PRUEBA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS DE BAJA COMPLEJIDAD

Asignatura Elaboración de alimentos de baja

COLEGIO POLIVALENTE RAULÍ complejidad
Docente Jessenia Verdugo Chacón
Curso 3°medio A
Fecha
Nombre del
estudiante
GASTRONOMÍA
Puntaje Total Puntaje obtenido Nota

126 puntos
Objetivos:
Comprender técnicas culinarias y vocabulario técnico.
Conocer y entender funciones de brigadas de cocina.
Identificar y aplicar los diferentes métodos de cocción a los alimentos.
Aplicar ayudas de cocina a las diferentes preparaciones culinarias.

I. Marca con una X la alternativa correcta, según corresponda. (20 puntos)

1. Gratinar consiste en:
a) Dorar en un horno determinados alimentos o preparaciones.
b) Cocer un producto en el horno, como: Carnes, Aves, Pescados, Vegetales, entre otros.
c) Cocción de forma lenta y prolongada de un ingrediente cubierto con algún medio graso
como mantequilla o aceite de oliva.

2. Las ayudas de cocina son:

a) Agente aromático, mirepoix, roux, fondos

b) Bouquet garni, mirepoix, fondo
c) Agentes espesantes, estructuradores de aroma y sabor, agentes refinadores, fondos

3. Son aquellas compuestas por un caldo que otorga el sabor y el nombre, más un agente
espesante (roux), un refinador (crema) y la guarnición acorde con su fondo.:
a) Potage
b) Veoluté
c) Consomé.

4. Napar es:
a) Cubrir ligeramente con una salsa.
b) Remojar carnes para quitar aromas fuertes.
c) Dejar reposar una preparación para retirar carnes o verduras de una salsa o líquido.
5. Sumergir el alimento en agua hirviendo y esperar que retome la ebullición:
a) Pochar
b) Blanquear
c) Hervir
6. Bajar la temperatura de una preparación por medio de un líquido.
a) Apanar
b) Apagar
c) Acentuar

7. Corte exclusivo para el tomate, pelado y sin semillas, realizado en forma irregular:
a) Vichy
b) Concasse
c) Mondar
8. Filtrar:
a) Colar, pasar por cedazo.
b) Pasar por tamiz.
c) Colador en forma cónica de acero inoxidable o aluminio.

9. Se realiza a partir de un fondo de pescado, mirepoix, bouquet garní; vino blanco y una
parte de mantequilla.
a) Fondo blanco de pescado
b) Consomé
c) Fumet de pescado

10. Técnica Pivote

a) La punta del cuchillo se mantiene fija sobre la mesa mientras se realizan los cortes.
b) Se levanta todo el filo del cuchillo permitiendo tener más libertad de movimientos.
c) Todas las anteriores.

II. Responde con verdadero o falso, y justifica las falsas según corresponda. (20 puntos)

1.____Paisano corte en tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 cm. de largo aproximadamente y es
utilizado principalmente en carnes. .
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2.____Liason es la mezcla de crema fresca y yema de huevo que sirve para refinar cremas y salsas.
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3.____Cebolla brule es una cebolla que usamos básicamente en salsas blancas como bechamel para no
dar color y solo dar sabor en la misma salsa. Para preparar una cebolla piqué necesita media cebolla
cortada a lo largo con tres clavos y una pieza de laurel dentro de una incisión en la cebolla.
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4.____ Desgrasar es retirar el aceite de una preparación que está en una budinera y poner a fuego
directo, recuperar todos los jugos caramelizados de una preparación de vino u otro licor o simplemente
agua. .
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5.____ Los gramajes para un roux son de 50 mantequilla x 50 de harina
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6.____Beurre manie es la mezcla de 50% de materia grasa, 50% de harina preparada en frío, se utiliza
para espesar salsa y cremas. Esta mezcla se agrega sobre los líquidos en ebullición trabajando
enérgicamente con un batidor.
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7.____ Mise en place es un concepto que hace referencia a la disposición de todos los elementos
necesarios para una determinada tarea o trabajo.
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8.____ Chips son papas cortadas con mandolina en forma de rejilla.
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9____ Flambear es prender fuego a una preparación por medio de un licor. Se prepara delante del
cliente.
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10.___ Los métodos de cocción se clasifican en dos; por calor seco y por calor húmedo.
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III. Completa el siguiente diagrama de Brigada de Cocina mediana . ( 8 puntos)

IV. Describe funciones de los siguientes integrantes de una brigada de cocina.

(12puntos)

1. Garde Manger:

2. Commis:

3. Entremesero:

4. Salsero:
5. Restaurador:

6. Rotisero:

V. Completa el cuadro resumen de los métodos de cocción(12 puntos):

Métodos Definición Ejemplos

. • Hervir.
• Blanquear en agua.
• Pochar.
• Vapor
Se cocina en ausencia .
de agua y parte del
agua del alimento se
evapora y los
elementos de sabor
se concentran.
Calor Mixto

VI. Completa el siguiente cuadro de ayudas de cocina. (12 puntos)

Estructuradores de Espesantes
Refinadores Fondos
aroma y sabor Elaborados Naturales

VII. Responde las siguientes preguntas (12 puntos)

1. ¿Para que utilizamos los agentes espesantes?

2. ¿Qué son los fondos y cuál es la importancia . en la cocina?

3. ¿Cómo clasificamos los fondos, mencione su diferencia?

4. Señale la diferencia entre un fondo de pescado y un fumet.

5. ¿Cuáles son los estructuradores de sabor?

6. ¿Cuáles son los agentes espesantes y su diferencia?

VIII. Identifica , clasifica y describe las siguientes imágenes, según corresponda (18
puntos):

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IX. Define los siguientes conceptos (12 puntos):

1. Napar:

2. Royal:

3. Adobar:

4. Desglasar:

5. Apagar:

6. Chino:

7. Fumet:

8. Fondos claros:

9. Potaje:

10. Zeste:

11. Reducción:

12. Gratinar: