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TECNOLOGIA E INDUSTRIA AZUCARERA – ING. IND.

ALIMENTARIA 8/04/18

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN


AGUSTÍN

FACULTAD DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE


INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGNATURA: Tecnología De La Industria Azucarera


LABORATORIO 3 : “Dulzor del azúcar”
DOCENTE: Mg. Sc. Sonia Jackeline Zanabria Gálvez

INTEGRANTES:

Vanessa, Huamaní Torres

PRÁCTICAS DE LABORATORIO – miercoles 9:40 A 11:40


PM
TECNOLOGIA E INDUSTRIA AZUCARERA – ING. IND.ALIMENTARIA 8/04/18

AREQUIPA-2018

PRÁCTICA N° 4

DULZOR DEL AZUCAR

1. INTRODUCCIÓN
Como edulcorantes se conoce a las substancias que proporcionan a un alimento un gusto
dulce. Además de la sacarosa (el azúcar normal), son de uso corriente como
edulcorantes, la sacarina, aspartamo, ciclamato, taumatina, pero su naturaleza química
nada tiene que ver con los azúcares naturales. Los edulcorantes pueden ser de dos tipos,
artificiales, como la sacarina, ciclamatos, etc., que no aportan calorías, y naturales como
la fructosa, el sorbitol, etc., que sí lo hacen, aunque menos que la glucosa. Respecto de
los edulcorantes sintéticos, hay estudios que demuestran que son nocivos para la salud.
Los edulcorantes calóricos proporcionan el sabor dulce y el volumen al alimento al cual
se le han añadido. Así mismo proporcionan frescura y contribuyen a la calidad del
producto. Los edulcorantes calóricos actúan como conservante en las mermeladas y
gelatinas, y dan un sabor más intenso a las carnes procesadas. Proporcionan
fermentación para los panes y salsas agridulces, aumentan el volumen de las cremas
heladas y dan cuerpo a las bebidas carbonatadas. Algunos edulcorantes calóricos se
fabrican al procesar los compuestos del azúcar y otros se producen de manera natural.

2. OBJETIVOS
Loa objetivos planteado en la siguiente práctica es:

Detectar el dulzor y las diferencias de dulzor en soluciones de diferentes


azúcares

3. REVISION BIBLIOGRAFICA

1.1 CLASES DE EDULCOLORANTES


EDULCORANTES NUTRITIVOS

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 AZÚCAR (SACAROSA) La sacarosa es el compuesto edulcorante conocido


comúnmente como azúcar, el cual se extrae de la caña de azúcar, de remolacha
azucarera, del sorgo azucarero y del arce de Canadá. El complejo azucarero
incluye una serie de productos definidos según sus características fisicoquímicas
y su grado de procesamiento Azúcar blanco refinado. Azúcar blanco de primera
calidad y segunda calidad. Azúcar común tipo A. y tipo B. Azúcar rubio,
moreno terciado o negro (no refinado). Azúcar blanco finamente pulverizado
con o sin adición de antiaglutinantes.
 EDULCORANTES NO NUTRITIVOS
 • ASPARTAME El Aspartame es uno de los productos sobre el cual se ha
generado mayor controversia a cerca de la seguridad de su consumo, ya que al
parecer causa daños irreversibles en las células cerebrales encargadas de la
función endocrina, causando obesidad patológica y diabetes; así como daños en
la fertilidad humana.
 SUCRALOSA La sucralosa es 600 veces más dulce que la sacarosa, es estable
al calor y no se absorbe o metaboliza. Según la FDA no posee riesgos
carcinogénicos, reproductivos, ni neurológicos en los seres humanos razón por
la cual se aprobó en abril de 1998 como aditivo para alimentos. En 1990, el
JECFA incrementó la ADI de 3.5 mg/kg de peso corporal, a 15 mg/kg de peso
corporal.
 ALITAMO El Alitamo es 2.000 veces más dulce que la sacarosa. La dulzura del
alitamo se describe como similar a la sacarosa, sin notas metálicas ni after-taste
amargo. Es un polvo cristalino e inodoro. Esta aprobado para su uso en
alimentos y bebidas en Australia, Nueva Zelanda, México y China. El alitamo es
compatible con una amplia variedad de productos frescos preparados. Puede
experimentar reacciones químicas con ciertos componentes de los alimentos. Por
ejemplo, altos niveles de azúcares reducidos, como glucosa y lactosa, pueden
reaccionar con el alitamo en líquidos calientes y sistemas semilíquidos, como
productos cocidos, generando reacciones de Maillard. En 1995 la JECFA
determinó que no es carcinogénico.
 ACESULFAME-K El acesulfame-K (Acesulfamo potásico) es
aproximadamente 200 veces más dulce que la sacarosa, y soporta temperaturas

