1

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL

ESCUELA UNIVERSITARIA DE POSGRADO

DOCTORADO EN SALUD PUBLICA

COMPUESTOS POLARES Y DETERIORO DE ACEITES SEGÚN TIEMPO DE

REUTILIZACIÓN EN PAPAS FRITAS EN CAFETINES DE CENTROS
UNIVERSITARIOS DE LA PROVINCIA DE HUANCAYO.

Tesis para optar el grado académico de Doctor en

Salud Publica

Presentado Por:

M.g. Br. LUIS ARTICA MALLQUI

LIMA - PERÚ

2 018
 2

INDICE

Página

CAPITULO I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. Descripción de la Realidad Problemática

1.2. Definición del Problema 4
1.2.1. Problema Principal 12
1.2.2. Problemas Secundarios 12
1.2.3. Formulación del Problema 13

1.3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

1.3.1 Objetivo General 13

1.3.2 Objetivos Específicos 13

1.4 JUSTIFICACIÓN, IMPORTANCIA Y LIMITACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN 14

1.4.1 Justificación de la Investigación 14
1.4.1.1 Justificación Teórica 14
1.4.1.2 Justificación Práctica 14
1.4.1.3 Justificación Metodológica 15
1.4.1.4 Justificación Económico Social 15
1.4.2 Importancia de la Investigación 16

1.4.3 Limitaciones de la Investigación 16

CAPITULO II. MARCO TEÓRICO 16

2.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN

2.1.1. Desde cuando existe o se conoce el problema

2.1.2. Estudios o investigaciones anteriores

2.2. Planteamiento Teórico

2.2.1. Bases teóricas generales sobre el tema

2.2.2. Bases

BASES TEÓRICAS GENERALES SOBRE EL PROBLEMA 16

2.3 BASES TEÓRICAS ESPECIALIZADAS SOBRE EL PROBLEMA 18

2.4 MARCO CONCEPTUAL 25

2.5 MARCO FILOSÓFICO 27

 3

III. HIPÓTESIS 29
3.1.1 Hipótesis Principal o General 29

3.1.2 Hipótesis Secundaria o Específica 29

3.1.3 Operacionalizacion de variables 28

IV. MÉTODO 31

4.1 DISEÑO DE IN VESTIGACIÓN

4.1.1 Tipo – Nivel 31
4.1.2 Diseño 31

4.1.3 Características del Estudio 31

4.1.4 Representación Gráfica del estudio 32

4.1.5 Pasos en el diseño del Estudio 33

4.1.6 Estrategia de Prueba de Hipótesis 34

4. 2 POBLACION Y MUESTRA 34
4.2.1. Universo y población de estudio 34
4.2.2. Características de la población 34
4.2.3. Técnicas e instrumentos y/o fuente de recolección de datos 35
4.2.4. Muestra necesaria 35
4.2.5. Técnica de procesamiento de datos. 36
4.2.6. Técnica de recolección de datos y Elaboración de Datos
De Plan de Tabulación de datos 36
4.2.7. Técnicas de Análisis e interpretación de datos 36
4.2.8. Diseño Estadístico 37

V. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES 37

VI. PRESUPUESTO: Financiamiento/Presupuesto de Gastos 38

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 39

ANEXOS 44

Anexo N° 01: Matriz de Consistencia del Proyecto 44

Anexo N° 02: Instrumento de Recolección de Datos 46
 4

TITULO:

COMPUESTOS POLARES Y DETERIORO DE ACEITES SEGÚN TIEMPO DE

REUTILIZACIÓN EN PAPAS FRITAS EN CAFETINES DE CENTROS
UNIVERSITARIOS DE LA PROVINCIA DE HUANCAYO.

AUTOR
 M.S.c. Br. Luis Artica Mallqui
LUGAR DE EJECUCION
 Provincia de Huancayo, Departamento de Junín.
I. Descripción del Proyecto
1.1. Antecedentes
1.1.1. El Ámbito Nacional
Calsin M. , Aro J. y Tipacti J. (2016), realizaron estudios sobre la
Estabilidad oxidativa del aceite de soya con adición de antioxidante de
Isaño (Tropaeolum tuberosum Ruiz & Pavón) durante la fritura de papas.
El objetivo principal fue la de evaluar la estabilidad oxidativa del aceite de
soya con adición de antioxidante de isaño (Tropaeolum tuberosum Ruiz
& Pavón) y TBHQ durante la fritura de papas. Durante la fritura de papas,
analizados en tiempos de 0, 1,5, 2,5 y 3,5 horas a 180 ºC 10ºC, con
intervalos de fritura de papas cada 30 min realizando ocho eventos de
fritura. Para evaluar se realizaron pruebas de índices de peróxido, acidez,
dienos y trienos. Durante la fritura las muestras de aceite de soya con
adición de extracto Isaño presentó menor formación de dimero y trimeros
comparados con la muestra de aceite de soya con TBHQ, indicando
mayor efecto protector en la estabilidad oxidativa del aceite de soya
durante fritura, sin embargo, esta muestra presento mayor correlación en
comparación a las muestras de aceite con adición de extracto de Isaño,
 5

debiéndose a la presencia restos de azucares en dichos extractos.

Concluyen que los indicadores de índice de peróxido y porcentaje de
ácidos grasos libres no mostraron ser parámetros muy fiables para
determinar la estabilidad oxidación del aceite de fritura.

1.1.2. El ámbito Internacional

Ciappini, M.; Gatti, M.; Cabreriso, M. y Chaín, P.(2916), efectuaron

estudios sobre las Modificaciones fisicoquímicas y sensoriales
producidas durante las frituras domésticas sobre aceite de girasol
refinado y aceite de oliva virgen extra. El objetivo fundamental fue la de
evaluar los cambios fisicoquímicos y sensoriales del aceite de girasol
renado y de oliva virgen extra, en el proceso de fritura doméstico. El
estudio se aplicó en un proceso de fritura doméstico; se encontró que
ambos aceites modificaron sus parámetros fisicoquímicos a partir del
segundo ciclo de fritura, mientras que se percibieron cambios sensoriales
solo para el aceite de oliva virgen extra, en el cuarto ciclo. Resulta
necesario revisar estas prácticas hogareñas, que según diversos autores
originan la formación de aldehídos nocivos para la salud.

Chinchilla N., Sagot P. y Villalobos G. (2016), realizaron estudios sobre

Educación nutricional y ambiental en el manejo de grasas residuales; el
objetivo fue rrealizar capacitaciones al personal de servicios de
alimentación comercial sobre el manejo de las grasas residuales. Se
desarrollaron tres capacitaciones, que inició con un diagnóstico sobre el
manejo de las grasas residuales a una muestra aleatoria de 80 dueños o
concesionarios de servicios de alimentación comercial de la
Municipalidad de Montes de Oca. Los resultados establecieron los
contenidos de la capacitación, los cuales se basan en las pautas para
freír los alimentos y la eliminación adecuada de la grasa residual. Se
capacitaron a 70 personas de 22 negocios, se encontró que hay cambios
en la frecuencia de uso, filtrado y almacenamientos de los aceites. Se
concluyó que la educación brindada produjo cambios positivos en favor
de la salud, pero se requiere actividades de actualización periódicas.
 6

Crosa et al. (2014), en Uruguay, estudiaron los beneficios nutricionales y

las características organolépticas de chips de papa elaborados por fritura
en vacío en relación a los elaborados por fritura tradicional y diferenciarlos
de los actualmente presentes en el mercado uruguayo. Los chips
elaborados por fritura en vacío presentaron en promedio un 50% menos
de materia grasa y un 90% menos de acrilamida que los chips elaborados
por fritura tradicional. Sensorialmente fueron muy bien evaluados en
todos los atributos menos en la percepción de intensidad de sabor salado.

Arango N. (2012), en Bogotá evaluó la calidad fisicoquímica del aceite

de mezclas vegetales utilizado en doce frituras sucesivas de papa
sabanera tipo francesa. Para ello se frieron doce veces 100g de papa
durante 5 minutos a 170°C, sin renovación de aceites entre los ciclos de
frituras sucesivas. Las muestras de aceite se obtuvieron en cada etapa,
se realizaron pruebas de densidad, índices de yodo, saponificación,
peróxidos y acidez. Los datos se analizaron según media, desviación
estándar, pruebas de ANOVA y Bonferroni. Los resultados revelan
diferencias significativas (p<0.05) para el índice de peróxidos; por el
contrario no se encontraron diferencias estadísticas (p>0.05) para las
pruebas de densidad, índices de acidez, de saponificación y de yodo.
Conclusión Desde el punto de vista experimental, el aceite se puede
reutilizar doce veces de forma sucesiva ya que en el 80% de los métodos
aplicados no se encontró diferencias significativas entre el número de
frituras y la pérdida de la calidad del aceite, manteniendo contantes el
tiempo y la temperatura. Desde el punto de vista nutricional y de salud,
se recomienda con base a la NTC 254, reutilizar el aceite no más de tres
veces, lo que corresponde a menos de 20 minutos continuos, para
prevenir degradación y formación de compuestos en el aceite que, en
últimas, generan peróxidos, involucrados en la aparición de compuestos
tóxicos y perjudiciales para la salud.

Marcano et al. (2011). En Venezuela evaluaron la influencia de ciertas

variables del proceso de fritura en profundidad sobre el perfil lipídico de
la fracción grasa de la patata tipo “french” (Solanum tuberosum),
empleando oleína de palma. Para ello se caracterizó inicialmente la
fracción grasa tanto de la patata como de la oleína utilizada, a través de
la evaluación de diferentes parámetros fisicoquímicos, empleando para
 7

ello métodos de la A.O.A.C. y las Normas COVENIN. Se identificó las

variables del proceso que más influían durante la fritura de las patatas,
aplicando un diseño experimental del tipo 3x2x2, evaluando como
factores; la reutilización de la matriz grasa (1ra, 4ta y 8va fritura), la
temperatura (150° y 180 °C) y tipo de pelado del alimento (químico y
manual), estudiando el contenido de compuestos polares como indicador
de deterioro de la grasa presente en la patata, encontrando que la
reutilización y el tipo de pelado influyen significativamente de manera
positiva y que la temperatura tiene una influencia negativa en la absorción
de compuestos polares en las patatas fritas (α: 0.05).

Ayala M. (2011), en Bogotá, evaluó la calidad de aceite de mezclas

vegetales utilizado en 12 frituras sucesivas empleado para freír plátano
hartón verde. Para llevar a cabo el estudio se realizaron pruebas de
determinación de la calidad del aceite, como densidad, índices de
saponificación, peróxidos, acidez y yodo. Las muestras de aceite se
obtuvieron al freír sucesivamente doce porciones de 100g de plátano
hartón verde, donde, por cada fritura del alimento, se tomaba la muestra
correspondiente de aceite. Posteriormente se realizaron las pruebas
fisicoquímicas, cada una por triplicado. Los datos se analizaron según
media, desviación estándar, pruebas de ANOVA, Kruskal-Wallis y
Bonferroni. Los resultados mostraron diferencias significativas (p <0.05)
para las pruebas de Índice de peróxidos e índice de acidez; por el
contrario no se encontraron diferencias estadísticamente significativas
(p>0.05) para la prueba de densidad, índice de saponificación e índice
de yodo. En conclusión, los aceites sufren modificaciones en sus
componentes químicos al ser sometidos a procesos de fritura sucesivas
(reutilización), afectando su calidad nutricional y sensorial, que quizás
con un consumo frecuente puede relacionarse con el desarrollo e
incremento de enfermedades crónicas no transmisibles.

Sansano M. (2011) en España, evaluó la influencia de la aplicación de un

pre tratamiento (congelación, escaldado (85 ºC/ 5 min.), inmersión en
disoluciones de NaCl, ácido cítrico, ácido nicotínico, lactato cálcico o
glicina al 1 y 2%) sobre la generación de acrilamida durante la fritura en
aceite de patatas. También evaluó el efecto de los diferentes pre
tratamientos sobre el contenido en azúcares reductores de la patata al
 8

inicio de la fritura y sobre la evolución de las propiedades ópticas de la

patata a lo largo de la operación. Los resultados obtenidos muestran que
a excepción del escaldado y de la congelación, no existió un efecto
significativo en ninguno de los pre tratamientos aplicado sobre las
coordenadas L*, a* y b*. Por otro lado, el contenido inicial en azúcares
reductores de la materia prima condicionó el tiempo óptimo de fritura, sin
embargo, fue posible reducir dicho contenido mediante la aplicación de
ciertos pre tratamientos. Entre ellos, destaca el escaldado, el cual
provoca una lixiviación de compuestos solubles, como son los azúcares
reductores, al medio externo. Por último, los pre tratamientos aplicados,
mostraron una elevada efectividad en la reducción de acrilamida con
respecto al contenido de este compuesto en la muestra sin pre tratar, con
una reducción media del 80% debida a los pre tratamientos por inmersión
en las disoluciones al 2%. La congelación, en cambio, conllevó un
aumento del contenido de azúcares reductores en la patata y en
consecuencia una elevada generación de acrilamida, no resultando, por
tanto, un tratamiento óptimo.

Chaise et al. (2003), analizaron el grado de deterioro de aceite de fritura

en sartenes eléctricos en restaurantes comerciales en la ciudad brasileña
de Chapecó, en el estado de Santa Catarina en Brazil. El estudio se
realizó en todos los restaurantes comerciales que sirven almuerzo en el
centro, registrado en el sitio web de los hoteles, Bares, Restaurantes y
Negocios Similares Unión en la ciudad de Chapecó, una muestra total de
15 negocios. Los instrumentos para la recolección de datos fue un
cuestionario semiestructurado; el 3M® Monitor de aceite de cocina; el
FOM 310 Food Oil Monitor y un termómetro infrarrojo. Estas herramientas
han evaluado el grado de ácidos grasos libres, de compuestos polares y
de temperatura. La medición se realizó durante la producción, un día en
cada restaurante, totalizando tres días de colección. Por medio de los
resultados fue posible notar que del total de muestras 66.66% estaban
por encima del límite de ácidos grasos libres y 13.3% tenían niveles de
compuestos polares por encima de los recomendados para aceites y
grasas para freír, por lo tanto, listos para su eliminación. El método rápido
pueden ser una alternativa para buscar el momento ideal para
eliminación, evitando riesgos para la salud de quienes consumen fritos
productos e incluso para las agencias de vigilancia de la salud, eso puede
 9

funcionar junto con los dueños de negocios usando volantes explicativos

para que pueden obtener información sobre el uso correcto de los aceites.

Soriguer et al (2003), en España, estudiaron el grado de deterioro en la

calidad de los aceites de cocina en el hogar de la familia contribuye al
riesgo de presión arterial alta, se tomaron medidas antropométricas para
1226 personas de entre 18 y 65 años que fueron seleccionadas al azar
del censo municipal de Pizarra, España. Se administró una prueba de
tolerancia oral a la glucosa a 1020 de estas personas. Se tomaron
muestras del aceite de cocina de las cocinas de un subconjunto aleatorio
de 538 personas. Las concentraciones de compuestos polares y
polímeros se usaron como marcadores del deterioro de los aceites. La
fuerza de asociación entre las variables se midió calculando el ratio odds
de los modelos logísticos. La hipertensión se asoció fuertemente con la
obesidad y fue influenciada por el sexo, la diabetes y la edad. La
presencia de compuestos polares en exceso en el aceite de cocina y el
uso de aceite de girasol estaban relacionados con el riesgo de
hipertensión, mientras que la concentración de ácidos grasos
monoinsaturados en los fosfolípidos séricos estaba relacionada
negativamente con este riesgo. Estas asociaciones permanecieron
después de su inclusión en los modelos de edad, sexo, obesidad y la
presencia del trastorno del metabolismo de los carbohidratos.
Concluyeron que el riesgo de hipertensión se asocia positiva e
independientemente con la ingesta de compuestos polares de aceite de
cocina e inversamente relacionado con las concentraciones sanguíneas
de ácidos grasos monoinsaturados.

Houhoula et al. (2002), en Grecia, estudiaron las alteraciones

termooxidativas del aceite de semilla de algodón durante la fritura de
patatas fritas sin recambio de aceite, en un rango de temperatura de 155-
195 ° C. Los resultados mostraron que el contenido de compuestos
polares, dienos conjugados, trienos conjugados y valor de p-anisidina (p-
AV) aumentó linealmente con el tiempo de fritura a una velocidad que
depende de la temperatura. Las constantes de velocidad mostraron un
incremento significativo, pero bajo con la temperatura, excepto por la
constante de velocidad de trienos conjugados que no se correlacionó con
la temperatura de fritura. Las alteraciones inducidas por el calentamiento
 10

del aceite también se midieron y se compararon con las observadas al

freír a la misma temperatura. La principal diferencia observada entre la
fritura y la calefacción estuvo relacionada con el aumento p-AV, que
presentó una tasa considerablemente mayor durante el calentamiento. El
contenido de FA, como una función del tiempo de proceso durante la
fritura a 185 ° C, mostró un aumento significativo en el ácido palmítico
(C16:02) y una disminución significativa en el ácido linoleico (C18: 2). El
ácido oleico (C18: 1) también mostró una disminución pequeña pero
significativa. Se obtuvieron los mismos resultados para el aceite
calentado a 185 ° C. El examen de p-AV o dienos conjugados con
compuestos polares mostró que tanto p-AV como dienos conjugados
tenían una relación lineal con los compuestos polares totales, con
coeficientes de correlación de 0,946 y 0,862, respectivamente.

Masson et al. (1999), estudiaron el deterioro de la materia grasa

empleada en el proceso de fritura de patatas tipo «french fries» en el
sector de restaurantes y pequeños establecimientos en Santiago (Chile).
El 96 % de las muestras correspondió a aceites vegetales
poliinsaturados, el 76 % contenían más de un 2 % de ácido linolénico y el
23 % del total de las muestras presentó más del 25 % de compuestos
polares. Para predecir el porcentaje de compuestos polares, se
desarrollaron ecuaciones que para el aceite de soja y mezcla soja-canola,
incluyeron la viscosidad o los dienos conjugados, mientras que para el
aceite de girasol se consideró la viscosidad y los ácidos grasos libres. El
aceite de girasol mostró una distribución diferente de las especies
alteradas que conforman la fracción de compuestos polares, en
comparación al aceite de soja y mezcla soja-canola, presentando estos
últimos significativamente una más elevada alteración termoxidativa.

Rock et al. (1964), en New York, Se comparó el efecto de las grasas de

calentamiento en el aire y el efecto de las grasas de calentamiento en
una atmósfera inerte y se estudió la relación del aire con los cambios en
las características de fritura de la grasa. Las características de fritura de
una grasa no cambiaron en un grado que es comercialmente significativo
incluso después de 48 horas de calentamiento a 375°F en ausencia de
aire; Las grasas calentadas en condiciones idénticas, pero en presencia
de aire, cambiaron radicalmente. Se encontró, también, que la grasa que
 11

había cambiado apreciablemente en las características de fritura cuando

se calentaba en el aire no continuaba cambiando significativamente
cuando se calentaba más bajo nitrógeno. Por lo tanto, se demostró que
la presencia de oxígeno era una condición necesaria para el deterioro de
las cualidades de fritura de la grasa a la temperatura de fritura. La tasa
de cambio de las características de fritura fue directamente proporcional
al grado de exposición de la superficie grasa al oxígeno.

1.2. Problema (Descripción y Formulación)

La gran demanda del uso de grasas y aceites comestibles para la preparación de
productos fritos, obliga cada vez más a un estricto control de los aceites y grasas de
fritura para mantener la calidad de los alimentos fritos y garantizar su seguridad. Con
este objetivo, se han establecido recomendaciones o normas de obligado cumplimiento
en diferentes países que tratan de limitar la utilización de los aceites y grasas de fritura
para consumo humano (Firestone, 1996).

El método analítico para la evaluación de la calidad de las grasas de fritura es la

determinación de compuestos polares mediante cromatografía de adsorción en columna
de sílice, que proporciona una medida exacta y reproducible del porcentaje de
compuestos presentes en la grasa con mayor polaridad que los triglicéridos, la mayor
parte de los cuales son compuestos de degradación originados durante el proceso de
fritura (lUPAC, 2010).

En las normas técnicas que existen para limitar la alteración de los aceites y grasas de
fritura, se ha establecido en torno al 25%. La atomización del sector y la carencia de
facilidades de laboratorio en los establecimientos de preparación de alimentos fritos,
limitan el cumplimiento de las normas técnicas de calidad existentes y exigen de las
Administraciones Públicas la selección y propuesta de métodos alternativos simples que
puedan ser utilizados por el usuario de la freidora (Dobarganes et al., 2000)

Los efectos perjudiciales que las grasas y aceites de fritura degradados pueden causar
a la salud de los consumidos, han sido de preocupación para las autoridades sanitarias
en las últimas décadas. Algunos estudios han atribuido a los aceites oxidados o a su
fracción polar, efectos biológicos negativos, ya que muchos de los subproductos del
proceso de fritura pueden actuar como destructores de vitaminas, inhibidores de
 12

enzimas, productos de oxidación de lípidos, irritantes gastrointestinales y

potencialmente pueden causar mutaciones (Mittal, 1997).

El problema radica en que los aceites excesivamente reutilizados son mucho menos
eficientes y resultan en tiempos de cocción más prolongados y en una mayor absorción
de grasa (Anelich y Kock; 2001). Se ha determinado que las papas, por ejemplo,
absorben alrededor de 8.5% de aceite cuando se fríen en aceite fresco, e incrementa a
un 15% cuando se fríen en aceite excesivamente reutilizado, debido al aumento en la
viscosidad. (Mittal, 1997).
1.2.1. Problema Principal

¿Cómo varia la concentración de compuestos polares y grado de

deterioro según el tiempo de reutilización de aceites en frituras de papas
en cafetines de centros universitarios de la provincia de Huancayo?

1.2.2. Problemas Secundarios

Problema Específico (1):

¿Cómo determinar y comparar la concentración de compuestos polares

en relación al tiempo de reutilización de aceites en fritura de papas en
cafetines de centros universitarios de la provincia de Huancayo?

Problema Específico (2):

¿Cómo determinar y comparar el grado de deterioro mediante la

determinación de ácidos grasos oxidados por cambio de color en relación
al tiempo de reutilización de aceites en fritura de papas en cafetines de
centros universitarios de la provincia de Huancayo?

Problema Específico (3):

¿Cómo determinar y comparar el grado de deterioro mediante

indicadores fisicoquímicos(índice de acidez, índice de peróxidos, valor de
anisidina) en relación al tiempo de reutilización de aceites en fritura de
papas en cafetines de centros universitarios de la provincia de
Huancayo?

Problema Específico (4):

¿Cómo determinar y comparar el grado de deterioro mediante

indicadores sensoriales(color, olor y aspecto) en relación al tiempo de
 13

reutilización de aceites en frituras de papas en cafetines de centros

universitarios de la provincia de Huancayo?.

Problema Específico (5):

¿Cómo determinar si la concentración de compuestos polares y los

indicadores de deterioro en relación al tiempo de reutilización de aceites
en papas fritas, se encuentran dentro de los límites del Codex
alimentarius y de la norma europea?

1.2.3. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Cómo varia la concentración de compuestos polares y grado de

deterioro según el tiempo de reutilización de aceites en frituras de papas
en cafetines de centros universitarios de la provincia de Huancayo?

1.3. OBJETIVOS
1.3.1. OBJETIVO GENERAL

Determinar la concentración de compuestos polares y grado de deterioro

según el tiempo de reutilización de aceites en frituras de papas en
cafetines de centros universitarios de la provincia de Huancayo.

1.3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Objetivo Específico (1):

Determinar y comparar la concentración de compuestos polares en

relación al tiempo de reutilización de aceites en fritura de papas en
cafetines de centros universitarios de la provincia de Huancayo.

Objetivo Específico (2):

Determinar y comparar el grado de deterioro mediante la determinación

de ácidos grasos oxidados por cambio de color en relación al tiempo de
reutilización de aceites en fritura de papas en cafetines de centros
universitarios de la provincia de Huancayo, mediante el test de Oxifrit.

Objetivo Específico (3):

Determinar y comparar el grado de deterioro (indicadores fisicoquímicos:

índice de acidez, índice de peróxidos, valor de anisidina) en relación al
 14

tiempo de reutilización de aceites en fritura de papas en cafetines de

centros universitarios de la provincia de Huancayo.

Objetivo Específico (4):

Determinar y relacionar la evaluación sensorial (color, olor y aspecto) con

el grado de deterioro en relación al tiempo de reutilización de aceites en
frituras de papas en cafetines de centros universitarios de la provincia de
Huancayo mediante escala de colores.

Objetivo Específico (5):

Determinar si la concentración de compuestos polares y los indicadores

de deterioro en relación al tiempo de reutilización de aceites en papas
fritas se encuentran dentro de los límites del Codex alimentarius y de la
norma europea.

1.4. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA

1.4.1. Justificación teórica
El deterioro de aceites en papas fritas, están relacionadas con la
oxidación que es la reacción más importante de los lípidos que afecta las
propiedades y el almacenamiento de los alimentos. Sin embargo, genera
compuestos (productos de oxidación primarios y secundarios) que
pueden llegar a ser tóxicos si se ingieren constantemente.

La reutilización de aceites vegetales es una práctica común en nuestra

población, son diferentes problemas que causa el consumo de aceites
reutilizados, en consecuencia se debe enfatizar en la importancia de no
reutilizar el aceite independiente de su composición, ya que su consumo
puede traer consecuencias negativas, importantes para la salud.
1.4.2. Practica
Esta investigación está enfocada al análisis de aceites utilizados en los
cafetines al entorno de centros universitarios de venta de papas fritas y así
mismo determinar el deterioros de aceite identificando la presencia de
compuestos polares que estos liberan al ser reutilizados constantemente;
este trabajo contribuirá con posteriores investigaciones, así mismo
 15

informar a la DIGESA sobre el grado de deterioro en función a las

concentraciones halladas de compuestos polares en aceites reutilizados
en dichos cafetines, brindando de esta manera los primeros datos de
compuestos polares en alimentos en la ciudad del Huancayo. Con los
resultados obtenidos la población Universitaria de la provincia de
Huancayo tendrá conocimiento del tipo de aceite que consume, y de todos
los efectos perjudiciales que puede ocasionar para su salud. Además que
brindará una perspectiva sobre la calidad alimenticia que las personas
habitualmente deben tener, con la finalidad de preservar la salud, evitar el
desarrollo de enfermedades que originan la destrucción histológica del
organismo, y que posteriormente pueden terminar en cáncer.
1.4.3. Metodológica
Se escoge el siguiente estudio de investigación y tipo de estudio:
Cuasiexperimental: Es cuasi experimental porque las muestras no se
asignaron al azar, así mismo se manipuló una variable independiente para
observar su efecto y relación con la variable dependiente.
Correlacional de corte transversal. Es correlaciona! porque se analizó el
grado de relación que existe entre la variables independientes y la variable
dependiente (presencia de compuestos polares) y de corte transversal
porque se analizaron las variables, su incidencia e interrelación en un
momento determinado de tiempo.
1.4.4. Social
El presente estudio de investigación se realizará con la finalidad de
determinar la concentración de compuestos polares y el grado de deterioro
en aceites reutilizados en papas fritas en cafetines de centros universitarios
de la provincia de Huancayo, con lo cual se beneficiará a la población
Universitaria en general, ya que por los efectos perjudiciales de esta
sustancias en la salud de los estudiantes universitarios es muy importante
su estudio. Mediante dicho estudio se podrá plantear a las autoridades que
intervengan en la inspección de cafetines o establecimientos que
expenden alimentos a base de fritura, que mejoren las condiciones de uso,
y que cumplan con todos los estándares de calidad; así mismo mediante
un trabajo en conjunto con las municipalidades y la DIGESA se establezca
una normativa en cuanto al contenido máximo de benzopireno permitido
en alimentos.
 16

1.4.5. Justificación Económico Social

La factibilidad de este estudio contará con recursos financieros, humanos
y materiales, que nos permitirá tomar datos importantes que favorecerán
la salud de nuestra población de estudiantes universitarios. Utilizando el
Oxifrit-Test y la cromatografía de Gas se realizaran análisis que
permitirán detectar aceites en buen o mal estado de manera rápida y
efectiva, y de esta manera prevenir el consumo de aceites reutilizados y
más aún prevenir el desarrollo de enfermedades degenerativas no
transmisibles por consecuencia del consumo excesivo de estas.

1.4.6. Importancia de la Investigación.

Existe una gran cantidad de Cafetines o establecimientos cuya principal
oferta es la elaboración de papas fritas al entorno de centros universitarios
sin cumplir normativas de control (DIGESA) sobre deterioro de aceites. El
afán de obtener una ganancia extra por parte de los Cafetines o
establecimientos de papas fritas les lleva a no realizar una renovación
continua del aceite utilizado, también los limita a utilizar utensilios de
cocina correctos que cumplan con características óptimas como: ser
antiadherentes, no estar rallados, etc. los cuales se constituyen en
elementos importantes en el deterioro de los aceites de fritura, pudiéndose
así determinar dichos factores que con una futura capacitación e
instrucción de los manipuladores en los cafetines, puedan ser corregidos
en gran medida.
1.4.7. Limitaciones de la Investigación
En nuestra región central del país; Huancayo, existe limitada investigación
sobre el deterioro de aceites en papas fritas en cafetines de centros
universitarios. Se requiere de personal entrenado en la utilización de
equipos adecuados para la determinación del grado de deterioro de aceites
en relación al tiempo de reutilización en papas fritas en todos los cafetines
al entorno de centros universitarios de la provincia de Huancayo, lo cual
reducirá mediante sistemas de control analítico permanente el uso de
aceites deteriorados en la fritura de alimentos.
II. Marco Teórico
2.1. BASES TEÓRICAS GENERALES SOBRE EL TEMA
2.1.1. Estabilidad oxidativa del aceite
 17

Debido a la composición de los aceites vegetales estos sufren

deterioro oxidativo a temperaturas ambiente de almacenamiento y
temperaturas altas durante la cocción y fritura de alimentos dando
como resultado la generación de radicales libres, ocasionado
finalmente el deterioro de la calidad. Sin embargo cada aceite
vegetal se caracteriza por la estabilidad contra la oxidación, que
dependen de la composición de ácidos grasos, en particular el
grado de instauración, y el contenido y composición de compuestos
menores tales como polifenoles, tocoferoles, esteroles,
hidrocarburos, carotenoides y trazas de metales (Casal et al. 2010).
La estabilidad oxidativa es un parámetro importante para la
industria alimentaria. Esencialmente este parámetro se refiere a la
resistencia de un aceite comestible hacia la oxidación y por lo
general se determina midiendo periódicamente una propiedad de
la muestra en relación con la oxidación, tales como el valor de
peróxido o el valor de anisidina (Vieira y Pasquini 2013).

