“UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE

HUAMANGA”
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

PRACTICA N°1
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y MATERIA SECA
EN PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

Curso: COMPOSICIÓN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES (TA-341)

Profesor: Ing.Chuqui Diestra, Saúl Ricardo

Alumnos: - PEÑA ACUÑA, Tony.

-RAMOS ALARCÓN, Jorge Luis.

-RAMOS QUIÑONES, Naysha Camila.

Grupo de práctica: miércoles 7-10 a.m.

Ayacucho – Perú
2017
 I. OBJETIVOS.
 Determinar el porcentaje de humedad y materia seca en diversos productos
agroindustriales.
 Determinar el porcentaje de humedad de las muestras: leche en polvo, carne
fresca y manzana fresca.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO.

El agua, debido a que no tiene valor energético ni sufre cambios químicos durante su
utilización biológica, en muchas ocasiones no se considera nutrimento. Sin embargo,
sin este líquido no podrían llevarse a cabo las diferentes reacciones que sustentan
la vida.
Todos los alimentos, incluyendo los deshidratados, contienen cierta cantidad de
agua. En consecuencia, para el tecnólogo es de suma importancia conocer su
contenido y propiedades físicas y químicas, a fin de poder aplicar que conlleven a
conservar o transformar diversas materias primas a productos terminados.
Ciertos vegetales contienen hasta 95% de líquido, frutas 80-95% de agua, la leche
87%, los huevos 74%. Por otro lado, se tienen las cenizas conformada por los
minerales que son importantes para el organismo humano ya que este no lo sintetiza,
tales como calcio, fosforo, magnesio, sodio, potasio, etc. Por tal razón es importante
conocer técnicas adecuadas para su determinación.

Cuando una muestra de alimento está colocada en un horno a una temperatura de

105ºC durante 24 horas, el agua evapora y el alimento seco restante se llama
materia seca. Los alimentos contienen cantidades diferentes de agua. En sus etapas
inmaduras las planta contienen 70-80% agua (es decir 20-30% materia seca). Sin
embargo, las semillas no contienen más de 8 a 10% de agua (y 90 a 92% materia
seca). La materia seca del alimento contiene todos los nutrientes (excepto agua)
requeridos por la vaca. La cantidad de agua en los alimentos es típicamente de poca
importancia. Las vacas regulan su insumo de agua aparte de la materia seca y deben
tener acceso a agua fresca y limpia todo el día. La composición nutricional de los
alimentos es comúnmente expresada como porcentaje de materia seca (%MS) en
lugar de porcentaje del alimento fresco (% "como alimentado") porque:

* La cantidad de agua en los alimentos es muy variable y el valor nutritivo es más

fácilmente comparado cuando se expresa en base a materia seca.
* La concentración de nutriente en el alimento puede ser directamente comparada
a la concentración requerida en la dieta.
Oxígeno, tal como se expresa en la fórmula actual H2O.

PROPIEDADES FÍSICAS DEL AGUA

Estado físico: sólida, liquida y gaseosa

Color: incolora
Sabor: insípida
Olor: inodoro
Densidad: 1 g./c.c. a 4°C
El agua químicamente pura es un líquido inodoro e insípido; incoloro y transparente
en capas de poco espesor, toma color azul cuando se mira a través de espesores de
seis y ocho metros, porque absorbe las radiaciones rojas. Sus constantes físicas
sirvieron para marcar los puntos de referencia de la escala termométrica
Centígrada. A la presión atmosférica de 760 milímetros el agua hierve a
temperatura de 100°C y el punto de ebullición se eleva a 374°, que es la
temperatura critica a que corresponde la presión de 217,5 atmósferas; en todo
caso el calor de vaporización del agua asciende a 539 calorías/gramo a 100°.

