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TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS 1. CANELONES DE VERDURAS

GUIA DE PRACTICAS N° 6: INVESTIGACIÓN DE LA PRESENCIA DE

MICROORGANISMOS PATÓGENOS EN ALIMENTOS.
Hora Preparación Temperatura
I. Marco Teórico:

Enfermedades Transmitidas por Alimentos

10:00 hs 20º C
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) las enfermedades transmitidas
por alimentos se definen como: “el conjunto de síntomas originados por la
ingestión de agua y/ o alimentos que contengan agentes biológicos (por relleno + masa armado
ejemplo: bacterias o parásitos) o no biológicos (por ejemplo: plaguicidas o
metales pesados) en cantidades tales que afecten la salud del consumidor en
forma aguda o crónica, a nivel individual o de grupo de personas”. 11:00 + salsa 20º C
Contaminación cruzada
Es la transferencia de agentes contaminantes (por ejemplo: bacterias) desde un
alimento contaminado a otro que no lo está. Esto se produce por dos vías:
directa e indirecta. La directa es cuando sin mediación de ningún elemento, se
concreta el “cruce”, por ejemplo, este tipo de contaminación suele darse en el 12:00 90º C
almacenamiento inapropiado de alimentos junto a sustancias desinfectantes. La
indirecta es cuando interviene algún elemento como “intermediario” de la
contaminación cruzada, por ejemplo, cuando se utiliza la misma tabla para trozar
un pollo recién cocinado que la que se uso para acondicionar el pollo crudo. En
este caso la tabla de picar es el intermediario que hacen que los 12:15 65º C
microorganismos del pollo crudo pasen al pollo cocido. Si un manipulador corta
(interior)
carne cruda y luego, sin lavar y desinfectar sus manos prepara una ensalada de
frutas frescas, también es muy probable que se pueda originar una
contaminación cruzada entre productos no cocinados.
Para impedir que los microorganismos presentes en un alimento se
multiplíquense emplean métodos conocidos de conservación, que les permite 19:00 80º C
aumentar su vida útil. Estos métodos son: la refrigeración, congelación, (interior)
pasteurización, esterilización, salado / curado, ahumado, deshidratado,
acidificado, almibarado / azucarado, irradiación, lavado y desinfección.

II. Objetivo: Determinar los factores intrínsecos y extrínsecos que favorecen el

crecimiento y desarrollo de microorganismos patógenos en diferentes alimentos.
19:30 45º C
(interior)
III. Materiales

Diagramas tiempo-temperatura de diferentes alimentos Tomado de:

Modulo V: El almacenamiento y preparación de Alimentos - Dr. Alejandro Andrés Silvestre

IV. Procedimiento

- Cada grupo contará con 4 diagramas Tiempo vs. Temperatura de platos

preparados diferentes.
- Los diagramas se muestran a continuación:

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2. EMPANADAS DE CARNE 3. ENRROLLADO DE CARNE

Hora Preparación Temperatura

Primer día: preparación del relleno Hora Preparación Temperatura

16:00 hs
9:30 hs 20º C
90º C

Carne + huevos + aceitunas + especias 10:00 20º C

17:00 Refrigeración 5º C Relleno: ciruelas,
Segundo día: tocino y condimentos
9:00

25º C
11:00 90º C
Tapas: relleno-repulgue (interior)
10:00

160º C

Fritura
11:00
12:15 65º C
Almacenamiento
(interior)
30º C
13:00 40º C
13:00
(interior)
20º C
15:00
14:00
20º C
65º C
(interior)
(interior)
18:00
20º C 23:00
20º C
22:00 (interior)
45º C
(interior) Tomado de:
Modulo V: El almacenamiento y preparación de Alimentos - Dr. Alejandro Andrés Silvestre
Tomado de:
Modulo V: El almacenamiento y preparación de Alimentos - Dr. Alejandro Andrés Silvestre

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4. TORTILLA DE ESPINACA - Para cada uno de los diagramas realizar un gráfico de coordenadas
Temperatura vs. Tiempo.
Hora Preparación Temperatura - En base a la información obtenida, determinar cuál es el plato preparado más
peligroso y cual el menos peligroso.

