Sena Caracterizacion Sector Bebidas

Copyright @ Servicio Nacional de Aprendizaje SENA
Dirección del Sistema Nacional de Formación para el Trabajo 2008
Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

Dirección del Sistema Nacional de Formación para el Trabajo
SENA 2008
298 páginas
Caracterización Ocupación del Sector de Bebidas

/Colombia/
ISBN
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DIRECTIVOS SENA
DARÍO MONTOYA MEJÍA
DIRECTOR GENERAL SENA
CAMILO MONTES PINEDA

DIRECTOR SISTEMA NACIONAL DE FORMACIÓN PARA EL TRABAJO
JOSÉ IGNACIO OROZCO MARTÍNEZ

COORDINADOR GRUPO DE NORMALIZACIÓN
DIRECCIÓN SISTEMA NACIONAL DE FORMACIÓN PARA EL TRABAJO
BRIYITH ENCISO JIMÉNEZ

PROFESIONAL GRUPO NORMALIZACIÓN
DIRECCIÓN SISTEMA NACIONAL DE FORMACIÓN PARA EL TRABAJO
ESPERANZA ADRIANA RAMOS

DIRECTORA SENA REGIONAL VALLE DEL CAUCA
LUCILA GUTIERREZ CARRION

COORDINADORA DE LA FORMACION PROFESIONAL, EMPLEO Y SNFT
SENA REGIONAL VALLE
ALEX AMED VALENCIA

SUBDIRECTOR CENTRO DE DISEÑO TECNOLÓGICO INDUSTRIAL SENA REGIONAL VALLE
ANA LUCIA VELA VILLAMIL

NORMALIZADORA MESA SECTORIAL PRODUCCIÓN DE BEBIDAS
MIEMBROS DE LA MESA SECTORIAL

RICARDO JAIMES CÉSPEDES
JEFE DE TALENTO HUMANO. INDUSTRIA NACIONAL DE GASEOSAS.COCACOLA FEMSA,
PRESIDENTE
DIEGO FERNANDO GARCÍA

JEFE DE CAPACITACION SUCROMILES S.A.,
VICEPRESIDENTE
ALEJANDRO FERNÁNDEZ
DIRECTOR DE LA ESCUELA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS. UNIVERSIDAD DEL VALLE,
VOCAL
DANIEL OSUNA
GERENTE AGUA CRISTALINA,
VOCAL
ANA BEATRIZ MONTILLA

PROFESIONAL 01 RECURSOS HUMANOS INDUSTRIA DE LICORES DEL VALLE,
VOCAL
CARLOS GÓMEZ
GERENTE DE MCM BAVARIA S.A,
VOCAL
RODRIGO VELASCO LLOREDA

GERENTE ANDI, SECIONAL VALLE DEL CAUCA.
VOCAL
ALEX AMED VALENCIA

SUBDIRECTOR DEL CENTRO DE DISEÑO TECNOLÓGICO INDUSTRIAL SENA REGIONAL
VALLE DEL CAUCA,
SECRETARIO TÉCNICO
3

GRUPO CONSULTOR Y ANALISTA
DIRECTORA TÉCNICA
PATRICIA NIETO FRANCO
ADMINISTRADORA DE EMPRESAS
ESPECIALISTA EN MERCADEO
EJECUTORA TÉCNICA
HEIDY LORENA GALLEGO OCAMPO
INGENIERA QUÍMICA
T.P. 8073 DEL CPIQ
GRUPO DE APOYO
SOLANGE MORENO JEAN
DISEÑO DE PRESENTACIÓN
COMUNICADORA SOCIAL
LUZ KARIME SILVA BARRERA

ESTADISTICA
PAULINA RINCON VARGAS

COMUNICADORA SOCIAL
MARIANA RESTREPO VARGAS

GRUPO AUXILIAR

AGRADECIMIENTOS ESPECIALES A:
EMPRESAS DEL SECTOR PRODUCTIVO DE BEBIDAS
CLASIFICACION ENTREVISTADO ENTREVISTADO

EMPRESA DE LAS BEBIDAS CIUDAD No. 1 CARGO No. 2 CARGO
AGUAS MONTEARROLLO AGUAS BOGOTA YUSI LICHIN GTE GENERAL
PRODUCTOS EL BOSQUE AGUAS YREFRESCOS CALI
RIALTO AGUAS AGUAS BOGOTA JENNY RODRIGUEZ GTE PRODUCCION HECTOR ESLABA GTE REC.HUMANOS
ULTRA PURE WATER LTDA AGUAS BOGOTA MANUEL ENRIQUE FALLA GTE GENERAL
CARULLA VIVERO AGUAS BOGOTA RICARDO ALBA LIDER DE PROCESOS
TROPIVALLE AGUAS CALI CLAUDIA DUQUE GTE PRODUCCION
AGUAS - BEBIDAS
FAL- GROUP ENERGIZANTES BOGOTA FILIPO ORTEGA GTE GENERAL
ALIMENTOS Y BEBIDAS
ALIBEB AGUAS CALI DANIEL OSUNA GTE GENERAL
COLBESA BEBIDAS HIDRATANTES CAUCA CARLOS VILLEGAS GTE PRODUCCION LILIANA QUINTERO GTE REC.HUMANOS
GASEOSAS - BEBIDAS
INDUSTRIA NACIONAL DE ENERGIZANTES- AGUAS -
GASEOSAS COCACOLA JUGOS CALI ANDRES HERNANDEZ GTE PRODUCCION RICARDO CESPEDES JEFE TALENTO HUMANO
GASEOSAS - BEBIDAS
GASEOSAS LUX - ENERGIZANTES- AGUAS- MEDELLIN -
POSTOBON JUGOS BOGOTA RUBEN DARIO ARISTIZABAL GTE LOGISTICA LUIS EDUARDO FONTALVO GTE PRODUCCION JUGOS
GASEOSAS - BEBIDAS
GASEOSAS LUX - ENERGIZANTES- AGUAS- GTE PRODUCCION
POSTOBON JUGOS BOGOTA GTE RECURSOS HUMANOS GASEOSAS
CONSERVAS CALIFORNIA JUGOS BOGOTA MAGDALENA BUENO GTE PRODUCCION ESTELLA CORREA GTE REC.HUMANOS
ALCALA DE ALIMENTOS JUGOS BOGOTA JORGE ROCHE GTE PRODUCCION MARTHA SANTANA GTE R. HUMANOS
ALPINA JUGOS CALI HERNAN RODRIGUEZ MEJIA GTE PRODUCCION CIELO ORTEGA GTE REC.HUMANOS
JUGOS POMELOS JUGOS MEDELLIN ANA MARIA VELEZ GTE PRODUCION
INDUCOLSA -ALIVAL JUGOS Y LACTEOS CALI - CAUCA RUBEN DARIO ESPARSA JEFE DE PRODUCCION SANDRA PATRICIA SALAZAR REC. HUMANOS
MEALS DE COLOMBIA JUGOS Y OTROS PDTOS QUINDIO GLORIA ELENA FRANCO GTE PRODUCCION
UNILEVER (CELEMA) JUGOS Y OTROS PDTOS CALDAS JHON JAIRO OSPINA GTE DE PRODUCCION LORENA POVEDA GTE REC.HUMANOS
BEER COMPANY CERVEZAS BOGOTA ALDEMAR ARANGO GTE PRODUCCION

BAVARIA CERVEZAS - AGUAS BOGOTA - CALI CARLOS GOMEZ GTE DE MANOFACTURA CLA KAREN COPETTE JEFE REC. HUMANOS
FABRICA DE LICORES DE
CUNDINAMARCA LICORES BOGOTA HERNANDO GONZALEZ GTE PRODUCCION RUBY MILLAN GTE REC.HUMANOS
INDUSTRIA DE LICORES
DEL VALLE LICORES CALI ABEL NIEVES VELASQUEZ GTE PRODUCCION CARMENSA ZUÑIGA GTE REC. HUMANOS
FABRICA DE LICORES
DE ANTIOQUIA LICORES MEDELLIN LEONARDO GUTIERREZ GTE PRODUCCION CARLOS FELIPE ARANGO GTE REC. HUMANOS
DE CALDAS LICORES MANIZALES DARIO SERNA GTE PRODUCCION
ZABAJONES ARAGON APERITIVOS CALI OSVALDO ARAGON GTE GENERAL

FABRICA DE VINOS
COSECHERO VINOS CALI JESUS SOLER GTE GENERAL
LA UNION -
CASA GRAJALES VINOS VALLE GLORIA CECILIA ALVAREZ GTE PRODUCCION JULIANA GOMEZ GTE REC. HUMANOS
ENALIA LTDA VINOS Y APERITIVOS CALI GUSTAVO GARCIA GTE PRODUCCION BEATRIZ RESTREPO REC.HUMANOS
BODEGAS DEL RHIN VINOS Y APERITIVOS BOGOTA FANNY CARVAJAL GTE DE PRODUCCION NANCY AREVALO GTE REC.HUMANOS
PEDRO DOMECQ VINOS Y APERITIVOS BOGOTA - CALI EDGARD LONDOÑO DIRECTOR DE PRODUCCION NAYIVE JARAMILL0 GTE REC .HUMANOS
VINOS DE LA CORTE S.A VINOS Y APERITIVOS CAUCA MARY LUZ GONZALES GTE PRODUCCION
VINOS CASA SARMIENTO VINOS ORGANICOS CALI PEDRO SARMIENTO GTE GENERAL
EMPRESAS PROVEEDORES DEL SECTOR

INDUSTRIAS DEL MAIZ MOLINERIA DE MAIZ BOGOTA MARCELO BENAVIDES GTE COMERCIAL
FESTO TECNOLOGIA BOGOTA MARTIN MUÑOS GTE COMERCIAL
SUCROMILES MATERIAS PRIMAS - CALI - PALMIRA DARIO HERRERA GTE COMERCIAL
UNIVERSIDADES
UNIVERSIDAD DE LA SALLE ING DE ALIMENTOS BOGOTA CAMILO ROSO DECANO
UNIVERSIDAD INCCA DE COLOMING DE ALIMENTOS BOGOTA JORGE CASTAÑEDA DECANO
UNIVERSIDAD LOS ANDES ING QUIMICA BOGOTA JOSE MARIA ROBLES COORDINADOR LABORATOR
UNIVERSIDAD DEL VALLE ING DE ALIMENTOS CALI ALEJANDRO FERNANDEZ DIRECTOR DE INGENIERIA
UNIVERSIDAD AUTONOMA MECATRONICA CALI DIEGO FERNANADO ARMARIO DECANO
UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA ING DE ALIMENTOS MEDELLIN LUZ MARINA CARVAJAL DECANO
UNIVERSIDAD PONTIFICA BOLIVING INDUSTRIAL MEDELLIN HUGO OSPINA CANO DECANO
Quienes amablemente nos brindaron información del sector de bebidas a través

de la aplicación del estudio de campo para la realización de las encuestas y
entrevistas en profundidad

CONTENIDO
Pág.
PRESENTACIÓN 21
OBJETIVOS ESPECÍFICOS 22
INTRODUCCIÓN 23
1.METODOLOGÍA 25
2. INFORMACIÓN PRIMARIA 26
2.1 CONCEPTUALIZACIÓN 26
2.2 CUESTIONARIO SEMI-ESTRUCTURADO / GUÍAS DE ENTREVISTAS EN

PROFUNDIDAD 26
2.3 METODOLOGÍA CENSO 27
2.4 TAMAÑO DE LA ENCUESTA / ENTREVISTA EN PROFUNDIDAD 27
2.5 TRABAJO DE CAMPO 27
2.6 DIGITACIÓN, CAPTURA Y PROCESAMIENTO 28
2.7 GRAFICAS E INFORME POWER POINT 29
3. INFORMACIÓN SECUNDARIA 30
3.1 CONCEPTUALIZACIÓN 30
3.2 ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN 30
4. GENERALIDADES DE LOS TIPOS DE BEBIDAS 34
4.1 DEFINICIÓN GENERAL DE BEBIDAS 35
4.2 CLASIFICACIÓN GENÉRICA DE LAS BEBIDAS 35
4.3 BEBIDAS ALCOHÓLICAS 36
4.3.1 Bebidas alcohólicas fermentadas. 36

6

4.4 BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS 47
4.4.1 Bebidas refrescantes. 47
4.4.2 Bebidas carbonatadas. 48
4.4.3 Agua de soda o agua gaseada 49
4.4.4 Bebidas refrescantes no carbonatadas[9]. 49
4.4.5 Bebidas energizantes[9] 50
4.5 BEBIDAS NATURALES 53
4.5.1 Zumo (jugo) de fruta y de néctar[9]: 53
5. GENERALIDADES DE LOS ENTORNOS DEL MACRO SECTOR BEBIDAS

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5.1 ENTORNO ECONÓMICO SECTOR BEBIDAS 57
5.1.1 Industria de Alimentos y Bebidas Vs Industria Manufacturera Nacional 58
5.1.2 Contribución a la variación año corrido – 2007 60
5.1.3 Estacionalidad de la producción y el empleo en la industria de Alimentos y

Bebidas. 2001 – 2007 60
5.1.4 Producción y ventas de alimentos y bebidas según clases industriales. 62
5.1.5 Comportamiento económico nacional de las empresas en general 64
5.1.6 Tamaño del mercado y participación de los tipos de bebidas 68
5.1.7 Comparación producción 2007 vs 2006 69
5.1.8 importancia del sector. 72
6. ENTORNO ORGANIZACIONAL 75
6.1 CARÁCTER Y TIPO DE CONSTITUCIÓN DE LA EMPRESA 76
6.2 NIVELES JERÁRQUICOS DE LA EMPRESA 77
6.3 IMPORTANCIA RELATIVA DEL ÁREA DE PRODUCCIÓN 79
6.4 MODELOS DE INTEGRACIÓN/ALIANZAS 79
6.5 TENDENCIAS ENTORNO ORGANIZACIONAL 80
7

6.5.1 Valoración de la satisfacción de los clientes. 80
6.5.2 Modelos de gestión empresarial – tendencias. 80
7. ENTORNO TECNOLÓGICO Y PRODUCTIVO SECTOR DE BEBIDAS 83
7.1 DEFINICIONES TECNOLOGÍAS UTILIZADAS EN EL SECTOR DE BEBIDAS

85
7.2 PROCESOS PRODUCTIVOS 89
7.3 INNOVACION TECNOLOGICA 90
7.4 PROVEEDORES DE TECNOLOGÍA 91
7.5 TECNOLOGÍAS IMPLEMENTADAS EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN 95
7.6 CAPACIDAD DEL TALENTO HUMANO PARA EL MANEJO DE LAS

TECNOLOGÍAS 97
7.7 INDICADORES DE PRODUCTIVIDAD 99
7.8 ACTIVIDADES DE CONSERVACIÓN DEL MEDIO AMBIENTE 102
7.9 TENDENCIAS ENTORNO TECNOLÓGICO Y PRODUCTIVO 103
7.9.1 Nivel tecnológico sector vs empresa. 103
7.9.2 Modelos de gestión de productividad y competitividad – tendencias. 105
7.9.3 inversión en innovación y desarrollo tecnológico. 106
8. ENTORNO OCUPACIONAL SECTOR BEBIDAS 109
8.1 PERSONAL OCUPADO EN LA MANUFACTURA DE ALIMENTOS Y

BEBIDAS SEGÚN CLASES INDUSTRIALES 111
8.1.1 Personal ocupado sector de bebidas 112
8.2 DEPARTAMENTOS DE LAS EMPRESAS 114
8.2.1 Media nùmero de empleados por cada àrea de la empresa 116
8.2.3 Divisiones del àrea de producción. 117
8.3 PERFIL DE LOS CARGOS 118
8.3.1 Tipos de cargo/niveles del departamento de producción. 119

8.3.2 Tipo de estudios requeridos por tipo de cargos 121
8.3.3 Tipo de profesión preferente por tipo de cargos. 121
8.3.4 Tipo de especializaciones requeridas por tipo de cargos 122
8.3.5 Experiencia requerida en el àrea profesional por tipos de cargos y salario

promedio 123
8.3.6 Principales funciones por tipo de cargos 124
8.3.7 competencias generales requeridas por tipo de cargos entorno educativo

sector de bebidas 124
8.3.8 Destrezas y habilidades requeridas por tipo de cargos 126
8.3.9 Conocimientos básicos esenciales requeridos por tipo de cargo 127
9. ENTORNO EDUCATIVO 131
9.1 MISIÓN GENERAL DE LAS UNIVERSIDADES ENCUESTADAS 141
9.2 RELACIÓN UNIVERSIDAD – EMPRESA 141
9.3 GRUPOS DE INVESTIGACIÓN 142
9.4 OFERTA DE CAPACITACIÓN Y FORMACIÓN 144
9.5 PROGRAMAS DE PREGRADO TRANSVERSALES 146
9.6 PROGRAMAS DE POSTGRADO 147
9.7 PROGRAMAS DE EMPRENDIMIENTO 148
9.8 TENDENCIAS DEL SECTOR 154
9.8.1 Certificaciones laborales en el sector de bebidas. 154
9.9 TENDENCIAS ENTORNO OCUPACIONAL/ PROGRAMAS ACADÉMICOS/

CAPACITACIONES 158
9.9.1 Tendencias del perfil profesional desde la óptica de las universidades para el
sector de bebidas. 159
9.9.2 Nuevos programas académicos ÁREA de producción – tendencias. 161
10. ESPECIFICACIONES DE LOS SECTORES DE BEBIDAS ¡Error! Marcador

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9

10.1 DEFINICIÓN 163
10.2 CLASIFICACIÓN DE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS ATENDIENDO A SU

FUERZA ALCOHÓLICA EXPRESADA EN POR CIENTOS 163
10.2.1 Clasificación CIIU REV. 3A.C 163
10.2.2 Posición arancelaria de las bebidas alcohólicas. 164
10.2.3 Empresas que conforman el sector de bebidas alcohólicas 164
10.3 ENTORNO PRODUCTIVO BEBIDAS ALCOHÓLICAS 166
10.3.1 Cadena productiva sector de bebidas alcohólicas. 166
10.3.2 Proceso productivo bebidas alcohólicas. 167
10.3.3. Línea de producción de cerveza, malta y licores. 167
10.4.4 Principales equipos utilizados en la elaboración de la cerveza. 169
10.4.5 Línea de producción de los licores. 170
10.4.6 Proceso de Elaboración de Vinos y Champagnes. 170
10.4.7 Descripción de las etapas de elaboración 171
10.4.7.1 Método Charmat 182
10.4.7.2 Método Champenoise 182
10.4.8 Principales equipos utilizados en la elaboración de vinos y licores. 183
10.4.9 Referentes para el mejoramiento del proceso productivo. 184
10.5 ENTORNO ECONÓMICO BEBIDAS ALCOHOLICAS 185
10.5.1 Panorama nacional. 185
10.6 ANÁLISIS ECONÓMICO COMERCIO INTERNACIONAL (2002 – 2005). 189
10.6.1 Exportaciones. 189
10.6.2 Importaciones. 191
10.7 SITUACIÓN ACTUAL COMERCIO INTERNACIONAL (2005 –2008) 192
10.8 TENDENCIAS DE CRECIMIENTO EN VENTAS/CONSUMO BEBIDAS

ALCOHÓLICAS 197
10

10.9 ENTORNO ORGANIZACIONAL/ OCUPACIONAL DEL SECTOR DE
BEBIDAS ALCOHOLICAS 198
10.9.1 Estructura jerárquica – industrias de licores. 199
10.9.2 Tendencias entorno organizacional. 200
10.9.3 Tendencias tecnológicas y productivas. 201
10.9.4 Tendencias ocupacionales en el área de producción. 203
10.10 FUNCIONES GENERALES DEL PERSONAL DIRECTIVO 205
10.10.1 Cargo vs principales funciones y requisitos – empresa de licores. 209
10.10.2 Cargos críticos vs conocimientos esenciales – Área Producción. 216
10.10.3 cargos vs principales funciones – empresas productoras de vinos. 223
11. BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS Y NATURALES 226
11.1 PRODUCCIÓN DE BEBIDAS CARBONATADAS 227
11.1.2 Descripción del proceso 227
11.1.2.1 Máquinas y Equipos utilizados en la producción de Bebidas Carbonatadas

229
11.3 ENTORNO ECONÓMICO DE LAS BEBIDAS CARBONATADAS 230
11.3.1 Panorama nacional. 230
11.3.2 Finalidad (objetivos) de las empresas encuestadas. 234
11.3.3 Importancia del sector de bebidas carbonatadas a futuro. 234
11.4 ENTORNO ORGANIZACIONAL/OCUPACIONAL 234
11.4.1 Tendencias (cambios) estructura organizacional. 235
11.4.2 ÁREAs ocupacionales / número de personas ocupadas. 236
11.4.3 Tendencias ocupacionales. 236
11.4.4 Tendencias tecnológicas. 237
11.4.5 Tendencias entorno productivo en los próximos cinco años 238
12. AGUA MINERAL Y OTRAS AGUAS 239
11

12.1 EMBOTELLADAS 239
12.1.1 Producción de agua mineral. 240
12.1.2 Composición química de las aguas embotelladas. 242
12.2 INFORMACION GENERAL DEL PROCESAMIENTO 244
12.2.1 Descripción del proceso. 244
12.2.2 Máquinas y equipos utilizados en el proceso productivo de las aguas

embotelladas. 245
12.3 ENTORNO ECONÓMICO SECTOR AGUAS MINERALES Y AGUAS

EMBOTELLADAS 246
12.3.1 Situación actual comercio internacional (2005 –2008). 247
12.3.1.1 Importaciones 247
12.3.2 Exportaciones. 247
12.3.3 Comercio nacional. 249
12.4 EMPRESAS PRODUCTORAS Y COMERCIALIZADORAS DE AGUAS

EMBOTELLADAS 251
12.4.1 Finalidad (objetivos) de las empresas encuestadas. 251
12.4.3 tendencias de las empresas productoras de aguas embotelladas. 252
12.4.4 Tendencia estructura organizacional empresas productoras de agua

embotellada. 252
12.4.5 Tendencias ocupacionales. 253
12.4.6 Tendencias entorno tecnológico-implementaciones a futuro 253
12.4.7 Tendencias entorno productivo en los próximos cinco años 254
12.5 PRODUCCIÓN DE ZUMOS, JUGOS, NÉCTARES DE FRUTAS 254
12.5.1Tratamientos previos. 254
12.5. 2 Tratamiento de los zumos obtenidos y su estabilización posterior. 257
12.6 ENTORNO ECONÓMICO JUGOS – NÉCTARES 257
12.6.1 Situación Nacional 257

