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1979
INTRODUCCION
El mango es una de las frutas tropicales más apetecidas debido a su atractivo sabor,
color y aroma. Su contenido en beta-caroteno y vitamina e lo hacen una buena fuente
de estos nutrientes. IGUINA DE GEORGE et al.
Pocos trabajos han sido realizados en nuestro país. JAFFÉ y CZVHRINCIW (13)
describieron un método para la preparación de jugo de mango. CHÁVEZ y
CZYHRINCIW (8) estudiaron la posibilidad de obtener una harina a partir de mangos
verdes de las variedades 'Bocado' e 'Hilacha', CZYHRINCIW (9) reportó un trabajo
sobre la obtención de vinos a partir de mangos variedad 'Hilacha'. CEGARRA (7)
determinó los principales índices físicos y químicos de 11 variedades introducidas en
Venezuela, RIVAS y AZÓCAR (15) estudiaron la adaptabilidad a la preparación de
néctar enlatado de las variedades 'Bocado', 'Haden', 'Irwin' y 'Rosa Oriental'. RIVAS y
MERCHÁN (16) caracterizaron físico-químicamente y estudiaron la adaptabilidad al
procesamiento industrial del mango 'Rosa Oriental'.
MATERIALES Y METODOS
Las variedades de mangos utilizadas es este trabajo provinieron del huerto frutícola del
CENIAP, en Maracay. Las frutas fueron cosecha. das en estado verde hecho y
maduradas a temperatura ambiente en el Instituto de Química y Tecnología de la
Facultad de Agronomía, UCV. Se dispuso de aproximadamente 200 kg de cada
variedad.
A las distintas muestras se les hicieron determinaciones de pH, acidez total, sólidos
solubles, ácido ascórbico, carotenoides, azúcares reductores, azúcares totales, color y
consistencia de la pulpa. Los métodos utilizados fueron: pH determinado con un pH
metro Radiometer, modelo 62, con electrodo de vidrio.
Valor de E 1 % = 2.500.
1cm
El color de las pulpas fue determinado con un colorítro tri-stimulus GARDNER, modelo
XL 10A. Como estandar de calibración se usó una placa de porcelana amarilla (L =
74,7 aL = 2,6 bL = 49,1).
Las pulpas refinadas o "purees" fueron preparadas de acuerdo a las líneas de procesos
presentadas en la Figura 1. El método BERTUZZI se utilizó con los mangos 'Glenn',
'Keitt' y 'Palmer' mientras que el 'Kenf fue procesado mediante el método de la
Universidad de Puerto Rico. Para la congelación de las pulpas se utilizó el esquema de
la Figura 2. En cada caso se dispuso de 2 lotes, uno de los cuales se calentó hasta
85°C en un tacho abierto previo al congelado. Esto con el objeto de determinar si el
proceso de pasteurización es necesario para una adecuada conservación. Las pulpas
fueron envasadas en recipientes plásticos de aprox. 4 kg Y almacenadas a –10ºC
durante 9 a 12 meses. Periódicamente se retiraron muestras a fin de determinar los
siguientes índices: pH, acidez total, sólidos solubles, ácido ascórbico, azúcares
reductores, azúcares totales, color y consistencia. Además, las pulpas fueron
degustadas por 3 catadores experimentados.
Fig. 1. Métodos utilizados en la preparación de pulpa refinada de mango.
RESULTADOS Y DISCUSION
En el Cuadro 1 se presentan los principales índices físicos y químicos de las pulpas de
los mangos estudiados. Estos resultados se pueden resumir así: pH 4,0 - 5,1; % acidez
total 0,15-0,49; °Brix 17,1-25,5; ácido ascórbico 0,5-30,4 mg/100 g; carotenoides
2,6-5,0 mg/100 g; % azúcares reductores 3,37-4,75; % azúcares totales 14,04-21,00;
color L: 44,6-52,9 aL: - 8,2- + 12,3 bL: + 27,9-32,4 y Consistencia 1.800-3.050
centipoises.
Como puede observarse hay un gran efecto varietal sobre la composición química. El
mango 'Kent' posee un alto contenido de sólidos solubles y azúcares y una
concentración aceptable de ácido ascórbico y carotenoides. Además, es necesario
señalar la alta consistencia de su pulpa. El 'Keit' se destaca por presentar la mayor
acidez y color de pulpa más atractivo. El color de la pulpa de los mangos 'Glenn' y
'Palmer' es algo oscura, aún cuando poseen el mayor contenido de carotenoides. El
mango 'Palmer' presenta el mayor valor en ácido ascórbico.
