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Agronomía Tropical 29 (4): 327-339.

1979

CONSERVACION DE LAS PULPAS DE MANGOS GLENN,


KEITT, KENT Y PALMER, MEDIANTE CONGELACION

NILO RIVAS R. * Y M. FIGUEROA **

* UCV. Facultad de Agronomía. Instituto de Química y Tecnología.


Aptdo. 4579. Maracay. Venezuela.
** FONAIAP. Centro Nacional de Investigaciones Agropecuarias
(CENIAP). Aptdo. 4653. Maracay. Venezuela.
Recibido: Julio 23, 1980.

INTRODUCCION

El mango es una de las frutas tropicales más apetecidas debido a su atractivo sabor,
color y aroma. Su contenido en beta-caroteno y vitamina e lo hacen una buena fuente
de estos nutrientes. IGUINA DE GEORGE et al.

(12) determinaron la composición química de 30 variedades de mangos :u1tivados en


Puerto Rico. El contenido de vitamina A fue de 417 a 7.900 UI/100 g mientras que el
de vitamina e fue de 3,43 a 62,96 mg/ 100 g.

La mayor parte de la información sobre composición química y transformación


industrial del mango ha sido reportada por investigadores de la India, Pakistan, Hawaii
y Puerto Rico (1, 3, 4, 5, 6, 10, 11, 12, 14, 17, 18). BREKKE et al. (5) estudiaron la
conservación de la pulpa de mango 'Haden' mediante almacenamiento a _10°F.
Aplicación de calor suficiente para inactivar la cata las a fue requerido para una
adecuada estabilización de la pulpa. DOUGHERTY (10) postuló la actividad enzimática
como posible causante de deterioro del sabor de la pulpa de :nango 'Kent' congelada.
Adicionalmente, mostró que el calentamiento provoca cambios en sus constituyentes
volátiles. En consecuencia, recomienda calentar rápidamente el producto a
temperatura un poco por encima de 60º C y enfriar tan rápido como sea posible.

BHATNAGAR Y SUBRAMANYAM (4), en su extensa revisión sobre la conservación y


procesamiento del mango, informan que el puré congelado de las variedades
'Alphonso' y 'Pairi', con 20% de azúcar añadido, permanece en buena condición
durante almacenamiento por 12 meses a -17,8°C. La adición de los ácidos cítrico y
ascórbico ayuda en la retención del color y sabor.

ADSULE y ROY (1) reportaron un trabajo sobre preservación de pulpa de 5 variedades


de mango de la India, mediante la congelación, enlatado y adición de metabisulfito de
potasio. Después de 6 meses de almacenamiento las pulpas congeladas fueron
consideradas de mejor calidad que las muestras conservadas por los otros métodos.

Pocos trabajos han sido realizados en nuestro país. JAFFÉ y CZVHRINCIW (13)
describieron un método para la preparación de jugo de mango. CHÁVEZ y
CZYHRINCIW (8) estudiaron la posibilidad de obtener una harina a partir de mangos
verdes de las variedades 'Bocado' e 'Hilacha', CZYHRINCIW (9) reportó un trabajo
sobre la obtención de vinos a partir de mangos variedad 'Hilacha'. CEGARRA (7)
determinó los principales índices físicos y químicos de 11 variedades introducidas en
Venezuela, RIVAS y AZÓCAR (15) estudiaron la adaptabilidad a la preparación de
néctar enlatado de las variedades 'Bocado', 'Haden', 'Irwin' y 'Rosa Oriental'. RIVAS y
MERCHÁN (16) caracterizaron físico-químicamente y estudiaron la adaptabilidad al
procesamiento industrial del mango 'Rosa Oriental'.

A pesar de que el mango posee una serie de características favorables para su


industrialización y de que su producción es de un carácter muy estacional, en nuestro
país esta fruta es poco aprovechada en ese sentido. Una de las razones para ello es el
hecho de no disponerse de una información adecuada sobre el comportamiento de las
variedades frente a los métodos de conservación y procesamiento industrial.

El objetivo de este trabajo fue el de estudiar la adaptabilidad a la congelación de las


pulpas de los mangos 'Glenn', 'Keitt', 'Kent' y 'Palmer'.

MATERIALES Y METODOS

Las variedades de mangos utilizadas es este trabajo provinieron del huerto frutícola del
CENIAP, en Maracay. Las frutas fueron cosecha. das en estado verde hecho y
maduradas a temperatura ambiente en el Instituto de Química y Tecnología de la
Facultad de Agronomía, UCV. Se dispuso de aproximadamente 200 kg de cada
variedad.

A las distintas muestras se les hicieron determinaciones de pH, acidez total, sólidos
solubles, ácido ascórbico, carotenoides, azúcares reductores, azúcares totales, color y
consistencia de la pulpa. Los métodos utilizados fueron: pH determinado con un pH
metro Radiometer, modelo 62, con electrodo de vidrio.

Para determinar la acidez total, 20 g de pulpa se mezclaron con 150 ml de agua


destilada. La mezcla fue titulada potenciométricamente una solución de NaOH 0,1N
hasta alcanzar pH 8,1. Los resultados reportan como porcentaje de ácido cítrico.

El contenido de sólidos solubles se determinó con un refractómetro Zeiss-Abbé. Los


resultados se expresan como °Brix, corregidos a 25°C.

Acido ascórbico se determinó mediante el método volumétrico del diclorofenol


indofenol (2).

Para la determinación de azúcares reductores y totales se utilizó método da Lane-


Eynon, recomendado por la AOAC (2).

La determinación de carotenoides se realizó de la siguiente forma:10 g de pulpa de


mango se mezclaron con porciones sucesivas de 80 ml de acetona hasta lograr
completa extracción de los pigmentos. El acto así obtenido fue reducido a
aproximadamente 50 ml mediante 'vaporación en baño de maría. Se trasvasó entonces
el concentrado a embudo de separación donde se mezcló con 10 ml de agua destilada
50 ml de éster de petróleo. Se continuó la extracción con éter de petróleo hasta que la
capa acetona-agua quedó incolora. La formación de emulsión se controló añadiendo
pequeñas cantidades de NaCl. El exacto etéreo fue reducido de volumen, secado con
Na2SO4 anhidro y filtrado a través de papel de filtro WHATMAN Nº 1.

Por último, se llevó a volumen de 100 ml con el mismo solvente y se leyó la


absorbancia a. 450 nm en un espectrofotómetro Spectronic 20. Para el cálculo de la
concentración de carotenoides se utilizó el

Valor de E 1 % = 2.500.
1cm

El color de las pulpas fue determinado con un colorítro tri-stimulus GARDNER, modelo
XL 10A. Como estandar de calibración se usó una placa de porcelana amarilla (L =
74,7 aL = 2,6 bL = 49,1).

La consistencia fue determinada con los consistómetros BROOKFIELD, modelo LVT y


BOSTWICK. En el primer caso se usó el "spindle" Nº 4 Y 60 rpm. En el segundo se
midió la distancia recorrida por la pulpa en 30 segundos.

EXTRACCION y CONGELADO DE LAS PULPAS

Las pulpas refinadas o "purees" fueron preparadas de acuerdo a las líneas de procesos
presentadas en la Figura 1. El método BERTUZZI se utilizó con los mangos 'Glenn',
'Keitt' y 'Palmer' mientras que el 'Kenf fue procesado mediante el método de la
Universidad de Puerto Rico. Para la congelación de las pulpas se utilizó el esquema de
la Figura 2. En cada caso se dispuso de 2 lotes, uno de los cuales se calentó hasta
85°C en un tacho abierto previo al congelado. Esto con el objeto de determinar si el
proceso de pasteurización es necesario para una adecuada conservación. Las pulpas
fueron envasadas en recipientes plásticos de aprox. 4 kg Y almacenadas a –10ºC
durante 9 a 12 meses. Periódicamente se retiraron muestras a fin de determinar los
siguientes índices: pH, acidez total, sólidos solubles, ácido ascórbico, azúcares
reductores, azúcares totales, color y consistencia. Además, las pulpas fueron
degustadas por 3 catadores experimentados.
Fig. 1. Métodos utilizados en la preparación de pulpa refinada de mango.

Fig. 2. Congelado de las pulpas de mango.

RESULTADOS Y DISCUSION
En el Cuadro 1 se presentan los principales índices físicos y químicos de las pulpas de
los mangos estudiados. Estos resultados se pueden resumir así: pH 4,0 - 5,1; % acidez
total 0,15-0,49; °Brix 17,1-25,5; ácido ascórbico 0,5-30,4 mg/100 g; carotenoides
2,6-5,0 mg/100 g; % azúcares reductores 3,37-4,75; % azúcares totales 14,04-21,00;
color L: 44,6-52,9 aL: - 8,2- + 12,3 bL: + 27,9-32,4 y Consistencia 1.800-3.050
centipoises.

Como puede observarse hay un gran efecto varietal sobre la composición química. El
mango 'Kent' posee un alto contenido de sólidos solubles y azúcares y una
concentración aceptable de ácido ascórbico y carotenoides. Además, es necesario
señalar la alta consistencia de su pulpa. El 'Keit' se destaca por presentar la mayor
acidez y color de pulpa más atractivo. El color de la pulpa de los mangos 'Glenn' y
'Palmer' es algo oscura, aún cuando poseen el mayor contenido de carotenoides. El
mango 'Palmer' presenta el mayor valor en ácido ascórbico.

Otros autores también han reportado grandes variaciones en la composición química


de variedades de mango. CEGARRA (7) encontró el siguiente rango de valores: pH 4,5-
5,4; % acidez total 0,12-0,34; °Brix 14,0-20,1; ácido ascórbico 9,8-54,0 mg/100 g.
IGUINA DE GEORGE et al. (12) reportan para 30 variedades de mango pH 3,25-4,58;
% acidez total 0,16-0,60; °Brix 14,6-23,1.

CUADRO 1. Indices físicos y químicos de las pulpas de mango.

'Glenn' 'Keitt' 'Kent' 'Palmer'

pH 5,1 4,0 4,3 4,8


% acidez total 0,15 0,49 0,37 0,24
°Brix 17,5 17,1 25,5 20,0
Acido ascórbico (mg/100 g) 11,9 0,5 18,7 30,4
Carotenoides (mg/100 g) 5,0 2,6 3,5 5,0
% azúcares reductores 3,54 4,71 4,75 3,37
% azúcares totales 14,04 14,31 21,00 16,38
Color
L 45,6 52,9 46,6 44,6
aL +13,3 +9,3 +11,7 +8,2
bL +27,9 +32,4 +29,4 +28,3
........................................................
Consistencia Bostwick
4,7 6,4 4,4 5,5
(cm/30")
Brookfield (c. poises) 2.033 1.500 3.050 1.725

Las pulpas fueron extraídas sin ningún tipo de problema con los métodos descritos
previamente (ver la Figura 1). Los rendimientos obtenidos fueron los siguientes:
'Glenn' = 64,0%, 'Keitt' = 60,3% 'Palmer' = 68,1 %.

Los resultados del estudio sobre conservación de las pulpas a –10ºC se muestran en
los Cuadros 2, 3, 4 Y 5. Los índices de pH, acidez total °Brix, azúcares reductores y
azúcares totales se mantuvieron más o menos constantes en todos los casos. No se
observa variación significativa durante el almacenamiento. Por el contrario, se produce
una reducción en el contenido de ácido ascórbico y pérdida de consistencia en las
pulpas no pasteurizadas.

Los resultados pueden resumirse de la siguiente forma:

'Glen'. - En la pulpa no pasteurizada se presenta el problema de oscurecimiento


superficial. La pasteurización no afecta las características organolépticas de la pulpa.
La pulpa pasteurizada se conserva bien durante el almacenamiento congelado.

'Keitt'. - La pulpa no pasteurizada es menos espesa aún cuando es suficientemente


alta. No se presenta ningún otro cambio indeseable.

La pulpa pasteurizada inicialmente presenta grumos que desaparecen durante

CUADRO 2. Estabilidad de la pulpa congelada de mango 'Glenn' durante


almacenamiento A-10ºC.

SIN
............ CON PASTEURIZACION
PASTEURIZACION

Tiempo Tiempo
5 meses 5 meses 9 meses
cero cero

pH 5,1 5,1 5,1 5,0 5,0

% acidez total 0,15 0,14 0,13 0,13 0,14

°Brix 17,5 17,0 18,0 18,0 18,1

% azúcares reductores 3,84 3,93 3,96 4,16 4,34

% azúcares totales 14,04 13,73 14,71 14,61 14,90

Acido ascórbico (mg/100 g) 11,9 3,7 18,6 18,6 -

.............

Color

L 45,6 48,2 46,8 52,1 46,7


a
L +13,3 +12,6 +11,3 +12,0 +10,5
bL +27,9 +29,4 +28,9 +31,8 +28,4

Consistencia.Bostwick.(cm/30") 4,7 6,4 5,4 6,0 5,5

Brookfield (c. poises) 2.033 1.745 2.817 2.728 2.467

CUADRO 3. Estabilidad de la pulpa congelada de 'Keitt' durante almacenamiento A -


10°C.

SIN P
............ CON PASTEURIZACION
ASTEURIZACION

Tiempo Tiempo
5 meses 12meses 5 meses 12meses
cero cero
pH 4,0 3,9 4,0 4,0 4,0 4,0
% acidez total 0,49 0,50 0,49 0,51 0,51 0,50
°Brix 17,1 17,3 17,3 18,0 18,3 18,2
% azúcares reductores 4,71 4,85 4,71 5,18 5,22 5,10
% azúcares totales 14,31 14,21 14,26 14,87 14,98 14,95
Acido ascórbico (mg/100 g) 0,5 0,4 0,5 5,2 5,7 5,43
.............

Color
L 52,9 50,1 46,1 53,3 51,9 47,2
aL +9,3 +8,9 +7,8 +8,2 +8,5 +7,1
bL +32,4 +30,3 +27,5 +32,3 +31,4 +28,3

Consistencia.Bostwick.(cm/30") 6,4 6,4 6,5 5,7 4,9 5,3


Brookfield (c. poises) 1.800 1.675 1.708 2.442 2.456 2.475

CUADRO 4. Estabilidad de la pulpa congelada de 'Kent' durante almacenamiento A -


10°C.

SIN P
............ CON PASTEURIZACION
ASTEURIZACION

Tiempo Tiempo
5 meses 12meses 5 meses 12meses
cero cero

pH 4,3 4,3 4,3 4,3 4,3 4,3


% acidez total 0,37 0,38 0,36 0,38 0,38 0,36
°Brix 25,5 26,0 25,7 27,2 27,5 27,0
% azúcares reductores 4,75 4,88 4,91 4,83 4,84 4,79
% azúcares totales 21,0 21,00 20,46 21,91 22,03 21,28
Acido ascórbico (mg/100 g) 3,9 - 1,9 20,7 21,2 17,6
.............

Color
L 46,6 51,6 46,6 44,0 48,5 45,5
aL +11,7 +12,4 +11,3 +10,0 +10,8 +10,0
bL +29,4 +32,4 +29,0 +27,6 +30,4 +28,5

Consistencia. Bostwick.(cm/30") 6,5 6,4 6,8 4,7 4,6 4,6


Brookfield (c. poises) - 1.655 1.508 - 3.685 3.125

CUADRO 5. Estabilidad de la pulpa congelada de 'Palmer' durante almacenamiento A -


10°C.

SIN P
............ CON PASTEURIZACION
ASTEURIZACION
Tiempo Tiempo
5 meses 12meses 5 meses 12meses
cero cero

pH 4,8 4,8 4,8 4,7 4,8 4,7


% acidez total 0,24 0,25 0,24 0,25 0,25 0,24
°Brix 20,0 21,5 21,6 22,3 22,6 22,5
% azúcares reductores 3,37 3,54 3,67 3,50 3,57 3,48
% azúcares totales 16,38 17,51 17,07 18,05 18,05 17,28
Acido ascórbico (mg/100 g) 30,4 38,7 36,9 49,3 51,7 51,3
.............

Color
L 44,6 44,8 44,1 45,5 45,3 44,5
aL +8,2 +8,3 +8,2 +8,4 +8,5 +8.4
b
L +28,3 +28,4 +27,8 +28,8 +28,7 +28,8

Consistencia. Bostwick.(cm/30") - - - - - -
Brookfield (c. poises) 725 1.917 1.792 2.825 3.208 3.183

almacenamiento. La pasteurización no afecta las características anolépticas de la


pulpa. Las 2 pulpas se conservan bien.

'Kent'. - La pulpa no pasteurizada es menos espesa aún cuando es suficientemente


alta. No se presenta ningún otro cambio indeseable. La pulpa pasteurizada es muy
espesa y con grumos que desaparecen durante almacenamiento. La pasteurización no
afecta el sabor de la pulpa y muy ligeramente su color. Las 2 pulpas se conservan bien.

'Palmer' - El sabor de este mango es bastante intenso y algo aromático. El color de su


pulpa es algo oscura en comparación al de los 's mangos estudiados. La pasteurización
no afecta la calidad de la pulpa. Las 2 pulpas se conservan bien durante el
almacenamiento congelado.

Los resultados de este trabajo nos permiten arribar a las siguientes conclusiones: 1) La
conservación de la pulpa 'Glenn' requiere de una pasteurización previa al congelado. 2)
En el caso de los mangos 'Keitt', 'Kent' y 'Palmer' se podría obviar la pasteurización.
Sin embargo, se recomienda aplicar este tratamiento a fin de obtener un producto de
mayor consistencia y contenido de ácido ascórbico.

RESUMEN

En este trabajo se estudió la conservación mediante la congelación e pulpas de mangos


varo 'Glenn', 'Keitt', 'Kent' y 'Palmer'. Las pulpas recién extraídas presentaron una gran
variación en su composición química e índices físicos. Los resultados se pueden resumir
así: pH 4,0-5,1; % acidez total 0,15-0,49 °Brix 17,1-25,5; ácido ascórbico 0,5-30,4
mg/100 g carotenoides 2,6-5,0 mg/100 g; % azúcares reductores 3,37-4,75; %
azúcares totales 14,04-21,00; color L = 44,6-52,9 aL = + 8,2 - + 3,3 bL = + 27,9 - +
32,4; consistencia 1.800 - 3.050 centipoises.

Las pulpas se conservan bastante bien en almacenamiento a _10°C. En las pulpas no


pasteurizadas se observó una reducción de la consistencia del contenido en ácido
ascórbico. La pulpa 'Glenn' sufre adicionalmente un oscurecimiento superficial. Estos
cambios pueden prevenirse mediante pasteurización a 85°C previamente al
congelado.

SUMMARY

Suitability to frozen storage of mango puree var. 'Glenn', 'Keitt', Kent' and 'Palmer' was
studied. Samples analyzed at zero time showed he following results: pH 4.0-5.1; %
total acidity 0.15-0.49; °Brix 17.1- 25.5; ascorbic acid 0.5-30.4 mg/ 100 g;
carotenoids 2,6-5.0 mg/l00 g; % reducing sugars 3.37-4.75% % total sugars 14.04-
21.00; color L = 44.652.9 al, = + 8.2 - + 13.3 bL = + 2.9 - + 32.4 consistency 1,800-
3,500 centipoises.

The mango purees can be adequately preserved by storage at -10ºC. The unheated
samples underwent a loss in consistency and reduction in the ascorbic acid contento
Additionaly, superfitial browning appeared on the 'Glenn' sample. These changes can
be preevnted by pasteurization at 85°C before freezing.

BIBLIOGRAFIA

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mango of North India in relation to canning, freezing and chemical preservation of
pulp. Joumal of Food Science and Tecnology. 12, 257. 1975.

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aprovechamiento industrial. Rev. Fac. Agron. (Maracay). 4, (4), 5. 1968.

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15. RIVAS, N. y J. AZOCAR. Caracterización físico-química de algunas variedades de


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16. RIVAS, N. y A. MERCHAN. Estudio sobre el aprovechamiento industrial del mango


del Oriente del País. Mimeografiado. 22 pp. Facultad de Agronomía. UCV. 1979.

17. SÁNCHEZ NIEVA, F. et al. Processing and canning mango nectars. Bull. 148. Agríc.
Exp. Sta. Univ. P. R. 1959.

18. SING, L. B. The mango: botany, cultivation and ptilization. World Crops
Series.Leonard Hill (Books). Ltd., London, 1960.

FICHAS TÉCNICAS DE PULPA DE FRUTA


CONGELADA

Pulpa de Curuba Congelada

Pulpa de Durazno Congelada

Pulpa de Feijoa Congelada

Pulpa de Fresa Congelada

Pulpa de Guanabana Congelada

Pulpa de Guayaba Congelada


Pulpa de Gulupa Congelada

Pulpa de Limón Congelada

Pulpa de Lulo Congelada

Pulpa de Mandarina Congelada

Pulpa de Mango Congelada

Pulpa de Manzana Congelada

Pulpa de Maracuyá Congelada

Pulpa de Mora Congelada

Pulpa de Naranja Congelada

Pulpa de Papaya Congelada

Pulpa de Pera Congelada

Pulpa de Piña Congelada

Pulpa de Tamarindo Congelada

Pulpa de Uva Congelada

Pulpa Tomate de Árbol Congelada

SENSORIALES

Apariencia: Uniforme, libre de materiales extraños, admitiéndose una separación de fases


y la presencia mínima de trozos, partículas oscuras propias de la fruta.

Color: Intenso y homogéneo, semejante al de la fruta de la cual se ha extraído el producto,


presentando un ligero cambio de color.
Aroma: Característico e intenso de fruta madura y sana. Libre de olores extraños.

Sabor: Característico e intenso de fruta madura y sana. Libre de cualquier sabor extraño,
amargo, astringente o fermentado.

Consistencia: Debe sentirse en la boca fluida y homogénea, sin espuma ni partículas


extrañas

Vida Útil: Un año en condiciones de congelación, sin interrupción de la cadena de frío.

Empaque y Presentación: Bolsas de polietileno y/o garrafas plásticas según la línea de


producto.

Manejo y Transporte: Los productos se empacan en cajas de cartón de acuerdo a la línea


de producto.
El producto debe manejarse a menos 18 grados centígrados siempre conservando la cadena
de frió

Normas Consultadas: NTC 404, NTC 512-1 , NTC 4592, NTC 1364, NTC 285, NTC 1
236 , NTC 440 , NTC 4132

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