UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE

GROHMANN

“Facultad De Ingeniería En Industrias

Alimentarias”

“DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL,

AZUCARES Y ALCOHOL EN POTENCIA”

Curso: Enología

Profesor: Ing. Samuel Cerro Ruiz

Alumno: Jose Luis Arias Tuco

Código: 02-24057

Año: 5º

TACNA-PERU
2007
DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL, AZUCARES Y ALCOHOL EN
POTENCIA

I. OBJETIVOS:

 Evaluar la riqueza en azucares y acidez del mosto de uva y

determinar necesidad de corrección de alcohol en potencia.

II. FUNDAMENTO TEORICO:

La valoración de toda la acidez del vino, la que se conoce como

acidez total, se suele englobar a la hora de expresarla en forma de
contenido del ácido más importante, esto es, el tartárico: la acidez
total se mide en gramos de ácido tartárico por litro de vino. Va a
estar situada "generalmente" entre los 4,5 y los 7,0 gr/L, lo cual
equivale aproximadamente a un rango de pH entre 3,2 y 3,7.
Recordemos brevemente que la escala de pH oscila entre 0 y 14,
siendo 7 la neutralidad y 0 la acidez más absoluta. Por tanto, mayor
acidez total equivale a un menor pH.

Lo que ocurre es que la acidez total incluye una acidez que

consideramos negativa, como es la que corresponde al ácido acético.
Esta es la que se conoce como acidez volátil, llamada así porque
este ácido se evapora espontáneamente. Interesa por tanto que la
acidez volátil sea mínima.

La acidez volátil puede oscilar entre 0,2 - 1 gr/L hasta un gramo por
litro. Podemos encontrar opiniones diversas sobre a partir de qué
nivel es apreciable al paladar: hay quien lo sitúa por encima de 1
gramo por litro para que llegue a manifestarse, y quien sitúa el
umbral bastante más bajo para apreciar avinagramiento. Como en
todas las cuestiones del paladar la sensibilidad de cada uno es la que
impone el umbral, pero en cualquier caso, muchos vinos de calidad
con grado alcohólico alto, que han hecho la fermentación maloláctica
en barrica o han permanecido una larga crianza en roble pueden
situarse alrededor de 0,8 gr/L de acidez volátil sin manifestar
sensaciones desagradables.

Un vino en barrica o en botella mantenido inadecuadamente por

temperatura excesiva verá subir su acidez volátil. No existe ningún
método eficaz ni legal para quitar acético del vino, por lo que es
preciso extremar los cuidados tanto en elaboración como en crianza,
y por supuesto en su conservación para el consumo.

La acidez y su influencia en el vino

Los ácidos actúan como preservativos naturales del vino,

manteniendo su color y cualidades aromáticas. Durante la crianza
del vino, cuando la química trabaja de forma sigilosa y callada, todo
lo contrario que en la tumultuosa fermentación, los ácidos se van
combinando lenta y gradualmente con los alcoholes formando
ésteres aromáticos que en el futuro impactarán en nuestra nariz.

Moviéndonos en el terreno puramente teórico, el vino más ácido

tendría una vida más larga en botella. Al menos, la acidez podría
ayudar a sostener el vino. Otra cosa es que si el vino es sólo ácido, al
final en ese vino encontraremos lo que había inicialmente: ácido
sólo. Se dice que los famosos blancos alemanes del Rhin tienen una
larga vida gracias a su especial acidez. Aunque también se dice que
las añadas 'grandiosas' de Burdeos son muy a menudo añadas de
baja acidez. La conclusión a todo esto es que, afortunadamente para
todos los que apreciamos el vino y sus inabordables caras y
manifestaciones distintas, la enología dista mucho de ser una ciencia
exacta.

ALCOHOL:

El alcohol etílico o etanol, incoloro, inflamable y volátil, es el

resultado de la fermentación alcohólica. Transforma el azúcar en
alcohol, gas carbónico y calor. Su nivel varía entre el 7 y el 15% de
volumen. Por encima de esta graduación se suele llamar vinos
generosos.
Acidez total:

A. Acidez total:
Es la sumatoria de los ácidos tartárico, málico, succínico; en
estado libre presentes en el jugo o mosto de uva un buen valor
de acidez total.

Ejm: 3.25 g/l exp. Como ac. Sulfúrico

5.0 g/l exp. Como ac. Tartárico

Acidez total ac. Fijo + ac. Volátil

Un rango adecuado de pH 2.5 3.3 – 3.5 4.0

B. Correcciones:

a) Por exceso
 Mezclados con mostos de baja acidez.
 Neutralizar:
Con carbonato de Ca en 0.75 g/l bajara 1 g/l de
acidez
Con carbonato de K

b) Por defecto
 Mezclado con mosto más acido.
 Acidificado con © 100 g/l de acido tartarico para
aumentar la acidez en 0.55 g/l expresado como
acido sulfúrico.
© con 50 g/Hl de acido cítrico para aumentar
acidez en 0.35 g/l expresado como acido
sulfúrico.

c) Calculo de acidez total:

 Expresando como acido sulfúrico:

g/l = gasto (ml.) x N (0.1) x 0.049 x 1000

M (10ml.)

 Expresado como acido tartárico:

g/l = gasto (ml.) x N (0.1) x 0.075 x 1000

M (10ml.)

d) Expresión se puede expresar en términos de otros:

tartáric málico cítrico láctico sulfúric acético

o o
tartáric 1 0.893 0.853 1.2 0.65 0.80
o
málico 1.119 1 0.955 1.34 0.73 0.89
cítrico 1.17 1.04 1 1.4 0.76 0.93
 láctico 0.83 0.74 0.71 1 0.54 0.66
sulfúric 1.53 1.36 1.30 1.83 1 1.22
o
acético 1.25 1.117 1.067 1.5 0.81 1.0

III. MATERIALES:

 Azúcar
 Acido cítrico
 Agua
 Balanza
 Matraces
 Pipeta
 Equipo de titulación (NaOH)
 Termómetro densímetro
 Refractómetro
 pHmetro

IV. PROCEDIMIENTO:

1. Preparar soluciones azucaradas de 200 ml c/u y adicionar acido

cítrico en:

 120 g/l azúcar + 3.57 g/l de acido cítrico

 200 g/l azúcar + 7.14 g/l acido cítrico
 280 g/l azúcar + 10.71 g/l acido cítrico

2. Corregir y medir T, , acidez total, pH

V. RESULTADOS:

Preparar soluciones azucaradas de 200 ml c/u y adicionar

Ac. Cítrico en:

 120 gr/lt azúcar + 3.57 gr/lt ácido cítrico.

120  1000 ml
X  200 ml
X = 24 gr. de azúcar.

3.57  1000 ml
X  200 ml
X = 0.714 gr. de acido cítrico.
  200 gr/lt azúcar + 7.14 gr/lt ácido cítrico
200  1000 ml
X  200 ml
X = 40 gr. de azúcar.

7.14  1000 ml
X  200 ml
X = 1.428 gr. de acido cítrico.

 280 gr/lt azúcar + 10.71 gr/lt ácido cítrico

280  1000 ml
X  200 ml
X = 560 gr. de azúcar.

10.71 280  1000 ml

X  200 ml
X = 2.142 gr. de acido cítrico

Medimos densidad, acidez total, pH, Tº, Bxº, Beº, anotamos:

Por medio de tablas pudimos convertir nuestros resultados:

ºB p OH ºB
 x AT H P e

104 12, 2,4 5, 6,

5 1º 2 01 5,7º 35

3,7
1

107 4,2 2,
32 17º 9 95 9,1º 10

6,5
7

109 6,5 2, 12,

42 23º 9 4 2º 12

10,
09
 - Hacemos la correcciones de acidez:

a) Primera solución:

- Ac. Sulfúrico
100 gr/HL  0.55 gr/lt
X  0.83 gr/lt
X = 150.90

150 gr.  100000 ml

X  200 ml
X = 0.3018 gr. de Ac. Tartarico

- Ac. Tartárico:

100 gr/HL  0.55 gr/lt

X  1.29 gr/lt
X = 234.54 gr.

234.54 gr.  100000 ml

X  200 ml
X = 0.469 gr. de Ac. Tartárico

b) Segunda solución:

- Ac. Sulfúrico
0.75 gr/lt  1 gr/lt
X  1.04 gr/lt
X = 0.78 gr.

0.78 gr.  1000 ml

X  200 ml
X = 0.156 gr. de CaCO3

- Ac. Tartarico:

0.75 gr/HL  1 gr/lt

X  1.57 gr/lt
X = 1.1775 gr.

1.1775 gr.  1000 ml

X  200 ml
X = 0.2355 gr. de CaCO3

c) Tercera solución:

- Ac. Sulfúrico
0.75 gr/lt  1 gr/lt
 X  3.34 gr/lt
X = 2.505 gr.

2.205 gr.  1000 ml

X  200 ml
X = 0.501 gr de CaCO3
- Ac. Tartarico:
0.75 gr/lt  1 gr/lt
X  5.09 gr/lt
X = 3.8175 gr.

3.8175 gr.  1000 ml

X  200 ml
X = 0.7635 gr. de CaCO3

VI. CONCLUCIONES:

 Los ácidos actúan como preservativos naturales del vino,

manteniendo su color y cualidades aromáticas.
 La acidez total es la valoración de toda la acidez del vino.
 Cuando haya un exceso de la acidez del vino se podría
corregir mezclándolo con un vino de acidez baja, de la
misma manera se hace con un vino de baja acidez se le
mezcla con un vino de elevada acidez.
 El alcohol del vino se genera por la transformación del
azúcar en este, cada 18 gramos de azúcar genera 1 grado
alcoholico.

VII. BIBLIOGRAFIA:

 http://www.verema.com/opinamos/tribuna/articulos/acidos.asp

 http://www.diccionariodelvino.com/index.php/grado-alcoholico-
volumetrico-en-potencia/