Espinaca congelada V. Resultados

8:00 hs -10º C - Para cada uno de los diagramas elaborar una tabla con la siguiente
información:
Ej. Canelones de verduras
11:30 3º C Formador T° optima de Otras condiciones
Microorganismos T° óptima de
de toxina formación de de formación de
patógenos crecimiento
Si No toxina toxina
Masa
12:00 90º C Harina
Manteca
(interior) …
+ huevos y condimentos Relleno
Verduras
..
12:30 120º C …
(aceite) Interpretación de cada uno de los gráficos Temperatura (°C) vs Tiempo (horas)

VI. Discusión
Consulte referencias bibliográficas y fundamente su respuesta.
13:00 50º C
(interior) VII. Conclusiones

13:30 VIII. Bibliografía

30º C 1. Hobbs B., Roberts D. (1997): Higiene y Toxicología de los Alimentos. Tercera
(interior) Edición. Editorial Acribia S. A. Zaragoza.
2. Larrañaga I., Carballo J., Rodríguez M., Fernández J. (1999): Control e
Higiene de los Alimentos. Mc Graw Hill. España.
15:00 3. Rey A.; Silvestre A. (2001): Comer sin riesgos 1. Editorial Hemisferio Sur.
25º C Buenos Aires.
(interior) 4. Rey A.; Silvestre A. (2001): Comer sin riesgos 2. Editorial Hemisferio Sur.
Buenos Aires.
5. Volk, Wesley (1996): Microbiología Básica. Sétima Edición. Editorial Harla.
19:00 20º C México D. F.
(interior)
IX. Anexos
Cuestionario
1. Describa brevemente los microorganismos involucrados en las intoxicaciones
alimentarias.
20º C 2. Señale en una tabla cuales son las características que presentan las
21:00 (interior) intoxicaciones alimentarias (periodo de incubación, causa de la enfermedad,
síntomas que se presentan por la intoxicación y fuente o portadores comunes
del microorganismo).
3. Explique la(s) diferencia(s) entre infección e intoxicación alimentaria.
Tomado de:
Modulo V: El almacenamiento y preparación de Alimentos - Dr. Alejandro Andrés Silvestre
4. Explique que factores contribuyen a los brotes de intoxicación alimentaria.

