por ejemplo el caso del proceso
budweiser.
Este sólido impalpable solamente tiene efecto adsorvente a partir de los -1.5ºC y es
instantáneo. Lo que manda en este proceso es la temperatura.También domina el proceso
la dosificación proporcionada.
La cantidad de sílica importa, aunque no tanto, porque en general las proteínas que son
retenidas por el silicagel (de gran tamaño) no disminuyen la espuma, dado que el peso
molecular de ellas es mucho mayor que las que
estabilizan espuma.
En realidad, la turbidez en frío no es responsabilidad solamente de proteínas, sino de un

complejo proteínas-taninos, donde las proteínas solamente son una parte del complejo
turbio.
Si se quiere retirar el complejo de la cerveza, para evitar la turbidez, se puede optar por
retirar (del complejo) los taninos (usando PVPP o polivinilpolipirrolidina), o retirar las
proteínas con silicagel o ambos juntos.
Antiguamente estaba muy difundido el uso de papaína, una enzima proteolítica, pero se
abandonó su uso.
No creo que se pueda conseguir fraccionados, ni silicagel ni PVPP,tampoco creo que a

nivel casero se justifique (bah, para evitar confusiones, eso queda a criterio de cada uno,
porque depués me insultan).
En síntesis, en presencia de mucha turbidez yo aconsejo actuar de la siguiente manera:
a- Lograr contenidos de calcio adecuados durante la ebullición.

b- Adecuar el pH adecuado durante la ebullición.
c- Agregar eventualmente algún carrageno durante la ebullición
d- Aumentar tiempos de ebuillición
e- Enfriar durante un tiempo prudencial la cerveza ya madura (clarificación) a
temperaturas menores a 0ºC durante un tiempo apropiado.
Y obviamente evitar contaminaciones, trabajar con buena calidad de malta y reposos de

maceración adecuados.
He visto el uso de la ictiocola y me pareció fantástico. Parece cerveza filtrada. Nunca la

usé pero puede llegar a ser muy favorable en vista a los resultados en la etapa fría, pero
sin ictiocola o gelatina, funciona bien igual-
Finalmente, nunca me preocupó la turbidez por levaduras, dado que éstas con un
enfriamiento intensivo, y sin nutrientes, se van al fondo indefectiblemente, a menos que
se utilice una cepa muy poco floculenta (evitar).
El Silicagel puede ser usado para clarificar en el momento previo al envasado. El silicagel
se adhiere a las proteínas precipitando al fondo de la solución.
Se disuelven entre 0,3 y 0,5 gr./litro de silicagel en agua estéril. Para 20 litros se usan 6 a
10 gramos de silicagel. Para disolver esta cantidad usar una taza y agregar el agua al
silicagel y no al reves. Agregar a la cerveza revolviendo suavemente.
Dejar decantar un día.
Irish Moss: ES UN CLARIFICANTE, se pone 15 minutos antes del final del

hervor del mosto.
Isinglass: ES UN CLARIFICANTE, se usa igual que el Irish Moss.( NO!, se usa como
clarificante despues de la fermentacion, fundamentalmente barre levaduras)
Whirlfloc: ES UN CLARIFICANTE, se usa igual que el Irish Moss.
Clarificando con ISINGLASS
El Isinglass es un extracto de la vejiga natatoria del Esturión. Isinglass es una sustancia

rica en colágeno el cual se une con las células de levadura en solución. El colágeno
cubierto de levadura en solución precipita.
El Isinglass generalmente viene en polvo. Se pueden comprar polvos de Isinglass ya

tratados de forma que se disuelven en agua. Preparar Isinglass de polvo no tratado tiene
cierto grado de dificultad ya que debe prepararse una solución con Ph entre 2,5 y 3.0 y
luego mantenido en la heladera para ser usado. Hay soluciones de Isinglass que ya
vienen preparadas.
En la Argentina la empresa Quimicuy SA comercializa un producto denominado Dryfine a

base de Isinglass.
El Isinglass se utiliza cuando se trasvasa al secundario para lograr el estacionamiento y

clarificado. Este proceso no es incompatible con el carbonatado cebando con azúcar,
dado que las levaduras no precipitan inmediatamente. El proceso de clarificado dura
unos días.
NOTA IMPORTANTE: Remover mucha proteína no es conveniente, dado que esta es un

componente muy importante de la espuma y del sabor. La clarificación de proteínas es un
fino balance entre bajar la turbidez y cuidar la calidad de la espuma y el sabor.
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24/4/2018 Cerveza de Argentina - Clarificación

Se trata de separar la cerveza verde (mosto fermentado) de las levaduras que se

La primera (más simple y con menos necesidades estructurales) es retirar la cerveza y

La segunda (más cómoda pero es necesario un fermentador cilindro-cónico) es retirar el

Durante la etapa de clarificación también se pueden agregar agentes clarificantes, como

Removiendo la turbidez debida a las proteínas.