12

12.6.1.1 Jugos, néctares. 257
12.7 PANORAMA NACIONAL EMPRESAS ENCUESTADAS DE ZUMOS,

NÉCTARES Y FRUTAS 260
12.8 IMPORTANCIA DEL SECTOR 260
12.9 ESTRUCTURA ORGANIZACIÓN EMPRESAS PRODUCTORAS DE JUGOS

261
12.10 TENDENCIAS OCUPACIONALES 262
12.10.1 Tendencias tecnológicas. 263
13.CONCLUSIONES 266
BIBLIOGRAFÍA 275
13

LISTA DE TABLAS
Pág.
Tabla 1 Definiciones Legales de las diferentes clases de bebidas refrescantes 48
Tabla 2 Formulaciones “tipo” de bebidas para la reposición de fluidos 51
Tabla 3. Participación Porcentual de las divisiones industriales más destacadas

en la ocupación laboral del sector manufacturero nacional sin incluir trilla de café.
60
Tabla 4 . Variación anual de la producción, las ventas, el empleo y el total de

obreros y operarios que laboran en la industria de alimentos y bebidas. 62
Tabla 5 Clasificación de las empresas colombianas de bebidas y sus

proveedores 65
Tabla 6. Crecimiento en ingresos y Utilidad Sector de Bebidas 67
Tabla 7. Tamaño del mercado bebidas no alcohólicas y bebidas alcohólicas

fermentadas 68
Tabla 8 Contratos por cosecha 79
Tabla 9 Modelos de gestión empresarial – tendencias 80
Tabla 10 Procesos evolutivos 90
Tabla 11 Tecnologías implementadas en el área de producción 95
Tabla 12 Principales proveedores de las tecnologías en las empresas. 96
Tabla 13. Calificación de FESTO – Utilización de las tecnologías

implementadas en las empresas colombianas 97
Tabla 14 Nivel de desarrollo que tienen los empleados/operarios para el manejo

de las tecnologías. 98
Tabla 15 Facilidad de consecución talento humano vs tecnología 98
Tabla 16 Indicadores de productividad 99
Tabla 17 Indicadores de productividad. 99
Tabla 18 Etapas Del Proceso Productivo Que Contaminan El Medio Ambiente 102
14

Tabla 19 Empleo total de alimentos y bebidas 112
Tabla 20. Colombia. Indicadores Laborales de Bebidas* 113
Tabla 21. Oferta Educativa 133
Tabla 22. Formación vs desempeño – Perfil de las Universidades

encuestadas 140
Tabla 23 Universidades encuestadas vs programas académicos. 141
Tabla 24. Relación Universidad - Empresa 141
Tabla 25. Grupos de investigación en las Universidades 143
Tabla 26. Tipos de capacitaciones ofrecidas por las empresas proveedoras de

tecnología y materia prima 145
Tabla 27. Programas de Formación en Procesamiento de Alimentos. SENA 147
Tabla 28. Capacitaciones actuales para los diferentes cargos – total 149
Tabla 29. Necesidades de capacitación para los diferentes cargos – total 150
Tabla 30. Problemas que se presentan cuando se programan las

capacitaciones 150
Tabla 31. Oferta de capacitación/formación en el mercado 151
Tabla 32. Entidades que ofrecen capacitación a los empleados 153
Tabla 33. Certificaciones que se manejan en las empresas 155
Tabla 34. Tendencias ocupacionales desde la óptica de las Universidades 160
Tabla 35. Capacitación o actualización del empleado para el mejoramiento del

desempeño laboral 161
Tabla 36. Grados de alcohol de diferentes bebidas 163
Tabla 37. Clasificación CIIU 163
Tabla 38. Posición arancelaria de las bebidas 164
Tabla 39. Participación en la Economía de las Empresas del Sector de

Bebidas Alcohólicas 185
Tabla 40 Participación del mercado licores por regiones año 2007 188
15

Tabla 41 Incidencia por tipo de licor en cada región año 2007 189
Tabla 42. Principales productos de exportación según país de destino –

Cadena Cerveza, malta y licores. 190
Tabla 43. Principales productos de importación según país de origen.

Dólares CIF. Promedio 2002-2005 192
Tabla 44. Exportación de bebidas alcohólicas en los años 2005 - 2007 193
Tabla 45. Importación de Bebidas alcohólicas 2005 – 2007 194
Tabla 46. Importancia del Sector 196
Tabla 47. Tendencias de crecimiento en ventas/consumo bebidas alcohólicas 198
Tabla 48. Cambios en la estructura organizacional 201
Tabla 49. Tendencias tecnológicas nacionales o internacionales por

implementar en los próximos 5 años 201
Tabla 50 Tendencias entorno productivo en los próximos cinco años 203
Tabla 51. Tendencias ocupacionales en el área de producción 203
Tabla 52. Funciones generales del personal de producción 206
Tabla 53. Cargo vs Principales funciones y requisitos- Empresa de Licores 210
Tabla 54. Cargos críticos vs Conocimientos Esenciales – Área de Producción 216
Tabla 55. Consolidado empresas encuestadas. 223

Bebidas Carbonatadas. 2007 233
Tabla 57. ÁREAs ocupacionales 236
Tabla 58. Requisitos de la CEE para las aguas minerales naturales 240
Tabla 59. Requisitos para el etiquetado sobre el contenido mineral. 240
Tabla 60. Criterios organolépticos y físicos de la calidad del agua potable. 241
Tabla 61. Criterios de calidad química del agua potable 242
Tabla 62. Composición en sales minerales y elementos traza de cuatro aguas

minerales representativas 242
16

Tabla 63. Análisis químico del agua embotellada 243
Tabla 64. Posición arancelaria bebidas no alcohólicas y naturales 247
Tabla 65. Importación y Exportación bebidas no alcohólicas y naturales 248
Tabla 66. Análisis Básico de Datos. Importaciones y Exportaciones

2005 – 2007 248
Tabla 67. Objetivo de las empresas encuestadas 251
Tabla 68. Tendencias estructura organizacional 252
Tabla 69. Tendencia Ocupacionales 253
Tabla 70. Participación de las Empresas del Sector de Jugos en la Economía 259
Tabla 71. Objetivo empresas encuestadas de zumos, néctares y frutas 260
Tabla 72. Tendencia organizacional de las empresas 262
Tabla 73. Tendencias tecnológicas 263
Tabla 74. Tendencias entorno productivo en los próximos cinco años 263
Tabla 75. Visualización de las empresas a futuro 264
17

LISTA DE FIGURAS
Pág.
Figura 1. Análisis de la información 31
Figura 2. Clasificación Genérica de las Bebidas 35
Figura 3. Clasificación de las bebidas 36
Figura 4. Bebidas Fermentadas de Uvas: Vinos. 40
Figura 5. Bebidas Alcohólicas Destiladas (Aguardientes) 43
Figura 6. Bebidas alcohólicas 47
Figura 7. Bebidas naturales 53
Figura 8. Producción de Alimentos y Bebidas vs Producción Total Nacional

2005 – 2007 59
Figura 9. Distribución porcentual de la producción manufacturera 59
Figura 10. Aporte en puntos porcentuales a la variación año corrido de la

producción nacional 60
Figura 11. Producción real de alimentos y bebidas en Colombia 61
Figura 12. Ocupación laboral en la industria de alimentos y bebidas en

Colombia 61
Figura 13. Producción y ventas de alimentos y bebidas según clases industriales

62
Figura 14. Contribución a la variación año corrido de la producción y las

ventas industriales 63
Figura 15. Comparación producción 2007 vs 2008 69
Figura 16. Porcentaje de producción 70
Figura 17. Situación exportaciones del 2007 vs 2006 70
Figura 18. Continentes a los cuales se exporta actualmente las bebidas en

general son: 71
18

Figura 19. Porcentaje de materias locales e importadas durante el 2007 71
Figura 20. Países proveedores de materia prima 72
Figura 21. Importancia del sector 73
Figura 22. Tipo de Constitución 76
Figura 23. Tamaño de la empresa 76
Figura 24. Normas de calidad o regulaciones legales que emplean las empresas
para obtener una bebida de óptima calidad son: 77
Figura 25. Niveles de Jerarquía 78
Figura 26. ÁREA de producción 78
Figura 27. Valoración de la satisfacción de los clientes 80
Figura 28. Comparación nivel de capacidad vs facilidad de consecusión 98
Figura 29. Actividades de conservación del medio ambiente 103
Figura 30. Normas medio ambientales aplicadas 103
Figura 31. Nivel tecnológico sector vs empresa 104
Figura 32. Actualización 105
Figura 33. Inversión en innovación y desarrollo tecnológico. 106
Figura 34. Tasa de crecimiento entre 2006 y 2007 111
Figura 35. Total de empleo y personal obrero de la Industria de alimentos y

bebidas 2005-2007 111
Figura 36. Número de empleados/operarios de la empresa 115
Figura 37. Porcentaje de empleados fijos vs temporales 115
Figura 38. Número de empleados/operarios de la empresa 116
Figura 39. Divisiones del área de producción 117
Figura 40. Tipos de cargo/niveles del departamento de producción 119
Figura 41. Tipos de cargo/Requerimientos básicos esenciales 120
Figura 42. Origen de la capacitación 153
19

Figura 43. Certificación de competencia laboral para los cargos 155
Figura 44. Cargos que requieren certificaciones 156
Figura 45. Oferta de capacitación/formación en el mercado – tendencias 158
Figura 46. Estructura Simplificada Cadena de Producción: Cerveza, Malta y

Licores. 167
Figura 47. Diagrama del proceso de elaboración de la cerveza 168
Figura 48. Participación del mercado licores año 2006 vs 2007 187
Figura 49. Estructura Organizacional. Empresas Licoreras 199
Figura 50. Estructura organizacional – Empresas grandes productoras de

vinos 200
Figura 51. Diagrama de Flujo Producción de Bebidas Carbonatadas 227
Figura 52. Estructura Organizacional Empresas de Bebidas Carbonatadas 235
Figura 53. Diagrama De Flujo Aguas Minerales y otras Aguas Embotelladas 246
Figura 54. Estructura organizacional Empresas Productoras de Jugos 261
20

PRESENTACIÓN
La MESA SECTORIAL DE PRODUCCIÓN DE BEBIDAS en el año de 2008,

realizará el estudio de caracterización de BEBIDAS, el cual contempla temas
básicos referentes a los entornos: organizacionales, económicos, tecnológicos,
ocupacionales, y tendencias.
Este estudio requiere ser elaborado ya que el sector empresarial considera que
en algunos de estos aspectos hay cambios que son importantes para el sector
productivo. Y requiere los siguientes aspectos a tener en cuenta: Identificación,
descripción actual y tendencias de los aspectos organizacionales, tecnológicos,
ocupacionales, económicos, educativos y tendencias de desarrollo del Sector de la
Producción de Bebidas.
SECTORES DE LA ELABORACIÒN DE BEBIDAS A

INVESTIGAR
Destilación, rectificación y mezcla de bebidas alcohólicas,

producción de alcohol etílico a partir de sustancias fermentadas
Elaboración de bebidas fermentadas no destiladas
Producción de malta, elaboración de cervezas y otras bebidas

malteadas
Elaboración de bebidas no alcohólicas; producción de aguas

minerales
Las Mesas Sectoriales son uno de los mecanismos operativos básicos del
Sistema y su objetivo fundamental es concertar las Normas de Competencia
Laboral que se utilizarán como referente para certificar la idoneidad de los
trabajadores de cada sector encaminadas a la elaboración, actualización y
desarrollo de programas de formación. La mesa la representa los protagonistas
del Sector de Producción de Bebidas, quienes han tomado la firme decisión de
apoyar la conformación del Sistema Nacional de Formación para el Trabajo, y
están trabajando para que los objetivos propuestos en la Mesa Sectorial sean
llevados a cabo.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Analizar la situación actual y las tendencias tecnológicas de la

industria de producción de Bebidas.
Identificar la estructura organizacional, los sistemas de gestión y

administración empresarial.
Analizar la estructura ocupacional del área y los enlaces

significativos entre grupos y áreas ocupacionales.
Identificar las funciones en las empresas de producción de

Bebidas y los niveles ocupacionales.
Establecer las incidencias de carácter ambiental en las

empresas de producción de Bebidas.
Identificar las regulaciones legales para el desarrollo de las

funciones.
Determinar las tendencias de la producción de Bebidas.
22

INTRODUCCIÓN
A nivel económico en general se presenta información concerniente con respecto

al Sector de Alimentos y Bebidas, puesto que en los estudios económicos se
toman los aportes de estas empresas como si fuera un solo sector, esto dificulta
poder hacer un análisis profundo exclusivamente para el Sector de Bebidas, a
pesar de que éste genera una gran contribución a la economía nacional, a la
generación de empleo y a los aportes al Sector de Salud. La elaboración de
productos alimenticios y bebidas representa cerca de la tercera parte del valor
total de las manufacturas fabricadas.
En cuanto a bebidas no alcohólicas, el negocio ha tenido una gran transformación,

puesto que los consumidores hoy por hoy son conscientes de la importancia de
consumir bebidas saludables. Hace 10 años, el consumo de gaseosas
representaba un poco más del 80% del consumo nacional. Mientras que las
gaseosas luchan por no seguir perdiendo terreno, los jugos, las aguas y otros
refrescos siguen ganando participación en el mercado. A nivel de bebidas
alcohólicas, los licores destilados han perdido participación frente a la cerveza por
las estrategias de mercado que desarrolla la industria cervecera y porque los
gustos de los consumidores han cambiado a bebidas con menos grados de
alcohol, este comportamiento de consumo de bebidas alcohólicas también se ve
influenciado por la preferencia a los licores extranjeros, especialmente los vinos.
El Sector Productivo de las Bebidas está conformado por pocas empresas donde
existen extremos como: empresas grandes, microempresas y pymes (con menos
de 50 empleados). El mercado del Sector de Bebidas en su gran mayoría está
representado por las empresas grandes y medianas, empresas líderes que se
caracterizan por su capacidad para invertir, desarrollar gente, procesos y plantear
propuestas nuevas para el mercado. Mientras que hay un grupo grande de
microempresarios que están incursionando con aguas y jugos que no tienen el
desarrollo tecnológico, productivo y ocupacional que haga peso dentro de un
sector de crecimiento.
Debido a la estructura organizacional de las empresas, las empresas grandes y

medianas cuentan con mayor participación en el mercado laboral, en el área de
producción es donde más personal se emplea por la complejidad del proceso, el
mayor número de personal empleado se clasifica a nivel de operarios y técnicos.
Hay una mayor proporción de empleados temporales a nivel de producción y
comercialización con respecto a las otras áreas con las que cuenta la empresa.

El nivel de desarrollo de las empresas grandes y medianas se basa en la
implementación de tecnologías duras, por su poder adquisitivo y por la mano de
obra calificada que pueden contratar; a diferencia de las empresas pequeñas que
se ven en la necesidad de construir y modificar los equipos al proceso productivo,
a la vez que adoptan modelos de producción dependiendo de las necesidades de
la empresa.
El estudio de campo (aplicación de encuesta), arrojó que: En Colombia no existe

en ninguna Institución Educativa o Universidad, ya sea de carácter público o
privado, carreras específicas de Bebidas, debido a que el Sector Industrial de
Bebidas es pequeño comparado con el Sector de Alimentos.
Exceptuando la Certificación de Manipulación de Alimentos, ninguna de las

Empresas encuestadas del Sector de Bebidas cuenta con Certificaciones
laborales. Algunas empresas como Bavaria tienen certificaciones mundiales como
los Maestros de Cerveza, para el manejo del producto y Colbesa con
certificaciones para el manejo de Montacargas.
24

1. METODOLOGÍA
El estudio comprende dos partes principales, la primera consta de la búsqueda de

información (información secundaria) del Sector a través de material bibliográfico
como revistas económicas, libros, páginas de internet y consulta en la oficina
Zeiky de comercio exterior. La segunda parte está comprendida por la aplicación
de encuestas – trabajo de campo (información primaria) en donde se obtiene
información cualitativa y cuantitativa de cómo está el Sector, se trabajó con
Ejecutivos como Directivos Empresariales, Gerentes de Producción/ÁREA,
Gerentes de Recurso Humano y Propietarios del sector, entre otros. Estas
personas representan las empresas/industrias públicas y privadas del Sector de
Bebidas, también se incluyó las empresas más representativas de los proveedores
de tecnología y materia prima. La información secundaria se retroalimenta con el
trabajo de campo.
Los aspectos importantes a tener en cuenta son:
• Generalidades de los tipos de bebidas: Definición y clasificación genérica

de las bebidas.
• Generalidades de los entornos del Macro Sector Bebidas:
- Entorno económico.
- Entorno organizacional
- Entorno tecnológico y productivo
- Entorno ocupacional
- Entorno educativo
- Tendencias del Sector
• Especificaciones de los Sectores de Bebidas
- Bebidas alcohólicas
- Bebidas no alcohólicas
- Bebidas naturales
25

2. INFORMACIÓN PRIMARIA
2.1 CONCEPTUALIZACIÓN
El planteamiento metodológico para el Estudio de Caracterización del Sector de

Bebidas
Se hizo con base en los objetivos presentados en los Términos de Referencia para
la convocatoria de este Estudio que fueron elaborados por la Mesa Sectorial de
Bebidas a cargo del Centro De Diseño Tecnológico Industrial del Sena.
A partir de esto y apoyados en la experiencia acumulada en estudios cualitativos y

cualitativos de estudios del mercado y el conocimiento de los integrantes de la
Mesa, se determino el tipo de investigación a emplear en lo relacionado al sector
con la información primaria a obtener.
Se consultaron a nivel primario, entrevistas directas, las empresas del sector,

universidades y proveedores de la industria de bebidas
A pesar de ser un sector compuesto por pocas empresas y de acuerdo a la

importancia de los grandes líderes en cada uno de los subsectores se determino
hacer un censo de las empresas grandes y una muestra de las empresas Pymes y
micros a través de un modelo de Investigación Descriptiva.
2.2 CUESTIONARIO SEMI-ESTRUCTURADO / GUÍAS DE ENTREVISTAS EN

PROFUNDIDAD
Desarrollo de un Cuestionario Semi-estructurado para ser aplicado en una

entrevista personalizada.
Instrumento construido a partir de preguntas cerradas y abiertas para ser aplicado

en las empresas del sector productivo de Bebidas. El grupo objetivo a aplicar la
entrevista en las empresas grandes fueron los Directores de Recursos Humanos /
Capacitación y Directores del área de producción y en las empresas Pymes a los
Gerentes de las empresas.
Una vez definida la primera versión del cuestionario a aplicar, se llevaron a cabo
las pruebas piloto en una empresa de cada sector productivo incluido en el
estudio, Aguas, Jugos, Licores.
De los resultados obtenidos en estas pruebas, de observaciones recibidos por la

señora Ana Lucia Vela, Normalizadora, y de los integrantes de la Mesa Sectorial
26

de Bebidas; se estructuró el cuestionario definitivo a aplicar en la Industria del
Sector de Bebidas.
A partir de este instrumento de encuesta, se desarrollaron las Guías de Entrevista

para las entrevistas en profundidad en los sectores educativos y proveedores de
insumos y tecnología.
En total se tuvieron (Un) cuestionario y (tres) guías de entrevista desarrolladas

para cumplir con los diferente subsectores a entrevistar.
2.3 METODOLOGÍA CENSO
La definición de la muestra para el Estudio, se hizo a partir de de una base de

datos actualizada del sector 2008 con información de directorios telefónicos de
páginas amarillas en las principales ciudades y de entrevistas telefónicas de
actualización a todo el sector para constatar su vigencia dentro del sector y
actualización de datos.
Por la importancia y liderazgo de las empresas de bebidas en cada uno de los

sectores, la intención era realizar un censo de todas las empresas grandes,
medianas y pequeñas en las ciudades de Bogotá, Medellín, Cali y Manizales.
Durante la selección de las entrevistas algunas empresas a pesar de las cartas de

solicitud del Sena o directamente, no quisieron conceder la entrevista por
confidencialidad o prohibición o falta de tiempo y por lo tanto no se cumplió con la
totalidad de las empresas en esas ciudades.
2.4 TAMAÑO DE LA ENCUESTA / ENTREVISTA EN PROFUNDIDAD
La encuesta a las empresas tenía una duración promedio de hora y 45 minutos y

en algunos casos hasta dos horas y media por cada uno de los entrevistados,
Director de Recursos Humanos o Director de Operaciones.
Las entrevistas en profundidad al sector educativo y proveedores, tuvieron una

duración de hora y media.
2.5 TRABAJO DE CAMPO
Con el objetivo de facilitar la labor de los entrevistadores en las entrevistas,

previamente a la consecución de las citas, los futuros entrevistados de las
empresas recibieron una comunicación por correo electrónico, en la cual se
especificaban los objetivos de la encuesta, la importancia de su participación y el
27

objetivo que el Sena tiene a través de la realización de estas Caracterizaciones,
así como los aspectos que se iban a tratar.
Una vez se confirmaba telefónicamente la recepción de esta comunicación, se

procuraba conseguir la cita con las gerentes o directores del área o las personas
delegadas en caso que no pudieran atender.
En el momento de aceptar la entrevista, las empresas eran informadas del

nombre de la persona que las visitaría, la cual llevaba oficialmente las cartas
originales de contratación del estudio.
El trabajo de campo fue realizado directamente por los directores y analista del
estudio, debido a la importancia de las empresas y a la diversidad de subsectores
que componía el sector de bebidas. En la ciudad de Bogotá, se tuvo el apoyo de
una persona adicional, debido al incumplimiento de las personas en las citas y que
durante el tiempo de estadía no pudieron realizarse.
Todas las entrevistas, fueron grabadas en su totalidad debido al componente de

preguntas abiertas que el cuestionario semi estructurado manejaba, al igual que
para las entrevistas en profundidad donde se grabaron todas estas entrevistas.
Esta etapa del Estudio fue la que más tiempo tomó durante todo el proceso,
principalmente por la dificultad de concretar la cita con los gerentes.
Para las encuestas en las otras ciudades, se procuró determinar la agenda desde
la ciudad de Cali.
No fue posible cubrir el número total de empresas del sector debido a lo

anteriormente expuesto.
2.6 DIGITACIÓN, CAPTURA Y PROCESAMIENTO
Debido a la encuesta tan larga y al número de preguntas abiertas, se escucharon

los cassettes para la transcripción de las preguntas abiertas y la confirmación de
las preguntas cerradas.
La codificación y tabulación de las encuestas fue manual para recopilar la

información importante de cada empresa.
Finalmente la captura y procesamiento de las encuestas se realizo a través del

programa de SPSS y Excel.
28

2.7 GRAFICAS E INFORME POWER POINT
La graficación de las tablas de resultados se realizó en Power Point.,

presentándose un informe total a la Junta y Asamblea sobre cada uno de los
entornos y los datos procesados de las diferentes empresas.
29

