ESTUDIO DE GESTION AMBIENTAL PARA UNA PLANTA PRODUCTORA DE

LACTEOS

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
FACULTAD DE INGENIERIAS Y ARQUITECTURA
PROGRAMA DE INGENIERIA AMBIENTAL
2012

CONTENIDO.

1. INTRODUCCION.
2. DESCRIPCION DE LA EMPRESA.
2.1 MISION, VISION Y POLITICA AMBIENTAL
2.2 OBJETIVOS GENERALES Y ESPECIFICOS
3. BALANCE DE MATERIA GENERAL
4. DESCRIPCION DE LOS PROCESOS, DIAGRAMAS DE FLUJO DE LOS PROCESOS
Y DETERMINACION DE ASPECTOS AMBIENTALES
4.1 ANÁLISIS GENERAL DE LA CONTAMINACIÓN PRODUCIDA. OPERACIONES CON
IMPACTO MEDIO AMBIENTAL SIGNIFICATIVO
4.2 ASPECTOS E IMPACTOS AMBIENTALES RELACIONADOS CON LA INDUSTRIA
LACTEA
5. MATRIZ DE VALORACION DE ASPECTOS AMBIENTALES
5.1 PRIORIZACION DE LOS IMPACTOS AMBIENTALES
6. REQUISITOS LEGALES

7. OBJETIVOS Y METAS AMBIENTALES

7.1 CONSIDERACIONES A TENER EN CUENTA PARA LOGRAR LOS OBJETIVOS
8. PROGRAMAS AMBIENTALES
8.1 PROGRAMA PARA REDUCIR LA CANTIDAD DE CARGA CONTAMINANTE
PRESENTE EN LOS EFLUENTES
8.2 PROGRAMA PARA EL MANEJO EFICIENTE DE LA ENERGIA.

8.3 PROGRAMA PARA REDUCIR EL CONSUMO DEL RECURSO HIDRICO.

8.4 PROGRAMA PARA REDUCIR LA GENERACION DE REIDUOS SOLIDOS.

9. IMPLEMENTACION Y OPERACIÓN
9.1. ESTRUCTURA Y RESPONSABILIDAD
RECURSOS, FUNCIONES, RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD.

9.2. CAPACITACION
COMPETENCIA, FORMACIÓN, Y TOMA DE CONCIENCIA.
9.3. COMUNICACIÓN
REQUISITO DE COMUNICACIÓN.

9.4. CONTROL OPERACIONAL

9.5 PREPARACIÓN Y RESPUESTA ANTE EMERGENCIAS
9.6. PLANES DE EMERGENCIA.
10. CONCLUSIONES.
BIBLIOGRAFIA

1. INTRODUCCION

En la industria láctea, de acuerdo con las características de su proceso productivo y su

importancia socioeconómica, es estratégico establecer políticas, objetivos, normas y
prescripciones relativas al medio ambiente. Esto es posible a través de un sistema de
gestión medioambiental y la realización de las auditorías medioambientales que se le
asocian. Dicho sistema promueve la mejora continua de los resultados en las actividades
relacionadas con el medio ambiente, el establecimiento y aplicación de políticas,
programas y sistemas de gestión medioambientales, y la evaluación sistemática de los
mismos.

La identificación de los problemas ambientales permite jerarquizar su atención, dirigiendo

hacia ellos los principales esfuerzos de la gestión ambiental, dentro del universo de los
problemas existente.
Para lograr cambiar el deterioro actual de la industria láctea, es necesario sustituir el
actual modelo productivo por un modelo sostenible ambiental y socialmente justo,
llevando una actuación consecuente con las normas medioambientales establecidas en el
ámbito local, es decir, a nivel de empresa o fábrica.

A través de la implantación de un sistema de gestión medioambiental, es posible

desarrollar la mejora continua de los resultados de las actividades relacionadas con el
medio ambiente, ya que esto establece la aplicación de políticas, programas y sistemas
de gestión medioambientales, a la vez que promueve la evaluación sistemática de los
mismos.

2. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA
EMPRESA DE LACTEOS “LA VAQUITA”
Empresa del sector lácteo dedicada a la producción distribución y comercialización de las
líneas lácteas de leches larga vida, yogurt, y quesos.
Su producción promedio es de 15000 litros de leche diarios lo que la convierte en una
mediana empresa. El consumo energético es de aproximadamente 700 galones de
combustible (Fuel-oíl) y de 800 KW/h de electricidad al día.
El volumen de agua utilizada diariamente es de aproximadamente 60 m3 diarios.

2.1 MISION, VISION Y POLITICA AMBIENTAL

MISION:
Ofrecer productos lácteos teniendo en cuenta los estándares máximos de calidad que
proporcionen el mejor beneficio para los clientes y fomentando el desarrollo económico de
la región.
VISION:
Mediante el mejoramiento continuo en los procesos de producción, procesos de
distribución y comercialización, ser para el año 2015 la empresa líder del mercado
regional y en continuo desarrollo.

POLITICA AMBIENTAL
LA VAQUITA es una empresa dedicada a la producción, distribución y comercialización de
productos lácteos. Cumplimos a cabalidad con la normatividad ambiental vigentes,
contamos con talento humano capaz y comprometido con el cuidado del medio ambiente.
A través del mejoramiento continuo en nuestros procesos de producción, distribución y
comercialización, nos comprometemos a minimizar al máximo el consumo energético y la
producción de aguas residuales.

2.2 OBJETIVOS GENERALES Y ESPECIFICOS

Objetivo General.
Asegurar una Gestión Integral en la industria LA VAQUITA con la responsabilidad de la
alta dirección y el compromiso de los funcionarios de toda la empresa, en el cumplimiento
de los requisitos legales, y otros requisitos aplicables en la prevención de la
contaminación, y mejoramiento continuo.

Objetivos Específicos
El compromiso de LA VAQUITA tendrá presente los siguientes objetivos bajo su
responsabilidad de la política integral.
Lograr la satisfacción de nuestros clientes y funcionarios con productos de buena calidad
e innovación dentro de las especificaciones establecidas.
Fabricar productos bajo un sistema de producción eficiente, que permita establecer en el
tiempo mejoras adicionales en el desempeño ambiental.
Mantener las condiciones de trabajo con seguridad y profesionalismo mediante el control
de riesgos de seguridad y salud ocupacional, mejorando el desempeño de la empresa en
este sentido.
Mejorar la rentabilidad del negocio mediante estrategias que buscan un aumento en la
utilidad de la organización teniendo en cuenta la calidad de los productos y la protección
del medio ambiente.

3. BALANCE DE MATERIA GENERAL

SALIDAS
* PRODUCTOS (LECHE UHT, YOGURTH, QUESO.)
* SUBPRODUCTOS (SUEROS LACTICOS)
* ENERGIA RESIDUAL
* VERTIMIENTOS.
* EMISIONES.
* RESIDUOS SOLIDOS (LODOS, RESIDUOS DE PRODUCTOS)
SALIDAS
* PRODUCTOS (LECHE UHT, YOGURTH, QUESO.)
* SUBPRODUCTOS (SUEROS LACTICOS)
* ENERGIA RESIDUAL
* VERTIMIENTOS.
* EMISIONES.
* RESIDUOS SOLIDOS (LODOS, RESIDUOS DE PRODUCTOS)
ENTRADAS

* MATERIA PRIMA (LECHE, SABORIZANTE, CULTIVOS LACTICOS, AZUCARES.)

* ENERGIA (ELECTRICA Y COMBUSTIBLES FOSILES)
* RECURSOS HIDRICOS.
* OTROS (SUSTANCIA QUMICAS, MATERIAL PARA ENVASADO Y EMPAQUE)

ENTRADAS

* MATERIA PRIMA (LECHE, SABORIZANTE, CULTIVOS LACTICOS, AZUCARES.)

* ENERGIA (ELECTRICA Y COMBUSTIBLES FOSILES)
* RECURSOS HIDRICOS.
* OTROS (SUSTANCIA QUMICAS, MATERIAL PARA ENVASADO Y EMPAQUE)

EMPRESA
(PROCESOS INDUSTRIALES)
EMPRESA
(PROCESOS INDUSTRIALES)

LINEAS DE PRODUCCION DE LA EMPRESA

* Leches larga vida, sometidas a Ultra Alta Temperatura (UHT).
* Leches fermentadas (yogurt,).
* Quesos frescos.
4. DESCRIPCION DE LOS PROCESOS, DIAGRAMAS DE FLUJO DE LOS PROCESOS
Y DETERMINACION DE ASPECTOS AMBIENTALES.
PROCESO 1. Leches larga vida (sometidas a Ultra Alta Temperatura UHT).
La leche larga vida es sometida al proceso UHT, este es un proceso de esterilización a
altas temperaturas (145 ºC durante 1 a 2 segundos) que destruye la flora bacteriana,
garantizando condiciones de seguridad para los consumidores, además de un periodo
prolongado de conservación del producto (en promedio 1 a 2 meses cuando el producto
no se ha abierto) a condiciones ambientales.
Descripción de las etapas del proceso.
Clarificación (o tamizado): la leche se hace pasar por filtros para eliminar impurezas como
suciedad y partículas sólidas.
Descremado: esta operación se lleva a cabo en una centrifugadora (40 oC
aproximadamente), el objeto es separar la grasa que tiene la leche y utilizarla en los
diferentes procesos.
Estandarización: se realiza con el objetivo de dar a la leche unas propiedades
características (contenido graso, proteínico, etc.) dependiendo del proceso que se vaya a
llevar a cabo.
Pasteurización: consiste en llevar la leche a altas temperaturas (70 oC - 75 oC durante 15
segundos) para eliminar gran cantidad de microorganismos incluyendo microorganismos
patógenos.
Homogenización: se hace con el objetivo de disminuir el tamaño de los glóbulos grasos
sometiéndolos a altas presiones (180 – 200 bar a 40 oC) Mediante este tratamiento, los
glóbulos de grasa más pequeños se dispersan de manera uniforme en la leche, evitando
la formación de una capa de nata en la superficie de la leche entera. Además, la leche
homogeneizada presenta una mayor digestibilidad, un sabor más agradable y un color
más blanco, brillante y atractivo.
Esterilización (UHT): Se realiza con el objetivo de parar toda la actividad biológica para
que se mantenga más tiempo inalterado. La elevada temperatura provoca que se rompan
cadenas de aminoácidos de las proteínas y que se desnaturalicen algunas vitaminas, esto
se contrarresta con la adición de nutrientes durante el proceso.
Envasado aséptico: consiste en sistemas de llenado en condiciones estériles y en equipos
herméticos, dotados de mecanismos de esterilización del empaque antes del llenado,
mediante el uso de peróxido de hidrógeno, el cual es removido posteriormente mediante
una corriente de aire caliente, logrando así crear un ambiente libre de bacterias en la
sección de llenado.
El peróxido de hidrógeno utilizado para la esterilización del empaque puede ser retomado
hasta 30 veces y cuando debe ser desechado, se diluye hasta lograr concentraciones sin
agresividad para el medio ambiente.
RECEPCIÓN DE LECHE
FILTRACIÓN
ESTANDARIZACIÓN
PASTEURIZACIÓN
DESCREMADO (CENTRIFUGACIÓN)
HOMOGENIZACIÓN
ESTERILIZACIÓN (UHT)
ENFRIAMIENTO
ADICIÓN DE NUTRIENTES
ENVASADO ASÉPTICO
RECEPCIÓN DE LECHE
FILTRACIÓN
ESTANDARIZACIÓN
PASTEURIZACIÓN
DESCREMADO (CENTRIFUGACIÓN)
HOMOGENIZACIÓN
ESTERILIZACIÓN (UHT)
ENFRIAMIENTO
ADICIÓN DE NUTRIENTES
ENVASADO ASÉPTICO
FIG. 1. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE LECHES UHT

MATERIAS PRIMAS
ETAPA DEL PROCESO
RESIDUOS/IMPACTOS
MATERIAS PRIMAS
ETAPA DEL PROCESO
RESIDUOS/IMPACTOS
FIG 2. DETERMINACION DE ASPECTOS AMBIENTALES PARA EL PROCESO DE
LECHES LARGA VIDA.

LECHE CRUDA
FILTRACIÓN
LECHE FILTRADA
* RESIDUOS SÓLIDOS
* POSIBLES DERRAMES

DESCREMADO

LECHE FILTRADA
ENERGÍA ELÉCTRICA

LECHE DESCREMADA
* CONSUMO ENERGÍA ELÉCTRICA
LECHE DESCREMADA
ENERGÍA TÉRMICA
COMBUSTIBLES
RECURSOS HIDRICOS
LECHE PASTEURIZADA
* CALOR RESIDUAL.
* EMISIONES ATMOSF.
* USO DEL AGUA

PASTEURIZACIÓN
HOMOGENIZACIÓN
LECHE HOMOGENIZADA
* CONSUMO ENERGÍA ELECTRICA

ENVASADO ASEPTICO
ESTERILIZACIÓN
LECHE HOMOGENIZADA
ENERGÍA TÉRMICA
COMBUSTIBLES
LECHE ESTERILIZADA
* CALOR RESIDUAL.
* EMISIONES ATMOSF.
LECHE ESTERILIZADA
PRODUCTOS QUÍMICOS
MATERIAL DE EMPAQUE
ENERGÍA ELÉCTRICA
PRODUCTO FINAL
* USO DE PRODUCTOS QUÍMICOS
* RESIDUOS SÓLIDOS
* CONSUMO ELÉCTRICO

LECHE CRUDA
FILTRACIÓN
LECHE FILTRADA
* RESIDUOS SÓLIDOS
* POSIBLES DERRAMES

DESCREMADO

LECHE FILTRADA
ENERGÍA ELÉCTRICA

LECHE DESCREMADA
* CONSUMO ENERGÍA ELÉCTRICA
LECHE DESCREMADA
ENERGÍA TÉRMICA
COMBUSTIBLES
RECURSOS HIDRICOS
LECHE PASTEURIZADA
* CALOR RESIDUAL.
* EMISIONES ATMOSF.
* USO DEL AGUA

PASTEURIZACIÓN
HOMOGENIZACIÓN
LECHE HOMOGENIZADA
* CONSUMO ENERGÍA ELECTRICA

ENVASADO ASEPTICO
ESTERILIZACIÓN
LECHE HOMOGENIZADA
ENERGÍA TÉRMICA
COMBUSTIBLES
LECHE ESTERILIZADA
* CALOR RESIDUAL.
* EMISIONES ATMOSF.
LECHE ESTERILIZADA
PRODUCTOS QUÍMICOS
MATERIAL DE EMPAQUE
ENERGÍA ELÉCTRICA
PRODUCTO FINAL
* USO DE PRODUCTOS QUÍMICOS
* RESIDUOS SÓLIDOS
* CONSUMO ELÉCTRICO

LECHE PASTEURIZADA
ENERGÍA ELÉCTRICA
LECHE PASTEURIZADA
ENERGÍA ELÉCTRICA

PROCESO 2. Leches fermentadas.

Luego de recibir la materia prima, enfriarla y almacenarla, se procede a desarrollar el
proceso para convertir la leche en un fermentado lácteo fresco. La elaboración de
productos lácteos fermentados frescos es una forma de conservación de la leche a través
de la acidificación, proceso en el cual se imparte al producto final características
organolépticas favorables (aroma y sabor) y efectos benéficos sobre la salud y la nutrición
del consumidor; sin embargo, aunque estos productos poseen muchas propiedades
positivas, pueden alterarse en pocos días, especialmente si se mantienen a temperatura
ambiente.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.

La leche entera o descremada, fresca o en polvo, puede ser utilizada para producir
yogurt.

* La leche es bombeada a un tanque de almacenamiento. Luego es bombeada a través

de un filtro hacia el clarificador que va a utilizar una fuerza centrífuga para obtener
algunas impurezas insolubles en la leche.
* Luego la leche es pasteurizada y desinfectada en un sistema de pasteurización de
temperaturas muy altas (UHT) el cual además disminuye el crecimiento de las bacterias
de ácido láctico a un nivel aceptable.

* Los cultivos de steptococus termofílica y el lactobacilo bulgaris, que crecen en un

ambiente controlado son injertados dentro de la leche esterilizada y luego pasan a los
tanques de fermentación donde son fermentados a una temperatura de 40°C por 30
horas.
* Saborizantes y algunos aditivos son mezclados y esterilizados en un sistema de
esterilización de altas temperaturas y corto tiempo (HTST)

El yogurt fermentado y los aditivos esterilizados son mezclados y homogenizados.

* Finalmente, el yogurt es envasado.

* Los envases de yogurt son empaquetados en cajas y colocados en el almacén de

refrigeración.
LECHE PASTEURIZADA
LECHE PASTEURIZADA
FIG. 3. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE LECHES FERMENTADAS
ENFRIAMIENTO
ENFRIAMIENTO

INOCULAR CULTIVO TERMIFILICO

INOCULAR CULTIVO TERMIFILICO

YOGURT
YOGURT

INCUBACION A 42 oC (16-20 horas)

INCUBACION A 42 oC (16-20 horas)

HOMOGENIZACION
HOMOGENIZACION

ADICION DE AZUCAR Y SABORES

ADICION DE AZUCAR Y SABORES

REFRIGERACION
REFRIGERACION

ENVASAR Y MANTENER A 4 oC
ENVASAR Y MANTENER A 4 oC

FIG. 4. DETERMINACION DE ASPECTOS AMBIENTALES PARA EL PROCESO DE

LECHES FERMENTADAS.

RESIDUOS/IMPACTOS
RESIDUOS/IMPACTOS
ETAPAS DEL PROCESO
ETAPAS DEL PROCESO
MARERIAS PRIMAS
MARERIAS PRIMAS

CONSUMO ENERGIA ELECTRICA

CONSUMO ENERGIA ELECTRICA

MATERIA PRIMA

MATERIA PRIMA

LECHE PASTEURIZADA
CULTIVO LACTICO

LECHE PASTEURIZADA
CULTIVO LACTICO

INOCULACION DE CULTIVO
LECHE INOCULADA

INOCULACION DE CULTIVO
LECHE INOCULADA

* EMISIONES ATMOSF.
* CALOR RESIDUAL.
* EMISIONES ATMOSF.
* CALOR RESIDUAL.
COMBUSTIBLE
ENERGIA TERMICA Y ELECTRICA
COMBUSTIBLE
ENERGIA TERMICA Y ELECTRICA
INCUBACION
LECHE FERMENTADA
INCUBACION
LECHE FERMENTADA

HOMOGENIZACION
LECHE FERMENTADA HOMOGENIZADA
HOMOGENIZACION
LECHE FERMENTADA HOMOGENIZADA

ENERGIA ELECTRICA
ENERGIA ELECTRICA
MADURACION
LECHE MADURADA

MADURACION
LECHE MADURADA

* MATERIA PRIMA
* USO DE PRODUCTOS QUIMICOS

* MATERIA PRIMA
* USO DE PRODUCTOS QUIMICOS

SUBPRODUCTOS
SUBPRODUCTOS
SABORIZACION
PRODUCTO PARA ENVASAR

SABORIZACION
PRODUCTO PARA ENVASAR

* RESIDUOS SOLIDOS
* CONSUMO ELECTRICO

* RESIDUOS SOLIDOS
* CONSUMO ELECTRICO

ENVASADO
PRODUCTO FINAL
ENVASADO
PRODUCTO FINAL
MATERIAL DE EMPAQUE

ENERGIA ELECTRICA
MATERIAL DE EMPAQUE

ENERGIA ELECTRICA

PROCESO 3. Quesos.
La elaboración del queso en términos generales es muy parecida entre los distintos tipos
de quesos. Sin embargo, existen algunos cambios importantes en algunas operaciones
unitarias dentro de la variedad de productos.
Adición de insumos
Las cantidades de cloruro y persevantes autorizados deben ser agregados en este
momento. Como último elemento debe ser adicionado el cuajo disuelto en agua
pasteurizada fría y sal.
Coagulación
Dependiendo del nivel de acidez, el tiempo de coagulación podrá variar hasta llegar a su
punto óptimo (45 minutos)
Corte de cuajada
El corte de la cuajada se realizará de modo homogéneo para evitar pérdidas por efecto de
ruptura mecánica y deficiente sinéresis.
Primer batido
El primer batido se efectuará de manera muy lenta para evitar la ruptura del grano.
Primer desuerado
Se extrae el 30 % aproximadamente, del volumen inicial de leche en suero.
Segundo batido y calentamiento
Se calienta la cuajada a 38ºC con agua a 75º C. El batido se efectuará en forma más
enérgica con el objeto de secar el grano hasta llegar al punto adecuado de humedad para
finalizar el trabajo de agitado.
Segundo desuerado
Se elimina todo el suero hasta dejar sólo los granos.
Salado
El salado debe realizarse para lograr el sabor adecuado del queso, se agrega de 1 a 1,8%
de sal.
Moldeado y auto prensado
Se realiza de forma tal que el grano es colocado en los moldes, para que luego por simple
presión del propio peso del queso, se realice el desuerado y/o auto prensado.
Refrigeración
Se lleva el queso a refrigeración para que logre su punto final de textura y presentación
(12 horas aproximadamente)

LECHE PASTEURIZADA
LECHE PASTEURIZADA
ENFRIAMIENTO
ENFRIAMIENTO
FIG. 5. DIAGRAMA DE FLUJO PRODUCCION DE QUESO

ENFRIAMIENTO
ENFRIAMIENTO

ADICION DE CLORURO DE CALCIO (COAGULACION)

ADICION DE CLORURO DE CALCIO (COAGULACION)
ADICION DE CLORURO DE CALCIO (COAGULACION)
ADICION DE CLORURO DE CALCIO (COAGULACION)

ENFRIAR
ENFRIAR
ENFRIAR
ENFRIAR

CUAJADO
CUAJADO
CUAJADO
CUAJADO

CORTE DE LA CUAJADA
CORTE DE LA CUAJADA
CORTE DE LA CUAJADA
CORTE DE LA CUAJADA

PRIMER BATIDO
PRIMER BATIDO
PRIMER BATIDO
PRIMER BATIDO

PRIMER DESUERADO
PRIMER DESUERADO
PRIMER DESUERADO
PRIMER DESUERADO

SEGUNDO BATIDO Y CALENTAMIENTO

SEGUNDO BATIDO Y CALENTAMIENTO
SEGUNDO BATIDO Y CALENTAMIENTO
SEGUNDO BATIDO Y CALENTAMIENTO

SEGUNDO DESUERADO
SEGUNDO DESUERADO
SEGUNDO DESUERADO
SEGUNDO DESUERADO

SALADO
SALADO
SALADO
SALADO

LAVADO CON AGUA

LAVADO CON AGUA
LAVADO CON AGUA
LAVADO CON AGUA

MOLDEADO Y AUTOPRENSADO
MOLDEADO Y AUTOPRENSADO

REFRIGERACION

REFRIGERACION

EMPAQUETADO

EMPAQUETADO

ALMACENAMIENTO

ALMACENAMIENTO

6 DETERMINACION DE ASPECTOS AMBIENTALES PARA EL PROCESO DE QUESOS

FRESCOS.
MATERIAS PRIMAS
ETAPAS PROCESO
RESIDUOS/IMPACTOS
MATERIAS PRIMAS
ETAPAS PROCESO
RESIDUOS/IMPACTOS

LECHE PASTEURIZADA
ENFRIAMIENTO
LECHE PASTEURIZADA
SUBPRODUCTOS
ENFRIAMIENTO CUAJADO
LECHE CUAJADA
CORTE DE CUAJADA
CUAJADA CORTADA
SALADO Y LAVADO
CUAJADA LISTA
BATIDOS Y DESUERADOS
CUAJADA DESHIDRATADA
MOLDEADO-PRENSADO
PRODUCTO PARA EMPACAR
REFRIGERACION-EMPACADO
QUESO
ENERGIA ELECTRICA
ENERGIA ELECTRICA
ENERGIA TERMICA
SUBPRODUCTOS
RECURSOS HIDRICOS
ENERGIA ELECTRICA
MATERIAL DE EMPAQUE
ENERGIA ELECTRICA

* USO D ENERGIA ELECTRICA

* RESIDUOS SOLIDOS

* RESIDUOS SOLIDOS
* CONSUMO ELECTRICO

USO DE SUSTANCIAS QUIMICAS

RESIDUOS SOLIDOS

* USO D ENERGIA ELECTRICA

* RESIDUOS SOLIDOS
* SUBPRODUCTOS (SUERO)
* USO RECURSOS HIDRICOS
* AGUAS RESIDUALES
LECHE PASTEURIZADA
ENFRIAMIENTO
LECHE PASTEURIZADA
SUBPRODUCTOS
ENFRIAMIENTO CUAJADO
LECHE CUAJADA
CORTE DE CUAJADA
CUAJADA CORTADA
SALADO Y LAVADO
CUAJADA LISTA
BATIDOS Y DESUERADOS
CUAJADA DESHIDRATADA
MOLDEADO-PRENSADO
PRODUCTO PARA EMPACAR
REFRIGERACION-EMPACADO
QUESO
ENERGIA ELECTRICA
ENERGIA ELECTRICA
ENERGIA TERMICA
SUBPRODUCTOS
RECURSOS HIDRICOS
ENERGIA ELECTRICA
MATERIAL DE EMPAQUE
ENERGIA ELECTRICA
* USO D ENERGIA ELECTRICA
* RESIDUOS SOLIDOS

* RESIDUOS SOLIDOS
* CONSUMO ELECTRICO

USO DE SUSTANCIAS QUIMICAS

RESIDUOS SOLIDOS

* USO D ENERGIA ELECTRICA

* RESIDUOS SOLIDOS
* SUBPRODUCTOS (SUERO)
* USO RECURSOS HIDRICOS
* AGUAS RESIDUALES

COAGULACION
INICIA CUAJADO
COAGULACION
INICIA CUAJADO

En los diagramas de la determinación de aspectos (figuras 2, 4 y 6) observamos los

aspectos ambientales generados en cada una de las etapas de los diferentes procesos
durante la elaboración de los productos lácteos.

4.1 ANÁLISIS GENERAL DE LA CONTAMINACIÓN PRODUCIDA. OPERACIONES CON

IMPACTO MEDIO AMBIENTAL SIGNIFICATIVO
LECHE UHT:
Consumo de agua: Los mayores consumos se producen en la operación de limpieza. La
cantidad de agua total empleada supera varias veces el volumen de leche tratada (entre
una y cuatro veces), dependiendo del tipo de instalación y del sistema de limpieza
empleado.
Consumo de energía: En cuanto a la energía térmica, se produce un gran consumo tanto
en la esterilización como en la limpieza, pudiendo suponer hasta un 80% del consumo
global. Respecto a la energía eléctrica, el máximo consumo se produce en el enfriado,
seguido de las operaciones homogeneización, clarificación, etc.
Vertidos de aguas residuales: En la industria láctea se produce una gran cantidad de
aguas de vertido, especialmente en las operaciones de limpieza. El volumen de aguas
residuales en las plantas de leche es varias veces el volumen de leche procesada, con
una carga orgánica generalmente elevada.
Residuos sólidos: Se producen por restos de plásticos, cartones y envases defectuosos.
YOGURT:
Los efectos medioambientales en este proceso son bastante similares a los producidos en
el proceso de elaboración de leche U.H.T.
Consumo de energía: Dentro del proceso de elaboración de yogur, la operación con
mayor consumo de energía térmica es la pasterización. También se produce un alto
consumo de energía eléctrica en la refrigeración.
Vertidos de aguas residuales: Son producidas principalmente en la fase de limpieza.
También pueden producirse derrames accidentales durante la fabricación.
Residuos sólidos: Son los procedentes de los residuos de los envases defectuosos.
QUESO:
Los efectos medioambientales en este proceso son los indicados a continuación:
Consumo energético: El más importante es el producido en la pasterización, aunque es
variable debido a la poca uniformidad en los tratamientos según el tipo de queso. También
hay que citar el gasto producido en la refrigeración y el almacenamiento.
Residuos sólidos orgánicos: Son los producidos por los restos de cuajada después de la
coagulación.
Vertidos de aguas residuales: La parte más importante de volumen de aguas residuales
procede de la limpieza de equipos e superficies. Como dato orientativo, se puede
consumir un volumen de agua de 1 a 4 veces el volumen de leche procesada. En este tipo
de instalaciones, los vertidos procedentes de restos de leche, lacto suero y salmueras
aumentan de forma considerable la carga contaminante del vertido final
(fundamentalmente carga orgánica y conductividad).
El lacto suero representa entre un 80 y un 90% del volumen total de la leche utilizada en
al fabricación de queso, y contiene alrededor del 50% de los nutrientes iníciales de la
misma. El volumen de lacto suero que no se recoja, pasará a formar parte de las aguas
residuales
Los vertidos de salmueras son puntuales, y su volumen y frecuencia son muy variables ya
que depende de la capacidad de almacenamiento de los tanques de salado, del tiempo de
utilización, del nivel de reutilización, etc. Contienen un importante contenido orgánico
fundamentalmente proteico (caseína), lactosa y ácido láctico, además de una alta
conductividad eléctrica.
4.2 ASPECTOS E IMPACTOS AMBIENTALES RELACIONADOS CON LA INDUSTRIA
LACTEA
La tabla 1 muestra los aspectos e impactos ambientales generados por los procesos en
general de la industria láctea.
Tabla 1. ASPECTOS E IMPACTOS AMBIENTALES RELACIONADOS CON LA
INDUSTRIA LACTEA
ACTIVIDA | ASPECTO AMBIENTAL | IMPACTO AMBIENTAL |
RECEPCION DE LECHE | POSIBLE DERRAME | CONTAMINACION DEL AGUA |
PROCESAMIENTO DE LA LECHE | * CONSUMO ELECTRICO. * USO DE
COMBUSTIBLES FOSILES. * GENERACION DE CALOR RESIDUAL. * CONSUMO DE
AGUA. * RUIDO Y EMISIONES. * VERTIMIENTOS LIQUIDOS. * PERDIDAS DE
PRODUCTO. | * DAÑO A ECOSISTEMAS Y DISMINUCION DE RECURSOS NO
RENOVABLES. * CONSUMO DE RECURSOS NO RENOVABLES. * AUMENTO DE LA
ENTROPIA. * CONSUMO DE RECURSOS NATURALES. * CONTAMINACION DEL AIRE.
* CONTAMINACION DEL AGUA. * CONTAMINACION DE AGUA Y SUELO. |
ENVASADO DE PRODUCTOS | * GENERACION DE RESIDUOS SOLIDOS. *
CONSUMO ELECTRICO. * USO DE SUSTANCIAS QUIMICAS. | * CONTAMINACION DE
SUELO Y AGUA. * DAÑO A ECOSISTEMAS Y DISMINUCION DE RECURSOS NO
RENOVABLES * CONTAMINACION DE AGUA Y SUELO. |
LAVADO DE MAQUINARIA E INSTALACIONES | * USO DE DETERGENTES Y
SUSTANCIA QUIMICAS. * CONSUMO DE AGUA. | * CONTAMINACION DE SUELO Y
AGUA. |
MANTENIMIENTO DE MAQUINARIA Y EQUIPOS | * USO DE SUSTANCIAS QUIMICAS.
* MEJORA DE LA EFICIENCIA (DISMINUYENDO EL CONSUMO ENERGETICO) | *
CONTAMINACION DE AGUA Y SUELO. * PROTECCION A RECURSOS NATURALES Y
ECOSISTEMAS. |
PRODUCTOS DEVUELTOS A LA EMPRESA | * RESIDUOS SOLIDOS | *
CONTAMNACION DEL AGUA Y SUELO |

5. MATRIZ DE VALORACION DE ASPECTOS AMBIENTALES

MEDIO AFECTADO | UNIDAD FUNCIONAL | ASPECTO AMBIENTAL | IMPACTO
AMBIENTAL | FRECUENCIA | PROBABILIDAD | SEVERIDAD | ALCANCE |
REVERSIBILDAD | SENSIBILIDAD PUBLICA | LEGISLACION APLICABLE |
VALORACION |
AIRE | CALDERA | EMISION ATMOSFERICAS | CONTAMINACION DEL AIRE | 5 | 4 | 2 |
3 | 1 | 1 | 2 | 180 |
| MAQUINAS EN GENERAL | RUIDO | CONTAMINACION DEL AIRE | 5 | 4 | 1 | 1 | 2 | 1 |
2 | 80 |
| MAQUINARIA Y EQUIPOS | PERDIDAS DE CALOR | CONTAMINACION POR USO DE
COMBUSTIBLE | 5 | 4 | 2 | 3 | 1 | 1 | 3 | 360 |
AGUA | RECEPCION DE LECHE | POSIBLE DERRAME | CONTAMINACION DELAGUA |
1 | 3 | 3 | 2 | 2 | 2 | 2 | 72 |
| PASTEURIZACION | USO DEL RECURSO HIDRICO | DISMINUCION DEL RECURSO |
5 | 4 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 40 |
| DESUERADO | GENERACION DE SUERO | CONTAMINACION DEL AGUA | 5 | 4 | 1 | 2
| 1 | 2 | 3 | 240 |
| LAVADO DE QUESOS | USO DEL RECURSO HIDRICO | DISMINUCION DEL
RECURSO | 5 | 4 | 1 | 2 | 1 | 1 | 2 | 80 |
| | PERDIDAS DE PRODUCTO | CONTAMINACION DE AGUA | 5 | 4 | 1 | 2 | 1 | 1 | 2 | 80 |
| ENVASADODE LECHE | RESIDUOS SOLIDOS | CONTAMINACION DE AGUA | 4 | 4 | 1
| 2 | 1 | 2 | 2 | 96 |
| LAVADO DE MAQUINARIA Y EQUIPOS | USO DE DETERGENTES Y SUSTANCIAS
QUIMICAS | CONTAMINACION DE AGUA | 4 | 4 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 160 |
| | CONSUMO DE AGUA | DISMINUCION DEL RECURSO | 4 | 4 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 160 |
| MANTENIMIENTO DE MAQUINAS | USO DE SUSTANCIAS QUIMICAS |
CONTAMINACION DE AGUA | 4 | 4 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 160 |
SUELO | EMPACADO Y ENVASADO DE PRODUCTOS | GENERACION DE RESIDUOS
SOLIDOS | CONTAMINACION DEL SUELO | 4 | 4 | 1 | 2 | 1 | 2 | 2 | 96 |
| MANTENIMIENTO DE MAQUINAS | USO DE SUSTANCIAS TOXICAS |
CONTAMINACION DEL SUELO | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 4 |
TRABAJADOR | MANTENIMIENTO TECNICO | GENERACION DE MATERIAL
PARTICULADO POLVO | AFECCION A LA SALUD DEL TRABAJADOR | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1
| 2 | 16 |
| LAVADO DE MAQUINARIA Y EQUIPOS | USO DE SUSTANCIAS QUIMICAS |
AFECCION A LA SALUD DEL TRABAJADOR | 5 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 2 | 40 |
| MAQUINAS EN GENERAL | GENERACION DE RUIDO | AFECCION A LA SALUD DEL
TRABAJADOR | 5 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 2 | 40 |

5.1 PRIORIZACION DE LOS IMPACTOS AMBIENTALES

prioridad=mayor valor-menor valornumero de impactos

(360-4)/4 = 89
Tabla 2 PRIORIDAD DE LOS IMPACTOS
PRIORIDAD ALTA > 178 | |
PRIORIDAD MEDIA 89 – 178 | |
PRIORIDAD BAJA < 89 | |

6. REQUISITOS LEGALES

CARTA POLITICA DE 1991

Los artículos 8, 79 y 80 de la Constitución Política señalan que es deber del Estado
proteger la diversidad e integridad del ambiente, conservar las áreas de especial
importancia ecológica, fomentar la educación para el logro de estos fines, planificar el
manejo y aprovechamiento de los recursos naturales para garantizar su desarrollo
sostenible, su conservación, restauración o sustitución.
Así mismo, el artículo 8 y el numeral 8 del artículo 95 de la Constitución Política disponen
que es obligación de los particulares proteger los recursos naturales del país y velar por la
conservación de un ambiente sano. Igualmente prevé la intervención del Estado en las
Actividades económicas – artículos 333 y 334

DECRETO – LEY 2811 DE 1974

“Por el cual se dicta el Código Nacional de Recursos Naturales Renovables y de
Protección al Medio Ambiente”

LEY 99 DE 1993
“Por el cual se crea el Ministerio del Medio Ambiente, se reordena el sector público
encargado de la gestión y conservación del medio ambiente y los recursos naturales
Renovables, se organiza el Sistema Nacional Ambiental, SINA y se dictan otras
disposiciones”
A continuación se presenta una relación de las disposiciones ambientales más relevantes
aplicables a la industria láctea.

Tabla 3 NORMATIVIDAD DE AGUA

Norma | Titulo |
Ley 09 de 1979 | Por la cual se dictan medidas sanitarias |
Ley 373 de 1997 | Por la cual se establece el programa para el uso eficiente y ahorro del
agua. |
Decreto 1541 de 1978y sus modificaciones | Por el cual se reglamenta la Parte III del
Libro II del Decreto-Ley 2811 de 1974: “De las aguas no marítimas” Y parcialmente la Ley
23 de 1973. |
Decreto 2858 de 1981 | Por el cual se reglamenta parcialmente el artículo 56 del Decreto-
Ley 2811 de 1974 y se modifica eI Decreto1541 de 1978. |
Decreto 1594 de 1984 | Por el cual se reglamenta parcialmente el titulo I de la ley 09 de
1979, así como el capitulo II del título VI- parte III - libro II y el titulo III de la parte III libro I
del Decreto 2811 de 1974 en cuanto a usos del agua y residuos líquidos |
Decreto 155 de 2004 | Por el cual se reglamenta el artículo 43 de la Ley 99 de 1993 sobre
tasas por utilización de aguas y seadoptan otras disposiciones. |
Decreto 3440 de 2004 | Por el cual se modifica el Decreto 3100 de 2003 y se adoptan
otras disposiciones. |
Decreto 4742 de 2005 | Por el cual se modifica el articulo 12 del Decreto 155 de 2004
mediante el cual se reglamenta el articulo 43de la ley 99 de 1993 sobre tasas por
utilización de aguas. |

Tabla 4. RESIDUOS SÓLIDOS Y PELIGROSOS

NORMA | TITULO |
RESIDUOS SÓLIDOS |
Decreto 1713 de 2002y sus modificaciones | Por el cual se reglamenta la Ley 142 de
1994, la Ley 632 de 2000 y la Ley 689 de 2001, en relación conla prestación del servicio
público de aseo, y el Decreto Ley 2811 de 1974 y la Ley 99 del 2003, en relacióncon la
gestión integral de residuos sólidos. |
Resolución 541de 1994. | Por medio de la cual se regula el cargue, descargue, transporte,
almacenamiento y disposición final de escombros, materiales, elementos, concretos y
agregados sueltos, de construcción, de demolición y capa orgánica, suelo y subsuelo de
excavación. |
RESIDUOS PELIGROSOS |
Ley 430 de 1998 | Por la cual se dictan normas prohibitivas en materia ambiental, |
Decreto 1609 de 2002. | Por el cual se reglamenta el manejo y transporte terrestre
automotor de mercancías peligrosas por carretera. |
Decreto 4741 de 2005 | Por el cual se reglamenta parcialmente la prevención y el manejo
de los residuos o desechos peligrososgenerados en el marco de la gestión integral |

Tabla 5 EMISIONES ATMOSFÉRICAS

Norma | Titulo |
Decreto 02 de 1982 | Por el cual se reglamenta parcialmente el Título I de la Ley 9 de
1979 y el Decreto- Ley 2811 de 1974, encuanto a emisiones atmosféricas. |
Decreto 948 de 1995 | Por el cual se reglamenta parcialmente, la Ley 23 de 1973; los
artículos 33, 73, 74, 75 y 76 del Decreto- Ley 2811 de 1974; los artículos 41, 42, 43, 44,
45, 48 y 49 de la Ley 9 de 1979; y la Ley 99 de 1993, en relación con la prevención y
control de la contaminación atmosférica y la protección de la calidad del aire, y sus
modificaciones. |
Decreto 979 de 2006 | Por el cual se modifican los artículos 7º, 10, 93, 94 y 108 del
Decreto 948 de 1995. |
Resolución 005 de 1996y sus modificaciones | Por la cual se reglamentan los niveles
permisibles de emisión de contaminantes producidos por fuentes móviles terrestres a
gasolina o diesel, y se definen los equipos y procedimientos de medición de dichas
emisiones y se adoptan otras disposiciones |
Resolución 0601de 2006 | Por el cual se establece la norma de calidad de aire para todo
el territorio nacional en condiciones de referencia. |

Tabla 6 PARTICIPACIÓN CIUDADANA

Norma | Titulo |
Ley 21 de 1991 | Por medio del cual se aprueba el convenio número 169 sobre pueblos
indígenas y tribales en países independientes, adoptado por la 76ª.reunión de la
Conferencia General de la OIT, Ginebra. |
Ley 70 de 1993 | Por la cual se desarrolla el artículo transitorio 55 de la constitución
política. |
Decreto 1320 de 1998 | Por el cual se reglamenta la consulta previa con las comunidades
indígenas y negras para la explotación de los recursos naturales dentro de su territorio. |
Decreto 330 de 2007 | Por el cual se reglamenta las audiencias públicas ambientales y se
deroga el Decreto 2762 de 2005 |

Tabla 7 ORDENAMIENTO TERRITORIAL

Norma | Titulo |
Ley 388 de 1997 ysus modificaciones | por la cual se modifica la Ley 9ª de 1989, y la Ley
3ªde 1991 y se dictan otras disposiciones |
Decreto 1504 de 1998 | Por el cual se reglamenta el manejo del espacio público en los
planes de ordenamiento territorial |
Decreto 564 de 2006y sus modificaciones | Por el cual se reglamentan las disposiciones
relativas a las licencias urbanísticas; al reconocimiento de edificaciones; a la función
pública que desempeñan los curadores urbanos; a la legalización de asentamientos
humanos constituidos por viviendas de Interés Social, y se expiden otras disposiciones |
Decreto 3600 de 2007 | Por el cual se reglamentan las disposiciones de las Leyes 99 de
1993 y 388 de 1997 relativas a lasdeterminantes de ordenamiento del suelo rural y al
desarrollo de actuaciones urbanísticas de parcelación yEdificación en este tipo de suelo y
se adoptan otras disposiciones. |

7. OBJETIVOS Y METAS AMBIENTALES

Teniendo en cuenta la evaluación y priorización de los impactos ambientales y la
normatividad ambiental y alimentaria aplicada al sector de lácteos se observa que los
objetivos deben estar enfocados a la disminución de la carga contaminante de los
efluentes y de las emisiones atmosféricas, a la optimización de los procesos que permitan
el uso eficiente del agua previniendo su desperdicio y la reducción de los residuos sólidos
Tabla 8 OBJETIVOS Y METAS AMBIENTALES.
OBJETIVOS | METAS | INDICADORES |
Reducir la cantidad de la carga contaminante presente en los efluentes generados en la
elaboración de queso y en el lavado de las maquinas. | Reducir mínimo en un 50% para el
primer semestre del año 2011 la cantidad de carga contamínate de los efluentes en
comparación con el primer semestre del año 2010. | Se estima que el suero generado en
la elaboración de quesos tiene una DBO5 del orden de40.000- 50.000 mg o2/lt. |
Disminuir el consumo energético tanto por consumo eléctrico como por perdidas de calor.
| Disminuir en un 10% el consumo de energía para el segundo periodo del año 2011, en
comparación al mismo periodo del año 2010. | El consumo de energía es
aproximadamente:* 700 galones Fuel Oil* 800 Kwh. electricidadAl día. |
Optimizar el uso del recurso hídrico en los procesos productivos y en las tareas de
limpieza. | Disminuir el consumo de agua en un 20% mensual, tomando como base el
consumo promedio de los últimos 12 meses. | Se utilizan aproximadamente entre 2 y 4
litros de agua por litro de leche procesada. |
Reducir la generación de residuos sólidos por procesos de: empaquetamiento y perdidas
de productos | Reducir en un 10% para el primer semestre del año 2012 la generación de
residuo sólidos, comparados con el año 2010. | Los residuos sólidos generados en el
proceso productivo son plásticos, metal, papel, y pequeñas cantidades de producto
desprendido. |

7.1 CONSIDERACIONES A TENER EN CUENTA PARA LOGRAR LOS OBJETIVOS

EN CUANTO A ENERGIA.
Según el PNUMA (2000), el consumo de energía por unidad de masa promedio en
empresas lácteas de Latinoamérica es aproximadamente de:
0.46 MJ de combustible y 0.20 MJ de electricidad por Kg de Leche procesada.
4.34 MJ de combustible y 0.76 MJ de electricidad por Kg de queso Producido.
Y:
10 MJ es aproximadamente 1 galón de combustible consumido.
3.6 MJ es equivalente a 1 Kwh de energía eléctrica consumida.

En LA VAQUITA se procesan diariamente alrededor de 15000 L de leche lo que implica un

consumo diario aproximado de 700 galones de combustible Fuel oil o bunker y de 800
KWh por día.
En Colombia los precios de estos recursos son:
$ 4320 por galón de fuel oil y de $ 237 por KWh de electricidad.
Cumpliendo nuestras metas ambientales se lograría no solo reducir los impactos
ambientales sino también un ahorro económico de aproximadamente $ 100.000.000.
EN CUANTO AL AGUA
En promedio el metro cubico de agua cuesta aproximadamente 1855 pesos para el sector
industrial.
8. PROGRAMAS AMBIENTALES
8.1 PROGRAMA PARA REDUCIR LA CANTIDAD DE CARGA CONTAMINANTE
PRESENTE EN LOS EFLUENTES.
La mayor parte de la contaminación generada por los efluente se debe a la DBO5, puesto
que la leche tiene una DBO5 de 100.000 mg/lt, 1 kg. de DBO5 en el efluente equivale a 10
litros de leche perdida. Si se asume que el 10% de las pérdidas corresponde a materiales
no originados por la leche, luego 1 kg. de DBO5 equivale a una pérdida de 9 lt. de leche

¿COMO LOGRAR LA REDUCCION DE LA CARGA CONTAMINANTE?:

a. Minimización en el origen:
- Evitar la permanencia de los camiones transportadores de leche por más de una hora, si
es posible, para evitar la formación de crema que termina adhiriéndose a las paredes del
camión.

- Evitar la formación de espuma en todos los productos de la leche, puesto que la espuma
es propensa a escurrir y derramarse y lleva con ella importantes cantidades de sólidos y
DBO5.

- El suero láctico puede ser utilizado como alimento para animales como cerdos y ganado,
mediante el uso de sustancias enzimáticas se puede obtener azucares como glucosa y
galactosa que pueden ser vendidos.

- Una forma de aprovechar mas eficientemente el suero es utilizarlo para la elaboración

de bebidas, ya que aparte de disminuir la carga contaminante genera ingresos a la
empresa.

- Ubicación de recolectores tamizados en las salidas primarias de sueros que permitan le

recolección de residuos de productos.

8.2 PROGRAMA PARA EL MANEJO EFICIENTE DE LA ENERGIA.

La energía supone uno de los gastos para la mayoría de nuestra empresa láctea. se
puede reducir aprovechando la luz natural.

¿Cómo se puede lograr?

* Colocando laminas translucidas en la planta para aprovechar iluminación natural.

* Pintando de colores claros las paredes internas y techos
* Instalar luminarias agrupadas en circuitos, permitiendo asi el encendido independiente
de acuerdo a als necesidades.
* Apague luces cuando estas no sean necesarias
* Sustitución de lámparas incandescentes por lámparas fluorescentes.

Beneficios:

* Reducción del consumo de energía eléctrica

* Reducción de emisiones de co2
ESTABLECER TIEMPO DE PRENSADO PARA CADA TIPO DE QUESO
AHORRO ENERGETICO POR SUSTITUCION DE LAMPARAS

Es muy común que en el proceso de prensado para el queso , no están establecidos los
tiempos , con lo cual , en el caso de que esta operación se realice a través de un
compresor se consume mucha energía.

Como se puede lograr?

Establecer el tiempo de prensado mediante pruebas realizadas para cada tipo de queso y
tiempo de prensados diferentes hasta encontrar el tiempo necesario de prensado sin
afectar la calidad del producto.

Beneficios:

* Reducción de los consumos de energía

* Estandarización del tiempo de prensado
* Optimización del tiempo de prensado

MANEJO ADECUADO DEL SISTEMA DE VAPOR

Las fugas de vapor, el mal aislamiento de las tuberías, el mal estado de las válvulas, mal
estado de las trampas de vapor, aumentan el consumo de combustible de la caldera, y por
lo tanto generan mayor costo. Realizar el mantenimiento en cuanto se detecta el
desperfecto es la forma más rentable de enfrentar el problema.

Otras consecuencias de las fallas presentadas anteriormente son: reducción de la presión

en las tuberías de vapor, recuperación de los condensadores que trae como consecuencia
que más agua fresca tratada deba ser inyectada a la caldera y aprovechan el calor
acumulado en el condensado.

¿Cómo se puede lograr?

* Estableciendo un programa de mantenimiento preventivo.
* Identificando las tuberías en mal estado
* Manteniendo el aislamiento en buen estado
* Cambio de accesorios en mal estado
* Asegúrese que las tuberías de vapor estén colocadas a la menor distancia posible
* En las calderas, revisar el buen estado del termostato. Un termostato preciso permite
mantener una temperatura constante y mínimo consumo de energía.
* Revisión de las fugas en la columna del nivel de agua de la caldera
* Revisar que sean necesarios todas las tuberías de vapor

Beneficios:
* Reducción de la cantidad de emisiones de la caldera al ambiente, dado que el tiempo de
funcionamiento se reduce al poner aislante en las tuberías.
* Ahorro de dinero
* Generación de ahorro entre un 5 y 13 % del combustible de la planta
* Evitar accidentes laborales por quemaduras de vapor
* Opción simple y de muy pequeña inversión
CONTROL DE AISLAMIENTO Y FUGAS EN LAS TUBERÍAS DE VAPOR

APROVECHAMIENTO DEL CONDENSADO DE VAPOR

El vapor que se condensa en el proceso debe ser recuperado ya que conserva

parcialmente dos características importantes.

1. Energía calorífica producto de la temperatura

2. Agua limpia y tratada

Las cuales tienen un costo para la empresa (LA VAQUITA). Estas características son
importantes para el ahorro de dinero

¿Cómo se puede lograr?

Instalando tuberías que retornen el agua condensada al tanque de alimentación de la

caldera.

BENEFICIOS ECONOMICOS POR RECUPERACION DE CONDENSADOS:

El beneficio económico que se logra con esta buena práctica operativa representa un
ahorro de hasta el 15% del consumo del combustible de la caldera.

8.3 PROGRAMA PARA REDUCIR EL CONSUMO DEL RECURSO HIDRICO.

El agua en nuestra empresa es de vital uso ya que en LA VAQUITA se utiliza para

diferentes operaciones donde hay consumo y pérdidas por no darle un buen uso a este
recurso. El agua es ampliamente utilizada para las operaciones de limpieza de áreas de
trabajo,, equipos , instrumentos. Las fuentes de agua se agotan y contaminan, esa es la
razón por la cual es necesario prestar atención a su consumo.

CONSERVACION DE AGUA
Medidores de agua
Para asegurar el consumo de agua esta optimizado, este debe ser monitoreado con
métodos muy básicos

¿Cómo se puede lograr?

* En caso de que la empresa láctea carezca de un medidor de agua, es recomendable
instalar medidores de agua en áreas claves de la planta por ejemplo: pozos y en las
diferentes áreas de producción con el fin de controlar los consumos y asociarle a cada
área de la planta sus costos.

Beneficios:

Los datos recolectados de los medidores servirán para:

* Iniciar un programa de monitoreo continuo.
* Calcular los indicadores de uso de agua de la planta y de sus departamentos claves.
* Establecer metas de uso de agua para la planta.
* Reducir los costos y volumen del tratamiento de agua.

REVISION DEL ESTADO DE TUBERIAS, VALVULAS Y GRIFOS

El mal estado de las tuberías, grifos y válvulas generan incremento en el consumo de

agua, por lo tanto se incrementan los costos.

¿Cómo se puede lograr?

Revisando regularmente las tuberías, válvulas y grifos.

Beneficios:

* Se evitan fugas, incrementando los rendimientos.

* Reduce cantidad de efluentes a tratar.
* Mejora la higiene y evita accidentes.
* Mejora la imagen de la empresa

Colocar pistolas de bajo consumo y alta presión en las mangueras para limpiar los
equipos y pisos. Descripción: a menudo los procedimientos de lavado que normalmente
se siguen en una industria láctea contribuye con un alto porcentaje del consumo total de
agua .Colocar pistolas de bajo consumo y alta presión en las mangueras para limpiar los
equipos y pisos; a menudo los procedimientos de lavado que normalmente se siguen en
una industria láctea contribuyen con un alto porcentaje del consumo total de agua

LIMPIEZA EN SECO DEL EQUIPO Y DE LAS ZONAS DE PRODUCCION, ANTES DEL

LAVADO.

Durante el proceso de limpieza de la planta es común observar que los operarios

consumen mucha agua y utilizan el agua para empujar los residuos sólidos.

¿Cómo se puede lograr?

Realizando una previa limpieza en seco (utilizar cepillos raspadores de goma u escobas)
con lo cual se estará reduciendo los consumo de agua.

Beneficios

* Aumento significativo en la eficiencia del uso del agua

* Reduce el volumen de efluentes.
* Reducción de los sólidos en el agua residual que influyen directamente con el sistema
de tratamiento.
* Reducción del tiempo de limpieza.
* Cuando el agua es bombeado el ahorro se refleja en la disminución de la factura
eléctrica

8.4 PROGRAMA PARA REDUCIR LA GENERACION DE RESIDUOS SOLIDOS.

Los residuos usualmente generados por nuestra industria láctea son: producto terminado
perdido productos vencidos, papeles , plásticos utilizados en envasado de materias
primas, entre otros. Otro tipo de residuo solido generado son los sueros son los sueros
con residuos de queso.

EMPAQUETADO

Durante el proceso de salida del producto final se hace una etapa final que es el
empacado y embotellado de los productos (queso, yogurt, leche), durante esta etapa la
generación de residuos sólidos es evidente ya que se genera

Desechos plásticos y papeles lo cual debimos buscar una solución a esto para disminuir
la carga contamínate de residuos sólidos.

Como se puede lograr esto?

Los residuos generados se dan por mal manipulación del personal o operarios
encargados de la manipulación del producto final, también se logran generar residuos
debido al mal estado de las herramientas del proceso de empacado (selladora, corta
papel)

* Pesar adecuadamente el producto antes de empacar

* Implementando selladoras nuevas eficientes
* Evitando segundos empacados
* Llevar una secuencias lógicas de la línea de empaque
* Seleccionar el tamaño adecuado del corte y empaque
* Durante el transporte , que sea adecuado para los productos ya que una falla puede
ocasionar que los productos se pierdan

Los residuos no forman parte del producto final de la empresa, sin embargo para
producirlos fue necesario comprar las materias primas que lo generaron, después pagar
por el proceso que da lugar tanto al producto final como alos residuos y finalmente se
debe pagar por tratamiento o disposición

APROVECHAMIENTO DEL LACTEO-SUERO

El suero es el desecho generado del queso. Este constituye entre el 80-90% del volumen
del peso de la leche .contiene la mitad de sólidos de la leche original y tiene
aproximadamente el 55% de sales y minerales de la leche.

El suero puede ser utilizado en la alimentación tanto humana como animal, sirve como
base para refrescos y elaboración de requesón o ricota y de alimentos para animales
(cerdos, y otros animales de granja)

Como se puede lograr?

Implementando pascones o filtros a la salida de tinas de proceso

Colocación de válvulas que conduzcan a tanques de almacenamiento del suero y los
residuos de queso que se filtran con el lácteo.

También se puede implementar bandejas para recoger el suero del prensado y amasado
de la cuajada

Beneficios:
* Recuperación de productos que pueden ser integrados en el proceso productivo.
* Disminución de pérdidas de producto
* Incremento de los rendimientos
* Disminución de sólidos en los efluentes
* Reducción de consumo de agua por lavado
* Reducción de los costos de tratamiento
*
9. IMPLEMENTACION Y OPERACIÓN
9.1. ESTRUCTURA Y RESPONSABILIDAD
Recursos, funciones, responsabilidad y autoridad.

El nivel de dirección estará realizado por el compromiso de la alta gerencia, donde se

asegura la disponibilidad de recursos esenciales para establecer, implementar, mantener
y mejorar el sistema de gestión ambiental. Incluyendo dentro de sus estrategias
empresariales al factor humano con un alto grado de responsabilidad del departamento
del Recurso Humano. Dentro de las funciones, responsabilidad y autoridad se definirá,
documentará y comunicará la aplicación del sistema de gestión ambiental con el fin de
que no haya discrepancias en la efectividad del mismo. Igualmente, las funciones y
responsabilidades de la autoridad asegurarán la implementación del sistema de gestión
ambiental bajo el cumplimiento de los requisitos de la Norma Internacional, lo cual estará
a cargo de la alta dirección, la revisión del desempeño incluyendo sus recomendaciones
para las acciones correctivas propuestas.
9.2. CAPACITACION
Competencia, formación, y toma de conciencia.

La empresa fraccionará las reuniones (charlas, foros, y otros) abordando temas de

carácter ambiental donde se informe y retroalimente las necesidades de formación
relacionadas con los aspectos e impactos ambientales de la empresa y el sistema de
gestión. El proceso de competencia, formación y toma de conciencia será cíclico y se hará
por periodos dependiendo del avance del sistema, el total de personas a capacitar 80, de
la cuales 50 son empleados y 30 operarios. A partir de esta información, se tomarán
grupos de 8 grupos de 10 personas para cada evento; un lugar indicado para este tipo de
eventos será en la sala de conferencias del área administrativa donde están disponibles
todos los recursos necesarios como medios audiovisuales, papelería, entre otros.

Cada grupo estará formado por algunos empleados que realizan la labor de dirección
general, direcciones por área, ventas, producción, administración, recursos humanos,
obteniendo así un número de personas conformados entre jefes de cada uno de estos
departamentos y otros empleados, esta rotación de personal es con el fin de que la
producción no tenga interrupciones totalmente en las labores de la empresa.
9.3. COMUNICACIÓN
Requisito de Comunicación.

a) Los procedimientos para llevar a cabo la comunicación interna entre los diversos
niveles y funciones de la organización se realizará a través de boletines, carteles,
periódicos internos, reuniones (charlas, foros, y otros) y mensajes por correo electrónico.
Para el caso de las reuniones se convocara a grupos de personas aleatoriamente, de
manera que cada grupo estará formado por algunos empleados que realizan la labor de
dirección general, direcciones por área, ventas, producción, administración, recursos
humanos, obteniendo así un número de personas conformados entre jefes de cada uno
de estos departamentos y otros empleados, esta rotación de personal es con el fin de que
la producción no tenga interrupciones totalmente en las labores de la empresa.

b) Los procedimientos para recibir, documentar y responder a comunicaciones pertinentes

de las partes interesadas externas en la empresa LA VAQUITA Incluirá el diálogo con las
partes interesadas, así como la consideración de sus correspondientes inquietudes de
una manera organizada y documentada y con una respuesta pronta con el fin de que la
información sea confiable y pertinente y responda a las necesidades de las partes
interesadas satisfactoriamente.
Estos procedimientos indicarán las comunicaciones necesarias con las autoridades
públicas. La empresa comunicará la información ambiental de varias maneras: a través de
un informe anual, presentaciones por el cumplimiento de la legislación, por registros
gubernamentales públicos, en publicaciones, por los medios de comunicación, y por
anuncios publicitarios.
c) La empresa considera importante que la respuesta a las inquietudes de las partes
interesadas incluya información pertinente acerca de los aspectos e impactos ambientales
significativos asociados con las operaciones de esta, siempre y cuando sea necesario,
este procedimiento se implementará a través de la presentación de un informe anual,
registros mensuales, y/o presentaciones por el cumplimiento de la legislación.
9.4. Control Operacional
En la identificación de aquellas operaciones y actividades que están asociadas con los
aspectos ambientales significativos y de acuerdo con nuestra política, objetivos y metas,
encontramos que las operaciones que generan los mayores aspectos e impactos
ambientales significativos están en el área de producción, específicamente en las
actividades de tratamiento de aguas, laboratorio de control de calidad, filtración ,
centrifugación y descremado, estandarización , homogenización, pasteurización , adición
de vitaminas, empaque, aseo y desinfección, siendo el recurso hídrico el más afectado.
Para el cumplimiento de este requisito, se planificarán las actividades de establecimiento,
implementación y mantenimiento de procedimientos relacionados con los anteriores
aspectos ambientales significativos, para asegurar la existencia de procedimientos
documentados para cubrir situaciones en las que la ausencia podría llevar a desviaciones
de la política, objetivos y metas ambientales.
9.5 Preparación y respuesta ante emergencias
La empresa cuenta y actualizara periódicamente el programa para responder a accidentes
potenciales y situaciones de emergencias, y para prevenir y mitigar los impactos
ambientales que puedan estar asociados con ellos. La empresa revisará y corregirá
cuando sea necesario, sus planes de emergencia y procedimientos de respuesta, en
particular después de que ocurran averías o situaciones de emergencia, así como
comprobará periódicamente tales procedimientos y efectuará ejercicios prácticos
mediante simulacros.
En la empresa LA VAQUITA se tiene la posibilidad de presentación de ciertas amenazas,
las cuales necesitan un análisis y preparación para emergencias ocurridas por la
materialización de un evento este tipo.
Las amenazas para la empresa se clasifican así:
De origen técnico
* Incendio: teniendo en cuenta el proceso que se desarrolla y la existencia de material
comburente (papel, plástico, combustible y químicos principalmente).
* Explosión: se asocia con la planta eléctrica, subestación eléctrica, uso de la caldera,
compresores, transformadores, almacenamiento de combustible, área de producción y
bomba de gasolina.
* Contaminación súbita con materiales altamente tóxicos: por el manejo de cloro liquido,
soda cáustica y amoniaco, principalmente.
* Caída peligrosa de objetos apilados almacenados: principalmente en el área de
empaque y producto terminado.

De origen social
Atentados, terrorismo, asaltos, incursión guerrillera
De origen natural
* Movimiento sísmico (terremotos): por estar la planta localizada en una zona de alto
riesgo.
* Inundaciones: por estar la planta rodeada por dos afluentes.
Acciones de emergencia a nivel general:
* Se debe aislar el área de peligro, mientras que el personal deberá mantenerse contra el
viento.
* Se debe mantener a las personas lo más alejadas posibles.
* Todo el personal deberá mantenerse alejado de las áreas bajas.
* Se suspenderán todas las fuentes de ignición.
* Se utilizarán elementos de protección para contrarrestar los diferentes efectos que se
produzcan, ya sea por causa de explosión, derrames e incendio, como ropa de protección
y el equipo de autocontenido.

PLANOS DE SALIDAS DE EMERGENCIA

9.6. PLANES DE EMERGENCIA.

Las emergencias dentro de una planta de lácteos pueden ser generadas por:
* Derrame de leche.
* Explosión de calderas.
* Incendios.
* Intoxicación de personal por sustancias toxicas.
¿Qué hacer ante cada una de estas emergencias?
Ante un derrame de leche:
* Es importante evitar que la leche llegue a los sistemas de drenaje debido a la alta carga
contamínate contenida en ella.
* Utilizar objetos que sean absorbentes para interrumpir el flujo de la leche.
Explosión de caldera:
La reacción ante una explosión de la caldera depende de la magnitud de la explosión.
* Si es una pequeña explosión, el personal encargado del manejo de la caldera debe estar
capacitado ante este evento. Dentro de las acciones a tomar se pueden destacar. Uso de
sustancias que eliminen el proceso de combustión, como el uso de extintores. Eliminar el
suministro de combustibles y la entrada de oxígeno a la caldera.
* Activar la alarma de emergencia para prevenir a todo el personal en caso de que la
emergencia no pueda ser controlada.
* Informar a la alta gerencia sobre el suceso.
* Si es una gran explosión, lo primero es proteger la integridad física, para ello se deben
seguir las instrucciones del comité de emergencias de la empresa, si existe dirigirse al
punto de encuentro o seguir las rutas de evacuación.
* Dar aviso a las autoridades competentes, para que realicen la acciones
correspondientes.
Intoxicación de personal por sustancias toxicas.
* Si alguna sustancia toxica es ingerida por el personal es importante que el sujeto
consuma abundante agua con el fin de reducir la concentración de la sustancia.
* trasladar inmediatamente a la persona al centro médico más cercano para que sea
valorado por profesionales del campo médico.

10. CONCLUSIONES.
* El tema ambiental, enfocado desde el punto de vista de la eficiencia, representa una
herramienta de ahorro de recursos y Ventajas económicas adicionales representadas por
los procesos de rehúso o reciclado de residuos, lo que también coadyuva al cumplimiento
de la legislación en materia de habilitación ambiental VAQUITA.

* En VAQUITA la rentabilidad, la productividad y la sostenibilidad se ven claras a futuro.

Igualmente importante, es la conciencia cultural de cada uno de los colaboradores de la
empresa respecto a la responsabilidad ambiental y el compromiso de la alta dirección con
este tema y otros, como él ,de inversiones y operación; así mismo, la capacidad de
actualización y de posicionamiento estratégico de la empresa en este ámbito en el
departamento de norte de Santander , manteniéndose actualizada con lo que pasa en el
entorno, y así actuar oportunamente, e influenciar en cambios positivos para el mismo.

* La implementación de un Sistema de Gestión Ambiental según ISO 14000, en esta

Industria VAQUITA fue sumamente beneficiosa para evidenciar su comportamiento
ambiental, para la optimización de sus recursos y para incrementar su oportunidad de
negocios en mercados nacionales.

* Como puede apreciarse en los programas de mejoramiento ambiental de la empresa es

responsabilidad de todos los trabajadores y directivos. Unos ofrecen información, otros
diseñan programas, otros los evalúan y otros toman las decisiones para las mejoras, pero
todos tienen la posibilidad de participar en el mejoramiento ambiental. A través del
cuidado responsable del medio ambiente se logra dar cumplimiento a un objetivo
ambiental global propiciando una mejora en la calidad de vida de la comunidad, el
aprovechamiento de los recursos naturales y la optimización en el tratamiento y
disposición de residuos.

BIBLIOGRAFIA
* http://www.gestiopolis.com/administracion-estrategia/proyeccion-de-un-sistema-de-
gestion-ambiental.htm
* http://www.google.com.co/search?
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* http://www.upme.gov.co/guia_ambiental/carbon/gestion/sistemas/sistemas.htm
* http://www4.inti.gov.ar/GD/4jornadas2002/pdf/citil-185.pdf