También durante el proceso de elaboración se pueden tomar recaudos para disminuir la

Una vez finalizada la fermentacion, se suele hacer un trasvase de la cerveza a otra

Removiendo la Turbidez debidas a las levaduras

En el momento cumbre de la fermentación, la concentración de células de levadura es de

Un adecuado almacenamiento de la cerveza también ayuda a la clarificación. La cerveza

La mayoria de las discuciones sobre clarificacion hacen referencia a la clarificación en el

El quinto punto es el remolino (whirlpool), no es suficiente con unos segundos de

El sexto punto es la fermentación primaria o vigorosa, es muy importante dejar que la

El séptimo punto es el fermentador secundario, en este estadio la cerveza va a sufrir lo

Si voy a carbonatar artificialmente, luego de las dos semanas de maduración, transvaso a

Hay muchos factores XXX diferentes y cada uno requiere su tratamiento.

Esta aclaracion viene al caso porque hay quienes dicen

No existe el mejor clarificante, existen procedimientos y productosque atacan cada uno

La turbidez por frío por presencia de polifenoles puede requerir Polyclar.

Chondrus crispus, alias Musgo Irlandés (Irish Moss), alias

Se utiliza sobre todo como estabilizante, y un agente de gelificación en alimentos(jaleas,

La carragenina (E407) es un subproducto del carrageno que se usa extensivamente como

Segun parece son dos cosas distintas pero similares.

OBJETIVO: precipitacion de turbios calientes, basicamente una macromolecula cargada

MACROMOLECULA: una molecula grande y a niveles moleculares PESADA.

Ah, guardalo en heladera que dura mucho.

Clarificando con Irish Moss (Carrageno)

Este producto es un clarificante usado durante el hervor. Se utilizan aproximadamente 2 a

Queda claro que:

Hay dos etapas basicas donde los cerveceros caseros clarificamos:

1) Al final de la coccion como dije precipitacion de turbios calientes.-

En la etapa de clarificacion de turbios calientes le agregamos 15' antes de terminar el

En la etapa de clarificacion post fermentacion, tambien usamos un compuesto que

Compuestos usados (uno es muy dificil de conseguir).

Carrageno (hay muchas variedades)

El carageno y el agar se extraen de la MISMA ALGA, son macromoleculas de origen

Por ultimo alguien comento que si se le agrega agar (o un gelificante), a la birra en

Agar agar (E406)

Con propósitos culinarios es lo encuentra en forma de escamas o polvo. El producto en

El producto en forma de scamas se produce cocinando y sometiendo a presión las algas

Suele ser preferible la presentacióon en escamas frente a la presentación en polvo la cual

Una recomendacion es usar no el que se usa en laboratorio si no el que se usa para

El Agar Agar a nuestro servicio:

La bentonita es un clarificante usado en vinos.

En cerveza, donde ademas de clarificar queremos tener espuma es desaconsejado

Un sobrecito de 8 gramos es suficiente para 20 litros de cerveza. Hay quienes sostienen

La gelatina se va a mezclar en la cerveza que se acaba de trasvasar al clarificador. Es

Para preparar la Gelatina:

- Verter el sobrecito (que ya viene sanitizado) dentro de la botellita de gatorade mientras

- Enfriar hasta la temperatura de la cerveza (20 grados)

- Agregar el contenido de la mezcla en el bidón clarificador en el mometo del trasvase y

La gelatina no debe hervirse sino disolver a los 35 grados.

Clarificando proteínas usando Silicagel

NOTA IMPORTANTE: Remover mucha proteína no es conveniente, dado que esta es un

SILICAGEL COLOR VARIABLE

Por tal motivo quedó prohibido su utilización en los mercados europeos y

Este cambio es coincidente con la aparición de un sustituto totalmente inofensivo para la

§ Grado G1: Color púrpura

Principalmente para la sequedad e indicación de humedad de instrumentos de precisión,

Variación de color a: RH20% RH35% RH50%

Naranja-rojo Naranja-rojo (suave) Naranja (suave)

Marrón-amarillo (suave) Marrón-verde (suave) Negro-gris (suave)