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QUE ES UN RESTAURANTE

Vamos a definirlo en principio como un establecimiento


donde se sirven alimentos y bebidas.

Los llamados como tal, funcionan generalmente en las horas de almuerzo y


cena, mientras que los que se especializan en el servicio del desayuno se
les califica como cafeterías.

Existen una serie de categorías intermedias, desde la más modesta fonda


que sirve un menú, o sea, una serie de alimentos únicos por un precio fijo y
en mesas comunes, hasta el más lujoso restaurante a la carta, donde el
cliente elige su menú y paga de acuerdo con el servicio y la calidad de los
platos que consume.

El clásico restaurante está atendido por un equipo de mozos o camareros, a


las ordenes de un Maître, que es el oficial o jefe. Este recibe a los clientes,
está atento a todo lo que pasa en las mesas, dirige el servicio y en
ocasiones especiales sirve él mismo. A diferencia de éste restaurante
veremos más adelante las diferentes modalidades y categorías.

COMO SE CLASIFICAN LOS RESTAURANTES

Al igual que los hoteles, los restaurantes también reciben una clasificación
basada en varios conceptos: Instalaciones, servicios, menú, etc., siendo el
servicio de los camareros en las mesas uno de los criterios más valorados.

Muchos países no cuentan con reglamentos ni estándares de clasificación


para los restaurantes, a continuación señalaremos un resumen de los
requisitos básicos tomados como parámetros para clasificar los
restaurantes a nivel internacional.

CATEGORIZACION GENERICA CATEGORIZACION ESPECIFICA

Restaurantes de Lujo 5 Tenedores

Restaurantes de Primera 4 Tenedores

Restaurantes de Segunda 3 Tenedores

Restaurantes de Tercera 2 Tenedores

Restaurantes de Cuarta 1 Tenedor


SUBDIVICION DEL DEPARTAMENTO DE
A&B

Este departamento está sustentada por 5 grandes áreas que son:

 BAR
 RESTAURANTE
 COCINA
 EVENTOS Y BANQUETES
 ROOM SERVICE

ORGANIGRAMA

DEPARTAMENTO DE ALIMENTO Y BEBIDAS

EVENTOS Y
BAR RESTAURANTE COCINA ROOM SERVICE
BANQUETES

CHEF JEFE DE
BARTENDER MEITRE MESERO
EJECUTIVO BANQUETES

ASIST. DE BAR
CAP. DE SUB CHEF CAPITAN DE TELEFONISTA
SERVICIO EJECUTIVO BANQUETES

CHEF
COORDINADOR
MESEROS SOMMELIER COCINA CAJERO
DE EVENTOS
CALIENTE

CHEF COCINA PERSONAL DE


CAJEROS HOSSTES
FRIA MONTAJE

CHEF PERSONAL DE
BARTENDER
PASTELERO SERVICIO

MESEROS PANTRY DECORADORES

AYD. MESEROS BUCHER

CAJEROS STEWAR
RESPONSABILIDADES DEL PERSONAL DE
BAR

EL BARTENDER

Es el encargado de la dirección, supervisión y control del bar. Con una


excelente predisposición de servicio, es la cara del bar, con amplios
conocimientos en tecnología de bar, Coctelería, enología, gastronomía.
Todos estos conocimientos lo convierte en un excelente prestador de
servicios.

Es el que establece los mínimos y máximos, hace los horarios, lleva el


control interno del producto, y realiza los informes de ventas.

EL ASISTENTE DE BAR ò BAR BACK

Con los mismos conocimientos y cualidades del bartenders. Además es el


encargado de tener listo el mise en place del bar: (jugos, garnish, frutas,
cristalería). Mantiene todo el menaje limpio, seco y en su puesto. Está en
un proceso de entrenamiento.

MESERO DE BAR.-

Es el responsable directo del servicio al cliente, con conocimientos en


técnicas de servicio de bar, conoce plenamente su trabajo y eso lo convierte
en un excelente vendedor.

Mantiene la parte externa del bar limpio, y realiza el MISE EN PLACE del
bar Mantiene todo el menaje limpio, seco y en su puesto. Esta en un
proceso .

EL CAJERO DE BAR.-

Responsable de la facturación de los consumos de los clientes, de los


diferentes tipos de cobros como:

Efectivo

Tarjetas de crédito

Cuentas maestras

También realiza los reportes de ventas, cierres de caja. Además maneja


información turística básica como mapas de carreteras, información de la
ciudad, teléfonos de emergencia, botiquín de primeros auxilios, directorio,
periódico local, etc.
RESPONSABILIDADES DEL PERSONAL DE RESTAURANT

EL MAÌTRE

Es el jefe de sala y está encargado de la


supervisión, dirección y control del
restaurante con conocimientos en
tecnología de bar y restaurant, Coctelería,
enología, técnicas de servicio,
gastronomía, protocolo y etiqueta.
Además domina otro idioma (inglés o
francés) y sobre todo es un excelente
vendedor.

Además establece horarios, hace cambios


de días libres y autoriza horas
extraordinarias

EL CAPITAN DE SERVICIO

Es el que reemplaza al maître en su ausencia. Posee los mismos


conocimientos y cualidades del maître; además es el encargado de
supervisar el MISE EN PLACE del restaurant y de distribuir el personal de
servicio en sus respectivos RANGOS, es el responsable directo de todo el
MENAJE del restaurante.
EL SOMMELIER

Es la persona encargada de la venta de los


vinos y licores en un restaurante es el que nos
va a sugerir el vino adecuado para el plato que
hemos ordenado; posee amplios
conocimientos en ENOLOGIA.

Es el que almacena y manipula los vinos en el


almacén denominado (CAVA).

EL (LA) HOSTESS

Es el relacionista público del


restaurant, es el o la encargada
de resolver los pequeños
problemas pero significativos
que se presenten en el
restaurante.

Posee también amplios


conocimientos en técnicas de
servicio, protocolo y etiqueta, y
gastronomía. Todos estos
conocimientos los convierten en
unos excelentes anfitriones.

LOS MESEROS

Responsable directo del servicio al cliente con conocimiento en técnicas de


servicio de bar y restaurant, gastronomía, conocedor plenamente de su
trabajo lo convierte en un excelente vendedor.

Además de estos puntos importantes el mesero debe tener para su trabajo:

Las comandas

Esfero - Bolígrafo

Encendedor

Buena presencia
AYUDANTE DE MESEROS o COMIS

Se encarga del servicio de agua,


pan, mantequilla a los clientes. Es
el ayudante del mesero, es el
responsable de tener surtidas las
estaciones de servicio con todo lo
necesario para el mismo como:
servilletas, saleros, pimenteros,
azúcar, etc. Retira los platos
sucios y cambia la mantelería
sucia por limpia.

RESTRICCIONES DEL PERSONAL DE SERVICIO

 NO MASTICAR CHICLE

 NO RASCARSE

 NO BOSTEZAR

 NO USAR PULSERA

 NO USAR ANILLOS A EXCEPCION EL DE MATRIMONIO

 ESTAR BIEN AFEITADO

 MANTENER HIGIENE BUCAL

 MANTENER HIGIENE ASXILAR

 PRESENTACION PERSONAL SIN ALTERAR EL UNIFORME

CUALIDADES DEL PERSONAL DE SERVICIO

 HONESTO

 DISCIPLINADO

 CARISMATICO

 DISCRETO

 PULCRO

 VOCACION DE SERVICIO

 PERSUASIVO
RESPONSABILIDADES DEL PERSONAL DE COCINA

CHEF EJECUTIVO

Es el encargado de la Supervisión – Dirección y Control de la Cocina.

Supervisa la producción en cada uno de los puestos de trabajo.

Enseña y crea nuevos platos, para las alternativas de Buffet y a la Carta;


maneja la parte Administrativa de la cocina.

Realiza los controles, las recetas, los costos de cada plato, además
selecciona la materia prima en las compras. Posee un amplio conocimiento
en Cocina Internacional y Nacional.

Es un profesional Graduado en Escuelas Gastronómicas.

SUBCHEF EJECUTIVO

Es la persona encargada del almacenamiento en la cámara de frio de todos


los géneros cárnicos sean estos; aves, carnes, mariscos.

Y del almacenamiento de todas las legumbres, granos y frutas.

Y está preparado para reemplazar al chef ejecutivo cuando este se


encuentre libre.
CHEF DE COCINA CALIENTE

Es el jefe de su brigada
de turno y el encargado
de toda la cocina caliente
y de la elaboración de
toda la salsa caliente y
fondos tales como:

Fondo de Ave- Fondo de


Pescado- Fondo Oscuro;
y Salsa Demi Glace,
Salsa Diabla, Salsa de
Champiñones, etc.

CHEF DE COCINA FRIA

Es el jefe de su
brigada de turno y el
encargado de toda la
cocina Fría y de la
elaboración de todas
las salsas frías,
cebiches y ensaladas
tales como:

Ensalada Rusa,
Ensalada Cesar,
Ensalada Waldorf,
Salsa Tártara, Salsa
Golf, etc.

CHEF PASTELERO

Es el encargado
de la elaboración
de los postres,
tortas, y de los
diferentes tipos de
panes, es el jefe
de su brigada.
EL PANTRY

Es el encargado de la elaboración de toda la comida


rápida (FAST FOOD), tales como:

Hamburguesa, hot dog, salchipapas, etc.

EL BUCHER

Generalmente conocido como el Carnicero de la cocina, es el encargado


de faenar y almacenar todos los géneros sean estos cárnicos, mariscos,
aves, con sus respectivos pesos de acuerdo con las recetas estándar.

EL STEWART

Es el encargado de todo el menage y de las baterías que se encuentran en


la cocina; entiéndase por baterías a todas las ollas, sartenes, cucharetones,
etc.; que se encuentran dentro de la cocina.

RESPONSABILIDADES DEL PERSONAL DE EVENTOS Y BANQUETES

JEFE DE BANQUETES

Es el responsable de la Supervisión, Dirección, y Control del área de


Eventos y Banquetes. Es el que diseña y elabora las estrategias para la
vente de este servicio, además es el responsable del Catering Service
(Proveedora de Servicio).

Tiene una relación directa con el Chef Ejecutivo y el Departamento de


Ventas para diseñar alternativas para los diferentes tipos de eventos ya
sean estos Sociales o Corporativos

CAPITÁN DE BANQUETES.-

Es el responsable directo de la parte operativa del servicio en el desarrollo


de los eventos, es el que supervisa el servicio de los meseros y de los
Bartenders, además coordina los montajes, chequea el Mise en Place.
Coordina el protocolo del Buffet elegido por el cliente.
COORDINADOR DE EVENTOS

Es el encargado de las ventas de los eventos y


banquetes, son los que sugieren al cliente las opciones de menú existentes
y el servicio adecuado según el tipo de evento elegido por el cliente.

Debe conocer plenamente el producto que está vendiendo, y tiene


conocimientos de protocolo y etiqueta. Esto lo convierte en un excelente
vendedor.

PERSONAL DE MONTAJE.-

Son los encargados de realizar el montaje de acuerdo al tipo de evento


elegido por el cliente.

PERSONAL DE SERVICIO.-

Son los encargados de brindar el servicio del evento sean estos los
meseros, Bartenders, Stewart, etc.

DECORADORES.-

Son los encargados de las decoraciones especiales del evento, elaborados


a base de plantas, frutas, tules, lienzos, candelabros y todo el derroche de
creatividad de cada uno de ellos de acuerdo a la temática especial del
evento.

QUE ES MENAGE

Es todo lo que se refiere al equipamiento que se debe utilizar en el servicio


de un restaurante y se clasifica en 4 grupos que son:

MENAGE

CRISTALERIA LOZA CUBIERTERIA LENCERIA


Vaso Pilsen
Capacidad de 14-16 onzas Variedad de cervezas

LONG DRINK O COLLINS


En este vaso largo se sirven todas las bebidas largas
refrescantes como son: vodka tonic, mai thai, scudraiwer,
agua, colas, etc. 8 -10 - 12 onzas.

Jarra Cervecera
Variedades de cervesa capacidad de 14- 16 onzas

HIGH BALL
En este vaso se sirven tragos como la cuba libre, la
caipiriña, aguas, colas, jugos, 8-10 onzas

OLD FASHION - ON THE ROCK


Este vaso fue creado especialmente para tomar whisky en
las rocas, también podemos servirnos el negroni. 8- 12
onzas

SHOT
Este vaso de tamaño especial cabe aproximadamente 2
onz. Se lo utiliza para servir los diferentes tipos de
aguardiente como: whisky, tequila, vodka, cachaza, pisco.

Copa Martini ó Coctel


Existen de varias medidas, se las utiliza para
variedades de cocteles especialmente los martini

Copa Margarita
Existen de varias medidas y se las utiliza
especialmente en el coctel margarita, bebida
representativa de Mexico
Copa Tulipán Copa Huracán o Pera
De varios tipos de medida De varios tipos de medida Copa Flauta
entre 8- 16 onzas se lo utiliza entre 8- 16 onzas se lo utiliza Capcidad de 6 - 8 onzas
para la mayoria de cocteles para la mayoria de cocteles
frozen (congelados) se utiliza para Champag
frozen (congelados)
y Vinos espumantes

Copa de Jerez
Copa Cordial
Copa Balón Capacidad de 3 - 4
onzas espcialmente Capacidad de 2- 3
Capacidad de 6 - 12onzas
para servir bebida onzas para bebidas
para bebidas digestivas digestivas
Brandi y cogñac jerez

Copa Sours Copa Iris Coffee


capacidad de 4 - 6 capacidad de 8 -10 Copa de Agua
onzas se utiliza para onzas para toda Capacidad de 12- 14
servir la variedad de bariedad de cafe y onzas
cocteles sours bebidas alcoholicas a
base de cafe

Copa de Vino tinto Copa de Vino Blanco


Capacidad de 8 - 10 Capacidad de 6 -
onzas 8onzas
TIPOS DE LOZA

PLATO TRINCHE o
PLATO BASE PLATO DE ENSALADA
LLANO

PLATO SOPERO PLATO CREMERO PLATO CEVICHERO

PLATO DE POSTRE PLATO PARA PAN PLATO MANT.MERMELADA

TETERAS TAZAS
TIPOS DE CUBIERTOS

CUCHILLO DE PLATO CUCHILLO DE CUCHILLO DE


FUERTE PESCADO ENTRADA

PALETA DE
CUCHILLO DE MANTEQUILLA Y
CARNE ROJAS MERMELADA

TENEDOR DE TENEDOR DE TENEDOR DE


ENTRADA TENEDOR DE
PLATO FUERTE PESCADO POSTRE

CUCHARA CUCHARA DE
CUCHARA SOPERA POSTRE
CEVICHERA

CUCHARA DE CUCHARA DE
CAFÉ HELADO
DEFINICION DEL MISE EN PLACE

Es un término de origen francés que significa “PUESTA A


PUNTO”. Es decir, organizar los procedimientos previos antes de iniciar el
montaje para el servicio.

El montaje del comedor podemos diferenciarlo en dos partes, según las


funciones que realizan las personas que están encargadas del mismo.

Una parte que sería la preparación y repaso del material.

Y la otra el montaje de las mesas, normalmente este trabajo se lo efectúa a


la vez según se va montando las mesas.

Es importante efectuar diariamente un buen “mise en place” ya que una


falta del mismo puede crear un factor negativo para el restaurante por la
falta de higiene, orden y rapidez a la hora del servicio.

SECUENCIA LOGICA DEL MISE EN PLACE

 ASEO DEL COMEDOR


 MONTAJE DE LAS MESAS
 PREPARACION DE LAS MESAS DE DESCANSO
 CONOCIMIENTO DE LOS PRODUCTOS A VENDER
 PRESENTACION PERSONAL

MONTAJE MISE EN PLACE ESTÁNDAR

1.- plato mantequilla


2.- plato para pan
3.-espatula de mantequilla
4.-tenedor para entradas
5.-tenedor para pescados
6.-tenedor para plato fuerte
7.-plato base
8.-cuchara de entrada
9.-cuchillo para entrada
10.-cuchillo para pescado
11.-cuchillos para plato fuerte
12.-cucharita para postres
13.-tenedor para postres
14.-copa para agua
15.-copa para vino tinto
16.-copa para vino blanco
17.-servilleta
TIPOS DE DESAYUNOS
DESAYUNO CONTINENTAL
Está compuesto por:
Bebida caliente: café, leche, chocolate, agua aromática, te.
Bebida fría: agua, gaseosa, jugo.
3 variedades de pan: dulce, sal, croissant
2 variedades de mantequilla: mantequilla de ajo, mantequilla light.
2 variedades de mermelada: frutilla, piña, etc.

DESAYUNO EJECUTIVO
Está compuesta por un desayuno continental más porción de frutas varias.
En el mise en place irán colocados cubiertos de frutas.
DESAYUNO AMERICANO
Están compuestos de un desayuno ejecutivo más huevos a la orden.
En este caso el segundo juego de cubiertos lo ponemos cuando sabemos qué
tipo de huevos eligió el cliente.

D
E
S
A
Y
U
N
O

P
O
R

RIDGE.
Está compuesto de un desayuno continental mas avenas ò cereales.
DESAYUNO DE LA CASA
Está compuesto por un desayuno ejecutivo más un plato de la región.
Este tipo de desayuno está diseñado por la casa.
El segundo juego de cubierto lo ponemos dependiendo del palto a servirse.
nota: Tanto en este desayuno como en los anteriores el mesero deberá
preguntar qué tipo de bebida caliente o fría va a tomar.

DESAYUNO BUFFET.-
Mesa del buffet y se servirán las porciones Que deseen.
MISE EN PLACE ALMUERZO O CENA
1.- Plato base al frente
2.- Plato medio a la izquierda para pan
3.- Plato mantequillero a la izquierda
4.- Copa de agua al frente
5.- Pala de mantequilla sobre el plato medio
6.- Tenedor de entrada (lado izquierdo)
7.- Tenedor de plato fuerte (lado izquierdo)
8.- Cuchillo de entrada (lado derecho)
9.- Cuchillo de plato fuerte (lado derecho)
10.- Cucharita de postre al frente mango a la derecha
11.- Tenedor de postre al frente mango a la izquierda.

DEFINICION DE CARTA – MENU

Se conoce con el nombre de menú a la lista de platos que ofrecen los


restaurantes a sus clientes a un precio determinado.
Tanto la variedad de los manjares como el precio va en consonancia con la
categoría del establecimiento.

CONFORMACION DE UNA CARTA

La conformación de un pedido de una carta o menú está distribuida de la


siguiente manera:

 Por Una Bebida Aperitiva


 Por una Entrada
 Por Un Plato Fuerte
 Por Un Postre
 Por Una Bebida bajativas.
PUNTO DE COCCION

Es conveniente para el mesero profesional conocer los términos que el cliente


suele utilizar al pedir el
Punto de cocción de las carnes rojas.

Bleu-rare A point: A point:


casi cruda a punto a punto
¼ ½ ½

Bien cuit: Termino


bien cocida sangrante
bc ¾

OTRAS BEBIDAS

Muchos clientes tienen la costumbre de solicitar bebidas refrescantes para su


consumo durante la comida, como refrescos, naranjadas, limonadas, etc. Para
este servicio podremos utilizar vasos de bebidas largas o, simplemente las
copas de agua que hay en la mesa.

COLAS

JUGOS

AGUAS

BLANCO AVES,
6º a 8º MARISCOS,
PESCADOS,
TINTO CARNES
16º a 18º ROJAS
CARNES DE
ROSE VA CON
6º a 8º TODO
ESPUMOSOS QUESOS,
6º a 8º POSTRES,
TIPOS DE SERVICIO

Servicio a la francesa

Este servicio es considerado por algunos como la forma más avanzada


en el área de atención en servicio de alimentos; eso se debe que
demanda mucha destreza por parte del mesero. La comida desde un
carrito o mesa lateral (gueridon) y exige al mesero actividades como
rebanar, flambear, cortar y preparar las especialidades de la casa,
además de servir.

Los platos se llevan de la cocina al comedor en pesadas bandejas de


plata y se colocan sobre un carrito llamado gueridon, se utiliza una
estufa pequeña para conservar calientes los alimentos. Se termina de
cocinarlos se deshuesan, se rebanan y se aderezan según sea
necesario y se sirven en platos calientes; el servicio francés utiliza dos
meseros que trabajan en conjunto para poner la comida en la mesa.
Este es un método muy exigente y costoso, por lo que cada día se usa
menos aunque si en restaurantes de alta categoría.
Servicio a la rusa
Este servicio se parece al francés es muy formal y
elegante y le ofrece atención personal a cada cliente. Las principales
diferencias con el servicio francés consisten que solo es necesario un
mesero y los platos son preparados y decorados atractivamente en la
cocina sobre fuentes de plata.

Para servir el mesero coloca el plato caliente delante de cada uno de los
clientes desde la derecha y recorriendo la mesa en sentido contrario al
movimiento de las manecillas del reloj.

Luego trae las fuentes desde la cocina y las presenta a los clientes en la
mesa colocándolos del lado izquierdo de cada cliente sosteniendo la
fuente con la mano izquierda, ofrece a cada cliente el plato y con la
mano derecha coloca la porción deseada por cada uno en su plato. Por
su costo y exigencia es cada vez menos usado.
Servicio a la americana
En este estilo los alimentos se sirven en la cocina y
pasan directamente a la mesa. Las excepciones son las ensaladas, el
pan y la mantequilla en este caso es suficiente un solo mesero para
atender el servicio. Los platos se sirven del lado derecho del cliente las
bebidas del lado derecho y los platos usados se retiran por la derecha.

El arreglo de la mesa difiere si se trata del desayuno, el almuerzo, la


cena en los dos primeros casos son comidas sencillas que requieren
una cantidad menor de cubiertos y platos. La cena utiliza mayor números
de platos y por lo tanto de servicio. Este servicio con algo de francés es
cada día más universal.
Servicio de buffet
Es aquel en que la comida se dispone en fuentes
sobre las mesas largas o mostradores y los clientes se sirven por si
mismos o son ayudados por parte del equipo de cocina.

El mesero sirve las bebidas, posiblemente los postres, recoge la mesa y


presenta la cuenta.

ESTRUCTURA DE UN BUFFET
Es el servicio donde todos los alimentos salen en bandejas o samovares donde
se mantendrán calientes gracias a los mecheros, y el orden o forma de
estructurar un buffet es la siguiente:
legumbres
Mariscos
Caliente

pastas

Estación
papas
Arroz
lomo
pollo
Fría

Platos
Cubiertos
Servilletas

Entradas Platos fuertes Guarniciones

Estación
Postres
Con Platos y
Cucharitas
Servicios combinados
El servicio de tipo Americano: el más aplicable a los
restaurantes de la Charles Binford.
Análisis situacional del servicio adecuado en los Kioscos. (Razones y
explicaciones)
El servicio que debemos aplicar en estos establecimientos, tiene que ser
ágil y des complicado tipo americano, donde los platos van a salir
directamente desde la cocina, montados y decorados y llevados hacia la
mesa por nuestros camareros que lo servirá por el lado derecho y lo
retirara por el mismo lado, previamente ya están colocados los cubiertos,
los contornos (limón, sal, pimienta, ají) y las bebidas, dejar establecido
este estándar de servicio para que todos los prestadores de servicio siga
la misma secuencia.
DIVISION DE LAS BEBIDAS POR SU GRADUACION
ALCOHOLICA
Las bebidas se encuentran divididas por su graduación alcohólica de la
siguiente manera:
3 – 8º Ordinaria
10 – 25º Fina
25 – 38º Semifina
+ 40º Extrafinas

CLASIFICACION DE LAS BEBIDAS


BEBIDAS APERITIVAS
La palabra aperitivos viene del latín “aperire” que significa abrir. Los aperitivos
son las bebidas que se acostumbran a tomar antes de las comidas para abrir el
apetito y están elaboradas a base de esencias, hierbas, frutas y vinos. La
mayoría de los aperitivos tienen bajo contenido alcohólico.

Existen dos tipos de aperitivos; los propiamente dichos y los aperitivos de uso y
costumbre.
Los de uso y costumbre son las bebidas que las personas están
acostumbradas a tomar antes de las comidas para estimular su apetito como
por ejemplo: vinos, cervezas, whiskys, gaseosas, jugos, cócteles, etc.
Los aperitivos propiamente dichos son las bebidas que fueron creadas para
abrir el aperitivo y son:

 Los Vermouth,
 Los Bitters,
 Los Jerez y
 Los Anisados.

Este ultimo puede cumplir doble función puede ser una bebida digestiva o un
aperitiva (los anisados).

a) VERMOUTH.-
Es un licor servido durante los aperitivos que está compuesto de vino blanco,
ajenjo y otras sustancias amargas. Estos vinos son típicamente europeos, con
un aroma característico que les da una elegancia particular para un cóctel o
aperitivo. Generalmente se puede encontrar dos tipos: rojo y blanco.

Para los aperitivos se suele usar mejor los vinos blancos. El vermut rojo
(italiano) es dulce; en tanto que el blanco (francés) es seco.
Tiene una graduación alcohólica de 12º-16º se sirven con
hielo y rodaja de limón con pasantes; puede ser agua, agua
mineral, jugo, gaseosa, leche; entre las marcas más conocidas tenemos:

 Cinzano Dry o rojo


 Gancias
 Dubonet

BITTERS
Bebidas elaboradas a base de hierbas y raíces entre las que más se destacan
tenemos la quinua, el ajenjo, el ruibarbo, manzanilla. Su graduación alcohólica
16º-28º se sirven en vaso Long Drink y pasante, como agua mineral, jugo,
gaseosa, agua tónica, o ginger ale. Entre las marcas más populares están:

 Campari
 Pernod
 Amer picon

JEREZ
Elaborado a base de vino de jerez al cual se le añade alcohol de uvas, es de
origen español. Tiene una graduación alcohólica de 11º-16º se sirven bien fríos
y sin hielo en copa jerez, excepto el oporto que se sirve al clima Entre las
marcas más populares están:

 Tío pepe
 González
 Sabory and james

ANISADOS
Elaborados a base de hinojo, anís y esencias aromáticas. Tiene una
graduación alcohólica entre 38º y 40º. Se sirven solos o con hielo en copa
cordial. Este es el único aperitivo que puede cumplir una doble función puede
ser bebida aperitiva o bebida digestiva. Entre las marcas más conocidas están:

 Anís del mono


 Castillo de chin chon
 Sambuca
LOS AGUARDIENTES
Son bebidas de alta graduación alcohólica, secas obtenidas por destilación de
mostos o pastas fermentadas. Pueden ser granos, cañas, papas. etc. entre los
más populares tenemos:

 Whisky
 Gin o ginebra
 Tequila
 Vodka
 Pisco
 Ron
 Cachaza

BEBIDAS DIGESTIVAS

Conocidas también como POUSSE CAFFE, CORDIALES, CREMAS o


LICORES.
Son bebidas elaboradas a base de frutas, hierbas, granos, cremas y recetas
secretas. Tiene alta graduación alcohólica y se acostumbran a tomar después
de las comidas para hacer una mayor digestión a los alimentos que hemos
ingerido, se sirven en copa cordial, excepto el brandy, cogñac y armañag que
se sirven en copa de balón Entre las marcas que se destacan tenemos:

 Brandy
 Cognac
 Cointreau
 Bayles
 Amaretto
 Grand Marnier
 Tía María
 Kaluha
 B and B
 Beneditine
SIGNIFICADO DE COMANDA
Es una palabra francesa que significa:
“orden que autoriza se facture este pedido”
La comanda es un vale por triplicado; por lo que se distribuyen de la
siguiente forma:

 EL ORIGINAL PARA LA CAJA


 LA PRIMERA COPIA PARA LA COCINA O BAR
 LA SEGUNDA COPIA PARA EL MESERO

DISEÑO DE LA COMANDA

Para cada pedido utilizamos una línea divisoria para diferenciar los
APERITIVOS de las ENTRADAS y de los PLATOS FUERTES
SECUENCIA DE LA COMANDA

En primer lugar se dejara unos minutos para que el


cliente pueda leer todos los platos que se le ofrecen en la carta menú,
retirándose discretamente pero sin alejarse demasiado.
Si el cliente está indeciso y solicita nuestra ayuda, debemos ayudarlo
recomendándole las especialidades de la casa, pero sin presionarlo con
algo que no sea de su completo agrado.
No hay que olvidar que se debe seguir al tomar una comanda. Ante todo dar
preferencia a las señoras, empezando por las de mayor edad y categoría de
la misma forma se sigue con los caballeros dejando en último lugar al
anfitrión
Los puntos a seguir para tomar una comanda son:

 Anotar la fecha y el número de la mesa.


 Tomar la orden completa a cada cliente.
 Separar cada manjar con una raya, dejando espacio suficiente
entre ellos en el caso de varios clientes.
 Indicar en la comanda el número de comensales.
 Es conveniente especificar quien toma cada plato, la mesa se
puede ir numerando desde el primer comensal al que se toma
la comanda, pues de esta forma no se pierde tiempo
preguntando a cada cliente que es lo que pidió.
 Además es de muy mal efecto estar preguntando a cada
cliente y sobre todo se evitan reclamaciones, pues muchas
veces el cliente no recuerda ni lo que pidió.
 Después de tomar la comanda se recogerán las cartas.
 Los postres se suelen toma en otra comanda, al final de la
comida.
 Las bebidas se toman en comanda aparte y en el restaurante
en donde existe el Somellier será este el encargado de
tomarlo.

