QUIMICA DE LOS PAI

Mg. JOEL SALDAÑA LEIVA

Introducción
Introducción
Introducción
 Ciencia de PAI
• Estudia propiedades: • En relación con:
– Físicas – Estabilidad
– Químicas – Precio
– Biológicas de los PAI – Calidad
– Procesamiento
– Seguridad
– Valor nutritivo
– Inocuidad
– Facilidad de preparación
para el consumo
 Ciencia de PAI
• Ciencia interdisciplinar:
– Bacteriología
– Química
– Biología
– Ingeniería
 Química de PAI
• Parte fundamental de la • Relacionada con:
ciencia de PAI. – Química
• Trata de: – Bioquímica
– La composición y – Química fisiológia
propiedades de los PAI – Botánica
– Cambios químicos que – Zoología
sufren durante la – Biología molecular
manipulación, procesado
y almacenamiento.
 Historia
• Orígenes no muy claros.
• Historia ligada a la química agrícola.
Historia
 Período naturalista
• Con una duración de 23 siglos, comienza con Hipócrates (siglo
V antes de Cristo), utiliza la dietética con función terapéutica.

• Elabora la idea de nutriente único que dura hasta el siglo XVIII

(Lavoisier).

• Científicos que han tratado el alimento:

– Hipócrates, Celsus, Galeno, Paracelso, Sanctorius, James Hart.

• Dado el concepto terapéutico de los alimentos éstos se

expenden en las farmacias.
Alimentos como farmacos: Gran concentraci6n
de polifenoles

• Maqui Berry (Aristote/ia • Manzanas

ch i/en sis) • Sauce
• Acai (Euterpe o/eracea) • Fresa
• Col Crespa, Brocoli • Lychii berry
• Te Verde • Uvas Cerezas
• Maiz Morado • Uvas,
• Arandano
• Org.Mundial de la Salud
 Etapa quimicoanalítica
• Finales del siglo XVIII hasta finales del XIX; estudio de la composición del
alimento; con dos etapas; cuantitativa o energética, cualitativa o
funcional; la energética estudia el aporte energético de los alimentos.

• Lavoissier puso de relieve el aporte energético de los alimentos; el

descubrimiento del nitrógeno y sobre todo el método de detección del
nitrogéno (Kjeldahl) permitieron importantes avances.

• Se pudo estudiar el componente nitrogenado de la dieta. Todo el

nitrógeno corporal procede exclusivamente de la dieta.

• En 1841 se descubre que una dieta de pan y gelatina no es suficiente para

vivir.
 Etapa quimicoanalítica
• Leibig aplica el estudio químico a materiales biológicos. En
este período se llegan a establecer las equivalencias calóricas
de los nutrientes. Si estos se mezclan en cantidades
equivalentes dan el mismo valor calórico.

• Aparecen otros elementos nutritivos además de los ya

conocidos.

• Esto lleva a un mayor interés por el análisis cualitativo que

culmina con el descubrimiento de las vitaminas.

• http://www.youtube.com/watch?v=0Pucqx8YloU
 Período tecnológico
• Estudia la tecnología de los
alimentos.

• Appert observa que al calentar

los alimentos estos se
conservan más tiempo.

• Pasteur explica esta

observación: "el tratamiento
térmico destruye los
microorganismos
destructores".

• Aparece la refrigeración y la
liofilización.
 Etapa legislativa
• Se llega a conocer las funciones de cada nutriente en
los alimentos (preocupación por los fraudes).

• Se incluye el estudio de los aditivos.

 Alimento
• Productos de cualquier naturaleza, sólidos o líquidos,
naturales o transformados que por sus características,
aplicaciones, preparación y estado de conservación sean
susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados
para alguno de los fines siguientes:
– Normal Nutrición humana
– Productos dietéticos en casos especiales de alimentación
humana
– Aquellos productos naturales o transformados que pueden
formar parte de una dieta con el fin de suministrar al organismo
que lo ingiere la energía y las estructuras necesarias para el
desarrollo de sus procesos biológicos o con el fin de modificar o
coadyuvar a la mejora de sus propiedades organolépticas o para
satisfacer un deseo apetecido sin una necesidad nutricional.
 Clasificación
• Alimentos sanos: En condiciones de ser ingeridos sin plantear
problemas
• Alimentos adulterados: Alimentos a los que se ha adicionado
una sustancia o se les ha sustraído un compuesto químico con
intenciones de fraude.
• Alimentos falsificados: Preparados con el fin de simular otro
conocido de tal modo que su composición química no se
corresponde con la de dicho alimento
• Alimentos alterados: Aquel cuya composición química o sus
características organolépticas han variado por procesos
físicos, químicos o microbianos, que pueden tener lugar
durante su fabricación, conservación o transporte.
 Clasificación
• Alimentos contaminados: Contienen gérmenes patógenos o
sustancias químicas capaces de provocar enfermedad o
infección. Estos gérmenes o sustancias patógenas no estaban
inicialmente ni se forman con el tiempo sino que se deben a la
manipulación de los alimentos, envoltorio,...
• Alimentos nocivos: Contienen sustancias químicas que son
nocivas para el organismo
• El código español distingue:
– Producto alimenticio: contiene valor nutritivo
– Producto alimentario: producto que se utiliza como alimento pero
carece de valor nutritivo
Pirámide Nutricional
Nueva Pirámide Nutricional
 Importancia de los Alimentos
• Todo ser vivo necesita alimentos para vivir ya que un
organismo vivo mantiene sus componentes
corporales y su crecimiento gracias a la alimentación.
Normalmente se ingieren por vía digestiva.

• Está relacionado con la dieta (todo lo que un

organismo come durante 24 horas).

• Está destinado a suministrar estructuras químicas

para desarrollar las funciones y mantener la salud.
 Importancia de los Alimentos
• Función Nutricional
• Compuestos de los alimentos que
desempeñan una función nutricional:
– Proteínas
– Lípidos
– Hidratos de carbono
– Vitaminas
– Agua
 Importancia de los Alimentos
Función organoléptica
• Color • Aroma
– pigmentos – terpenos
tetrapirrólicos (clorofila,
mioglobina) – aminoacidos
– carotenos – nucleotidos
– antocianinas • Textura
– flavonoides
– polisacáridos (celulosa,
• Sabor alginatos,...)
– ácidos orgánicos (ácido
cítrico) – proteínas
– taninos – lípidos
– azucares
 Importancia de los Alimentos
• Función tecnológica
– Polisacáridos
– Proteínas
– Azucares
Aporte energético de los alimentos
• https://www.youtube.com/watch?v=0Pucqx8
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