La estabilidad oxidativa de los aceites a menudo se hacen más

aparentes cuando los aceites se destinan a fritura, siguiendo rutas
y mecanismos diferentes a los producidos a temperatura ambiente
(Ziller 1996), ya que en los aceites para fritura la concentración de
radicales libres aumenta más rápidamente que en los alimentos
almacenados (Pokorny et al. 2004).

Sin embargo freír en aceite es uno de los procedimientos más

utilizados para la preparación y producción de alimentos. Sin
embargo, la fritura en aceite produce compuestos de sabor tanto
deseables como indeseables, y puede cambiar la estabilidad del
sabor, color, textura y calidad nutricional de los alimentos fritos
(Urbančič et al. 2014).

A fin de superar los problemas de estabilidad oxidativa de los

aceites se vienen utilizado como aditivos alimentarios antioxidantes
 18

sintéticos, pero por problemas de seguridad existe una tendencia

creciente de reemplazarlos por antioxidantes naturales que en
general son más seguros para la salud (Iqbal y Bhanger 2007).
2.1.2. Oxidación del aceite
La oxidación de los aceites es una serie compleja de reacciones
que se producen durante el procesamiento, almacenamiento,
transporte y la preparación de productos alimenticios. (Mohammadi
et al. 2015). El proceso de oxidación más frecuente es la reacción
espontánea del oxígeno atmosférico con los lípidos, conocida como
“auto oxidación”, formando en su fase inicial compuestos primarios
(hidroperóxidos) que son relativamente inestables y se
descomponen espontáneamente para formar compuestos
secundarios (sustancias aromáticas) que son percibidas como
sabores inadecuados, además provoca la pérdida de color debido
a la reacción de los pigmentos con los radicales libres que se
forman durante la oxidación de los aceites. La naturaleza de
sabores inadecuado depende principalmente de la composición de
ácidos grasos y el grado de oxidación producida (Pokorny et al.
2004).
a. Compuestos primarios de oxidación
La oxidación se inicia por la formación de hidroperóxidos, por lo
cual estos son considerados compuestos primarios de
oxidación (Graciani 2006), esta se debe fundamentalmente a la
reacción espontánea del oxígeno atmosférico con los ácidos
grasos insaturados vía un mecanismo autocatalítico,
caracterizándose por la disminución del contenido de
instauración del aceite, debido a la sustracción de un átomo de
hidrogeno por una especie reactiva de un doble enlace y la
formación de radicales libres (Naz et al. 2005).

Una vía alternativa a la producción de radicales libres que

también produce a la formación de hidroperóxidos es la ruta
fotooxidativa, en este caso la oxidación de los lípidos o
 19

excitación del oxígeno se produce en presencia de la luz y un

agente sensibilizante. La oxidación de los lípidos se caracteriza
por la transferencia de un átomo de hidrogeno de la sustancia
sensibilizante y un sustrato como un ácido graso poliinsaturado,
produciendo radicales libres o iones radicales libres. Son estos
compuestos los que desencadenas la auto oxidación. La
excitación del oxígeno que se encuentra en su estado de más
baja energía es decir como triplete 3O2 y puede ser excitado
por la luz al estado singulete en presencia de un agente
sensibilizante. El oxígeno singulete reacciona con los lípidos
mucho más rápido que el triplete, por lo que producen
hidroperóxidos con pérdida de un doble enlace (Pokorny et al.
2005).
b. Compuestos secundarios de oxidación
La iniciación secundaria se da por rotura homolítica de
hidroperóxidos es una reacción de relativamente baja de
energía y representa normalmente la principal reacción de
iniciación de la oxidación de los aceites. La reacción esta
catalizada frecuentemente por iones metálicos (Pokorny et al.
2005).

Los compuestos secundarios formados por descomposición de

hidroperóxidos son compuestos volátiles, monómeros
oxidados, dímeros y polímeros. Los compuestos volátiles como
los aldehídos, hidrocarburos, alcoholes y esteres son
contribuyentes fundamentales a la modificación de las
características organolépticas de los aceites debido a su
detección olfativa. Los monómeros oxidados como el epoxi,
hidroxi y ceto derivados, son compuestos no volátiles,
originados como consecuencias de las reacciones de
terminación, procedentes de los radicales alcoxilo, peroxilo,
constituyendo junto con los hidroperóxidos el grupo mayoritario
de la degradación oxidativa a temperatura ambiente y
 20

moderada. Los dímeros son originados en la primera etapa de

la polimerización a partir de los radicales acilo, peroxilo y
alcoxilo con formación de dímeros no polares y a temperatura
elevadas superiores a 150ºC se forman dímeros oxidados de
polaridad más elevada. La formación de polímeros se da por
una excesiva oxidación dando lugar a una mezcla compleja de
compuestos de muy diferente peso molecular y polaridad
(Graciani 2006).

2.1.3. Mecanismos de autoxidación del aceite

Una de las principales preocupaciones es la auto oxidación de los
lípidos que ocurre en forma auto catalítica a través de radicales
libres intermediarios que se inicia habitualmente por trazas de
metales y peróxidos que se encuentran en los aceites. Los
radicales libres son átomos, moléculas o iones con electrones
desapareados que son altamente inestables y reactivos con otras
moléculas. Dentro de ella el oxígeno crea especies reactivas de
oxígeno (ROS), que incluyen radicales libres como el anión
superóxido (O2 - ), radical peroxilo (HO2), radical hidroxilo (OH),
radical lipídico (L) y otras especies como el peróxido de hidrógeno
(H2O2 ), oxígeno singulete ( 1O2 ), hipoclorito (HOCl) entre otros
(Carocho y Ferreira 2013).
2.1.4. Mecanismos de autoxidación del aceite
Una de las principales preocupaciones es la auto oxidación de los
lípidos que ocurre en forma auto catalítica a través de radicales
libres intermediarios que se inicia habitualmente por trazas de
metales y peróxidos que se encuentran en los aceites. Los
radicales libres son átomos, moléculas o iones con electrones
desapareados que son altamente inestables y reactivos con otras
moléculas. Dentro de ella el oxígeno crea especies reactivas de
oxígeno (ROS), que incluyen radicales libres como el anión
superóxido (O2 - ), radical peroxilo (HO2), radical hidroxilo (OH),
 21

radical lipídico (L) y otras especies como el peróxido de hidrógeno

(H2O2 ), oxígeno singulete ( 1O2 ), hipoclorito (HOCl) entre otros
(Carocho y Ferreira 2013).

El mecanismo en cadena de la autooxidación provocada por los

radicales libres se desarrollan por tres etapas distintas: Iniciación,
propagación y terminación (Sikwese y Duodu 2007).
 Iniciación. Esta etapa de la autooxidación es difícil de definir
debido a la baja concentración de radicales y la probabilidad
de que exista más de un mecanismo. La reacción de
iniciación (1) implica la rotura hemolítica del hidrógeno del
doble enlace de una cadena de ácido graso (LH) por acción
del oxígeno triplete 3 O2 para la formación de hidroperóxidos
(LOOH). Es poco probable que la reacción se produce de
forma espontánea con 3O2 debido a la muy alta energía de
activación con los lípidos (Laguerre et al. 2007).

Un mecanismo de iniciación es la sustracción del átomo de

hidrógeno (H* ) del acido grado (LH) por iniciadores (I )
físicos (calor, luz) o químicos (iones metálicos, radicales
libres) produciendo radicales alquilo (L*), especies químicas
reactivas con un electrón no apareado, son productos
intermedios altamente inestables de corta vida. El proceso
de oxidación sigue siendo lento durante esta fase (Laguerre
et al. 2007).

La producción de los primeros radicales libres necesarios

para iniciar la reacción de propagación tiene que ser
 22

catalizadas. Se ha propuesto que la etapa de iniciación

puede producirse por descomposición de hidroperóxidos
mediante catálisis por metales o por exposición de la luz.
Recientemente han propuesto que el oxígeno singulete
actúan como sensibilizadores de los pigmentos tisulares
como la clorofila y la mioglobina (Fenema 2000). Laguerre et
al. (2007) señalaron que la oxidación de lípidos también se
inicia por radicales hidroxilo (HO* ) y peroxilo (HOO* ), así
como radicales lipídico alcoxilo (LO*) y lipídico peroxilo
(LOO*). Siendo los radicales hidroxilo (HO*) los que tienen
mayor velocidad de reacción con los lípidos.

 Propagación. Laguerre et al. (2007) mencionaron que el

radical alquilo (L*) formado durante la etapa de iniciación
reacciona muy rápidamente con el oxígeno triplete 3O2 para
generar diferentes especies de radicales incluyendo al
radical lipídico peroxilo (LOO*). La reacción (3) tiene muy
baja energía de activación y una alta tasa de propagación de
radical lipídico peroxilo (LOO*) que llega a ser mucho más
alta que el radical lipídico (L*) contenido en todos los
sistemas que contienen oxígeno (Pokorny et al. 2004).

En la reacción (4) se muestra que el radical lipídico peroxilo

(LOO*) extrae un átomo de hidrógeno de un ácido graso
insaturado (L2H ) para formar hidroperóxido (LOOH ) y otro
radical lipídico (L2* )(Laguerre et al. 2007).
 23

El consumo de oxígeno en esta etapa es muy alto, la

concentración de hidroperóxidos (LOOH ) aumenta
significativamente, las reacciones de descomposición
ocurren a velocidades cada vez mayores, estas reacciones
generan más radicales libres que los necesarios para la
propagación de la reacción en cadena a velocidad constante
y en consecuencia la reacción se torna autocatalítica
(Braverman 1990). La formación de hidroperóxidos a partir
de ácidos grasos insaturados generalmente va acompaña
de la estabilización del estado del radical a través de
reordenación del doble enlace (deslocalización electrónica)
lo que da lugar a dienos y trienos conjugados (Laguerre et
al. 2007).

 Terminación. El proceso de oxidación continúa con la

transformación de hidroperóxidos en compuestos de
oxidación secundaria no radicales. En esta reacción los
radicales libres como los radical alquilo (L*) y el radical
lipídico peroxilo (LOO*) se combinan para formar moléculas
con electrones apareados como se muestra en las
reacciones (5), (6) y (7) (Pokorny et al. 2005).

Las reacciones de terminación son reacciones de baja

energía, pero están limitadas por la baja concentración de
radicales. El mecanismo de la descomposición de
hidroperóxido implica la formación compuestos volátiles
como los hidrocarburos, aldehídos, alcoholes y cetonas
 24

volátiles y la formación de compuestos secundarios no

volátiles como los aldehídos no volátiles, triacilgliceroles
oxidadas y sus polímeros. El tipo de subproductos obtenidos
después de la oxidación de ácidos grasos se determina por
la composición hidroperóxido. La reacción también puede
terminará después de la formación de polímeros. Por otra
parte, muchos antioxidantes pueden facilitar la terminación
de la oxidación de la cadena radical (Laguerre et al. 2007).

2.1.5. Factores que influyen en la estabilidad oxidativa

La estabilidad oxidativa depende de diferente factores que
determinan la velocidad de las reacciones entre radicales y la
posterior oxidación de los compuestos formados de baja
estabilidad. Los factores se pueden dividir en dos grupos, como
variables externas e internas del sustrato oxidable (Graciani 2006).

Las variables externas del sustrato oxidable, son los factores que
hacen referencia a las condiciones externas del sustrato oxidable
como la disponibilidad de oxígeno (Graciani 2006), el
calentamiento, la irradiación (Pokorny et al. 2005) y contacto con
materiales que son considerados como prooxidantes (Lawson
1999), provocando una aceleración de la cadena de iniciación y
propagación de los procesos de oxidación y por tanto una
disminución en la estabilidad de los aceite (Pokorny et al. 2005).
 Disponibilidad de oxígeno. La ausencia del oxígeno estabiliza
la oxidación de los aceites, ya que el oxígeno es el reactivo
imprescindible para propagar la reacción de oxidación. La acción
del oxígeno está directamente relacionado con su concentración
en el medio (Graciani 2006). Sin embargo el efecto de la
concentración de oxigeno sobre la velocidad de oxidación se ve
influenciado también por otros factores como la temperatura y el
área superficial (Fenema 2000).
 25

No obstante a partir de la cinética de absorción del oxígeno, se

ha establecido la existencia de dos periodos, el primero
denominado Periodo de inducción (PI), en el que el consumo de
oxigeno es muy lento, durante el cual tiene lugar la formación de
los hidroperóxidos a través de las reacciones de propagación y
el segundo periodo por un consumo brusco de oxígeno, en el
que tiene lugar la formación de nuevos compuestos de
terminación que conduce a la disminución de concentración de
hidroperóxidos (Graciani 2006). Es importante señalar que el
periodo de inducción es muy sensible a pequeñas
concentraciones de componentes capaces de acortarlos como
los prooxidantes, o alargarlos como los antioxidantes (Pokorny
et al. 2005).
 Calentamiento. La temperatura es un factor que influye en la
estabilidad oxidativa, ya que es el mecanismo implicado sobre la
descomposición de hidroperóxido (Laguerre et al. 2007). Un
aumento de temperatura origina un incremento en la velocidad
de oxidación. La temperatura influye también en la relación entre
la velocidad y presión parcial del oxígeno. A medida que
aumenta la temperatura, disminuye la influencia de la presión
parcial del oxígeno sobre la velocidad de reacción, por que
disminuye la solubilidad parcial del oxígeno en los lípidos y el
agua (Fenema 2000). La temperatura en presencia de oxigeno
atmosférico determina no solo la velocidad de formación si no
también su distribución (Graciani 2006). A temperatura ambiente
es característico la conservación de los aceites, las reacciones
de oxidación transcurren lentamente, la concentración de
compuestos de degradación es baja y los compuestos
mayoritarios son los hidroperóxidos y a partir de 130-140ºC la
formación de hidroperóxidos transcurre a velocidad elevada,
originando compuestos volátiles y no volátiles (Graciani 2006).
 26

Los aceites de fritura usados continuamente a altas

temperaturas en presencia de oxígeno y agua de los alimentos
sufren reacciones de oxidación térmica, polimerización e
hidrólisis (Farhoosh y Pazhouhanmehr 2009), formando
compuestos volátiles que se pierden durante la fritura, mientras
que los compuestos no volátiles aumentan su concentración de
manera constante. Los compuestos no volátiles como los
compuestos monoméricos y poliméricos son a menudo de alto
peso molecular y polaridad y provocan un aumento en la
viscosidad, el oscurecimiento del aceite y un aumento de la
formación de espuma y humo. Desde el punto de vista
nutricional, los productos de degradación no volátiles son de
particular importancia, ya que éstos pueden permanecer en el
aceite (Urbančič et al.2014). Por otro lado Lawson (1999)
menciona otros factores que afectan la estabilidad oxidativa
durante la fritura como la velocidad a la cual la grasa es
absorbida por el alimento desde el sistema y reemplazada por
grasa nueva, la cantidad de área superficial del aceite que se
encuentra expuesta al oxígeno, la presencia de metales como el
cobre y el latón que acelera la oxidación (prooxidante), la
presencia de antioxidantes a altas temperaturas que retardan la
oxidación y la calidad de aceite de fritura.
 La irradiación. La irradiación incrementa la velocidad de
iniciación de oxidación, dada la elevada energía de los cuantos
de luz de las radiaciones (Pokorny et al.2005). La acción de las
radiaciones luminosas favorece la formación de radicales
durante la etapa de iniciación que da lugar a la formación de
radical alquilo (L*), como en la descomposición de los
hidroperóxidos para originar el radical alcoxilo (LO*). Es decir la
presencia de radiaciones entre las cuales la exposición de la luz
es la de mayor importancia en los aceites, ya que acelera el
proceso de auto oxidación (Graciani 2006).
 27

 Área superficial. La velocidad de oxidación aumenta en

proporción directa del área superficial del lípido expuesta al aire.
Además a medida que aumenta el coeficiente de superficie-
volumen, va disminuyendo la presión parcial del oxígeno en la
velocidad de la reacción. En las emulsiones aceite en agua la
velocidad de oxidación viene gobernada por al de difusión del
oxígeno en la fase oleosa (Fenema 2000).

