Introducción

El enranciamiento de las grasas y aceites (índice de peróxido) es un proceso natural por el cual la
composición de las mismas se altera con el tiempo, lo que provoca, entre otras cosas, un cambio
en las propiedades organolépticas del mismo.
El enranciamiento puede ser por hidrólisis o por oxidación:

 Enranciamiento por hidrólisis, es el proceso por el cual, los acilglicéridos de los aceites y de las grasas
se hidrolizan liberando ácidos grasos y glicerina.
 Enranciamiento por oxidación, es el proceso por el cual, los ácidos grasos insaturados (con algún
doble enlace) se transforman en peróxidos y/o hidroperóxidos.

La reacción de oxidación del aceite consiste en la incorporación del oxígeno en el doble enlace del
ácido graso insaturado (ya sea libre o incorporado en un acilglicérido) para formar peróxidos e
hidroperóxidos.

Para la elaboración de la siguiente practica se realizaron las pruebas de ácidos grasos libres
presentes e índice de peróxido sobre un aceite (canola) para lo cual se prepararon 4 muestras 2
para cada una de las determinaciones en las cuales se analizaría el efecto de la incorporación
mecánica de oxigeno sobre una de las 2 muestras en cada determinación respectivamente con la
ayuda de un agitador magnética y una placa calefactora, para la prueba de ácidos grasos libres se
utilizó KOH como titulante y en la prueba de índice de peróxido se utilizó Na2SO3, después se
realizaron los cálculos correspondientes para luego elaborar las discusiones y conclusiones
correspondientes.

Objetivos

 Determinar el efecto que tiene la incorporación de oxigeno mecánicamente sobre un

aceite y como esta afecta los valores de % de AGL e IPO comparándolos con muestras a las
que no se les incorporara oxígeno.

Observaciones

 Al momento de aplicar la incorporación de oxígeno en las muestras de aceite

correspondiente tuvimos complicaciones ya que las dimensiones del agitador, los vasos de
precipitado y la poca cantidad de muestra dificultaron el proceso por lo que pudo afectar
en la cantidad de oxígeno suministrado o haber sido ineficiente.
 En la parte de la titulación con Na2SO3 para la determinación de IPO se presentó
incertidumbre para encontrar el punto de cambio de la muestra ya que era difícil apreciar
el cambio de consistencia en la materia grasa para determinar en qué momento
terminaba, por lo que pudo generar resultados erróneos.

Discusiones

Después de finalizar y realizar los cálculos correspondientes de las respectivas determinaciones

obtuvimos en la parte de %AGL 0.025 (para la muestra sin agitación) y 0.05 (para la muestra con
agitación) y en la parte de IPO se obtuvo 424 y 532 respectivamente. Según Mundo alimentario
(2009) la auto oxidación o rancidez oxidativa es una de las principales causas del deterioro de
grasas y se lleva a cabo por la interacción de ácidos grasos poliinsaturados con el oxígeno, es un
proceso lento a temperatura ambiente y se forman peróxidos inicialmente, el proceso de
oxidación no puede evitarse totalmente, pues una vez que una molécula de grasa es atacada por
un radical libre, pierde un átomo de hidrogeno, convirtiéndose en otro radical libre llamado
peróxido que atacara a otra molécula de grasa por lo que se generara una reacción en cadena, el
proceso de iniciación de la oxidación en el que se produce el primer radical libre esta favorecido
por la presencia de moléculas con instauraciones, según lo mencionado por Anwar et al (2007) el
aceite de canola gracias a su composición del 60% de ácidos grasos poliinsaturados ( linoleico 57%
y linolénico 7.6% Badui, 2006) hace que sea más fácil que se produzcan compuestos inestables por
lo que el índice de peróxido aumenta más rápido, además otro factor que cataliza la oxidación es
la termo oxidación gracias a elevadas temperaturas, y nosotros al agitar la muestra aumentamos la
temperatura también con la placa calefactora, comparando los resultados del %AGL con los de una
prueba de oxidación en almacenamiento de aceites tenemos que a temperatura ambiente y sin
ninguna alteración los aceites tiene un porcentaje de 0.02 parecido al valor que obtuvimos en la
muestra sin agitar, mientras que pasados 30 días y sufriendo alteraciones ambientales el índice se
eleva a 0.05 que fue el valor que obtuvimos al agitar la muestra por lo que podemos decir que al
incorporar oxígeno catalizamos el enranciamiento de una manera grosera por lo que influye
bastante en las características de los aceites.

Conclusiones

 El incorporar oxigeno mecánicamente es el equivalente a tener un aceite almacenado

expuesto a la luz que presenta auto oxidación pero en un lapso de tiempo infinitamente
más pequeño por lo que es un factor crítico si se trata de buscar factores que aceleran la
aparición de peróxidos y radicales libres.
 Los aceites ricos en ácidos grasos poliinsaturados son más susceptibles a la adición de
oxígeno en su estructura pero si estos ácidos grasos cuentan con antioxidantes en su
composición pueden evitar o retrasar la oxidación.