ORIENTACION DE MESAS Y SILLAS

Para orientar un restaurante ubicamos la primera mesa de la siguiente


manera, desde la puerta damos 3 pasos hacia delante y giramos a la
izquierda.
Debe existir uniformidad en la formación de las mesas, la dimensión de una
mesa es de 92x92cm.
La numeración de las sillas la hacemos de la siguiente manera, nos
ubicamos con la mirada al norte y la primera silla que toca nuestra mano
derecha será la silla # 1, las demás serán 2, 3,4 respectivamente en
dirección de las manecillas del reloj.
PASOS PARA BRINDAR UN BUEN SERVICIO

1) Recibir y dar la bienvenida al cliente


2) Llevarlo a la mesa y sentarlo
3) Ofrecer el Aperitivo
4) Servir el Agua, Pan, Mantequilla
5) Servir el Aperitivo
6) Pasar la Carta
7) Tomar el Pedido
8) El Somellier ofrece vinos para acompañar la comida
9) Se verifica Cubiertos y se sirven las Entradas
10) Se retira el Servicio de las Entradas
11) Si va a tomar vino con el plato fuerte, colocamos las copas
adecuadas
12) Seguir el Protocolo del Servicio del Vino
13) Se sirven los Platos Fuertes
14) Se retira el Servicio de Platos Fuertes, se limpia la mesa y se retira
servicio de pan, mantequilla
15) Se ofrece el Postre
16) Se sirve el Postre
17) Se retira el servicio de Postre
18) Se ofrece el Pouse Café o Digestivos
19) Se sirven los Pouse Café
20) Se retira el servicio de Pouse Café
21) Se pasa la cuenta
22) Se despide del cliente

PROTOCOLO Y ETIQUETA DEL VINO

El Sumiller es el encargado de este servicio, en los restaurantes donde no


existe esta persona, el mesero es el que realiza las funciones del servicio
de bebidas.
Entre los aperitivos podemos ofrecer el Jerez, EL Vermouth, EL Campari, y
variedad de Cocteles.
Al servicio de vinos debe prestársele la atención debida, porque tiene gran
importancia en el conjunto de una comida.
LENGUAJE DE LA ETIQUETA

Las etiquetas son para el vino como un documento de identidad, carta de


presentación y currículo.
Es importante entonces saber interpretar cada uno de los datos que
aparecen en el modesto rectángulo.
Saber la edad, el color, el origen, y la variedad de uva.
El enamoramiento puede llegar cuando los sentidos del gusto y del olfato
entren en acción.

 NOMBRE
 TIPO DE CEPA (UVA)
 AÑO DE COSECHA
 REGION DE PROCEDENCIA
 LUGAR DE ORIGEN (PAIS)
 CATEGORIA
 GRADO ALCOHOLICO
 CONTENIDO

CASILLERO DEL DIABLO (I)


Cabernet Sauvignon (II)
1998 (III)
Maipo Mendoza (VI)
Producido y fraccionado s/n Maipo
Mendoza, Argentina (V)
Tinto (VI)
12.8%vol.(VII) 750ml.(VIII)

SERVICIO DE VINOS

El vino deberemos darlo a probar al anfitrión primero, una pequeña Cantidad de


vino, con objeto de que la pruebe y dé su asentimiento. La Cantidad de vino
blanco a servir no debe pasar de 2/3 partes de la copa. Y cuando éste nos de
su aprobación serviremos al resto de los comensales; al anfitrión o anfitriona, le
dejaremos para el final. Si algún comensal lo termina se le seguirá sirviendo.
Una vez servido cada plato, aunque no hayan terminado la cantidad que tienen
en la copa, se considerará un buen servicio repasar, sirviendo a los
comensales que lo necesitaran. Aunque no es correcto dejar la botella encima
de la mesa de los comensales, si hubiere que hacerlo, nunca
se dejará apoyada directamente sobre el mantel.

VINOS BLANCOS

Los vinos blancos deben servirse fríos;


Temperatura más usual, en general, para el servicio de estos vinos suele
Oscilar entre 6 grados y 12 grados; Al momento del servicio de los vinos, la
persona encargada de Servirlos, luego de abrir la botella, procederá a dar
de oler el corcho al cliente con el fin de Comprobar el estado del vino.
Entre los más conocidos tenemos:

 CHARDONAY
 SAUVIGNON BLANC
 RIESLING

VINOS TINTOS

Los vinos tintos también requieren para su servicio un cuidado especial. Si


los blancos necesitan una temperatura óptima, estos se recomienda
servirlos entre los 15º y 18º o sea a temperatura ambiente.
Para los vinos tintos normales seguiremos el mismo procedimiento de los
vinos blancos en cuanto a presentación de la botella al cliente, descorche,
dar a catar, etc.
Existen dos formas de servir un vino tinto reserva: una sacando la copa por
la derecha del comensal y sirviendo desde fuera de la mesa. Otra manera
es efectuándolo directamente a la copa, teniendo cuidado de que no gotee,
sirviendo como máximo 2/3 de la copa.
Entre los más populares tenemos:

 CABERNET SAUVIGNON
 CARMENERE
 MALBEC
 MERLOT
 PINOT NOIR
 SYRAH
 TEMPRANILLO

Vino Rosé

VinoRosé Es un vino ligero, de color rosado pálido, afrutado, moderadamente


dulce y poco alcohólico, elaborado a partir de la variedad quebranta.
Temperatura de Servicio: 8 – 12ºC. Característica Color rosado, afrutado,
moderadamente dulce. Acompañamiento Aperitivo
PERFIL DEL MESERO PROFESIONAL DEL SIGLO XXI

