Evaluación proteica harina café Robusta

INSTITUTO DE INVESTIGACIÓN
Sistema de Investigación – Programa de Semilleros de Investigación,

Emprendimiento y Empresas PSIEE-II-UEB
FORMATO 1. INSCRIPCION Y ACTUALIZACIÓN DE SEMILLERO DE

INVESTIGACION
NODO: AGROPECUARIAS Fecha de inscripción: 15/01/18 Renovación:

Institución: Universidad Estatal de Bolívar Red Institucional: UEB
Facultad: Ciencias Agropecuarias Recursos Centro: C+I+V AGROPECUARIAS
Naturales y del Ambiente
SOBRE EL SEMILLERO DE INVESTIGACIÓN
Nombre: EVALUACIÓN DE LA CANTIDAD Sigla:
Y CALIDAD PROTEICA DE HARINA NO
TRADICIONAL A BASE DE CAFÉ (Coffea
arábiga) VARIEDAD ROBUSTA”
No de Fecha de
Estudiante Líder del semillero Identificación: Programa y Ciclo Nacimiento
JASMIN GAVILANEZ 0202027165 Agroindustria Octavo ciclo :29 / 12 /1991
Dirección: Teléfono e-mail

Guaranda 0984091131 RAMSES_9
112@hotmai
l.com
No de Fecha de
Coordinador del semillero: Identificación:Formación Académica: Nacimiento:
Marcelo García Muñoz 0201093960 Máster en Curriculum Pedagogía 30 /09 /1968
AntonArellano Gutiérrez para la Educacion Superior
Dirección: Agropecuarios Teléfono:
e-mail:
Guaranda 0993076263
migarcia_m@hotmail.c
om
magtoni44@hotmail.co
SOBRE GRUPO DE INVESTIGACIÓN EN EL QUE SE INSCRIBE mEL SEMILLERO
Nombre: Sigla:
No de Fecha de
Coordinador del Grupo: Identificación: Nacimiento:
Formación Académica:
Marco Antonio Arellano Gutiérrez 0201276995 Máster en Gerencia de Empresas 24 /73 /1973
Agropecuarias
investigacion@ueb.edu.ec
Vo. Bo. Coordinador Dirección: Teléfono e-mail

Guaranda 0993650336 magtoni44@hotmail.co
m
SOBRE EL PERFIL DEL SEMILLERO DE INVESTIGACIÓN

MISION: Mejorar la calidad de vida, económica y nutricional de aquellos que productores de café de la
zona subtropical de la provincia de Bolívar proporcionando alternativas de aprovechamiento de los
subproductos como es la elaboración de harina de café.
VISION: El presente semillero de Investigación se propone brindar alternativas que permitan

proporcionar y validar la cantidad y calidad de proteína de la harina de café que propendan aumentar la
nutrición de los productores y reducir los contaminantes de los mismos al medio ambiente, apoyar con la
transferencia de tecnología por parte de los estudiantes de la Universidad Estatal de Bolívar.
OBJETIVO GENERAL: Determinacion biologica de la cantidad y calidad proteica en harina de Café
extruida y sin extruir de la variedad Robusta
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
1.- Evaluación de la cantidad de proteína mediante el análisis físico químico de la harina de café
2.- Determinar la calidad de la proteína en harina de cafe extruida y harina de cafe sin extruir, mediante
las pruebas de valor biológico, digestibilidad verdadera, digestibilidad aparente y utilización de proteína
neta.
3.- Proponer alternativas y procesos de aprovechamiento de la elaboración de harina de café que generen
la menor contaminación ambiental posible contribuyendo a la sostenibilidad del medio ambiente, por el
hecho de eliminar los residuos botánicos resultantes de la recolección del café
Marque la(s) línea(s) de investigación en la(s) que proyecta participar el Semillero:
1. GENÉTICA Y BIOTECNOLOGÍA 2. TECNOLOGÍAS DE LA INFORMACIÓN
Y COMUNICACIÓN
3. SALUD HUMANA X 4. ADMINISTRACIÓN
5. SALUD ANIMAL 6. GESTIÓN EMPRESARIAL
7. BIODIVERSIDAD Y 8. EDUCACIÓN Y CONOCIMIENTO
PATRIMONIO NATURAL
9. HIDROLOGÍA 10. INTERCULTURALIDAD
11. RIESGOS Y CATÁSTROFES 12. GOBERNANZA Y
GOBERNABILIDAD
13. AGROPECUARIAS 14. LIDERAZGO Y GÉNERO
15. AGROINDUSTRIA X 16. DERECHO DE LA NATURALEZA
17. BIOMASA 18. DERECHOS HUMANOS.
19. ACUICULTURA 20. VIOLENCIA SOCIAL
ENUMERE LAS TEMATICAS DE INVESTIGACION DEL SEMILLERO.
1. AGROPECUARIAS
2. SALUD HUMANA
3. AGROINDUSTRIAS
DETALLE LAS ESTRATEGIAS DE TRABAJO
1) Trabajo en equipo por los objetivos de la investigación

2) Experimentación de la materia prima
3) Capacitaciones de laboratorio
4)
DIAS PROPUESTOS PARA EL TRABAJO DE INVESTIGACION
1) Lunes (2 horas)
Martes ( 3 horas)
En este caso depende de las horas que se nos asignen en el distributivo
CRONOGRAMA
MESES Y SEMANAS DEL PERIODO 2017 A

ACTIVIDADES FEBRER MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO
PROPUESTAS 1O 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Objetivo específico 1
Validar las características
químicas y físicas de la
harina de café
Validar la primera fase que

incluye cantidad de proteína
Aplicar, analizar e
interpretar los resultados de
los indicadores evaluados
Determinar la Calidad de la
proteína del café.
MESES Y SEMANAS DEL PERIODO 2017-2018 B

ACTIVIDADES AGOSTO SEPTIEMB OCTUBRE NOVIEMB DICIEMBR ENERO
PROPUESTAS 1 2 3 4 1 2 3 4
RE 1 2 3 4 1 2 3 4
RE 1 E2 3 4 1 2 3
JULIO 4
Determinacion de las
pruebas del Método
Biológico de la Relación de
Eficiencia Proteica PER,
valor biológico VB,
digestibilidad verdadera
VD, digestibilidad aparente
AD y utilización de
proteína neta
Objetivo NPU. 3
específico
Describir los procesos de
manejo adecuado de
contaminación por efecto de
los desechos del café
Consultas para la
determinación de costos de
producción.
Elaboración de articulo e
informe de artículo
ESTUDIANTES MIEMBROS DEL SEMILLERO

