Elaboración de Néctar de Durazno Convencional y Bajo Calorías.

UNIVERSIDAD NACIONAL “HERMILIO VALDIZÁN” HUÁNUCO - PERÚ.
FUENTE DE PRÁCTICA, 2015
E.A.P. DE INGENÍRIA AGROINDUSTRIAL – UNHEVAL. Página 1
Introducción a la agroindustria: (Cayhuayna 30 de mayo de 2015)

ELABORACIÓN DE NECTAR DE DURAZNO CONVENCIONAL Y BAJO

CALORIAS.
I. INTRODUCCIÓN
El presente informe fue elaborado entre dos alumnos de la práctica realizada

en el laboratorio de procesos agroindustriales de la EAPIA de la UNHEVAL.
Esta práctica es denominada elaboración de néctar de manzana convencional
y bajo en calorías.
La elaboración de néctares se realiza por la mezcla de jugo o pulpa de fruta

con un jarabe de un edulcorante como la sacarosa, se le puede agregar
sustancias estabilizantes que mantienen su apariencia; antioxidantes que
previenen cambio en el color, aroma y sabor ácidos para ajustar el equilibrio
azúcar-ácido y conservantes para inhibir el crecimiento de microorganismos
que hubieron podido sobrevivir a los tratamientos térmicos.
La pulpa que se puede emplear en la elaboración de néctares son los

provenientes de frutas recién procesadas o pulpas conservadas por diferentes
técnicas solas o combinadas.
El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser

sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación.
Es un producto formulado, Debido al notable incremento en el consumo de
jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran
potencial en el mercado de los productos alimenticios. La tecnología que se
requiere para la elaboración de este producto no representa una gran inversión,
ni el uso de equipos sofisticados. El presente práctica tiene por objetivo brindar
los procedimientos básicos para la elaboración de néctares
El néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada,

agua potable, azúcar, ácido cítrico, persevante químico y estabilizador.
Además, el néctar debe recibir un tratamiento térmico adecuado que asegure
su conservación en envases herméticos.
El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o

jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares
contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante.
Desde ya agradecemos a la UNHEVAL por permitirnos desarrollar con mucho

éxito dicha práctica brindándonos todos los medios y recursos necesarios, y a
vez agradecer a nuestros docentes por brindarnos la enseñanza.

II. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general
✓ Determinar los parámetros tecnológicos para la elaboración
del néctar de durazno convencional y bajo calorías.
2.2. Objetivo específico.
➢ Identificar las operaciones unitarias en el procesamiento del
néctar
➢ Evaluar los rendimientos del producto final
III. REVICIÓN BIBLIOGRÁFICA
Los néctares son productos elaborados con cierta cantidad, pocas veces
especificada de jugo o pulpa de fruta, mezclada con agua, azúcares
adicionados, el reglamento de control de productos y servicios permite el
empleado de sacarosa, glucosa, fructuosa o jarabe de almidón en cantidad
no mayor al 20% y otros ingredientes como acidulantes, aromas y
antioxidantes. Por lo que, al final, el contenido total de azúcares en un
néctar es la combinación del azúcar proveniente de la fruta más los
azúcares adicionados.
Historia del Durazno
Es un árbol frutal caducifolio originario de China. Fue traído a occidente por los
romanos que lo tomaron como originario de Persia y así lo denominaron. Esta
denominación, pérsica usada en su antiguas denominaciones genérica o
específica (Prunus persica, Amygdalus persicus, Persica vulgaris)persiste en
numerosos nombres populares ibéricos como, por ejemplo, alberchigo (el
pérsico) o bresquilla/fresquilla (por metátesis de persquilla).

Taxonomía del durazno

• Reino:Plantae
• División: Magnoliophyta
• Clase: Magnoliopsida
• Orden:Rosales
• Familia:Rosaceas
• Género:Prunus
• Especie:Prunus Persica
Propiedades benéficas del Durazno
• Corazón: Su composición es ideal en una alimentación para el corazón.