DESARROLLO DE SU IMAGEN PROFESIONAL

Higiene personal
Esto es de máxima importancia, puesto que el encargado de manejar los
alimentos y bebidas manipula constantemente los alimentos y trabaja cerca
del cliente. La limpieza personal tiene una gran importancia y el mesero
debe estar bien afeitado, con las manos inmaculadamente limpias, las uñas
cortadas y aseadas y debe llevar el cabello corto y bien peinado. En el caso
de las meseras, deben llevar el cabello o recogido; no deben maquillarse en
exceso ni llevar joyería ostentosa. El personal no debe estornudar, toser, o
sonarse la nariz cerca de los alimentos, ya sea durante su preparación o al
servirlos. El uniforme siempre debe estar limpio y bien planchado, en
especial los pantalones y los sacos. Los zapatos deben estar bien pulidos y
deben usarse calcetines negros. Las faldas y blusas o los vestidos de las
meseras, según sea el tipo de uniforme que se requiere, así como los
delantales apropiados, siempre deben estar limpios y ser elegantes. Una
apariencia aseada y elegante brinda a la persona la confianza para
desempeñar bien su trabajo.
Conocimiento de los alimentos y las bebidas
El encargado de manejar los alimentos y bebidas debe poseer suficientes
conocimientos de los artículos que aparecen en el menú y en la lista de
vinos, a fin de aconsejar al cliente y ofrecerle ciertas sugerencias. Debe
saber cómo servir correctamente cada platillo que aparece en el menú,
cuáles son sus acompañamientos, los cubiertos correctos, la presentación
del platillo y su aderezo adecuado y también debe saber cómo servir los
diversos tipos de bebidas, en las copas correctas y la temperatura
adecuada.
Puntualidad
La puntualidad es muy importante. Si el mesero se presenta continuamente
tarde a su trabajo, demuestra su falta de interés en el trabajo y una falta de
respeto a la gerencia y a sus compañeros.
Conocimiento local
En beneficio de la clientela, el mesero debe de poseer
cierto conocimiento del área en donde trabaja, para que pueda aconsejar al
cliente acerca de las diversas formas de diversión que ofrecen; el mejor
medio de transporte a los lugares de interés, etcétera. Este conocimiento
demuestra que el mesero se esfuerza al máximo por complacer a su cliente.
Personalidad
Los meseros deben tener tacto, ser atentos y de buen carácter y de ánimo
bien dispuesto. Deben conversar con el cliente en una forma amable,
utilizando un lenguaje correcto; la habilidad de sonreír en el momento
oportuno obtiene muy buenos dividendos. Con estos
atributos, ayudará a la administración al convertirse en un
buen vendedor.
Actitud hacia los clientes
La forma correcta de abordar al cliente es de máxima importancia. El
mesero no debe actuar de una manera servil, sino anticiparse a las
necesidades y deseos de los clientes. Debe vigilar con cuidado a los
clientes durante el servicio, pero sin mirarlos con fijeza y siempre debe tener
cuidado cuando trata con un cliente difícil. No debe discutir jamás con el
cliente, pues eso sólo agravaría la situación, sino que debe referir todas las
quejas a alguien con autoridad en el área de servicio de alimentos, por
ejemplo al gerente del restaurante o al capitán.
Memoria
Es una ventaja esencial para el mesero. Puede serle útil en varias formas
en su trabajo si sabe lo que les agrada o desagrada a los clientes, por
ejemplo en dónde prefieren sentarse en el área del comedor, cuáles son
sus bebidas favoritas, etcétera.

Honestidad
Esto es de suma importancia para el mesero cuando trata tanto con el
cliente como con la administración. Si hay confianza y respeto en el
triángulo de la relación personal de meseros / clientes / administración,
entonces habrá un ambiente de trabajo que fomentara la eficiencia y un
espíritu de equipo positivo entre los operadores del servicio de alimentos y
bebidas.
Obligaciones hacia la Administración
Las obligaciones y la lealtad del mesero son, en primer lugar, hacia el
establecimiento en el cual está empleado y hacia su administración. Debe
considerar los siguientes puntos:
Conducta
Su conducta debe ser impecable en todo momento, en especial frente al
cliente. Debe seguir las reglas y regulaciones del establecimiento y
demostrar respeto a los miembros más antiguos del personal.
Puntualidad
Uno de los atributos del mesero es la puntualidad, que demuestra interés
hay entusiasmo en su trabajo. El mesero debe reportarse al trabajo unos
minutos antes de que se inicie el servicio, a fin de que pueda verificar su
sección y el mise en place y debe tener un conocimiento completo del
menú.
Presentación
El mesero siempre debe mantener los más elevados
estándares.
La primera impresión en el área de servicio de alimentos constituye un gran
paso para crear una imagen favorable para el cliente y para atraer una
clientela mayor.
Habilidad para vender
Como ya sé ha mencionado, el personal de meseros trabaja al frente de la
casa: En el área de servicio de alimentos, que podría llamarse el escaparate
del establecimiento y refleja, en gran parte, la imagen de dicho
establecimiento. Por consiguiente, como vendedor, debe poseer un
conocimiento muy completo de todas las formas de alimentos y bebidas y
de su servicio correcto.
La presentación de los alimentos y bebidas es de suma importancia y la
labor de un chef competente no debe quedar arruinada por la
incompetencia del mesero pues de lo contrario muy pronto habría una
pérdida de clientes y de buena voluntad.
Sentido de Urgencia
Para que el establecimiento tenga la máxima cantidad de negocios durante
el periodo de servicio, con unas utilidades netas tan elevadas sea posible, el
mesero debe desarrollar un sentido de urgencia.
Obligaciones hacia el Cliente
Para que el mesero pueda brindarle un servicio completo al cliente, deberá
tener los siguientes puntos:
Satisfacción del cliente
El mesero debe cerciorarse de que los clientes tengan todo lo que requiere
y estén totalmente satisfechos. Es de suma importancia anticiparse a las
necesidades del cliente. Si él o ella se sienten cómodos el ambiente que los
rodea, ello se debe a que dicho ambiente es cálido y amistoso en el área de
servicio de alimentos y también al espíritu de equipo entre el personal de
meseros.
El mesero debe poseer el suficiente conocimiento del menú la composición
de los diferentes platillos y sus aderezos; los cubiertos adecuados: los
acompañamientos y el servicio, a fin de que puedan aconsejar a los clientes
en sus elecciones.

Quejas
El mesero debe tener unos modales agradables, dando muestras de
cortesía y tacto, tener buen carácter y sentido del humor y jamás
disgustarse, aun cuando en ocasiones las cosas puedan ser difíciles. Nunca
debe discutir con el cliente y si no puede enfrentarse personalmente a la
situación debe referir de inmediato el problema a uno de los miembros del
equipo que tenga más antigüedad, quien, debido a su mayor experiencia
podrá calmar al cliente y corregir cualquier falta.
Recuerde que la pérdida de tiempo al enfrentarse a las
quejas solo empeora la situación.

Recuerde que la impresión del cliente sobre el restaurante depende a


menudo de cómo luce y actúa el mesero.

En otras palabras, su apariencia y su conducta pueden hacer la diferencia


entre un cliente satisfecho o uno insatisfecho.
Y la primera regla que usted debe conocer, es que su presentación personal
debe ser impecable, incluyendo su uniforme, la forma de llevarlo y su
lenguaje corporal. La apariencia y la conducta van de la mano.
Recuerde que como empleado en contacto con el cliente, usted es el
representante de ventas de la empresa para la cual trabaja.
MANIPULACIÓN E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Empecemos señalando una frase muy significativa para iniciarnos en el


conocimiento de la higiene alimenticia.