Nombre de los No de Progra Semes Fecha e-mail Teléfono
Integrantes del Identificaci ma tr e de
ón
semillero: académi ingreso
co al
Jasmin Estefania Gavilanez 0202355954 Agroindustria Octavo semiller
15/01/18 Jasmingavilanez@gm 0980416480
Andrade s Ciclo o ail.com
Britney Michell Velez 1206569756 Agroindustria Octavo 15/01/18 Britvelz_zamb@outlo 0968661511
Zambrano s Ciclo ok.com
Alejandra Michelle Coloma 0202500674 Agroindustria Octavo 15/01/18 Ale.coloma12@gmail 0969704986
Gaibor s Ciclo .com
Roberto Andres Verdezoto 0202290250 Agroindustria Octavo 15/01/18 marco.erazo96@gmai 0981659468
s Ciclo
Marco Vinicio Erazo Ramos 1752941300 Agroindustria Octavo 15/01/18 l.com
marco.erazo96@gmai 0981659468
s Ciclo l.com
Publicaciones realizadas: (Relacione las publicaciones más recientes con el respectivo nombre de los
estudiantes).
Participación en eventos de relevancia científica o logros significativos de los integrantes del semillero:
En caso de ser más numerosos los miembros del semillero puede adicionar los nombres en una nueva página
Nota: Este formulario debe entregarse a las Coordinaciones de cada Centro de

investigaciones de la Facultad respectiva (dos copias impresas y una digital).
FIRMAS DE PRESENTACIÓN Y AVALES
Incluya las firmas de aval necesarias según el número de docentes asesores y de

programas a los que pertenecen los integrantes. El formato debe traer la firma o carta de
aval del Instituto de Investigación al que se adscribe el Semillero.
Docente Asesor (es) Coordinador del CIE
Director Instituto de Investigación Decano (s)
Nota:
Favor enviar copia del formato diligenciado en versión electrónica al correo:
FORMATO 2. PARA PRESENTACION DE PROYECTOS DE
AULA1 1.- TITULO DEL PROYECTO
Señale el título del proyecto en forma clara y concisa, máximo en dos líneas. Indique el
nombre del proyecto dando respuesta a la siguiente pregunta: ¿Cuál es el problema a
solucionar y dónde?
EVALUACIÓN DE LA CALIDAD PROTEICA DE HARINA NO TRADICIONAL A

BASE DEL CAFÉ.
2.- PROBLEMA
Describa en forma breve cual es el problema que va a investigar dimensionando y

caracterizando el objeto de la investigación.
Hoy en día constituye un problema incluir proteínas de alta calidad en las dietas diarias,
especialmente en aquellas que raramente consumen proteína de origen animal y deben obtener
proteínas de cereales, leguminosas y otros granos, por lo que es nesario incorporar otra especie
de granos que sean fuente de nutrientes como es el caso de los granos de café, en el cual existen
pocos estudios sobre la calidad proteica que tiene este y sus efectos en la alimentacion humana.
Aun cuando el aporte energético de estos alimentos es adecuado, concentraciones insuficientes

de aminoácidos esenciales (AAE) pueden contribuir a aumentar la prevalencia de la
desnutrición. Una alternativa para contrarrestar el problema de la deficiencia de AAE es
identificar granos con proteína de alto valor biológico. El café de la variedad Robusta es uno de
los granos que no han sido totalmente explotados. Sin embargo diferentes variedades de café a
pesar de su buen contenido de nutrientes, concluyen que los aminoácidos de las proteínas en las
harinas sin extruir y sin lavar, no están del todo disponibles, porque contienen sustancias que
interfieren con la utilización biológica de los nutrientes. Estas sustancias son los glucósidos
denominados saponinas.
En los países productores de café como es el Ecuador y más aún la zona subtropical de la
provincia de Bolívar, los residuos y sub-productos del café constituyen una fuente de grave
contaminación y problemas ambientales
3.- JUSTIFICACION
Debe explicar cuáles son las razones por las que realiza la investigación, los impactos del
proyecto, desde la perspectiva técnica, científica, económica y social, según el caso. Con el
desarrollo de esta investigación se busca alternativas de solución al problema planteado.
Dentro de los impactos de la investigación debemos considerar que en los últimos años el gobierno
nacional ha implementado políticas en las cuales tienden a cambiar la matriz productiva con la
introducción de cultivos de café a nivel nacional, la cual se ha desplegado en la zona subtropical de
la provincia de Bolívar.
El café variedad robusta muy común se caracteriza por poseer un alto contenido proteico y
energético. Sin embargo, hacen que disminuya la calidad proteica, en muchos casos las condiciones
severas de cocción, causando la disminución de la calidad proteica del alimento, debido
principalmente al daño de aminoácidos esenciales susceptibles al tratamiento térmico.
Por tanto es necesario investigar e identificar los diferentes métodos de cocción, como es la
aplicación de extrusión como una tecnología que aporte a satisfacer la demanda constantemente
creciente de proteínas alimenticias, eliminar factores antinutricionales y conservar la calidad de la
proteína; además de conocer el efecto que ejercen los tratamientos tecnológicos sobre la calidad
nutritiva.
Teniendo en cuenta que el café contiene alto porcentaje de proteína, pero por la acción del calor
podría ocurrir la desnaturalización de los aminoácidos indirectamente o directamente con el
tratamiento térmico de extrusión que ocurre conforme se incrementa la temperatura y humedad en
el procesamiento para desnaturalizar los aminoácidos esenciales altamente susceptibles, dañando
así parte de la proteína del producto en estudio.
Con respecto a sus beneficios nutricionales se puede destacar que la harina de café:
 Tiene 5 veces más fibra que la harina de trigo.

 Tiene 84% menos grasa y 42% más fibra que la harina de coco.
 Tiene 3% más de proteína que la col rizada fresca.
 Tiene 3% más de hierro que las espinacas frescas y más hierro que cualquier grano o cereal.
 Contiene menos cafeína que el café.
 Aproximadamente 28 gramos de harina de café tiene 2 veces más potasio que un plátano.
 Libre de gluten.
Cabe indicar que dentro de los subproductos de café, existen productos en los cuales serán
integrados técnicas que ameriten controles ambientales y de contaminación dentro de las zonas
productoras como es la elaboración de harina de café.
Esperamos que el presente trabajo incida en mejorar el nivel de vida de los productores y recuperar
zonas contaminadas por los desperdicios del mismo.
Pujol et al. (2000) indican que en el procesamiento del café maduro se genera 80% del volumen de
calidad de desechos, y cada elemento residual en un grado diferente constituye en riesgo para el
ambiente. La pulpa de café (PC) es un subproducto con un alto potencial de contaminación de
suelos y aguas si no se trata adecuadamente. Citado por Pierre, Francis; Rosell, María; Quiroz,
Ana; Granda, Yasmil Granda, 2009.
4.- MARCO TEORICO
CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUÍMICAS DEL CAFÉ.
Proteína. El contenido de proteínas del café está en un promedio ponderado de 12.3 g

