UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA:

LICOR DE MARACUYA

CURSO:

FERMENTACIONES INDUSTRIALES

DOCENTE:

MEZA FLORES RENZO

CICLO:

IX

INTEGRANTES:

SIFUENTES SÁNCHEZ SHABY.

BARRANCA – 2018
 INTRODUCCION

Los Licores son bebidas hidroalcohólicas aromatizadas obtenidas por

maceración, infusión o destilación de diversas sustancias vegetales
naturales, con alcoholes destilados aromatizados, con una generosa
proporción de azúcar, en el presente informe se muestra a detalle el proceso
de elaboración de licor de “MARACUYA”, desde la selección de la materia
prima pasando por un acondicionamiento, maceración con pisco, un
estandarizado y finalmente el envasado, obteniendo así un producto final
agradable al paladar.
OBJETIVO

Aprender la utilización el diagrama de flujo, para así poder realizar un adecuado

licor.

Obtener un licor de maracuyá de óptima calidad

MARCO TEORICO
2.1. LICORES:
Son las bebidas hidroalcohólicas aromatizadas obtenidas por
maceración, infusión o destilación de diversas sustancias vegetales
naturales, con alcoholes destilados aromatizados, o por adiciones de
extractos, esencias o aromas autorizados, o por la combinación de
ambos, coloreados o no, con una generosa proporción de azúcar.

2.2. MATERIA PRIMA A UTILIZARSE:

 Semillas
 Corteza
 Hierbas
 Frutas
 Flores

2.3. TIPOS DE LICORES:

 A base de Cortezas (Canela, uña de gato)
 A base de Semillas (Anís, café, cacao)
 A base de Frutas (Ciruela, membrillo, fresa)
 A base de Flores (Lavanda, violeta, claveles)
 A base de Esencias y colorantes (Solo los permitidos por
legislación).

2.4. CLASIFICACIÓN DE LOS LICORES

TENIENDO EN CUENTA EL PROCESO DE ELABORACIÓN PARA
OBTENER EL PRODUCTO FINAL, SE PUEDE CLASIFICAR EN:
A. Alcoholados o destilados: son sustancias alcohólicas que se
obtienen por destilación de alcohol impregnado de olor y sabor en
una sustancia determinada generalmente suele ser de origen
vegetal.
B. Ratafías: son bebidas alcohólicas elaboradas a base de jugos, de
pulpas, frutas trozadas y de fruta entera. Se macera a base de
pisco por un tiempo determinado (8-30 días).
 C. Rosolíes: son bebidas alcohólicas elaboradas a base de partes de
frutas (zumo o de la pulpa), con un medio que es el aguardiente.
D. Licores de Mezclas o licores de fantasía: son los que tiene como
base alcohol, agua y el azúcar al cual se le puede agregar
esencias y colorantes.

A ACUERDO A SU CONTENIDO DE EDULCORANTE Y GRADO

ALCOHÓLICO, EL LICOR SE CLASIFICA:
 Seco: contiene una cantidad de edulcorante comprendido de 50 g.
de azúcar reductor por litro de licor terminado y de 35°GL.
 Dulce: de 51 g. a 250 g. de azúcar reductor por cada litro de licor
terminado a 30°GL.
 Crema: mayor a 25 g. de azúcar reductor por cada litro de licor
terminado a 25°GL.

2.5. MÉTODOS DE ELABORACIÓN

 Por Destilación: en un proceso en el que parte de la sustancia se
vaporiza. Los diversos componentes se difieren entre sí por la
facilidad que se puedan vaporizar, es decir que sus volatidades son
diferentes.
 Por Maceración: El método de maceración se fundamenta en los
métodos de osmosis i difusión donde el alcohol extrae los
componentes aromáticos y solubles.
2.6. DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCION

LAVADO Y DESINFECCION

ACONDICIONAMIENTO

MACERACION

DECANTACION Y FILTRACION

CLARIFICACION

FILTRACION

ESTANDARIZADO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO
2.7. LA MARACUYA
EL CULTIVO DE MARACUYÁ (Passiflora edulis form. Flavicarpa)
INTRODUCCIÓN
El maracuyá es una fruta tropical de una planta que crece en forma de
enredadera y que pertenece
a la familia de las Passifloras, de la que se conoce más de 400
variedades.
Uno de los centro de origen de esta planta es Prú, presenta dos
variedades o formas diferentes: la púrpura o morada (P. edulis Sims.) y
la amarilla Passiflora edulis Sims. forma flavicarpa). La primera,
principalmente, se consume en fresco y prospera en lugares semi cálidos
y a mayor altura sobre el nivel del mar, en tanto que la segunda crece en
climas cálidos, desde el nivel del mar hasta 1000 m de altitud. La última
es más apreciada por la industria gracias a su mayor acidez.
En nuestro país se han cultivado ambas formas de maracuyá, aunque la
más extendida ha sido la amarilla.

Su jugo es ácido y aromático; se obtiene del arilo, tejido que rodea a la

semilla, y es una excelente fuente de vitamina A, niacina, riboflavina y
ácido ascórbico. La cáscara y las semillas también pueden ser
empleados en la industria, por los componentes que tienen.

ORIGEN Y BOTÁNICA
Esta planta es originaria de la región amazónica del Brasil, de donde fue
difundida a Australia, pasando luego a Hawai en 1923. En la actualidad
se cultiva en Australia, Nueva Guinea, Sri Lanka, Sud-Africa, India,
Taiwan, Hawai, Brasil, Perú, Ecuador, Venezuela y Colombia.

Una de las posibles explicaciones del origen del nombre maracuyá es

que los indígenas de Brasil llamaron la fruta "maraú-ya", que proviene de
fruto "marahu", que a su vez viene de "ma-râ-ú" que significa "cosa que
se come de sorbo", por lo que la unión de las dos palabras significa "fruto
que se come de un sorbo"; al conocerla los colonizadores, la palabra se
degeneró llegando a la que hoy conocemos; maracujá (en portugués) o
maracuyá (en español).
El maracuyá pertenece a la misma familia (Passifloracea) de la Curuba
(P. Mollisima), de la badea (P. Quadrangularis), y de la granadilla (P.
Ligularis), a las que se parece en su hábito de vegetativo y flor.
En el mundo existe un sinnúmero de nombres para esta planta como
parcha o parchita en Puerto Rico, Venezuela y algunas regiones de
Colombia; ceibey en Cuba, lilikoi en Hawaii; couzou, grenedille,
barbadine y friut de la passion en Francia; Passion Fruit en países de
habla inglesa; Maracuja y Passionsfrucht en alemán.

CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA
División : Espermatofita
Subdivisión : Angiosperma
Clase : Dicotiledonea
Subclase : Arquiclamidea
Orden : Perietales
Suborden : Flacourtinae
Familia : Plassifloraceae
Género : Passiflora
Especie : Edulis
Variedad : Purpúerea y Flavicarpa

COMPOSICIÓN QUÍMICA.
El maracuyá está compuesto de 50 a 60 % de cáscara, de 30 a 40% de
jugo y de 10 a 15% de semilla. Es rico en ácido ascórbico, carotenos. el
fruto madura cuando ha concentrado los azucares en su totalidad y
cambiado su color.
 Cuadro Nº 1: Análisis químico de maracuyá.

COMPONENTES 100 ml DE JUGO

Calorías 53,0 cal

Proteínas 0,67 g

Grasa 0,05 g

Carbohidratos 13,72 g

Fibra 0,17 g

Ceniza 0,49 g

Calcio 3,8 mg

Fósforo 24,60 mg

Hierro 0,36 mg

Vitamina A 2410,0 mg

Niacina 2,24 mg

Vitamina C

(Ácido ascórbico) 20,0 mg

EL CULTIVO DE MARACUYÁ
CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS

PLANTA
El maracuyá es una planta trepadora, vigorosa, leñosa, perenne, con
ramas hasta de 20 metros de largo, presenta tallos verdes, acanalados y
glabros, presentan zarcillos axilares que se enrollan en forma de espiral
y son más largos que las hojas.
FIGURA 1. PLANTA DE MARACUYÁ
LAS HOJAS
Son de color verde lustroso con pecíolos glabros acanalados en la parte
superior; posee dos nectarios redondos en la base del folíolo, la lámina
foliar es palmeada y generalmente con tres lóbulos.

