Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Formato guía de actividades y rúbrica de evaluación

1. Descripción general del curso

Escuela o Unidad Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio

Académica Ambiente
Nivel de formación Tecnológico
Campo de Formación Formación disciplinar
Nombre del curso Control de la contaminación de alimentos
Código del curso 358017
Tipo de curso Metodológico Habilitable Si ☐ No ☒
Número de créditos 2

2. Descripción de la actividad

Número de
Tipo de actividad: Individual ☐ Colaborativa ☒ 2
semanas
Momento de la Intermedia,
Inicial ☐ ☒ Final ☐
evaluación: unidad: 2
Peso evaluativo de la actividad: Entorno de entrega de actividad:
130 puntos Seguimiento y evaluación
Fecha de inicio de la actividad: 19 Fecha de cierre de la actividad: 30 de
de febrero de 2018 marzo de 2018
Competencia a desarrollar:
- El estudiante reconoce todos los riesgos asociados a los procesos de elaboración
de alimentos.
- El estudiante relaciona el uso de aditivos y conservantes con potenciales riesgos
químicos.
- El estudiante identifica y entiende los diferentes métodos para conservación de
los alimentos.
Temáticas a desarrollar:
Enfermedades transmitidas por alimentos y métodos de conservación de alimentos.
Pasos, fases o etapa de la estrategia de aprendizaje a desarrollar
Fase 2- Elegir y caracterizar el establecimiento de preparación de alimentos.
Actividades a desarrollar:

1. Lectura de los contenidos relacionados con la temática sobre los riesgos

asociados a la preparación de alimentos y sus métodos de conservación

- Foodborne Disease Outbreaks

- Secretaría Distrital de Salud
- Deterioro de los alimentos
- Conservación de los alimentos
- Toxicología de los aditivos alimentarios

Nota: Los contenidos se encuentran en el Entorno del conocimiento-unidad II.

2. Cada uno de los estudiantes visita un establecimiento de venta de alimentos en

su región y realiza caracterización de acuerdo a los ítems del punto 4. Pueden
elegir visitar cualquiera de los siguientes lugares:

- Panadería
- Restaurante
- Empresa pequeña procesadora de alimentos, entre otros.

3. En el foro cada estudiante socializa la caracterización del establecimiento

después de diseñar un cuadro con la siguiente información:

o Ubicación – Municipio (Hacer uso de Google Maps o de Google Earth)

o Área del sitio y área asignada para la preparación de alimentos
o Tipos de alimentos que se preparan
o Horario de operación y número de personas que trabajan allí.
o Descripción completa de la estructura física del sitio (pisos, paredes, tipo de
materiales, herramientas).
o Materias primas utilizadas para la preparación del alimento.
o Saneamiento ambiental (acceso agua potable, manejo de residuos, control de
insectos y roedores)
o ¿Las personas cuentan con carnet de manipulación de alimentos?
o ¿Se manipulan alimentos perecederos?,
o ¿Utilizan refrigeración para su almacenamiento? Indicar si hacen control de la
temperatura
o ¿Miden la temperatura de almacenamiento?
o Incluir un buen registro fotográfico del lugar.
 Nota: El estudiante debe aparecer en al menos una de las fotos. Este punto es
importante, ya que será insumo para el desarrollo de trabajos posteriores.

4. A partir de los argumentos presentados, el grupo debe escoger uno de los

establecimientos para el análisis grupal (recuerden que la elección del
establecimiento en esta fase, será insumo fundamental para continuar con el
desarrollo del proyecto). El análisis debe incluir justificación con razones por las
cuales consideren el establecimiento presenta riesgos para la salud de sus
clientes.

5. Diligenciar tablas 1 y 2 con información del establecimiento en estudio.

Tabla 1. Relación de riesgos para el establecimiento en estudio.

Área del proceso de Riesgo potencial Tipo de riesgo Agente etiológico o

elaboración agente que causa
enfermedad

Tabla 2. Uso de aditivos y conservantes.

Producto alimenticio Nombre del Dosis de aplicación Dosis recomendada

conservante/aditivo

6. Consulta:

o ¿Existe en Colombia reglamentación sobre el uso de aditivos y

conservantes?
o ¿Realizar una tabla en la que se especifiquen los agentes etiológicos que
tienen mayor incidencia en Colombia y los métodos o procedimientos de
laboratorio para su detección?
o ¿Cuáles son los agentes etiológicos de mayor incidencia en Europa y
Estados Unidos?
Entornos o Entorno de aprendizaje colaborativo: Socialización del
para su diagnóstico del sitio de preparación de alimentos.
desarrollo o Entorno de seguimiento y evaluación: Entrega del
producto final, Trabajo colaborativo No.2.
Productos a
Cada estudiante hace caracterización de un establecimiento de
entregar por
preparación de alimentos en su región. El diagnostico lo presenta en
el estudiante
el foro de aprendizaje colaborativo con la solución del ítem 3. El
estudiante será juez y parte en la elección del lugar objeto de estudio
para el desarrollo de las fase 3.
3. Lineamientos generales del trabajo colaborativo para el desarrollo de la
actividad

Entregar en el Entorno de seguimiento y evaluación:

1. Documento en PDF con el siguiente contenido:

o Portada con los nombres y apellidos de los integrantes.