/100g. El porcentaje de proteínas hallado en distintas muestras de café varió entre 13,71 Y 11,16
g/ 100 g de alimento. Estos valores coincidieron con los hallados por Collazos, (2012), citado por
Blanco et al., (2014) de 11,8 g/100 g de alimento, y fueron ligeramente más bajos que los
hallados por Repo, (2013), citado por Blanco et al., (2014) de 14,4 g/ 100 g de alimento. Los
valores más bajos del trabajo se encontraron en Manabí y fueron de 11,06 g/l00 g de alimento.
Existe una clara relación inversa entre el número de cosechas anuales que se obtuvieron en cada
provincia y el contenido proteico del grano que presentan. También debemos resaltar que en los
lugares con cafés más pobres no existen la acostumbrada rotación de cultivo. La calidad de la
proteína depende del contenido de aminoácidos esenciales los cuales son ocho. Cuando se habla
de proteínas hay que tomar en cuenta dos aspectos básicos: la cantidad y la calidad. La cantidad
de proteína es un cálculo hasta cierto punto difícil y para ello es necesario determinar el
porcentaje de humedad que contiene el café ; sin embargo esta cantidad no es tan importante
como la eficiencia con la que el cuerpo puede utilizar las proteínas ingeridas. Esto lleva al
segundo punto, el de la calidad de la proteína del café , y aquí se trata de la superioridad en
contenido de aminoácidos esenciales en relación a las proteínas de los cereales, es decir, cuántos
y qué cantidad de aminoácidos esenciales proporcionan al organismo cada proteína para síntesis
de tejidos.
El café contiene una compleja mezcla de componentes químicos, particularmente algunos

relacionados con su aroma son debido al proceso de tostado del grano. Las sustancias que durante
la infusión se disuelven en el agua para formar la bebida son clasificados como no volátiles y
entre estos encontramos (la cafeína, trigonelina, ácido clorogénico, ácidos fenólicos, aminoácidos,
carbohidratos y minerales) los componente volátiles responsables del aroma se encuentran:
algunos ácidos orgánicos, aldehídos, cetonas, esteres, aminas y mercapentanos.
La mayor sustancia activa del café, es el alcaloide cafeína (C8H10O2N4H2O) también llamada
guaranina o metilteobromina, que actúa como un estimulante medio. La cafeína esta naturalmente
presente en las hojas, semillas y frutos de más de 60 plantas, incluyendo los granos de café y de
cacao, así como en las semillas de la cola y en las hojas del té. Estas son utilizadas para preparar
bebidas como el café, él te, las bebidas de cola, y alimentos como los chocolates. La cafeína
también está presente en muchos medicamentos prescritos.
Como las semillas de cualquier otra planta, el grano de café contiene todos los materiales
constituyentes de una célula vegetal, como la pared celular: celulosa, hemicelulosa, pectinas,
ligninas, gomas, proteínas, minerales, pigmentos, grasas, ceras y aceites. En el interior de las
células, los organelos, incluyendo el núcleo y las mitocondrias, en el citoplasma que contiene
proteínas, lípidos, ácidos nucleicos, carbohidratos, clorofila, carotenoides y una larga cantidad de
enzimas y hormonas vegetales. Todos estos materiales celulares se transforman en el proceso de
tostado, resultando en una cantidad de compuestos identificados y no identificados que llegan a
consumirse en el café ya procesado. Algunos de los compuestos son destruidos en dicho proceso
dando como resultado nuevas sustancias volátiles y de comportamiento gaseoso. La composición
de las bebidas fabricadas con café como materia prima, dependen del proceso de tostado.
Minerales: los minerales constituyen el 14% de los componentes hidrosolubles del café
arábica. Los principales son el potasio, el magnesio, el fósforo, azufre, cloro, silicio, calcio, sodio,
hierro y algunos elementos trazas como: cobre, bromo, flúor, manganeso, molibdeno, rubidio y
zinc. El café es fuente natural y biodisponible de potasio y magnesio. Los estudios realizados
sobre el café demuestran que en el proceso de absorción del hierro no hemico tiene un efecto
abrasivo que impide su translocación al torrente sanguíneo. Este efecto se observó en individuos
sanos, y corresponde solo a una pequeña cantidad de hierro que no es absorbido, pero, la
significancia nutricional de este efecto aún no se conoce.
Carbohidratos: los carbohidratos hidrosolubles encontrados en las bebidas son derivados

de los arabinogalactanos, galactomananos, y sustancias pecticas encontrados en el grano de café.
Los galactomananos son utilizados en la industria como estabilizadores, la absorción intestinal de
estos carbohidratos no es posible ya que no hay enzimas que los desdoblen.
Proteínas y aminoácidos: el contenido de proteínas del café tostado es de un 10%.

Durante el proceso de tueste, el nitrógenos de las proteínas se pierde dando como resultado una
serie de reacciones químicas entre los carbohidratos y las proteínas produciendo compuesto
heterocíclicos de aroma volátil. Los aminoácidos constitutivos del café ya han sido identificados,
encontrándose el ácido glutámico, la leucina, la valina, acido aspártico, prolina, glicina,
fenilalanina, alanina, isoleucina y tirosina. Estos aminoácidos libres son directamente
hidrolizados y absorbidos en el tracto gastrointestinal.
Lípidos: Los lípidos son parte importante en la composición del grano de café. El aceite
de café se concentra en el endospermo, el resto (0,2% a 0,3%) de cera se encuentra en la capa
externa de la semilla. El aceite de café se compone de ácidos grasos, particularmente linoléico
(40% a 45%) y palmítico (25% a 35%), proporciones similares a las encontradas en otros
vegetales comestibles. Entre los esteroles, 24-metilenecolesterol y avenasterol son más
importantes en la variedad Robusta que en la Arábica. La capa externa de cera contiene 5-
hidroxitriptamidas, ácidos araquidónico, esteárico, 20-hidroxiaraquidónico, behénico y
lignosérico. La presencia de estas sustancias en el café ha recibido la categoría de «sustancias
irritantes», a las cuales algunas personas son más sensibles. El lavado y la utilización de algunos
solventes permiten la remoción de gran cantidad de estas sustancias. Esto último depende de la
categoría del café que se obtiene por el tostado, entre más tostado sea más libración de esos
compuestos grasos tendrá.
SUSTANCIAS FISIOLÓGICAMENTE ACTIVAS EN EL CAFÉ
Las sustancias que están presente intrínsecamente en el grano de café: la cafeína que es la
responsable del efecto físico de placer y de bienestar, el ácido clorogénico, los glicósidos y los
lípidos, estos últimos son los que se transforman y dan forma del tostado por sus constituyentes
propiedades volátiles, y crean ese sabor y flavor únicos. Las sustancias exógenas, los
hidrocarburos aromáticos policíclicos, los pesticidas, las micotoxinas que son los que más
contaminan el café.
La cafeína contiene unas pequeñas cantidades de alcaloides como: la teobromina y la