PROPIEDADES QUÍMICAS DEL AGUA

 Reacciona con los óxidos ácidos

 Reacciona con los óxidos básicos
 Reacciona con los metales
 Reacciona con los no metales
 Se une en las sales formando hidratos
 Los anhídridos u óxidos ácidos reaccionan con el agua y forman ácidos
oxácidos.
 Los óxidos de los metales u óxidos básicos reaccionan con el agua para
formar hidróxidos. Muchos óxidos no se disuelven en el agua, pero los
óxidos de los metales activos se combinan con gran facilidad.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

Muestras:

 7.3509g leche en polvo

 6.4916g de carne fresca
 5.4262g de manzana

Equipos y materiales de vidrio:

 Balanza analítica
 Mortero
 horno
 Placas petri
 secadores
 cucharilla.
 pinzas
METODOLOGÍA

1. DETERMINACION DE HUMEDAD.

Tomar una luna de reloj o capsula limpia y seca, pesarla. Luego pesar con exactitud
en luna de reloj para ocupe la mayor superficie posible. Colocar la luna de reloj con
su contenido en la estufa a 100-105ªC y desecar durante 2 a 3 horas.

Retirar la luna de reloj, enfriar en un desecador y pesar. Volver a colocar la luna de

reloj en la estufa y desecar nuevamente durante otros treinta minutos. Retirar,
enfriar y pesar.

Continuar la desecación hasta alcanzar peso constante. Calcular el contenido de

humedad a partir de la pérdida de peso de la muestra con la siguiente expresión.
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎
%𝐻 = 𝑥100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

Este procedimiento se debe hacer por triplicado.

2. DETERMINACION DE LA MATERIA SECA

La determinación de la materia seca se hace por diferencia de peso inicial de

muestra (100%) y el porcentaje de la humedad hallada y de esta forma se
determina el porcentaje de materia seca.

%𝑀𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑆𝑒𝑐𝑎 = 100 − %𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.

MUESTRA 1: leche en polvo

DATOS:

𝑃1 = 33.6498g
𝑃2 = 3.9029𝑔
𝑃3 = 37.4652𝑔

DONDE:

- P1 = Peso de la placa petri.

- P2 = Peso de la muestra.
- P3 = Peso de la placa petri + materia seca

CÁLCULOS:

- HALLANDO EL PESO DEL AGUA CONTENIDO EN LA MUESTRA

𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐷𝐸 𝐴𝐺𝑈𝐴 = (𝑃1 + 𝑃2) − 𝑃3

 𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐷𝐸 𝐴𝐺𝑈𝐴 = (33.6498 + 3.9029) − 37.4652 = 0.0875𝑔

- HALLANDO EL PORCENTAJE DE HUMEDAD (%H)

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎
%𝐻 = 𝑥100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

0.0875
%𝐻 = 𝑥 100 = 2.2419%
3.9029

- HALLANDO EL PROCENTAJE DE MATERIA SECA

%𝑀𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 = 100 − %𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑

%𝑀. 𝑆 = 100 − 2.2419 = 97.7581 %

- HALLANDO EL PESO DE LA MUESTRA SECA

𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐷𝐸 𝑀. 𝑆 = 𝑃2 − 𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐷𝐸 𝐴𝐺𝑈𝐴

𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐷𝐸 𝑀. 𝑆 = 3.9029 − 0.0875 = 3.8154𝑔

- HALLANDO HUMEDAD EN BASE SECA(Hbs)

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎
𝐻𝑏𝑠 =
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎
0.0875 𝐴𝑔𝑢𝑎
𝐻𝑏𝑠 = = 0.022 93𝑔.
3.8154 100𝑔 𝑚. 𝑠

Hallando Hbs en base 100

2.24 𝐴𝑔𝑢𝑎
𝐻𝑏𝑠 = = 0.02291 𝑔.
97.76 100𝑔 𝑚. 𝑠

MUESTRA 2: carne fresca

DATOS:

𝑃1 = 32.8227𝑔
𝑃2 = 3.1401𝑔
𝑃3 = 33.6261𝑔

CÁLCULOS:

- HALLANDO EL PESO DEL AGUA CONTENIDO EN LA MUESTRA

𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐷𝐸 𝐴𝐺𝑈𝐴 = (𝑃1 + 𝑃2) − 𝑃3

𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐷𝐸 𝐴𝐺𝑈𝐴 = (32.8227 + 3.1401) − 33.6261 = 2.3367𝑔
 - HALLANDO EL PORCENTAJE DE HUMEDAD (%H)

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎
%𝐻 = 𝑥100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

