UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE TABASCO

Título del Trabajo

Reestructuración ejecutiva del menú buffet del

Hotel COURTYARD by Marriott

Memoria de Estadía Profesional
Que Presenta
Fabiola Pérez Pérez

Para Obtener el Título de

Licenciado En Gastronomía

Nombre del Asesor Académico

Lic. Arturo Landero izquierdo

Parrilla, Centro, Tabasco. México. Mayo 2015

I
 AGRADECIMIENTOS

Otorgo el siguiente agradecimiento a Dios por darme la vida y guiarme por el

sendero del bien iluminando siempre mi camino.

A mis padres sabiendo que no existiría una forma de agradecer toda una vida de
sacrificio y fuerza, quiero que sientan que el objetivo logrado también es suyo y que
la fuerza que me ayudo a conseguirlo fue su gran apoyo con todo mi cariño gracias.

Mis hermanos, Jacqueline, Víctor y Carlos por estar conmigo y apoyarme siempre,
los quiero mucho.

Mis sobrinos, Valeria, Oswaldo y al angelito que viene en camino esto es para
ustedes gracias por todo su gran amor.

A mis cuñados Berenice y Oswaldo por su gran apoyo.

Todos mis amigos, Nivia, Luis Felipe, María Oralía, Neftalí, Jessica, Erick, Reyna,
Patricia, Rebeca, Ángel Mario y Gerardo por compartir los buenos y malos
momentos.

Finalmente a los maestros, aquellos que marcaron cada etapa de mi camino

universitario, y que me ayudaron en asesorías y dudas presentadas en la
elaboración de mi proyecto.

A cada uno de los antes mencionados gracias por existir.

Fabiola.

II
 RESUMEN

La presente investigación está orientada a presentar la propuesta de un proceso de

estandarización de recetas del Restaurant del hotel COURTYART by Marriott,
ubicado en la ciudad de Toluca, capital del estado de México. La investigación
realizada fue de tipo descriptiva de campo, cuya población incluye a la totalidad de
los comensales del mencionado establecimiento de reestructuración, a quienes se
les aplicó una entrevista que permitió determinar la necesidad de establecer un
recetario maestro para optimizar las operaciones de la cocina.

A partir de los resultados obtenidos, se elaboró una propuesta que le permitirá al

personal de cocina controlar los costos y el proceso de elaboración de los platos
que integran el menú. Palabras claves: Actividades de reestructuración,
estandarización de recetas, menú, recetas de cocina, costeo de recetas.

III
 ÍNDICE

1 INTRODUCCIÓN .............................................................................................. 1
2 JUSTIFICACIÓN............................................................................................... 2
3 ANTECEDENTES ............................................................................................. 3
4 MARCO TEÓRICO ........................................................................................... 4
4.1 Estandarización de procesos ...................................................................... 4
4.1.1 Orígenes de la estandarización ............................................................... 4
4.1.1.1 Los Estándares como indicador de unificación de criterio ................... 5
4.1.1.2 Estandarización en las operaciones .................................................... 5
4.1.1.3 Estandarización en los procedimientos de trabajo ............................... 5
4.2 Pasos para elaborar un menú ..................................................................... 6
4.2.1 Secciones del menú:................................................................................ 6
4.2.2 Descripción del menú: ............................................................................. 7
4.2.3 Diseño y presentación del menú: ............................................................ 8
4.2.4 Revisión Periódica del Menú: .................................................................. 8
4.3 Receta de cocina ....................................................................................... 9
4.3.1 Concepto de Estandarización de recetas ................................................ 9
4.3.1 Objetivos de la Estandarización de Recetas ............................................ 9
4.4 Elementos de una receta estándar ........................................................... 11
4.4.1 Receta estándar..................................................................................... 11
4.4.2 Costo ..................................................................................................... 11
4.4.3 cálculo.................................................................................................... 12
4.4.4 Unidad ................................................................................................... 12
4.4.5 Costo unitario ......................................................................................... 12
4.4.6 Costo total .............................................................................................. 12
4.4.7 Costo del plato ....................................................................................... 13
4.5 Costeo de platos ....................................................................................... 13
4.6 Almacenaje de alimentos .......................................................................... 13
4.7 Métodos de cocción .................................................................................. 14
4.8 Definición de términos básicos ................................................................. 14
4.8.1 Almacén ................................................................................................. 14
4.8.2 Receta estándar.................................................................................... 15
4.8.3 El costo ................................................................................................. 15
4.8.4 Porcionamiento ...................................................................................... 15
4.8.5 Establecimiento de estándares .............................................................. 16
4.8.6 Menú ...................................................................................................... 16
4.8.7. Métodos de cocción .............................................................................. 17
4.8.8 Modificaciones fisicoquímicas aportadas por la cocción ........................ 17

IV
4.8.9 Tablas .................................................................................................... 17
4.9 Términos gastronómicos........................................................................... 18
4.9.1 Tipos de cortes ...................................................................................... 25
4.9.2 Cortes básicos ....................................................................................... 25
4.9.3 Cortes torneados ................................................................................... 27
4.9.4 Distintivo ” h” ......................................................................................... 29
4.9.5 Lista de verificación .............................................................................. 31
4.9.6 Definiciones importantes en el manejo higiénico de alimentos .............. 38
4.9.7 Métodos de conservación de alimentos ................................................ 39
4.9.8 Presentación y montaje de platillos....................................................... 41
4.9.9 Generalidades de la empresa ............................................................... 45
5 OBJETIVOS Y METAS ............................................................................... 47
5.1. OBJETIVO GENERAL ............................................................................. 47
6 METODOLOGÍA .......................................................................................... 48
6.1 Análisis de resultados .............................................................................. 48
6.1.1 Aplicación de encuesta ......................................................................... 48
6.1.1.1 Análisis de las encuestas ................................................................... 49
7 ANÁLISIS DE RESULTADOS .................................................................... 50
7.1 Gráficas 1 ................................................................................................. 50
7.1.1 Gráfica 2 ................................................................................................ 51
7.1.2 Gráfica 3 ................................................................................................ 52
7.1.3 Gráfica 4 ................................................................................................ 53
7.1.4 Gráfica 5 ................................................................................................ 54
7.1.5 Gráfica 6 ................................................................................................ 55
7.1.6 Gráfica 7 ................................................................................................ 56
7.1.7 Gráfica 8 ................................................................................................ 57
7.1.8 Recetas del restaurant café el rey del hotel COURYARD by Marriott... 58
8 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .............................................. 74
8.1 Conclusiones. ........................................................................................... 74
8.1.1Recomendaciones. ................................................................................. 76
9 FUENTES CONSULTADAS ........................................................................ 77
10 Anexos ...................................................................................................... 77
N0 1 ................................................................................................................ 78
N0 2 ................................................................................................................ 79

V
 1 INTRODUCCIÓN

Como en toda empresa, la estructura organizacional, los procesos de producción y

el recurso humano, son los principales factores en los buenos resultados, y para
lograr estos resultados existen herramientas de control, como los son el control de
costos y la estandarizaciones.

El control de costo es una herramienta en la cual sin duda se debe de poner mucha
atención, debido a que si estas se ejecutan de forma errónea la economía de la
empresa se puede encontrar en peligro debido a las mal inversión de materia o
equipo operacional y con la estandarización de recetas se obtendrá una uniformidad
en los costos y productos.

En respuesta a las observaciones de los procesos de producción que se utilizan, se

determinó la estandarización de los productos, para crear una uniformidad en la
producción sin importar quién sea el que lleve a cabo la producción.

Es así como el presente proyecto expone el proceso de creación de un manual para

estandarización de recetas, que aborda el tema de la importancia de la
estandarización de procesos de producción en el área de cocina. El proceso de
investigación abarcara hasta la creación de un recetario estandarizado de todos los
procedimientos que maneja la cocina, como recetas y preparaciones básicas de las
mismas.

1
 2 JUSTIFICACIÓN

Este proyecto busca estandarizar las formulaciones a base de recetas. Debido a la

necesidad del hotel COURYARD by Marriott. de validar las formulaciones base para
la aplicación de agentes saborizantes con el fin de realizar procedimientos bajo
parámetros establecidos, ofrecer productos con características de calidad
consistente y tener repetitividad en las diferentes formulaciones.

La estandarización permite obtener siempre las mismas características en un

producto determinado, ya que al tener la documentación pertinente se minimiza la
posibilidad de uso de metodologías diferentes, se facilita el control sobre el óptimo
desarrollo de los procedimientos haciéndolos más eficaces y eficientes, facilitando
el entendimiento de los mismos a las personas que no tienen conocimiento y
experiencia en el tema.

2
 3 ANTECEDENTES

El tema de trabajo es reestructuración ejecutiva del menú buffet del hotel

COURTYARD by Marriott que tiene 2 años de mantenerse a nivel de ventas muy
bajo desde hace 1 año lo único que sostiene al hotel los costó a nivel crítico son sus
eventos, ya sea por mala organización de personal y administración de parte del
restaurante por él ya que no se le ha dado mantenimiento adecuado a los inmuebles
y la infraestructura del restaurante, razón que se escogió el tema del restaurante,
para apoyar con sus logros de ventas y mantenerse más del margen del mercado
de preparación del área de alimentos y bebidas.

La solución es cotizar y estandarizar las recetas llevando a cabo la eliminación de

exceso de mermas que se presenta en restaurante llevando a cabo la elaboración
del recetario maestro que hace falta para tener un menú estándar y con calidad. Así
mismo evaluando a los proveedores que obtengan productos o materia prima de
calidad y mejor precio. En el área de cocina y/o producción de alimentos y bebidas
organizar el almacén e igual al personal de trabajo, dándole e inculcándoles mejoras
de trabajo, capacitándoles cada mes en su mejora de trabajo, en el área del cliente
tomando en cuentas sus dudas, quejas y/o sugerencias y trabajando en ellas y
mejorándolas.

3
 4 MARCO TEÓRICO

4.1 Estandarización de procesos

4.1.1 Orígenes de la estandarización

La evolución de la estandarización en los países desarrollados ha sido un proceso

continuo de muchos años y aún no está completa. A medida que cambian las
preferencias del mercado y las exigencias del consumidor, también cambian los
estándares y grados de calidad establecidos.

La estandarización puede comenzar como un proceso informal en virtud del cual el

cliente o comprador que trata con un proveedor o productor requiere el
abastecimiento regular de un color, tamaño, o madurez particulares.

Los principales objetivos de los estándares de calidad son los de mantener fuera
del mercado los productos de mala calidad, orientar la producción para cumplir con
los requerimientos del consumidor y facilitar el comercio justo.

4
4.1.1.1 Los Estándares como indicador de unificación de criterio

Un estándar es un compromiso documentado y aprobado por un ente pertinente

que se utiliza en común y en repetidas veces por todas las personas involucradas
en un proceso.

Los estándares son medidas, principios, modelos o patrones establecidos como

adecuados, con los cuales se puede comparar o juzgar elementos de la misma
clase, con relación a cantidad, exactitud, capacidad, contenido, donde siempre sea
aplicable.

4.1.1.2 Estandarización en las operaciones

Mediante la estandarización se determina un orden secuencial de las operaciones

que debe ejecutar un operario en el momento de manejar una maquina o en el caso
de ser un proceso manual llevar su respectiva secuencia para lograr ciertos
objetivos los cuales toda empresa desea y debe alcanzar. Tales objetivos son
alcanzar y mantener una alta productividad utilizando el mínimo de trabajadores,
eliminando movimientos innecesarios los cuales solo generan fatiga no
productividad e ineficiencia.