teofilina que están dentro del grano del café. Recientemente se han identificado 4 más de las
anteriormente mencionados, pero que están presentes en las hojas, la paraxantina, teacrina,
liberina y metiliberina estos han sido identificados en varias semillas de diferentes especies de
café y en particular en el café arábica y en el café canephora (robusta). Todos los anteriores
alcaloides tienen función farmacológica y bioquímica unos más estudiados que otros.
El ácido clorogénico está dentro del café al igual que en otros alimentos provenientes de
vegetales, pero la cantidad de este compuesto que está en el café, hace del café una buena fuente
de este. El contenido de ácido clorogénico oscila entre 15 y 325mg en una taza de café seco, y de
55 a 240mg por taza de café en infusión. Grandes diferencias en cuanto al sabor y la actividad
farmacológica se han encontrado entre miembros del grupo del ácido clorogénico. De estos
miembros se destacan: el ácido 5-cafeoilquinico, ácidos fenólicos, cafeico y el ácido ferulico.
EFECTOS SOBRE LA SALUD
El café es un luchador natural de muchas enfermedades; muchos estudios realizados

demuestran su efectividad en la reducción del riesgo de enfermedades como diabetes mellitus tipo
2, parkinson, cáncer de colon, cirrosis, cálculos biliares, depresión entre otras tantas. Los mejores
centros médicos y universidades del mundo corroboran estos estudios, concluyendo que los
componentes del café hacen de esta bebida un protector de la salud humana.
Ecuador es un país agricultor y el café es uno de los principales recursos agrícolas; de él

depende gran parte de nuestra economía y futuro. No obstante, los grandes mitos y paradigmas
que lo rodean perjudican de forma importante su consumo. De manera experimental, la cafeína es
un vasodilatador arterial. En arterias sanas la cafeína en dosis de consumo usuales, supera la
vasodilatación de la Ach y la NTG en forma significativa.
La cafeína induce una potente relajación vascular aún en presencia de dislipidiemia y disfunción
endotelial, lo cual podría tener importantes implicaciones clínicas y romper mitos y paradigmas
establecidos hasta el momento.
Figura 1. Función de la cafeína en el manteamiento celular
Residuos y subproductos del café
Los cafetales son agroecosistemas variados en composición y estructura, cuya diversidad

florística está estrechamente ligada a las condiciones sociales, económicas y ecológicas en las que
se inserta la producción del café. En la última década el cultivo de esta planta ha estado en crisis
debido a los bajos precios del producto; sin embargo, los agricultores deben mantener los
cafetales como fuente de ingreso adoptando nuevas estrategias para obtener recursos económicos
mediante la introducción o incremento de cultivos de importancia económica y el uso de los
subproductos del beneficio del grano (Aguilar, 2014).
Residuos y subproductos del café: problemas ambientales La generación de subproductos o

residuos es inevitable en la mayoría de los sectores industriales. La industria del café no escapa a
esta situación, ya que genera grandes cantidades de residuos. El café es la segunda mercancía más
comercializada en el mundo (López, 2014), en los países productores, los residuos y sub-
productos del mismo (OIC, 2005) desde el procesamiento de la cereza hasta la obtención de la
bebida (López, 2014), constituyen una fuente de grave contaminación y problemas ambientales
(OIC, 2005). Aún más, sabiendo que los procesos de biodegradación de los residuos de café
requieren tiempos muy largos y considerando la gran demanda de cantidades de oxígeno que se
requiere para degradar los residuos de café, el hecho de ser liberados directamente en el ambiente
representa un alto riesgo para la flora y fauna presente en ese ecosistema. Al respecto, en
Ecuador, muy pocas o ninguna industria controla los residuos generados de la producción del café
y por lo tanto sigue siendo un problema de contaminación (Wong et al., 2013).
Tabla 106 Composición química de los subproductos del café
Parámetros (%) Pulpa Cascarilla Piel plateada Café utilizado

17.
Celulosa 63.0 ± 2.5 43.0 ± 8.0 8 ± 6.0 8.6 ± 1.8
13.
Hemicelulosa 2.3 ± 1.0 7.0 ± 3.0 1 ± 9.0 36.7 ± 5.0
18.
Proteína 11.5 ± 2.0 8.0 ± 5.0 6 ± 4.0 13.6 ± 3.8
N.D
Grasa 2.0 ± 2.6 0.5 ± 5.0
2.2 ± 1.9 .
62. N.D
Fibra total 60.5 ± 2.9 24.5 ± 5.9 4 ± 2.5 .
Fenoles totales 1.5 ± 1.5 0.8 ± 5.0 1.0 ± 2.0 1.5 ± 1.0
58.0 ± 6.6
Azúcares totales 14.4 ± 0.9 20.0 5 ± 10.0 8.5 ± 1.2
Sustancias 0.0
prácticas 6.5 ± 1.0 1.6 ± 1.2 2 ± 0.1 0.01 ± 0.005
Lignina 17.5 ± 2.2 9.0 ± 1.6 1.0 ± 2.0 0.05 ± 0.005
Taninos 3.0 ± 5.0 5.0 ± 2.0 0.002 ± 0.1 0.02 ± 1.0
Ácido clorogénico 2.4 ± 1.0 2.5 ± 0.6 3.0 ± 0.5 2.3 ± 1.0
0.0
Cafeína 1.5 ± 1.0 1.0 ± 0.5 3 ± 0.6 0.02 ± 0.1
Fuente: Tomado de López, 2014
De la Tabla 106 dependiendo del método de procesamiento de la cereza de café (vía seca o
vía húmeda), el tostado y la elaboración de la bebida, se generan diversos residuos sólidos como la
cáscara, la pulpa, piel plateada y el café utilizado.
Los tres primeros comprenden casi el 45.0% de la cereza del café y son los principales
subproductos de esta industria, que se utilizan para diversos propósitos, incluyendo la
extracción de cafeína y polifenoles (López, 2014). Si el procesado es realizado en seco los
principales residuos generados son la piel, la pulpa, el mucilago y cascarilla, juntos en una
misma fracción llamada cascara de café o cascarilla de café (Wong et al., 2013). En México, la
mayoría del café producido se transforma por la vía húmeda (Aguilar, 2014). Los subproductos
que se generan en el proceso del beneficiado húmedo son la pulpa, el mucílago, las aguas de
despulpado, agua del arrastre de la pulpa y las del proceso de lavado. (ANACAFE, s/f).
A diferencia de la vía seca, el procesado en húmedo permite la recuperación de la piel y la