Factores internos del sustrato oxidable, son las características

intrínsecas al propio sustrato, como el grado de instauración, la
presencia de componentes menores de actividad antioxidante o
prooxidante capaces de modificar la velocidad de reacción
oxidativa y otros componentes (Graciani 2006).
 Grado de instauración. El grado de instauración de los ácidos
grasos influye en la estabilidad de la oxidación del aceite
(Graciani 2006). Debido a la presencia de dobles enlaces, los
ácidos grasos insaturados son químicamente más reactivos que
los ácidos grasos saturados. Esta reactividad crece a medida
que lo hace el número de dobles enlaces (Lawson 1999), por ello
durante la oxidación de los aceites es más fácil de eliminar los
átomos de hidrógeno de los ácidos grasos poliinsaturados
(PUFA) que los ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) y
saturados (AGS) (Carocho y Ferreira 2013).
 Componentes antioxidantes y prooxidantes. La acción de
componentes como los antioxidantes y prooxidantes es capaces
de modificar la estabilidad oxidativa. Los antioxidantes son
compuestos capaces de interferir en el mecanismo de las
reacciones en cadena de la autooxidación, evitando la entrada
de nuevas moléculas lipídicas en el ciclo oxidativo y los
prooxidantes potencian el desarrollo de la oxidación, la atención
principal se centra en metales pesados que a concentraciones
tan bajas pueden acortar el periodo de inducción (Graciani
2006).
 28

Los aceites contienen antioxidantes naturales principalmente

tocoferoles y polifenoles cuya eliminación provoca un rápido
desarrollo de la oxidación (Graciani 2006). Los metales de
transición como el cobre, hierro y en menor grado manganeso y
cobalto poseen dos o más estados de valencia y capacidad de
oxidación - reducción, que afectan a la velocidad de
autooxidación, como al tipo de compuestos volátiles formadas
durante la rotura de los hidroperóxidos (Pokorny et al. 2004),
estos se pueden encontrar en los aceites vegetales, en los que
se incorporan de manera natural a través del suelo donde a
crecido la planta oleaginosa, o bien debido a una contaminación
por el equipo metálico que se usa en el procesamiento o
almacenamiento (Graciani 2006).
 Otros componentes. La estabilidad a la oxidación depende
también de la presencia de otros componentes menores
presentes en los aceites como los ácidos grasos, pigmentos y
fosfolípidos que se encuentran en cantidades significativas en
los aceites crudos y vírgenes y son eliminados durante el
proceso de refinación, durante las etapas de neutralización,
decoloración y desgomado respectivamente. Debido al distinto
comportamiento de estos compuestos respecto a la aceleración
e inhibió del proceso oxidativo, es difícil predecir el cambio de
estabilidad en los aceites crudos a los refinados que dependen
fundamentalmente de la cantidad y tipo de compuestos
eliminados en las distintas fases de la refinación y de su carácter
antioxidante y prooxidante (Graciani 2006).

2.1.6. Parámetros de estabilidad oxidativa

La estabilidad oxidativa de los aceites vegetales se puede medir en
función al contenido de los productos de oxidación primarios y
secundarios en el tiempo. La estabilidad oxidativa de aceites
vegetales está en función de muchos parámetros entre ellos el
 29

índice de peróxidos, índice de acidez, compuestos polares, dienos

y trienos conjugados que determinan con mayor frecuencia la
calidad del aceite. Señalan también que la determinación de
compuestos polares totales es uno de los métodos más confiables
para evaluar las variaciones de calidad de los aceites durante el
proceso de fritura (Farhoosh y Pazhouhanmehr 2009).
 El índice de peróxidos. Este muestra el grado de oxidación en
un sustrato y mide la cantidad de hidroperóxidos totales como
producto primario de la oxidación del aceite. Farhoosh y
Pazhouhanmehr (2009) señalan que una disminución
significativa del índice de peróxidos después de alcanzar valores
máximos confirma que los peróxidos que se forman durante las
primeras etapas de la oxidación son inestables y altamente
susceptible a cambios que se producen en la formación de
productos secundarios de oxidación.

Vieira y Regitano (2001) señala que aunque el valor de índice de

peróxido es una medida común de la oxidación de lípidos pero
su uso se limita a las etapas iniciales de la oxidación.
 El contenido de ácidos grasos libres. Este podría ser causado
por el aumento de la velocidad de hidrólisis cuando el agua se
introduce en el sistema debido a la fritura de papas (Che y Jaswir
2000). Los ácidos grasos que se liberan de las cadenas de
triglicéridos se oxidan rápidamente, catalizan la oxidación de las
grasas poliinsaturadas y activan sales de metales catalíticos.

También a través de su actividad con la superficie pueden

aumentar el contacto con los componentes oxidables de la
comida promoviendo las interacciones lípido-proteína. Los
niveles de ácidos grasos libres producidos durante la fritura son
generalmente demasiado pequeñas para ser usadas para la
supervisión de la calidad de los alimentos (Urbancic et al. 2014).
 30

 El contenido de compuestos polares. Se considera que es el

método más fiable para la evaluación de la estabilidad y la
calidad de las grasas y aceites durante la fritura de los alimentos.
Los compuestos polares se forman por acción del oxígeno
atmosférico, contenido de agua del producto alimenticio y la alta
temperatura a la que tiene lugar la fritura.

Se componen de dímeros y polímeros formados a través de la

polimerización térmica de los triglicéridos, productos
monoméricos oxidados como mono- y diglicéridos y ácidos
grasos libres formados a través de la escisión hidrolítica de los
triglicéridos (Farhoosh y Tavassoli 2010).
 Dienos y trienos conjugados. Estos compuestos surgen tras
el reordenamiento de los dobles enlaces del radical lipídico
formado por acción de un radical libre iniciador; estos presentan
una longitud de onda de máxima absorción. Los ácidos grasos
con instauración conjugada absorben en una región de 230 a
375 nm, con una absorción de 220-230 nm de dienos y 265-270
nm de trienos. (Vieira y Regitano 2001). Besbes et al. (2005)
mencionaron que los dienos conjugados dependen
principalmente de la etapa de oxidación primaria, mientras que
trienos conjugados están relacionados con la presencia de
algunos compuestos de oxidación secundaria, particularmente
los que contienen un grupo funcional carbonilo, tales como
aldehídos y cetonas.

Laguerre et al. (2007) señalaron que más del 90% de los

hidroperóxidos formados durante la autooxidación tiene un
sistema diénico conjugado resultante de la estabilización del
estado radical. Todas las sustancias que contienen ácidos
grasos poliinsaturados pueden ser utilizados como sustratos
oxidables para este método ya que los dienos conjugados sólo
se pueden formar a partir de ácidos grasos con al menos dos
 31

dobles enlaces, por ejemplo de ácido linoleico. Vieira y Regitano

(2001) mencionaron que la degradación de hidroperóxidos
durante el calentamiento a 170ºC puede promover la formación
de productos secundarios de oxidación, que absorben 265-280
nm (aldehído cetónico), 280 nm (α-dicetona), 282 nm (α-
cetoaldehıdo) y en 274 nm (β-dicetona).

2.3. BASES TEÓRICAS ESPECIALIZADAS SOBRE EL PROBLEMA

2.3.1. Aceites vegetales comestibles:

La Reglamentación Técnico-Sanitaria española de aceites vegetales
comestibles los agrupa en dos grandes grupos:
a. Aceites de oliva: Procedente únicamente de los frutos de olivo Olea
europea L. y excluye aceites obtenidos por disolventes, procedimientos
de reesterificación y toda mezcla con otros aceites y en ningún caso se
aplicará al aceite de orujo de aceituna refinado ( 19).
 Aceite de oliva virgen: Aceites obtenidos de la fruta del olivo tan solo
por métodos mecánicos u otros métodos físicos que no supongan la
alteración del aceite, frutos que no sufren ningún tratamiento aparte
del lavado, decantado, centrifugado o filtrado, y con la exclusión de
aceites obtenidos utilizando diluyentes o adyuvantes que producen
una acción bioquímica, o por reesterificación, o cualquier mezcla con
otros tipos de aceites.
 Aceite de oliva refinado: Aceite de oliva obtenido mediante el
refinado de aceite de oliva virgen, con una acidez máxima, en
términos de ácido oleico, de 0,3g por 100g, y cumpliendo todas las
características expuestas para esta categoría.
 Aceite de oliva: Compuestos de Aceites de oliva virgen y aceites de
oliva refinado.
b. Aceite de orujo crudo: Aceite obtenido de orujo de oliva mediante
tratamiento con diluyentes o métodos físicos o aceite correspondiente
a aceite lampante, excepto por algunas características específica,
excluyendo los aceites obtenidos por re-esterificación, y mezclas con
otros tipos de aceite, y cumpliendo todas las características expuestas
 32

para esta categoría por re-esterificación, y mezclas con otros tipos de

aceite, y cumpliendo todas las características expuestas para esta
categoría.
 Aceite de oliva-orujo refinado: Aceite obtenido por el refinado de
oliva u orujo crudo, con una acidez máxima en términos de ácido
oleico de 0,3g por 100g, y cumpliendo todas las características
expuestas para esta categoría.
 Aceite de oliva-orujo: Aceite de oliva obtenido por mezcla de aceite
de oliva-orujo refinado y aceite de oliva virgen no lampante, con
una acidez máxima en términos de ácido oleico de 1 g por 100 g, y
cumpliendo todas las características expuestas para esta
categoría.
c. Aceites de semillas oleaginosas: Son los obtenidos de las semillas
oleaginosas expresamente autorizadas y sometidos a refinación
completa previa su utilización para consumo humano (19) Entre ellas
tenemos:
 Soja (Giycine soja, SEZ, Soja insípida, Dolichos soja L.) refinado
 Colza o nabina (Brassica napus B. campestris)
 Girasol (Helianthus annuus L.) refinado
 Cacahuete (Arachis hipogea L.) puede ser virgen o refinado
 Maíz (de germen de semillas de Zea mays)
 Algodón (género Gossypium) refinado
 Sésamo ( Sesamum indicum)
 Pepita de uva (Vitis europea L.)
 Cártamo (Carthamus tinctorius)
2.3.2. Grasas comestibles:
Son sustancias orgánicas de origen animal o vegetal, o sus mezclas, que
presentan características y especificaciones de la Reglamentación
Técnica Sanitaria, y cuyos componentes principales son glicéridos de los
ácidos grasos, pudiendo contener otras sustancias en proporciones
menores (19) Se clasifican en:
a. Grasas de origen vegetal: Son las obtenidas por distintos
procedimientos a partir de frutos o semillas sanos y limpios.
 33

 Manteca de coco: procedente del fruto del cocotero (Coco nucifera L.)
adecuadamente refinada (color blanco o marfil)
 Grasa de palmiste: obtenida de la semilla del fruto de la palmera
(Eiaeis guinensis L.) adecuadamente refinada (color amarillo claro)
(palm kernel oil)
 Manteca de palma: obtenida de la pulpa del fruto de la palmera (Eiaeis
guinensis L.) adecuadamente refinada (color amarillo rojizo).
 Manteca de cacao: obtenida por presión de las semillas del cacao
descascarillado o de otros productos semidesgrasados derivados de
estas semillas (de pasta de cacao)
b. Grasas animales: Manteca de cerdo, grasa de cerdo fundida, primeros
jugos (grasa de corazón, riñones,etc), sebos comestibles y otras
grasas animales.
c. Grasas anhidras: Son aceites y/o grasas comestibles y sus mezclas,
de aspecto homogéneo y humedad inferior al 0,5%.
d. Margarinas y minarinas: Alimentos extensibles en forma de emulsión
líquida o plástica tipo agua - aceite a partir de grasas o aceites
comestibles que no porceden fundamentalmente de la leche y
preparados grasos, con un 50% de ingrediente fundamental graso y
otros ingredientes, con o sin agua.

2.2.3. Fritura de alimentos

La fritura es una de las técnicas más antiguas de preparación de
alimentos. En la actualidad, los alimentos fritos gozan de una popularidad
cada vez mayor en el mundo y son aceptados por personas de todas las
edades. La preparación de estos productos es fácil y rápida y su aspecto
y sabor se corresponden con los deseados por el consumidor (20).

La fritura es el proceso mediante el cual la materia prima (papa) es

sumergida en alto contenido de aceite, la velocidad y la eficiencia del
proceso de fritura dependen de la calidad y la temperatura del aceite, esta
suele estar entre 150 y 190°C, favoreciendo un alto índice de
deshidratación y un menor tiempo de proceso (Akoh, 2002).
 34

Esta situación ha conllevado a que la fritura se haya generalizado en los

establecimientos de alimentos rápidos ("fast foods"), en la restauración,
en la propia industria alimenticia, por ejemplo los llamados "snacks",
también en los hogares, etc. Precisamente, la fritura es el uso principal de
los aceites y las grasas en la cocina. En esta forma de procesar los
alimentos a altas temperaturas, el medio de transferencia de calor es el
aceite, el que imparte sabor, apariencia y textura al producto.

Para freír pueden utilizarse aceites, grasas o los denominados

shortenings (generalmente aceites vegetales hidrogenados, semisólidos,
plásticos). Tradicionalmente los términos aceite y grasa están
determinados por el punto de fusión del producto lipídico, aceite cuando
el mismo es líquido a la temperatura ambiente y grasa cuando tiene
determinado grado de solidez a dicha temperatura. De hecho, el criterio
que define estos términos es bastante ambiguo (19).

2.2.3.1. PROCESO DE FRITURA.

La fritura es un proceso físico-químico complejo, en el cual el
producto a freír (papas, carne, pescado, productos empanados,
etc.) se introduce crudo o cocido en el aceite durante determinado
tiempo a temperaturas entre 175-195oC, para favorecer una rápida
coagulación de las proteínas de la superficie del producto y
provocar una casi impermeabilización del mismo, la que controla la
pérdida de agua desde su interior, convirtiéndose en vapor (22).

Esta situación facilita la cocción interna del producto, el cual queda

más jugoso y permite la conservación de muchas de las
características propias del alimento, mejorando en la mayoría de
los casos, su sabor, textura, aspecto y color. Así es posible obtener
un producto más apetecible, lo cual sin lugar a dudas contribuye al
éxito de consumo de los productos fritos (22).
 35

El producto frito posee una estructura distintiva. Su parte externa

es una superficie que contribuye al impacto visual inicial debido a
su tostado, presentando un color entre dorado y pardo, resultante
de las reacciones de las proteínas y los azúcares por acción del
calor, el pardeamiento no enzimático (Reacción de Maillard) y de
los azúcares al sufrir la caramelización, dando lugar a un producto
con aspecto agradable El grado de oscurecimiento del alimento frito
depende más del tiempo y la temperatura de freído en combinación
con la composición química del producto, que de la composición
del aceite utilizado en la fritura. Los procesos que ocurren también
producen los sabores deseados y dan lugar a una capa crujiente
superficial como consecuencia de la deshidratación del alimento
durante el freído.

El calor reduce el contenido de humedad de esta capa hasta 3% o

menos y la humedad desprendida es la causante del vapor
generado durante el proceso (23). El espacio libre que deja el agua
que escapa es ocupado por el aceite. La cantidad de aceite
absorbido por un alimento depende en gran medida de su
contenido de humedad, porosidad y superficie expuesta al aceite
de fritura. Esta · cantidad es aproximadamente entre el 20 y 40%
en base al peso del alimento frito. Freír alimentos a temperaturas
demasiado bajas provoca que los mismos atrapen más cantidad de
grasa en su interior (24).

El aceite absorbido le imparte al alimento olor, sabor y color y

además favorece la palatabilidad. Por esto, si el aceite tiene sabor
u olor extraño, el alimento frito lo tendrá Por experiencias prácticas
se conoce que no se deben freír alimentos en un aceite donde fue
frito otro producto de sabor totalmente incompatible, por ejemplo,
no se freirán papas con un aceite que previamente fue utilizado
para freír pescado. (25)
 36

Los cambios físicos y químicos que ocurren durante el proceso de

fritura tanto en el alimento como en el aceite estarán determinados
por:
 Tipo, características y calidad del aceite utilizar.
 Tipo y características del alimento a freír.
 Condiciones del proceso de fritura:
- Temperatura
- Tiempo
- Presencia de metales
- Presencia de oxígeno
- Presencia de luz
- Presencia de antioxidantes
- Características de la freidora
- Grado y velocidad de renovación del aceite en el transcurso
del proceso (Descarte del aceite)

Dichos cambios generalmente conllevan al deterioro del aceite por

la ocurrencia de procesos de hidrólisis, oxidación y polimerización.
En el caso de los alimentos pueden ser cambios deseables, de
hecho son los que se persiguen con la fritura, como la mejora en la
calidad sensorial (la formación de compuestos aromáticos y colores
atractivos, entre otros), la típica de los alimentos fritos, y también
una mayor conservación, pero por otra parte, pueden ocurrir
cambios indeseables que provocarán afectaciones de los atributos
sensoriales y de la calidad sanitaria del producto (pueden aparecer
compuestos sulfurados y derivados de la pirazina en el alimento a
partir de interacciones entre este y el aceite, etc.) (29).

Las condiciones del proceso deben decidirse sobre la base de

obtener un producto frito de calidad, un buen aprovechamiento del
aceite y una rentabilidad adecuada de la línea de producción.

2.2.3.2. El aceite en la fritura de alimentos.

 37

Dentro de la gran variedad 9e aplicaciones que tienen los aceites y

las grasas comestibles, la fritura es la aplicación en la que se somete
a estos productos a las condiciones más severas.Para lograr un
proceso de fritura adecuado es necesario sumergir el alimento en un
medio líquido que pueda mantener una temperatura constante y alta
sin que se pierdan las características nutricionales del mismo por
efecto del calentamiento.

El agua, por ejemplo, no sirve para estos fines ya que cambia de

fase líquida a fase vapor a 1 00°C, temperatura que es insuficiente
para modificar la superficie de los alimentos de origen proteico o con
alto contenido de hidratos de carbono.
Las grasas y aceites, ya sea de origen animal o vegetal, si son adecuados
para
estos fines porque pueden ser sometidos a temperaturas mucho más altas
sin
inconvenientes de inestabilidad, dependiendo eso sí, de su composición en
ácidos
grasos.
Como ya se expresó anteriormente, la función del aceite durante el proceso
es ser
el medio transmisor del calor y a su vez aportar sabor y textura a los
alimentos. El
aceite se convierte en un ingrediente del alimento frito al ser absorbido por
éste,
por tanto la estabilidad del aceite y su grado de alteración influirán
directamente
en la calidad y la duración del producto frito. También es importante tener en
cuenta el sabor característico de ciertas grasas, fundamentalmente de origen
animal, las que pueden afectar la calidad del producto frito.
Por otra parte, la transferencia del calor al alimento por el aceite está dada
por la
 38

presencia de surfactantes. Altos niveles de especies surfactantes en el

aceite
pueden producir un contacto excesivo entre el aceite y el alimento, lo que
deriva
en un producto cocido inapropiadamente, de color oscuro y excesivamente
aceitoso.
32
2.2.3. ALTERACIONES DE LOS LÍPIDOS EN EL PROCESO DE
CALENT~MIENTO DE LAS GRASAS Y ACEITES.
Durante el proceso de calentamiento de las grasas y aceites se ven
favorecidas
diversas reacciones químicas y enzimáticas de deterioro de lípidos, cuyos
agentes causales son primordialmente el contenido de agua, oxígeno, así
como la
presencia de metales (27).
La figura 5 esquematiza las posibles alteraciones cuando un sistema lipídico
es
sometido a calentamiento. Estas reacciones químicas pueden observarse
visiblemente en el baño de freído, ocasionando oscurecimiento, aumento de
la
viscosidad, formación de espuma, producen compuestos volátiles que
imparten
olores y sabores desagradables y por consecuencia se generan atributos
sensorialmente desagradables, entre otros.

a. VARIABLES QUE INFLUYEN

a) Dependientes del proceso
-Temperatura/Tiempo
 39

-Método de fritura
· Continua
· Discontinua
-Material del recipiente
b) Dependientes del tipo de aceite
· Composición del aceite
· Aditivos
c) Dependientes del alimento a freír
· Relación superficie/volumen
· Cobertura
· Humedad
La relación de estas variables determina cuáles serán las características del
producto frito; que tan diferentes puedan resultar, así como que la alteración del
medio de fritura también sea variable (Albarracin, Coqui, Di Bacco, Gonzales y
Tereschuk, 2010).
b. ACEITES USADOS EN LA FRITURA
El aceite usado durante el proceso de fritura determinará la aceptabilidad del
alimento, debido a que el aceites absorbido el alimento y a su vez durante la
fritura se generan una serie de cambios físicos y químicos, como producto de
la interacción entre el aceite, el agua y los diferentes componentes del alimento
a freír, por lo tanto el aceite utilizado determina la calidad del alimento, así como
las condiciones del proceso y la composición del producto, debe tener las
siguientes características.

Los aceites que son utilizados para la fritura deben ser frescos y cumplir con
criterios de calidad. El aceite se transporta en cubas metálicas que suelen ser
de acero inoxidable evitando la presencia de cobre con la finalidad de evitar la
oxidación auto-catalítica. Durante el transporte, el aceite puede estar en
contacto con un mayor espacio de aire pudiendo absorber un mayor contenido
de O2, favoreciendo la auto-oxidación.

Los aceites líquidos deben ser guardados a temperatura inferiores a 30 ºC y no

deberían ser almacenados a temperaturas superiores a 40 ºC, mientras la
temperatura de manipulación de grasas sólidas o semisólidas debe ser superior
a su punto de fusión, pero sin excederlo en más de 5 ºC (Albarracin, Coqui, Di
Bacco, Gonzales y Tereschuk, 2010).
 40

En el mercado se oferta una gran variedad de aceites, de cuales los más

destacados son el aceite de palma, soya, canola, oliva, maiz y girasol; Los
aceites presentan diferente composición al estar en estado fresco así el de
palma presenta el más alto contenido de ácidos grasos saturados (49,3 g/100
g de aceite), mientras que el aceite de oliva tiene mayor contenido de mono
insaturados (72,9%) y el de soya y maíz mayor proporción de poliinsaturados
(57,7 y 54,7% ) (Dobargas, Perez, y Marquez-ruiz; 1989).
2.3.1. Mecanismo general de la fritura por inmersión
La fritura por inmersión es un proceso de cocción que implica la transferencia
directa de calor del aceite caliente al alimento frío, siendo una técnica rápida.
Cuando el alimento freído se introduce en el aceite caliente, ocurren varios
fenómenos (Navas, 2008):
 El alimento absorbe grasa durante el proceso de cocinado. Normalmente de
4 a 30% del peso final del alimento frito es grasa absorbida. En la mayoría de
los alimentos, la mayor proporción tiende a acumularse cerca de la superficie
del alimento. Esta grasa añade una textura deseable al alimento y le
proporciona una calidad comestible satisfactoria.
 La humedad del alimento comienza a crear vapor; que se elimina mediante
un burbujeo que desciende gradual a medida que el alimento va cocinándose.
 Se produce un deseable dorado o caramelizado de la superficie del alimento.
 Se produce cambios en la grasa de fritura a medida que se va utilizando.
 El calor continúa transfiriéndose, incluso después que el alimento es cocinado
y retirado del recipiente.

Los cambios más importantes en el aceite durante el proceso de fritura son:

a) Formación del color. Todos los alimentos que se fríen aportan sustancias que
se acumulan en el aceite durante el proceso de fritura. Estos materiales
extraídos se doran y/o reaccionan con el aceite y causan el oscurecimiento
del mismo (Navas, 2008):
b) Hidrólisis. Es la reacción del agua del alimento con la grasa de fritura para
formar ácidos grasos libres. La proporción de hidrólisis o ácidos grasos libres
formados dependen de factores como la cantidad de agua liberada en el
aceite, temperatura del aceite de fritura, la velocidad de renovación del aceite,
el número de ciclos de calentamiento/ enfriamiento de los aceites y a mayor
 41

cantidad de migajas y partículas quemadas procedentes del alimento, mayor

desarrollo de ácidos grasos libres (Navas, 2008).
c) Oxidación. El oxígeno del aire reacciona con la grasa de la freidora. Algunos
de los productos de la reacción son eliminados de la freidora por el vapor
desarrollado durante la fritura del alimento, pero otros permanecen en el
aceite y pueden acelerar la oxidación posterior de la grasa. Este proceso, es
un proceso relativamente lento. Sin embargo, a las temperaturas elevadas de
fritura la oxidación se produce de manera más rápida (Navas, 2008).
d) Polimerización. Cuando los aceites y grasas sufren el calentamiento en el
proceso de fritura en profundidad, se forman varios productos en
descomposición. Tales como peróxidos, monoglicéridos, diglicéridos,
aldehídos, cetonas y ácidos carboxílicos. La polimerización puede también
tener como resultado la formación de espuma. Con el desarrollo de polímeros
de elevado peso molecular, el aceite de fritura contendrá ácidos grasos de
longitudes de cadena considerablemente diferentes. Esta diferencia en las
longitudes de cadena produce la formación de espumas en los aceites /grasa
de fritura (Navas, 2008).
e) Volátiles. Las reacciones oxidativas que implican la formación y
descomposición de hiperóxidos conducen a compuestos tales como
aldehídos saturados e insaturados, cetonas, hidrocarburos, lactonas,
alcoholes, ácidos y esteres. La cantidad de productos volátiles varía
ampliamente, dependiendo del tipo de aceite, el alimento y el tratamiento
térmico (Navas, 2008).
f) Compuestos no poliméricos de volatilidad moderada. (Por ejemplo, hidroxi y
epoxiácidos). Estos compuestos se producen a lo largo de varias rutas
oxidativas, en las que participan los radicales alcoxi (Fennema, 2000).
g) Dímeros y polímeros de ácido y glicéridos. Estos compuestos se generan por
combinaciones térmicas y oxidativas de radicales libre. La polimerización
produce un aumento sustancial de la viscosidad del aceite fritura (Navas,
2008).
2.3.2. Etapas del proceso de fritura
El aceite pasa por cinco fases a lo largo de su período de utilización en cuanto a
calidad del producto frito se refiere, para lo cual realizó un estudio del aceite un
cuando se le utiliza en frituras a la temperaturas 180 – 200 °C (Ruber y Gutiérrez,
2007):
 42

Fase 1 (aceite inicial). En este punto el aceite es nuevo, no presenta productos

de degradación ni contaminantes y por lo tanto; es poco viscoso y tiene poco
poder surfactante; lo que hace que el aceite no trasmita adecuadamente el calor,
ni ingrese al producto (alimento). En esta fase el tiempo de fritura se puede
considerar de 0 horas.
Fase 2 (aceite fresco). Debido al proceso inicial de hidrólisis se han ido
formando mono y diglicéridos que aumentan ligeramente el poder surfactante del
aceite. La acidez del aceite empieza a incrementarse. Esta fase empieza con el
proceso de fritura y dura aproximadamente 5 minutos.
Fase 3 (aceite óptimo). La cantidad de sustancias emulsionantes es la
adecuada para un correcto contacto aceite/ alimento. La trasmisión de calor es
correcta así como la absorción del aceite. Como contrapartida se empieza a
formar espuma que favorece a la oxidación. El inicio de esta fase se da entre los
5 minutos y 15 minutos.
Fase 4 (aceite degradado). Aparecen sustancias contaminantes, los niveles de
hidrólisis y oxidación son elevados. El alimento absorbe un exceso de aceite y
hay un exceso de cocción en la zona externa del producto. Esta fase empieza a
los 15 minutos de iniciada la fritura y continua hasta aproximadamente las 10
horas de fritura.
Fase 5 (aceite descartado). Se agravan los problemas de la fase anterior,
aparecen sabores y olores anómalos, disminuye el punto de humo. Este proceso
empieza a partir de las 10 horas de fritura continua.
2.3.3. Métodos de análisis de calidad de los aceites vegetales:
Para evaluar la calidad de los aceites, existen diversas técnicas a saber:
2.3.3.1. Métodos Físicos
Densidad o gravedad específica. Esta es una constante que no varía
mucho para un aceite determinado cuando está puro y fresco, pero es
afectada por la edad, rancidez y cualquier tratamiento especial que se
le haga al aceite (Serpin y Gulum; 2009).
2.3.3.2. Métodos Químicos
 Índice de acidez: Son los miligramos de KOH necesarios para saturar
los ácidos grasos libres contenidos en un gramo de muestra.
 Índice de peróxidos: Es la cantidad (expresada en mili equivalentes
de oxígeno activo por kg de grasa) de peróxidos en la muestra que
ocasionan la oxidación del yoduro potásico.
 43

 Índice de saponificación: Es el número de miligramos de KOH

requeridos para saponificar un gramo de aceite o grasa.
 Índice de yodo: El número de gramos de yodo absorbidos por 100
gramos de aceite o grasa (Serpin y Gulum; 2009).
2.3.4. Aspectos legales relacionados con los aceites comestibles alterados por
recalentamiento (Monteferrer y Villata; 1993).
En cuanto a las regulaciones establecidas por diversos países se puede
mencionar:
Que en los Estados Unidos no existen hasta la actualidad, regulaciones
especificas para el control de los aceites recalentados; aunque el USDA’S Meat
and Poultry Inspection Manual (USDA / Fsis. 1991) indica que la presencia de
residuo carbonizado y un contenido de ácidos grasos libres mayor del 2% son
indicadores de que el aceite de fritura debe ser desechado. Legislaciones de
diversos estados federales (EE.UU.) establecen que los aceites de fritura con
porcentaje mayor al 25% de compuestos polares no son adecuados para el
consumo humano.