Las pulpas fueron extraídas sin ningún tipo de problema con los métodos descritos
previamente (ver la Figura 1). Los rendimientos obtenidos fueron los siguientes:
'Glenn' = 64,0%, 'Keitt' = 60,3% 'Palmer' = 68,1 %.
Los resultados del estudio sobre conservación de las pulpas a –10ºC se muestran en
los Cuadros 2, 3, 4 Y 5. Los índices de pH, acidez total °Brix, azúcares reductores y
azúcares totales se mantuvieron más o menos constantes en todos los casos. No se
observa variación significativa durante el almacenamiento. Por el contrario, se produce
una reducción en el contenido de ácido ascórbico y pérdida de consistencia en las
pulpas no pasteurizadas.
SIN
............ CON PASTEURIZACION
PASTEURIZACION
Tiempo Tiempo
5 meses 5 meses 9 meses
cero cero
.............
Color
SIN P
............ CON PASTEURIZACION
ASTEURIZACION
Tiempo Tiempo
5 meses 12meses 5 meses 12meses
cero cero
pH 4,0 3,9 4,0 4,0 4,0 4,0
% acidez total 0,49 0,50 0,49 0,51 0,51 0,50
°Brix 17,1 17,3 17,3 18,0 18,3 18,2
% azúcares reductores 4,71 4,85 4,71 5,18 5,22 5,10
% azúcares totales 14,31 14,21 14,26 14,87 14,98 14,95
Acido ascórbico (mg/100 g) 0,5 0,4 0,5 5,2 5,7 5,43
.............
Color
L 52,9 50,1 46,1 53,3 51,9 47,2
aL +9,3 +8,9 +7,8 +8,2 +8,5 +7,1
bL +32,4 +30,3 +27,5 +32,3 +31,4 +28,3
SIN P
............ CON PASTEURIZACION
ASTEURIZACION
Tiempo Tiempo
5 meses 12meses 5 meses 12meses
cero cero
Color
L 46,6 51,6 46,6 44,0 48,5 45,5
aL +11,7 +12,4 +11,3 +10,0 +10,8 +10,0
bL +29,4 +32,4 +29,0 +27,6 +30,4 +28,5
SIN P
............ CON PASTEURIZACION
ASTEURIZACION
Tiempo Tiempo
5 meses 12meses 5 meses 12meses
cero cero
Color
L 44,6 44,8 44,1 45,5 45,3 44,5
aL +8,2 +8,3 +8,2 +8,4 +8,5 +8.4
b
L +28,3 +28,4 +27,8 +28,8 +28,7 +28,8
Consistencia. Bostwick.(cm/30") - - - - - -
Brookfield (c. poises) 725 1.917 1.792 2.825 3.208 3.183
Los resultados de este trabajo nos permiten arribar a las siguientes conclusiones: 1) La
conservación de la pulpa 'Glenn' requiere de una pasteurización previa al congelado. 2)
En el caso de los mangos 'Keitt', 'Kent' y 'Palmer' se podría obviar la pasteurización.
Sin embargo, se recomienda aplicar este tratamiento a fin de obtener un producto de
mayor consistencia y contenido de ácido ascórbico.
RESUMEN
SUMMARY
Suitability to frozen storage of mango puree var. 'Glenn', 'Keitt', Kent' and 'Palmer' was
studied. Samples analyzed at zero time showed he following results: pH 4.0-5.1; %
total acidity 0.15-0.49; °Brix 17.1- 25.5; ascorbic acid 0.5-30.4 mg/ 100 g;
carotenoids 2,6-5.0 mg/l00 g; % reducing sugars 3.37-4.75% % total sugars 14.04-
21.00; color L = 44.652.9 al, = + 8.2 - + 13.3 bL = + 2.9 - + 32.4 consistency 1,800-
3,500 centipoises.
The mango purees can be adequately preserved by storage at -10ºC. The unheated
samples underwent a loss in consistency and reduction in the ascorbic acid contento
Additionaly, superfitial browning appeared on the 'Glenn' sample. These changes can
be preevnted by pasteurization at 85°C before freezing.
BIBLIOGRAFIA
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167. 1968.
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9. ZVHRINCIW, N. The Technology of passion fruit and mango wines. Am. J. of Enol.
and Vit. 17. (1) 27. 1966.
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Exp. Sta. Univ. P. R. 1959.
18. SING, L. B. The mango: botany, cultivation and ptilization. World Crops
Series.Leonard Hill (Books). Ltd., London, 1960.
SENSORIALES
Sabor: Característico e intenso de fruta madura y sana. Libre de cualquier sabor extraño,
amargo, astringente o fermentado.
Normas Consultadas: NTC 404, NTC 512-1 , NTC 4592, NTC 1364, NTC 285, NTC 1
236 , NTC 440 , NTC 4132