4.1.1.3 Estandarización en los procedimientos de trabajo

Cuando cada persona realiza en forma diferente las actividades relacionadas con el
proceso es demasiado difícil lograr un producto estándar o lograr una mejora en un
proceso productivo.
5
Por tal razón la estandarización en los procedimientos de trabajo es importante para
verificar que todos los trabajadores, actuales y futuros utilicen las mejores formas
para llevar a cabo las actividades relacionadas con el proceso.

4.2 Pasos para elaborar un menú

Paso 1.- Fijar los precios de los platillos de tu menú. Definir el costo de cada platillo
que ofreces en el menú es primordial para una operación exitosa y poder fijar el
precio de venta para tus clientes. Se debe de considerar el costo de la materia prima
de cada platillo en forma individual de una manera precisa, para eso debes partir de
los ingredientes de cada receta para poder obtener cuanto te cuesta elaborar los
platillos del menú. Se apoyara en esta Herramienta de control de costo exacto de
los costos del menú.

Una vez definido el costo de cada platillo deberá ser de considerar tus otros costos
que no están dentro de materia prima como servicios, pago al personal, rentas,
gastos administrativos, etc. una adecuada planeación de la finanzas ayudará a
lograr buenos resultados, tan bien es importante que el precio que se fijes en el
menú este dentro del “mercado” es decir que cheques los precios de competencia
para que este dentro de esos precio o bien se obtenga una excelente justificación
para poder ofrecerlos a un precio más alto y lo principal es ofrecer un excelente
servicio y calidad.

4.2.1 Secciones del menú:

Pasó 2.- El menú de cualquier otro restaurante y te darás cuenta que de alguna
forma se organiza secuencialmente: entradas, para batanear, aperitivos, sopas y
ensaladas, platos principales, las especialidades, postres y bebidas. Es importante

6
contar con secciones claramente identificadas, por diferentes colores, tipos de letra
o resaltar los títulos de cada sección. Se destacara las especialidades de la casa
con una estrella u otras insignias, puedes incluir los postres ahí mismos o bien
generar otro menú más pequeño al centro de la mesa (caballete) para promocionar
tus postres o bebidas, o promociones temporales que hagas de ciertos platillos esta
es una muy buena Herramienta de Marketing a muy bajo costo.

Dependiendo del tamaño de menú de tu restaurante, puedes poner los platillos en

1 ó 2 columnas esto hace que el diseño resulte atractivo.

Procura que este bien distribuido y no sea cansado para la vista.

El orden es importante procura en cada sección poner los de mayor precio en la
parte de arriba y los de menor precio más abajo.

4.2.2 Descripción del menú:

Pasó 3.-El nombre del platillo debe ser descriptivo o puede ser algo creativo del
Restaurante o el nombre de su creador, del restaurante lo acompañe una
descripción corta pero altamente efectiva para que el cliente se saboree y se le haga
agua la boca, no tengas miedo de explicar lo que hay en el plato usa frase cortas
de 1 ó 2 renglones máximo y utiliza palabras provocativas que inviten a elegir ese
platillo no se limitara con ningún platillo a cada uno se debe estar seguro de lo que
ofreces ya que en este punto debes estar confiado de la selección que hiciste para
el menú.

7
4.2.3 Diseño y presentación del menú:

Paso 4.-En este punto ya debes de estar listo y revisado una y otra vez los platillos
y la descripción del menú se recomienda que se escriba en Word, en computadora
para que se vaya definiendo los últimos toques para pasar a la etapa de diseño y
presentación.
Es necesario crear el diseño perfecto del menú para el restaurante. Esto suena fácil,
pero un diseño de menú es eficaz es algo más que imprimir una lista de platillos y
ya debes de elegir y apoyarte de colores, fuentes e imágenes que son parte
integral del diseño de un menú efectivo. Los colores y las tipografías utilizadas en
un menú deben de reflejar el tema del restaurante. Estos mismos colores se verían
fuera de lugar en el menú de un restaurante. Lo mismo ocurre con el tipo de
letra. Una cafetería puede tener un tipo de letra de escritura clásica, mientras que
un bar, o restaurante informal, podría tener una fuente menos formal y colores más
llamativo.

4.2.4 Revisión periódica del menú:

Pasó 5.- El menú del restaurante ya está listo y ha empezado a agradarles a tus
clientes, con una buena selección de platillos, un buen costeo, un excelente diseño
y presentación es momento de seguir hacia adelante para llevar tu negocio al
selecto grupo de restaurantes exitosos.

Pero el menú como parte de la estructura elemental del restaurante, es necesario

darle seguimiento y hacer revisiones periódicas principalmente de los costos, checar
constantemente con las compras diarias los incrementos en los insumos y revisar
que tanto se dispara el costo y en qué momento debes de tomar la decisión de
cambiar los precios, también es importante llevar un registro de los movimientos de
tus platillos es decir los más pedidos y los menos pedidos, es donde hay que hacer
un alto y tomar decisiones contundentes de desaparecer algunos platillos de tu

8
menú , agregar unos nuevos y promocionar con diferentes estrategias el menú del
restaurante, todo esto es posible en corto tiempo y a muy bajo costo porque cuentas
con las herramientas de Control de Costos para el menú del restaurante así como
las plantillas de diseño de diseño para menú.

4.3 Receta de cocina

Una receta de cocina (o simplemente receta) es una lista de ingredientes y también

una serie de instrucciones en la cual se indica cómo elaborar un plato o una bebida
específico utilizando los ingredientes especificados y los utensilios adecuados para
ello.

Las recetas pueden transmitirse de generación en generación de manera oral o

escrita mediante libros de cocina o recetarios. Este conocimiento forma parte
importante de la cultura de un grupo humano.

4.3.1 Concepto de Estandarización de recetas

Según (Cooper 2002:58) las recetas estándar “son recetas propias acompañadas
de instrucciones precisas sobre la preparación y la cocción de cada plato del menú”.

4.3.1 Objetivos de la estandarización de recetas

Consistencia

Evidentemente, los clientes esperan que cada producto del menú se vea y sepa lo
mismo cada vez que lo ordenen. Si el personal cambia con frecuencia, tener recetas
estándar permite asegurar la consistencia durante esos cambios. Por lo que el
comensal siempre estará satisfecho.

9
Costos

Para pronosticar los costos de comida y bebida hay que conocer exactamente
cuánto cuesta preparar cada artículo. Las recetas estándar facilitan eso, pues dicen
exactamente cuánto se gasta de cada ingrediente.

Compras

Para presupuestar lo que haya que comprar, hay que saber exactamente la cantidad
y el costo de los productos requeridos.

Fijación de precios

Depende en gran medida de los costos. Se fija el precio a un artículo del menú de
acuerdo con el margen de ganancia que se espera produzca. Por lo tanto, tiene que
saber cuánto costarán los ingredientes.

Entrenamiento

Instruir al personal de producción, es más fácil si la receta estándar se coloca por

escrito en forma clara y precisa y queda disponible para referencia en la cocina, lo
que le da al personal mayor seguridad para elaborar una receta.

En este orden de ideas, (Tejada 2006:89) afirma que:

La estandarización de recetas trae muchos beneficios para un servicio de

alimentación. Entre los principales objetivos que se persigue con un programa
destinado a estandarizar las recetas está: Asegurar que las preparaciones tengan
siempre una calidad y cantidad uniformes que satisfaga a los usuarios; facilitar el
proceso de compras y de planeación de menús, ayudar a controlar los costos,

10
porque determinan cantidad y tipo de ingredientes, temperaturas adecuadas de
cocción y porciones correctas.

4.4 Elementos de una receta estándar

4.4.1 Receta estándar

La receta estándar es aquella en la que están explicados todos los elementos,
técnicas empleadas, y tiempos, de tal manera que el resultado sea siempre el
mismo, sea quien sea la persona que la realiza. Es como la fórmula magistral que
permite que un plato en un restaurante tenga siempre las mismas características,
que son las que busca el cliente. Siguiendo paso a paso cada uno de los tiempos
de preparación así como la lista completa de ingredientes y proporciones. La porción
estándar es la unidad estándar de medición utilizada por los expertos en nutrición y
que no tiene por qué coincidir con la dispuesta en un restaurante. Lo habitual es que
dicha porción se defina en gramos. Así podemos hablar (en general) que una
porción estándar de carne ronda los 85 gr por persona.

4.4.2 Costo
El costo de cada receta irá determinado por la cantidad y precio de cada ingrediente
adquirido que interviene directamente en la preparación, así como por el porcentaje
de rendimiento de cada producto, esto a fin de establecer, fijar y actualizar los
precios en el menú con una base de referencia aceptable minimizando el margen
de error en este importante proceso.

Se refiere al día, mes y año en que se costeó, para prever fluctuaciones en los
costos, bien sea por la temporada del alimento o por cambios de precios en los
productos.

11
4.4.3 cálculo
1. Procedimientos de cálculo basados en recetas para los alimentos complejos que
faltan (para tortas, salsas o sopas) o de los alimentos cocinados (= cálculo simple
de una receta con un ingrediente).

2. Procedimientos de cálculo para adaptar el contenido de agua y grasa entre

alimentos.

3. Procedimientos de cálculo para estimar el valor de los nutrientes de los productos

lácteos basándose en la materia seca sin grasa.

4.4.4 Unidad
Son los términos en que se mide la cantidad, y pueden ser mililitros, gramos
kilogramos, litros, onzas, cucharadas, cucharaditas, tazas, hojas, entre otros.

4.4.5 Costo unitario

Es el último precio de compra de cada ingrediente. Es importante destacar que debe
medirse n los mismos términos que la unidad.

4.4.6 Costo total

Es la multiplicación del costo unitario por la cantidad, y representa el costo total de
cada ingrediente

12
4.4.7 Costo del plato
Es el valor total de la preparación del alimento. Resulta de la división del costo de
preparación entre el rendimiento.

4.5 Costeo de platos

Consiste en una rutina administrativa recomendable para mantener controlado el
precio de venta al público y demás aspectos, al respecto, (Cuevas 2004:45) indica
que:

Representan la cantidad mínima indispensable para producir todos los artículos

vendidos y es expresada en dinero… Para calcular el costo de algún plato o bebida,
se requiere contar con un recetario, y que además la preparación sea lo más
estándar posible ya que de nada sirven los recetarios si las preparaciones y los
gramajes utilizados no corresponden con ella.

4.6 Almacenaje de alimentos

Según (Cantú 1987:67) el almacén “es un lugar especialmente estructurado y
planificado para custodiar, proteger y controlar los bienes de activo fijo o variable de
la empresa, antes de ser requeridos para la administración, la producción, o la venta
de artículos o mercancías”.

Así mismo, este servicio centralizará todos los pedidos a distribuidores externos, a
petición del resto de departamentos de la empresa, recibirá la mercancía, y la
distribuirá entre sus locales de almacenamiento para ponerla a disposición de los
mismos. Es una tarea compleja, con muchos aspectos organizativos,
administrativos y de gestión. Por este motivo, es necesario que el establecimiento
pueda disponer de unos espacios adecuados y suficientes que permitan
compartimentar y almacenar las mercancías en función de su propia naturaleza,

13
una serie de documentos y herramientas informáticas y, suficiente personal. (Vértice
2010:34).