En los países Europeos, se esta buscando estandarizar los limites y regulaciones

con respecto a los aceites de fritura; en cuanto a los avances obtenidos se
mencionan lo siguiente:
o Con respecto a las características organolépticas
Todo aceite de fritura no debe presentar olor desagradable, color oscuro;
debe desprender poco humo y no debe presentar abundante residuo
carbonizado.
o Con respecto a los métodos analíticos para el control de calidad
establecer que:
- El índice de acidez, no debe ser mayor del 2,5. (mg. NaOH/ gr.de grasa).
- El punto de humo, debe ser menor a los 170°C.
- El porcentaje de compuestos polares, no debe ser mayor de 25%
- También se recomienda que los aceites no deben ser calentados a una
temperatura mayor de los 180° C.
2.3.5. EL PROCESO DE FRITURA DESDE EL PUNTO DE VISTA DE LA
TOXICOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
El proceso de fritura origina un sinnúmero de compuestos, muchos de ellos
nocivos para la salud humana. Dentro de estos compuestos podemos hallar
inhibidores enzimáticos, destructores de vitaminas, productos de oxidación
 44

lipídica, irritantes gastrointestinales y/o mutágenos potenciales. (Masson y Col;

1999).
2.3.5.1. Formación de compuestos volátiles tóxicos y no tóxicos: (Prats y
Dias 1996), (Tyagi, Vasishtha; 1996)
Muchos de los productos de descomposición volátiles son útiles para
poder realizar una medida adecuada de abuso de calor en la fritura. Se
han identificado más de 220 productos de descomposición volátiles;
muchos de ellos dan el aroma y el sabor al aceite alterado
(hidrocarburos,aldehídos, alcoholes, etc), estos compuestos son
productos de descomposición del ácido linolénico principalmente.
Podemos mencionar sustancias como: el buteno, 1,3–butadieno,
acetaldehido, pentano, pentanal, n–hexano, acroleína, propanol, n–
hexeno, benceno, tolueno, hidrocarburos, metil vinil cetona, propanona y
otros; siendo la mayoría tóxicos y afectando en primera instancia al
cocinero y en segunda instancia al consumidor.

Otro factor muy importante es la temperatura de calentamiento ya que en

los países orientales, donde la temperatura del proceso de fritura va de
250 a 270° C la producción de compuestos tóxicos es mayor que en los
países occidentales, donde la fritura se lleva a cabo a temperaturas de
180° a 190°C.
2.3.5.2. Formación de Compuestos no Volátiles tóxicos y no Tóxicos:
(Castro, 2010), (Sosa, 2010),
Durante la formación de estos compuestos se presentan los
compuestos polares y los polímeros.
Compuestos Polares (Sosa, 2010)
Estos compuestos se forman durante el proceso de oxidación térmica
de los aceites comestibles, tienen la característica de poseer una alta
polaridad y entre ellos tenemos a los monoglicéridos, diglicéridos,
ácidos grasos libres, triglicéridos polimerizados, triglicéridos oxidados y
digliceroles. La formación de estos compuestos se realiza primero a
través de un proceso de hidrólisis de los triglicéridos que consiste en el
rompimiento de los enlaces ester y que produce una polaridad debido a
sus cargas que asumen frente a este acontecimiento; el agua factor
causante de la hidrólisis se disocia en sus radicales que son: H+
(hidrogeniones) y OH- (oxidrilos), que se unen respectivamente al
 45

alcohol y al radical acilo formándose así ácidos grasos libres y

diglicéridos.

La toxicidad ocasionada por estos compuestos se produce debido al

consumo excesivo de los aceites comestibles alterados por
recalentamiento teniendo como consecuencia daños al organismo
como irritación gástrica duodenal, diarreas, úlceras, daños hepáticos
como hepatomegalia y la alteración de la actividad enzimática.

Polímeros (Reza, Reza y Hashem; 2009)

Estos compuestos formados por la unión de diversas moléculas
complejas, que se forma por procesos de polimerización térmica u
oxidativa:
* Polimerización térmica
Proceso que se desarrolla en ausencia de oxígeno, comprende un
primer paso una reacción de adición Diles – Alder, en el sistema de
dobles enlaces y dobles enlaces conjugados formando nuevos
compuestos cíclicos de mayor peso molecular como son los dímeros y
trímeros.
* Polimerización oxidativa
Proceso que se inicia a partir de los radicales hidroperóxidos que se
descomponen durante la etapa de recalentamiento, formando productos
diméricos los cuales se unen a otros radicales hidroperóxidos formando
compuestos cíclicos de mayor peso molecular.

La toxicidad de estos compuestos produce alteraciones en el organismo

a nivel del tracto gastrointestinal, disminución en la capacidad de
absorción, alteración en el funcionamiento regulatorio del páncreas,
hígado y riñones ocasionando una disminución del peso corporal debido
a un consumo continuo.

Otros compuestos tóxicos que se generan son los peróxidos de los ácidos
grasos correspondiente (hidroperóxidos); aldehídos, hidrocarburos,
alcoholes y otros compuestos que luego se fusionan, un porcentaje para
formar compuestos volátiles y otro para dar compuesto cíclico y polímeros
con grupos hidroperóxidos, hidróxidos, epóxidos y carbonilos, así como
 46

puentes éter y epóxido. Otro porcentaje continua inalterado. Así también

los alimentos que se fríen liberan algunos de sus lípidos a la freidora
(ejemplo: colesterol, el que también origina un grupo complejo de
compuestos oxidados).

Además de su descomposición, los peróxidos actúan sobre las proteínas

originando otros productos tóxicos; también provoca la polimerización, la
agregación y la fragmentación de los polipéptidos, esto hace que las
enzimas pierdan su actividad biológica. El malondialdehido causa rigidez
de los eritrocitos causando la anemia.

2.4. MARCO CONCEPTUAL

2.4.1. Conceptos relacionados al problema

 Compuestos polares
Los compuestos polares son sustancias resultantes del deterioro sufrido
durante el calentamiento de los aceites, y su contenido (que deberá ser
menor al 25%) se utiliza como indicador global del nivel de alteración, que
se caracteriza por la modificación de los triglicéridos, principales
componentes de la grasa.
 Deterioro de aceites
Los aceites sufren transformaciones químicas en su estructura, que
además de reducir su valor nutritivo, producen compuestos volátiles que
imparten olores y sabores desagradables. Estas transformaciones se han
dividido en dos grupos: la lipólisis o rancidez hidrolítica, relativa a la
ruptura de los triglicéridos en glicerol y los ácidos grasos que los
componen; y la auto-oxidación o rancidez oxidativa, relativa al ataque
oxidante a las instauraciones de los ácidos grasos presentes.
 Aceites vegetales
El aceite vegetal es un compuesto orgánico obtenido a partir
de semillas u otras partes de las plantas en cuyos tejidos se acumula
como fuente de energía.
 Papas
es una especie de planta herbácea perteneciente al género Solanum de
la familia de las solanáceas originaria de Sudamérica1 y cultivada por
todo el mundo por sus tubérculos comestibles
 Fritura
 47

La fritura es una de las técnicas más antiguas de preparación

de alimentos. En la actualidad, los alimentos fritos gozan de una
popularidad cada vez mayor en el mundo y son aceptados por personas
de todas las edades. La preparación de estos productos es fácil y rápida
y su aspecto y sabor se corresponden con los deseados por
el consumidor.
 Índice de peróxidos
Mide el estado de oxidación inicial de un aceite, se expresa en mili
equivalentes de oxígeno activo por kilo de grasa.
 Índice de iodo
Es una medida del grado de insaturación (números de dobles enlaces)
de las grasas. Define como los gramos de yodo absorbidos por 10 g de
grasa. Para su determinación la AOCS recomienda el método de Wijs.
 Índice de acidez
Se define como los miligramos de NaOH o KOH necesarios para
neutralizar los ácidos grasos libres presentes en 1 gramo de aceite o
grasa

 Grasas Trans
Las grasas trans son un tipo de grasa vegetal que al ser sometida a
procesos industriales de hidrogenación se transforma del estado líquido
al sólido.

2.5. MARCO LEGAL

La base legal de este proyecto es el cumplimiento de las normas norma del

Codex para grasas y aceites comestibles no regulados por normas
individuales Codex stan 19-1981 (Rev. 2-1999) y a sus análisis respectivos
para determinar la calidad de los aceites, y la Ley N° 30021 promulgada el 2013;
“Ley de promoción de la alimentación saludable para niños, niñas y adolescentes”
en su artículo 10 dictaron la ordenanza de prohibir consumir alimentos que
presenten “'Alto en(Sodio-azúcar-grasas saturadas) y los que contienen
grasas trans, evitar su consumo.

2.6. MARCO FILOSÓFICO

 48

Al tratarse de una investigación Cuasi experimental, donde se busca la explicación,

predicción y control de fenómenos físico – químicos; el enfoque del estudio se lo
relaciona a una dirección positivista (cuantitativo) y naturalista (cualitativo), donde
la generalización científica se basa en leyes naturales inmutables.

El paradigma positivista y naturalista, se caracteriza por el alto interés por la

verificación del conocimiento a través de predicciones. Algunos lo llaman “el
paradigma prediccionista”, ya que lo importante es plantearse una serie de
hipótesis como predecir que algo va a suceder y luego verificarlo o comprobarlo. En
las ciencias exactas y naturales es en donde tiene mayor aplicación.

El positivismo y naturalista acepta como único conocimiento válido al conocimiento

verificable y mensurable, visible. El positivismo no acepta la pertinencia de otras
perspectivas, de otros procedimientos metodológicos y otros tipos de conocimientos
de interpretación de la realidad; lo que importa para el positivista es la cuantificación
y medir una serie de repeticiones que llegan a constituirse en tendencias, a plantear
nuevas hipótesis y a construir teorías, todo fundamentado en el conocimiento
cuantitativo. Los aspectos cuantitativos están sólidamente mezclados con aspectos
cualitativos. Desde que se concibió la estadística como una manera de cuantificarlo
todo a través de muestras, se encontró la metodología más idónea y coherente para
el paradigma positivista, para poder explicar, controlar y predecir.

El estudio del conocimiento existente en un momento dado, conduce a la

formulación de nuevas hipótesis, en la cuales se interrelacionan variables, cuya
medición cuantitativa, permitirá comprobarlas o refutarlas en el proceso de
investigación. Se busca una correlación causa-efecto, donde los investigadores
mantienen una actitud neutral frente a los fenómenos. El experimento y la
observación son considerados los métodos fundamentales del conocimiento
científico.

Los resultados objetivos y cuantificados obtenidos experimentalmente determinarán

o no la validez de la predicción inicial. Para arribar a la fiabilidad de los resultados
se necesitará delimitar con criterios estadísticos una muestra representativa de una
determinada población. Solo así los resultados alcanzados pueden considerarse
con validez universal, aplicables a cualquier contexto y situación.
 49

2.6.1. Aplicación del Marco Filosófico a la Investigación

Las interrogantes Filosóficos Básicas; se aplican en los paradigmas
Positivistas, de la siguiente forma:
a. Ontológicamente, en la presente investigación, existe un mundo real
constituido por dos centros universitarios y 5 centros de preparación y
expendio de papas fritas al interior y alrededor de las universidades.
b. Epistemológicamente. El investigador es independiente de los centros
universitarios y de los cinco centros de preparación y expendio de papas
fritas, está interesado en evaluar o conocer el deterioro de aceites
vegetales reutilizados e implementar un sistema de control de calidad.
c. Axiológicamente. Los valores y prejuicios se controlan durante el
desarrollo de la investigación; y, y se busca en el proceso la objetividad.
d. Metodológicamente. Los cinco centros de Preparación y Expendio de
papas fritas en los dos centros universitarios, obtienen los conocimientos
del deterioro de aceites frescos o recalentados utilizados en la
preparación de papas fritas en forma adecuada y practica en base a los
datos cuantitativos y cualitativos, porque la investigación pude servir de
referencias para otros centros de expendio o de preparaciones
alimenticias similares.
III. Hipótesis
3.1.1. Hipótesis Principal o General

La concentración de compuestos polares y grado de deterioro varían según

el tiempo de reutilización de aceites en frituras de papas en cafetines de
centros universitarios de la provincia de Huancayo

3.1.2. Hipótesis Secundarias o específicas

Hipótesis especifica (1)

La concentración de compuestos polares varía en relación al tiempo de
reutilización en aceites en fritura de papas en cafetines de centros
universitarios de la provincia de Huancayo

Hipótesis específica (2):

El grado de deterioro mediante la determinación de ácidos grasos oxidados

por cambio de color (test de Oxifrit) varía en relación al tiempo de reutilización
de aceites en fritura de papas en cafetines de centros universitarios de la
provincia de Huancayo
 50

Hipótesis específica (3):

El grado de deterioro mediante indicadores fisicoquímicos (índice de acidez,

índice de peróxidos, valor de anisidina) varían en relación al tiempo de
reutilización de aceites en fritura de papas en cafetines de centros
universitarios de la provincia de Huancayo?

Hipótesis Específico (4):

El grado de deterioro mediante indicadores sensoriales (color, olor y aspecto)

varían en relación al tiempo de reutilización de aceites en frituras de papas en
cafetines de centros universitarios de la provincia de Huancayo.

Hipótesis Específico (5):

La concentración de compuestos polares y los indicadores de deterioro en

relación al tiempo de reutilización de aceites en papa fritas presentan valores
superiores a los límites del Codex alimentarius y de la norma europea.

3.1.3. Operacionalización de variables

3.1.3.1. VARIBALES E INDICADORES
a. Identificación y medición de variables
Variables Dependientes:
 Grado de deterioro del aceite:
- Ácidos grasos oxidados,
- Características fisicoquímicas(Índice de acidez, Índice de
iodo, Índice de peróxidos, p-anisidina)
- características sensoriales
Variable Independiente:
 Tiempo de reutilización de aceites en la fritura( < 1 día; de 1 día
a 3 días; > a 3 días)
b. Definición y Operacionalización de Variables
Las variables integrantes del presente estudio se registrarán
con la siguiente numeración y códigos numéricos.
TABLA- ESQUEMA 1:

VARIABLES, TIPO DE VARIABLES-INDICADORES, ESCALA DE MEDICIÓN Y

VALORES DE MEDICIÓN
 51

VARIABLE TIPO DE VARIABLE - ESCALA DE VALORES DE MEDICIÓN

INDICADORES MEDICIÓN

V. DEPENDIENTE: Grado de deterioro del aceite

 Cuantificación de Compuestos Polares Concentración de compuestos Razón µg/mL

polares – Cuantitativa

 Características fisicoquímicas: Concentración - Cuantitativa Razón %

- Índice de acidez, Concentración - Cuantitativa Razón G de yodo/100g de aceite
- Índice de iodo, Concentración - Cuantitativa Razón Meq. De oxigeno/1000aciete
- Índice de peróxidos, Concentración - Cuantitativa Razón µg/mL
- p-anisidina)

 Características sensoriales: Cualitativa Nominal -Amarillo: Sin alteración

- - Color -Amarillo ámbar: Poco
alterado
-Pardo rojizo: Alterado
-Pardo: Muy alterado
-Negruzco: Totalmente
alterado

- - Olor
Cualitativa Nominal
- Característico: Sin alteración
Rancio: Alterado

Cualitativa Nominal - Líquido oleoso : Sin alteración

- - Consistencia
- Siruposa: Alterado

V. INDEPENDIENTE: Tiempo de reutilización de aceites en la fritura

Tiempo de reutilización del aceite Cualitativa Escala  < 1 día

 De 1 a 3 días
 > a 3 días

Método

4.1. Diseño de Investigación

4.1.1. Tipo-Nivel

 Tipo de Investigación : Cuantitativa

 Nivel de Investigación: Cuasi experimental – Correlacional de corte
transversal.