Las vitaminas A, C y E, antioxidantes por excelencia, impiden el deterioro de
las arterias conocido como arteriosclerosis. Las vitaminas del complejo B, no
son necesarias para las contracciones musculares del corazón. Gracias a estas
vitaminas y por su bajo consumo de grasa y sodio, el durazno está indicado en
los siguientes casos: Isquemia, Lesisones,
Hipertensión, Miocardiopatía (generación del músculo cardíaco).
• Afecciones Digestivas: Es un laxante suave y de fácil digestión.
• Afecciones Renales: Recomendado por sus características diuréticas.
• Obesidad: Como toda fruta es baja en calorías totales lo que hace
posible que sea incorporado en un plan alimentario bajo en calorías.
Cultivo
• Plantación: La exposición de esta especie debe ser a pleno sol y con
buena ventilación. Esto permite que el aire frío circule durante las noches frías
y mantenga la zona fresca en verano. La mejor época para plantarlos es a
comienzos de invierno; de esta forma las raíces tienen tiempo de asentarse
para poder alimentar la brotación primaveral.
• Riego: Se les debe proporcionar un aporte constante de agua, que se
incrementará un poco antes del momento de la cosecha. Las frutas con el
mejor sabor se consiguen cuando los árboles son regados durante toda la
estación. El riego por goteo es la forma ideal.
• Cosecha: Dentro de 7 meses.

3.1.1. Tabla de contenido °brixx, acidez y rendimiento de las frutas

tropicales:
Acidez % Ácido
FRUTA °BRIX RENDIMIENTO %
Cítrico,Anhídrido
PIÑA 13 0.5 50
PERA 10 0.4 75
MORA 9 1.2 75
MARACUYÁ 14 4 30
MANZANAS 10 0.4 75
MANGO 13 0.6 55
DURAZNO 60
GUAYABA 10 0.5 70
GUANÁBANA 14 0.7 55
FRESA 7 0.7 80
CÍTRICOS 9 0.7 50

3.1.2. Materia prima e insumos
a) Fruta: El néctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas,

libres de podredumbre y convenientemente lavadas.
La pulpa de durazno, se debe obtener a partir de frutas maduras, sanas

y frescas, libres de materias extrañas que puedas estar adherida a la
fruta, debidamente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras
sustancias toxicas. Se pueden utilizar frutas que no son adecuadas para
otros fines por la diferencia de tamaños y forma
1. Frutas. El toxicas néctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y

frescas, libres de podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las
ventajas en la elaboración de los néctares en general, es la de permitir el
empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su
forma y/o tamaño.

2. Azúcar. Los néctares en general contiene dos tipos de azúcar: el azúcar

natural que aporta la fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente.
El azúcar le confiere al néctar el dulzor característico.
3. El azúcar blanco. Es más recomendable porque tiene pocas impurezas,
no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el
color, sabor y aroma natural de la fruta.
4. El azúcar rubia es más nutritivo que la azúcar blanca, pero le confiere al
néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado. Entre otros
tipos de azúcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel
de caña, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azúcar dependerá
de su costo, disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado.
La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través
de un refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles
expresados en grados °Brix o mediante un densímetro, expresados en
grados baumé o °Brix. Según la Norma Técnica Peruana, los néctares
deben tener un contenido de azúcar que puede variar entre 13 a 18
grados °Brix.
5. Ácido cítrico. Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta
manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya
que en medios ácidos éstos no podrán desarrollarse. Todas las frutas
tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua ésta se
debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez
apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un
potenciómetro o pH-metro; también se puede utilizar papel indicador de
acidez, con su respectiva tabla de colores. Como referencia sobre el
grado de acidez, se puede mencionar que el pH de los néctares fluctúa
en general entre 3.5 – 3.8
6. Conservante. Los conservantes son sustancias que se añaden a los

alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente
hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y
prolongando su tiempo de vida útil. Los conservantes químicos más
usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.
El uso excesivo de los conservantes químicos puede ser perjudicial para

la salud del consumidor, por lo que se han establecido normas técnicas
en las cuales se regulan las dosis máximas permitidas de uso.