LAS FLORES
Son solitarias y axilares, fragantes y vistosas. Están provistas de 5
pétalos y una corona de filamentos radiante de color púrpura en la base
y blanca en el ápice, posee 5 estambres y 3 estigmas.

FIGURA 2. FLOR DE MARACUYÁ

EL FRUTO
Es una baya globosa u ovoide de color entre rojo intenso a amarillo cuando está
maduro, las semillas con arilo carnoso muy aromáticas, miden de 6 a 7 cm de
diámetro y entre 6 y 12 cm de longitud. El fruto consta de 3 partes.
 Exocarpio: Es la cáscara o corteza del fruto, es liso y está
recubierto de cera natural que le da brillo.
El color varía desde el verde, al amarillo cuando está maduro.
 Mesocarpio: Es la parte blanda porosa y blanca, formada
principalmente por pectina, tiene grosor aproximadamente de
6mm que, al contacto con el agua, se reblandece con facilidad.
 Endocarpio: Es la envoltura (saco o arilo) que cubre las semillas
de color pardo oscuro. Contiene el jugo de color amarillo opaco,
bastante ácido, muy aromático y de sabor agradable.

FIGURA 3. FRUTO DE MARACUYÁ AMARILLO

PROPIEDADES NUTRICIONALES Y USOS

El maracuyá es fuente de proteínas, minerales, vitaminas, carbohidratos y grasa,
se consume como fruta fresca, o en jugo. Se utiliza para preparar refrescos,
néctares, mermeladas, helados, pudines, conservas, etc. Según el Instituto de
Tecnología de Alimentos del Brasil, el aceite que se extrae de sus semillas podría
ser utilizado en la fabricación de jabones, tintas y barnices.
La composición general de la fruta de maracuyá es la siguiente: cáscara 50-60%,
jugo 30-40%, semilla 10-15%, siendo el jugo el producto de mayor importancia.
La concentración de ácido ascórbico en maracuyá varía de 17 a 35 mg/100g de
fruto para el maracuyá rojo y entre 10 y 14 mg/100g de fruto para el maracuyá
amarillo. La coloración amarillo anaranjada del jugo se debe a la presencia de
un pigmento llamado caroteno ofreciendo al organismo que lo ingiere una buena
cantidad de vitamina A y C, además de sales minerales, como calcio, fierro y
fibras. Cada 100 ml de jugo contiene un promedio de 53 cal, variando de acuerdo
con la especie.

PROPIEDADES MEDICINALES
El uso medicinal del maracuyá, se basa en las propiedades calmantes
(depresora del Sistema Nervioso) de la Passiflorina (o maracuyina), un sedativo
natural encontrado en los frutos y hojas Sus hojas son utilizadas para combatir
inflamaciones y fiebres. Combate la diabetes pues la harina de maracuyá
controla los niveles de azúcar en la sangre. La cáscara del maracuyá que
normalmente es arrojada, es rica en pectina que es una fracción de fibra soluble.
En nuestro organismo ella forma un gel. En el caso de la diabetes, dificulta la
absorción de carbohidratos, como la glucosa. Resultados de investigación con
este subproducto realizado en la Universidad Federal de Rio de Janeiro Brasil,
confirma estas evidencias con buenos resultados.
La preparación de harina en el laboratorio se inicia lavando y retirando la pulpa
y la semilla. La cáscara es cortada y llevada al horno para secar, luego es molida
y cernida. La harina debe consumirse con las comidas, colocando una o dos
cucharadas de este producto en leche o jugo.
No cura la diabetes, pero reduce los niveles de glucosa.

VARIEDADES COMERCIALES
En nuestro país, aún no tenemos variedades comerciales sin embargo, las
formas cultivadas corresponden a la especie Passiflora edulis var. Flavicarpa,
con frutos de cáscara amarilla; que se desarrolla muy bien hasta los 1000
m.s.n.m y Passiflora edulis var. Purpúrea, con frutos de color púrpura que se
comporta mejor por encima de los 1000 m.s.n.m.
En Perú podemos decir que se cultiva comercialmente únicamente el
maracuyá amarillo.
 FIGURA 4. FRUTOS DE PASSIFLORA EDULIS VAR. PÚRPURA

FIGURA 5. FRUTOS DE PASSIFLORA EDULIS VAR. FLAVICARPA

REQUERIMIENTOS CLIMÁTICOS
CLIMA: El clima es un factor muy importante para el cultivo del maracuyá. Debe
escogerse el más adecuado en cada región teniendo en cuenta factores como la
altitud, la temperatura, los vientos, la humedad relativa, la duración del día y la
precipitación.
El maracuyá tiene un amplio intervalo de adaptación, que van de 0 a 1300 de
altitud, con temperaturas que varían entre 24° y 28° C.
En regiones con temperaturas promedio por encima de ese rango, el desarrollo
vegetativo es acelerado, se restringe la producción de flores, y se reduce el
número de botones florales. Las temperaturas bajas que ocurren durante el
invierno ocasionan una reducción del número de frutos.
Entre más elevadas sean las temperaturas, más pronto se llegará a la época de
cosecha, pero la calidad puede afectarse produciendo frutos de mal sabor con
disminución de peso y retardo en la formación del color amarillo.

RADIACIÓN SOLAR: La calidad del fruto está relacionada directamente con la

exposición lumínica del área foliar de las plantas. Los frutos expuestos al sol
disminuyen en peso, pero tienen mayor porcentaje de jugo, mayor cantidad de
ácido ascórbico, corteza más delgada, y los sólidos solubles también aumentan
a mayor radiación solar. Se recomienda cinco horas de luz por día.

HUMEDAD RELATIVA: Entre más elevada esté la humedad relativa del

ambiente, mejor será la calidad que se obtendrá en el maracuyá ya que va a
aumentar el peso y el volumen del jugo dándole un buen aroma y sabor.

2.8. EL PISCO
El Pisco es el producto obtenido exclusivamente por la destilación de mostos
frescos de “uvas pisqueras,” recientemente fermentados, utilizando métodos que
mantenga los principios tradicionales de calidad.
La uva pisqueras, son las uvas no aromáticas de variedad Quebranta, Negra
Criolla, Mollar y Uvina y uvas aromáticas Italia, Moscatel, Albilla y Torontel.
I. MATERIALES Y METODOS
Se utilizaron los siguientes materiales:
Materiales:
 Maracuyá
 Levadura
 Azúcar
 Recipientes
 Baldes
 Colador
 cucharas
 Botellas
 Termómetro

Equipos
 Ollas
 Cocina
 Balanza

Método de Elaboración: Por Maceración

Materia Prima:

ITEM PRODUCTO UND. CANTIDAD TOTAL

01 Maracuyá g. 01 4.000
02 levadura ml. 01
II. DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO
1. Recepción - Clasificación: En este paso se selecciona la materia prima
siempre teniendo cuidado que no haya frutos en mal estado; a
continuación, se muestra la tabla.

Tabla N° 1: Materia Prima (Maracuyá)

Peso Inicial de materia : g.

prima
Peso de pedúnculos : g.
Peso final de materia : g.
prima

2. Lavado y Desinfectado: En este paso se lava la materia prima con

hipoclorito, esto para bajar la carga microbiana de la materia prima.
Para este paso se utiliza las siguientes cantidades:

Tabla N° 2: Desinfección

Agua : Lt.
Hipoclorito : ml.
Tiempo de lavado : minutos

3. Acondicionamiento: En este paso se agrega el maracuyá en unos 2

litros agua a 100°C por un tiempo de 4 minutos, después se deja enfriar,
se corta el maracuyá y se separa la pulpa de la cascara. Se obtiene las
siguientes cantidades.
 Tabla N° 3: Cantidad de cascara y de pulpa

Cascara : 600.00 g.
Pulpa : 898.30 g.
Peso Total : 1498.30g.

4. Maceración: En este paso se mezcló la pulpa del maracuyá con el pisco

y se dejó macerar 26 días a temperatura ambiente y no se dejó que
ingrese los rayos del sol.

Tabla N° 4: Cantidad a macerar

Pulpa : 898.30 g.
Pisco : 750.00 ml.
Peso Total : 1648.30 ml.

Datos obtenidos al comienzo de la maceración:

 Día : 14.11.2014
 Temperatura : 30°C
 °BRIX : 12

5. Decantación y filtración: En este paso, después de los 26 días de

maceración de separo los sólidos (semillas de maracuyá), se obtuvo los
siguientes datos:

Tabla N° 5: Cantidad de solidos:

Licor : 1050.00 ml.

Semillas : 450.00 g.
Merma : 148.30 g.
Peso Total : 1648.30 ml.
6. Estandarizado: En este paso se edulcoro el licor de maracuyá con la
azúcar invertida.
Se obtiene los siguientes datos:

Ecuación para estimar la cantidad de Jarabe Invertido que se

agregara al licor.
(Peso licor)(°Brix/100) + (Peso Jarabe) (°Brix/100) = (Peso licor + Peso
Jarabe)(°Brix/100)

Peso licor(°Brix deseado − °Brix licor)

Peso Jarabe = 100
°Brix Jarabe − °Brix deseado
100

Utilizaremos el Jarabe Invertido para dar dulzor a nuestro licor

Datos:

Peso Licor : 1050.00 -

ml.
°Brix Licor : 12 -
°Brix jarabe : 79 Dato obtenido en el Laboratorio
°Brix : 18 °Brix para ser considerado licor
deseado semi-seco

1050 g. (18 − 12)

Peso Jarabe = 100
79 − 18
100

Peso Jarabe = 103.28 𝑔.

Envasado: Ya en este último paso se coloca el licor de maracuyá en botellas,

claras si son para consumo inmediato y oscuro si son por largo tiempo. A
temperatura de refrigeración de entre 5 y 8 °C.
Rendimiento:
Datos:
Peso Inicial (Maracuya) : 1500.00 g.
Peso Final (Licor) : 1050.00 ml. = 1050 g.

𝑷𝒆𝒔𝒐 𝑭𝒊𝒏𝒂𝒍
𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = ∗ 𝟏𝟎𝟎 %
𝑷𝒆𝒔𝒐 𝑰𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍

𝟏𝟎𝟓𝟎. 𝟎𝟎 𝒈.
𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = ∗ 𝟏𝟎𝟎 %
𝟏𝟓𝟎𝟎. 𝟎𝟎 𝒈.

𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 𝟕𝟎. 𝟎𝟎 %
CONCLUSIONES
Se ha obtenido un licor de maracuyá, este proceso se realizó después de
haber seguido el diagrama de flujo, se obtuvo el color y sabor deseado ya
que el pisco capto el color, aroma y sabor del maracuyá, y así se obtuvo un
producto organolépticamente aceptable.
BIBLIOGRAFIA
- PAGINAS WEB:
 www.wikipedia.com
 http://es.scribd.com
 http://www.agrolalibertad.gob.pe/sites/default/files/MANUAL%20DEL
%20CULTIVO%20DE%20MARACUYA_0.pdf
 http://inta.gob.ar/documentos/el-maracuya-
amarillo/at_multi_download/file/INTA-%20diptico%20maracuya.pdf
 http://www.expoalimentariaperu.com/descargas/brochures/pisco.pdf
ANEXO