4.1.2. Diseño

Diseño de la Investigación: Cuasi experimental, y correlacional de corte

transversal, con un estudio analítico inicial para evaluar el deterioro de aceite
en papas fritas.

4.1.3. Características del Diseño del estudio

 Cuasi experimental: Porque las muestras no se asignaran al azar, así

mismo se manipulará una variable independiente para observar su efecto
y relación con la variable dependiente.
 52

 Correlacional de corte transversal: Porque se analizará el grado de

relación que existe entre la variable independiente y la variable
dependiente (deterioro del aceite en papas fritas) y de corte transversal
porque se analizarán las variables, su incidencia e interrelación en un
momento determinado de tiempo.

4.1.4. Representación gráfica del Estudio

ESQUEMA DEL PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL GENERAL

Recolección de muestras

20 mL de aceite en establecimientos circunscritos a

los centros universitarios de la provincia de
Huancayo.

Análisis sensorial

Olor Color Aspecto

Tiempo de reutilización de aceite en papas fritas

<1dia 1 a 3 días >3 días

 53

Determinación del grado de deterioro según prueba

colorimétrica Oxifrit-test

Análisis Fisicoquímico

Índice de acidez Índice de peróxidos Índice de yodo

Determinación de Compuestos Polares por

cromatografía de gas

Preparación de muestra Cuantificación de CP

Análisis estadístico

Anova multivariante Chi Cuadrado

 Procedimiento General
Se recolectaron 90 muestras de aceite de 30 establecimientos-cafetines
de los alrededores de dos centros universitarios de la provincia del
Huancayo, mediante inspección con el responsable del Área de
Bromatología de la Municipalidad Provincial del Huancayo, se
recolectarán 8 muestras por día en frascos herméticos color ámbar,
aproximadamente 50 mL por frasco. Cada toma de muestra durará
aproximadamente un tiempo de 45 minutos, así mismo se realizará una
encuesta a cada propietario de cada establecimiento. El análisis sensorial
y la prueba calorimétrica con el Oxifrit-test se realizaran en el mismo
instante de la toma de muestra, ya que el método refiere que se trabaje
con muestra caliente. Se tomaron las medidas de seguridad e higiene al
realizar las pruebas con el equipo del Oxifrit-test.

Para la determinación de compuestos polares, las muestras se

almacenarán a temperatura de 2°C para su adecuada conservación. Se
trabajaron 6 muestras por día, mediante extracción líquido-líquido,
utilizando como solvente hexano, de la misma forma se realizará la
saponificación en cada muestra con NaOH para eliminar interferentes
(ácidos grasos). Para proceder a realizar las lecturas en el equipo de
cromatografía de gas primero se realizará el análisis de los estándares
de compuestos polares, siendo este el patrón de comparación para las
 54

demás muestras. Se realizará las corridas por triplicado por muestra

utilizando la técnica de adición por estándar en el cromatografo de gas la
Universidad Nacional del Centro del Perú. Cada corrida
aproximadamente tardará 30 minutos, haciendo un total de media hora
por muestra.

4.1.5 Pasos en el Diseño del Estudio:

a. Recolección de muestras aceites de papas fritas de los cafetines o
establecimientos al entorno del centro universitarios de la provincia de
Huancayo
b. Análisis sensorial de las muestras de aceites de papas fritas tomando
como criterio el olor, color y aspecto.
c. Se determinará el tiempo de reutilización de aceite en papas fritas,
utilizando el instrumento que consiste en una ficha de recolección de
datos la cual el investigador rellenará o marcará según corresponda con
la información general del Cafetín de donde procede el aceite y las
características y aspectos fisicoquímicos de las muestras de aceite.
d. Determinación del grado de deterioro según la prueba colorimétrica de
Oxifrit-teste.
e. Posteriormente se realiza el análisis fisicoquímico de muestras de
aceite de papas fritas recolectadas en cafetines del entorno del centro
universitarios de la provincia de Huancayo, utilizando técnicas analíticas
de titulación.
f. Determinación de compuestos polares mediante la cromatografía de
gas en muestras de aceites de papas fritas recolectadas en cafetines
del entorno universitario de la provincia de Huancayo.
g. Se realizará el análisis estadístico para evaluar los resultados obtenidos
de las determinaciones fisicoquímicas y validar en función a la normas
técnicas peruanas y Codex Alimentarios .

4.1.6. Estrategia de la Prueba de Hipótesis

 Se plantea relacionar el tiempo de reutilización del aceite en papas fritas

recolectadas en los cafetines al entorno de centros universitarios de la
provincia de Huancayo con el grado de deterioro del aceite.
 Se plantea relacionar las características fisicoquímicas, sensoriales de
los aceites de papas fritas recolectadas en los cafetines al entorno de
centros universitarios de la provincia de Huancayo.
 55

4.2. Población y Muestra

4.2.1. Universo y Población en estudio

La investigación se desarrollará en muestras recolectadas de aceites

usadas en el proceso de fritura de papas provenientes de Establecimiento -
Cafetines del entorno de dos centros universitarios de la provincia de
Huancayo.

4.2.2. Características de la Población

Población: La población estará conformada por Establecimiento – cafetines

que se dedican a la elaboración de papas fritas ubicadas al entorno de las
principales calles de dos centros universitarios donde existe mayor demanda
de papas fritas.

Ubicación de la Población en el espacio

Será una población de Establecimientos-cafetines donde se elaboran

comidas rápidas a base de papa fritas y que tiene una gran demanda por
estudiantes universitarios por el bajo costo económico.

4.2.3. Técnicas e instrumentos de recolección de datos

La técnica de recolección que se utilizará mediante la encuesta, la cual

consiste en una serie de preguntas con opciones múltiples, referentes a una
temática determinada que permite recopilar información sobre el grado de
conocimiento de los temas tratados en la investigación.

El instrumento que se utilizará consiste en un Instrumento-ficha de

recolección de datos la cual el investigador rellenará según corresponda con
la información general del establecimiento de donde procede el aceite y las
características sensoriales y aspectos físico-químicos de la muestra.

Cada Instrumento - ficha tendrá un número y un espacio para las

observaciones en las que el investigador deberá anotar con claridad lo
acontecido con la muestra. También se realizará la técnica de observación
en laboratorio, donde se determinará el grado de deterioro de las muestras
de aceites mediante pruebas de viraje de color y pruebas de titulación y
análisis cromatografico.
 56

El diseño del Instrumento- ficha de recolección de muestras y hoja de

resultados se proponen, con previa evaluación de juicio de expertos, los
cuales son:

 Instrumento - Ficha de datos para la recolección de muestras (Anexo 2)

4.2.4. Muestra Necesaria

Tamaño de Muestra: La muestra será de tipo intencional, con una cantidad

de 30 Establecimientos – cafetines; en cada establecimiento se realizarán 3
muestreos y obteniéndose 90 controles.

Criterio de inclusión

 Aceites que presenten grado de alteración según la prueba de oxifrit-

test en establecimientos que se dediquen a la preparación de comida
rápida con licencia registrada en la Municipalidad del Huancayo.
Criterio de exclusión

 Establecimientos de comida que no se dediquen exclusivamente a la

preparación de papas fritas.
 Establecimientos que no tengan licencia de funcionamiento de la
Municipalidad Provincial de Huancayo.
 Aceites de establecimientos, donde los aceites sean de menos de 3
horas de uso.
 Puestos ambulantes de comida.
4.2.5. Técnicas de procesamiento de datos

Los procesamientos de recolección se iniciarán con:

 Autorización de la Dirección de control e inspección de Alimentos de
la Municipalidad de Huancayo y de la Jefatura de Laboratorio de
Bromatología, comprometidos con el estudio para poder intervenir y
recoger los datos.
 Los procesamientos de los datos se efectuarán con los siguientes
pasos:
b.1) Recuento de los datos a través del Programa Stat Graphics 5.0
para evaluar y validar datos.
b.2) Verificación o convalidación de datos.
 Recuento.- Plan de Tabulación de datos.
 57

Esta fase permitirá el conocimiento de las tablas en blanco necesarias

para facilitar el recuento de los datos de acuerdo a los Objetivos
Específicos e Hipótesis Operativas del Proyecto. Las tablas en blanco
también posibilitarán la presentación de los datos durante la Ejecución
de la Investigación y Publicación de la misma.

4.2.6 Técnicas de recolección de datos y Elaboración de Datos de Plan de

Tabulación de datos
Procesos seguidos durante la recolección.
 Trámites de aprobación de la validez y confiabilidad del instrumento.
 Cuidado y consolidación de los datos recolectados en el formulario.
 Capacitación del personal participante.
 Supervisión del personal para asegurar el cumplimiento del Plan de
Procesamiento.
 Coordinación interna con el personal que interviene en el estudio y
externa con las autoridades pertinentes.

4.2.7. Técnicas de análisis e interpretación de la información

Técnicas para el análisis sensorial, fisicoquímico y compuestos polares

a. Selección y representación por variables
b. Utilización del Software Stat graphics 5.0
c. Utilización de Normas técnicas Peruanas (INACAL)
4.2.8. Diseño estadístico
En los diseños cuasiexperimentales y correlacional, con frecuencia se
utiliza el siguiente diseño estadístico:
 Los datos cuantitativos que ameritan la aplicación de media más/menos
desviación estándares, serán objetos devaluación con la Prueba t-
estudent.
 Los datos cualitativos, se evalúan con la prueba de x2, con Prueba exacta
de Fisher.
 Entre muestras relacionadas se utilizará la Prueba de Tukey.
 En todas estas Pruebas Estadísticas se correlacionará diferencia
significativa en el estudio p menor a 0.05%.
IV. Cronograma y actividades
Fases o Etapas y AÑO 2018
Actividades
E F M A M J J A S O N D
 58

Elección e identificación X
del problema
Elaboración del Plan de X
Tesis
Búsqueda de literatura X
Presentación del Plan de X
Tesis a la Municipalidad de
Huancayo
Presentación del Plan a la X
Universidad
Aprobación del Plan de X X
Tesis por la universidad
fase 1 y Fase 2
Implementación del X X
Proyecto en el área de
influencia
Recojo de información X X
Procesamiento de la X
información
Análisis de resultados X
Informe Final a la X
Universidad
Sustentación X

V. Presupuesto
6.1. Recursos humanos

Profesional Cantidad Costo Costo Total Tiempo

Parcial
Estadístico 1 600 600 1 mes
Recojo de información 2 800 1600 1 mes
TOTAL S/. nuevos soles 1400 2200

6.2. Físicos

Requerimiento Cantidad Costo Costo Total

Parcial
Útiles de Escritorio 1 600.00 650.00
 59

Material Bibliográfico 1 2000.00 2000.00

Impresión de Material 1 500.00 500.00
Equipos y reactivos de 10 1 050.00 10 500.00
laboratorio
Movilidad 1 500.00 500.00
Trámite para la evaluación de la 1 700.00 700.00
universidad - fase N° 1
Trámite para la evaluación de la 1 1 200.00 800.00
universidad - fase N° 2
Otros imprevistos 1 2000.00 2000.00
TOTAL S/. nuevos soles 10,600.00 17,650.00

VI. Referencias Bibliográficas

1. Arango N. (2012). Análisis de la calidad del aceite de mezclas vegetales

utilizado en doce frituras sucesivas empleado para freír papa sabanera tipo
francesa [tesis par optar título profesional] facultad de ciencias carrera de
nutrición y dietética de la Pontificia Universidad Javeriana Bogotá.
2. Anelich, L; Kock, J The quality of used frying fats in South Africa, Rev
South African Journal of Science 2001 ; volume: 97: 289-290.
3. Ayala M. (2011). Evaluación de la calidad del aceite de mezclas vegetales
utilizado en doce frituras sucesivas empleado para freír plátano hartón verde.
[Tesis para optar el título profesional]. Facultad de Ciencias, Carrera de nutrición
y dietética. Pontificia Universidad Javeriana Bogotá.
4. Akoh C, Min D, 2002, Food Lipids chemistry, nutrition and biotechnology, Marcel
Dekker INC, New York.
 60

5. Albarracín P, Colqui F, Di Bacco V, González M, Tereschuk M, Chauvet S, Genta

H, 2010, Estudios de caracterización de aceites usados en frituras para ser
utilizados en la obtención de jabón, Ciencias Exactas e Ingeniería, pp. 9-14.
6. Aladedunye F, Przybylski R, 2011, Rapid assessment of frying performance
using small size samples of Oils/Fats, Journal of the American Oil Chemists'
Society, 88, pp.1867-1873.
7. Bastidas S, Sanchez-Muñiz FJ, 2002, Polar content vs. TAG oligomer content in
the frying-life assessment of monounsaturated and polyunsaturated oils used in
deep-frying, Journal of the American Oil Chemists' Society, Vol. 79, No. 05,pp.
447-451.
8. Blumenthal MM, 1991, A new look at the chemistry and physics of deep fat frying,
Foods Technology, 2, pp. 68-71.
9. Calsin M. , Aro J. y Tipacti J. (2016). Estabilidad oxidativa del aceite de soya con
adición de antioxidante de Isaño (Tropaeolum tuberosum Ruiz & Pavón) durante
la fritura de papas. Rev. Investig. Altoandin. 2016; Vol 18 Nº 4: 395 – 402
10. Castro M. Evaluación de las propiedades físico-químicas y sensoriales de la
papata para fritura. Tesis de Masterado. Burgos2-4: Universidad de Burgos,
Seguridad y biotecnlogia alimentaria; 2008.
11. Castro M. Ácidos grasos trans de la dieta. Artículo de Revisión. Distrito Federal
de México: Instituto Mexicano del Seguro Socia, Departamento de Medicina
Interna; 2010.
12. Crosa, M., Elichalt, M., Skerl, V., Cadenazzi, M., Olazábal, L., Silva, R. Suburú,
G., Torres, M., Vilaró, F., Estellano, G.(2014). Chips de papa, la fritura en vacío
y beneficios para la salud. REVISTA DEL LABORATORIO TECNOLÓGICO DEL
URUGUAY. INNOTEC 2014, 9 (70 - 74) - ISSN 1688-3691.