pulpa en una sola fracción, el mucilago y azucares solubles en una segunda parte, y la
cascarilla en una tercera. De los varios residuos del procesado del café, la pulpa de café es el
que se genera en mayor cantidad (43.0%, en procesado en húmedo). De todos los subproductos
y deshechos generados por la industria del café, la pulpa representa el principal residuo y a su
vez el que origina mayor problema de contaminación ambiental. La degradación de este
material requiere de semanas a meses de la acciona microbiana nativa para su degradación
parcial, por lo que pude acumularse e incrementar los problemas de contaminación (Wong et
al., 2013). Por otra parte la cantidad de pulpa producida en el país por año es de 440,000
toneladas de peso seco. Los lixiviados y la pulpa son un desecho agroindustrial de suma
importancia debido a la gran cantidad generada y a su bajo valor nutritivo a causa de
sustancias tóxicas como la cafeína y los polifenoles. El 6.0% de café cereza en peso se
considera como producto final, el 94.0% restante se consideran productos contaminantes.
Además de lo anterior, la vía húmeda es el proceso de mayor impacto ambiental debido a la
utilización excesiva de agua (dependiendo de las instalaciones y manejo, se estiman entre 8 y
40 l. de agua limpia para transformar 1 kilogramo de café cereza en café oro), esta agua a
menudo es vertida en los ríos alterando las fuentes de agua en el país. La contaminación
orgánica por aguas residuales generadas se estima en 280 toneladas de DQO/día (Aguilar,
2014).
La pulpa
Es el primer subproducto que se genera en el procesamiento del fruto (Suárez, 2012). Este
residuo, se caracteriza por poseer color rojo, tiene características como de esponja, ya que
absorbe una gran cantidad de agua. El contenido de humedad de la pulpa de café fresca es alto,
lo que presenta una de las mayores desventajas para su transportación, manejo y
procesamiento (Méndez, 2014). La pulpa del café es el exocarpio del grano, con una pequeña
porción del mesocarpio que se queda unido después del despulpado, este subproducto (desecho
solidó) es abundante, voluminoso y perecedero. La pulpa, junto al mucílago adherido a los
granos recién despulpados, representan el 61.0% de la materia fresca de las cerezas y son la
fuente principal de los materiales contaminantes de las cuencas y/o terrenos agrícolas, sin
tratamiento alguno en donde se sitúan este tipo de instalaciones. La composición química de
este residuo al sufrir un proceso de fermentación puede provocar que se formen cargas
orgánicas de 20 Kg por quintal oro procesado, esto como un desecho sólido no reutilizado.
Se tiene la ventaja que un gran porcentaje de cafeticultores la utilizan como abono orgánico o
en forma de compostaje o bien como lombricomposta. Las aguas del despulpado pueden
generar hasta un máximo en términos de DQO de 52,277 mg Oz/litro, equivalente siempre en
términos de DQO de 7.18 Kg OZ/quintal oro (ANACAFE, s/f).
Cuando el beneficio es por vía húmeda se le conoce como pulpa de café y constituye cerca del
40.0% del peso fresco de la cereza de café; por cada tonelada de café cereza procesada por ésta
vía se genera cerca de media tonelada de pulpa. Por otra parte cuando el procesamiento del
café se realiza por la vía seca (beneficio seco) se denomina como cáscara de café y solo genera
90 kg. La pulpa es rica en carbohidratos, proteínas, minerales y contiene cantidades
apreciables de potasio, taninos, cafeína y polifenoles. Y contiene alrededor de 23.0-27.0%
sobre materia seca de azúcares fermentables, principalmente fructosa (10.0-15.0%), sacarosa
(2.8- 3.2%) y galactosa (1.9- 2.4%).
Entre las principales alternativas para la pulpa del café están: puede reemplazar hasta un 20.0%
de los concentrados comerciales en la alimentación del ganado lechero, sin efectos
perjudiciales y con un ahorro del 30.0%. Los resultados generales de los estudios de
alimentación realizados con cerdos indicaron que el grano de cereales puede ser sustituido por
pulpa deshidratada de café en hasta un 16.0% de la ración total, sin ningún efecto perjudicial
con respecto al aumento de peso o a la conversión del pienso. Eso significa que al final del
período establecido, cada cerdo criado ha dejado cerca de 50 kg de grano de cereales
disponible para consumo humano u otros usos alternativos. El ensilaje de la pulpa de café es
una alternativa válida a la de manipular y almacenar las enormes cantidades de pulpa de café
que se producen en las fábricas de todo el mundo que procesan el fruto del café. La inclusión
de ensilaje de pulpa de café en el régimen alimenticio de algunos animales de granja podría
contribuirá reducir los costos de producción de leche y carne, especialmente en los países en
desarrollo (OIC, 2005).
El mucílago
Se encuentra entre la pulpa y la cascarilla del café (Méndez, 2014). Es una capa de
aproximadamente 0.5 a 2 mm de espesor que está fuertemente adherida a la cáscara del grano
de café (Antonio, 2008). En base húmeda, el mucílago representa alrededor del 14.85% del
peso del fruto fresco. En términos de volumen, por cada kilogramo de café cereza sin
seleccionar se producen alrededor de 91 mililitros de mucílago fermentado (Méndez, 2014).
Desde el punto de vista físico, es un sistema coloidal líquido, liofílico, siendo por tanto un
hidrogel. Por otra parte, en su aspecto químico, el mucílago contiene agua, pectinas, azúcares y
ácidos orgánicos. Durante la maduración del grano de café el pectato de calcio, localizado en
la laminilla media y la protopectina de la pared celular, es convertido en pectinas. Esta
transformación o hidrólisis de las protopectinas resulta en la desintegración de la pared celular,
dejando un plasma celular libre. En este, además de pectinas se encuentran azúcares y ácidos
orgánicos del metabolismo y la conversión del almidón (Antonio, 2008).
El agua contaminada
Las principales aguas contaminadas que emiten los beneficios húmedos del café son las aguas
del despulpado, el agua de arrastre de la pulpa, las aguas del proceso de lavado y la pulpa
(desecho o residuo sólido). En este proceso los factores contaminantes adquieren una carga
orgánica fuerte por dilución y arrastre de los subproductos del café (Pierre, 2009).
La naturaleza química del agua miel, está relacionada con la composición físico-química de la
pulpa y el mucílago, debido a que estos dos elementos proporcionan partículas y componentes
durante el contacto turbulento e intenso con el agua limpia. Así se origina su aporte como
carga orgánica, del primer y segundo lavado, con alrededor en términos de DQO de 43,615 mg
OZ/litro, equivalente a 6 Kg de DQO/quintal oro. (ANACAFE, s/f).
El café utilizado
Es un residuo con tamaña fino de partícula, alta humedad (en el intervalo de 80.0 a 85.0%,
carga orgánica y acidez, obtenido durante el tratamiento de café tostado en polvo con agua
caliente o vapor para la preparación de café instantáneo. Es un subproducto importante de la
industria de café teniendo en cuenta que casi el 50.0% de la producción mundial de café se
procesa para la obtención de café soluble. En promedio, una tonelada de café verde genera
alrededor de 650 kg de café utilizado, y alrededor de 2 kg de café utilizado húmedo se
obtienen por cada kg de café soluble producido. La eliminación de los subproductos es una
preocupación ambiental, por lo tanto, han atraído la atención como fuente de compuestos
bioactivos. El café utilizado es rico en azúcares como manosa y galactosa, junto con una
fracción significativa de proteínas (López, 2014).
Tabla 107 Composición química del café utilizado
Base seca
Componentes (g\100g)
Celulosa
(glucanos) 8.6
Hemicelulosa 36.7
Arabinanos 1.7
Galactanos 13.8
Mananos 21.2
Proteínas (Nx
6.25) 13.6
Grupos acetilo 2.2
Cenizas 1.6
Minerales (mg\Kg)
Potasio 3549
Fósforo 1475.1
Magnesio 1293.3
Calcio 777.4
Aluminio 279.3
Fierro 118.7
Magnesio 40.1
Cobre 32.3
Zinc 15.1
Azufre n.d.
Cromo n.d.
Fuente: Tomado de López, 2014
La cascarilla
El pergamino de café o cascarilla es la parte que envuelve el grano inmediatamente después de la

