TEMAS 6, 9 y 14

ANÁLISIS PROXIMO. CAMBIO DE BASE. DETERMINACIONES DE

HUMEDAD, CENIZA, GRASA CRUDA Y FIBRA CRUDA

11.¿Cuál será el contenido de humedad de una muestra de alimento fresco, si al

someterla al secado a 100 °C el contenido de fibra cruda aumentó 3,33 veces?
Respuesta: 69,97% de humedad.
12. Se desea deshidratar un alimento fresco, cuyo contenido de proteína cruda es
3 %. Luego de someterlo a un secado a 100 °C el contenido de proteínas
aumentó a 9 %. Se desea saber que cantidad de agua habría que evaporar
para preparar 5 Kg del producto deshidratado.
Respuesta: 10,0 Kg de agua

13. Se desea elaborar un producto deshidratado (harina) a partir de yuca y

pescado, cuyas composiciones porcentuales se dan a continuación:

Constituyentes Materia Prima

Yuca Pescado
Humedad 66,6 78,0
Grasa cruda 0,5 3,0
Proteína Cruda 1,0 17,0
Fibra cruda 2,0 0
Cenizas 0,5 2,0
Carbohidratos 30,0 0
Calcio 2 mg 300 mg

La harina debe cumplir con los siguientes requisitos: contener 10% de

pescado en base seca y un contenido de humedad del 6%. Se le pide
calcular tomando en cuenta los requisitos indicados:
a) ¿Qué cantidad de harina contienen 200 g de proteína cruda?
b) ¿Qué cantidad de pescado y yuca fresca son necesarias para preparar la
cantidad de harina obtenida en la parte a)?
c) ¿Cuál será el porcentaje de Fibra Cruda de la harina preparada?

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 d) ¿Cuántos mg de BHA (antioxidante) se debería agregar en la muestra
antes de deshidratar, si se desea que cumpla con los estándares de 250
ppm de BHA en base a grasa en el producto deshidratado; sabiendo que
por efecto de la temperatura, durante el proceso de deshidratación se
pierde el 60% del antioxidante?
Respuesta: a) 2,05 Kg de harina b) 0,88 Kg de pescado y 5,10 Kg de
yuca c) 4,98% de Fibra Cruda d) 32 mg de BHA

14. Un laboratorio recibió una muestra de un producto alimenticio deshidratado

y envasado. La muestra pesa 3,2 Kg. En la etiqueta del envase el fabricante
declara que ese peso corresponde a 5,0 Kg de producto fresco o húmedo.
El fabricante necesita que se le evalúe al producto el porcentaje de
humedad y de azucares totales para conocer el porcentaje de estos
componentes en la materia prima. Para ello se proceso la muestra,
moliéndola, homogenizándola y tamizándola. Para los análisis se pesaron
dos submuestras cada una de ellas de 2,4000 g. Una de ellas se llevo a
estufa de vacío el tiempo necesario hasta que dos pesadas consecutivas a
intervalos de una hora diera peso constante el cual fue de 1,3300 g. A la
otra submuestra se le determinó los azúcares totales y se encontró que
representa el 40% del peso de la submuestra.
a. Calcule el porcentaje de humedad y de azúcares totales en la
materia prima en la cual se elaboro el producto representado en la
muestra envasada.
b. ¿Por qué se uso una estufa a vacío para secar la submuestra en la
cual se determinó humedad?
c. ¿Por qué no se uso la muestra seca remanente de la determinación
de humedad para determinar azúcares totales?
Respuesta: 64,5% de humedad 25,6% azúcares totales

15. Para el análisis del contenido de grasa cruda de un alimento, el cual para el
momento de la extracción ya había sido secado, se pesó una muestra de

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 2,6117 g, la cual fue sometida a un proceso de extracción de éter. Después
del proceso de extracción se evaporó el solvente del vaso de precipitado
obteniéndose un residuo de 0,5123 g. Se le pide calcular:
a. El contenido de grasa cruda de la muestra seca
b. El contenido de grasa en base húmeda, sabiendo que el producto
tenía 70% de humedad.
Respuesta: a) 19,6% de grasa cruda b) 5,9% de grasa cruda

16. Para la determinación de grasa cruda se pesaron 17,4100 g de muestra

húmeda, seguidamente la muestra se sometió a un proceso de secado a
100 °C, durante el cual su peso se redujo al 30 % de su peso original. La
materia seca fue sometida a un proceso de extracción con éter, después
del cual su peso se redujo en un 80,39 % con respecto al peso seco. Se
desea saber:
a) ¿Cuál es el contenido de grasa cruda en base húmeda?
b) ¿Cuál es el contenido de grasa en base seca?
Respuesta: a) 5,88% de grasa cruda b) 19,62% de grasa cruda

17. Se desea determinar la composición de los componentes que integran la

fracción de grasa cruda contenida en un alimento, mediante la técnica de
cromatografía de gases. Según el método a seguir para el tratamiento de la
muestra, se requiere una cantidad de 0,5 g de extracto lipídico o grasa
cruda. ¿Qué cantidad de muestra humedad del alimento se debe pesar,
sabiendo que la muestra contiene 40 % de humedad y 9,5 % de grasa en
base seca?
Respuesta: 8,7719 g de materia fresca

17. Un alimento se homogeneizó para analizarlo y determinar sus componentes

principales. Se tomó una muestra de 59,2190 g que fue secado a 100 °C hasta
peso constante de 14,7513 g. Parte de la muestra seca se colocó en un
cartucho para la extracción de grasa. El peso del cartucho vacío fue de 10,3522

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 g y su peso después de añadida la muestra fue de 19,1675 g. Después de los
procesos de extracción y evaporación del solvente el peso del vaso de
extracción más la fracción de grasa cruda fue 80,7901 g y el peso del vaso de
extracción vacío 80,6667 g. La totalidad de la muestra remanente en el
cartucho se sometió a un análisis de fibra cruda. Después de las
correspondientes hidrólisis ácidas y alcalinas; y de secar a 100 °C, el peso de
la muestra fue 4,3367g y luego de incinerar 1,1503 g. Suponiendo que el
alimento esta constituido por agua, grasa, fibra, cenizas y carbohidratos.
Calcular.
a) Composición porcentual del alimento fresco
b) Composición porcentual después de cada tratamiento
Respuesta:

Constituyentes Base fresca Base seca Base desgrasada

%
Humedad 75,1 0 0
Grasa cruda 0,4 1,4 0
Fibra cruda 9,0 36,1 36,7
Cenizas 3,2 13,0 13,2
Carbohidratos 12,3 49,4 50,1

Constituyentes Después de hidrólisis y secado Después de incinerar

%
Humedad 75,1 0
Grasa cruda 0,4 1,4
Fibra cruda 9,0 36,1
Cenizas 3,2 13,0
Carbohidratos 12,3 49,4

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