7. Estabilizador Es un insumos que se emplea para evitar la

sedimentación en el néctar, de las partículas que constituyen la pulpa de
la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al
néctar.
a) Estabilizador: Es un insumos que se emplea para evitar la

sedimentación en el néctar, de las partículas que constituyen la pulpa de
la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al
néctar. El estabilizador más empleado para la elaboración de néctares
es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las
características propias del néctar, soporta temperaturas de
pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos.
8. Regulación de la acidez. El ácido cítrico al igual que el azúcar es un

componente de las frutas, sin embargo esta también disminuye al
realizarse la dilución. En tal sentido es necesario que el producto tenga
un pH adecuado que contribuya a la duración del producto. Para calcular
la cantidad de ácido cítrico a adicionar se procede de la siguiente
manera:
Tomamos una muestra del néctar que estamos preparando, que
puede ser por ejemplo ½ litro.
Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicial de la muestra.
El siguiente paso es agregar el ácido cítrico previamente pesado
hasta que el nivel de acidez se estabilice en un pH de 3.8, que es el
pH adecuado para néctares en general.
“Entonces para 10 L de néctar de durazno se añadirán 10 gramos de

CMC”. Para facilitar la disolución del CMC en el néctar, se debe mezclar
previamente con el azúcar, y agregar al néctar momentos antes que
llegue al punto de ebullición, para así evitar la formación de grumos.
Adición de conservante La cantidad de agente conservante a adicionar
no debe ser mayor al 0.05% del peso del néctar. Por ejemplo: Para 20
kilos de néctar de durazno se aplicara:
Calentar el néctar hasta su punto de ebullición, manteniéndolo a esta
temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos, Luego de esta operación
se retira del fuego, se separa la espuma que se forma en la superficie y
se procede inmediatamente al envasado.

El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no

menor a 85°C. El llenado del néctar es hasta el tope del contenido de la
botella, evitando la formación de espuma. Inmediatamente se coloca la
tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee las
tapas denominadas “taparosca”. En caso contrario si se va a emplear las
chapas metálicas se debe hacer uso de la selladora de botellas. Si
durante el proceso de envasado la temperatura del néctar disminuye por
debajo de 85°C.
“Por lo tanto se debe adicionar 10 gramos de conservante al néctar”. Al

igual que el estabilizador, el conservante se agrega previamente
mezclado con el azúcar para facilitar su disolución.
❖ Calidad de néctar
El néctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser
elaborado con las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad
y no ponga en riesgo, la salud de quienes lo consumen. Por lo tanto
debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras,
frescas, limpias y libres de restos de sustancias tóxicas. Puede
prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente
elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los requisitos
mencionados.
3.1.3. Defectos en la elaboración del néctar
Fermentación. Es el defecto más frecuente. Puede darse por una

insuficiente pasteurización o un cerrado deficiente del envase. Al
respecto se debe tener en cuenta que la efectividad de la pasteurización
está en función de la carga microbiana del producto, por lo que es
necesario cuidar la calidad microbiológica de la materia prima, y trabajar
durante todo el proceso guardando la debida higiene.
Precipitación. En la mayoría de néctares, los sólidos tienden a

precipitar en el fondo del envase. Por este motivo, para darle mejor
apariencia, consistencia y textura se usan sustancias estabilizadoras,
como el Carboxi Metil Celulosa (CMC). Este último tiene excelente
afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurización.
Además, tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solución a la
que se aplica. En el cuadro de la siguiente página se presentan algunos
de los defectos más comunes en los néctares, sus causas y solución:

3.1.4. NÉCTAR
3.1.5. DEFINICIÓN DE NÉCTAR El néctar es un producto preparado a partir

de la pulpa de la fruta, al cual se le hace una dilución con agua y se agrega
azúcar y ácido para lograr un producto agradable. Los néctares experimentan
variación de los parámetros de dilución y cantidad de azúcar y ácido,
sometiendo a panel de degustación a fin de determinar las características
organolépticas óptimas. El néctar es una bebida preparada a partir de fruta
natural o concentrada, azúcar y agua. Es un producto formulado, preparado de
acuerdo a una receta o formula preestablecida que puede variar de acuerdo a
la preferencia del consumidor, características de la materia prima.
2.1.6. USO DE ADITIVOS PARA NÉCTARES En general, el objetivo de

producir productos naturales como los néctares, es obtenerlo de la forma mas
natural posible, sin embargo muchas veces es necesario adicionar ciertas
sustancias que mejoran las características organolépticas del producto, y
aumentan su vida útil. Estas sustancias son los aditivos alimentarios, que su
uso y composición está establecido de acuerdo a las normas nacionales de
aditivos alimentarios Norma Técnica Peruana (NTP)20 y normas
internacionales según el CODEX ALIMENTARIUS21. La variación en el uso de
los aditivos dentro del rango establecido, se da de acuerdo a la materia prima,
las características del consumidor y las condiciones ambientales para su
almacenamiento. Los aditivos alimentarios usados para los néctares están
dentro de las especificaciones de NTP.
IV.- MATERIALES Y METODODOS
4.1. MATERIALES Y EQUIPOS.
4.1.1. Materia prima: durazno
4.1.2. Insumos y materiales
• Azúcar
• Ácido cítrico
• Estabilizantes
• Sorbato de potasio
• Botellas de vidrio
• Tapa roscas

4.1.4. Equipos, materiales e instrumentos de control
Pulpeadora
Ollas
Balde de 5 litros
Cocina industrial
Balanza de plataforma
Balanza gramera
Jarras medidoras
Cucharones
Brixómetro
Termómetro.
4.2. Metodología
a) Descripción de flujo, determinar los parámetros tecnológicos para la

elaboración del néctar de durazno convencional y bajo calorías.
4.2.1. Recepción de materia prima. El durazno, se debe obtener a partir de frutas

maduras, sanas y frescas, debe ser de buna calidad, en estado óptimo de
madurez.
4.2.2. Selección y clasificación. Los duraznos los seleccionamos según que

presentaban magulladuras, según signos de deterioro, cortes y golpes han sido
seleccionados, se clasificaron según el color y el tamaño uniforme.
b) Pesado: Es importante para determinar el rendimiento.

c) Lavado: Se hace con el fin de eliminar las materias extrañas que puedan
estar adheridas a la fruta. Se puede realizar por inmersión y/o agitación o por
rociada. Este último es el más efectivo. Luego del lavado se recomienda
sumergir la fruta en una solución de TEGO 51 al 0.5% por un tiempo no menos
a 15 minutos.
e) Pre-cocción: Tiene por objeto ablandar la fruta, facilitando de este modo el
pulpeado. Esta operación se realiza en agua a ebullición. La precocción
también sirve para inactivar ciertas encimas responsables del pardiamiento, de
ser así se estaría hablando de un escaldado.
f) Pulpeado: Consiste en presionar la pulpa y así obtener un tamaño
adecuado de jugos pulposos. La operación se hace en equipos especiales
denominadas pulpeadoras acondicionadas con mallas apropiadas.

g) Refinado: La pulpa es pasada a un segunda operación para eliminar toda

partícula superior a 1mm de diámetro. Esta actividad se puede realizar en el
mismo pulpeador pero previo cambio de tamiz o malla por ejemplo: Nº .5 o
menor.
h) Estandarizado: Esta operación involucra: regular la dilución pulpa: agua,
regular el pH, para lo cual se utiliza ácido cítrico; regular los ºBrix con azúcar
blanca y adicionar el estabilizante (CMC) y el conservante (Sorbato de sodio o
Benzoato de Potasio).
i) Molienda Coloidal y/o Homogenizado: Esta operación tiene por objetivo
romper las partículas para obtener un producto uniforme. Se puede utilizar un
molino coloidal o un homogenizador el cual trabaja a altas presiones
j) Pasteurizado: Esta operación es un tratamiento térmico que se realiza para
inactivar la carga microbiana que pudiera tener el néctar. Es muy importante
tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurización. Se puede utilizar
un equipo denominado pasteurizador de placas, regulado para trabajar a 97ºC
con un tiempo de permanencia del néctar de 30 segundos; o en su defectos
ollas para lo cual se debe dejar que el producto llegue a la temperatura de
ebullición por un tiempo de 5 min.
k) Envasado: Se puede hacer en envases de vidrio o de plástico resistente al
calor, sellándolos inmediatamente después de llenados en caliente. La
temperatura de llenado no debe ser menor de 80ºC.
Para elaborar néctares se sigue el flujo general de la Figura.