4.7 Métodos de cocción

Según la (ISAC 2008:67), Cada tipo de alimento sea proteína, vegetal o
carbohidrato admite diversos métodos de cocción en función de sus características.
Incluso algunos alimentos adquieren y potencian todas sus cualidades nutritivas y
de sabor aplicando un método en particular. En algunos casos debido al tipo de
producto, la cocción en un medio húmedo es la única forma de hacer agradable la
textura de un género, mientras otros admiten varias técnicas. Los tipos de cocción
a aplicarse dependerán en parte de la dureza de los ingredientes a ser cocidos, el
tamaño y si el género esta entero o troceado.

4.8 Definición de términos básicos

Según Arias (2012:78), los términos básicos, consisten en “dar el significado preciso
y según el contexto a los conceptos principales, expresiones o variables
involucradas en el problema y en los objetivos formulados”

4.8.1 Almacén
Espacio físico establecido para el almacenamiento o conservación de determinado
tipo de producto, generalmente localizado cerca del área donde se pueda requerirlo,
para su posterior procesamiento para generalmente, la creación un producto final o
su puesta en venta directamente.

14
4.8.2 Receta estándar
Según Tejada (1992:132) Una receta estandarizada es la que especifica la cantidad
y calidad de los ingredientes y el procedimiento de preparación de la misma, de tal
manera que se asegure que siempre se tendrá un producto de cantidad y calidad
uniformes, no importa quién sea la persona que se encargue de su preparación.
Siempre y cuando esta persona este capacitada para seguir instrucciones.

4.8.3 El costo
Según García (2011:54) En la gastronomía, la unidad de costeo por excelencia es
el platillo, mismo que se ve reflejado en la receta de cada uno de ellos…La palabra
costo se refiere a la suma de esfuerzos y recursos que se han invertido para producir
algo, lo anterior expresa los factores técnicos e intelectuales de la producción o
elaboración de un bien. .

Partiendo de dicho concepto, se connota la importancia que posee la determinación

de un costo para los bienes a la venta, ciertamente creado bajo un esquema
estandarizado de Porcionamiento de los productos, una base de datos de los
precios de los productos con su respectivo proveedor, tomando en cuenta demás
costos y gastos que se sumaran para llegar a la confección del producto final.

4.8.4 Porcionamiento
Es el pesado previamente planificado de los ingredientes que se utilizarán para la
confección de los platos, se porcionan proteínas (carnes rojas, blanca), verduras,
carbohidratos (pasta, arroz, granos, entre otros). Para luego almacenarlo en el
equipo de conservación adecuado.

15
4.8.5 Establecimiento de estándares
Según (Tejada 1992:409) A pesar de las dificultades mencionadas, el segundo
paso poder definir el nivel aceptable de calidad, es el establecimiento de estándares
– en forma de indicadores- que permitan saber si el desempeño es eficiente y de
calidad apreciable. Entre los indicadores de desempeño que puede tener un servicio
de alimentación están: número de comidas servidas diariamente; horas pagadas,
en relación con el número de comidas servidas; tendencias del costo de alimentos
crudos; tendencias en: gastos y utilidades, minutos requeridos para servir una
bandeja; horas requeridas para preparar una comida.

4.8.6 Menú
Según (Varela 2008:78) El menú es elaborado por el jefe de cocina, pues él es quien
conoce los precios del mercado clientela y sus gustos.

Cocción

Significa preparar los alimentos crudos, ya sea animales o vegetales con la ayuda
del calor. Así son fáciles de digerir y además se desarrolla, transforman o refuerzan
sabores, mejora o retiene colores y texturas y destruye microorganismos patógenos,
enzimas y sustancias tóxicas.

Métodos de cocción

(M. de Flores 2004:116) Los alimentos se pueden calentar por conducción,

convección, radiación y microondas. Mientras que en los tres primeros casos se
necesita una diferencia de temperatura entre el alimento y la fuente de calor, en las
microondas el calor se produce debido a la fricción de las moléculas contenidas en
el alimento. En este orden de ideas, el personal de cocina del hotel COURTYARD
by Marriott debe conocer y aplicar diferentes de cocción de alimentos en sus rutinas

16
de trabajo, considerando los cambios que se suscitan en la transformación de los
mismos. (Ver anexo 1)

4.8.7. Métodos de cocción

Definición

Cocer un alimento es exponerlo al calor, para modificar su aspecto, color, textura,

composición química y hacerlo más apetitoso, más digestivo y más sano por la
destrucción de microorganismos.

4.8.8 Modificaciones fisicoquímicas aportadas por la cocción

La cocción aporta una garantía sanitaria. A partir de los 60ºc la cocción permite
destruir progresivamente los microorganismos dañinos.

4.8.9 Tablas

Para cortar y trocear alimentos se utilizarán tablas para cortar. El mejor material es
el policarbonato, que se presenta como una tabla de plástico color blanco o
transparente. Es un material inerte, no despide partículas ni olor cuando se lava o
cuando se corta, como la madera; es resistente, higiénico y fácil de lavar. Este
material proporciona más seguridad y es más salubre para el manejo de los
alimentos.

Todas las tablas deben ser de diferentes colores según el producto o alimento que
desee manipular:

17
• Color rojo: carnes rojas
• Color azul: pescados y mariscos
• Color verde: vegetales y frutas
• Color marrón: carnes cocinadas
• Color blanco: panificados
• Color amarillo: aves

Nunca hay que cortar en otro tipo de superficie (cerámica, piedra o metal), ya que
se dañaría la hoja del cuchillo. Anteriormente, para cortar carne se usaba la tabla
de madera, pero por ser un material orgánico es foco de microorganismos (en
ocasiones patógenos) que podrían contaminar la carne.

4.9 Términos gastronómicos

En la cocina existen diferentes términos gastronómicos que se utilizan según el
alimento y su preparación. No hay reglas estrictas para utilizar tal o cual método,
pero sí existen algunos que son más apropiados para determinados productos.

A continuación, se exponen los términos más usuales e importantes, es necesario

aclarar que puede haber diferentes definiciones para una misma acepción, aunque
las presentadas aquí son las más aceptadas a nivel internacional y las que se
aplican en las prácticas culinarias.

Adobar. Poner en adobo (mezcla de sal, aceite, vinagre, orégano, etc.) carnes,
pescados u otros alimentos para su conservación o sazonamiento. Es diferente al
marinado, ya que el adobo es de carácter semisólido, mientras que el marinado es
líquido. Los tiempos de sazón o conservación pueden ser variables para uno y otro
método.

18
Albardar. Envolver aves, pescados, etc., en una tira de tocino para evitar que el
producto se reseque al cocinarse. Rebozar un alimento con harina y huevo antes
de freírlo.

Abrillantar. Dar brillo a pasteles o postres con jalea, gelatina, mantequilla,

o pintarla con huevo.

Aromatizar. Impregnar una sustancia o preparado con un aroma que no lees propio
pero que va a combinar con el alimento receptor y va a mejorar el producto final.
Por ejemplo, la adición de vainilla en postres o devino en salsas.

Arroser. Regar la carne con su propio jugo de cocción o simplemente con agua,
mientras se está cocinando, horneando, etcétera.

Asar a la parrilla. Cocinar los alimentos, esencialmente carnes, sobre una parrilla,
al carbón o leña. También se pueden cocinar vegetales, como tomates y pimientos.

Asar al horno. Cocer los alimentos al horno con sus propios jugos o con el
agregado de materia grasa. Generalmente se cocinan piezas de carne, pollo o
pescado, papas envueltas en papel aluminio y otros vegetales.

Baño María. Método por el cual se cocinan preparaciones en un recipiente dentro

de otro con agua hirviendo. La cocción se realiza a fuego directo o dentro del horno.
Ideal para derretir chocolate, cocinar flanes y budines al horno.

Blanquear. Sumergir alimentos en agua hirviendo durante un tiempo corto y luego

en agua helada para frenar la cocción. Esta técnica ayuda a desprender pieles, fijar
el color de los vegetales, extraer los jugos amargos y evitar la pérdida de nutrientes.
También sirve para precocción de las pastas no pasteurizadas.

19
Brasear. Dorar alimentos en materia grasa, luego bañarlos con un líquido
aromatizado o un caldo, y cocinarlo a fuego bajo con la cacerola tapada hasta que
resulte una pieza tierna y sabrosa. El líquido –ya reducido–actuará como la salsa.
Es una técnica recomendada para las piezas de carne más fibrosas como el carré
de cerdo.

Batir. Mezclar enérgicamente una preparación aireándola; permite aumentar su

volumen.

Bridar. Amarrar, atar aves y pescados, carnes, etc., con el fin de dar una forma o
conservarla durante el proceso de cocción y así facilitar el trinchado.

Clarificar. Someter un líquido o un sólido a un proceso que eliminará las impurezas.

En una acepción más amplia, es eliminar las características no deseadas en una
materia prima, por ejemplo en salsas, caldos, consomés, etcétera.

Cocinar al vapor. Consiste en cocinar alimentos en una canasta de metal orejilla

que evita que entren en contacto con una base de agua en ebullición, cuyo vapor
cuece una o más piezas. La cacerola debe permanecer tapada. Es ideal para
vegetales y pescados.

Condimentar. Generalmente se refiere a la adición de sal y pimienta, aunque lo

estrictamente correcto es que sólo se refiera al último.

Deglasar. Disminuir la consistencia de un líquido que se ha cristalizado en el fondo

del recipiente en que se cuece, por ejemplo, por medio de un vino blanco o tinto. Se
usa mucho con las salsas y caldos.

Derretir. Pasar del estado sólido al líquido.

20
Desleír. Disolver o separar las sustancias componentes de un producto en un
líquido.

Dorar. Tostar un alimento de manera que toda su superficie adquiera un color

dorado.

Empanar. Envolver un alimento en pan rallado antes de freírlo. Encerrar un alimento

en masa de pan para cocerlo al horno.

Enharinar. Cubrir un alimento con harina, antes de freírlo, o rebozarlo enhuevo y

pan rallado.

Escaldar. Poner un alimento a 90 °C por debajo del punto de cocción, durante un

periodo breve, para ablandar o ayudar a pelar los alimentos. Se escaldan, por
ejemplo, los tomates.

Escalfar. Cocer un alimento en agua o caldo hirviendo –casi siempre se aplica a los
huevos.

Especiar. Adicionar ciertas especias a los alimentos en cocción. Generalmente se

realiza en los últimos minutos de la cocción.

Espesar. Condensar un alimento. Por ejemplo, añadiendo moléculas de maicena,

harina, fécula, etcétera.

Estofar. Cocer los productos en un recipiente tapado, a fuego lento y con una
pequeña cantidad de líquido. Dependerá del tiempo de cocción y el tamaño de las
piezas a estofar que se logre o no la pasteurización.

Farcir. Rellenar un alimento con carne, aves, huevo, legumbres, etcétera.

21
Freír. Consiste en sumergir y mantener un alimento en un baño de materia grasa a
180 °C máximo, hasta la cocción total. Para facilitar la operación, los alimentos a
freír deben estar secos y no deben ser muy grandes para quela temperatura alcance
rápidamente el centro de la pieza y se evite una fritura prolongada, lo cual provoca
que el alimento absorba demasiada grasa y se vuelva indigesto. Para retirar el
exceso de grasa, escurra la pieza frita sobre papel absorbente.

Garnir. Adornar los platos, bandejas o charolas con buen gusto.

Glasear. Cubrir los alimentos con una capa poco densa, lisa y brillante, preparada
con azúcar y agua. También son preparaciones a base de caldos de carne o
pescado muy reducido que al espesarse recubren el alimento. Se utiliza para
algunos vegetales, como zanahorias, nabos o para el jamón.