3. INFORMACIÓN SECUNDARIA
3.1 CONCEPTUALIZACIÓN
De acuerdo a los requerimientos de una Caracterización y a la importancia que

este tipo de informe tiene sobre los diferentes entornos se acudió a la búsqueda
de información secundaria a través de la búsqueda de información útil
desarrollada previamente, se consultaron a nivel secundario las Revistas
Económicas, información tomada en las visitas a la Oficina Seiky de Comercio
Exterior, búsqueda en libros de Bebidas Notables, Información Económica del
Dane, Mesas Sectoriales del SENA, Estudios desarrollados por los gremios
pertinentes para este estudio. Búsqueda en la web de información de los
sectores, Superintendencia de Salud entre otras.
3.2 ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN
A partir de la búsqueda de la información secundaria se realizo un informe sobre

cada uno de los entornos a nivel general y a nivel particular sobre los principales
tipos de bebidas. Este informe fue pre-aprobado por la Junta de la Mesa
Sectorial.
El presente documento es un compendio de información primaria y secundaria de

ambos informes presentados.
Debido a que el sector de bebidas incluye bebidas muy importantes, el análisis

que se presenta en este documento esta desglosado de la siguiente manera:
• Características generales del sector de bebidas

• Información general del sector en los diferentes entornos.
• Información particular por entornos de Licores, Bebidas
Carbonatadas, Aguas
30

Figura 1 Análisis de la información
Definición de
Objetivos

Conceptualización
del Proyecto
Información Información
Primaria Secundaria
Desarrollo de Búsqueda
herramientas información
secundaria
Cuestionario semi
estructurado / Guía
Entrevista en
Pre análisis de la
Profundidad información
Actualización bases Pilotos y revisión Análisis

de datos cuestionarios y información
guías
secundaria
Envió cartas /solicitud de Ajustes y revisión a
citas Empresas / cuestionarios
Instituciones
Trabajo de campo/
Censo grandes
empresas y pequeñas

Trabajo de campo
cualitativo y
cuantitativo
Pre‐ análisis Pre‐ análisis

información información
cuantitativa y cualitativa
codificación
Digitación y Incorporación
procesamiento información al
SPSS Análisis
Secundario y
validación
Graficación y
análisis informe
primario
Presentación
informe
primario
Integración
Información
Primaria y
Secundaria
32

CARACTERIZACIÓN DE BEBIDAS
ENTORNO ECONÓMICO
ENTORNO ORGANIZACIONAL
ENTORNO TECNOLÓGICO Y PRODUCTIVO
ENTORNO OCUPACIONAL
ENTORNO EDUCATIVO
TENDENCIAS DEL SECTOR
Proveedores de Empresas de
Universidades Producción de
Materias Primas y
Tecnología bebidas
Cali / Bogotá/ Medellín/ Manizales /Norte

del Valle / Zona Industrial del Cauca

34

4. GENERALIDADES DE LOS TIPOS DE BEBIDAS
4.1 DEFINICIÓN GENERAL DE BEBIDAS

Bebida es cualquier líquido que se ingiere y aunque la bebida por excelencia es el

agua, el término se refiere por antonomasia a las bebidas alcohólicas. Siendo su
principal objeto calmar la sed.[1]
4.2 CLASIFICACIÓN GENÉRICA DE LAS BEBIDAS
Para una clara diferenciación de las bebidas es conveniente separarlas por grupos
de acuerdo al proceso de elaboración de cada una de ellas.[2]
Figura 2 Clasificación Genérica de las Bebidas
Fuente: Cordoví H. Eduardo, Bebidas Notables, 1991.

[1 ]
http://es.wikipedia.org/wiki/Bebida
[2]
Cordoví H. Eduardo, Bebidas Notables, Ed. Oriente, Santiago Cuba, 1991.

Antonomasia: En retórica, antonomasia es la substitución de un nombre propio por una expresión, tal como "la ciudad eterna" por
Roma. El proceso inverso, también es a veces nombrado como antonomasia. La palabra deriva de la palabra griega antonomazein, que
significa "nombrar diferente". La antonomasia es una forma particular de la metonimia.

35

4.3 BEBIDAS ALCOHÓLICAS
Las bebidas alcohólicas se dividen en Fermentadas, Destiladas y con adición de

Alcohol
Figura 3 Clasificación de las bebidas
4.3.1 Bebidas alcohólicas fermentadas. Las bebidas alcohólicas fermentadas

se dividen según la materia prima a utilizar.[2]
¾ De granos: Cervezas.[3],[4]
La cerveza es una bebida alcohólica, con un porcentaje de alcohol mayor del
2.5% de alcohol por peso, producida al fermentar, sin destilar, azúcar en un medio
acuoso. El azúcar para la solución que se somete a fermentación se obtiene
generalmente de cereales malteados. Concretamente, la cerveza común en
Occidente se obtiene de cebada malteada y del lúpulo que es usado como
aromatizante, agregando también su sabor amargo.[3]
La cerveza se obtiene de la cebada, al recogerla se muele en molinos, luego se

introduce agua a un barril y se adiciona la cebada, después de unas horas,
empieza a subir la temperatura y se introduce la levadura de la cerveza:
Saccharomyces cerevisiae (hongo microscópico). Con el aumento de la
temperatura se produce el crecimiento de la levadura y ésta con su metabolismo
fermentativo produce alcohol a partir de los azúcares de la cebada malteada y al

[2]
[3]
http://es.wikipedia.org/wiki/Cerveza
[4]
http://legislación.asamble.gob.ni/Normaweb.nsf/($AII)/2AD787F776004ACF062570F4005FB369?OpenDocument.

36

final, después de todo el proceso, lo único que sale del barril es la cerveza lista
para beberse.[3]
•
Cebada malteada. Cebada de variedad cervecera que ha sido sometida a
un proceso de germinación controlada y posterior tostación, en condiciones
adecuadas para su posterior empleo en la elaboración de cerveza.[4]
•
Mosto. Todo sustrato fermentable, obtenido a partir de frutas, cereales o de
otros productos naturales; ricos en carbohidrato susceptibles de
transformarse en etanol, mediante procesos fisicoquímicos o bioquímicos.[4]
•
Aditivos alimentarios. Son aquellas sustancias que entran en la
formulación de una bebida alcohólica fermentada con el objeto de
preservar, estabilizar o mejorar su color, olor y apariencia, siempre que no
perjudiquen su valor nutritivo, normalmente no se consumen como bebidas,
ni se usan como ingredientes característicos de la bebida, tengan o no valor
nutritivo y cuya adición intencional, en cualquiera de las fases de
producción, resulta o es de prever que resulte (directa o indirectamente), en
que él o sus derivados pasen a ser un componente de tales bebidas o
afecten a las características de éstas.[4]
Las cervezas se denominan de acuerdo a las siguientes características.[4] :

¾ Según el "Tipo de levadura"
• Cervezas de baja fermentación, es elaborada usando levaduras

cultivadas de la especie saccharomyce cerevisiae, las cuales tienden a
sedimentar al concluir el proceso de fermentación. Las cervezas
tipo Pilsen (Pilsen es una ciudad de la República Checa) son las más
consumidas, presentando un aroma fresco, un sabor seco y un grado
alcohólico comprendido entre 4,5 y 5,5%.
• Cerveza de alta fermentación, Preparadas con malta más oscura por el

método de infusión y con levaduras cultivadas de la especie saccharomyce
cerevisiae, las cuales tienden a flotar sobre la superficie del producto al
concluir el proceso de fermentación, actúan entre los 14 y 20ºC durante un
máximo de 5 días.

¾ Según el "Extracto original de la cerveza"

• Cervezas fuertes, son aquellas que presentan un extracto original de más
de 12°Plato (12% m/m).
37

• Cervezas normales, son aquellas que presentan un extracto original entre
10 y 12 °Plato (10 y 12% m/m).
• Cervezas suaves, son aquellas que presentan un extracto original entre 6 y

10 °Plato (6 y 10% m/m).
¾ Según "El color"
• Cervezas claras, también llamadas rubias, son aquellas cuyo color es

inferior a 8 unidades de color, medidos espectrofotométricamente (°SRM).
• Cervezas oscuras, también llamadas negras, son aquellas cuyo color es

igual o superior a 8 unidades de color, medidos espectrofotométricamente
(°SRM).
Bavaria S.A. como empresa líder de cervezas en Colombia, produce a base de

granos, especialmente malta y maíz, las siguientes bebidas, reconocidas y
producidas en Colombia: Cerveza Águila y Águila Light, Póker, Costeña, Club
Colombia, Brava, Costeñita, Barena, Redd’s. y Pony Malta. Importadas Peroni y
Pilsen
¾ De otras frutas: Vinos, vinagres
El vino es la bebida obtenida de la fermentación alcohólica, total o parcial, del

mosto de uva o de las uvas mismas o de otras frutas.[5]:
En el mercado colombiano no solo se encuentran vinos elaborados a base de

uvas, sino también de otras frutas como: Naranjas, Manzana, Maracuyá, etc.
En cuanto a Vinagres, el de Manzana es el más reconocido, sin embargo cualquier

fruta es buena para elaborar este producto siendo posible obtener una gran
variedad de sabores como: vinagres de higos, piña, plátano, mango, fresa,
mandarina, naranja, ciruela, durazno, etc., así como también de miel de abeja,
cerveza, inclusive se pueden aromatizar con hierbas o especias (romero, menta,
estragón, ajo, cebollines, etc.).
¾ Varios: Vinagre
El vinagre es esencialmente una solución diluida de ácido acético hecho por

fermentación, a la que se le agregan sales y extractos de otras materias. Estas
sustancias adicionales, cuya naturaleza y cantidad exacta dependen sobre todo
del ingrediente utilizado, dan al producto su cualidad distintiva. El azúcar es la
base en la producción del vinagre. Cualquier solución diluida de un azúcar

[5]
http://aulafacil.com/Vino/Lecc‐1.htm

38

fermentable puede transformarse en vinagre en condiciones favorables. Muchos
jugos de frutas se prestan para este fin si contienen en proporción apropiada
azúcar y otras sustancias necesarias o deseables. [6]:
Clases de Vinagre[6]:
Las siguientes variedades de vinagre están clasificadas de acuerdo con el material

del cual están hechas y los métodos de elaboración.
• Vinagre Blanco Destilado[6]
El vinagre blanco destilado es el más comúnmente utilizado a nivel de consumo

del hogar, la industria alimenticia y la industria farmacéutica. Se produce a través
de la fermentación acética del alcohol destilado diluido. El alcohol destilado se
origina a su vez de diversas fuentes como la caña de azúcar, los granos de maíz,
la melaza, etc.
• Vinagre de Frutas [6]
Vinagre hecho de varias frutas por la fermentación alcohólica y subsiguiente

acetificación. Aunque el jugo de manzana es el más usado para hacer vinagre en
los Estados Unidos y otros países, hay muchos jugos de frutas satisfactorios como
los de bananos, naranjas, níspolas, piñas, zarzamoras, etc. Cualquier fruta o
vegetal que contenga bastante azúcar sirve para este propósito.
• Vinagre de Sidra (Apple Cider Vinegar) [6]
Este vinagre es producido por la fermentación alcohólica y subsiguiente

acetificación del jugo de manzana. Es probablemente después del vinagre blanco
el más ampliamente utilizado en la cocina por su delicado y exquisito sabor.
• Vinagre de Vino o de Uva. (Wine/Grape Vinegar) [6]
El producto hecho por la fermentación alcohólica y subsiguiente acetificación del

jugo de uva. Ampliamente utilizado en Europa especialmente en Francia e Italia,
su nombre y características varían según la región donde se produce. El vinagre
de cerezas en España, balsámico en Italia, vino tinto en Francia, etc.

[6]
http://www.proluxsa.com/spanish/elvinagre.htm

39

• Vinagre de Malta
Vinagre de malta hecho por fermentación alcohólica y posterior acetificación sin

destilación, de una infusión de malta de cebada o de otros cereales en el que el
almidón se convierte en maltosa.
Otros Vinagres[6]
• Vinagre de Azúcar, Caña, o caña de azúcar. [6]
El vinagre de azúcar hecho por fermentación alcohólica y acética de soluciones de

azúcar, siropes o melazas.
• Vinagre de azúcar de granos[6]

Hechos por fermentación alcohólica y acética de una solución de azúcar de
almidón de maíz o de glucosa preparada a base de granos de maíz.
• Vinagre de Arroz [6] hecho por fermentación alcohólica y acética de

azúcares derivados del arroz o concentrado de arroz sin destilación. El
vinagre de arroz es comúnmente utilizado en los países asiáticos donde el
arroz se cultiva en abundancia.
El Color de los Vinagres[6]
El vinagre se encuentra con una gran variedad de tonos de colores, desde un casi
transparente vinagre blanco destilado a las diferentes tonalidades de rojo de los
vinagres de vino, amarillentos de los vinagres de sidra y color chocolate de los
vinagres de malta. El color del vinagre se deriva básicamente de los ingredientes
usados para su elaboración. Es también de esperar que el color varíe entre los
mismos tipos de vinagre, por ejemplo cambios naturales en la coloración de las
manzanas varían de cosecha en cosecha, y los tipos de manzanas utilizados.
• De Uvas: Vinos[6]
Entre las empresas productoras de vinos en Colombia están: Casa del Rhin
Ltda., Casa Grajales, Fábrica de Vinos Cosechero, La Cava, Pedro Domecq
Colombia S.A., Vinos Casa Sarmiento, Vinos de la Corte S.A. Enalia Ltda.,
Estas se clasifican en [2]: Naturales, Fortificados, Aromatizados o de Hierbas,

Espumosos, encontrándose en las dos primeras clasificaciones los vinos blancos y
tintos, dividiéndose éstos a su vez en Dulces y Secos.
Figura 4 Bebidas Fermentadas de Uvas: Vinos.
40

LOS VINOS SEGÚN SUS CUALIDADES[2]
Dentro de ésta clasificación están: Vinos de mezcla, vinos de pasto, vinos

especiales:
• Vinos de mezcla[2]
Son ricos en alcohol, sales y colorantes; no son propios para el consumo, sirven
para mejorar los de pasto.
• Vinos de pasto[2]
Los hay comunes, finos, superiores; son pobres en componentes, son mejorados
con adiciones de vinos de mezcla.
• Vinos especiales[2]
Son los que persiguen el aroma o gusto particular de cierta raza de uva o de cierta
levadura, así como de cierto método de elaboración, entre ellos están:
Moscateles, espumosos, etc.
Los vinos según su color[2]
• Blancos: blanco papel, blanco paja, blanco verdejo, amarillo ámbar,

amarillo dorado, amarillo rojizo, amarillo pardo. Los muy añejos se acercan
al anaranjado.
• Tintos: Rubí, Granate, Purpúreo, Violáceo.
• Rosados: Varían desde el rosa hasta el clarete. Los vinos muy viejos
tienden al rojo ladrillo.
41

9 Clasificación por edad[5]:
• Vinos Jóvenes [5]:
Son los que no han tenido ningún tipo de crianza en madera o esta crianza ha sido
mínima. Son vinos que conservan mucho las características varietales de las uvas
de las que proceden y de consumo ideal en los 12-24 meses después de la
vendimia. Es frecuente encontrar a los tres tipos (blanco, rosado y tinto) como
vinos jóvenes.
• Vinos de Crianza[5]:
Han pasado un mínimo de crianza entre madera y botella. Son vinos que
desarrollan, además de las características varietales de las que proceden, otras
características organolépticas debidas a este periodo de envejecimiento.
Su consumo ideal varía dependiendo de varios factores, pero por lo general es de

más o bastante plazo que los vinos jóvenes (normalmente entre 3 y 10 años,
aunque algunos aguantan hasta 20). Los vinos de crianza, en su mayoría, son
tintos aunque también hay muchos blancos y es raro encontrar rosados.
Dentro de los vinos de crianza, según la reglamentación de las denominaciones de

origen españolas, hay tres subtipos:
CRIANZA, RESERVA, y GRAN RESERVA [5]. Cada Consejo regulador de las

diferentes denominaciones de origen (D.O.) establece unos periodos de tiempo
determinados para cada categoría. Los periodos aproximados de la crianza se
mueven en estos márgenes:
CRIANZA [5].- Mínimo de seis meses en madera y hasta dos años en botella.
Crianza será tanto el vino que tiene un año en madera y otro en botella como el
que tiene 18 meses en madera y 6 en botella.
RESERVA [5].- Mínimo de un año en madera y hasta tres años en botella.
GRAN RESERVA [5].- Mínimo de dos años en madera y hasta cinco en botella.
- CLASIFICACIÓN POR GRADO DE DULCE[5]: (*)
• Vinos secos
Son aquellos que contienen < 5 gramos/litro azúcares.
• Vinos semisecos
Son aquellos que contienen 5-15 g/l azúcares.
42

• Vinos abocados
• Vinos semidulces
• Vinos dulces
Son aquellos que contienen > 50 g/l azúcares.
• De caña de azúcar[2]: Aguardiente, Ron
(*) Son valores medios. Cada país, región o D.O. de vinos determina con exactitud en qué horquilla se sitúa
[6]
cada tipo .
4.3.2 Bebidas alcohólicas destiladas [2]
Figura 5 Bebidas Alcohólicas Destiladas (Aguardientes) [2]
AGUARDIENTES [7]
Los aguardientes son todas las bebidas alcohólicas de alta graduación, secas o
aromáticas obtenidas por destilación de mostos o pastas fermentadas, pueden ser
de granos, caña, papa, etc. Esta palabra que deriva del término latín "agua
ardens" con el que designaban al alcohol obtenido por medio de la destilación.[7]

[2]
Cordoví H. Eduardo, Bebidas Notables. Ed. Oriente, Santiago Cuba, 1991
[7]
http://www.alambiques.com/aguardientes.com
43

Según el diccionario, aguardiente, es una destilación alcohólica que se obtiene por
destilación del vino o de determinados cereales, frutas, semillas como el centeno,
la cebada, las bayas de enebro, la cereza, el anís, entre otras.[8]
Aguardientes Anisados [8]
Anisados es el nombre genérico que se da a determinados aguardientes obtenidos

por destilación de macerados de anís o de badiana, con adición o no de otras
sustancias aromáticas, con alcoholes autorizados, o por disolución en los mismos
de las esencias correspondientes, con la adición o no de azúcar y con una
graduación alcohólica superior al 30%.[8]
Se pueden considerar tres tipos de aguardientes anisados teniendo en cuenta su

contenido de azúcar [8]:
Anisado seco: sin azúcar o con un contenido de azúcar inferior a los 20 gramos
por litro.
Anisado semiseco: con un contenido de azúcar entre los 20 y 100 gramos por
litro.
Anisado dulce: con un contenido de azúcar de más de 100 gramos por litro.
El aguardiente no se fabrica, se prepara a partir de sus materias primas. Los

distintos aguardientes no son exactamente iguales en su composición, la fórmula
es exclusiva de cada licorera, sin embargo, en Colombia, se cumple con unos
requisitos establecidos por el Icontec, el código fiscal de cada departamento y la
Ley de Licores (1994)[8].
RON
El ron es una especie de aguardiente obtenido por fermentación alcohólica y

destilación del jugo de la caña de azúcar, o de melazas y subproductos de la
fabricación del azúcar de caña [8].
Alcanza 80º de contenido alcohólico pero se rebaja añadiendo agua destilada.

Este licor generalmente se añeja en barricas de roble por diferentes períodos de
tiempo. Cada país productor marca una diferencia en las cualidades de sus
productos. Su graduación alcohólica final es de 60º [8].

[8]
http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/rondestilados.htm

44

Clasificación del Ron [8]:
Es posible clasificar al ron de las siguientes formas:
Según la materia prima [8]:
Ron agrícola:(Rhum agricole). Estos se producen a partir del jugo de caña

(guarapo, vesou). Se producen principalmente en las Antillas Francesas.
Ron industrial: Se hacen a partir de derivados del jugo de la caña (melazas),

generalmente productos secundarios de la producción de azúcar. La mayoría de
los rones producidos en el mundo pertenecen a esta categoría.
Según el método de destilación [8]:

Ron destilado en lotes: (Rones destilados en alambiques). Son aquellos que se
destilan en lotes y no continuamente, usando alambiques. Si provienen de la
primera destilación, se llaman de "primer destilado" (clairin). Pero a nivel
comercial, los que abundan son los provenientes de una segunda destilación por
los que se les denomina de "segundo destilado".
Ron destilado continuamente:(Rones destilados en columnas). Estos son los

que son producidos en mayor cantidad en el mundo y se producen por destilación
continua en columnas.
Según la presentación final [8]:
Blanco: (White). Estos son rones claros, secos y ligeros (aunque el contenido
alcohólico es el mismo que en otros rones).
El licor que sale de las destilerías es incoloro. El contacto con la madera de roble
durante el envejecimiento, imparte a los rones un ligero color ámbar, el cual es
eliminado por filtración para su comercialización (aunque algunos productores lo
envasan sin filtrar pero conservando el nombre de ron blanco).
Debido a su corto envejecimiento (a veces, solamente 1 año), es el más barato y

el de sabor más neutro por lo cual es el preferido para beberse mezclado, en
cocteles.
Dorado: (Gold, Ambré). Es similar al blanco pero tiene un color ámbar más o
menos intenso. Debido a que normalmente tienen un período de envejecimiento
(añejamiento) más prolongado que en el caso de los blancos y a la falta de
filtración, su sabor es más intenso debido a la mayor cantidad de congéneres. A
veces, para acentuar el color, se le agrega caramelo y otros colorantes (pero no
tanto como en la siguiente clase).
45

Negro/Oscuro: (Black/Dark). Estos son rones pesados y con mucho cuerpo. La
mayoría provienen de destilados en alambiques por lo que conservan un fuerte
sabor a melaza. El color oscuro, llegando casi a negro, se debe a la adición de
colorantes para fortalecer el color ámbar que toman en las barricas de
envejecimiento. Los principales productores de este tipo de ron son Jamaica y
Barbados. El subtipo Demerara es un ron oscuro hecho en la cuenca del río
Demerara, en Guyana.
Con Especias/Con Sabor: (Spiced/Flavored). En esta categoría, los rones son

mezclados con diversos extractos para darle sabor a dichos rones. Se usan
sabores tanto de frutas (naranja, limón, banana, piña, coco, etc.) como de
especias (vainilla, nuez moscada, canela, etc.). Normalmente se usa ron blanco
para los sabores de frutas mientras que para sabores de especias se emplean los
rones dorados o añejos.
El Batavia arak (o Batavia arrack) es un ron aromático muy pungente producido

en la isla de Java, Indonesia.
Over-Proof:(de alto contenido alcohólico) Generalmente son rones blancos

envasados con un contenido alcohólico extremadamente alto de 100 o más grados
británicos (British proof). Para convertir British proofs en porcentaje de alcohol por
volumen, se le suma 100 al número Over-proof y se multiplica por 0.571. Un Over-
proof de 75 equivale a 100% de alcohol por volumen (alcohol puro). No hay
diferencias entre los rones Over-Proof británicos y los canadienses.
Premium: Los rones Premium son aquellos en los que los procesos de
añejamiento y mezclado han sido llevados a un punto máximo de calidad sin
pérdidas económicas. Con frecuencia el término Premium tiene solamente fines
publicitarios.
Casos especiales son los de aquellos rones que, por un motivo u otro, son
producidos en pequeñas cantidades. Pueden estar destinados para uso privado, o
desarrollados para ocasiones especiales.
• De granos [2]: Dentro de esta clasificación se encuentran las bebidas como

Vodka (Naturales y Pigmentados), Whiskey, Whisky, Ginebra.
• De frutas (Brandies) [2]: Las frutas más utilizadas son las uvas, manzanas,
cerezas, ciruelas.
46

4.4 BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS
Dentro de esta clasificación están las Efervescentes o carbonatadas como: soda,

gaseosas, refrescos, ginger, malta, etc. y las Naturales como: agua, refrescos y
aguas minerales como sulfurosas, ferrosas, cálcicas, etc.
Figura 6 Bebidas alcohólicas
4.4.1 Bebidas refrescantes [9]. El término de bebidas refrescantes (“soft drinks”)

está abierto a diversas interpretaciones por lo que es necesaria una cuidadosa
definición. En su más amplia acepción el término engloba a las bebidas sin
alcohol (incluyendo a la cerveza, al vino sin alcohol, y al agua), pero en su uso
corriente se excluye normalmente al té, café, etc., y a las bebidas basadas en la
leche. Esta interpretación está amparada en cierto grado por una definición
legal.[9]
Se consumen en estado líquido para saciar la sed. Es uno de los campos que más
está progresando. Se distingue: agua gaseada, gaseosa, bebida de zumos de
fruta, bebida de extractos, bebida de frutas, semillas o tubérculos, bebidas
aromatizadas. [9]

[9]
Alan H. Varnam y Jane P. Sutherland, Bebidas – Tecnología, Química y Microbiología, Serie: Alimentos
Básicos, ed.2, Ed. Acribia S.A., 1997, Zaragoza, España.