Diagrama de flujo de procedimiento de elaboración del néctar convencional de durazno.
RECEPCION DE
MATERIA PRIMA
SELECION Y
CLASIFICACIÓN
PESADO
LAVADO
PRE-COCCION
PULPEADO
ESTANDARIZACIÓN
HOMOGENIZACION
PASTEURIZACIÓN
EMVASADO
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENADO

V. RESULTADOS Y DISCUCIONES
Cuadro 2. Evaluación de la estabilidad del néctar de durazno en el tiempo

de almacenamiento.
1er control (24/04/15) 7 días (2do control)

N° de N° de
Acidez Color s.s. % Color s.s.
muestra PH muestra PH
VG(ml) L* a* b* (°Brix) Acidez L* a* b* (°Brix)
1 1.60 34.70 4.00 24.70 3.85 12.10 1 34.60 4.20 24.70 3.90 12.00
2 1.60 35.30 3.70 24.50 3.84 12.10 2 34.70 4.20 24.80 3.90 12.20
3 1.50 35.40 3.90 23.40 3 34.70 4.20 24.80

12.00
promedio 1.57 35.13 3.87 24.20 3.85 12.10 promedio 0.00 34.67 4.20 24.77 3.90 12.07
Cuadro 2. Evaluación de la estabilidad del néctar de durazno en el tiempo

de almacenamiento.
15 días (3cer control) 4to control

N° de N° de
Acidez Color s.s. Acidez Color s.s.
VG(ml) L* a* b* (°Brix) VG(ml) L* a* b* (°Brix)
1 35.30 4.20 24.60 3.92 12.10
2 35.30 4.20 24.60 3.91 12.30
3 35.30 4.10 24.30

12.30
promedio 35.30 4.17 24.50 3.91 12.23
Cuadro 2. Promedios de la estabilidad del néctar de durazno grupo 2 en

el tiempo de almacenamiento.
PROMEDIOS DEL GRUPO: 2 (DURAZNO)

N° de muestra Acidez Color
PH s.s. (°Brix)
VG(ml) L* a* b*
1 1.57 35.13 3.87 24.20 3.85 12.10
2 0.00 34.67 4.20 24.77 3.90 12.07
3 37.50 4.17 24.50 3.91 22.23

5.1.1. Gráfica de estabilidad de néctar de durazno
L* a*
4.3
38
4.2
37
4.1
36 4 a*
L*
35 3.9
3.8
34
0 2 4
0 2 4
b* PH
24.8 3.92
24.6 3.9
24.4 3.88
b* PH
24.2 3.86
24 3.84
0 2 4 0 2 4
s.s. (°Brix)
25
20
15
10 s.s. (°Brix)
5
0
0 2 4

Cuadro 1. Evaluación de la estabilidad del néctar de manzana en el tiempo
de almacenamiento.
1er control 09/04/15)DE GRUPO 1 7días (2do control)

N° de N° de
1 0.70 53.00 2.90 9.10 4.03 10.10 1 37.90 1.20 10.50 4.02 10.30
2 0.50 53.50 3.20 9.00 4.00 10.20 2 37.70 1.20 10.40 4.01 10.30
3 0.60 52.90 3.10 9.00 4.01 3 37.70 1.30 10.50 4.01

10.10 10.20
promedio 0.60 53.13 3.07 9.03 4.01 10.13 promedio 0.00 37.77 1.23 10.47 4.01 10.27
Cuadro 1. Evaluación de la estabilidad del néctar de manzana en el tiempo

de almacenamiento.
15 días (3er control)