Gratinar. Plato cubierto con pan o queso rallado, que se coloca al horno o bajo la
salamandra para hacer dorar la superficie. En general, se gratinan las pastas,
preparaciones con verduras y soufflés.

Hervir. Calentar un líquido hasta 100 °C y mantenerlo a esa temperatura, para

cocinar alimentos. Mediante este método también se reducen salsas y se preparan
el almíbar y el caramelo. Se cocinan por hervido carnes, pastas, vegetales y algunas
frutas.

Hornear. Cocinar un alimento o preparación en el horno. La temperatura del horno

variará según el tamaño de la pieza o la preparación. Cuanto más grande, más bajo
será el calor. Se usa para cocinar carnes, vegetales, tartas, tortas y panes.

Ligar. Unir los ingredientes de un compuesto, ya sea en frío o en caliente, hasta

que formen una mezcla homogénea.

22
Macerar. Poner en un líquido (vino, vinagre, aceite, jugo de limón, etc.) carne,
vegetales o frutas para obtener un sabor especial.

Marinar. Poner en remojo carnes o pescados, en un líquido más o menos

condensado (vino, jugo de limón, etc.).

Mechar. Introducir tiras de tocino en una carne antes de cocinarla, generalmente al

horno. Siempre es mejor bardar a mechar, para no perder los jugos de las carnes.

Mezclar. Unir dos o más ingredientes.

Mondar. Pelar. Quitar la cáscara de las frutas, verduras, etc. Arrancar la corteza o
pellejo de los tubérculos o cáscara de los vegetales.

Montar. Colocar en el plato los diferentes elementos que componen la receta para
que el resultado final sea agradable a la vista.

Napar. Cubrir con una salsa o gelatina todavía líquida.

Pasteurizar. Procedimiento de conservación de los alimentos, que consiste en

someterlos a temperaturas de 70 a 80 °C, y luego bajar la temperatura bruscamente.

Picar. Cortar en trozos tan pequeños como sea posible.

Rallar. Reducir cualquier producto a porciones muy pequeñas, frotándolo contra un

utensilio perforado.

Rebozar. Envolver un alimento con harina o pan rallado y huevo antes de freírlo.

Reducir. Cocción a fuego lento de un líquido, en recipiente destapado, hasta que al

perder suficiente cantidad de agua quede más concentrado.

23
Rehogar. Cocinar a fuego lento, en cacerola tapada y sin agua, en mantequilla o
aceite, sin que tome color.

Salpimentar. Agregar sal y pimienta al preparado.

Saltear. Los salteados generalmente se hacen en una sartén con poca materia.

Grasa. Su fin es, en el caso de las carnes, sellar sus poros con un golpe de calor
para que una vez terminada su cocción conserven todos sus jugos.
También se pueden saltear verduras para darles un toque dorado; arroz y pastas
ya cocidas. Permite calentar con rapidez sin el riesgo de recocinar.

Sazonar. Condimentar con sal o especias.

Soasar. Dorar rápidamente en aceite o mantequilla muy calientes para evitar que
los alimentos desprendan los jugos antes de asarlos. Sofreír. Freír un alimento a
medias o ligeramente.

Sudar. Cocción lenta en recipiente tapado, sin adición de líquido; en la carne, hasta
que aparezcan las primeras gotas de jugo.

Tajear. Hacer incisiones en la piel del pescado para que no se agriete durante la
cocción.

Tostar. Someter directamente a la acción del fuego un alimento hasta que pierda la
humedad o adquiera determinadas condiciones.

Trinchar. Partir en trozos un alimento para servirlo. Se utiliza sobre todo para
asados, y, más concretamente, para las aves.

24
4.9.1 Tipos de cortes
A continuación, se citan los cortes básicos más conocidos y representativos que
existen en la gastronomía internacional. Cabe mencionar, que la cocina oriental
tiene sus propios estilos y técnicas de cortes, con nombres diferentes.
Un cierto tipo de corte se utiliza con uno o más motivos, según el tipo de comida o
materia prima y el resultado que busca; puede servir a los siguientes propósitos:

• Diferenciar platos que llevan los mismos ingredientes

• Dar una buena presentación del plato
• Reducir tiempos de cocción
• Permitir que la materia prima transmita ciertos sabores o características
• Facilitar la ingestión del producto o materia prima.

Normalmente, es preferible usar el cuchillo de chef o un cuchillo pequeño, especial

para estos tipos de cortes, debido a que son los más aptos para el trabajo; además,
otros cuchillos pueden ocasionar accidentes.

4.9.2 Cortes básicos

Son cortes propios de la cocina, con materia prima que se utilizará para
preparaciones culinarias.

Aros. Se utiliza para cortar cebolla en aros, de más finos a más gruesos.

Brunoise. Corte en cubitos o dados pequeños de uno a tres milímetros,

aproximadamente. Se utiliza en cebollas, zanahorias, papas, etc. Se corta primero
en rebanadas y luego en cortes parejos, tanto horizontales como verticales. Cuando

25
este corte se aplica a dos o más vegetales o a una combinación de éstos con jamón,
se denomina jardinera.

Campesina. Véase paisana.

Cascos, cuartos o gajos. Se utiliza en papas, huevos duros y tomates. El corte

básico es cuatro trozos a lo largo. Según el tamaño del ingrediente, el número de
gajos –denominación aplicada por lo general a las frutas–puede aumentar.

Chifonada. Se usa por lo general para vegetales. Corte muy fino, en tiras de tres a
cinco centímetros de largo por uno a tres milímetros de grosor. Se utiliza
normalmente para hacer salteados con verduras y puede ser más delgado que el
corte juliana.

Concasse. Casi exclusivamente aplicado para el tomate pelado y sin semillas.

Emince. En forma de láminas o placas gruesas de un centímetro de ancho por

cuatro centímetros de largo, aproximadamente.

Juliana. Se aplica para vegetales de textura firme. Es un corte en tiras finas con un
máximo de seis centímetros de largo.

Macedonia. No es un tipo de corte propiamente, pero se aplica para frutas que se

usan en los postres, en forma de dados de 5 x 5 mm; aunque también se aceptan
dados de 1 x 1 cm.

Mirepoix. Es una combinación de cebolla, zanahoria y apio, en forma de dados de

tamaños irregulares, según la preparación que acompañan, ya que se utiliza para
confeccionar salsas, guarniciones, etc. Tiene un máximo de dos centímetros de
lado. Cuando se le agrega tocino (y a veces jamón), se nombra matignon.

26
Paisana. Es un corte muy irregular, de ahí su nombre. Es el tipo de corte básico del
mirepoix, pero la mezcla se diferencia o acrecienta con papas, nabos y repollo. No
lleva jamón ni tocino.

Parmentier. Tipo de corte en cubos (no perfecto) de aproximadamente uno a dos

centímetros. Se aplicaba a papas (en homenaje a su impulsor), pero se extendió a
zanahorias, calabazas y al zuquini.

Pluma. Es el corte juliana aplicado en la cebolla.

Sanfaina. Es un corte en dados, de 8 x 3 mm.

Vichy. Corte exclusivo de verduras alargadas (por ejemplo, zanahoria), de este

corte se obtienen anillos de uno a dos centímetros de grosor. Es muy importante
que el tamaño sea parejo. Cuando las rodajas son delgadas se denominan vichy
maigre y cuando las rodajas son gruesas, vichy gros.

4.9.3 Cortes torneados

Estos cortes se caracterizan por no ser rectos o por tener un detalle adicional propio
de una decoración, aunque en ciertos casos no son cortes decorativos avellana. El
corte de papas noisette puede llevar este nombre por su tamaño final, similar al de
la avellana.

27
Château. Véase torneado.

Cincelado. Consiste en hacer pequeños cortes a los cantos, para decoración

(canales).

Cuillère. Véase parisién.

Fondant. Igual que la inglesa, pero a la mitad.

Inglesa. Corte en forma de pelota de rugby. Muy parecido al torneado, pero con
punta fina en los extremos.

Noisette. Es un corte realizado con un cuchillo parisién, también conocido como

sacabocados o “vaciador”, da como resultado bolas de diferentes dimensiones y
formas según sea el tamaño y diseño del instrumento, aunque el corte normal es
cilíndrico, de un centímetro de diámetro. Algunos cocineros diferencian los cortes
noisette y parisién por el tamaño.
Para que el nombre noisette sea correctamente aplicado es necesario que el corte
sea de papa y que se haya fritado en mantequilla hasta lograr un dorado suave.

Parisién. Véase noisette.

Rondelle. En forma de disco o redonda. El disco puede presentar otros cortes

menores para mejorar su presentación. Véase vichy (maigre).

Torneado o tournedó. Es una forma de presentación que consiste en dar forma

decorativa a una hortaliza o vegetal. Normalmente se utiliza en las papas naturales
o al vapor y se moldea en forma de barril, aunque también pueden usarse
zanahorias, zapallitos italianos, etc., que una vez torneados se cuecen al dente. El
vegetal debiera tener siete lados una vez terminado.

28
Van dicke. Se hacen cortes en forma de zigzag, con la ayuda de cuchillos
especiales para este propósito.

4.9.4 Distintivo “H”

El "Distintivo H" contempla cumplir con la normatividad establecida por la Secretaría
de Salud, tomando en cuenta las recomendaciones de la Organización Mundial de
la Salud (OMS), para que lo prestadores de servicios mejoren su calidad a través
de la higiene de los alimentos, y de una manera voluntaria se sometan a una
verificación.

De las operaciones en cuanto a protección de alimentos se refiere, desde la compra

y recepción de estos, el almacenamiento, descongelación, cocción, conservación y
servicio para finalmente reconocer sus esfuerzos al otorgarles un incentivo
promocional como el Distintivo H, que otorga la Secretaría de Turismo y que es
avalado por la Secretaría de Salud. La Secretaria de Turismo, a través del
"Programa H" fue precursora y promotora de esta tendencia internacional,
homologando conceptos con Estados Unidos y Canadá. El programa “Distintivo H”
tiene como propósitos fundamentales:

Disminuir la incidencia de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA’s)

en los turistas nacionales y extranjeros. 2. Mejorar la imagen internacional de
nuestro país en materia de prevención y control de las ETA’s. 3. El 23 de mayo de
2001 el programa “H” se eleva a Norma Mexicana la cual se publica en el Diario
Oficial, bajo la denominación: NMX-F-605-NORMEX-2000, con la ventaja de que
mantiene su carácter voluntario, y establece un marco jurídico y criterios uniformes
para su obtención.

El "Distintivo H" es el reconocimiento que se entrega a los prestadores de servicios

de alimentos y bebidas que manejan los alimentos con altos niveles de estándares

29
de higiene; y que, de manera voluntaria, lo solicitan y cumplen con los siguientes
requisitos:

Contar como mínimo con el 80% del personal operativo y del 100% del personal de
mandos medios capacitados en el curso “Manipulación Higiénica de los Alimentos”
impartido por instructores registrados por la Secretaría de Turismo. (Relación de
Capacitadores) 2. Cumplir con los requisitos de higiene de alimentos que están
definidos en la Norma Mexicana NMX-F-605- NORMEX-2000, y detallados en la
lista de verificación de la propia norma.