2.3367
%𝐻 = 𝑥 100 = 74.4148%
3.1401

- HALLANDO EL PROCENTAJE DE MATERIA SECA

%𝑀. 𝑆 = 100 − %𝐻
%𝑀. 𝑆 = 100 − 74.4148 = 25.5852 %

- HALLANDO EL PESO DE LA MUESTRA SECA

𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐷𝐸 𝑀. 𝑆 = 𝑃2 − 𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐷𝐸 𝐴𝐺𝑈𝐴

𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐷𝐸 𝑀. 𝑆 = 3.1401 − 2.3367 = 0.8034𝑔

- HALLANDO HUMEDAD EN BASE SECA(Hbs)

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎
𝐻𝑏𝑠 =
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎
2.3367 𝐴𝑔𝑢𝑎
𝐻𝑏𝑠 = = 2.90851 𝑔.
0.8034 100𝑔 𝑚. 𝑠

Hallando Hbs en base 100

74.4148 𝐴𝑔𝑢𝑎
𝐻𝑏𝑠 = = 2.90850 𝑔.
25.5852 100𝑔 𝑚. 𝑠

MUESTRA 3: manzana fresca

DATOS:

𝑃1 = 42.4465𝑔
𝑃2 = 3.8013𝑔
𝑃3 = 43.0144𝑔

CÁLCULOS:

- HALLANDO EL PESO DEL AGUA CONTENIDO EN LA MUESTRA

𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐷𝐸 𝐴𝐺𝑈𝐴 = (𝑃1 + 𝑃2) − 𝑃3

𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐷𝐸 𝐴𝐺𝑈𝐴 = (42.4465 + 3.8013) − 43.0144 = 3.2334𝑔

- HALLANDO EL PORCENTAJE DE HUMEDAD (%H)

 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎
%𝐻 = 𝑥100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

3.2334
%𝐻 = 𝑥 100 = 85.0604%
3.8013

- HALLANDO EL PROCENTAJE DE MATERIA SECA

%𝑀. 𝑆 = 100 − %𝐻
%𝑀. 𝑆 = 100 − 85.0604 = 14.9396%

- HALLANDO EL PESO DE LA MUESTRA SECA

𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐷𝐸 𝑀. 𝑆 = 𝑃2 − 𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐷𝐸 𝐴𝐺𝑈𝐴

𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐷𝐸 𝑀. 𝑆 = 3.8013 − 3.2334 = 0.5679𝑔

- HALLANDO HUMEDAD EN BASE SECA(Hbs)

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎
𝐻𝑏𝑠 =
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎

3.2334 𝐴𝑔𝑢𝑎
𝐻𝑏𝑠 = = 5.69360 𝑔.
0.5679 𝑔 𝑚. 𝑠

Hallando Hbs en base 100

85.0604 𝐴𝑔𝑢𝑎
𝐻𝑏𝑠 = = 5.69362 𝑔.
14.9396 𝑔 𝑚. 𝑠

- MAÍZ SECO

HALLANDO EL PORCENTAJE DE HUMEDAD (%H)

0.2895
%𝐻 = 3.0400
𝑥 100 = 9.52%

HALLANDO EL PROCENTAJE DE MATERIA SECA

%𝑀. 𝑆 = 100 − 9.52 = 90.48 %

- GALLETA PROCESADA

HALLANDO EL PORCENTAJE DE HUMEDAD (%H)

0.0720
%𝐻 = 3.0734
𝑥 100 = 2.34%

HALLANDO EL PROCENTAJE DE MATERIA SECA

%𝑀. 𝑆 = 100 − 2.34 = 97.66 %

 - MANZANA FRESCA

HALLANDO EL PORCENTAJE DE HUMEDAD (%H)

8.0841
%𝐻 = 9.7515
𝑥 100 = 82.90%

HALLANDO EL PROCENTAJE DE MATERIA SECA

%𝑀. 𝑆 = 100 − 82.90 = 17.10 %

DISCUSIONES

 La humedad en un producto agroindustrial es un factor que se toma en cuenta

para establecer la calidad del producto. Por ello, debe mantenerse dentro de
los límites establecidos en el régimen, para nuestra práctica se determinó
con mucho cuidado la determinación del contenido de humedad y materia
seca.
 En los productos que faltan procesar hay mayor % de humedad en cambio en
los productos procesados mantienen un régimen para su conservación.
 Pero al comparar con los datos bibliográficos respecto a la determinación de
la humedad se observa una variación, por ejemplo:

Muestra %H determinado en la práctica %H determinado en la teoría

Leche en polvo 2.2419% 2.09 %
Carne fresca 74.4148% 70%
manzana 85.0604% 88%

 Por otro lado, una cantidad demasiado pequeña de la humedad, es perjudicial

para la calidad del producto o materia prima como frutas y verduras en su
mayoría, ya que se deshidratan, secan y pierden valor comercial.