47

Tabla 1 Definiciones Legales de las diferentes clases de bebidas
refrescantes
CLASES DE BEBIDAS DEFINICIÓN

REFRESCANTES
Cualquier líquido destinado a la venta para el consumo humano, ya sea sin diluir
SOFT DRINK o previa dilución, pero quedando excluidos: agua, zumo de fruta, leche y
preparados lácteos, té, café, cacao, etc., ovoproductos, extractos cárnicos, de
levaduras o de vegetales, sopas, zumos de hortalizas y bebidas alcohólicas.
SQUASH Refresco que contiene zumo de fruta, y que no es comminuted citrus drink, que
se destina al consumo tras su dilución. El contenido mínimo en fruta varía del 10
al 25% dependiendo de los tipos.
Refresco que contiene zumo de fruta y que no es un comminuted citrus drink,
CRUSH destinado al consumo sin dilución previa, e incluye cualquier cordial que se
destina al consumo sin dilución. El contenido mínimo en fruta varía, según los
Tipos, del 3 al 5%.
COMMINUTED CITRUS Refresco obtenido por un proceso que conlleva la trituración de cítricos enteros.
DRINK El contenido mínimo en fruta varía del 7 al 10% para los zumos que se consumen
tras ser diluidos, y del 1.5 al 2% para los zumos que se consumen sin diluir.
LEMONADE Y OTRAS Bebidas refrescantes que no alcanzan el mínimo contenido en fruta exigido. Las
“FRUIT – ADES” etiquetas no pueden incluir ilustraciones de frutas.
CORDIALS Este término no tiene un significado legal general, pero se puede aplicar a
cualquier squash o crush claro de cítricos
Nota: Basado en la norma 2 de las Soft Drinks Regulations (1964) y en sus posteriores correcciones.
Fuente: Alan H. Varnam y Jane P. Sutherland, Bebidas – Tecnología, Química y Microbiología, Serie: Alimentos Básico, 2,
Ed. Acribra S.A., 1997, Zaragoza, España.
Como se puede observar en la Tabla 1 esta definición excluye a los zumos y a los
néctares de fruta (con la excepción del zumo de lima), los cuales se describen
comúnmente como refrescos. [9]
4.4.2 Bebidas carbonatadas [9]. Los refrescos carbonatados se consumen

siempre sin diluir e incluyen crushes, citrus comminutes, lemonade y otras bebidas
de la última categoría, incluyendo las colas y las bebidas para hacer mezclas.
Dentro de esta clasificación está el agua de soda. [9]
Históricamente, las bebidas refrescantes derivan de dos fuentes principales, de las

aguas minerales con gas y aromatizadas con frutas que estuvieron asociadas con
la popularidad de los manantiales europeos, y de las versiones sin alcohol de las
cervezas de hierbas elaboradas de un modo casero. [9]
La mayor parte de las industrias opera a nivel nacional e internacional, y los

esfuerzos de compañías como Coca Cola TM y Pepsi ColaTM para establecer una
hegemonía global se discute frecuentemente en la fraseología del poder de la
política internacional. Se han desarrollado nuevos productos con el nombre de
marcas bien conocidas, como las variantes de Coca ColaTM, pero con el paso de
los años han desaparecido muchos productos tradicionales, especialmente
aquellos derivados de brebajes de hierbas. [9]
En los últimos años, la compañía Coca Cola se ha deshecho de sus negocios
secundarios y en la actualidad se puede considerar simplemente como una
48

compañía de bebidas. Sin embargo, la compañía controla más del 45% del
mercado mundial de bebidas carbonatadas y es la sexta compañía más
importante en Estados Unidos. A pesar de esto, su línea de productos sigue
siendo relativamente limitada. Diet Coke, que se lanzó en 1982, fue la primera
extensión de su marca y fue combatida por los abogados de la compañía por
representar un peligro para los derechos de la marca. Diet Coke es, en la
actualidad la tercera bebida más popular detrás de Coca-Cola y Pepsi Cola, y
probablemente fue el producto con más aceptación entre los consumidores,
introducido en los años 80, en Colombia actualmente ya no se comercializa la
marca Diet, siendo renovada por la nueva presentación de Coca-Cola Light, que
se lanzó para renovar imagen, presentación y sabor, aún vigente en el mercado
colombiano.[9] En la década del 2000, Coca Cola lanza su nuevo producto sin
azúcar denominado ZERO, con una nueva propuesta para el consumidor de la
Coca-Cola clásica que por razones de calorías no la consume, ZERO es un
producto que le ofrece al consumidor el mismo sabor clásico sin calorías,
diferenciándose de la Light.
Postobón S.A. fabrica y comercializa en el mercado colombiano las siguientes

bebidas carbonatadas saborizadas: Colombiana, Manzana, Uva, Naranja, Bretaña,
Freskola, Popular, 7 Up, Lux, Hipinto, Castalia y Aguas Isotónicas. También tiene
las franquicias para embotellar Pepsi Cola y Canadá Dry. (CO)
Agua de soda o agua gaseada [10]. Bebida blanda, sin alcohol. En sentido estricto
es una bebida bicarbonatada. En un principio se llamó agua de self, a las aguas
carbonatadas que pretendían ser imitación de agua mineral. El producto debe
responder: mínimo de 8 volúmenes de anhídrido carbónico por unidad de
volumen, dureza inferior a 20 grados hidrométricos, cantidad de sales inferior a 0,5
g/litro, la pureza del CO2 debe ser del 99% en volumen sin vestigios de SO2. [10]
Gaseosa
La gaseosa, o bebida carbonatada, es una bebida saborizada, efervescente

(carbonatada) y sin alcohol. Estas bebidas suelen consumirse frías, para ser más
refrescantes y para evitar la pérdida de dióxido de carbono, que le otorga la
efervescencia.[11]
4.4.4 Bebidas refrescantes no carbonatadas [9]. En el pasado, las bebidas

refrescantes no carbonatadas se reconocían por los nombres de los productos,
tales como squashes y cordials, y se destinaban para ser consumidas tras su
dilución. Más recientemente, el consumo de los refrescos no carbonatados listos

[10]
http://www.elergonomista.com/alimentos/bebidas.htm
[11]
http://es.wikipedia.org/wiki/Bebida_carbonatada

49

para beber se ha estimulado gracias a la aparición de una amplia gama de
bebidas a base de frutas tratadas térmicamente y envasadas de forma aséptica. [10]
Con la excepción de algunos cordials más económicos, los refrescos no

carbonatados se basan en zumos de frutas o en triturados, aunque también se
puede utilizar un aromatizado artificial. [9]
Los refrescos no carbonatados que se consumen sin diluir han tenido hasta ahora
un mercado muy limitado, tales productos son de una calidad mediocre y además
tienen una vida útil corta. La situación ha cambiado con la aparición de las
bebidas basadas en frutas, tratadas térmicamente y envasadas asépticamente, las
cuales son estables a temperatura ambiente. Para ello se requiere la inactivación
de las ascosporas de Byssochlamys. La mezcla de dos o más zumos de fruta con
el agua es frecuente, junto con azúcares o edulcorantes intensos, aromatizantes y
acidulantes. [9]
4.4.5 Bebidas energizantes [9] . En los últimos años ha surgido un notable

mercado, aunque fragmentado, de bebidas que se consumen con fines
específicos y diferentes al de sofocar la sed o al mero placer. Tales bebidas
apoyan las modas de vida sana o bien se afirma que tienen propiedades para
estimular la salud, e incluso medicinales. Existe un considerable solapamiento
entre estos productos y los refrescos convencionales, pero la base lógica de su
formulación es completamente diferente.
Postobón S.A. como bebidas energizantes tiene la bebida llamada Peak.
• Bebidas deportivas o isotónicas[9]
Recientemente ha aumentado la disponibilidad de las bebidas deportivas y sus

derivados, las bebidas “modernas”. Se dispone de diferentes tipos para cubrir
distintas necesidades asociadas con el ejercicio físico. Los más comunes quizás
sean las bebidas para reponer fluidos, que se formulan para facilitar la
rehidratación tras, o durante, una actividad física intensa. Tales bebidas se
conocen también como isotónicas, equilibradoras de los electrolitos y reponedoras
de electrolitos. Sin embargo, los electrolitos están presentes en la formulación
fundamentalmente para facilitar la absorción de agua, ya que la reposición de
electrolitos no suele ser una prioridad tras el ejercicio, sino que se consigue
mediante la alimentación posterior al esfuerzo. Los electrolitos principales son
sodio, cloruro, bicarbonato sódico, azúcar o glucosa, y otros también presentes
son potasio, magnesio, calcio, hierro, fosfatos y carbonatos. Los electrolitos se
suelen estabilizar en la forma iónica mediante la adición conjunta de ácido cítrico o
málico.
50

Las bebidas para reponer fluidos también incorporan carbohidratos como una
fuente de energía. Pequeñas cantidades de azúcares simples, como la glucosa,
facilitan la absorción de agua, pero grandes cantidades interfieren. Por lo tanto, la
cantidad de energía que pueden suministrar por medio de los carbohidratos
simples es limitada. Este problema se puede resolver parcialmente, con la adición
de maltodextrinas, que se pueden añadir en mayor cuantía sin que interfieran con
la absorción de agua. A veces se añade fructosa ya que se piensa que este
azúcar aumenta el rendimiento del atleta. Sin embargo no existe ninguna prueba
para ello, a no ser que el atleta se halle en estado de embriaguez, ya que la
fructuosa aumenta ligeramente la velocidad del metabolismo del alcohol.
En la formulación de algunas bebidas que se utilizan para recuperar líquidos tras

el ejercicio se incorpora una mezcla de vitaminas, particularmente C, complejo B y
E. Las bebidas más recientes, hacen énfasis en aumentar el rendimiento, para tal
propósito se añade cromo y, aunque su uso es discutido, creatina.
La elaboración de las bebidas reponedoras de fluidos se basa fundamentalmente

en la mezcla de los ingredientes.
Tabla 2 Formulaciones “tipo” de bebidas para la reposición de fluidos
TIPO DE BEBIDA FORMULACIÓN
En polvo • Electrolitos: Sodio, cloruro.

• Carbohidratos: Fructosa, glucosa
• Otros: Ácido cítrico, aromatizante.
En polvo • Electrolitos: Sodio, potasio, magnesio, cloruro, sulfato
• Carbohidratos: Maltodextrinas.
• Otros: Ácido málico, aromatizante.
En polvo • Electrolitos: No se añaden*
• Carbohidratos: Maltodextrinas
• Otros: Ácido cítrico, aromatizante, sacarina.
Concentrado (bolsa • Electrolitos: Sódio, potasio, cálcio, magnésio, hierro, cloruro, fosfato,
individual) carbonato.
• Carbohidratos: Fructosa, maltodextrinas.
“Lista para beber” • Electrolitos: Sódio, potasio, magnésio, fosfato, sulfato, cloruro.
• Carbohidratos: Glucosa, sacarosa.
• Otros: Ácido cítrico, vitamina C, aromatizante, colorante,
conservante.
• Los electrolitos proceden de las maltodextrinas
Fuente: Alan H. Varnam y Jane P. Sutherland, Bebidas – Tecnología, Química y Microbiología, Serie: Alimentos Básico, 2,
Ed. Acribra S.A., 1997, Zaragoza, España.
La mayoría de las bebidas reponedoras de fluidos se suministran en forma de

polvo para ser re hidratado por el consumidor. También hay una clase en forma
de concentrado líquido que se debe consumir con grandes cantidades de agua,
mientras que otros se elaboran en la forma lista para beber y se envasan en latas
o en envases flexibles de plástico. En este caso el producto se ha sometido a un
tratamiento térmico y se ha envasado asépticamente, o bien se le ha añadido un
51

conservante. El sabor básico que proporcionan los electrolitos no es agradable
por lo que se suele añadir un aroma de fruta.
Las bebidas “de la vida moderna” están destinadas para personas que llevan una
vida sana en general, más que a aquellas que practican deportes específicos.
Muchas bebidas de esta clase derivan directamente de las bebidas reponedoras
de fluidos y se destinan para ser consumidas después de la gimnasia aeróbica,
etc. En general, presentan un contenido en carbohidratos menor y se pone mayor
énfasis en el aroma y sabor. Tales bebidas suelen carbonatarse ligeramente. Un
segundo tipo de bebidas “de la vida moderna” no tiene ninguna relación con las
más serias bebidas deportivas, y está basado en combinaciones de zumos de
fruta con diversos ingredientes a base de hierbas, especialmente ginseng.
Existen otros tipos de bebidas deportivas, aunque son menos conocidos que las
bebidas para la reposición de fluidos. Las bebidas de pre-competición están
pensadas para proporcionar un alto nivel de energía disponible en forma de
carbohidratos, ya sea antes de un vigoroso ejercicio o bien como un medio para
facilitar la recuperación, estas bebidas contienen un 20 – 25% de carbohidratos,
normalmente una mezcla de malto dextrinas, fructosa y/o glucosa. Las vitaminas
del Complejo B se suelen añadir para favorecer el metabolismo de los
carbohidratos y también acostumbran a contener electrolitos.
Para el mercado de las bebidas deportivas también se producen suplementos

nutritivos, cuya función es la de proporcionar fuerza durante largos periodos, en
forma de un nutriente concentrado y fácil de asimilar. Como tales derivan
directamente de los preparados que se utilizan en nutrición en los hospitales y que
aventajan en muchos años a las bebidas deportivas. Los nutricionistas han puesto
en duda el supuesto beneficio de tales suplementos en personas sanas, aunque
podrían ser valiosos en situaciones en las que el estrés pre-competitivo dificulta la
digestión.
El componente principal de los suplementos nutritivos lo constituye una mezcla de

proteínas y aminoácidos que se pueden obtener a partir de diversas fuentes:
carne, leche, soya, caseína, lacto suero y gluten. Los suplementos también
pueden contener carbohidratos, lípidos insaturados, vitaminas y minerales,
especialmente calcio, cinc, magnesio y hierro.
• Bebidas enriquecidas[9]
Estas dos categorías abarcan a un amplio espectro de refresco que se solapan

entre ellos y con las bebidas deportivas. Las bebidas enriquecidas se consideran
refrescos que se asemejan organolépticamente a sus equivalentes
convencionales, pero que contienen cantidades más elevadas de un nutriente o de
un grupo de nutrientes. El punto de partida más corriente son los refrescos de
frutas que se enriquecen con una variada gama de nutrientes, incluyendo
52

proteínas, minerales, particularmente calcio, vitaminas y fibra. Algunas se
destinan a mercados específicos, como las colas infantiles que no contienen
cafeína, se edulcoran con glucosa y contienen un alto nivel de calcio.
• Bebidas “neutraceuticals” [9]
“Neutraceutical” es un término nuevo que, en su más amplia acepción, se puede

aplicar a cualquier alimento o sustancia que forma parte de un alimento y que
proporciona algún beneficio a la salud o ejerce algún efecto terapéutico. Sin
embargo, la mayoría de las bebidas denominadas “neutraceutical” se formulan
para un fin específico más que para mejorar la salud en general, y no tienen un
equivalente convencional. Los refrescos “neutraceutical” son especialmente
populares en Japón, en donde se les atribuyen propiedades medicinales. Su
formulación para fines específicos hace que el mercado esté muy segmentado.
Entre los ejemplos cabe citar una bebida aromatizada con kiwi destinada a los
cantantes y a los que practican el karaoke, la cual contiene extractos de ginseng y
de Karin para suavizar la garganta y mejorar la calidad de la voz; y un “después
del alcohol” que es un agua rica en minerales que se indica para ser consumida
después de ingerir grandes cantidades de alcohol y prevenir la embriaguez. En
algunos casos, el mercado se divide en función del grupo sanguíneo del posible
consumidor, así la gaseosa Kio-Tsukou, una bebida aromatizada con limón y de
alto contenido en calcio y vitamina C, se destina a personas del grupo sanguíneo
A, mientras que la gaseosa Jori-Atsui, aromatizada con manzana y que contiene
altos niveles de vitaminas C, B1, B2 y B12, está dirigida a personas del grupo
sanguíneo O.
4.5 BEBIDAS NATURALES

Figura 7. Bebidas naturales
4.5.1 Zumo (jugo) de fruta y de néctar [9]:
53

ZUMO (JUGO) DE FRUTA [9]
En muchos países el zumo de fruta y el néctar se definen de un modo bastante

preciso. Esto se considera necesario para evitar la confusión entre el zumo de
fruta y las bebidas que lo contienen, tales como refrescos y gaseosas.
El zumo de fruta es zumo obtenido de la fruta mediante procesos mecánicos,

fermentable pero sin fermentar, que tiene las características de color, olor y sabor
típicas de la fruta de la que procede. La definición se ha ampliado para incluir al
producto obtenido a partir de un concentrado, el cual debe poseer las
características sensoriales y analíticas equivalentes al zumo obtenido
directamente de la fruta. En Gran Bretaña y en algunos otros países este zumo
debe etiquetarse como “obtenido a partir de zumo concentrado”. La fruta
destinada a la elaboración de zumos debe estar en condiciones óptimas, libre de
alteraciones y contener todos los ingredientes esenciales que se requieren para
obtener un producto satisfactorio.
Los zumos (jugos) de Frutas son productos que se caracterizan por poseer 100%
de jugo, es decir sólidos solubles de fruta que contiene el producto serán iguales a
los contenidos en la fruta. Tampoco debe poseer aditivos. Pueden ser de fruta
exprimida o de concentrado de frutas. A veces se reconstituye con agua hasta
lograr un jugo igual que el obtenido al exprimir la fruta. En cuanto al azúcar,
pueden tener como agregado un máximo de 50 gramos de azúcar por kilo y en el
caso de las frutas ácidas hasta 200 gramos de azúcar por kilo. [12]
ZUMO DE CÍTRICOS [9]
El zumo de naranja (Citrus sinensis) es el zumo de cítrico más popular. Los

zumos de otras especies, de las cuales las más importantes son la naranja
amarga (C. aurantium), el limón (C. limón), la lima (C. aurantifolia, C. latifolia) y la
mandarina (C. reticulata), se utilizan fundamentalmente para mezclas o como
ingredientes de otros productos. También existen zumo de híbridos de cítricos:
“tangelos” y “tangers” (C. sinensis / C. reticulata) que en algunos países se permite
su adición en pequeñas cantidades al zumo de naranja para reforzar el color, el
aroma y el sabor.
NÉCTAR DE FRUTA [9]
Los néctares de fruta se definen como los productos no fermentados, pero

fermentables, obtenidos mediante la adición de agua y de azúcares al zumo de
fruta, zumo de fruta concentrado, puré de fruta o puré de fruta concentrado, o una
mezcla de los anteriores y que se observan las especificaciones señaladas. Los
néctares pueden contener hasta un 20% de azúcar añadido (o de miel). El

[12]
http://www.pediatraldia.cl/sept2005/recomendaciones_de_jugos.htm

54

contenido mínimo de fruta o de puré, y el contenido mínimo de ácidos en cada tipo
viene estipulado en la legislación, y el contenido mínimo de zumo o de puré debe
indicarse en el etiquetado del envase. En algunos casos las cantidades añadidas
y las normas de etiquetado están a la discreción de los gobiernos locales.
Los néctares de fruta contienen al menos un 20% m/m (masa/masa) de sólidos
solubles de fruta o sea sólo un porcentaje de ellos corresponde a jugo de frutas y
el resto es agua. Pueden adicionar hasta 200 gramos por kilo de azúcares en el
producto base y contienen aditivos. [12]
BEBIDAS DE FRUTAS [12]
Contienen al menos un 10% de sólidos solubles m/m (masa/masa) de la fruta que

se declara. Además incluyen agua y aditivos autorizados. Es decir CASI NO
TIENE FRUTA. Más bien están elaborados a base de agua, azúcar y muy poca
fruta.
BEBIDAS DE FANTASÍA [13]
No contienen jugos de frutas o sus extractos o se les ha agregado una cantidad de

modo tal que los contenidos de sólidos solubles de fruta contenidos en el producto
es menor al 10% m/m (masa/masa). Contienen aditivos, espesantes, colorantes,
saborizantes, edulcorantes, naturales o artificiales y otros aditivos. Las
encontramos en forma líquida como las conocidas bebidas gaseosas o en polvo
como los refrescos. NO CONTIENEN FRUTAS, sin embargo, muchas veces
llevan en su empaque una atractiva imagen de una fruta.
AGUA MINERAL Y OTRAS AGUAS EMBOTELLADAS [9]
Las aguas embotelladas presentan en las etiquetas la más variada información

que frecuentemente varía entre países o entre regiones.
El agua mineral natural se extrae de las capas freáticas del subsuelo a través de
manantiales, pozos artesanos o pozos perforados. Se caracteriza por su
contenido en sales minerales y en elementos traza, y se somete únicamente a un
tratamiento mínimo para preservar sus propiedades fundamentales.
55