capa mucilaginosa y representa alrededor de 12.0% del grano, ver Tabla 107. Esta cascarilla
constituye una excelente fuente de celulosa, y lignina, pentosanos, sílice y cenizas, así como otros
compuestos en menor proporción. (UNAM, s/f). El pergamino suelto es un subproducto que no
representa riesgo contaminante en el beneficio húmedo y es un valioso material que puede utilizarse
como combustible sólido en el secamiento mecánico del café. Genera aproximadamente 4,000
kilocalorías por kilogramo. (ANACAFE, s/f).
6.1.1 Antinutricionales en residuos de café
En la mayoría de los casos los residuos industriales son desechados directamente al ambiente y no
es obtenido ningún beneficio de ellos, generando un enorme problema de contaminación ambiental,
originado por su baja biodegradabilidad microbiana al contener considerables cantidades de agentes
tóxicos.
En el caso de los residuos de la industria del café, son poco biodegradables por contener
agentes llamados antinutricionales como la cafeína, los taninos y polifenoles (Wong et al., 2013).
Taninos
Estos parecen ser el principal problema al que se le atribuye la baja biodegradabilidad (en el
caso de los residuos del café) e incluso se han denominado agentes recalcitrantes. Los taninos,
son una clase de compuestos polifenólicos naturales ampliamente distribuidos en las plantas.
Éstos son producidos por las plantas como uno de los principales mecanismos de defensa ante
herbívoros e insectos, ya que poseen propiedades astringentes; actúan ante patógenos, al
acomplejarse a proteínas y por tanto inhibiendo algunas enzimas o dando resistencia al ataque
microbiano a otras moléculas tales como carbohidratos; y ante ciertas condiciones ambientales
debido a que poseen propiedades antioxidantes. De la gran variedad de residuos
agroalimentarios que existen, la pulpa de café parece ser uno de los menos estudiados respecto
a su contenido y caracterización exhaustiva de polifenoles, refiriéndose a taninos. Los residuos
del café ya han sido empleados como alimento para animales, sin embargo, su uso se ha visto
limitado en esta área debido a la presencia de taninos, vistos como reductores de la calidad
nutricional. La búsqueda de usos alternativos o técnicas eficientes de aprovechamiento de estos
materiales es necesaria hoy en día, con la finalidad de aprovechar al máximo la materia prima
empleada en las industrias, obtener compuestos de valor agregado con incrementos en las
ganancias y reducir las emisiones de materiales contaminantes del medio ambiente (Wong et
al., 2013).
Fenoles libres
La acción de los fenoles libres está asociada a la propia bioquímica de la pulpa de café, así
como también el efecto que puede tener sobre la utilización de los nutrientes y sus
consecuencias fisiológicas. Los polifenoles libres pueden interferir con la utilización de
proteínas, ligándola y formando complejos no aprovechables, pero también pueden
combinarse con las enzimas digestivas y afectar su catabolismo. Con respecto a la bioquímica
de la pulpa, se considera que el cambio de color de rojo sangre a marrón oscuro se deba a
reacciones de pardeamiento enzimático causada por la oxidación de los polifenoles o
quinonas, las que a su vez se combinan con aminoácidos libres y proteínas para dar complejos
de coloración oscura. La unión de las proteínas con estos productos tiene un efecto sobre la
digestibilidad de las proteínas y por lo tanto en la absorción de este nutriente para satisfacer
las necesidades fisiológicas. La cantidad de fenoles libres en la pulpa se encuentra alrededor
del 2.6%. En la literatura no se dispone de información precisa de los niveles de fenoles libres
que causan toxicidad en los animales, sin embargo, Gómez et al. (1985) señalan que en el caso
de la pulpa ensilada los niveles de ácido clorogénico y caféico que forman parte de los fenoles
libres, disminuyen a niveles que no causan efectos antifisiológicos (Tomado de Noriega et al.,
2008).
5.- OBJETIVOS
Objetivo General:
Determinacion biologica de la cantidad y calidad proteica en harina de Café extruida y sin

extruir de la variedad Robusta
Objetivos Específicos:)
1.- Evaluación de la cantidad de proteína mediante el análisis físico químico de la harina de café
2.- Determinar la calidad de la proteína en harina de cafe extruida y harina de cafe sin extruir, mediante
las pruebas de valor biológico, digestibilidad verdadera, digestibilidad aparente y utilización de proteína
neta.
3.- Proponer alternativas y procesos de aprovechamiento de la elaboración de harina de café que
generen la menor contaminación ambiental posible contribuyendo a la sostenibilidad del medio
ambiente, por el hecho de eliminar los residuos botánicos resultantes de la recolección del café
6.- METODOLOGIA
Indicar los pasos como va a realizar el trabajo de investigación; así como los instrumentos a utilizar para
recolectar la información estadística
MÉTODOS:
El presente trabajo de investigación evalúa la cantidad y calidad proteica de la harina de café de la variedad robusta
extruida, evaluando en su primera parte la cantidad mediante el análisis proximal de la harina de café sin extruir y
harina extruida, Obtención de harina de café extruida de la variedad robusta con la finalidad de evaluar la calidad de la
proteína, se procederá a la obtención de harina de café extruida.
Diagrama de flujo para la obtención de harina de café extruida
MATERIA PRIMA
Selección
Clasificación/Limpieza
Laminado
%Humedad = 14 a 16%
Acondicionamiento
Entre 150 a 160ºC

Extrusión
Molienda
Harina de café extruida
Fuente: INIAP(2016).
Materia Prima. Luego de cosechado el café es lavado y posteriormente secado al medio ambiente, el café será
decepcionada en bolsas de polipropileno para su adecuada conservación y traslado. Selección. Granos enteros sin
presencia de daños y partículas extrañas. Clasificación y Limpieza. Se clasificaran los granos de café
homogéneamente, descartándose impurezas como piedras, palos, etc. Laminado. Para la extrusión, será necesario
realizar un previo laminado con un laminador de granos. Acondicionamiento. Para la extrusión, se acondicionara el
café laminada en un rango de porcentaje de humedad entre un valor de 14 a 16% de humedad. Extrusión. Se utilizara
un extrusor eléctrico Monotornillo de la marca Instra–Por , temperatura mínima 140ºC, manómetros de presión de
agua de 100 lb, flujómetro de agua nivel de 1.5, una presión del extrusor de 350 Entre 150 a 160ºC %Humedad = 14 a
16%. Harina de café extruida 30 lb/pulg2 (2.5 Mpa), velocidad del tornillo de 350 rpm y una capacidad de 250 a 300
kg/h a temperatura de 150ºC a 160ºC en humedades aproximadas del producto: 14% a 16%. A un tiempo de
residencia constante de 9 segundos. Molienda. Se procederá a moler con un molino eléctrico pulverizador marca
Micro Simple de 8.0 mm de diámetro de criba, obteniéndose la harina cocida de gránulos finos. 3.3.2.
Obtención de harina de café sin extruir de la variedad robusta con la finalidad de evaluar la calidad de la proteína, se
procederá a la obtención de harina de café sin extrudir.
MATERIA PRIMA
Selección
Clasificación/Limpieza
Laminado
Pesado
Escarificado
Lavado
Secado
Molienda
Harina de café sin extruir
FUENTE: INIAP 2016