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Anexo
SIEMPRE FRIO O CALIENTE, NUNCA TIBIO
Tomado de: Comer sin Riesgos I (2002),
MODULO V: EL ALMACENAMIENTO Y LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
p: 172 al 177
Ana María Rey y Alejandro A. Silvestre
¿Cómo debe ser el enfriamiento de los alimentos calientes?
Lo fundamental es “atravesar” lo más rápido posible la denominada zona de peligro.
Ésta va desde la temperatura mínima de cocción (70° C) a la máxima de refrigeración
(10° C). Es especialmente riesgosa la que se ubica entre los 20 y 40° C, dado que a
dicha temperatura se desarrollan idealmente la mayoría de los patógenos. No debemos
olvidar que la premisa ideal para el manejo seguro de los alimentos es: “SIEMPRE FRIO
O CALIENTE, NUNCA TIBIO”. Es por eso que para el correcto enfriamiento de los
alimentos calientes hay que recurrir a algunas técnicas que permitan pasar de una a
otra temperatura lo más rápido posible. Una manera de lograrlo es usando recipientes
poco profundos cuando colocamos los productos dentro del refrigerador o en una
cámara frigorífica. La profundidad aconsejada para productos espesos es de 5 cm. Y
para los de naturaleza fluida, de 8. Estos contenedores resultan más eficientes cuando
se los coloca previamente en un freezer para bajar su temperatura, en una práctica
semejante a la que algunos bebedores de cerveza hacen con los balones vacíos antes
de colocar la bebida. La separación entre los recipientes debe permitir la buena
circulación del aire, ya que si se los coloca encimados el proceso será mucho más lento
y hasta podría impedir que la baja temperatura alcance a todo el contenido. Siempre el
alimento debe ser preenfriado un breve tiempo a temperatura ambiente, antes de ser
introducido en el refrigerador. De no ser así se exigirá mucho al equipo generador de
frío y además el alimento muy caliente elevaría la temperatura de los alimentos allí
almacenados.
Otra técnica que se puede aplicar para el enfriamiento de alimentos calientes, es
colocar la olla en la que se ha cocinado el producto dentro de otras más grandes a
modo de un baño de agua con hielo. En este caso, es conveniente remover el alimento
para acelerar el proceso, y además ir reponiendo el hielo del recipiente más grande a
medida que se vaya derritiendo.
Para acelerar el proceso, puede utilizarse también un equipo de enfriamiento rápido
(blast chiller). Pero no es tan usual poder contar con él.
Lo que siempre es importante para COMER SIN RIESGOS, es que la temperatura dad
desde la cocción a la refrigeración, descienda en todas las partes del alimento dentro de
las 4 horas. Para verificarlo, se deben realizar mediciones periódicas en diferentes sitios
con un termómetro “confiable”.
LA COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS
¿Qué permite lograr la destrucción de los microorganismos al preparar los
alimentos?
La cocción de los alimentos a una temperatura mínima de 70° C, se incluye como una
de las prácticas recomendadas por las Reglas de Oro de la OMS para destruir los
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microorganismos durante la preparación de los mismos. No obstante, no podemos
limitarnos a creer que la buena elección de una técnica de cocción, no brindará la
seguridad absoluta de preparar alimentos sin microorganismos patógenos.
Lamentablemente, las esporas bacterianas o toxinas termoestables, cuya presencia
puede darnos serios dolores de cabeza, son algunos de los elementos difíciles de
eliminar por el calor, aun cuando los alimentos sean bien cocinados. Es decir, no
debemos creer que “el calor mata todo”. Como vimos, no es tan así aunque la mayoría
de las veces el calentamiento de los alimentos resultan ser un arma muy efectiva para
destruir los microorganismos. Sin embargo, debe quedar claro que decir la “mayoría”,
no es decir “siempre”. Con este fin, son varias las técnicas de cocción que pueden
utilizarse en gastronomía, algunas de las cuales utilizan calor húmedo y otras calor
seco.
¿Cuáles son las técnicas de cocción más comúnmente utilizadas?
Entre las más usuales se incluyen: hervir, estofar, bracear, freír,
saltear, al vapor, a la parrilla y al horno, convencional (tradicional o
convección) y microondas.
Hervir es cocer el alimento dentro de un líquido a ebullición, que
generalmente es agua.
Estofar es cocer los productos en un recipiente tapado, a fuego
lento y con una pequeña cantidad de líquido.
Bracear es exponer el alimento a la llama, lo que produce la formación de una cubierta
dorada por fuera y al mismo tiempo la retención de los jugos del producto en su
interior.
Freír es básicamente hervir en abundante aceite.
Saltear es cocinar en una sartén caliente ligeramente cubierta con grasa o aceite.
Para cocinar al vapor es necesario un recipiente con una rejilla sobre
la cual se coloca el alimento. De esta manera, el calentamiento del
agua que está debajo de dicha rejilla, generará el vapor que dará
lugar a la cocción. Si este recipiente es cerrado y retiene hasta cierto
punto la presión del vapor, se logrará elevar la temperatura más allá
del punto de ebullición del agua, dando lugar a la técnica que se
denomina cocción a presión.
Para asar a la parrilla, es necesario colocar sobre este elemento el
producto, el cual puede cocinarse por diferentes fuentes de calor tales como gas, rayos
infrarrojos, electricidad, carbón de leña o madera.
La cocción al horno resulta más efectiva cuando se trata de modelos a convección,
provistos de ventiladores que hacen circular el aire y lograr un calentamiento más
uniforme y rápido que los tradicionales.
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Los hornos a microondas cocinan por el movimiento que generan
estas ondas en las moléculas que componen los alimentos, lo que
les hace aumentar su temperatura. Su efecto es semejante al que
manifestamos los seres humanos al frotarnos las manos, con lo que
producimos calor. Esta “fricción molecular” es variable de acuerdo a
la intensidad de microondas y a la propia naturaleza de alimento
(no todos los alimentos se pueden cocinar con esta técnica). Como
actúan “de adentro hacia fuera”, a diferencia de los hornos
comunes que lo hacen “de afuera hacia adentro”, no logran el
dorado exterior de los alimentos. Esto se subsana mediante
bandejas doradoras, que absorben las microondas emitidas y logran aumentar su
temperatura “dorando la superficie”. Un resultado semejante se obtiene combinando las
cocinas de microondas con fuentes de calor suplementaria (por ejemplo: grill
infrarrojo), que permiten la obtención de alimentos semejante a los que se cocinan en
hornos convencionales.
¿Qué características son deseables en una cocina convencional?
se enferme por un recalentamiento insuficiente porque “no es sano”. Ante un conflicto
entre lo culinario y lo sanitario, siempre hay que elegir lo sanitario. Lo aconsejable es
que el recalentamiento de un alimento se haga sólo una vez y que si no llega a
consumirse sea descartado. Para el recalentamiento es muy importante que se utilice
un sistema apropiado que permita incrementar la temperatura rápidamente y sin
dificultades, alcanzando incluso el “punto más frío” del producto, ya que allí podría
refugiarse algún microorganismo patógeno.
Es muy importante tener presente que los equipos que se usan en gastronomía para
mantener calientes los alimentos, no son efectivos para recalentarlos correctamente
antes de su consumo, ya que no lo logran ni rápido no eficientemente. También en el
recalentamiento, como en los otros procedimientos en que se utiliza la temperatura
para la preparación de los alimentos, resulta fundamental su medición para realmente,
COMER SIN RIESGOS. Es muy importante utilizar siempre termómetros apropiados y
“calibrados”. Estas condiciones no siempre se dan en el conocido “pinchacarnes”, que
algunas personas del ámbito gastronómico llevan “orgullosamente” en sus bolsillos.