ENTORNOS
DEL MACRO SECTOR BEBIDAS

5.1 ENTORNO ECONÓMICO SECTOR BEBIDAS
“Visualizo este tipo de empresas a

futuro, dando la lucha por igual. Somos
bebedores de bebidas carbonatadas en
gran consumo y de repeso el alcohol,
entonces esas categorías van a
permanecer. Ellos van a mantenerse y
van ampliar su portafolio de ofertas,
de bebidas funcionales, y a darle al
consumidor lo que está pidiendo que
es Bienestar, Buena salud. Yo las veo
en la interpretación de ese mercado y
ofreciendo soluciones”
“Estar siempre atentos a las

necesidades del consumidor, porque el
consumidor evoluciona, hoy tenemos
un consumidor que lee las etiquetas,
antes nadie las leía, ahora están
preguntando si el Spartame es malo,
mayor conciencia, la gente esta
preguntando, entonces; hay que darles
respuestas, estrategias de
comunicación”. - SUCROMILES
57

El entorno económico busca precisar las fuentes de recursos económicos para el

desarrollo de las actividades del Sector de Bebidas, volúmenes de producción,
exportaciones, importaciones, participación en la economía nacional, inversiones
previstas, situación actual del mercado, etc.
ASPECTOS RELEVANTES A TENER EN CUENTA
I. PANORAMA ECONOMICO GENERAL DEL SECTOR
- Participación de Mercado
- Destino de la producción Nacional / Internacional
- Referente de Producción
- Ìmportaciones y Exportaciones
- Países a donde se Importa y Exporta
II. TENDENCIAS A FUTURO
- Nivel de importancia del área a futuro

- Visualización del área a futuro / Razones
5.1.1 Industria de Alimentos y Bebidas Vs Industria Manufacturera Nacional

. La fabricación de alimentos y bebidas sin incluir trilla de café ni la producción de
[13]
alcohol anhidro desnaturalizado – etanol efectuada por los ingenios azucareros,

presentó en los años 2001 a 2006, un comportamiento creciente, destacándose el
incremento de 9,22% alcanzado en el año 2006. Al cierre de 2007, la tendencia
se mantuvo y alcanzó un crecimiento de 5,82%, inferior al registrado por el
agregado nacional (10,85%).
La dinámica de la producción de alimentos y bebidas en Colombia, no registró

entre 2001 y 2007 niveles tan favorables como los obtenidos en 2006, que
además de reflejarse en el agregado nacional, repercutió positivamente en el total
de personal ocupado por este segmento industrial, el cual venía registrando
descensos continuos desde el año 2002. Así las cosas, el total de personas
vinculadas en actividades de producción, transformación y venta de productos
alimenticios y bebidas se incrementó 2,52% en el año 2006, mientras que el sector
fabril nacional presentó un incremento de 2,61%.[13]
Durante 2007 la dinámica de vinculación se sostuvo, alcanzando tasas de

crecimiento en el total de empleo de 3,35% y 3,21% respectivamente en el
agregado de alimentos y bebidas y en el total del sector manufacturero. [13]

[13]
Muestra Mensual Manufacturera, ”La industria de Alimentos y Bebidas 2001 – 2007”, Boletín Especial, 2008

Figura 8. Producción de Alimentos y Bebidas vs Producción Total Nacional
2005 – 2007
Actualmente la producción y transformación de alimentos y bebidas concentra el

22,62% del empleo vinculado al sector.
Figura 9. Distribución porcentual de la producción manufacturera
59

Tabla 3. Participación Porcentual de las divisiones industriales más
destacadas en la ocupación laboral del sector manufacturero nacional sin
incluir trilla de café.
5.1.2 Contribución a la variación año corrido – 2007[13]. Durante el año 2007, la

manufactura de alimentos y bebidas contribuyó con 1,66 puntos porcentuales
positivos a la variación año corrido de la producción industrial nacional,
constituyéndose en la segunda división con mayor aporte después de productos
minerales no metálicos (1,83), actividad que cobija la fabricación de vidrio,
cerámica no refractaria y refractaria, cemento, productos de arcilla y hormigón
entre otros.
Figura 10 Aporte en puntos porcentuales a la variación año corrido de la

producción nacional
5.1.3 Estacionalidad de la producción y el empleo en la industria de

Alimentos y Bebidas. 2001 – 2007[13]. Durante el año 2006, el índice de
producción real de alimentos y bebidas se mantuvo con excepción de los meses
60

de enero y abril, por encima de los índices registrados entre los años 2001 a
2005. [13]
De acuerdo con su comportamiento estacional, la producción de alimentos y

bebidas cobra mayor dinámica durante el segundo semestre de cada año,
mientras que entre los meses de enero y junio, se presenta pico de producción en
marzo. Particularmente se destacan los niveles de producción alcanzados en
marzo, agosto y noviembre de 2007, periodos para los cuales se obtuvo tasas de
crecimiento anual de 6,87%, 3,18% y 8,78% respectivamente. [13]
El empleo generado por la industria de alimentos y bebidas se redujo

significativamente desde 2002, sin embargo, a partir de mayo de 2006 se inició un
proceso de recuperación continuo en el total de la ocupación laboral retomando en
noviembre y diciembre de 2007 los niveles presentados durante los años 2002 y
2001. Este comportamiento obedeció principalmente a mayor vinculación de
obreros y operarios en labores productivas, a término definido.[14]
Figura 11. Producción real de alimentos y bebidas en Colombia
Figura 12. Ocupación laboral en la industria de alimentos y bebidas en

Colombia
61

Tabla 4 . Variación anual de la producción, las ventas, el empleo y el total de
obreros y operarios que laboran en la industria de alimentos y bebidas.
5.1.4 Producción y ventas de alimentos y bebidas según clases industriales.

[13]
Durante el año 2007, la elaboración y venta de productos de molinería y

almidones, bebidas, otros productos alimenticios y lácteos, concentraron el
65,25% del total de la fabricación de alimentos y bebidas en el país. [14]
Sobresale entre las 8 actividades observadas, la manufactura de productos de

molinería, almidones y alimentos balanceados para animales, por representar la
quinta parte tanto de la producción como de las ventas de alimentos y bebidas. [14]
Figura 13. Producción y ventas de alimentos y bebidas según clases

industriales
62

Se destaca por su contribución en puntos porcentuales a la variación año corrido
de la producción de alimentos y bebidas calculada para el año 2007, la
manufactura de molinería, almidones y alimentos preparados para animales
(2,37), otros alimentos (2,29) y bebidas (1,48), quienes en conjunto aportaron 6,13
puntos porcentuales positivos a la variación año corrido del total de alimentos y
bebidas. [13]
Con relación a la contribución efectuada a la variación de las ventas en el año,

sobresalen igualmente molinería y almidones (2,07), otros productos alimenticios
(1,83) y bebidas (0,89).[13]
En este mismo periodo, las ventas realizadas por la industria de ingenios

azucareros, trapiches, transformación y conservación de carnes y pescado
registraron los aportes más bajos al total de las ventas del sector (0,70 puntos
porcentuales negativos). [13]
En promedio entre los años 2004 y 2007, el 90% de las ventas realizadas por la
industria de alimentos y bebidas se destinó al mercado interno, y el 10% se
exportó. Sobresale el segundo semestre de 2005, periodo en el cual las ventas
destinadas al exterior representaron el 11,57% del total.[14]
Figura 14. Contribución a la variación año corrido de la producción y las

ventas industriales
63

5.1.5 Comportamiento económico nacional de las empresas en general [14]
Los resultados de las 5000 Empresas de la Revista Dinero, del mes de Junio del
2008, muestran que el sector empresarial ha sabido aprovechar el buen momento
de la economía colombiana. El reto hacia adelante es consolidar la
internacionalización de la base empresarial.
El buen comportamiento de la economía en los últimos cinco años ha sido, en

general, muy bien aprovechado por el sector empresarial colombiano. Las ventas
han crecido, los accionistas han obtenido buenas utilidades, las empresas se han
capitalizado y han invertido en activos. Los resultados de los últimos cinco años
se lograron a través de un cambio en productividad, pero no hubo una
transformación sustancial en cuanto a los mercados donde se venden los
productos colombianos.
Gracias a un incremento en las utilidades del 582%, al menor costo relativo del
capital y a las exenciones tributarias, las empresas han hecho inversiones
millonarias en maquinaria y equipo, lo que les ha permitido ponerse al día en
términos de productividad, mejorando sustancialmente sus posiciones para
enfrentar un TLC con Estados Unidos. Al mismo tiempo, muchas de ellas han
avanzado hacia un cambio fundamental en el papel que desempeña el capital
humano en la organización.
Entre 2002 y 2007, los activos de las 5000 empresas más grandes del país
crecieron 71.3%, en tanto que el patrimonio aumentó en 99%. Las ventas totales,
por su parte, crecieron 114.4%. En el año 2002 solamente había 317 empresas
que vendían más de $100.000 millones, en 2007 esta cifra se había ampliado a
657.
En el caso de las utilidades, los cambios fueron igualmente favorables y muestran

además que la creación de riqueza se realiza hoy a partir de una base más
amplia. Hace cinco años, las 50 empresas más grandes hacían el 76% de las
utilidades. En 2007, las 50 mayores solamente generaban el 45.4% de las
utilidades del grupo. Los grupos han adquirido una valiosísima experiencia en
Venezuela, Ecuador y Perú, que les ha permitido montar estructuras de operación
de mercados más complejos y competitivos como Estados Unidos, México y
Brasil, de esta forma, están logrando que una mayor proporción de sus ventas y
de su producción se haga en el exterior. [14]
5.1.5 Comportamiento económico de las empresas del sector de bebidas [14].

La elaboración de productos alimenticios y bebidas representa cerca de la tercera

[14]
Revista Dinero, “5000 Empresas, Sector Empresarial: Un Lustro de Cambios”, ed. Especial, No. 303, Junio 6 de 2008.
64

parte del valor de las manufacturas fabricadas por la industria, sin embargo, su
representatividad se redujo entre los años 2001 y 2007 en más de 4 puntos
porcentuales, al pasar de 32,21% en 2001 a 27,59% en 2007.[14]
Aproximadamente el 65,25% del total de la producción de alimentos y bebidas se

concentra en la fabricación de productos de molinería y almidones, bebidas, otros
productos alimenticios y lácteos.[14]
La Revista Dinero en su Edición Especial No. 303, hace una clasificación de las
empresas según las ventas, en el Sector de Bebidas se encuentran: Billonarias
(Bavaria, Postobón), Millonarias (Panamco y Alpina) y como proveedores de
Tecnología (Siemens), y las Grandes (Industria del Maíz, Unilever Andina,
Gaseosas Colombianas, Meals de Colombia, Embotelladora Román).
Dentro del grupo de las Empresas Billonarias está la Organización Ardila Lülle
con la producción de: gaseosas (Postobón S.A. con unos ingresos operacionales
de $ 1.579.368 millones y un crecimiento de 20.8%), Sucromiles con ingresos
operacionales de $ 230.272 millones y un decrecimiento de 4.2%, y la
Productora de Jugos con ingresos operacionales de $ 22.978 millones. A
diferencia de la mayoría de los grupos industriales, la Organización Ardila Lülle
concentra su producción en el mercado nacional, el 31% de los ingresos totales
está representado en el sector de las Bebidas, por esta razón, el grupo invertirá
entre el 2008 y 2009 cerca de US$285 millones a Postobón.
En el caso de bebidas, el negocio ha tenido una gran transformación. Hace 10

años, las gaseosas prácticamente eran el 100% de la facturación de Postobón.
Hoy el 35% son jugos, aguas isotónicas y tés. Esta recomposición de portafolio
corresponde a una tendencia mundial por alimentos más saludables. Por eso la
compañía tiene dentro de sus metas seguir aumentando la oferta de aguas y tés.
[14]
Tabla 5 Clasificación de las empresas colombianas de bebidas y sus

proveedores
65

Fuente: Revista Dinero, “5000 Empresas, Sector Empresarial: Un Lustro de Cambios”, ed. Especial, No. 303,
Junio 6 de 2008.
Estas empresas líderes se caracterizan por su capacidad para invertir, desarrollar

gente y procesos y plantear propuestas nuevas para el mercado. La mejora
sostenida en la eficiencia operacional y en la administración del capital, junto con
la estabilidad en el costo de este, tiene a las empresas cerca de lograr una
verdadera generación de valor. Para ello tendrán que trabajar en su productividad
y eficiencia. [14]
Las Pymes han hecho grandes esfuerzos por aumentar su productividad y

competitividad, sin embargo, la gran empresa sigue reinando en rentabilidad. En
el Sector de Bebidas la participación de las Empresas Grandes es del 99.1% y el
de las Pymes el restante. Dentro de las Empresas que conforman las Pymes se
encuentra Enalia (Empresa productora de Vinos) con una participación en ventas
en el 2007 de $ 9.611 millones y un crecimiento sobre las ventas de 18.6%, estos
índices hacen que Enalia crezca más rentablemente, con un margen operacional
neta para el 2006 de 9.3% y para el 2007 de 14.3%.[14]
En el último año este sector ha estado bastante movido. Mientras que las
gaseosas luchaban por no seguir perdiendo terreno, los jugos, las aguas y otros
refrescos seguían ganando participación. En 1997, las gaseosas tenían el 80%
del mercado. En 2007, alcanzaron el 67%, según ACNielsen, las aguas
colonizaron el 22%, mientras que otro tipo de jugos y refrescos se quedaron con el
11%, en un negocio que facturó en total cerca de $2.4 billones.
66

En jugos se destacó la caída en el negocio de retornables, que afectó el volumen
de ventas de la categoría. En 2007 creció 11% en valor, y en volumen
permaneció constante. El volumen se viene desplazando al consumo de no
retornables, en donde se desarrollan los grandes movimientos y lanzamientos del
mercado y crece un 5% en volumen y un 17% en valor, según ACNielsen.
En otro frente, algunos sectores registraron aumentos moderados. El volumen de

ventas de Bavaria, por ejemplo, pasó de 20.7 millones de hectolitros en 2006 a
22.1 millones en 2007, con una variación de 6.8%.
Según los empresarios, desde el año pasado hay una tendencia para atraer
consumidores con estrategias que buscan ampliar los momentos de consumo y
adaptarse a la tendencia hacia un estilo de vida saludable. En general, las
expectativas de crecimiento para 2008 están variando según cada categoría:
mientras que los directivos de Alpina consideran que las ventas crecerán dos
dígitos en volumen para jugos y refrescos, Bavaria estima que el de cervezas se
ubicará en “una cifra intermedia de un dígito”. Las gaseosas le apuntan a los dos
dígitos.
El crecimiento en ingresos y en utilidad es el reflejo del mayor volumen (botellas)

vendido a nuevos segmentos de la población. El mayor EBITDA [15] ha permitido
reducir la deuda y apalancar inversión en plantas y renovación de flotas de
vehículos. La reducción de precios del azúcar, los planes de eficiencia y el
lanzamiento de productos de valor agregado e innovadores mejoraron todos
los márgenes.
Tabla 6. Crecimiento en ingresos y Utilidad Sector de Bebidas

[15]
http://es.wikipedia.org/wiki/EBITDA
EBITDA significa en ingles: “Earnings Before Interest, Taxes, Depreciation and Amortization”. Se obtiene a
partir del Estado de Resultados o Estado de Pérdidas y Ganancias de una empresa. Representa el margen o
resultado bruto de explotación de la empresa antes de deducir los intereses (carga financiera), las
amortizaciones o depreciaciones y el Impuesto sobre Sociedades
67

VAR
RESULTADOS 2007 VIABILIDAD 2007 2006 DESEMPEÑO 2007 2006
(%)
Margen Bruto
Ventas 7.959.489 14.7 Ebitda 1.728.619 1.268.128 58.5 52.0
(%)
Margen
Activos 14.262.985 -5.7 Ebitda/Ventas 21.7 18.3 17.9 15.4
Operacional (%)
Gastos
Patrimonio 8.352.703 8.5 Financieros/ 0.2 0.5 Margen Neto (%) 14.9 6.7
Ebitda (%)
Obligaciones
Utilidad Utilidad/Activos
1.421.582 32.7 Financieras/E 0.6 1.7 8.3 3.1
operacional (%)
bitda (veces)
Ventas/Activo Rotación cuentas
Utilidad neta 1.184.668 153.2 0.6 0.5 58.7 61.2
s (veces) por cobrar (días)
Obligaciones Pasivos/Activ Rotación cuentas
1.025.811 -51.3 41.4 49.1 36.5 30.3
financieras os (%) por pagar (días)
Utilidad/Patri Rotación
Concentración (%) 91.2 n.a. 14.2 6.1 47.5 38.2
monio (%) Inventarios (días)

Junio 6 de 2008.
5.1.6 Tamaño del mercado y participación de los tipos de bebidas (‘000.000

de litros). El tamaño del mercado de Bebidas está representado por las
cervezas, gaseosas, jugos, bebidas energizantes, aguas saborizadas, aguas
naturales, aguas carbonatadas o aguas con gas. A continuación se presenta la
producción en litros del año 2007 y 2008 y una proyección de producción para el
2009.
Tabla 7. Tamaño del mercado bebidas no alcohólicas y bebidas alcohólicas

fermentadas
(‘000.000 Litros)
68

BEBIDAS Proyección Proyección
2007 % % %
(´000.000 Lts) 2008 2009
Cervezas 1.995.000 37.62 2.005.590 37.21 2.200.370 38.86
Gaseosas 2.594.700 48.93 2.646.594 49.11 2.699.526 47.68
Jugos 552.100 10.41 568.663 10.55 585.723 10.35
Hidratantes – 145.900 2.75 153.195 2.84 160.855 2.84
Energizantes
Aguas naturales 614.9 0.01 698.1 0.01 733.5 0.01
(000 Litros)
Aguas 14.000 0.26 14.280 0.26 14.566 0.26
saborizadas
Carbonatadas 23.1 0.00 27.7 0.00 29.8 0.00
Otras 11.7 0.00 15 0.00 16.4 0.00
Fuente: Euromonitor International
En el año 2007, la bebida que más se destacó en el tamaño del mercado fue
gaseosas con una participación del 48.93%, seguida con Cervezas y Jugos con el
37.62% y el 10.41% respectivamente. La bebida que menos tuvo participación fue
agua carbonatada, bebida que está incursionando en el mercado colombiano y la
aceptación al producto apenas se está conociendo. Las saborizadas, tienen una
aceptación más amplia a pesar de ser nuevas en el mercado y cuentan con
diversidad de sabores
Si se observa el comportamiento del mercado en el 2007 y 2008, se ve claramente

que las gaseosas siguen repuntando en el tamaño del mercado de las bebidas,
seguida por supuesto de las cervezas y jugos.
El crecimiento del tamaño del mercado presenta un comportamiento lineal, ya que

la variación porcentual comparándola de cada año no presenta diferencias
significativas en puntuación.
5.1.7 Comparación producción 2007 vs 2006 (Resultado obtenido del estudio de

campo). El volumen de producción del 2007 comparándolo con el 2006,
porcentualmente, se puede observar:
Figura 15. Comparación producción 2007 vs 2008
69

CRECIO 68.0%
21,4% CRECIO (base 20)
17,9%
16,4%
6,6%
TOTAL VOLUMEN DE BEBIDAS NATURALES BEBIDAS ALCOHÓLICAS BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS

PRODUCCIÓN
DECRECIO 18,0%
25,3%
BASE MUY PEQUEÑA
17,2% DECRECIO (base 6)
9,0%
TOTAL VOLUMEN DE PRODUCCIÓN BEBIDAS NATURALES BEBIDAS ALCOHÓLICAS BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS
El porcentaje de producción, en unidades en el 2007, que se destinaron para el

consumo nacional e internacional fue:
Figura 16. Porcentaje de producción
PROMEDIO % NACIONAL PROMEDIO % INTERNACIONAL
2%
9% 11%
20%
91% 98%
89%
80%
Total BEBIDAS NATURALES BEBIDAS ALCOHÓLICAS BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS
Comparando las exportaciones del 2007 versus las del 2006, se tiene:
Figura 17. Situación exportaciones del 2007 vs 2006

70

De las empresas que exportan,

80% creció por debajo del 10%
20% creció por encima del 11%
27%
33%
50% decreció por debajo del 20%

27% 13% 50% decreció por encima del 21%
Creció Decreció Permaneció Igual NS/NR

Figura 18. Los continentes a los cuales se exporta actualmente las bebidas
en general son:
TOTAL (base 15)

Bebidas Naturales (base 7)
100% Bebidas Alcohólicas (base 6)
Bebidas NO Alcohólicas (base 2)
83%
67% 67%
60%
57%
53%
50% 50% 50%
43%
40%
33%
27% 27%
17%
14% 14% 14%
7%
USA SUR AMERICA CENTRO AMERICA EUROPA AUSTRALIA NS/NR

Figura 19. El porcentaje de las materias que fueron locales e importadas

durante el 2007 fue de:
71

Figura 20. Entre los países que se está importando actualmente materia
prima están:
5.1.8 importancia del sector. Los empresarios de bebidas naturales y bebidas

no alcohólicas son más conscientes de la importancia del sector en el futuro,
72

mientras los productores de bebidas alcohólicas no tienen muy claro el desarrollo
de su sector.
Figura 21. Importancia del sector
La importancia del sector de bebidas, según el enfoque que le dan las empresas a
los productos, se ve reflejada en la conciencia de los consumidores quienes
prefieren bebidas más saludables y naturales.
73

SÍNTESIS ENTORNO ECONÓMICO

Los principales resultados en el Entorno Económico son:
Totales
Productos que … Produce y comercializa Mayor venta
1 AGUAS NATURALES 36% 1 AGUAS NATURALES 21%
2 JUGOS 29% 2 JUGOS, APERITIVOS, 11%