Incluir el grupo al que pertenecen (1 página)
o Objetivo general (1 párrafo)
o Cuadro con caracterización escogida por el grupo (máx. 3
hojas)
o Desarrollo ítems 4, 5 y 6 (máx. 2 hojas)
Planeación de o Conclusiones (máx. ½ hoja)
actividades o Bibliografía en normas APA
para el
desarrollo del 2. Condiciones para la presentación del documento:
trabajo
colaborativo o Fuente: Calibri light Arial.
o Márgenes: Superior (2.5 cm), izquierdo (3 cm), Inferior (2.5
cm), derecho (3 cm)
o Espaciado entre líneas: 1.15
o Párrafos justificados
o Favor no incluir fondos.

Nota: El estudiante debe aparecer como mínimo en una de

las fotografías. Recuerden que esta actividad es insumo
importante para el desarrollo de fases posteriores.

Roles a Lectura de la bibliografía relacionada para comprender el objetivo

desarrollar por de la actividad. Participación en el foro de aprendizaje colaborativo
el estudiante con aportes significativos para solución del ítem 5.
dentro del
grupo
colaborativo
Roles y o Compilador: Consolidar el documento que se constituye
responsabilidad como el producto final del debate, teniendo en cuenta que
es para la se hayan incluido los aportes de todos los participantes y
producción de que solo se incluya a los participantes que intervinieron en
entregables por el proceso. Debe informar a la persona encargada de las
los estudiantes alertas para que avise a quienes no hicieron sus
participaciones, que no se les incluirá en el producto a
entregar.

o Revisor: Asegurar que el escrito cumpla con las normas de

presentación de trabajos exigidas por el docente.

o Evaluador: Asegurar que el documento contenga los

criterios presentes en la rúbrica. Debe comunicar a la
persona encargada de las alertas para que informe a los
demás integrantes del equipo en caso que haya que realizar
algún ajuste sobre el tema.

o Entregas: Alertar sobre los tiempos de entrega de los

productos y enviar el documento en los tiempos estipulados,
utilizando los recursos destinados para el envío, e indicar a
los demás compañeros que se ha realizado la entrega.

o Alertas : Asegurar que se avise a los integrantes del grupo

de las novedades en el trabajo e informar al docente
mediante el foro de trabajo y la mensajería del curso, que
se ha realizado el envío del documento.
o Instituto Nacional de Salud. (2016). Enfermedades
transmitidas por alimentos. Bogotá: Colombia. Recuperado
de http://www.ins.gov.co/lineas-de-accion/Subdireccion-
Vigilancia/sivigila/Protocolos%20SIVIGILA/PRO%20Enferm
edades%20Trans.%20por%20alimentos.pdf
o FAO. Alimentos sanos y seguros (pp 94-99). Recuperado
Uso de de http://www.fao.org/docrep/014/am401s/am401s05.pdf
referencias
o Organización Mundial de la Salud. (2008). Foodborne
Disease Outbreaks. Suiza. Recuperado de
http://www.who.int/foodsafety/publications/foodborne_dis
ease/outbreak_guidelines.pdf
o Secretaría Distrital de Salud. (S.F). Enfermedades
Transmitidas por Alimentos-ETA-. Bogotá. Recuperado
 dehttp://www.saludcapital.gov.co/sitios/VigilanciaSaludPub
lica/Protocolos%20de%20Vigilancia%20en%20Salud%20P
ublica/Enfermedades%20Transmitidas%20por%20Aliment
os.pdf
o Fernández-Pachón, María Soledad, García, María del
Carmen, and Morales, María Lourdes. (2012). Toxicología
de los aditivos alimentarios. Madrid, ES: Ediciones Díaz de
Santos. Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reade
r.action?ppg=1&docID=10592754&tm=1485442217123
Nota: Las citas y referencias bibliográficas que se usan para la
construcción del trabajo colaborativo No.2, deben estar de
acuerdo a las normas APA versión 7.0.
Según lo estipulado en el Acuerdo 0029 del 13 de diciembre de
2013 (Reglamento Estudiantil de la Universidad Nacional Abierta
y a Distancia) y con relación al plagio, será necesario tener en
cuenta lo siguiente:

Artículo 94. Deberes.

e. Hacer uso ético y responsable de la información, respetar la

autoría intelectual, así como los datos y contenidos electrónicos
que se deriven de las actividades académicas y de investigación,
de acuerdo con las políticas institucionales.

Políticas de Artículo 99. Faltas contra el orden académico.

plagio
b. El fraude en actividades evaluativas o académicas, el cual
consiste en realizar copia total o parcial en el desarrollo de pruebas
y demás actividades académicas y evaluativas.

e. El plagiar, es decir presentar como de su propia autoría la

totalidad o parte de una obra, trabajo, documento o invención
realizado por otra persona. Implica también el uso de citas o
referencias falsas, o proponer citas donde no haya coincidencia
entre ella y la referencia.

Artículo 100. Sanciones académicas.

b. En los casos relacionados con plagio demostrado en el trabajo
académico cualquiera sea su naturaleza, la calificación que se
impondrá será de cero punto cero (0.0), sin perjuicio de la sanción
disciplinaria correspondiente.

Para mayor información consulte el documento en:

https://sgeneral.unad.edu.co/images/documentos/consejoSuperi
or/acuerdos/2013/COSU_ACUE_029_20131229.pdf
 2. Formato de Rubrica de evaluación

Formato rúbrica de evaluación

Tipo de Actividad
☐ Actividad colaborativa ☒
actividad: individual
Momento de la
Inicial ☐ Intermedia, unidad II ☒ Final ☐
evaluación
Niveles de desempeño de la actividad individual
Aspectos Puntaj
evaluados Valoración e
Valoración media Valoración baja
alta
El estudiante El estudiante El estudiante no
socializa en el socializa cuadro socializa el cuadro
foro, cuadro incompleto con con diagnóstico
completo con diagnóstico de la de la
diagnóstico de caracterización del caracterización
la establecimiento de del
Caracterización
caracterización preparación y/o establecimiento
de un
del expendio de de preparación
establecimiento
establecimiento alimentos según lo y/o expendio de 20
de fabricación
de preparación especificado en la alimentos según
y/o expendio
y/o expendio de guía lo especificado en
de alimentos.
alimentos, la guía
según lo
especificado en
la guía.
(Hasta 20 (Hasta 10 (Hasta 0
puntos) puntos) puntos)
El estudiante El estudiante El estudiante no
identifica los identifica los identifica los
principales principales principales
contaminantes contaminantes contaminantes
Descripción de físicos, químicos físicos, químicos y físicos, químicos y
los principales y biológicos en biológicos en el biológicos en el 40
contaminantes. el sitio de sitio de preparación sitio de
preparación y/o y/o expendio de preparación y/o
expendio de alimentos, pero es expendio de
alimentos. confuso y no está alimentos.
completo.
 (Hasta 40 (Hasta 20 (Hasta 0
puntos) puntos) puntos)
Niveles de desempeño de la actividad colaborativa
Aspectos Puntaj
Valoración
evaluados Valoración media Valoración baja e
alta
El estudiante El estudiante El estudiante no
participó a participó a tiempo participó a
tiempo (mínimo (mínimo 4 días tiempo, (mínimo
4 días antes del antes del cierre de 4 días antes del
cierre de la la actividad), cierre de la
actividad), argumentó con actividad). No
argumentó con base en los argumentó con
base en los conceptos base en los
conceptos adquiridos en el conceptos
adquiridos en el curso su decisión adquiridos su
Participación en
curso su para escoger el decisión para
el foro - Rol en 30
decisión para establecimiento de escoger el
el grupo
escoger el mayor riesgo. establecimiento
establecimiento Tiene participación de mayor riesgo.
de mayor regular en la No participa en la
riesgo. Asumió construcción de los construcción de
su rol y ítems 5 y 6. los ítems 5 y 6.
participo en la
construcción de
los ítems 5 y 6.
(Hasta 30 (Hasta 15 (Hasta 0
puntos) puntos) puntos)
El registro El registro El registro
fotográfico fotográfico permite fotográfico no
permite revisar revisar la permite revisar la
la infraestructura del infraestructura del
infraestructura establecimiento y establecimiento.
del sus condiciones de Al igual que sus
Registro
establecimiento saneamiento. condiciones de 30
fotográfico
y sus Aunque es saneamiento.
condiciones de importante mejorar No presentan
saneamiento. la resolución de las registro
fotografías. fotográfico.
(Hasta 30 (Hasta 15 (Hasta 0
puntos) puntos) puntos)
 El trabajo El trabajo El trabajo
entregado entregado cuenta entregado No
cuenta con los con los mínimos cuenta con los
mínimos requeridos por la mínimos
requeridos por guía integrada de requeridos por la
Estructura del la guía actividades – la guía integrada de
trabajo - integrada de bibliografía no está actividades – la 10
Bibliografía actividades – la en el formato APA bibliografía no
bibliografía está está en el formato
en el formato APA
APA
(Hasta 10 (Hasta 0
(Hasta 5 puntos)
puntos) puntos)
Calificación final 130