Esta lista de verificación agrupa los requisitos en dos categorías:

1. Requisitos no críticos, que deben cumplir el 90%.

2. Requisitos críticos, que deben cumplir el 100%

Una vez obtenido, el Distintivo “H”, este tiene una vigencia de un año, por lo que
deberá solicitarse su renovación al término del mismo. La Secretaría de Turismo
cuenta con un grupo de instructores registrados en un padrón, distribuidos en todo
el país. Cuando un establecimiento ha tomado la determinación de participar en le
programa, la Secretaría de Turismo le envía la relación de instructores a fin de que
seleccione el que más le convenga. El instructor registrado se encarga de impartir
el curso de capacitación y de desarrollar las estrategias de implementación para
cumplir con los requisitos. La Secretaría de Turismo diseñó los cursos de
capacitación que se requieren en tres niveles:

1. Nivel Operativo, para personal de cocina, el cual dura 10 horas. 2. Mandos

Medios, para chefs y supervisores dueños, gerentes directores, con una duración
de 6 horas. 3. Instructores; que se imparte en 24 horas que va dirigido a personas
con una carrera terminada en el área químico-medico-biológico.

Los requisitos que debe cumplir un establecimiento están descritos en la lista de

verificación que se presenta a continuación. Los requisitos críticos que deben
cumplir el 100%, se encuentran en negrita.

30
Para su comodidad y rápida consulta, la lista siguiente se encuentra relacionada
con los requisitos explicados.

4.9.5 Lista de verificación

Recepción de alimentos

Área de recepción limpia. Pisos, paredes y techos en buen estado. Ausencia de

malos olores. Cuenta con iluminación que permite verificar el estado de los insumos.
Báscula completa limpia y sin presencia de oxidación. Envases de alimentos
limpios e íntegros: libres de ruptura, abolladuras, sin señales de insectos o materia
extraña con fecha de caducidad o consumo preferente vigente. Los termómetros
para medirla temperatura de los alimentos se ajustan todos los días, cuando se caen
o cuando se cambia bruscamente de temperatura. Se verifica el funcionamiento de
los termómetros. Se lava y desinfecta antes de su uso. La entrega de los productos
se planea de antemano y se inspecciona inmediatamente de acuerdo a las
características organolépticas establecidas para cada alimento. Verifican las
temperaturas recomendadas para cada producto (llevan registros). Refrigeradores
máximo 4°C, congeladores -18°C.

Almacenamiento

Área seca y limpia. Ventilada e iluminada. Piso, techo y paredes limpias. Sin
cuarteaduras o grietas. Sin alimentos o recipientes colocados directamente sobre el
piso. Anaqueles de superficie inerte limpios y en buen estado. Sin presencia de
oxidación y/o descarapela miento. Sistema establecido de PEPS (alimentos
fechados e identificados). Verificar que el proceso sea completo, para su adecuada
rotación. Recipientes y envases limpios, íntegros y cerrados (apéndice normativo
A). Latas sin abombamientos, abolladuras o corrosión. Grano y productos secos sin
presencia o rastros de plagas ni hongos. Envases íntegros. Los alimentos

31
rechazados están identificados con etiquetas y separados del resto de los alimentos,
teniendo para ello en área específica y marcada para productos rechazados.

Manejo de sustancias químicas

Plaguicidas almacenadas en gabinete bajo llave. Almacenamiento de detergentes

y desinfectantes, separados de los alimentos y utensilios de cocina. Puede o no ser
dentro del mismo almacén. Sustancias químicas en recipientes etiquetados y
cerrados. Control estricto en el uso de los mismos. Indicar su toxicidad, empleo y
medidas en caso de contacto o ingestión. Mostrar hojas de seguridad en su caso.

Refrigeración

Alimentos dentro del refrigerador máximo a 4°C. Termómetro limpio, visible y

funcionando. Charolas de superficie inerte o rejillas limpias y en buen estado.
Alimentos en recipientes íntegros, limpios y en buen estado. Sistema establecido
de PEPS (alimentos fechados y etiquetados). Verificar que el proceso sea completo,
para su adecuada rotación. Puertas limpias y empaques en buen estado. Alimentos
rudos colocados en la parte inferior del refrigerador. Se llevan registros de las
temperaturas de los alimentos. Se llevan registros de las temperaturas de las
unidades.

Cámara de refrigeración

Alimentos dentro de la cámara de refrigeración máximo a 4°C. Termómetro limpio,

visible y funcionando. Alimentos en recipientes íntegros, limpios y cerrados. Piso,
techo y paredes limpias y en buen estado. Ausencia de malos olores. Focos con

32
protección. Sistema establecido PEPS (alimentos fechados e identificados).
Verificar que el proceso sea completo, para su adecuada rotación. Puertas limpias
y empaques en buen estado. Sin alimentos o recipientes colocados directamente
sobre el suelo. Anaqueles de superficie inerte y tarimas limpias y en buen estado.

Congeladores

La temperatura de los alimentos mínimo a -18°C. Termómetro limpio, visible y

funcionando. Charolas de superficie inerte y rejillas limpios y en buen estado.
Puertas limpias y empaques en buen estado. Alimentos en recipientes o envolturas
íntegras y limpias. Sistema establecido de PEPS (alimentos fechados e
identificados). Verificar que el proceso sea completo para su adecuada rotación. De
ser un congelador horizontal: orden y acomodo de alimentos y materia prima. Estar
tapados en recipientes adecuados. No guardar diferentes tipos de

Alimentos en un mismo recipiente. Temperatura de helados mínimo a -14°C. Se

llevan registro de las temperaturas de los alimentos. Se llevan registro de
temperaturas de las unidades.

Cámara de congelación

Temperatura de los alimentos dentro de la cámara de congelación mínimo a -18°C.

Sin alimentos ni recipientes colocados directamente sobre el piso. Termómetro
limpio, visible y funcionando. Sistema establecido PEPS (alimentos fechados e
identificados). Verificar que el proceso sea completo, para su adecuada rotación.
Alimentos en recipientes o envolturas íntegras y limpias. Puertas limpias y
empaques en buen estado. Anaqueles de superficie inerte, piso, techo y paredes
limpias. En buen estado. Ausencia de olores. Los alimentos rechazados están
identificados con etiquetas y separados del resto de los alimentos, pudiendo tener
para ello un área de productos de rechazo. Se llevan registro de las temperaturas
de los alimentos. Se llevan registro de las temperaturas de las unidades.

33
Área de cocina

Piso, techo y paredes lisos y sin cuarteaduras o grietas. Limpios. Coladeras con
rejillas, en buen estado y sin estancamientos. Focos y fuentes de luz con
protección. Equipo como licuadoras, rebanadoras, procesadoras, mezcladoras,
peladoras, molinos y similares lavados y desinfectados después de su uso.
Desarmado, lavado y desinfectado al final de cada jornada, de accesorios o partes
en contacto con alimentos. Estufas, hornos, planchas, salamandras y freidoras
limpias en todas sus partes sin cochambre y en buen estado. Marmitas, vaporeras
y mesas calientes limpias sin cochambre y en buen estado. Campanas o extractores
sin cochambre y funcionando. En caso de contar con instalaciones de aire
acondicionado o tuberías en alto deben estar libres de goteos. Tablas de picar de
acuerdo al apéndice normativo. No se permiten tablas de madera. Solo se emplean
utensilios de superficie inerte. Empleo de cuchillos, tablas y utensilios distintos para
alimentos crudos que para alimentos cocidos y/o se lavan y desinfectan después de
su uso con productos específicos para dicho fin aprobados por la Secretaría de
Salud, o mediante inmersión en agua caliente a una temperatura de 75 a 82°C por
lo menos durante medio minuto. Utilizan trapos diferentes para alimentos crudos y
para los alimentos preparados. Lavan y desinfectan los trapos utilizados en el área
de preparación de alimentos. Carros de servicio limpios y en buen estado.
Almacenan utensilios en un área específica y limpia. Mesas de trabajo limpio y
desinfectado después de su uso. O Uso de detergentes y desinfectantes en el
lavado de utensilios. Lavado con detergente y desinfección de cubiertos, vasos y
vajillas. Las temperaturas de la máquina lava loza deberán ser las que especifica el
proveedor. Escamocheo previo al lavado de la loza.

Enjuagan los trastes antes de introducirlos a la máquina. La carga de trastos es

adecuada a la capacidad de la máquina.

Sistema de secado de cubiertos, vajillas, vasos y utensilios debe ser a temperatura

ambiente, con aire caliente, toallas de papel o trapos que cumplan con las siguientes
características: limpios, de colores claros y exclusivos para ese fin, lavarse y
34
desinfectarse, además deben ser de tamaño suficiente para que las manos no
toquen los utensilios y deben cambiarse por trapos limpios y secos una vez
mojados. Entrepaños, gavetas y repisas limpias. Instalaciones exclusivas dentro
del área para el lavado de manos equipada con: jabón antibacteriano, cepillo en
solución desinfectante, toallas desechables o secadora de aire, bote de basura con
bolsa de plástico y tapa oscilante, de pedal o cualquier otro dispositivo que evite el
contacto directo. Los botes de basura cuentan con bolsa de plástico y están tapados
mientras no estén en uso. Se cuenta con programa de limpieza.

Preparación de alimentos

El lavado y desinfección de frutas, verduras y hortalizas, se lleva a cabo de la

siguiente manera: se lavan con agua potable y jabón, una por una o en manojos
pequeños. Se enjuagan perfectamente, asegurándose que no queden residuos de
detergente. Se sumergen en una solución desinfectante aprobada por la Secretaría
de Salud, adecuada para este uso siguiendo las instrucciones del fabricante. Se
planea de antemano la descongelación, por medio de refrigeración, horno de
microondas, siguiendo de inmediato la cocción del alimento, como parte del proceso
de cocción. En casos excepcionales se descongela a chorro de agua potable, a una
temperatura máxima de 20°C evitando estancamientos. No se sirven pescados,
mariscos ni carnes crudas. En caso de los establecimientos en los que se sirven
alimentos crudos, o a base de huevo crudo deberán especificar en la carta o menú
que el platillo se sirve bajo consideración del consumidor y el riesgo que esto
implica. La mayonesa que se emplea para la preparación de los alimentos son las
industrializadas a fin de asegurar que no implican un riesgo a la salud. En caso de
que la mayonesa sea elaborada en el establecimiento se especifica en la carta o
menú y el riesgo que esto implica. o Temperaturas mínimas internas de cocción:
cerdo y carne molida a 69°C por 15 segundos mínimo, aves o carnes rellenas a
74°C por 15 segundos mínimo y el resto de los alimentos arriba de 63°C por 15
segundos mínimo. Los alimentos son recalentados rápidamente a una temperatura
35
interna mínima de 74°C por 15 segundos mínimo. Los alimentos preparados que no
se van a servir de inmediato se someten a un proceso de enfriamiento rápido. Se
usan utensilios que minimizan el contacto directo de las manos con los alimentos
tales como cucharones, pinzas, tenedores, etc. El personal se lava las manos
después de cada interrupción de actividad. En caso de usar guantes, el personal se
lava las manos antes de ponérselos y se los cambia después de cada interrupción
de actividad.

Área de servicio

Alimentos fríos listos para servirse y buffet a una temperatura máxima de 7°C.
Alimentos calientes listos para servirse y buffet a una temperatura mínima de 60°C.
Los alimentos calientes preparados y listos para servirse están tapados antes de
iniciar el servicio. Área y estaciones de servicio limpias y funcionando.

Agua y hielo

Agua potable con un mínimo de 0.5 ppm de cloro residual. Registros de control de
cloro residual en agua de suministro. Hielo para consumo humano elaborado con
agua purificada y/o potable. Se cuenta con registro de mantenimiento de equipo.
Uso de pala, pinzas o cucharón exclusivo, limpio y desinfectado.

Servicios sanitarios para empleados

Los sanitarios cuentan con: agua corriente, jabón líquido antibacteriano, toallas de
papel desechable o secadora de aire, papel sanitario, bote de basura provista de
bolsa de plástico y tapa oscilante, de pedal o cualquier otro dispositivo que evita el
contacto directo y se vacía frecuentemente. Puertas preferentemente sin picaporte,

36
con cierre automático o sistema de laberinto. Cuenta con vestidores y lockers para
el personal.

Manejo de basura

Área general de basura, limpia y lejos de zona de alimentos. Contenedores limpios,

en buen estado con tapa o bolsa de plástico según el caso.

Control de plagas

Ausencia de plagas. Se tiene contratado un servicio profesional para el control de

plagas, con Licencia federal sanitaria, hojas de seguridad del producto utilizado,
programa de control de plagas, registros que amparen el servicio durante los últimos
tres meses.

Personal

Apariencia pulcra. Uniforme limpio y completo o Cabello completamente cubierto

con cofia, red o turbante. Manos limpias y uñas recortadas y sin esmalte. El personal
afectado con infecciones respiratorias, gastrointestinales o cutáneas no labora en el
área de preparación y servicio de alimentos. El personal no utiliza joyas ni adornos.

37
 Bar

Área limpia. Utiliza cucharón o pinzas limpio y desinfectado para servir el hielo. No
enfrían las botellas en el hielo con el que se preparan las bebidas de los
consumidores. Lavan y desinfectan las licuadoras y mezcladoras después de su
uso. Al final de la jornada se desarman para lavarlas y desinfectarlas. Las frutas y
verduras que se utilizan como adorno o en la preparación de las bebidas, se lavan,
enjuagan y desinfectan.

4.9.6 Definiciones importantes en el manejo higiénico de

alimentos

Zona de Temperatura de Peligro

Para prevenir las enfermedades causadas por alimentos, es importante controlar el

tiempo que los alimentos están en zona de temperatura de peligro, esta se
encuentra entre los 5°C (41°F) y los 60°C (140°F) y se refiere a la temperatura
interna del alimento.

Los microorganismos crecen y se multiplican rápidamente a estas temperaturas.

Los alimentos deben permanecer en la zona de peligro la mínima cantidad de
tiempo posible y jamás exceder las 4 horas en total durante todo su proceso.

Correcto lavado de manos

1. 1.Mojarse las manos

2. Agregar jabón y frotárselas por al menos 20 segundos.
3. Enjuagarlas con agua abundante
4. Secarlas con una toalla de papel preferiblemente.

38
Contaminación cruzada

Ocurre cuando un alimento contaminado entra en “Contacto Directo” con uno que
no lo está.

Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren

posterior cocción como ensaladas, platos fríos, tortas con crema, postres, etc.
Cuando hay una mala ubicación de los alimentos en la heladera.

Los alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se
contaminan.

Se produce también por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a

través de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc. Por
ejemplo, si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal
higienizado, se troza un pollo cocido, los microorganismos que estaban en el pollo
crudo, pasaran al pollo cocido y lo contaminaran.

Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios como también por una mala
higiene personal de quien manipula o vende los alimentos.

4.9.7 métodos de conservación de alimentos

Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes
(microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus características
originarias.(aspecto, sabor y olor).

Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno

39
como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas
naturales presentes en ellos.

Técnicas de conservación:

1) Mediante calor :
a) Pasteurización: se aplican temperaturas inferiores a 100ºC durante pocos
segundos.
b) Esterilización: se aplican altas temperaturas (120ºC) durante un largo periodo
de tiempo (20 minutos).
c) Uperización (U.H.T.): se aplican altísimas temperaturas (140ºC) durante muy
poco tiempo (2 segundos).

2) Mediante frio:
a) Refrigeración: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8oC)
sin alcanzar la congelación.
b) Congelación: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de
congelación (a - 18ºC) durante un tiempo reducido.
c) Ultra congelación: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -
150ºC durante breve periodo de tiempo.

3) Por deshidratación:
a) Secado: es una pérdida de agua parcial en condiciones ambientales
naturales o bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire.
Concentración: consiste en una eliminación parcial de agua en alimentos
líquidos.

40
 b) Liofilización: eliminación total del agua mediante una congelación rápida
seguida de una sublimación.

4) Mediante aditivos: de origen natural (vinagre, aceite, azúcar, sal, alcohol) o

bien de origen industrial debidamente autorizados.

5) Por irradiación: consiste en la exposición de algunos alimentos a

radiaciones.

4.9.8 Presentación y montaje de platillos

Montajes de los platos

Primero a lo básico, la presentación es la acción de ubicar los elementos de una

preparación alimenticia en un plato u otro con el fin de otorgar la comodidad al
comensal para que le sea fácil y placentero consumirlo. En el fondo, en épocas
pasadas era así, poner la comida al plato en trozos distribuidos para que al cliente
le fuera fácil comerlo; con el paso del tiempo y la evolución de las artes el montaje
tomo riendas artísticas, el cocinero busca además de facilitar, sorprender y
emocionar al presentar verdaderas piezas comestibles. Aunque en la actualidad,
encontramos ocasiones en donde piensan más en la estética que en el sabor, y eso
es lamentable ya que comer un plato con un bello montaje de sabor y técnica
mediocre es desagradable.

Componentes de un plato

Nos referimos a lo que necesita un plato para llamarse “plato” aparte de la vajilla
que sostendrá los alimentos, los componentes esenciales que unidos forman lo que

41
nos agrada consumir. Esto se explica ya que en un montaje se reparten los
elementos para mostrar su naturaleza y armonía:

1- Proteínas:

Carnes de todo tipo, comúnmente es el elemento principal que es mencionado al

principio en el nombre de la preparación, también pueden entrar las proteínas
vegetales cuando estas sean principales.

2- Guarnición de almidón (almidones)

El acompañamiento primario en el plato en base a farináceos o carbohidratos,

como papas, cereales, pastas, etc.

3- Guarnición de verduras (hortalizas, verduras

El acompañamiento secundario (aunque la tendencia es que este sea el primario)

todas aquellas deliciosas y nutritivas verduras que dan color y frescura al plato.

3- Salsa

Algo que no puede faltar, el elemento líquido que amalgama otorgando cohesión de
sabores. También denominada como la firma del chef que unifica y da toques
artísticos.

42
 4- Decoraciones

Todos aquellos elementos que aportan el punto final, hierbas, pequeñas ensaladas,
masas, frituras, etc. (esto puede ser opcional, pero ya es parte de nosotros)

Algo importante a destacar, es que no hay ley que interponga que todos los platos
deben llevar los 5 elementos. No es de rigor que nuestro menú y presentaciones se
restrinjan a lo explicado. Es ahí cuando podemos ser originales y dar toques
personales. Las tendencias actuales hablan de platos de muchas verduras, pocas
proteínas, decoraciones frescas y salsas intensas pero livianas. Aunque para
consumos masivos, nos quedamos con el modelo clásico que perdura de mantener
los 5 elementos, y es a eso donde va toda esta teoría de montajes. Es lo que se
enseña en las escuelas gastronómicas, ya que permite al alumno aprender bien la
ejecución de técnicas por producto para luego hacer el diseño del plato a presentar.

Categoría de montaje de platos

Encontramos 2 tipos:

1- Tradicional

La manera más sencilla de disponer los elementos en el plato, donde se exhibe la

proteína como gran protagonista. El plato ser un reloj y los elementos se ponen
según la posición de los números: Proteína y salsa a las 6, guarniciones a las 2 y
10 respectivamente.

Este es muy usado para servicios de alimentación colectiva, banquetes y

restaurants económicos. Ya que es rápido de hacer, sencillo y muestra los
ingredientes sin ocultar nada.

43
2- No tradicional

Es aquí cuando se rompen todos los esquemas y olvidamos lo anterior. La posición

de los componentes es libre. Deja mucho a la creatividad y muestra el lado artístico
de los cocineros.

Este estilo es el que predomina en restaurantes de alta gama, catering finos y es lo

preferido por cocineros artísticos. Aunque claramente para ordenar esto, lo no
tradicional se divide en 2 sub-categorías:

Estructurado

Los elementos del plato se unen y forman una especie de estructura, donde
normalmente la guarnición va de base, sobre esta la proteína, decoración encima y
rodeado por salsa.

Lo bueno es que permite jugar mucho con la altura y la habilidad arquitectónica del
chef.

Disperso

Aquí se derrumba el edificio y los elementos se distribuyen por todo el plato,

normalmente el ítem principal va al centro y es rodeado por las guarniciones y
salsas.

Aquí la altura no entra mucho, pero lo bueno es que los elementos se lucen y las
técnicas quedan a la vista.

44
4.9.9 Generalidades de la empresa
El restaurant del hotel COURYARD BY Marriott ofrece 3 servicios: Restaurante,
Cafetería y Bar, dando una gran comodidad a sus comensales para que ellos elijan
los servicios a consumir, cuenta con el gerente de alimentos y bebidas, cuatro
meseros que brindan un excelente servicio a los comensales, un barman encargado
de la preparación de cocteles y bebidas y seis cocineros, por las mañana cuenta
con una cocinera encargada de la línea de huevos, otro cocinero encargado de
checar que no falte nada en el buffet, otro encargado de la línea fría y los demás se
encargan de la producción del día y comida del personal del hotel en el turno de la
tarde cuentan con cuatro cocineros encargados de la producción del buffet de la
noche y los encargados de preparar platillos de la carta.

El área de la preparación de los platillos de comida (la cocina) han tenido mucha
perdida en sus ingresos, ya que no cuentan con las recetas estandarizadas, lo cual
provoca mucha merma de sus alimentos y sobre todo alimentos echados a perder.

El restaurant ha tenido en los años anteriores perdidas económica debido a que no

ofrecen un nuevo menú a sus comensales y sobre todo recetas estandarizadas a
sus cocineros para un mejor trabajo y sobre todo para evitar pérdidas.

Misión

Triunfar en el servicio ofreciendo proactivamente a los clientes asistencia,

información y apoyo valioso de una forma excepcionalmente acogedora y generosa.

Visión

“Ser la empresa hotelera número 1 en el mundo “

45
Filosofía

Cuida a tus asociados, trátalos de manera gusta y ellos cuidaran a tu huésped.

Valores

 Las personas son lo primero

 Acoger el cambio
 Esforzarse por la excelencia
 Actuar con integridad
 Servir a nuestro mundo

46
 5 OBJETIVOS Y METAS
5.1. OBJETIVO GENERAL

 Optimizar los bajos costos de las recetas y con ello evitas mermas en los
procedimientos de cada uno de los platillos.

5.1.1 Objetivos específicos

 Elaborar los procedimientos de estandarización para obtener las recetas

del menú buffet.

 Realizar diferentes procedimientos y definir junto con el chef los

parámetros para la elaboración del nuevo menú.

 Mantener la estandarización y la calidad de tus recetas.

47
 6 METODOLOGÍA

Esta memoria de estadía profesional, está basada para el mejoramiento del

proceso de probar y comprobar varias veces una receta adaptándola a las
necesidades de equipo, ingredientes disponibles, habilidades del personal
encargado de preparar los alimentos para obtener productos de buena calidad de
acuerdo al número y tamaño de porciones deseadas.

El primer paso en la estandarización de recetas es el seleccionar un formato básico

que pueda ser usado para todas las recetas. En muchos lugares de servicios
alimentarios muy poco se piensa sobre el diseño y el formato que se usara en las
recetas.

Las recetas deben ser fáciles de leer para los cocineros, si no ellos no las usaran.
Deben de ser legibles a una distancia de 18 a 20 pulgadas por una persona en
posición de pie. Las recetas deben estar en lugares accesibles, sin sacarlas y que
se puedan voltear.

6.1 Análisis de resultados

El propósito del análisis es establecer los fundamentos para desarrollar opciones de
solución al factor que se estudia, con el fin de introducir las medidas de
mejoramiento en las mejores condiciones posibles.

Una vez que sea realizado la recopilación y registros de datos, estos deben
someterse a un proceso de análisis o examen crítico que permita precisar las
causas que llevaron a tomar la decisión de emprender el estudio y ponderar las
posibles alternativas de acción para su efectiva atención.
6.1.1 Aplicación de encuesta

48
Para iniciar este proceso de reestructuración, se aplicara una encuesta a los
comensales del hotel COURYARD by Marriott a fin de conocer su percepción y
opinión en relación a los platillos que se les sirven actualmente, así como el grado
de aceptación de los mismos.

6.1.1.1 Análisis de las encuestas

Los resultados de las encuestas nos dan resultados claros de que los comensales
del hotel se encuentran de acuerdo con que se le haga cambios al menú.

Así como también los comensales están de acuerdo de que se incluyan postres en
el buffet.

Con base a los resultados de las encuestas aplicadas surgen las recetas.

49
 7 ANÁLISIS DE RESULTADOS
7.1 Gráficas 1

1.- ¿Está satisfecho con el contenido de platillos con el que contamos?

Muy satisfecho Satisfecho No satisfecho

0%

30%

50%

20%

Lo que podemos percibir es que el 50 % de los comensales no están satisfechos

con los platillos que contamos. Por lo tanto es necesario resolver el problema con
el cual nos estamos presentando para evitar pérdidas en el hotel.

50
7.1.1 Gráfica 2

2.- ¿Es de su agrado el ambiente del restaurant?

Muy satisfecho Satisfecho No satisfecho

0%

15%

40%

45%

Aunque no es un porcentaje alarmante el 15%, lo que buscamos es la satisfacción

de nuestros comensales y lo que queremos y que todos estén satisfechos con el
ambiente del restaurant.

51
7.1.2 Gráfica 3

3.- ¿Qué precio pagaría usted por el menú buffet?

$250.00 $300.00 $350.00

0%
4%
6%

90%

En esta pregunta salimos muy bien ya que el precio seleccionado por nuestros
comensales es el que se le proporcionara a nuestro buffet y el 90% está de acuerdo
con dicho precio.

52
7.1.3 Gráfica 4

4.- ¿Está satisfecho con el servicio que se le brinda?

Muy satisfecho Satisfecho No satisfecho

0%
5%
20%

75%

Lo que queremos lograr es que el 100% de nuestros comensales se sientan

satisfechos con el servicio que le brindamos y ese 5% nos afecta porque la meta
que queremos es satisfactoria al 100%.

53
7.1.4 Gráfica 5

1. ¿Qué sopas son de su agrado?

Sopa azteca Sopa de tortilla Sopa de tomate

0%

10%

30%

60%

Pues esta pregunta nos ayudo de mucho para así seleccionar las sopas que se
incluirán en nuestro buffet, porque si metemos alguna que no les agrade a los
comensales es pérdida para el hotel.

54
7.1.5 Gráfica 6

6.- ¿Es de su agrado la presentación de nuestros platillos?

Muy satisfecho Satisfecho No satisfecho

0%

30%

50%

20%

Este porcentaje del 30% es alarmante para nosotros ya que nos indica que debemos
trabajar más en la presentación de nuestros platillos, para que nuestros comensales
disfruten al momento de llevarse al paladar a parte de un buen sabor una buena
presentación.

55
7.1.6 Gráfica 7

7.- ¿Le gustaría que en el buffet incluyeran postres?

Si No
0%
0%

15%

85%

Bueno en esta pregunta no tuvimos tanto problema ya que a la mayoría de los

comensales les gustaría que incluyéramos postres en el buffet, en lo cual se esta
trabajando para la selección de dichos postres.

56
7.1.7 Gráfica 8
.

8.- ¿Le gustaría que incluyéramos nuevos platillos al buffet?

Si No

0%
3%

97%

Lo que buscábamos con esta encuesta era saber si les agradaba la idea de incluir
nuevos platillos a nuestro buffet lo cual fue muy satisfactorio saber que si les
gustaría, y en lo que nos encontramos trabajando para ofrecerles nuevos platillos.

57
7.1.8 Recetas del restaurant café el rey del hotel COURYARD by
Marriott

Nombre del platillo: Sopa de tortilla

Rendimiento en porciones:1
Tiempo de preparación:15 min. Costo del platillo : $
25.00

Ingrediente Cantidad Costo

Precio
Sopa de tortilla 100ml $ 50.00 $10.00

Chile guajillo 3gr $20.00 $2.00

Julianas de tortilla 50gr $ 7.50 $2.00

Queso fresco 15gr $ 60.00 $6.00

Crema 10gr $20.00 $3.00

Aguacate 15gr. $ 10.00 $2.00

Procedimiento
1.- Colocar en un bowl las chip de tortilla, el queso fresco, aguacate y chile guajillo.

2.-Agregar la sopa de tortilla.

3.-Bañar con la crema.

58
 Nombre del platillo: Consomé de pollo
Rendimiento en porciones:1
Tiempo de preparación: 15 min. Costo del platillo : $
23.00

Ingrediente Cantidad Precio Costo

Caldo de pollo 100ml $ 40.00 $ 5.00

Pollo cocido 20gr $50.00 $10.00

Arroz 20gr $12.00 $4.00

Verduras cocidas 15gr $15.00 $ 4.00

Método de preparación
1.-Colocar en un bowl el arroz el pollo y las verduras.

2.-Agregar el consomé

59
 Nombre del platillo: Caldo tlalpeño
Rendimiento en porciones:1
Tiempo de preparación: 15 min. Costo del platillo : $
35.00

Ingrediente Cantidad Precio Costo

Caldo tlalpeño 120ml $40.00 $9.00

Arroz blanco 20gr $12.00 $ 4.00

Chile chipotle 1pza $20.00 $6.00

Verduras cocidas 15gr $15.00 $ 4.00

Pollo cocido 20gr $50.00 $10.00

Aguacate 15gr $ 10.00 $ 2.00

Método de preparación
1.- Colocar en un bowl las verduras cocidas, el arroz, el pollo, el chile y el aguacate.

2.-Agregar el caldo.

60
 Nombre del platillo: Quesadillas de jamón y queso
Rendimiento en porciones:1
Tiempo de preparación: 8 min. Costo del platillo : $ 28.00

Ingrediente Cantidad Precio Costo

Tortilla de harina 3pza $15.00 $ 5.00

Queso manchego 3pza $80.00 $9.00

Jamón 3pza $30.00 $ 3.00

Guarniciones

Guacamole 40 gr. $20.00 $6.00

Frijoles 40 gr. $20.00 $5.00

Método de preparación:
1.- Colocar en la tortilla el queso y el jamón llevar a la plancha.

2.-Esperar aproximadamente 3min. A que se gratine el queso y doblar las tortillas.

3.-Retirar de la plancha y montar con sus guarniciones.

61
 Nombre del platillo: Hamburguesa de res
Rendimiento en porciones:1
Tiempo de preparación: 20 min. Costo del platillo : $
66.00

Ingrediente Cantidad Precio Costo

hamburguesa 1pza $25.00 $10.00

Carne de res 280gr $70.00 $22.00

Queso americano 35gr $25.00 $12.00

Lechuga 1 hoja $8.00 $1.00

Tomate 1 rebanada $10.00 $3.00

Cebolla 2 aros $10.00 $4.00

Mayonesa 15gr $15.00 $4.00

Papas fritas 100gr $20.00 $10.00

Método de preparación :
1.-Colocar la carne en la parrilla.

2.- Calentar el pan en la plancha.

3.- Agregar a la carne el queso americano cuando este en termino de ¾.

4.- Colocar mayonesa al pan y colocar en una mitad la lechuga, el tomate y la

cebolla.

5.-Colocar la carne en la otra mitad del pan con el tocino.

6.-Montar en el plato la hamburguesa a la mitad con las papas fritas

62
 Nombre del platillo: Vegetales a la parrilla
Rendimiento en porciones:4
Tiempo de preparación: 20 min. Costo del platillo : $
59.00

Ingrediente Cantidad Precio Costo

Pimiento verde 3 pzas $40.00 $15.00

Pimiento rojo 3 pzas $50.00 $17.00

Zanahoria 5 pzas $12.00 $3.00

Calabaza italiana 4 pzas $15.00 $4.00

Cebolla morada 2 pzas $17.00 $9.00

Pesto 200 ml $30.00 $10.00

Sal 15 gr. $5.00 $1.00

Método de Preparación:
1. Cortar la verduras en julianas y llevarlas a la plancha

2. Agregar la sal y el pesto y parrillar por unos 5 minutos y sacarlas de el fuego

servir.

63
 Nombre del platillo: Spaguetti con crema de huitlacoche
Rendimiento en porciones:1
Tiempo de preparación: 10 min. Costo del platillo : $
60.00

Ingrediente Cantidad Precio Costo

Spaguetti 200gr $15.00 $5.00

Crema $60.00 $14.00

80mll
huitlacoche

Queso de cabra 2 rebanadas $80.00 $35.00

Vegetales $10.00 $6.00

salteados con
30gr
aceite de chile de
árbol

Método de procedimiento:
1.- Calentar la pasta en un colador en agua caliente
2. - En una sartén calentar la crema de huitlacoche, ya que está caliente agregar
pasta mover
3.- Saltear los vegetales con el chile
4- .Colocar en un plato y decorar con las rebanadas de queso y lo vegetales
salteados

64
 Nombre del platillo: Baguette de salami
Rendimiento en porciones:1
Tiempo de preparación: 30 min. Costo del platillo : $
66.00

Ingrediente Cantidad Precio Costo

Baguette 1pza $ 20.00 $3.00

Salami 5pza 50gr $30.00 $10.00

Roastbeef 200gr $50.00 $15.00

Jamón serrano 20gr $60.00 $18.00

Mayonesa 15g $15.00 $3.00

Salsa italiana 20gr $25.00 $5.00

Queso gouda 20gr $30.00 $12.00

Método de procedimiento:
1.- Cortar el pan a la mitad y calentar el pan a la plancha

2.- Colocar a la plancha el roastbeef

3.-Untar mayonesa a pan, poner a la plancha el jamón y el salami calentar y colocar

a una de las piezas del pan.

4.-Poner la salsa italiana a la otra mitad de pan el roastbeef y el queso gouda,

cerrar el baguette y montar en el plato.

65
 Nombre del platillo: Quiche
Rendimiento en porciones:12
Tiempo de preparación: 45 min. Costo del platillo : $
28.00

Ingrediente Cantidad Precio Costo

huevo 6 pzas $40.00 $4.00

Leche 250 ml. $12.00 $3.00

Mantequilla 140 gr. $24.00 $10.00

Pimienta 5 gr. $40.00 $1.00

Queso gouda 15 gr. $30.00 $8.00

Cebolla cocida 125 gr. $10.00 $2.00

Método de procedimiento:
1.- Derretir la mantequilla y licuar con los huevos y la leche.

2.- Saltear la cebolla y agregarle la pimienta.

3.- Colocar la mezcla de los huevos en moldes para muffins.

4.- Agregarle la cebolla y el queso.