.
Selección. Granos enteros sin presencia de daños y partículas extrañas. Clasificación y Limpieza. Se clasificaran los
granos de café homogéneamente, descartándose impurezas como piedras, palos, etc. Pesado. Se realizara en una
balanza plataforma Escarificado. Se realizara con la finalidad de eliminar la saponina, donde se sometió el grano a un
proceso de fricción para eliminar las capas periféricas del mismo (que son las que contienen las saponinas), en forma
de polvo. Lavado. Los granos escarificados serán lavados en abundante agua manualmente, con la finalidad de
eliminar la saponina. Secado. Se realizara con la finalidad de disminuir el porcentaje de humedad, utilizando una
secadora solar manteniéndose en ella 8 horas aproximadamente. Molienda. Los granos secos seran sometidos a una
molienda, en un molino de martillos con mallas tamices de 0.5 mm. 3.4.
METODOLOGÍA EXPERIMENTAL Este presente trabajo de investigación se dividirá en dos partes:  En la

primera parte se evaluara la cantidad de proteína en la harina de café extruida y harina de café sin extruir de la
Variedad Robusta, mediante el análisis físico químico.  En la segunda parte se determinara la calidad de la proteína
en la harina de café extruida y harina de café sin extruir de la variedad Robusta, mediante las pruebas del Método
Biológico de la Relación de Eficiencia Proteica PER, valor biológico VB, digestibilidad verdadera VD, digestibilidad
aparente AD y utilización de proteína neta NPU. 32
Evaluación de la cantidad de proteína de la harina de café extruida y harina sin extrudir de café Variedad Robusta. Se
realizara el análisis químico proximal de las harinas de café extruida y sin extruir de la variedad Robusta, en el
laboratorio de Investigación, para determinar el contenido de humedad, proteína total, extracto etéreo, fibra cruda,
ceniza y extracto libre de nitrógeno, según los métodos recomendados por INIAP 2014.
Determinación de la calidad de la proteína de la harina de café extruida y harina sin extruir de café Variedad Robusta.
La evaluación de la calidad de la proteína del café se efectuara con las siguientes pruebas biológicas: Determinación
de la relación de eficiencia proteica (PER), el valor biológico (VB), digestibilidad aparente (DA), digestibilidad
verdadera (DV) y utilización de proteína neta (NPU) en harina de café extruida y harina de café sin extruir de la
variedad Robusta.
Diseño Estadístico En la presente investigación, se utilizara un diseño completamente al azar (DCA), con tres
repeticiones por tratamiento, para evaluar la cantidad de proteína y para determinar la calidad proteica se utilizara el
diseño en bloque completamente al azar (DBCA) en la ganancia de peso en vivo, con el fin de determinar si existe o
no diferencia significativa entre la harina de café extruida y la harina de café sin extruir, según el esquema
experimental . Esquema experimental para evaluar la cantidad de proteína en las harinas de café extruir y sin extruir
de la Variedad Robusta.
FACTOR DE ESTUDIO VARIABLES DE RESPUESTA

% Proteina TIPO DE HARINA HARINA DE CAFE EXTRUIDA R1 R2 R3 HARINA DE CAFE SIN EXTRUIR R1
R2 R3 Esquema experimental para evaluar la ganancia de peso en las harinas de café extruida y sin extruir de la
Variedad robusta. FACTOR DE ESTUDIO VARIABLES DE RESPUESTA Bloque PER TIPO DE HARINA
HARINA DE CAFE EXTRUIDA R1 R2 R3 R4 R5 R6 HARINA DE CAFE SIN EXTRUIR R1 R2 R3 R4 R5 R6
Para el análisis de varianza se usara el programa estadístico Statgrafic Centurion, y para comparar los promedios de
los tratamientos se empleo la prueba de comparación por la Diferencia Mínima de Significación, con un nivel de
significancia del 5%.El modelo aditivo lineal es el siguiente 36 Yij Ti ij      Donde: Yij = Es la variable de
respuesta de l j-esima observación sujeto al i-esimo tratamiento. µ = Medida general o parámetro de cada tratamiento i
(Ti = µi - µ) llamado el efecto del tratamiento i, este efecto es la desviación de la media del tratamiento i, con respecto
a la media diagonal. ij  = Es el error aleatorio, el cual se asume distribuido normalmente con media cero y variancia
constante. Este error aleatorio corresponde a la desviación de las observaciones i, en el tratamiento i, respecto a la
media del tratamiento i ( ij Yij i
7.- CRONOGRAMA
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
MESES Y SEMANAS DEL PERIODO 2017 A

ACTIVIDADES FEBRER MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO
PROPUESTAS 1O 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Validar las características
químicas y físicas de la
harina de café
Validar la primera fase que

incluye cantidad de proteína
Aplicar, analizar e
interpretar los resultados de
los indicadores evaluados
pruebas del Método
AD y utilización de MESES Y SEMANAS DEL PERIODO 2017-2018 B
proteína neta NPU.
ACTIVIDADES AGOSTO SEPTIEMB OCTUBRE NOVIEMB DICIEMBR ENERO
PROPUESTAS 1 2 3 4 1 RE2 3 4 1 2 3 4 1 RE
2 3 4 1 E2 3 4 1 JULIO
2 3 4
pruebas del Método
AD y utilización de
proteína neta
Objetivo NPU. 3
específico
Describir los procesos de
manejo adecuado de
contaminación por efecto de
los desechos del café
Consultas para la
determinación de costos de
producción.
Elaboración de articulo e
informe de artículo
8.- RECURSOS
Es necesario especificar los recursos materiales, talentos humanos y económicos que serán
utilizados en la investigación.
TOTAL
RUBROS EFECTIVO
1. Remuneración recursos humanos