13. Ciappini, M.; Gatti, M.; Cabreriso, M. y Chaín, P. (2016). Modificaciones

fisicoquímicas y sensoriales producidas durante las frituras domésticas sobre
aceite de girasol refinado y aceite de oliva virgen extra. INVENIO, vol. 19, núm.
37, noviembre, 2016, pp. 153-161. Universidad del Centro Educativo
Latinoamericano Rosario, Argentina
14. Clark WL, Serbia GW, 1991, Safety aspects of frying fats and oils, Food
Technology, 45, pp.84-89.
15. Chaise B., Cecon G., Bautitz da Silva A. (2014). Analysis of deterioration of frying
oil in commercial restaurants in Chapeco city center, Brazil. Curso e Nutrição,
 61

Universidade Comunitária da Região de Chapecó. Chapecó-SC, Brasil.

Demetra; 2014; 9(3); 833-848.

16. Chinchilla N., Sagot P. y Villalobos G. (2016). Educación nutricional y ambiental

en el manejo de grasas residuales. Rev. Costarricense de Salud Pública, 2016,
vol. 25(2): 20-27
17. Dobarganes MC, Perez-Camino MC y Marquez-Ruiz G,1989, Determinación de
compuestos polares en aceites y grasas de fritura, Grasas y Aceites,Vol. 40,
pp. 35-38.
18. Dobarganes MC, Marquez-Ruiz G, 1995, Control de calidad de las grasas de
frituras. Validez de los métodos de ensayos rápidos en sustitución de la
determinación de compuestos polares, Grasas y Aceites, Vol. 46, Fasc. 3, pp.
196-201.
19. Dobarganes MC, Velasco J, Dieffenbacher A, 2000, Determination of polar
compounds, polymerized and oxidized triacylglycerols, and diacylglycerols in
oils and fats, Pure Appl. Chem., Vol. 72, No. 8, pp. 1563–1575.
20. Fernández M, 1996, Implicaciones toxicológicas y nutricionales de las grasas
oxidadas, Alimentación equipos y tecnología, Abril, pp. 67 – 73.
21. Fernandez S c. Ácidos grasos trans: consumo e implicaciones en la salud en
niños. Redalyc. 2008; IV(1).
22. Firestone D, 1996, Regulation of Frying Fat and Oil, in Deep Frying: Chemistry,
Nutrition, and Practical Applications, edited by EG. Perkins and MD Erickson,
AOCS Press, Champaign, pp. 323–334.
23. Herrera J, Velez J, 2008, Caracterización y aprovechamiento del aceite residual
de frituras para la obtención de un combustible (biodiesel), Trabajo de grado
para optar al título de tecnólogo químico, Universidad de Pereira Colombia,pp.
91.
24. Houhoula D., Oreopoulou V. and Tzia C. (2002). A kinetic study of oil
deterioration during frying and a comparison with heating . Journal of the
American Oil Chemists' Society . February 2002, Volume 79, Issue 2, pp
133–137.
25. Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria
y Nutrición (AESAN) sobre el riesgo asociado a la presencia de ácidos grasos
trans en alimentos. Revista del Comité Científico de la AESAN nº 12, Madrid
2010.
 62

26. Ministerio de Agricultura del Perú. La papa nuestra. [Online].; 2011 [cited 2013
Marzo 25. Available from: http://siea.minag.gob.pe/siea/sites/default/files/LA-
PAPA-NUESTRA-DECADA-DIA.pdf.
27. Masson L, Robert P, Romero N, Izaurieta M, Valenzuela S, Ortiz J, Dobarganes
MC, 1997, Comportamiento de aceites poliinsaturados en la preparación de
patatas fritas para consumo inmediato. Formación de nuevos compuestos y
comparación de métodos analíticos, Grasas y Aceites, Vol. 48, Fasc 5, pp. 273-
281.
28. Masson L., Izaurieta M., Romero N. and Ortiz J. (1999). Fat deterioration in
deep fat frying of «french fries» potatoes at restaurant and food sliop sector.
Grasas y Aceites Vol. 50. Fase. 6 (1999), 460-468.
29. Marcano, J., La Rosa A., y Salinasa, N. (2010). Influencia del proceso de fritura
en profundidad sobre el perfil lipídico de la grasa contenida en patatas tipo
“french”, empleando oleína de palma. GRASAS Y ACEITES. 61 (1), ENERO-
MARZO, 24-29, 2010, ISSN: 0017-3495 DOI: 10.3989/gya.053309.
30. MITTAL GS PAUL S & 1997. Regulating the use of degraded oil/fat in deep-fat
/oil food frying. Critical Rev. Food Sci. Nutr. 37: 635-662.
31. Monferrer A, Villalta J, 1993, La fritura desde un punto de vista práctico (I),
Alimentación equipos y tecnología, Abril, pp. 87 – 92.
32. Navas J, 2005, Optimización y control de la calidad y estabilidad de aceites y
productos de fritura, Memoria para optar al grado de Doctor en Farmacia,
Universidad de Barcelona, España, pp. 416.
33. Navas J. Optimización y control de la calidad y estabilidad de aceites y productos
de fritura. Tesis Doctoral. Barcelona: Universidad de Barcelona, Departamento
de medicamentos, alimentos y salud; 2008.
34. Norma INDECOPI:1996, Aceites y grasas vegetales.
35. Prats L, Díaz A, 1996, Optimización y control del proceso de fritura,
Alimentación equipos y tecnología, Abril, pp. 59– 64.
36. Reza F, Reza EK, Hashem P, 2009, Frying stability of Canola Oil blended with
Palm Olein, Olive, and Corn Oils, Journal of the American Oil Chemists' Society,
86, pp. 71- 76.
37. Rock H. and Roth (1964). Factors affecting the rate of deterioration in the frying
qualities of fats. 1 i. exposure to air. Journal of the American Oil Chemists’
Society. March 1964, Volume 41, Issue 3, pp 228–230.
38. Ruber, E. y Gutierrez, H. 2007. Tesis digitales UMNSM: Formación de
hidrocarburos aromáticos policíclicos y del 3,4 benzopireno en aceites
 63

comestibles alterados por calentamiento. Oficina General del Sistema de

Bibliotecas y Biblioteca Central. Lima Perú.
39. Serpin S, Gülüm S, 2009, Advances in deep fat frying of foods, CRC Press.
EEUU.
40. Sansano M. (2011) Estudio de la influencia del tipo de pretratamiento sobre la
reducción de la generación de acrilamida durante la fritura de patatas en aceite.
[Tesis de Maestría] Instituto Universitario de Ingeniería de Alimentos para el
Desarrollo UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE VALENCIA
http://hdl.handle.net/10251/27888
41. Soriguer F., Rojo-Martínez G., Dobarganes M., García J., Esteva I., Beltran
M., De Ruiz S., Tinahones F., Gomez-Zumaquero M., García-Fuentes E. and
Gonzalez-Romero E. (2003). Hypertension is related to the degradation of
dietary frying oils. Am J Clin Nutr 2003;78:1092–7. Printed in USA. © 2003
American Society for Clinical Nutrition.
42. Sosa BEyM. Acrilamida en alimentos:sus causas y consecuencias. [Online].;
2010 [cited 2013 Marzo 16.
43. Suaterna A, (2009), La fritura de los alimentos: pérdida y ganancia de nutrientes
en los alimentos fritos, Perspectivas en nutrición humana, 10, pp. 77 – 88.
44. Tamayo C. J,;(2017); Estrategias para preparar con éxito la Parte inicial de un
Proyecto de Maestria y Doctorado en Salud,. Escuela Universitaria de
Posgrado de la Universidad Nacional Federico Villarreal , Lima , Perú.
45. Tyagi VK, Vasishtha AK, 1996, Changes in the characteristics and composition
of oils during deep-fat frying, Journal of the American Oil Chemists' Society, Vol
73, No. 4, pp.499-506.
46. Valenzuela A, Sanhueza J, Nieto S, Petersen G, Tavella M, 2003, Estudio
comparativo en fritura de la estabilidad de diferentes aceites vegetales, Aceites
y Grasas, 53, pp.568- 573.
47. Yagüe M, 2003, Estudio de utilización de aceites para frituras en
establecimientos alimentarios de comidas preparadas, Escola de prevenció i
Seguretat Integral. UAB. Bellaterra.pp.34.
 64

Anexo 1. MATRIZ DE CONSISTENCIA: COMPUESTOS POLARES Y DETERIORO DE ACEITES SEGÚN TIEMPO DE REUTILIZACIÓN EN PAPAS FRITAS EN CAFETINES
DE CENTROS UNIVERSITARIOS DE LA PROVINCIA DE HUANCAYO.

PROBLEMA OBJETIVO Justificación HIPOTESIS VARIABLES TÉCNICAS DE MÉTODO

RECOLECCIÓN DE
DATOS
PROBLEMA GENERAL OBJETIVO Justificación Teórica HIPOTESIS GENERAL VARIABLES DEPENDIENTES Cromatografía de  Diseño de Inv.
¿Cómo varia la concentración GENERAL El deterioro de La concentración de
- Compuestos polares gas Y tipo de
de compuestos polares y Determinar la concentración aceites en papas compuestos polares y grado estudio
grado de deterioro según el de compuestos polares y fritas, están de deterioro varían según el Grado de deterioro del aceite Oxifrit-test
tiempo de reutilización de aceites grado de deterioro según el relacionadas con la tiempo de reutilización de aceites  Población de
en frituras de papas en cafetines tiempo de reutilización de oxidación que es la en frituras de papas en cafetines estudio
de centros universitarios de la aceites en frituras de papas en reacción más de centros universitarios de la Características físico-químicas Titulación  Muestra
provincia de Huancayo? cafetines de centros importante de los provincia de Huancayo - índice de acidez, Titulación Necesaria
universitarios de la provincia lípidos que afecta las - índice de Yodo, Titulación.  Plan de
PROBLEMA ESPECÍFICO (1): de Huancayo. propiedades y el Hipótesis especifica (1) - índice de peróxidos Espectrofotometría
recolección y
¿Cómo determinar y comparar la almacenamiento de La concentración de compuestos - Índice de p-anisidina.
Objetivo Específico (1): los alimentos. Sin polares varía en relación al elaboración de
concentración de compuestos datos
polares en relación al tiempo de Determinar y comparar la embargo, genera tiempo de reutilización en aceites VARIABLES
concentración de compuestos compuestos en fritura de papas en cafetines INDEPENDIENTES  Plan de
reutilización de aceites en fritura
de papas en cafetines de centros polares en relación al tiempo (productos de de centros universitarios de -la Tiempo de reutilización de Análisis
universitarios de la provincia de de reutilización de aceites en oxidación primarios y provincia de Huancayo. aceites en la fritura estadístico e
Huancayo? fritura de papas en cafetines de secundarios) que interpretación
centros universitarios de la pueden llegar a ser Hipótesis especifica (2): VARIABLES
de datos
Problema Específico (2): provincia de Huancayo. tóxicos si se ingieren El grado de deterioro mediante la INTERVINIENTES
constantemente. determinación de ácidos grasos -Tipo de aceite, Parámetros de  Cronograma
¿Cómo determinar y comparar el
Objetivo Específico (2): oxidados por cambio de color proceso de fritura, de actividades
grado de deterioro mediante la
determinación de ácidos grasos Determinar y comparar el (test de Oxifrit) varía en relación  Financiamient
oxidados por cambio de color en grado de deterioro mediante la al tiempo de reutilización de oy
relación al tiempo de reutilización determinación de ácidos aceites en fritura de papas en presupuesto
de aceites en fritura de papas en grasos oxidados por cambio de cafetines de centros
de gastos
cafetines de centros color en relación al tiempo de universitarios de la provincia de
reutilización de aceites en Huancayo.  Anexos
universitarios de la provincia de
Huancayo? fritura de papas en cafetines de
Problema Específico (3): centros universitarios de la Hipótesis especifica (3):
¿Cómo determinar y comparar el provincia de Huancayo, El grado de deterioro mediante
grado de deterioro mediante mediante el test de Oxifrit. indicadores fisicoquímicos
indicadores (índice de acidez, índice de
fisicoquímicos(índice de acidez, Objetivo Específico (3): peróxidos, valor de anisidina)
índice de peróxidos, valor de Determinar y comparar el varían en relación al tiempo de
anisidina) en relación al tiempo grado de deterioro (indicadores reutilización de aceites en fritura
de reutilización de aceites en fisicoquímicos: índice de de papas en cafetines de centros
fritura de papas en cafetines de acidez, índice de peróxidos, universitarios de la provincia de
centros universitarios de la valor de anisidina) en relación Huancayo?
provincia de Huancayo? al tiempo de reutilización de

Problema Específico (4):
¿Cómo determinar y comparar el
grado de deterioro mediante
indicadores sensoriales(color,
olor y aspecto) en relación al
tiempo de reutilización de aceites
en frituras de papas en cafetines
de centros universitarios de la
provincia de Huancayo?.
Problema Específico (5):
¿Cómo determinar si la
concentración de compuestos
polares y los indicadores de
deterioro en relación al tiempo de
reutilización de aceites en papas
fritas, se encuentran dentro de
los límites del Codex
alimentarius y de la norma
europea?
aceites en fritura de papas en
cafetines de centros
universitarios de la provincia
de Huancayo.
Objetivo Específico (4):
Determinar y relacionar la
evaluación sensorial (color,
olor y aspecto) con el grado de
deterioro en relación al tiempo
de reutilización de aceites en
frituras de papas en cafetines
de centros universitarios de la
provincia de Huancayo
mediante escala de colores.
Objetivo Específico (5):
Determinar si la concentración
de compuestos polares y los
indicadores de deterioro en
relación al tiempo de
reutilización de aceites en
papas fritas se encuentran
dentro de los límites del Codex
alimentarius y de la norma
europea.
65
Hipótesis Específico (4):
El grado de deterioro mediante
indicadores sensoriales (color,
olor y aspecto) varían en relación
al tiempo de reutilización de
aceites en frituras de papas en
cafetines de centros
universitarios de la provincia de
Huancayo.
Hipótesis Específico (5):
La concentración de compuestos
polares y los indicadores de
deterioro en relación al tiempo de
reutilización de aceites en papa
fritas presentan valores
superiores a los límites del Codex
alimentarius y de la norma
europea.
 66

ANEXO 2

INSTRUMENTO DE RECOLECCION DE MUESTRAS Y ANALISIS OXIFRIT-TEST

FORMULARIO AD HOC(para consolidar datos)(Tamayo; 2017)

Fecha:……..
Código:…….
I. DATOS GENERALES DEL ESTABLECIMIENTO DE MUESTREO
1. Nombre del Establecimiento…………………..N° de muestra……...
2. Propietario:…….…………………………………………………………..
3. Dirección del Establecimiento:……………….…………………………......
4. Fecha de toma de muestra:………………………….Hora:………………..
5. Tipo de Aceite utilizado:………………………………………………………
6. Tipo de establecimiento: …………………………………………………….
7. Tiempo de uso de la muestra:
Menores a 1 día ( ) 1día - 3 días ( )
Mayor a 3 días ( )
DATOS DE LAS EVALUACIONES DE LOS ACEITES
8. Caracteristicas sensoriales:
COLOR:
Amarillo ( ) Pardo Rojizo ( )
Negruzco ( ) Amarillo – Ámbar ( )
Pardo ( )
OLOR:
Característico ( ) Rancio ( )
ASPECTO:
Líquida - oleosa ( ) Sólida ( )
Siruposa ( ) Oleosa sólida ( )

II. DATOS DE LOS RESULTADOS DE OXIFRIT-TESTS

Azul ( ) Verde ( )
Verde – azulado ( ) Verde – oliva ( )

Observaciones:………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………...