5.- Hornear a 330°F/200°C. Por 20 minutos

66
 Nombre del platillo: Tamales canarios
Rendimiento en porciones:15
Tiempo de preparación: 45 min. Costo del platillo : $
66.00

Ingrediente Cantidad Precio Costo

Harina de arroz 400 gr. $40.00 $24.00

Harina de trigo 100 gr. $10.00 $2.00

Polvo para $15.00 $1.00

8 gr.
hornear

Mantequilla 250 gr. $38.00 $18.00

Azúcar 250 gr. $12.00 $5.00

Vainilla 10 ml. $13.00 $2.00

Huevo 5 pzas. $40.00 $11.00

Pasas 50 gr. $15.00 $3.00

Método de procedimiento:
1.- Mezclar las harinas y el polvo para hornear.

2.- Acremar la mantequilla con el azúcar y vainilla.

3.- Agregar uno a uno las pzas de huevo.

4.- Hornear a 80°C vapor, los tamales.

67
 Nombre del platillo:
Birchirmuesli

Rendimiento en porciones:8
Tiempo de preparación: 15 min. Costo del platillo : $
37.00

Ingrediente Cantidad Precio Costo

Avena 150 gr. $30.00 $4.00

Leche 250 gr. $12.00 $5.00

Jugo de manzana 60 ml. $20.00 $6.00

Jugo de limón 15 ml $10.00 $1.00

Miel de abeja 30 ml $40.00 $5.00

Yogurt natural 375 ml. $24.00 $11.00

Canela 5 gr. $10.00 $1.00

Granola 125 gr. $35.00 $4.00

Método de preparación:
1.- Calentar la leche junto con el jugo de manzana y la vainilla.

2.- Hidratar la avena con la leche caliente y dejar reposar

3.- Agregar el yogurt, miel, canela y el jugo de limón.

4.- Incorporar la granola y servir

68
 Nombre del platillo: Chilaquiles verdes
Rendimiento en porciones:8
Tiempo de preparación: 40 min. Costo del platillo : $
62.00

Ingrediente Cantidad Precio Costo

Tortillas 2 kg. $15.00 $15.00

Tomates 2kg. $20.00 $20.00

Cebolla 1pza $10.00 $2.00

Chile serrano 10 pzas $15.00 $2.00

Sal 15 gr. $5.00 $1.00

Crema acida 20 ml. $40.00 $7.00

Queso 25 gr. $30.00 $12.00

Cebolla morada 15 gr. $10.00 $3.00

Método de preparación:
1.- Freír las tortillas en totopos.
2.- Cocer los tomates, cebolla y chiles.
3.-Licuar los ingredientes anteriores y sazonar con sal.
4. Añadir crema, queso y cebolla a los chilaquiles.

69
 Nombre del platillo: Mini german pancakes
Rendimiento en porciones:12
Tiempo de preparación: 25 min. Costo del platillo : $
29.00

Ingrediente Cantidad Precio Costo

Leche 250 ml. $12.00 $4.00

Huevos 6 pzas $40.00 $8.00

Harina 140 gr. $10.00 $3.00

Sal 5 gr. $5.00 $1.00

Vainilla 15 ml. $12.00 $1.00

Mantequilla 125 gr. $24.00 $12.00

Método de procedimiento:
1.- Derretir la mantequilla y dejar reposar.
2.- Incorporar los demás ingredientes.
3.- Engrasar y enharinar el molde de madalenas.
4.- Hornear a 400°F/200°C. Por 5 minutos

70
 Nombre del platillo: Chilaquiles rojos
Rendimiento en porciones:8
Tiempo de preparación: 40 min. Costo del platillo : $
66.00

Ingrediente Cantidad Precio Costo

Tortillas 2 kg. $15.00 $15.00

Jitomates 2kg. $20.00 $20.00

Cebolla 1pza $10.00 $4.00

Chile serrano 10 pzas $10.00 $3.00

Sal 15 gr. $5.00 $1.00

Crema acida 20 ml. $40.00 $12.00

Queso 25 gr. $50.00 $8.00

Cebolla morada 15 gr. $10.00 $3.00

Método de preparación:
1.- Freír las tortillas en totopos.
2.- Cocer los jitomates, cebolla y chiles.
3.-Licuar los ingredientes anteriores y sazonar con sal.
4. Añadir crema, queso y cebolla a los chilaquiles.

71
 Nombre del platillo: Gorditas de nata
Rendimiento en porciones:10
Tiempo de preparación: 25 min. Costo del platillo : $
66.00

Ingrediente Cantidad Precio Costo

Nata 400 ml. $60.00 $28.00

Huevo 4 pzas. $40.00 $6.00

Azúcar 375 gr. $12.00 $4.00

Vainilla 20 ml. $13.00 $2.00

Harina 1 kg. $10.00 $10.00

Polvo para $15.00 $2.00

8 gr.
hornear

Bicarbonato 8gr. $10.00 $1.00

Sal 5gr. $5.00 $1.00

Crema acida 30 ml. $40.00 $12.00

Método de preparación:
1.- Cernir la harina, polvo para hornear y bicarbonato.

2.- Mezclar la nata y los huevos.

3.- Incorporar la mezcla anterior con los polvos.

4.- Formar las gorditas de nata y dorarlas en la plancha.

72
 Nombre del platillo: Lomo de salmón con costra de chicharrón
Rendimiento en porciones:1
Tiempo de preparación: 30min. Costo del platillo : $
150.00

Ingrediente Cantidad Precio Costo

Lomo de salmón 250gr $300.00 $88.00

Chicharrón 20gr $30.00 $5.00

Salsa de mango 30ml $70.00 $18.00

Puré de papa 50gr $50.00 $14.00

Aceite de cilantro 15ml $55.00 $14.00

Método de preparación:
1.- Colocar a la plancha el lomo de salmón con el aceite de cilantro.

2.-Calentar la salsa de mango en una colita y en otra el puré de papa.

3.- Coser el salmón una vez cocido coloca el chicharrón.

4.-Colocar el puré en medio del plato y encima se coloca el salmón por último se
salsea con la salsa de mango.

73
 8 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
8.1 Conclusiones.

Los procesos propuestos en el presente proyecto a implementarse en el

departamento de Alimentos y Bebidas, tanto en sus áreas operativas de cocina como
administrativas, son valiosos aspectos que deben ser considerados para el buen
funcionamiento y rentabilidad del departamento mismo. En la presente investigación,
se logró explicar la importancia de seguir un proceso sistemático para la
estandarización de recetas del Restaurant Café del Rey, en donde la estandarización
de recetas incluye las pautas de porcionamiento, conservación, cocción o fusión de
los ingredientes, para finalmente darle una presentación final de los productos en un
plato que será vendido a un determinado cliente.

El establecimiento de estos aspectos crea un grado de satisfacción a cualquier

cliente ya que siempre recibirá un plato idéntico en sabores, aromas, colores y
volumen.

Más allá de ello esto promoverá un bienestar en el mismo departamento crear un

bienestar dentro del mismo personal operativo, puesto que un recetario maestro se
considera como un pilar primordial para el desempeño optimo en el departamento.

Así mismo, se obtuvo la identificación de los pasos de un proceso de estandarización

de recetas, ya que la empresa hotelera y de restauración no cuentan con este
formato. En la operatividad, no se dependerá de una mano de obra en específico
para la confección de un plato. Por igual desde la visión de la administración del
departamento se podrá aplicar un mayor control de los consumos que se generan

74
dentro del mismo y además de ello auto-evaluarse en todas las actividades que allí
suscitan.
Finalmente, se señala que el procedimiento propuesto servirá de base para calcular
precios adecuados de venta al público de sus diversos platos y cálculos precisos para
las requisiciones de compra de los insumos requeridos en el restaurant Café del Rey.

75
8.1.1Recomendaciones.

Para el hotel COURYART by Marriott:

1.- Ejecución de la propuesta:

 Aplicación del proceso de estandarización propuesto para el área de cocina

del restaurant Café del Rey.

 Facilitar al personal de cocina la capacitación específica requerida en el

proceso estandarización de las recetas de su menú.

2.- Seguimiento y control de la propuesta mediante el diseño y aplicación de

formatos de desempeño del personal de cocina en el proceso de estandarización de
recetas.

76
 9 FUENTES CONSULTADAS

Arias, F. (2012). El proyecto de investigación. Introducción a la metodología

científica. (6ª ed.). EPESTEME,Venezuela.(pag. 250)

García, C. (2011). Ingeniería del menú. (2ª ed.).trillas, México ( pag. 124)

Cuevas, F. J. (2002). Control de Costos y Gastos en Los Restaurantes. LIMUSA,

México. (pag. 350)

Cantú Rodas (1994) Contabilidad de empresas: para uso de los alumnos de las
escuelas prácticas de comercio y de industria, de las escuelas primarias superiores
y de las escuelas comerciales y profesionales. (2ª ed.).trillas,Buenos Aires. (pag.
209)

López Isac, (1979) Hotelería; (1ª ed.) continental, México D.F.(pag. 321)

Vértice (2010) Secuencias de la gastronomía, (2ª ed.).Mc grawhill, Colombia. (Pag

234)

Tejeda (1992) Trucos de la cocina, Porrúa, México. (pag.356)

Varela (2008) Técnicas básicas de cocina, Santillana, Venezuela. ( pag.134)

10 Anexos

77
N0 1

Método de Definición Objetivo Ejemplos

cocción

Por calor seco Se cocina en Realizar una coagulación Asar al horno.

o ausencia de agua y superficial de proteínas y la Gratinar. Saltear,
concentración parte del agua del caramelizarían de glúcidos, con sofreír, freír en
alimento se evapora el fin de provocar la sartén. Asar a la
y los elementos de concentración de elementos parrilla. Asar a la
sabor se concentran. nutritivos y aromáticos cerca del plancha. Freír en
centro del alimento. aceite hondo.

Por calor En el curso de la Provocar la salida de ciertos Hervir. Blanquear

húmedo o cocción en agua, los elementos con sabor hacia el en agua .pochar
expansión elementos solubles líquido de la cocción y favorecer .vapor.
pasan a esta. ( el intercambio nutritivo o
vitaminas y aromático entre el alimento y el
minerales) líquido. En este caso el líquido
es reservado para la realización
de la salsa.

mixta. Es una combinación Asociar los dos fenómenos, Guisar. Estofar.

de los dos métodos concentración y expansión. Bracear.
anteriores.

78
N0 2

HOTEL COURYARD BY MARRIOTT

Tipo de turismo: Edad: Sexo: F M

Objetivo: La presente encuesta tiene como finalidad identificar las sugerencias

de nuestros comensales para la reestructuración del menú buffet del restaurant
café del rey.

1.- ¿Está satisfecho con el contenido de platillos con el que contamos?

a) Muy satisfecho b) Satisfecho c) No satisfecho
2.- ¿Es de su agrado el ambiente del restaurant?
a) Muy satisfecho b) Satisfecho c) No satisfecho
3.- ¿Qué precio pagaría usted por el menú buffet?
a) $ 250.00 b) $300.00 c) $350.00
4.- ¿Está satisfecho con el servicio que se le brinda?
a) Muy satisfecho b) Satisfecho c) No satisfecho
5. ¿Qué sopas son de su agrado?
a) Sopa azteca b) Sopa de tortilla c) Sopa de tomate
6.- ¿Es de su agrado la presentación de nuestros platillos?
a) Muy satisfecho b) Satisfecho c) No satisfecho
7.- ¿Le gustaría que en el buffet incluyeran postres?
a) Si b) No
8.- ¿Le gustaría que incluyéramos nuevos platillos al buffet?
a) Si b) No
7777

79