N° de N° de
1 37.00 1.50 10.60 4.08 10.60 1
2 37.00 1.50 10.70 4.07 10.40 2
3 3
promedio 37.07 1.50 10.65 4.08 10.50 promedio
Cuadro 1: Promedio de evaluación de estabilidad del néctar de la

manzana en el tiempo de almacenamiento.
PROMEDIOS DEL GRUPO: 1 (MANZANA)

N° de
Acidez Color
muestra PH s.s. (°Brix)
VG(ml) L* a* b*
1 0.6 37.77 1.23 10.47 4.01 10.13
2 37 1.5 10.65 4.01 10.27
3 37.77 1.37 10.37 4.08 10.5

5.1.2. Gráfica de estabilidad del néctar de manzana
L* a*
38 2
37.8
1.5
37.6
37.4 1
L* a*
37.2
0.5
37
36.8 0
0 2 4 0 2 4
b* PH
10.7
4.1
10.65
10.6 4.08
10.55 4.06
10.5 b* 4.04 PH
10.45
4.02
10.4
4
10.35
0 2 4
0 1 2 3 4
s.s. (°Brix)
10.6
10.5
10.4
10.3 s.s. (°Brix)
10.2
10.1
0 2 4

Cuadro 1. Resultados de la evaluación de peso, color, pH, sólidos

solubles de manzanas en el tiempo de almacenamiento
1er control (09/04/15) 2do control (10/04/15)

No No
peso Color s.s. peso Color s.s.
(g) L* a* b* (°Brix) (g) L* a* b* (°Brix)
73.76 -8.21 19.27 75.89 -6.34 15.23
8.3 3.56 11.1 7 3.62 9.4
1 70.4 -7.92 18.56 1 78.09 -6.45 15.73
72.72 -7.78 19.26 75.31 -7.3 18.48
7.8 3.51 10.6 6.9 3.62 9.4
2 72.89 -9.9 23.92 2 77.8 -8.27 19.68
75.08 -7.86 17.39 76.71 -7.62 17.36
9 3.51 11.2 8.1 3.65 9.6
3 70.3 -8.53 19.31 3 75.9 -7.6 17.38
76.98 -7.43 16.97 77.93 -6.48 15.2
9.7 8.6
4 73.76 -8.21 19.27 3.52 5 73.34 -6.92 16.79
76.1 -7.36 16.52 79.65 -7.14 15.68
10.5 9.3
5 72.49 .9.39 21.52 6 74.04 -6.94 16.55
promedio 45.3 73.45 -8.26 19.2 3.52 10.97 promedio 39.9 76.47 -7.11 16.81 3.63 9.47
Cuadro 1. Evaluación de peso, color, pH y sólidos solubles de manzana

en el tiempo de almacenamiento.
1er control (09/04/15) 2do control (10/04/15)

No No
peso Color s.s. peso Color s.s.
(g) L* a* b* (°Brix) (g) L* a* b* (°Brix)
77.47 -5.78 15.84 87.48 -6.74 20.61
3.3 3.55 22.5 1 3.51 55
1 81.43 -3.79 9.93 1 84.52 -6.4 20.08
76.84 -8.26 23.63 85.36 -7.83 24.56
3.3 3.55 23.8 1.1 3.5 54
2 79.65 -7.78 22.87 2 83.84 -8.19 25.96
78.34 -6.58 18.48 84.24 -7.53 23.2
3.2 3.49 20.9 1.1 3.47 55
3 80.44 -6.9 18.9 3 84.77 7.23 22.82
78.16 -7.22 19.7 85.81 -7.36 22.43
4.6 1.4
4 77.19 -6.43 18.46 5 84.61 -6.59 20.38
76.98 -6.47 17.19 82.65 -7.19 20.83
4.6 1.5
5 78.68 -6.32 17.57 6 82.46 -8.32 26.26
promedio 19 78.52 -6.55 18.26 3.53 22.4 promedio 6.1 84.57 -5.89 22.71 3.49 54.67

Cuadro1: promedios de la de evaluación de peso, color, pH y sólidos

solubles de manzana en el tiempo de almacenamiento
PROMEDIOS DEL GRUPO: 2 (MANZANA)