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de cocción. Generalmente se emplea en combinación con otros


edulcorantes.nutritivos y no nutritivos para disminuir el after-taste amargo. El
JECFA lo aprobó en 1983 y la FDA en 1988. Ambos determinaron una ADI de
15 mg/kg de peso corporal. En Estados Unidos, la FDA aprobó el acesulfame-K
como aditivo en alimentos y como suplemento dietético.
 CICLAMATO Los Ciclamatos se empezaron a utilizar a fines del 60 para uso
industrial, a partir de 1970, ante la sospecha de que podía actuar como
cancerígeno, se prohibió su uso como aditivo alimentario en muchos países,
entre ellos Estados Unidos, Japón e Inglaterra. Es unas 50 veces más dulce que
la sacarosa, aunque tiene un cierto regusto desagradable, por lo que se mezcla
con la sacarina.

I. MATERIALES Y METODOS
1.1. MATERIALES, INSTRUMENTAL Y EQUIPOS

1.1.1. Material a ensayar, insumos y reactivos, los requeridos son:

 Sacarosa Comercial
 Stevia
 Glucosa

1.1.2. Equipos e instrumental, se requieren los siguientes:

 Vasitos descartables
 Pipetas de 10 ml
 Vasos de precipitación de 250 ml
 cartilla

1.2. PROCEDIMIENTO
Preparación de muestras

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Prepare tres soluciones sacarosa,stevia y glucosa identificando cada

una con una clave respectiva.

Evalucion sensorial

Con la participación de todo el grupo de practica.evalue Ud las

muestras azucaradas por medio de la prueba de rango.

En esta prueba de rango usted colocara la muestras en orden

decreciente para el grado de dulzura.para determinar las diferencias

significativas las respuestas totales serán comparadas en una tabla de

rangos en el grupo de tratmientos que es apropiado para pruebas en

los que los rangos encierran juicios entre varias muestras.luego las

respuestas totales del grupo serán analizadas y comparadas por su

respectiva discusión.

II. RESULTADOS Y DISCUSIONES

1. EVALUACION SENSORIAL
 Volumen de solución: 10 ml

Solución Código
Stevia
Sacarosa O
Glucosa

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III. CONCLUSIONES

Soluciones azucaradas
Nombre del panelista
Más intensa Intensa Menos intensa
1. Fernando O
2. Kimberly O
3. Sofía O
4. Jerry O
5. Soledad O
6. Tania O

IV. RECOMENDACIONES

V. BIBLIOGRAFIA
 MATHLOUTHI, M.; Y REISER, P. 1994. Sucrose : properties and applications.
Editorial Blackie Academic & Professional. London. Inglaterra.
 DIAZ, N. CLOTET, R. 1995. Cinética de la Caramelizacion en
SolucionesAzucaradas Simples. Revista Alimentaria. Edición 35: 35- 38
 RODRIGUEZ, V. 2008. Bases de la alimentación humana. Editorial
Netbiblo.España.
 UNAD. 2014. Disponible
enhttp://datateca.unad.edu.co/contenidos/301203/301203/leccin_21_propiedade
s_funcionales_de_los_monosacridos.html. Revisado el 13 de Septiembre del
2014
 REMBADO, M. SCENI, P. 2009. Quimica en los alimentos. 1ra edición. Buenos
Aires. Argentina.

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 DAUB, W; SEESE, W. 1996. Química. Editorial Pearson Educación. Segunda


edición. México.
 NORDIC SUGAR. 2010. The funcional properties of sugar. Disponible en:
http://www.nordicsugar.com/fileadmin/Nordic_Sugar/Brochures_factsheet_poli
cies_news/Download_center/Functional_properties_of_sugar_on_a_technical_l
evel/Functional_prop_on_tech_level_uk.pdf .Consultada el 14 de septiembre
del2014.
 CHRISTEN, H.R. 1986. Fundamentos de la química general e inorgánica. Editorial
Reverté. Primera edición. España
 Paucar, M. L., 2013. Introduccion a la química de los azucares. Universidad
Nacional del Santa.
 http://www.unet.edu.ve/~mmeza/practica_(solubilidad).pdf

VI. ANEXOS

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