V. CONCLUSIONES

 Es importante mencionar que a mayor temperatura menor es el tiempo de

secado y por lo tanto pierde más rápidamente la humedad.
 La humedad en base seca en la que está en menor proporción es en la leche
en polvo a comparación de la carne y de la manzana que lo tiene en mayor
proporción.
  Se logró determinar el porcentaje de humedad y materia seca de los
siguientes productos: leche en polvo, carne fresca, manzana; dando como
resultado.

VI. CUESTIONARIO
1. Que métodos existen para determinar humedad y materia seca. describa
cada uno de ellos.

DETERMINACION DE LA HUMEDAD

Hay muchos métodos para la determinación del contenido de humedad de los

alimentos, variando en su complicación de acuerdo a los tres tipos de agua y a menudo
hay una correlación pobre entre los resultados obtenidos. Sin embargo, la
generalidad de los métodos da resultados reproducibles, si las instrucciones
empíricas se siguen con fidelidad y pueden ser satisfactorios para uso práctico.
Los métodos pueden ser clasificados como por secado, destilación, por métodos
químicos e instrumentales.
METODOS POR SECADO

Estos incluyen las mediciones de la pérdida de peso debida a la evaporación de agua

a la temperatura de ebullición o cerca de ella. Aunque tales métodos son usados
frecuentemente debido a que dan resultados exactos cuando se consideran sobre
una base relativa, hay que tener en mente que el resultado obtenido puede no ser
una medición verdadera del contenido de agua de la muestra. En algunos alimentos
(por ejemplo, cereales) solamente una parte del agua que contienen se pierde a esta
temperatura. El resto (agua combinada o adsorbida) es difícil de eliminar y parece
estar asociada a las proteínas presentes. La proporción de agua libre perdida
aumenta al elevar la temperatura, por lo que es importante comparar únicamente los
resultados obtenidos cuando se usan las mismas condiciones de secado. Además, si
es posible que se efectúe alguna descomposición, como sucede en los alimentos que
tienen una proporción elevada de azúcares, es aconsejable usar una temperatura de
secado más baja, por ejemplo, 70° C y aplicar al vacío.
Otras estufas tienen lámparas secadoras de radiación infrarroja y tienen además
una balanza de lectura directa. Los hornos de microondas pueden utilizarse para la
determinación de humedad en el laboratorio en forma rápida.

METODOS DE DESTILACION
Estos métodos incluyen la destilación del producto alimenticio con un disolvente
inmiscible que tiene un elevado punto de ebullición y una densidad menor que la del
agua, por ejemplo, tolueno, heptano y xileno. El agua que se destila cae debajo del
disolvente condensado en un recipiente graduado, en el cual se puede medir el
volumen de la fase acuosa. Se debe empujar dentro del condensador un largo alambre
o "gendarme", hasta cerca del tubo de salida que facilite el escurrimiento de
cualquier cantidad de agua que pueda destilar hasta el tubo graduado. Aunque los
resultados bajos son comunes en el método de destilación, éste tiene la ventaja que
una vez que se ha montado el aparato necesita poca atención y que cualesquier
aceites volátiles que destilen, no son medidos, dado que quedan atrapados en el
disolvente inmiscible.

METODOS QUIMICOS

Método de titulación para determinar agua, desarrollada originalmente por Karl

Fischer. Este método se basa en la reacción no estequiometria del agua con el yodo
y el bióxido de azufre en solución de piridina-metanol. Aunque el punto final de la
titulación se puede detectar en forma visual, la mayoría de los laboratoristas usan
instrumentos electrométricos comercialmente disponibles. El etóxido de sodio que
no se consume se determina por titulación electrométrica. Los resultados obtenidos
al determinar la humedad del azúcar, concuerdan con los obtenidos por titulaciones
de Karl Fischer.