Que cuenten con diferentes tamaños los quemadores, para poder seleccionar diferentes
intensidades de calor. Que esté construida de un material resistente, como el acero
inoxidable o un buen enlozado. Que sea fácil par desarmar y limpiar, sin necesidad de
remover tornillos de unión donde se acumule suciedad. Que, si funciona a gas, cada
una de las hornillas y el horno cuenten con válvulas de seguridad. Que la puerta del
horno permita remover con facilidad los estantes y asaderas del interior del horno y
que cuente con luz para poder realizar su correcta limpieza y además ver los alimentos
que se hornean. Que todo el gabinete del horno cuente con una buena aislamiento,
para concertar el calor en el alimento y evitar que suba excesivamente la temperatura
ambiental en la cocina.

¿Y en un horno a microondas?

Que su capacidad interior y potencia sean los adecuados a las necesidades de uso. Que
su interior sea de fácil limpieza, sin uniones que acumulen suciedad. Que cuente con un
tablero de comando sencillo y versátil. Que cuente con termómetro de sonda para
conocer la temperatura del alimento y la del funcionamiento del horno. Que tenga
sensor “inteligente”, para permitir al equipo controlar automáticamente la cocción por el
desprendimiento de vapores del alimento, hasta que se haya completado en todas sus
partes.

¿De qué manera puede hacerse el recalentamiento de los alimentos previo a

su consumo?

Esta práctica también está incluida en las Reglas de Oro de la OMS, lo que avala su
trascendencia. El recalentamiento, al igual que la cocción, está fijado en un mínimo de
70° C.

Sin embargo erróneamente algunas veces los cocineros tratan de no alcanzar esta
temperatura por entender que es excesiva para ciertos alimentos, ya que podrían
afectar sus características sensoriales (por ejemplo: pastas cocinadas y recalentadas se
“pegotean” y modifican su textura). Lamentablemente, no llegar a los 70° C puede
ocasionar un problema sanitario serio. Esto debe llevar a reflexionar: siempre resultará
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menos grave rechazar un alimento porque “no es rico”, que arriesgarse a que alguien Revisión Agosto 2017
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FOOD SAFETY PARTNER Evite dar oportunidades a las bacterias, porque:

Principios básicos de la higiene alimentaria en el mundo

de Mickey

Si usted es un manipulador responsable, recuerde:

Lavar frecuentemente sus manos.

No tocar con las manos “desnudas” alimento listo para consumir.
No comer, beber ni fumar cuando está trabajando.
Usar ropa limpia y “todo” el cabello protegido.

Ayude a proteger los alimentos:

Almacene el alimento inmediatamente en el lugar correcto al recibirlo.

Lo primero que entra es lo primero que sale (FIFO, por sus siglas en inglés).
El alimento cocinado o listo para consumir, se debe comer y no guardar.
Utilice únicamente utensilios y equipos limpios y desinfectados.
Guarde el “trapo rejilla” en sanitizante aprobado por autoridad sanitaria.
Mantenga limpio y ordenado su lugar de trabajo.

La temperatura es muy importante, y por eso nunca olvide:

Cocinar los alimentos de modo que alcancen al menos de 70° C en su interior.

Enfriar rápidamente el alimento a menos de 10° C en no más de 2 horas.
Recalentar el alimento a 70° C inmediatamente antes del consumo.
Mantener los alimentos fríos a menos de 10° C.
Mantener los alimentos calientes a más de 70° C.
Medir la temperatura frecuentemente y registrarla en planillas.

Para tener sus manos limpias:

Lávelas siempre usando jabón, cepillo y agua caliente en la pileta “indicada”.

Enjuáguelas con agua segura u séquelas con toalla de papel descartable.

Siempre lave sus manos:

Antes de empezar su turno o al regresar de su descanso.

Antes de trabajar con alimentos, equipos o utensilios limpios.
Antes de ponerse los guantes de único uso.
Luego de toser, estornudar o usar pañuelos.
Luego de concurrir al baño.
Luego de comer, beber o fumar.
Luego de tocarse o rascarse cualquier parte del cuerpo como orejas, nariz, boca
o cabello.
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