N° muestra Color
peso (g) PH s.s. (°Brix)
L* a* b*
1 45.3 73.45 -8.26 19.2 5.52 10.97
2 39.9 76.47 -7.11 16.81 3.63 9.47
3 19 78.52 -6.55 18.26 3.53 22.4
4 6.1 84.57 -5.89 22.71 3.49 54.67
5.1.3. Graficas de la evaluación de peso, color, pH y solidos solubles de la

manzana.
peso (g) L*
86
50
84
40 82
30 80
20 peso (g) 78 L*
76
10
74
0
72
0 5
0 2 4 6
a* b*
0 25
0 2 4 6
-2 20
15
-4
10 b*
a*
-6 5
-8 0
0 2 4 6
-10

PH s.s. (°Brix)
6 60
5 50
4 40
3 30
PH s.s. (°Brix)
2 20
1 10
0 0
0 2 4 6 0 5
✓ En la práctica realizada de néctar de durazno obtuvimos una acidez de

1.57; pH pH, 3.87; y sólidos solubles, 12.1.
✓ Según el autor Jeffersson Mosquera su acidez fue de 0.4; su pH, 4 y
sólidos solubles, 18.
✓ Según el autor QUISPE 1986 su acidez de los néctares es 1.5 ; su °Brix
es 10.
✓ En la práctica realizada de néctar de manzana obtuvimos una acidez de
0.6; pH pH, 5.52 y sólidos solubles 10.97

VI. CONCLUSIONES
Como estudiante de la UNIVERSIDAD NACIONAL “HERMILIO VALDIZÁN” de

la Escuela Académica profesional de INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL, he
desarrollado el Tema que lleva por Título NECTARES, este producto que es
fruto de un proceso de transformación, tiene una amplia aceptación en el
mercado, teniendo así su principal consumidor al público. En este trabajo se
han analizado desde el punto de la práctica elaboración de néctar realizada en
laboratorio, pasando por la definición, proceso y el consumo en nuestro país.
Las formas de Procesar este producto que tiene como materia Prima las pulpas
de durazno y manzana.
El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o

jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares
contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante.
No es ésta la primera vez la elaboración del néctar, dando un valor agregado a
las frutas. Hoy en día ya reconocido todo el mundo los jugos y néctares. En la
década de 1990 ya se empezó a ser más reconocido y popular.
Según la información realizada en la práctica de laboratorio hemos elaborado el

presente informe, por lo cual es muy importante dominar el campo de
transformación y conservación de materias primas, ya que nos estamos
formando para ser buenos profesionales competitivos.
VII. BIBLIOGRAFIA
❖ http://nectarjm.blogspot.com/
❖ http://www.academia.edu/8385426/ELABORACI%C3%93N_DE_N%C3
%89CTAR_DE_FRUTAS_TROPICALES
❖ Dorado .1969.Estudio general sobre el procesamiento del néctar
dem a n g o . T e s i s p a r a o p t a r e l t í t u l o d e I n g e n i e r o e n
❖ I n d u s t r i a s Alimentarías. UNALM. Lima. Perú.
❖ http://www.nutricion.pro/26-02-2008/alimentos/mango-la-fruta-tropical-vitaminica
❖ Quispe 1986. Elaboración de pulpa y néctar. Tesis paraoptar el título de
Ingeniero en Industrias Alimentarías. UNALM. Lima.Perú.
❖ http://www.monografias.com/trabajos46/demanda-nectar-
cocona/demanda-nectar-cocona.shtml
❖ http://www.anber.cl/inicio/variedad_prod_jugos_nectares.php
❖ http://durazno-tephy.blogspot.com/2009/11/el-durazno.html

VIII. ANEXOS


Elaboración de Néctar de Durazno Convencional y Bajo Calorías.

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UNIVERSIDAD NACIONAL “HERMILIO VALDIZÁN” HUÁNUCO - PERÚ.

FUENTE DE PRÁCTICA, 2015

E.A.P. DE INGENÍRIA AGROINDUSTRIAL – UNHEVAL. Página 1

Introducción a la agroindustria: (Cayhuayna 30 de mayo de 2015)

ELABORACIÓN DE NECTAR DE DURAZNO CONVENCIONAL Y BAJO

El presente informe fue elaborado entre dos alumnos de la práctica realizada

La elaboración de néctares se realiza por la mezcla de jugo o pulpa de fruta

La pulpa que se puede emplear en la elaboración de néctares son los

El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser

El néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada,

El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o

Desde ya agradecemos a la UNHEVAL por permitirnos desarrollar con mucho

E.A.P. DE INGENÍRIA AGROINDUSTRIAL – UNHEVAL. Página 2

Introducción a la agroindustria: (Cayhuayna 30 de mayo de 2015)

III. REVICIÓN BIBLIOGRÁFICA

Historia del Durazno

E.A.P. DE INGENÍRIA AGROINDUSTRIAL – UNHEVAL. Página 3

Introducción a la agroindustria: (Cayhuayna 30 de mayo de 2015)

Taxonomía del durazno

Propiedades benéficas del Durazno

• Corazón: Su composición es ideal en una alimentación para el corazón.

E.A.P. DE INGENÍRIA AGROINDUSTRIAL – UNHEVAL. Página 4

Introducción a la agroindustria: (Cayhuayna 30 de mayo de 2015)

3.1.1. Tabla de contenido °brixx, acidez y rendimiento de las frutas

E.A.P. DE INGENÍRIA AGROINDUSTRIAL – UNHEVAL. Página 5

Introducción a la agroindustria: (Cayhuayna 30 de mayo de 2015)

3.1.2. Materia prima e insumos

a) Fruta: El néctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas,

La pulpa de durazno, se debe obtener a partir de frutas maduras, sanas

1. Frutas. El toxicas néctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y

E.A.P. DE INGENÍRIA AGROINDUSTRIAL – UNHEVAL. Página 6

Introducción a la agroindustria: (Cayhuayna 30 de mayo de 2015)

2. Azúcar. Los néctares en general contiene dos tipos de azúcar: el azúcar

6. Conservante. Los conservantes son sustancias que se añaden a los

El uso excesivo de los conservantes químicos puede ser perjudicial para

E.A.P. DE INGENÍRIA AGROINDUSTRIAL – UNHEVAL. Página 7

Introducción a la agroindustria: (Cayhuayna 30 de mayo de 2015)

7. Estabilizador Es un insumos que se emplea para evitar la

a) Estabilizador: Es un insumos que se emplea para evitar la

8. Regulación de la acidez. El ácido cítrico al igual que el azúcar es un

“Entonces para 10 L de néctar de durazno se añadirán 10 gramos de

E.A.P. DE INGENÍRIA AGROINDUSTRIAL – UNHEVAL. Página 8

Introducción a la agroindustria: (Cayhuayna 30 de mayo de 2015)

El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no

“Por lo tanto se debe adicionar 10 gramos de conservante al néctar”. Al

3.1.3. Defectos en la elaboración del néctar

Fermentación. Es el defecto más frecuente. Puede darse por una

Precipitación. En la mayoría de néctares, los sólidos tienden a

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3.1.5. DEFINICIÓN DE NÉCTAR El néctar es un producto preparado a partir

2.1.6. USO DE ADITIVOS PARA NÉCTARES En general, el objetivo de

IV.- MATERIALES Y METODODOS

4.1. MATERIALES Y EQUIPOS.

4.1.1. Materia prima: durazno

4.1.2. Insumos y materiales

E.A.P. DE INGENÍRIA AGROINDUSTRIAL – UNHEVAL. Página 10

Introducción a la agroindustria: (Cayhuayna 30 de mayo de 2015)

4.1.4. Equipos, materiales e instrumentos de control

a) Descripción de flujo, determinar los parámetros tecnológicos para la

4.2.1. Recepción de materia prima. El durazno, se debe obtener a partir de frutas

4.2.2. Selección y clasificación. Los duraznos los seleccionamos según que

b) Pesado: Es importante para determinar el rendimiento.