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UN DÍA DE TUESTE (DE CAFÉ)

Les presentamos a la Güera, ella es la que hace realmente todo el trabajo aquí en Café La Nacional.

La Güera es una tostadora de café de tambor. Pesa 400 kgs y mide apenas un poco mas de 2 mts de

altura. La Güera es originaria de Coatepec, Veracruz, mexicana de corazón y jarocha porque así Dios

lo quiso.

Primer paso, prendemos el fuego de la Güera, usando gas LP.

Luego, elevamos su temperatura a los 225 ºC, que es la temperatura de precalentamiento.

Al llegar a los 225 ºC descargamos el grano verde por la tolva. Aquí se registra el tiempo y se inicia

el ciclo de tueste.
El grano verde entra al tostador a temperatura ambiente, por lo que la temperatura del tostador

desciende. Por algunos minutos la temperatura continuará bajando hasta estabilizarse, y subirá

nuevamente.
La Güera cuenta con un calador, o un tomador de muestras, el cuál es muy necesario para el maestro

tostador, ya que parte del proceso artesano de tostar café requiere comparar el grano con otra

muestra ya tostada. Esta comparación visual permite al tostador que el café mantenga siempre el

mismo sabor.
A los 4 minutos la temperatura ha caído a su punto mínimo. A partir de ahí podemos ver una lenta

recuperación del calor. En esta fase, el grano se deshidrata primeramente. El grano verde contiene un

11-15% de humedad en peso, el cuál se pierde en el proceso. La deshidratación toma alrededor de 8

minutos, hasta el minuto 12.

Una vez deshidratado comienza a tostarse. Se notan primeramente algunos aromas a paja y hierba,

reflejo del aroma a campo que contiene el grano verde. Además, se pueden visualizar cambios en el

color del grano. Del verde natural pasa a un verde fosforescente. De ahí pasará a amarillo. Luego un

naranja cobrizo, y eventualmente tomará colores cafés. Todo esto sucede de los minutos 12 al 17.
Alrededor del minuto 17 se oye el primer crack. Esto nos indica que el café se está expandiendo y ya

se encuentra en pleno proceso de tueste. Es cosa de un minuto o dos para obtener el tueste medio.

Los aromas aquí ya son a café, muy muy intensos!

Una vez que hemos escuchado los cracks, y hemos medido los tiempos y las temperaturas, el final

está cerca. En esta fase se sacan muestras de café constantemente hasta dar con el grado de tueste

deseado. Esto se hace comparando las muestras del calador con la muestra maestra. Finalmente, se

abre la compuerta del tostador para vaciar el café a la tina de enfriamiento. Según el grado de tueste

que se busca es el tiempo que se deja el café en el tostador. Los niveles medios de tueste se dan

alrededor de los 19 o 20 minutos. Los grados oscuros un minuto y medio mas adelante.
El aroma del café recién tostado acompaña a los granos mientras son vaciados hacia la tina de

enfriamiento. El aroma del café recién tostado es diferente al que se genera cuando ya está tostado y

almacenado y diferente también al aroma cuando es molido y preparado. El café genera multitud de

aromas en todo su proceso.


Una vez en la charola de enfriamiento, tomamos la muestra que sacamos previamente y comparamos

el grado de tueste. Si todo resultó bien, el color debe ser idéntico.

Mientras se enfría, retiramos los granos que están dañados, como granos vanos, quebrados,

manchados y granos que se quemaron en el proceso. Este paso es muy importante para evitar que

granos dañados se fuguen en la mezcla y alteren el sabor en la taza.


Por último, ya enfriado el café lo descargamos de la tina de enfriamiento y lo guardamos en

contenedores. Le damos de 1 a 4 días de reposo para que recupere humedad y concentre mejor sus

sabores y aromas.

Y listo. El café ya está listo para ser molido y disfrutarse. El grado de molido de café depende del

tipo de preparación que usarás. Puedes conocer mas al respecto aquí.


TOSTADORA INDUSTRIAL DE CAFÉ Y SEMILLAS. -
Tomo 2 del BOPI de 24 de Febrero de 2011.

Patentes y modelos de utilidad (Tomo 2 del BOPI del 24/02/2011) > 2. MODELOS DE

UTILIDAD > Tramitación > Hasta la publicación de la solicitud (art. 148.4 lp)

> Continuación de procedimiento y publicación de la solicitud (art. 148.4 lp).

Número de patente o CCP: ES 1073875 U

Número de solicitud: U 201130011 ( 8 )


Fecha de presentación de la solicitud: 05-01-2011

Clasificación Internacional de Patentes: A23N 12/10 ( 2006.01)

Título de la invención:
TOSTADORA INDUSTRIAL DE CAFÉ Y SEMILLAS.

Nombre del solicitante: TECAIRE INTERCOMERCIAL, S.A.

Resumen o reivindicación:
1. Tostadora industrial de café y semillas, del tipo de las que
disponen de:
- una cámara provista de: un paso inferior que comunica con
un hogar, una abertura lateral por donde sobresale la boca
lateral de carga y descarga de un tambor y, una boca
superior de extracción de humos y aire caliente de la
cámara;
- un tambor giratorio horizontalmente en dicha cámara,
soportado por un extremo en un eje asociado a un motor de
accionamiento del mismo, y que dispone en el extremo
opuesto de una boca lateral de carga y descarga que
sobresale por la abertura lateral de la cámara y,
- una estructura móvil enfrentada a la boca lateral del tambor,
asociada a unos medios de apertura y cierre, y dotada de una
puerta que, en la posición de cierre, conforma unos medios
de apoyo de la boca lateral de carga y descarga de tambor;
estando la puerta montada sobre la estructura móvil por
medio de un cojinete de apoyo,
caracterizada porque comprende unos rodillos desplazables,
situados junto a la abertura lateral de la cámara, y asociados
a unos medios de desplazamiento para su aproximación o
alejamiento respecto al contorno exterior del tambor,
operativamente aptos, para que en una posición inoperante
de la tostadora, en la que la puerta de la estructura móvil se
encuentra abierta, dichos rodillos se mantengan en contacto
con el contorno exterior del tambor, soportándolo por el
extremo correspondiente a la boca de carga y descarga;
mientras que en la posición operativa de la tostadora dichos
rodillos se disponen distanciados del tambor,
manteniéndose apoyada la boca lateral del tambor sobre la
puerta de la estructura móvil.
2. Tostadora, según la reivindicación 1, caracterizada porque
los rodillos están dispuestos de forma simétrica a ambos
lados del tambor.
3. Tostadora, según cualquiera de las reivindicaciones
anteriores, caracterizada porque los rodillos y los medios de
desplazamiento se encuentran en el exterior de la abertura
lateral de la cámara.
A DE CAFE PARA UNA TESIS DE ING. AGROINDUSTRIAL EN LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO PUNO, PERU
AFE DISEÑADA POR UN ALUMNO DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL
VISTA DE COSTADO DE LA TOSTADORA DE CAFE
NDEZ
DE TOSTADO DE CAFE DE SANDIA PARA ESTE TIPO DE PROCESO SE USA GAS PROPANO UN RECURSO

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