METODOS INSTRUMENTALES

Se han aplicado una amplia diversidad de métodos instrumentales basados en

principios físicos o fisicoquímicos, para la determinación de la humedad. Muchos de
ellos han sido desarrollados para obtener resultados rápidos de un número elevado
de muestras del mismo tipo, por ejemplo, en las comprobaciones que el control de
calidad requiere en la línea de producción de alimentos elaborados. Originalmente se
utilizaron instrumentos basados en la resistencia eléctrica, la frecuencia y las
propiedades dieléctricas; otros más recientes incluyen la RMN, al infrarrojo cercano
y microondas. Otras técnicas instrumentales, refractometría, e hidrometría.
También es útil el análisis térmico gravimétrico dado que da información sobre los
tipos de agua que están presentes.
2. Que diferencia existe entre agua libre y agua ligada y explique porque el
agua ligada no se puede evaporar.

AGUA LIBRE.
Representa la mayor parte del agua de los alimentos frescos o elaborados (pero no
deshidratados), la actividad del agua, se aproxima al máximo, siempre que el
contenido del agua del alimento no sea inferior al 50%, esta agua se encuentra bajo
la forma de jeles, tanto en el espacio interior de las células como en los espacios
intercelulares; su retención está fuertemente influenciada por el pH y las fuerzas
iónicas, de aquí su importancia en la hinchazón de los jeles proteicos (gelatina,
proteínas ) o de almidón. Otra de las características es un tipo de agua congelable
y evaporable. Está por ejemplo entre las células de una manzana, en el espacio
intercelular.

AGUA LIGADA
El agua ligada está fijada a grupos funcionales de las proteínas (aminas y los
carboxilos) y los carbohidratos. Esta unida en forma química al producto, esta agua
tiene la característica de no ser congelable ni evaporable.
El agua ligada (también llamada de absorción) forma una capa o película fina
alrededor de las partículas del suelo (en la superficie de las partículas del suelo,
poros finos, diámetro inferior a 0,2 m) y está tan fuertemente unida a ellas que no
puede ser aprovechada por las plantas.
El agua ligada esta retenida tan enérgicamente en las partículas del suelo que no es
absorbible por las raíces.

El agua ligada no se puede evaporar debido a que presenta en la región de la

isoterma de agua fija a los grupos polares de algunos compuestos, especialmente
los grupos: amino y carboxilo de las proteínas y los grupos OH de los almidones y
probablemente, también del agua de cristalización de las sales y azucares.

3. Presentar dos listas de por lo menos 10 productos clasificados en base

al contenido de humedad, una de origen vegetal y otra de origen animal.

origen animal origen vegetal

Contenido% Contenido%
Alimento Alimento
(porcentual) (porcentual)
Almejas (hervidas) 82.4 Acelga (hervida) 97.2
Atún en conserva 49.4 Champiñones (conserva) 92
Calamar 76.8 Espárragos (cocidos) 93.6
Lenguado 63.7 Espinaca (hervida) 91
Merluza 76.2 Lechuga 94.8
Sardina 45.2 Almendras 5.4
Pollo (asado) 38.6 Cacahuates - Maníes 8
Bife de cordero 31.6 Aceitunas (en salmuera) 67
Bife de res 56.9 Banana 75.8
Lomo de Ternera 54 Ciruelas 82.5
Leche vacuna 87.5 Manzanas 84.8
Mantequilla 15.2 Melón 92.8
Queso Manchego 30 Naranja 87.1
Yogurts 86 Garbanzos (hervidos) 65
Habas - Judías
Huevos fritos 64.3 72.9
(hervidas)
Huevos hervido 73.5
Jamón Crudo 63.5
Jamón York 48.6
Salchichón 40.8

4. Se tiene una tonelada de harina de pescado con 14,20% de humedad, si

una empresa de alimentos balanceados pide para recepcionarlo que tenga
 por lo menos 12,5% de humedad. ¿Qué cantidad de agua se debe eliminar
y que tipo que tipo de agua se elimina?