“VERSE LIMPIO NO SIGNIFICA ESTAR LIMPIO”

Exacto y peor aún de que esté libre de microorganismos dañinos a la salud. A


esto se lo conoce como limpio pero no sanitizado. No ha pasado por un
proceso adecuado de matar dichos microorganismos.

QUE ES CONTAMINACIÓN

Se entiende por contaminación a las enfermedades transmitidas por alimentos


y/o bebidas que están contaminados por microorganismos patógenos, los
cuales afectan la salud del consumidor.

Puede ser de dos tipos:

 Directa
 Indirecta o cruzada

Directa

Es cuando un alimento u objeto contamina a otro sin un medio que lo


transporte.

Ejemplo:
Contacto de un alimento descompuesto o su residuo de contaminante
directo (heces fecales; polvo, químicos) con el producto terminado para
el consumo.

Indirecta o cruzada

Es la transferencia de sustancias dañinas o microorganismos causantes de


enfermedades hacia los alimentos por medio de las manos, superficies de
contacto con comida, trapos de limpieza que tocan los alimentos crudos y que
no están limpios, ni desinfectados y que después tocan los alimentos listos
para comerse. Se define como contaminación cruzada al paso de
microorganismos patógenos de un producto, objeto o área más contaminado a
uno menos contaminado

Es una de las principales causas de intoxicación alimentaria, pero es fácil de


prevenir
Ejemplos de contaminación cruzada:

 Manipular un producto crudo y luego


manipular un vegetal que sería utilizado para un ensalada fría.
¿Cuál sería el riesgo?
 Almacenar producto crudo con producto cocido o vegetales.
¿Cuál sería el riesgo?
 El personal que no se lava las manos al ir al baño y manipula
alimentos. ¿Cuál sería el riesgo?
 Tablas de picar y utensilios utilizados para cortar cárnicos o
mariscos y luego usados para cortar vegetales o productos
cocidos. ¿Cuál sería el riesgo?

QUE ES SEGURIDAD ALIMENTARIA

Es la protección del alimento contra todo lo que perjudicar a la salud del que lo
consume.

Esto incluye todas las medidas necesarias para mantener el alimento sano y
seguro durante todas las etapas de la producción hasta llegar al punto de venta
o de consumo.

BENEFICIOS Y DESVENTAJAS.

Beneficios:

 Clientes satisfechos
 Clientes fieles
 Una buena reputación del establecimiento
 Menos desperdicios de alimentos
 Un lugar de trabajo agradable
 Menos ausentismo de los trabajadores.

Desventajas:

 Enfermedades por transmisión de alimentos descompuestos


 Hospitalización de los consumidores
 Una mala reputación.
 Quejas de los clientes y posible pérdida de ingresos
 Condiciones de trabajo deficientes
 Acciones y Sanciones legales
 Posible despido de empleados y cierre de la empresa
 Pérdidas económicas
HÁBITOS Y FUNDAMENTOS DE UNA BUENA HIGIENE
PERSONAL

 Salud personal:
 Quédese en casa si Ud. tiene fiebre, resfriado severo o tos,
infección nasal, molestias estomacales o diarrea.
 Avísele a su jefe si Ud. no se siente bien.
 Si Ud. está tomando medicina, guárdela en su casillero o en
lugar adecuado alejado de la comida.
 Si Ud. Tiene una cortada o infección, debe hacer lo siguiente:
 Avísele a su jefe, después él o ella probablemente le pida que
trabaje en otra tarea en la cual no maneje alimentos.
 Limpie y cubra las heridas(cortadas, raspaduras, quemaduras
y llagas) con guantes,
 No FUME, ni COMA, ni BEBA o MASTIQUE chicle mientras
trabaja, puede contaminar la comida.
 Cuando Ud. Se lleva un cigarrillo hacia sus labios, sus manos
tocan la saliva. La saliva tiene bacterias
 Las CENIZAS o COLILLA de cigarrillos puede caer en la
comida o en el área de preparación de alimentos.
 No toque su CABELLO mientras maneja alimentos, mantenga
recogido su cabello utilizando gorro o red, si tiene barba debe
utilizar una red para la misma.
 No se permite mascar chicle, tabaco, ni mantener en la boca
palillos de dientes, fósforos, dulces u otros objetos.
 Las cortadas y heridas deben cubrirse, no se permite gasas o
algodón.

CONTROL MEDICO.

 Deben realizarse un examen médico cada 6 meses.


 El personal enfermo no labora.
 Debe existir botiquín de primeros auxilios: gasa, alcohol,
mertiolate, curitas, crema para quemaduras, en caso de
accidentes.
LAVADO Y CUIDADO DE SUS MANOS
¿QUIEN? ¡Usted!

¿QUE? Lavarse las manos.

¿DONDE? En un lavamanos de uso específico sólo para las manos, que


tenga agua, jabón, un cepillo para las uñas y toallas de papel o
una toalla personal.

¿CUANDO?

 Antes de comenzar a trabajar.


 Después de ir al baño.
 Durante el trabajo y después de:
 Manejar alimentos crudos
 Tocar su cabello, cara o cuerpo.
 Estornudar o toser.
 Fumar.

¿POR QUE? Para prevenir enfermedades alimenticias.

¿COMO?

1. Subirse los puños hasta el codo.


2. Mojarse hasta el antebrazo.
3. Jabonarse bien las manos y los antebrazos
4. Frotarse las manos entre sí y entre los dedos, realizando
movimientos circulares.
5. Cepillarse bien las manos y uñas.
6. Enjuagarse bien con agua corriente de modo que el agua baje
de las muñecas a los dedos.
7. Aplicar el Sanitizantes
8. Secarse con toalla limpia de uso personal o con toalla de papel
desechable

RECUERDE QUE EL SERVICIO QUE USTED LE BRINDA AL CLIENTE ES LA LLAVE PARA EL


PROGRESO DE LA EMPRESA.

“EL QUE NO VIVE PARA SERVIR – NO SIRVE PARA VIVIR”

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