GASEOSAS, AGUARDIENTE
NECTARES / PULPAS
3 BEBIDAS ENERGIZANTES 18%
Participación del Bebidas Carbonatadas lideres en Destino de la Es mayormente

mercado …
48% el mercado . Cerveza la segunda
producción …
91% Nacional
bebida en participación con 37.6% (principalmente en las
bebidas alcohólicas-
En licores, Aguardiente perdiendo 100%)
participación y Cerveza y Vinos
ganando.
Antioquia líder en consumo de Exportaciones 2007
licores y Aguardiente. vs 2006… Quienes exportan lo
hacen principalmente
Para el 33% de los a: SUR AMERICA
entrevistados CRECIO (60%)- USA (53%)
Importaciones % de materia prima
material prima …
71% - Local
El 75% (principalmente 29% -Importadas (
Importaciones 2007 Quienes importaron lo
las empresas de bebidas vs 2006 hacen principalmente
principalmente de las
alcohólicas y no bebidas alcohólicas - a: SUR AMERICA
Para el 53% de los
alcohólicas-100%) 44%) (76%)- CENTRO
entrevistados CRECIO
AMERICA (38%)

6. ENTORNO ORGANIZACIONAL

“La
“La gente a nivel global tiene que volverse más especializada, los niveles mas baj
deben ser mas funcionales para que tengan la oportunidad de desempeñarse
áreas que hoy eran Típicas, que solo un tipo de persona pueda llegar a realizar
control de calidad.”
“Parte de lo que estamos tratando es de implementar que haya una persona

calidad, y que todas las personas tengan la capacidad de acudir al laboratorio
calidad y que el analista de calidad que hoy existe o el bacteriólogo, sea un apoy
apo
sin que se aleje del proceso, lo mismo para el mantenimiento, o sea que, si
maquina necesita de un mantenimiento preventivo, la persona que maneja e
máquina lo pueda realizar, sin que acuda el área de mantenimiento para es
BAVARIA SAB MILLER
Organizacional: Tipo de organizaciones empresariales, sistemas de gestión

administración, gremios, entidades reguladoras, marco legal, distribución geográf
de las empresas, estrategias de integración con clientes y proveedores.
En este Entorno se analizan aspectos como:
• El concepto de producción de Bebidas que manejan las empresas

• Modelo Referencial de la producción de Bebidas.
• Importancia relativa que tienen las actividades de producción de Bebid
dentro de la organización
• Tendencia de las estructuras organizacionales de las empresas de producc
Bebidas.
• Modelos de Gestión y administración vigentes.
• Modelos de Integración y alianzas a través de la cadena Bebidas.
• Marco legal frente al desarrollo de las actividades Bebidas.
• Tendencias del área/Cambios en las organizaciones

6.1 CARÁCTER Y TIPO DE CONSTITUCIÓN DE LA EMPRESA
El 46% de las empresas encuestadas son de sociedad anónima (S.A.), se

caracterizan por ser grandes y medianas (dependiendo de la cantidad de
empleados que posee la empresa), el 32% está conformado por las empresas de
sociedad limitada, las empresas unipersonales por lo general pertenecen a la
producción de aguas y algunas a la producción de bebidas alcohólicas no
destiladas como vino. Dentro de las empresas industriales y comerciales del
Estado, están las licoreras.
Figura 22. Tipo de Constitución
Figura 23. Tamaño de la empresa

76

Figura 24. Las normas de calidad o regulaciones legales que emplean las
empresas para obtener una bebida de óptima calidad son:
6.2 NIVELES JERÁRQUICOS DE LA EMPRESA

Teniendo en cuenta la estructura organizacional de la empresa, la mayoría tiene
más de tres niveles, en donde la Gerencia General es el primer nivel.
77

Figura 25. Niveles de Jerarquía
Con respecto al área de producción, esta se caracteriza por poseer en su mayoría

tres niveles, contando la Dirección de Operaciones como el primer nivel.
Figura 26. Área de producción
78

6.3 IMPORTANCIA RELATIVA DEL ÁREA DE PRODUCCIÓN
Para las empresas del sector el área de Producción es igualmente importante que
las otras áreas de la empresa. Opinan que sin la producción no coexisten las
otras áreas, todas se complementan.
Los entrevistados en general no pudieron dar una importancia relativa frente a las
otras áreas. Solo en algunos casos esporádicos, algunos opinaban que estaba en
primer lugar al igual que el área de Comercialización que es la que tiene la
responsabilidad de colocar el producto destinado al consumidor
6.4 MODELOS DE INTEGRACIÓN/ALIANZAS
Dependiendo del área involucrada, muy pocas empresas cuentan con modelos de
integración/alianzas, más del 67.9% no tienen alianzas con proveedores (se
maneja el pedido por cotizaciones), ni con distribuidores, por poseer su propio
sistema de distribución del producto. Las empresas pequeñas productoras de
bebidas naturales como jugos manejan el sistema de contratos por cosecha.
Tabla 8 Integración/ Alianzas
79

6.5 TENDENCIAS ENTORNO ORGANIZACIONAL
6.5.1 Valoración de la satisfacción de los clientes. Se acostumbra a medir el

grado de satisfacción del cliente con los productos, teniendo en cuenta los
siguientes ítems: Número de reclamos, Número de devoluciones de productos,
llamadas de reclamos a la línea 01800, Encuesta de satisfacción con el
consumidor final, encuesta de satisfacción con el canal. De estos ítems los más
utilizados por las empresas son el número de reclamos, número de devoluciones y
encuestas de satisfacción con el consumidor final.
Figura 27. Valoración de la satisfacción de los clientes
6.5.2 Modelos de gestión empresarial – tendencias. A continuación se lista los

modelos de Gestión EMPRESARIAL existentes en el mercado, que las empresas
han aplicado y están aplicando.
Con respecto a los modelos de medición del capital, las empresas del Sector de
Bebidas Alcohólicas y No Alcohólicas son las que más los aplican, puesto que
éstos les ayudan a estar continuamente mejorando su nivel productivo y
estratégico. Se observa que la tendencia a utilizar este tipo de modelo es mayor
con respecto a los de Gestión del Conocimiento.
Tabla 9 Modelos de gestión empresarial – tendencias

80

81

SÍNTESIS ENTORNO ORGANIZACIONAL
Los principales resultados en el Entorno Organizacional son:
Totales
SOCIEDAD ANONIMA 46%

Tipo de empresa
PRIVADA 82%
El 36% de los entrevistados
mencionaron no tener ningún referente
GRANDE mas de 201 43% para el mejoramiento productivo
Tamaño de la empleados (principalmente
empresa (todos bebidas No alcohólicas (67%)
y bebidas alcohólicas (60%)
los empleados)
Normas de
Calidad / 1 2 3
Regulaciones BPM ISO 9001:2000 - INVIMA ISO 14000:2004
legales de la
empresa para un 57% 43% 18%
bebida óptima
Tipo de estructura Principalmente Empresa Área de producción

JERARQUICA 82%
Bebidas naturales : 3 Bebidas naturales : 3
Niveles (40%) Niveles (40%)
Bebidas alcohólicas: 4 Bebidas alcohólicas: 4
Niveles (40%) Niveles (30%)
Bebidas NO alcohólicas: 4 Bebidas NO alcohólicas: 3
La mayoría de los entrevistados mencionaron no tener niveles (67%) niveles (67%)
o tener un % bajo de alianzas
82

7. ENTORNO TECNOLÓGICO Y
PRODUCTIVO SECTOR DE BEBIDAS
Las Transformaciones Tecnológicas que se pueden

llevar a cabo y que pueden venir en el futuro
especialmente para la industria de las bebidas, pueden
estar en la optimización y modernización del proceso, en
mejorar los sistemas de conservación, ya no utilizaremos
los sistemas convencionales sino los no
convencionales, los que llevan a la industria a ser líder,
digamos en los campos magnéticos, en este momento
se están utilizando los sistemas de calor simplemente
por los procesos de conservación”. UNIVERSIDAD DE
ANTIOQUIA
“Estamos en cualquier empresa en donde fluya un fluido

por las tuberías, en forma líquida o gaseosa, y que de
alguna manera tenga un proceso, alguna
transformación, un empaque” – FESTO

Este entorno busca identificar el avance de las nuevas tecnologías, ejes
fundamentales para el desarrollo y las innovaciones. Se relaciona con la dinámica
del mejoramiento y perfeccionamiento de los procesos productivos. [16]
Tecnológico: Procesos productivos y tecnológicos relevantes, principales

tecnologías duras y blandas utilizadas en el desempeño de las funciones de
producción de BEBIDAS, utilización de nuevas tecnologías. En este ítem se
analizarán aspectos como :
• Tecnología y nivel de desarrollo de las funciones de Producción de

Bebidas.
• Nivel tecnológico de las empresas en Colombia, con relación a los

procesos de producción de Bebidas.
• Con que equipos, tecnologías y software desarrollan sus funciones y, las

personas que trabajan las actividades de producción de bebidas
• Tendencias tecnológicas para el desarrollo de actividades en relación con la
producción de Bebidas.
• Aspectos que incidan en el deterioro y en la recuperación del medio

ambiente.
En el mundo competitivo, quien no se apoye en la tecnología puede quedar

fuera de los estándares exigidos por el mercado; por esta razón, su radical
influencia en el perfeccionamiento de los procesos productivos.[18]
El avance tecnológico en materia de procesamiento de bebidas, empacado,

control de calidad y gestión de los desechos es permanente. Hoy en día las redes
de información facilitan la difusión internacional de la tecnología del procesamiento
de bebidas. Aunque muchas organizaciones internacionales y empresas acopian
información sobre disponibilidad, costo y transferencia de tecnología, y la
difunden, es importante asegurarse de que los trabajadores que la utilicen tengan
la formación que les permita manipular adecuadamente las nuevas máquinas y
procesos. Las empresas pueden ganar mucho cuando automatizan sus procesos
de provisión y distribución, acortando el ciclo de negocios.
La aplicación de tecnologías de información y recursos humanos capacitados
logra el mejor resultado cuando se traduce en la redefinición de procesos. La

[16]
Caracterización Ocupacional Subárea de desempeño de Instrumentación y Automatización, SENA, Noviembre 2007
84

innovación en los procesos también genera rentabilidad, lo que hace ganadora a
una empresa es su capacidad de identificar las tendencias del mercado y crear
“procesos que hagan mejor la vida de los clientes”. Las mayores transformaciones
las consiguieron los productores de alimentos y bebidas. En los últimos cinco
años adoptaron tecnologías avanzadas, diseñaron empaques innovadores que
conservan mejor los alimentos y mejoraron la calidad de manera radical.[14]
La inversión, que estuvo represada en los años de crisis del comienzo de la
década, se convirtió en el sello de distinción de las empresas líderes en este
último periodo. La renovación tecnológica le ha permitido a muchas empresas
sortear las difíciles condiciones de competitividad internacional que ha impuesto la
revaluación del peso. Además, esta inversión en maquinaria y tecnología ha
estado acompañada en muchos casos por un replanteamiento del papel que
desempeña el capital humano en la organización.[15]
En el proceso productivo de las empresas medianas y grandes se utilizan

Tecnologías en general duras, especialmente en las compañías medianas y
grandes, como: Control Secuencial y Combinacional basadas en PLCs y DCSs a
los cuales se envía la información de las diferentes variables a controlar por medio
de los elementos primarios de medición mediante el uso de la Instrumentación
Electrónica, efectuándose los cambios requeridos en las variables manipuladas
usando Tecnologías como la Neumática, Hidráulica y Electromecánica. Es
también común hoy el uso de Tecnologías de Comunicación entre sistemas de
control y/o entre variables y sistemas de control tales como el Internet, Buses
Campo (Fieldbus, Profibus, Devicenet, Modbus Plus, etc.) al igual que la
comunicación Inalámbrica (Wireless).
7.1 DEFINICIONES TECNOLOGÍAS UTILIZADAS EN EL SECTOR DE BEBIDAS
Tecnología es la aplicación del conocimiento científico e ingenieril para la

obtención de un resultado práctico, es el proceso que capacita a una empresa
para decir: Nosotros sabemos cómo aplicar la ciencia / ingeniería.
La Tecnología es hoy un concepto más blando, desmaterializado, con un alto

componente de conocimiento.
El know-how, las habilidades y técnicas se conocen generalmente como

“tecnologías blandas”. Esta tecnología es “blanda” porque se constituye como
información que no necesariamente toma forma tangible; es entendida en su
expresión más amplia como la gestión del conocimiento para buscar un resultado.
Las tecnologías duras son bienes tangibles, es vista por algunos como la
expresión de la tecnología blanda a través de máquinas, equipos, sustancias y
demás que generan acciones específicas para lograr este resultado.
85

La tecnología dura y blanda así como su transferencia son, generalmente,
procesos complementarios. La alta tecnología es tecnología dura o blanda, de
avanzada o de punta sobre diversidad biológica. A su vez, la gestión tecnológica
podría definirse como: "La actividad organizacional mediante la cual se define e
implanta la tecnología necesaria para lograr los objetivos y metas del negocio en
términos de calidad, efectividad, adición de valor y competitividad". Articula
disciplinas como la ingeniería, la ciencia y la administración.
Existen muchas clasificaciones de la Tecnología, una de ellas es:
• Tecnología dura: La que se considera incorporada a máquinas, equipos, plantas

de proceso, etc.
• Tecnología blanda: La que se refiere a metodologías, procedimientos, estilos de

administración etc.
• Tecnología incorporada: La que se encuentra haciendo parte de un equipo o

máquina.
• Tecnología desincorporada: La que se encuentra descrita en documentos tales

como planos, manuales, patentes, etc.
• Tecnología medular: La que se considera central, indispensable o crítica para un

negocio en particular.
• Tecnología complementaria: La que no se considera medular, pero que se

requiere para lograr los objetivos de un negocio específico.
De otra parte, El concepto de tecnología en la organización se compone de

elementos como el Orgware (tecnologías asociadas a la organización),
Technoware (tecnologías duras), el Humanware (tecnologías asociadas a las
personas) y el Infoware (tecnologías asociadas a la información).
Dentro de la clasificación de tecnología dura están:
• Control Secuencial (PLC):

El Control Secuencial propone estados (operaciones a realizar para la
transformación de la materia prima en producto) y transiciones (información
relativa a sensores o elementos lógicos como temporizadores o contadores) en
una secuencia ordenada que identifica la evolución dinámica del proceso
controlado.[17]
• Control de Lazos Sencillos:

[17]
http://www.edicionsupc.es/ftppublic/pdfmostra/EM05101M.pdf
86

Se diferencia dos tipos de Control de Lazos sencillos [18]:
a. Sistema de control en lazo cerrado: es aquel en el cual continuamente

se está monitoreando la señal de salida para compararla con la señal de
referencia y calcular la señal de error, la cual a su vez es aplicada al
controlador para generar la señal de control y tratar de llevar la señal de
salida al valor deseado. También es llamado control realimentado.
b. Sistema de control en lazo abierto: en estos sistemas de control la señal
de salida no es monitoreada para generar una señal de control.
• Instrumentación Electrónica o Instrumentación virtual:

Consiste básicamente en aprovechar las características de una computadora, de
una PC, para que sea el usuario el que configure su propio conjunto de
instrumentos a partir de la incorporación de plaquetas de adquisición y/o
procesamiento, y el software correspondiente. Considerando el significado de la
palabra virtual (existencia aparente). El término "virtual" nace, precisamente, a
partir del hecho de que cuando se utiliza la PC como "instrumento" es el
encargado de la empresa quién, a través del software, define su funcionalidad y
"apariencia". Esto permite que sea la empresa y no el fabricante el que modifique
indefinidamente el instrumento de acuerdo con sus necesidades.[19]
• Transmisión Inalámbrica/Wireless
Los transmisores son instrumentos que captan la variable de proceso y la
transmiten a distancia a un instrumento receptor indicador, registrador, controlador
o una combinación de éstos. Existen varios tipos de señales de transmisión:
neumáticas, electrónicas, digitales, hidráulicas, telemétricas e inalámbricas. Las
más empleadas en la industria son las tres primeras, las señales hidráulicas se
utilizan ocasionalmente cuando se necesita una gran potencia y las señales
telemétricas se emplean cuando hay una distancia de varios kilómetros entre el
transmisor y el receptor.
Los transmisores neumáticos generan una señal neumática variable linealmente
de 3 a 15 psi (libras por pulgada cuadrada) para el campo de medida de 0-100%
de la variable.
Los transmisores electrónicos generan la señal estándar de 4 - 20 mA c.c., a
distancias de 200 m a 1 Km, según sea el tipo de instrumento transmisor.

[18]
http://www.webelectronica.com.ar/news12/nota07.htm
Instrumentación Virtual: Nuevas técnica de mediciones basadas en P. C. Ing. Raúl R. Rivera - Ing. Roberto
[19]
M. Hidalgo - Ing. Juana G. Fernandez, 2001.
El instrumento virtual se define como una combinación de software y hardware que se agregan a una PC,
permitiéndole al usuario utilizarla como un instrumento electrónico "hecho a la medida

87

La señal digital consiste en una serie de impulsos en forma de bits. Cada bit
consiste en dos signos, el 0 y el 1 (código binario), y representa el paso (1) o no
(0) de una señal a través de un conductor.[20]
Una de las tecnologías más prometedoras y discutidas en esta década es la de
poder comunicar computadoras mediante tecnología inalámbrica. La conexión de
computadoras mediante Ondas de Radio o Luz Infrarroja, actualmente está siendo
ampliamente investigada. Las Redes Inalámbricas facilitan la operación en lugares
donde la computadora no puede permanecer en un solo lugar, como en
almacenes o en oficinas que se encuentren en varios pisos. Pero la realidad es
que esta tecnología está todavía en pañales y se deben resolver varios obstáculos
técnicos y de regulación antes de que las redes inalámbricas sean utilizadas de
una manera general en los sistemas de cómputo de la actualidad.
No se espera que las redes inalámbricas lleguen a reemplazar a las redes
cableadas. Estas ofrecen velocidades de transmisión mayores que las logradas
con la tecnología inalámbrica. Mientras que las redes inalámbricas actuales
ofrecen velocidades de 2 Mbps, las redes cableadas ofrecen velocidades de 10
Mbps y se espera que alcancen velocidades de hasta 100 Mbps. Los sistemas de
Cable de Fibra Óptica logran velocidades aún mayores, y pensando futuristamente
se espera que las redes inalámbricas alcancen velocidades de solo 10 Mbps.
Sin embargo se pueden mezclar las redes cableadas y las inalámbricas, y de esta
manera generar una "Red Híbrida" y poder resolver los últimos metros hacia la
estación. Se puede considerar que el sistema cableado sea la parte principal y la
inalámbrica le proporcione movilidad adicional al equipo y el operador se pueda
desplazar con facilidad dentro de un almacén o una oficina.[21]
• Transmisión Neumática[23]
Los transmisores neumáticos se basan en el sistema tobera-obturador que
convierte el movimiento del elemento de medición en una señal neumática. El
sistema tobera-obturador consiste en un tubo neumático alimentado a una presión
constante Ps, con una reducción en su salida en forma de tobera, la cual puede
ser obstruida por una lámina llamada obturador cuya posición depende del
elemento de medida.
• Tecnología Manual[22]
La tecnología manual se refiere a máquinas que son operadas manualmente, en

donde también se puede hacer uso de sistemas eléctricos para ser operadas.
• Buses de Campo (FieldBus)[23]
Utilizado principalmente para comunicación de sensores y actuadores de

proceso/máquina.