0
(Director, Investigadores, Pasantes)
2. Viajes Técnicos 400
3. Capacitación (cursos, seminarios) 400
4. Equipos 800.00
5. Recursos Bibliográficos y Software. 500.00
6. Materiales y Suministros 2000.00
7. Transferencia de resultados 500.00
8. Subcontratos y servicios 0
Total 4600.00
Porcentajes
9.- BIBLIOGRAFIA
Se debe hacer constar los textos, folletos, revistas, documentos, publicaciones escritos, Internet y otros que
sirvan de base para realizar el trabajo y ajustarse estrictamente a los lineamientos para citar bibliografía.
 Ajila V.H. y Chiliquinga, B. 2007. Análisis de legislación sobre biocombustibles en
américa latina. Artículos técnicos. Quito, EC, OLADE.
 Barrios, A. V., y Guerrero, E. R. 2008. "Los desafíos del beneficiado húmedo del café en
Centroamérica". Área de Pos cosecha, Asociación Nacional del Café (ANACAFÉ, Guatemala).
 Ayala, M., (2013). Inclusion de taninos en la dieta de ovinos en finalización: respuesta en calidad de
carne. Tesis de maestria. Posgrado en ganaderia. Colegio de postgraduados campus montecillo. Pag
55.
 Benitez, M. I. (2016). Utilización de diferentes niveles de urea en la dinámica de fermentación de la
pulpa de café para uso en la alimentación de rumiantes en la provincia de loja. Tesis previo a la
obtencion del titulod de medico veterinario y zootecnista. Universidad nacional de loja. Pag.56.
 Cobos, M. (2013). Técnicas de Ensilaje y Construcción de Silos Forrajeros. México: SAGARPA.
Subsecretaría de Desarrollo Rural Dirección General de Apoyos para el Desarrollo Rural.
 Cordova, M.L. (2014). Utilización de pulpa de café biofermentada como suplemento alimenticio en
el engorde de toretes al pastoreo en el cantón Chaguarpamba, provincia de Loja. Tesis previo a la
obtencion del titulo de Medico Veterinario y Zootecnista. Universidad Nacional de Loja. Pag 88.
 Domínguez, P., Macías, M., Galindo, J., y Sánchez, D. (2014). La pulpa de café ensilada como
sustituto de la miel final en la alimentación de cerdos ceba. Instituto de Investigaciones Porcinas.
Gaveta Postal No. 1, Punta Brava. La Habana, Cuba.
 Granda, D. (2016). Estudio de la dinámica de fermentación de la pulpa de café con diferentes niveles
de urea y suero de leche para uso en la alimentación de rumiantes en la provincia de Loja”. Tesis de
grado previa a la obtención del título de Médica Veterinaria Zootecnista. UNL.

Guaranda, 29 de enero de 2018
Ingeniero
Marcelo Vilcabundo
Director de investigación
Presente. –
De mi consideración
Reciba un cordial saludo y deseándole éxito en sus labores que bien lo desempeña hasta la actualidad, en atención a
oficio Nº 046 DI-UEB de fecha 22 de enero de 2018, me permito en remitir las observaciones ahí indicadas por lo que
hago entrega del proyecto semillero titulado “EVALUACIÓN DE LA CANTIDAD Y CALIDAD
PROTEICA DE HARINA NO TRADICIONAL A BASE DE CAFÉ (Coffea arábiga) VARIEDAD
ROBUSTA”
Por la atención que le dé a la presente, mis más sinceros agradecimientos
Atentamente,
Máster Marcelo García Muñoz Máster Marco Arellano Gutiérrez

DIRECTOR DEL SEMILLERO Coordinador Investigador

Evaluación proteica harina café Robusta

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INSTITUTO DE INVESTIGACIÓN

Sistema de Investigación – Programa de Semilleros de Investigación,

FORMATO 1. INSCRIPCION Y ACTUALIZACIÓN DE SEMILLERO DE

NODO: AGROPECUARIAS Fecha de inscripción: 15/01/18 Renovación:

Dirección: Teléfono e-mail

Vo. Bo. Coordinador Dirección: Teléfono e-mail

SOBRE EL PERFIL DEL SEMILLERO DE INVESTIGACIÓN

VISION: El presente semillero de Investigación se propone brindar alternativas que permitan

ENUMERE LAS TEMATICAS DE INVESTIGACION DEL SEMILLERO.

DETALLE LAS ESTRATEGIAS DE TRABAJO

1) Trabajo en equipo por los objetivos de la investigación

DIAS PROPUESTOS PARA EL TRABAJO DE INVESTIGACION

En este caso depende de las horas que se nos asignen en el distributivo

MESES Y SEMANAS DEL PERIODO 2017 A

Validar la primera fase que

MESES Y SEMANAS DEL PERIODO 2017-2018 B

ESTUDIANTES MIEMBROS DEL SEMILLERO

Nota: Este formulario debe entregarse a las Coordinaciones de cada Centro de

FIRMAS DE PRESENTACIÓN Y AVALES

Incluya las firmas de aval necesarias según el número de docentes asesores y de

Docente Asesor (es) Coordinador del CIE

Director Instituto de Investigación Decano (s)

FORMATO 2. PARA PRESENTACION DE PROYECTOS DE

AULA1 1.- TITULO DEL PROYECTO

EVALUACIÓN DE LA CALIDAD PROTEICA DE HARINA NO TRADICIONAL A

Describa en forma breve cual es el problema que va a investigar dimensionando y

Aun cuando el aporte energético de estos alimentos es adecuado, concentraciones insuficientes

 Tiene 5 veces más fibra que la harina de trigo.

4.- MARCO TEORICO

CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUÍMICAS DEL CAFÉ.

Proteína. El contenido de proteínas del café está en un promedio ponderado de 12.3 g

El café contiene una compleja mezcla de componentes químicos, particularmente algunos

Carbohidratos: los carbohidratos hidrosolubles encontrados en las bebidas son derivados

Proteínas y aminoácidos: el contenido de proteínas del café tostado es de un 10%.

SUSTANCIAS FISIOLÓGICAMENTE ACTIVAS EN EL CAFÉ

La cafeína contiene unas pequeñas cantidades de alcaloides como: la teobromina y la

EFECTOS SOBRE LA SALUD

El café es un luchador natural de muchas enfermedades; muchos estudios realizados

Ecuador es un país agricultor y el café es uno de los principales recursos agrícolas; de él

Residuos y subproductos del café

Los cafetales son agroecosistemas variados en composición y estructura, cuya diversidad

Residuos y subproductos del café: problemas ambientales La generación de subproductos o

Tabla 106 Composición química de los subproductos del café

Parámetros (%) Pulpa Cascarilla Piel plateada Café utilizado

Fuente: Tomado de López, 2014

A diferencia de la vía seca, el procesado en húmedo permite la recuperación de la piel y la

Tabla 107 Composición química del café utilizado

Fuente: Tomado de López, 2014

El pergamino de café o cascarilla es la parte que envuelve el grano inmediatamente después de la

6.1.1 Antinutricionales en residuos de café

Determinacion biologica de la cantidad y calidad proteica en harina de Café extruida y sin

Entre 150 a 160ºC

Harina de café sin extruir

FUENTE: INIAP 2016

METODOLOGÍA EXPERIMENTAL Este presente trabajo de investigación se dividirá en dos partes:  En la

FACTOR DE ESTUDIO VARIABLES DE RESPUESTA

MESES Y SEMANAS DEL PERIODO 2017 A

Validar la primera fase que

1. Remuneración recursos humanos

Guaranda, 29 de enero de 2018

Por la atención que le dé a la presente, mis más sinceros agradecimientos

Máster Marcelo García Muñoz Máster Marco Arellano Gutiérrez

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