DATOS:
%H = 14.20% al recepcionarlo tenga por lo menos %H =12.50%
MASA DE LA MUESTRA = 1000Kg(Una tonelada)

Solución:
- Solución para %H = 14.20%
%Materia Seca = 100 – 14.20 = 85.80%

Mediante la siguiente ecuación se obtienen lo siguiente

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎
%𝐻 = 𝑥100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
14.20
Peso de agua= 𝑥1000 = 142.00𝐾𝑔
100

- Solución para %H =12.50%

%Materia Seca = 100 – 12.50% = 87.50%

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎
%𝐻 = 𝑥100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

12.50
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 = 𝑥1000 = 125.00𝐾𝑔
100

La cantidad de agua a eliminarse para que la harina tenga un %H=12.5% es de:

𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑎 𝑒𝑙𝑖𝑚𝑖𝑛𝑎𝑟𝑠𝑒 = 142.00 − 125.00 = 17𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎
Por lo tanto, el tipo de agua que se va a eliminarse es el agua libre.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Cheftel, J.C- Cheftel, H. Introducción a la bioquímica y tecnología de los
alimentos. Vol I. ed. Acribia. Zaragoza. España.
 http://www.javeriana.edu.co/Facultades/Ciencias/neurobioquimica/libro
s/celular/agua.html
 http://www.produccionanimal.com.ar/produccion_y_manejo_pasturas/pa
storeo%20sistemas/43-uso_microondas_ms.pdf
 F.L. Hart, H.J. Fischer, Análisis Moderno de los Alimentos,
Editorial Acribia. Zaragoza (España) Pág. 1 – 4.
 D.R. Osborne, P. Voogt, Análisis de los Nutrientes de los
Alimentos, Editorial Acribia, S.A. España. 1986. Pág. 52 – 53.
I. Objetivos
1.1. Determinar el porcentaje de humedad y materia seca en
diversos productos agroindustriales.
1.2.
II. Marco teórico

El agua, debido a que no tiene valor energético ni sufre cambios

químicos durante su utilización biológica, en muchas ocasiones no se
considera como un nutrimiento. Sin embargo, sin este líquido no podría
llevarse a cabo las diferentes reacciones que sustentan la vida.

Todos los alimentos, incluyendo los deshidratados, contienen cierta

cantidad de agua. En consecuencia, para el tecnólogo es de suma
importancia conocer sus contenido y propiedades físicas y químicas, a fin
de poder aplicar procesos que conlleven a conservar o transformar
diversas materias primas a productos terminados.

Ciertos vegetales contienen hasta 95 % de líquido, frutas 80-95% de

agua, la leche 87%, los huevos 74%.

Por otro lado, se tienen las cenizas conformadas por los minerales que son
importantes para el organismo humano ya que este no sintetiza, tales
 como calcio, fósforo, magnesio, sodio, potasio, etc., por tal razón es
importante conocer técnicas adecuadas para su determinación.

Proceso
El procedimiento es el siguiente: una cantidad conocida de producto se
deseca a una determinada temperatura hasta obtener un peso constante. El
peso obtenido después de la desecación, y calculado su porcentaje,
representa el extracto seco.

P´ = Peso de la muestra después de la desecación.

P = Peso de la muestra antes de la desecación.

Conocer el extracto seco en determinados productos, como por ejemplo la

leche, es muy importante ya que sirve para detectar fraudes, dado que este
es un valor bastante constante. Es aplicable también a la cerveza, harinas,
leche en polvo, mantequilla, carnes, queso, etc.

Uso de la materia seca

 Energías renovables: Se utiliza el concepto de materia seca absoluta
(que difiere del concepto general de materia seca en que todavía hay
un residuo de agua no extraída en un laboratorio convencional). Se
aplica esta materia seca para conocer el rendimiento en el uso de
energía de origen vegetal (leña, biocombustibles, biomasa, etcétera).
 Industria alimentaria: Se utiliza la materia seca determinada por un
método de análisis gravimétrico. En el caso del queso el porcentaje de
materia seca para el consumidor se da de forma diferente
dependiendo del grupo al que pertenezca el queso: el contenido en
grasa se presenta como un porcentaje de grasa sobre la materia seca,
pero en quesos blandos es el contenido absoluto referido a la materia
fresca.

III. Materiales y métodos

Muestras:
-150 g de leche en polvo
- 15 g carne fresca
- 1 manzana
IV. Resultados y discusiones
V. Conclusiones
VI. Recomendaciones
VII. Referencia bibliográfica
VIII. Anexos
IX. Solucionario