[20]
Instrumentación Industrial, Antonio Creus, ed. 6, 1997.
[21]
http://www.monografias.com/trabajos16/comunicacion‐inalambrica/comunicacion‐inalambrica.shtml
[22]
http://www.alegsa.com.ar/Dic/tecnologia.php
[23]
http://www.profesores.frc.utn.edu.ar/industrial/sistemasinteligentes/UT5/busses.pdf
88

Uno de los fundamentos básicos de la aplicación de un bus de campo para
comunicaciones en aplicaciones de control industrial es la reducción de la
complejidad en el manejo de cableados, simplicidad en la incorporación o
extracción de módulos, reducción en el mantenimiento causado por la importante
reducción en conectores e hilos de conexión, además de permitir el diagnóstico
del sistema interconectado desde una única posición operativa.
FieldBus no es un simple reemplazo de señales de 4/20 [mA] a señales digitales

para interconectar dispositivos de campo con los equipos de mando. Se puede
decir que los caracterizan cuatro aspectos fundamentales:
- Reemplazo completo de 4/20 [mA] a señales digitales

- Funciones de control, alarmística, tendencias además de otras funciones
distribuidas en los dispositivos de campo.
- Interoperabilidad e intercambiabilidad.
- Sistema abierto, las especificaciones están disponibles sin necesidad de acuerdo
de licencias.
• Internet
Las empresas utilizan INTERNET para consultas, obtener información, y lo más

importante para crear la página Web de la empresa con el fin de mostrar los
productos y servicios que ofrece.
Las industrias utilizan sus equipos de computación para actividades tradicionales
relacionadas con la actividad administrativa y para el control automático del
proceso de la producción (reporte de datos de proceso).
7.2 PROCESOS PRODUCTIVOS
Entre los principales procesos productivos que tienen las empresas para la
producción de las bebidas/licores, están:
89

Tabla 10 Procesos evolutivos
BEBIDAS BEBIDAS BEBIDAS NO

Total NATURALES ALCOHÓLICAS ALCOHÓLICAS
EMBOTELLADO / LLENADO 92,9% 86,7% 100,0% 100,0%
ALMACENAMIENTO 92,9% 100,0% 80,0% 100,0%
EMPAQUE Y EMBALAJE 89,3% 93,3% 80,0% 100,0%
DESPACHO 89,3% 100,0% 70,0% 100,0%
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA Y
85,7% 80,0% 90,0% 100,0%
PRODUCTOS
TRATAMIENTO DE AGUAS PARA PROCESO O
85,7% 86,7% 80,0% 100,0%
PRODUCTO
MEZCLADO DE MATERIAS PRIMAS 78,6% 66,7% 90,0% 100,0%

ENFRIAMIENTO 75,0% 73,3% 70,0% 100,0%
LAVADO DE BOTELLAS 67,9% 53,3% 80,0% 100,0%
CALENTAMIENTO 64,3% 66,7% 60,0% 66,7%
TRATAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS 60,7% 60,0% 60,0% 66,7%
TRATAMIENTO DE AGUAS PARA VERTIMIENTO 57,1% 46,7% 70,0% 66,7%
GENERADOR DE VAPOR 50,0% 46,7% 40,0% 100,0%
EMBARRILAMIENTO 32,1% 6,70% 80,0% --
DESPULPADO 28,6% 33,3% 30,0% --

FERMENTACIÓN 28,6% -- 80,0% --
AÑEJAMIENTO 21,4% -- 60,0% --

DESTILACIÓN 10,7% -- 30,0% --
PATEURIZACIÓN 7,10% 13,3% -- --

FILTRACIÓN 7,10% -- 20,0% --
SOPLADO 3,60% -- -- 33,3%

ESTANDARIZACIÓN 3,60% -- 10,0% --
Base 28 15 10 3
88

7.3 INNOVACIÓN TECNOLÓGICA
El nivel de desarrollo de las empresas grandes y medianas se basa en la

implementación de tecnologías duras, por su poder adquisitivo y por la mano de
obra calificada que pueden contratar; mientras que las empresas pequeñas se ven
en la necesidad de construir y modificar los equipos al proceso productivo, razón
por la cual consideran que la tecnología implementada por ellos mismos es
excelente para obtener un producto final de “calidad”, esto hace que las empresas
pequeñas se vuelvan recursivas y adapten modelos de producción a las
necesidades de la empresa.
Un líder de opinión en el área tecnológica como Festo opina que a nivel de

innovación en tecnologías duras, las empresas grandes están con una puntuación
de 4 debido a que 5 es para las plantas que son totalmente nuevas. (Escala de 1 a
5, donde 5 es mas actualizado). En el caso de Bavaria, ésta tiene una calificación
de 5, ya que con la modernización implementada, cuenta con máquinas y equipos
90

de alto desempeño y rendimiento, razón por la cual los productos que fabrica
Bavaria son de óptima calidad, teniendo presente que Bavaria produce 10.000
unidades por minuto de cada producto.
Después del nivel de actualización que tiene Bavaria (calificación 5), sigue las
licoreras, en este caso cabe mencionar la Industria de Licores de Caldas que ha
hecho unas inversiones muy grandes en los últimos cinco años, tiendo dentro de
su planta equipos totalmente nuevos y de alto rendimiento.
La industria de Bebidas Carbonatadas y aguas (empresas grandes), tienen una

calificación de 3, debido a que el crecimiento de éstas en el mercado es pequeño,
percibe que se encuentra en un nivel medio actualizado.
Las empresas productoras de jugos naturales, con la implementación de la

tecnología del Tetrapak, han realizado unas inversiones muy grandes por las
mismas exigencias del empaque, reciben una puntuación de 3.5” FESTO.
7.4 PROVEEDORES DE TECNOLOGÍA
Entre los proveedores de Tecnología de Instrumentación y Control en el país se

destacan compañías tales como ABB, Asistek, A&E, Arian, Endress + Hauser,
Festo, General Electric (GE), Honey Well, Hanna Instruments, Ima Industrial,
Ineco, Kobol Instruments, Siemens, Smart, Schädler, Yew. A nivel mundial está
Parker. A continuación se hablará un poco de algunos de estos proveedores para
entender por qué son los preferidos y por qué figuran como los principales
proveedores de tecnología a nivel de la Industria de Bebidas.
• ABB[24]
ABB es líder en tecnologías de energía y de automatización que permite a los
clientes de la industria y empresas de servicios públicos mejorar su rendimiento, a
la vez que reduce los efectos perjudiciales para el ambiente. Entre los productos
que ofrece están:
Instrumentación analítica, Medidores de Fuerza, Dinamómetros, Motores,

Convertidores y Power Electronics, Productos de Alta Tensión, Productos de Baja
Tensión, Productos de Media Tensión, Robótica, Semiconductores, Sistemas de
control, Transformadores, Turbocompresores.
• Asistek[25]
Instrumentación y Control Industrial Limitada, denominada con el nombre de

fantasía, Asistek Ltda . Es una empresa ligada al ámbito industrial, especializada

[24]
http://www.abb.com.co/
[25]
http://www.asistek.cl/nuestraempresa.htm
91

en las áreas de la instrumentación industrial y la automatización de procesos
productivos.
Como compañía que entrega servicios de alta tecnología, apunta su orientación

directamente al cliente final. Para ello, se ha definido como una empresa
multimarca que persigue, a través de la integración de los productos tecnológicos
que entrega el mercado, una satisfacción y cumplimiento de objetivos de los
clientes en las áreas de: servicio técnico, proyectos, desarrollos y ventas técnicas
especializadas.
• Endress + Hauser[26]
Es un proveedor líder en instrumentación de medida como nivel, presión,

temperatura, análisis, registro, componentes de sistemas, servicios y soluciones
de automatización para la industria de proceso.
• Colsein Ltda – Endress+Hauser
Es una empresa líder en el mercado colombiano. Colsein lo asesora las 24 horas

del día, desde la selección adecuada de un instrumento de medición o sensor,
hasta el montaje y puesta en marcha de su sistema de control.
Complementan la actividad con la línea de interfaces y técnicas de conexión,

diseñados para ser montados en los tableros eléctricos.
Los equipos periféricos como los indicadores de panel digital, controladores de

lazo simple y computadores industriales también se encuentran en la gama de
productos.
Cuentan con un software de supervisión y control que diagnostica no solo el

estado del sistema sino el de todos y cada uno de los elementos de campo
instalados en la planta. Por esto, Wonderware y sus productos InTouch , InBatch,
InTrack , Industrial SQL Server, Factory Focus, Suite Voyager, InControl y otros
que complementan la línea, les dan la pauta para estar presentes en los más
importantes proyectos de automatización que se desarrollan en Colombia.
La misión de Colsein es la de proveer servicios y equipos de automatización que

le resuelvan a la industria todas sus necesidades dentro del marco de la pirámide
de automatización Industrial. El enfoque está entonces orientado al campo de los
sensores, los actuadores, las interfaces de proceso, los periféricos de control, los
controladores de proceso y el software de supervisión, y control de procesos
Factory Suite A2 de Wonderware.

[26]
http://www.colsein.com.co/index.php?option=com_content&task=view&id=13&Itemid=30
92

• Festo
Empresa Industrial líder en automatización con presencia mundial en 56 países y

con 170 representaciones.
Festo cuenta con Innovación en: •2,800 patentes a nivel mundial. •Cerca de 100
innovaciones al año. •Inversión en Desarrollo e investigación: 6.5% de las ventas
anuales.
Tiene 18 años de presencia directa en Colombia y presta atención a más de 3.000

empresas manufactureras, posee un gran conocimiento del sector industrial.
Trabaja de la mano con Centros de Desarrollo Tecnológico y Universidades.
El Gerente Regional afirma: “Estamos en cualquier empresa en donde fluya un fluido por las
tuberías, en forma líquida o gaseosa, y que de alguna manera tenga un proceso, alguna
transformación, un empaque”
La principal fortaleza con la que cuenta la empresa es la calidad, el personal, la

capacitación del personal, la experiencia. Un producto con mucha calidad y unas
personas dispuestas a atender un mercado, a investigar y traducir las necesidades
de los clientes, en productos y/o servicios que podemos prestar.
• General Electric (GE)
Está en generación de energía, procesamiento del agua y tecnologías de

seguridad hasta diagnóstico por imagen.
• Honeywell
Honeywell Automation and Control Solutions incrementa la productividad y la

eficiencia, cuida el medio ambiente y protege a la gente, activos y edificios. Las
tecnologías y soluciones de automatización de Honeywell’s aseguran costos de
mantenimiento en edificios más bajos, hogares más confortables y mayor
productividad y reducción de costos en empresas. Las soluciones de Honeywell
protegen contra intrusos, aumentan la seguridad del personal y hacen posible un
ambiente en la empresa seguro y productivo.
Honeywell es líder en tecnología de sensores de control. Tiene más de 60 años de

experiencia, un amplio conocimiento de las necesidades de los clientes y un
excelente servicio de apoyo y atención al cliente.
• Hanna Instruments
Es una empresa líder mundial en la fabricación de instrumentación electro-

analítica. Para la industria de alimentos HANNA instruments® ha fabricado una
amplia gama de equipos capaces de monitorear y controlar la calidad de los
93

alimentos en todas sus fases: desde la preparación hasta la distribución con la
exactitud y confiabilidad necesaria. Para ello cuenta con: Test Kits, Equipos de
Bolsillo, Equipos Portátiles, Equipos de Mesa, Tituladores Automáticos.
• Ima Industrial
IMA Industrial cuenta con analizadores de Sílice y Dureza ABB para

mantenimiento de calderas. La empresa líder en tecnologías de automatización,
IMA Industrial, ofrece al mercado una solución para disminuir las incrustaciones en
las calderas, reduciendo los costos de mantenimiento y alargando su vida útil. Se
trata de los analizadores Navigator 600 y Testomat AW100 de su representada
ABB, especialmente diseñados para controlar la concentración de Sílice y Dureza,
respectivamente. Además cuenta con un Servicio de Mantenimiento Predictivo
para Plantas Industriales, Calibrador Fieldbus de Beamex.
• Kobol Instruments Ltda
Uno de los líderes internacionales en la tecnología de medición y control, con la

más amplia línea de sensores, interruptores y transmisores para casi
toda aplicación en la industria. Cuenta con equipos de medición de caudal,
presión, nivel, temperatura y análisis.
• Siemens
Siemens ha estado operando en Colombia por mas de 50 años y ocupa una

posición líder en áreas de negocios claves, como lo son Power, Automatization
and Control, Transporte e Información y Comunicaciones.
• Electrónica Industrial Schädler y Cia Ltda
Esta empresa se dedica a las importaciones, distribuciones de Automatización

industrial, Controles automáticos, Electrónica, Electricidad industrial.
• Yew
Y.E.W. Chile S.A. es una empresa especializada en brindar soluciones

tecnológicas en Instrumentación de Campo, Analítica e Ingeniería de Procesos
desde 1995.
El tiempo y la experiencia les ha permitido crecer tecnológicamente y dirigir los

esfuerzos hacia la industria de la celulosa, alimenticia, farmacéutica, petrolera y
minera. Hoy están dedicados a atender los requerimientos específicos de cada
cliente y para ello cuentan con un equipo de trabajo multidisciplinario que les
permite cumplir con esta misión.
94

7.5 TECNOLOGÍAS IMPLEMENTADAS EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN
De las tecnologías duras que más se implementan en la industria de bebidas
están relacionadas con: Neumática, Control Secuencial (PLC), Instrumentación
Electrónica
Tabla 11 Tecnologías implementadas en el área de producción

NEUMÁTICA 78,6% 73,3% 80,0% 100,0%
CONTROL SECUENCIAL (PLC) 75,0% 60,0% 90,0% 100,0%
INSTRUMENTACIÓN
ELECTRÓNICA 75,0% 60,0% 90,0% 100,0%
MANUAL 64,3% 73,3% 50,0% 66,7%

INTERNET AREA PRODUCCIÒN 46,4% 40,0% 50,0% 66,7%
CONTROL DE LAZOS
SENCILLOS 25,0% 13,3% 40,0% 33,3%
TRANSMISIÓN INHALAMBRICA /
WIRELESS 21,4% 13,3% 20,0% 66,7%
BUSES DE CAMPO 14,3% 6,70% 30,0% --

OTRAS TECNOLOGÌAS 10,80% 6,70% 20,0% --
INTRANET CALDERAS 3,60% -- 10,0% --
NO TIENE 3,60% 6,70% -- --
Base 28 15 10 3

95

Tabla 12 Los principales proveedores de las tecnologías en las empresas

son:
INTERNET ÁREA
INALÁMBRICA /
TECNOLOGIAS
INSTRUMENTA
ELECTRÓNICA
CONTROL DE
SECUENCIAL
PRODUCCION
TRASMISIÓN
NEUMÁTICA
SENCILLOS
CALDERAS
WIRELESS
BUSES DE
INTRANET
CONTROL
MANUAL
CAMPO
OTRAS
LAZOS
(PLC)
CIÓN
DE
SIEMENS 13,6% 81,0% 38,1% 16,7% 7,70% 28,6% 16,7% 50,0% 33,0% --
FESTO 45,5% 47,6% 14,3% 11,1% -- 28,6% -- -- -- --
HANNA INSTRUMENTS -- 28,6% 9,50% -- -- -- -- -- -- --
GENERAL ELECTRIC GE -- 19,0% 9,50% 5,60% -- 14,3% -- -- 33,0% --
ENDRESS+HAUSER -- 14,3% -- -- -- -- -- -- -- --
HONEY WELL -- 14,3% 9,50% -- -- -- 16,7% 25,0% -- --
SMART 4,50% 9,50% 4,80% 5,60% 7,70% 14,3% 16,7% 25,0% -- --
SCHADLER 4,50% 9,50% 4,80% 5,60% 7,70% 14,3% 16,7% 25,0% -- --
KRONES -- 9,50% -- -- -- -- -- -- -- --
ASISTEK 4,50% 4,80% -- -- -- -- -- -- -- --
INECO -- 4,80% 9,50% -- -- -- -- -- -- --
ABB -- -- 4,80% -- -- 14,3% 16,7% 25,0% -- --
BOSCH 9,00% -- -- 5,60% -- -- - -- 33,0% --
EPM/ ETB/UNE -- -- -- -- 23,1% -- -- -- -- 100,0%
OTROS 9,00% 33,6% 24,0% -- 15,4% 14,3% -- 50,0% 33,0% 100,0%
NS/NR 36,4% -- 33,3% 72,2% 69,2% 14,3% 66,7% -- -- --

7.6 CAPACIDAD DEL TALENTO HUMANO PARA EL MANEJO DE LAS

TECNOLOGÍAS
Según el principal proveedor de tecnología en Colombia, Festo, opina que existe

falencia del recurso humano para el manejo de las tecnologías duras como
Instrumentación Electrónica, Control Secuencial (PLC) y Control de Lazos
Sencillos, además es un poco difícil encontrar personal calificado para el manejo
de estas. Las empresas deben entrar a capacitar y formar al personal para el
manejo de los equipos y de las tecnologías implementadas para el control
automático del proceso.
En una escala de uno a cinco, donde 5 se considera que el nivel de capacidad del
talento humano es muy óptimo para el manejo de las tecnologías implementadas
en la empresa y uno es nada óptimo, éste se encuentra en un nivel intermedio,
siendo a la vez difícil encontrar personal capacitado para el manejo de las
tecnologías implementadas en las empresas a nivel general.
Tabla 13. Calificación de FESTO – Utilización de las tecnologías

implementadas en las empresas colombianas
INALÁMBRICA
TRANSMISIÓN
CONTROL DE
INSTRUMENT
ELECTRÓNIC
SECUENCIAL
NEUMÁTICA
SENCILLOS
BUSES DE
INTERNET
CONTROL
MANUAL
CAMPO
LAZOS
ACIÓN
(PLC)
Nivel de capacidad del Talento

Humano
Muy óptimo…5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5
Nada fácil…...1
Consecución de personal calificado
Fácil…………..5
Nada fácil…….1 2.2 2.5 2.0 3.5 3.5 3.5 3.0 3.5

Tabla 14 Y según las empresas encuestadas, el nivel de desarrollo que
tienen los empleados/operarios para el manejo de las tecnologías, está:
MUY ALGO NI OPTIMO NI

Media POCO OPTIMO
OPTIMO OPTIMO NO OPTIMO
NEUMÁTICA 3,95 22,7% 50,0% 27,3% --
CONTROL SECUENCIAL (PLC) 3,67 14,3% 57,1% 9,50% 19,0%
INSTRUMENTACIÓN ELECTRÓNICA 3,67 9,50% 61,9% 14,3% 14,3%
MANUAL 4,11 27,8% 55,6% 16,7% --
INTERNET AREA DE PRODUCCIÒN 3,85 7,70% 69,2% 23,1% --
CONTROL DE LAZOS SENCILLOS 3,86 14,3% 57,1% 28,6% --
TRANSMISIÓN
3,50 -- 66,7% 16,7% 16,7%
INHALAMBRICA/WIRELESS
BUSES DE CAMPO 3.00 -- 25,0% 50,0% 25,0%
OTRAS TECNOLOGIAS 4.00 25,0% 50,0% 25,0% --
INTRANET CALDERAS 3.00 -- -- 100,0% --

De acuerdo a los conocimientos que debe tener una persona para el manejo de
ese tipo de tecnologías, se considera que en el mercado laboral, la consecución
de encontrar personal calificado para el manejo de esa tecnología, está en un nivel
medio.

Tabla 15 Facilidad de consecución talento humano vs tecnología
MUY POCO NADA

MEDIA FACIL INTERMEDIO
FACIL FACIL FACIL
NEUMATICA 3.00 9,10% 36,4% 13,6% 27,3% 13,6%
CONTROL SECUENCIAL (PLC) 2,48 4,80% 14,3% 19,0% 47,6% 14,3%
INSTRUMENTACIÓN
ELECTRÓNICA 2,81 4,80% 28,6% 23,8% 28,6% 14,3%
MANUAL 3,56 16,7% 44,4% 22,2% 11,1% 5,60%
INTERNET AREA DE
PRODUCCION 4,23 46,2% 30,8% 23,1% -- --
CONTROL DE LAZOS
SENCILLOS 3,71 28,6% 42,9% -- 28,6% --
TRASMISIÓN INHALAMBRI CA /
WIRELESS 3,17 -- 33,3% 50,0% 16,7% --
BUSES DE CAMPO 2,75 -- 25,0% 50,0% -- 25,0%

OTRAS TECNOLOGÌAS 2.00 -- -- -- 100,0% --
INTRANET CALDERAS 3.00 -- -- 100,0% -- --

Figura 28. Comparación nivel de capacidad vs facilidad de consecusión

98

7.7 INDICADORES DE PRODUCTIVIDAD
Las áreas del departamento de producción donde tienen indicadores

de producción son:
Tabla 16 Indicadores de productividad

Total
NATURALES ALCOHÓLICAS ALCOHÓLICAS
LLENADO 70.8% 46.2% 100.0% 100.0%
LAVADO 66.7% 45.5% 100.0% 100.0%
LABORATORIO / CONTROL DE
CALIDAD 66.7% 60.0% 70.0% 100.0%
EMPAQUE 64.0% 38.5% 90.0% 100.0%
INVESTIGACIÓN Y
DESARROLLO 57.1% 28.6% 100.0% --
OPERATIVA 56.0% 46.2% 55.6% 100.0%
DESPACHO 50.0% 33.3% 75.0% 100.0%
ALMACENAMIENTO 45.0% 33.3% 57.1% 100.0%

Tabla 17 Los tipos de indicadores de productividad que se manejan son:
99

INDICADORES DE
LABORATORIO / Total
CONTROL DE
CALIDAD
INDICADORES DE BEBIDAS BEBIDAS BEBIDAS NO
ALMACENAMIENTO ASEGURAMIENTO DE
CALIDAD EN CADA 21.4% 33.3% -- 100.0%
EFICIENCIA / ETAPA DEL PROCESO
22.2% 50.0% -- --
RENDIMIENTOS
DEVOLUCIONES 14.3% 16.7% 14.3% --
ROTACION DE
22.2% -- 25.0% 100.0% CUMPLIMIENTO
INVENTARIOS
PARAMETROS / 7.1% 16.7% -- --
PRIMERAS ENTRADAS 11.1% 25.0% -- -- ESTANDARES
DESPERDICIOS 11.1% 25.0% -- -- CUMPLIMIENTO DE

7.1% 16.7% -- --
PEDIDOS/ ENTREGAS
VOLUMEN DE
11.1% 25.0% -- -- CUMPLIMIENTO DE
PRODUCCION
CRONOGRAMAS DE
COBERTURA TOTAL 7.1% -- 14.3% --
11.1% -- 25.0% -- LIMPIEZA Y
AREA DE PRODUCCION DESINFECCION
AUSENTISMO TOTAL 11.1% -- 25.0% -- INDICADORES
7.1% -- 14.3% --
OPERATIVOS
PRODUCTOS
11.1% -- 25.0% --
CONFORMES CONTROL DE
7.1% -- 14.3% --
EXPOSICION
MATERIA PRIMA VS
11.1% 25.0% -- --
DESPERDICIOS MEDICIONES DE CALIDAD 7.1% 16.7% -- --
NO SABE / NO PRODUCTO DE
11.1% -- 25.0% -- 7.1% 16.7% -- --
RESPONDE ACUERDO AL ESTÁNDAR
Base 9 4 4 1 EQI 7.1% -- 14.3% --
EQM 7.1% -- 14.3% --
NO SABE / NO RESPONDE 7.1% -- 14.3% --
Base 14 6 7 1
INDICADORES BEBIDAS BEBIDAS BEBIDAS NO

Total
OPERATIVA NATURALES ALCOHÓLICAS ALCOHÓLICAS
EFICIENCIA /
21.4% 16.7% 66.7%
RENDIMIENTOS
PARADAS DE LINEA
POR EQUIPO/ 14.3% 20.0% 33.3%
PROGRAMADOS
ASEGURAMIENTO DE
TOTALIDAD EN CADA 7.1% 16.7%
ETAPA DEL PROCESO
TIEMPO PERDIDOS 7.1% 33.3%
INDICADORES DE
BEBIDAS BEBIDAS
INVESTIGACIÓN Y Total
NATURALES ALCOHÓLICAS
MERMAS DE DESARROLLO
INGREDIENTES /
7.1% 33.3%
MATERIALES / NUMERO DE PRODUCTOS
MATERIA PRIMA 25.0% 50.0% 16.7%
NUEVOS AL AÑO
CUMPLIR EFICIENCIA / RENDIMIENTOS 12.5% 50.0% --
PARAMETROS / 7.1% 16.7%
ESTANDARES MERMAS DE INGREDIENTES /
MATERIALES / MATERIA 12.5% 50.0% --
ROTURA / PRIMA
7.1% 16.7%
DESPERFECTOS
NO MANEJA 12.5% 50.0% --
CAPACITACION
7.1% 33.3% NUMERO DE
AUSENTISMO TOTAL
DESARROLLOSPRESENTAD
UTILIZACION DE LINEA 7.1% 20.0% 12.5% -- 16.7%
O A LA GCIA VS
APROBADOS
ROTACION DE
7.1% 16.7% -- --
INVENTARIOS CALIDAD VS COMPETENCIA 12.5% -- 16.7%
EFECTIVIDAD VS
VOLUMENES DE NO SABE / NO RESPONDE 37.5% -- 50.0%
7.1% -- 14.3% --
PRODUCCION
Base 8 2 6
INDICADOR DE
7.1% 16.7%
DEVOLUCIONES
PORCENTAJE DE
PERDIDAS MATERIA 7.1% 20.0%
PRIMA / DESPERDICIOS
NO SABE / NO
35.7% 33.3% 40.0% 33.3%
RESPONDE
Base 14 6 5 3 99

100

101

Tabla 18 Etapas Del Proceso Productivo Que Contaminan El Medio Ambiente

AGUA DE VERTIMIENTO 50,0% 46,7% 40,0% 100,0%
LAVADO DE BOTELLAS 28,6% 13,3% 30,0% 100,0%
TRATAMIENTO MATERIAS PRIMAS 21,4% 20,0% 30,0% --
AGUA PARA PROCESO 21,4% 13,3% 20,0% 66,7%
EMPAQUE Y EMBALAJE 21,4% 26,7% 10,0% 33,3%
EMBOTELLAMIENTO LLENADO 17,9% 6,70% 20,0% 66,7%
MEZCLADO DE MATERIAS PRIMAS 14,3% 6,70% 20,0% 33,3%
GENERACIÓN DE VAPOR 14,3% 6,70% 20,0% 33,3%
FERMENTACIÓN 14,3% -- 40,0% --
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA Y
10,7% 6,70% 10,0% 33,3%
PRODUCTOS
ENFRIAMIENTO 10,7% -- 10,0% 66,7%
CALENTAMIENTO 7,10% 6,70% -- 33,3%
EMBARRILAMIENTO 7,10% -- 20,0% --
ALMACENAMIENTO 7,10% 13,3% -- --
RESIDUOS SÓLIDOS Y PELIGROSOS 7,10% -- -- 66,7%
CONTROL DE RESIDUO 7,10% 6,70% -- 33,3%
DESTILACIÓN 3,60% -- 10,0% --
NINGUNA 10,7% 20,0% -- --
Base 28 15 10 3

7.8 ACTIVIDADES DE CONSERVACIÓN DEL MEDIO AMBIENTE
Las actividades que más desarrollan las empresas para la

conservación y prevención del medio ambiente, están relacionadas
con la aplicación de programas específicos de gestión ambiental
(67%), seguida por el tratamiento de agua para vertimiento (47%) y del
uso de productos biodegradables (reciclaje).
102

Figura 29. Actividades de conservación del medio ambiente
64%
Aplicaciòn programas
67%
especificos gestiòn 50%
ambiental 100%
39%
Tratamiento de agua 47%
para vertimiento 30%
33%
32%
Supervisiòn etapas 27%
procesos productivos 20%
100%
Uso de productos 25%

7%
biodegradables 50%
(reciclaje) 33%
Sustitución del gas por 7%

biogás generado en 20%
PTAR
7%
Aplicaciòn de 7%
Normatividad 10%
TOTAL (base 28)
Bebidas Naturales (base 15)
4% Bebidas Alcohólicas (base 10)
7% Bebidas NO Alcohólicas (base 3)
NS/NR
Figura 30. Normas medio ambientales aplicadas
7.9 TENDENCIAS ENTORNO TECNOLÓGICO Y PRODUCTIVO
7.9.1 Nivel tecnológico sector vs empresa. A nivel general, el nivel

tecnológico del área de producción de las empresas colombianas en el
Sector de Bebidas, se encuentra en la mayoría de los casos más o
menos actualizado.
103

Figura 31. Nivel tecnológico sector vs empresa
MUY ACTUALIZADO ACTUALIZADO MAS O MENOS ACTUALIZADO POCO ACTUALIZADO
3.54 3.6 3.3 4.0

11% 10%
13%
33%
43% 33%
60%
33%
33%
29%
20%
33%
18% 20%
10%
TOTAL (base 28) Bebidas Naturales (base 15) Bebidas Alcohólicas (base Bebidas NO Alcohólicas
10) (base 3)

En cuanto a las empresas del Sector, se cree que el nivel de

desarrollo tecnológico está actualizado.
MUY ACTUALIZADO ACTUALIZADO MAS O MENOS ACTUALIZADO POCO ACTUALIZADO
3.61 3.53 3.70 3.67

11% 10%
13%
33%
20%
29%
33%
60%
50%
40% 67%
11% 13% 10%
TOTAL (base 28) Bebidas Naturales (base 15) Bebidas Alcohólicas (base Bebidas NO Alcohólicas
10) (base 3)
104

Figura 32 Actualización Nivel tecnológico

4
ACTUALIZACION NIVEL TECNOLOGICO SECTOR
ACTUALIZACION NIVEL TECNOLOGICO EMPRESA
3,7
3,6 3,67
3,61
3,54
3,53
7.9.2 Modelos de gestión de productividad y competitividad – Tendencias
De los modelos de Gestión de Productividad y Competitividad existentes en el

mercado, las empresas en el área de producción han aplicado más el Sistema
HACCP (Análisis de peligros y puntos críticos de control), (46.5%), y en cuanto a
los modelos de Gestión de Calidad, las normas ISO 9000 y 14000. Las empresas
que aún no han aplicado ninguno de estos modelos, están realizando gestiones
para la posible aplicación en un futuro remoto.
105

MODELOS MODELOS
TOTAL ACTUALES FUTUROS
MODELOS DE COMPETITIVIDAD – GESTIÒN

SISTEMA HA CCP - ANÁLISIS DE PELIGROS Y
46.5% 14.3%
PUNTOS DE CONTROL CRITICO
SISTEMAS INTEGRADOS DE GESTIÓN (SIG) 28.6% 10.7%
TOTAL QUALITY MANAGEMENT 17.9% 3.6%
TPM – MANTENIMIENTO PRODUCTIVO TOTAL 17.9% 17.9%
SMED - SINGLE MINUTE EXCHANGE OF DIE 14.3% --
MODELOS DE GESTIÒN DE CALIDAD
NORMAS ISO 9001: 2000 – CALIDAD 42.9% 35.7%
NORMAS ISO 14000 : 2004 - GESTION AMBIENTAL 10.7% 35.7%
NORMAS ANSI/ ISA PARA INSTRUME NTACIÓN 7.1% 3.6%
BPM 7.1% --
ASTM - AME RICAN SOCIE TY FOR TESTING AND 3.6% 3.6%
MATERIALS
ICONTEC DE PRODUCTO 3.6% --
RCM MANTENIMIENTO CENTRADO EN LA 3.6% --
CONFIABILIDAD
NO TIENE 17,8% 7.1%

NO SABE / NO RESPONDE 3.6% 21.4%
7.9.3 inversión en innovación y desarrollo tecnológico. Los datos que se

encuentran graficados son estimativos aproximados, por ser información
confidencial.
Figura 33. Inversión en innovación y desarrollo tecnológico

INVERSION EN DOLARES PARA INNOVACIÓN Y DESARROLLO
INVERSION PROXIMOS 5 AÑOS EN DOLARES PARA MEJORAMIENTO DE PROCESOS
43%
39%
21%
18%
14% 14% 14%

11% 11%
7%
4% 4%
MENOS DE U$ 100.000 ENTRE U$ 100.000 Y U$ ENTRE U$ 1.000.000 Y DE U$ 15.000.000 Y U$ NINGUNA CONFIDENCIAL

999.999 U$ 14.999.999 100.000.000
Las empresas de bebidas alcohólicas y no alcohólicas son las que más invierten
en innovación y desarrollo tecnológico en los últimos tres años y que seguirán
invirtiendo en los próximos cinco años.
106

INVERSION EN DOLARES PARA BEBIDAS BEBIDAS BEBIDAS NO
Total
INNOVACIÓN Y DESARROLLO NATURALES ALCOHÓLICAS ALCOHÓLICAS
MENOS DE U$ 100.000 21,4% 33,3% -- 33,3%
DE U$ 100.000 a U$ 999.999 14,3% 6,70% 30,0% --

DE U$ 1.000.000 a
14,3% 6,70% 30,0% --
U$ 14.999.999
DE U$ 15.000.000 a
7,10% -- 10,0% 33,3%
U$ 100.000.000
NINGUNA 3,60% 6,70% -- --
CONFIDENCIAL 39,3% 46,7% 30,0% 33,3%
BASE 28 15 10 3
INVERSION PROXIMOS 5 AÑOS BEBIDAS

BEBIDAS BEBIDAS NO
EN DOLARES PARA Total ALCOHÓLICA
NATURALES ALCOHÓLICAS
MEJORAMIENTO DE PROCESOS S
MENOS DE U$ 100.000 17,9% 26,7% -- 33,3%
DE U$ 100.000 a U$ 999.999 10,7% -- 30,0% --
DE U$ 1.000.000 a
14,3% 6,70% 30,0% --
U$ 14.999.999
MAS DE U$ 100.000.000 3,60% -- -- 33,3%
NINGUNA 10,7% 13,3% 10,0% --
CONFIDENCIAL 42,9% 53,3% 30,0% 33,3%
BASE 28 15 10 3

107

SÍNTESIS ENTORNO TECNOLÓGICO Y PRODUCTIVO

Los principales resultados en el Entorno Tecnológico y Productivo son:
Totales
Etapas contaminan el medio ambiente
Forma de ayudar el medio ambiente

Agua de vertimiento
50%
Lavado botellas 29% 64% Aplicación programas específicos gestión

ambiental (principalmente bebidas no
alcohólicas 100%)
39% Tratamiento de agua vertimiento

(principalmente bebidas naturales 47%)
Normas Medioambientales aplicadas
32% Decreto y resolución relacionada con el

Ministerio del Medio Ambiente

8. ENTORNO OCUPACIONAL SECTOR

BEBIDAS
Un ingeniero debe tener la destreza de ser interdisciplinario, también

debe tener destreza en la interpretación de resultados, variables,
control de variables, debe tener una destreza en el campo de la
simulación y el ingeniero del futuro puede ser una persona muy
razonable en la parte de la optimización de los procesos, también se
debe complementar con un hombre humanístico, en el manejo
administrativo, son destrezas que debe tener un ingeniero”. “El
ingeniero básicamente debe conocer muy bien todas las operaciones,
las operaciones importantes para estas industrias son la transferencia
de calor, la transferencia de fluidos el manejo de sólidos. La industria
exige mucho que el ingeniero conozca muy bien todos estos
fenómenos de transformación de la materia y cómo minimizar costos,
esas son las exigencias que les están haciendo a los ingenieros, un
buen ingeniero debe estar adiestrado en estas operaciones básicas y
en el manejo profesional, la conservación , el manejo del empaque, los
tiempos de vida útil, manejar muy bien las barreras de conservación”
UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
“La Ingeniería Mecatrónica implica la unión de la mecánica, la

electrónica y la programación de PLC. Este profesional debe tener
mucha habilidad mecánica, habilidad electrónica y mucha habilidad de
programación. Otra profesión interesante es la del Ingeniero de
Proyectos o de Mejoras (relacionado con la Ingeniería Mecánica),
éstos son los que están realmente en contacto tanto con los
mecánicos, como con los operadores de máquinas para mirar qué
posibilidad hay de aumentar la eficiencia, mejorar la calidad.” - FESTO

En este aparte, primero se analiza el personal ocupado en el Sector de bebidas, y
con base en el estudio preliminar (aplicación de encuestas) se determina los
requerimientos básicos esenciales que debe cumplir un trabajador para
desempeñar las funciones propias del cargo dependiendo de la Industria donde se
encuentre ocupado.
José Manuel Acosta, presidente de la firma cazadora de talento Human Capital,

afirma que las empresas que consiguieron los mejores resultados en Colombia,
específicamente en el sector de bebidas como Bavaria, Postobon, Industria
Nacional de Gaseosas, aplican una serie de herramientas de recursos humanos
para obtener su crecimiento acelerado. Estas empresas seleccionan por
competencias para predecir mejor el rendimiento laboral de cargos claves,
escogen como miembros de Junta Directiva y de la Alta Dirección a personas
orientadas al logro, con iniciativa, focalizadas al servicio al cliente, con liderazgo
de equipo, experiencia, compromiso organizacional y altamente innovadoras.
Tener personas correctas trabajando en el entorno y rol correctos. [14]
ASPECTOS RELEVANTES A TENER EN CUENTA
I ESTRUCTURA DE LAS ORGANIZACIONES

A. Niveles jerárquicos y áreas funcionales
- Organigrama y niveles actuales
- Áreas funcionales
- Total empleados de la empresa
- Porcentaje de empleados temporales en áreas de la
empresa
- Niveles en el área de producción
B. Ocupaciones
- Ocupaciones existentes en el área de producción
- Normas de competencia existentes para los cargos del área de
producción
- Número de trabajadores con necesidades de certificación en el
área.
II. PERFIL DEL PERSONAL DEL ÁREA DE PRODUCCIÒN
- Edad / Sexo
- Perfil requerido de los empleados y Operarios del
área
- Destrezas y Habilidades requeridas en el área
TENDENCIAS A FUTURO DEL ÁREA OCUPACIONAL
110

8.1 PERSONAL OCUPADO EN LA MANUFACTURA DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS SEGÚN CLASES INDUSTRIALES[27]
En el año 2007, el total de personal ocupado por la industria de alimentos y

bebidas en Colombia creció 3,35% respecto a 2006, principalmente por la
contribución realizada por el personal obrero y operario (3,03 puntos
porcentuales). [13]
De acuerdo con la categoría ocupacional, el 62,6% del total de personal está

constituido por los trabajadores directamente vinculados a labores productivas. [13]
Dicha categoría presentó una tasa de crecimiento entre 2006 y 2007 de 4,84%,
superior a la registrada por el total del empleo asociado al agregado a alimentos y
bebidas (3,35%). [13]
Figura 34. Tasa de crecimiento entre 2006 y 2007
Figura 35. Total de empleo y personal obrero de la Industria de alimentos y

bebidas 2005-2007
En el último año y a nivel de clases industriales, sobresale el crecimiento en la

vinculación laboral en las actividades de transformación y conservación de carnes

[13]
Muestra Mensual Manufacturera, ”La industria de Alimentos y Bebidas 2001 – 2007”, Boletín Especial, 2008
[27]
http://www.dane.gov.co/files/investigaciones/empleo/mercado_lab_colombiano/2007_Itri07.pdf

111

y pescado (7,34%) y fabricación de otros productos alimenticios (6,23%), en tanto
que las actividades de fabricación de productos lácteos (-1,68%) y elaboración de
aceites, grasas, transformación de frutas y hortalizas (-0,39%) disminuyeron el
volumen de personal.
El sector de bebidas tuvo una contribución laboral del 0.21% al tener el 1.62% del
personal vinculado en la industria de alimentos y bebidas. [13]
Tabla 19 Empleo total de alimentos y bebidas
8.1.1 Personal ocupado sector de bebidas[13]. Analizando el cuarto trimestre

de los años 2001 al 2007 se ve un leve ascenso en el personal ocupado en el
sector de bebidas, exceptuando el cuarto trimestre de los años 2006 y 2007 en el
cual hubo una reducción del 2.69% al pasar de 165.17 a 162.48 correspondiente a
cada año.
Entre el cuarto trimestre del 2001 y 2002, el personal ocupado por la industria de
bebidas se incrementó en un 8.60%, al registrar cifras de 113.26 y 123.91
respectivamente. Para los años 2003 y 2004, hubo un leve incremento del 5.40%.
El mayor porcentaje del personal ocupado se registró entre los años 2005 y 2006,
con una tasa de 13.29% al pasar de 143.21 a 165.17. El año que reporta el mayor
crecimiento en el personal ocupado en la industria de bebidas fue el 2006 IV.
112

Tabla 20. Colombia. Indicadores Laborales de Bebidas*
Colombia, indicadores laborales de Bebidas*
2001 - 2007 ( IV Trimestre )
IPL IRH ICLU

Año Trimestre
Indice 2001 = 100
2001 I 83,75 99,61 119,64
II 99,01 102,59 101,07
III 103,97 100,75 95,26
IV 113,26 97,05 84,03
2002 I 101,32 107,23 105,21
II 109,01 103,53 93,14
III 111,60 104,28 80,43
IV 123,91 107,35 70,43
2003 I 102,24 112,15 84,58
II 110,07 116,72 83,78
III 111,92 109,95 78,03
IV 132,31 112,83 68,04
2004 I 96,07 116,52 101,41
II 108,49 120,31 93,44
III 116,70 119,81 89,50
IV 139,87 121,46 78,55
2005 I 108,43 125,34 111,45
II 116,29 125,02 104,18
III 129,77 123,10 93,22
IV 143,21 129,68 89,93
2006 I 118,81 129,23 108,96
II 132,31 133,85 94,36
III 145,19 133,53 85,72
IV 165,17 135,42 80,66
2007 I 135,92 133,56 100,30
II 133,88 139,15 116,31
III 152,10 140,66 102,71
IV 162,48 138,95 95,94
IPL: Indice de productividad laboral

IRH: Indice de remuneración por horas
ICLU: Indice de costo laboral unitario
Fuente: DANE - Temática Económica
113

Nota 1: Mejorando la aplicación de la metodología de cálculo de los indicadores, estos se ajustaron desde el I trimestre de 2001, incluyendo
las horas trabajadas del personal vinculado a la producción y excluyendo las del personal de administración y ventas
8.2 DEPARTAMENTOS DE LAS EMPRESAS
Los departamentos, procesos o áreas funcionales con los que cuenta la empresa
son:
Total
ADMINISTRATIVA 100,0% 100,0% 100,0% 100,0%

ÁREA DE PRODUCCIÓN/TÉCNICA 100,0% 100,0% 100,0% 100,0%
FINANCIERA/CONTABILIDAD 82,1% 80,0% 90,0% 66,7%
MERCADEO/PUBLICIDAD 67,9% 53,3% 90,0% 66,7%
ÁREA DE COMERCIALIZACIÓN/VENTAS 67,9% 60,0% 90,0% 33,3%
RECURSO HUMANO/TALENTO HUMANO 64,3% 53,3% 90,0% 33,3%
DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS 42,9% 40,0% 50,0% 33,3%
SISTEMAS/ÁREA TECNOLÓGICA 32,1% 33,3% 40,0% --
CONTROL DE CALIDAD 17,9% 6,70% 10,0% 100,0%
LOGISTICA 10,7% -- 20,0% 33,3%
DISTRIBUCIÒN 7,10% -- 10,0% 33,3%
SECCIÒN GENERAL Y JURÍDICA 7,10% -- 20,0% --

SERVICIOS GENERALES 7,10% 6,70% 10,0% --
CADENA DE SUMINISTROS 3,60% -- 10,0% --
ASUNTOS CORPORATIVOS 3,60% -- 10,0% --
CONTROL DISCIPLINARIO 3,60% -- 10,0% --
CONTROL INTERNO DE GESTIÒN 3,60% -- 10,0% --
Base 28 15 10 3
La gran mayoría de las empresas encuestadas coinciden con tener el área

administrativa y de producción (100%), financiera (66.7 – 90%), mercadeo y
publicidad (66.7 – 90%), área de comercialización y ventas (60 – 90%)
114

Figura 36. Número de empleados/operarios de las empresas
Figura 37. Porcentaje de empleados fijos vs temporales
Porcentualmente los empleados / operarios que tienen las empresas, entre

temporales y fijos, son
100%
90% 25%
30%
80% 37%
52%
70%
60%
50%
40% 75%
70%
30%
63%
48%
20%
10%
0%
TOTAL BEBIDAS NATURALES BEBIDAS ALCOHOLICAS BEBIDAS NO ALCOHOLICAS
EMPLEADOS FIJOS EMPLEADOS TEMPORALES
115

Figura 38. Número de empleados/operarios de las empresas
En el Sector de Bebidas Naturales, las empresas medianas (51-200 empleados)

tienen el 36% del personal ocupado, mientras que el 29% corresponde a las
grandes empresas (más de 200 empleados), por otro lado, en el Sector de
Bebidas alcohólicas, las empresas medianas tienen una participación del 50% en
la generación de empleo y las grandes con el 40%. El Sector de Bebidas
Alcohólicas por lo general está representado por las grandes industrias, las cuales
cuentan con el 67% del personal ocupado y las medianas tienen el 33%.
8.2.1 Media número de empleados por cada àrea de la empresa. Las áreas
que tienen mayor número de empleados en total (temporales y fijos) son: área de
producción/técnica, área de comercialización y ventas, desarrollo de distribución,
desarrollo de cadena de suministros. Las empresas del sector de bebidas
alcohólicas y no alcohólicas (productoras de bebidas carbonatadas, hidratantes)
son las que más personal ocupado tienen.
116

MEDIA
MEDIA MEDIA MEDIA
BEBIDAS
TOTAL POR BEBIDAS BEBIDAS NO
ALCOHÓLIC
AREA NATURALES ALCOHÓLICAS
AS
ÁREA ADMINISTRATIVA 12,74 8,83 12 38
ÁREA FINANCIERA/CONTABILIDAD 28 6 68,17 7
ÁREA DE PRODUCCIÓN / TÉCNICA 244,15 42,07 362 901
RECURSO HUMANO/TALENTO HUMANO 32,4 6 58,8 .
MERCADEO Y PUBLICIDAD 64,8 26 25,75 415
ÁREA DE COMERCIALIZACIÓN/VENTAS 179,82 5 389,6 .
SISTEMAS/ÁREA TECNOLÓGICA 6,8 1,33 15 .
DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS 3,86 4 2 9
DESARROLLO DE LOGISTICA 61 . . 61
DESARROLLO DE DISTRIBUCIÓN 240 . 240 .
DESARROLLO DE CADENA DE
SUMINISTROS 200 . 200 .
DESARROLLO DE ASUNTOS
CORPORATIVOS 70 . 70 .
DESARROLLO DE CONTROL DE CALIDAD 14,5 . . 14,5
DESARROLLO DE SERVICIOS
GENERALES 43 8 78 .
8.2.3 Divisiones del área de producción. El área de producción se divide en

Operativo (incluye la recepción de materia prima, tratamiento de materia prima y la
preparación de las bebidas, entre otras funciones propias de este nivel), empaque,
llenado, laboratorio/control de calidad, almacenamiento, lavado, investigación y
desarrollo y por último despacho (distribución del producto terminado)
Figura 39. Divisiones del área de producción

89%
OPERATIVA 87%
90%
100%
EMPAQUE
89%
87%
100%
67%
LLENADO
86%
87%
90%
67%
75%
LABORATORIO/CONTROL 67%
DE CALIDAD 100%
33%
71%
ALMACENAMIENTO 80%
70%
33%
64%
LAVADO 67%
60%
67%
INVESTIGACIÓN Y
50%
47% TOTAL (base 28)
DESARROLLO 60%
33% Bebidas Naturales (base 15)
Bebidas Alcohólicas (base 10)
DESPACHO
50%
60%
Bebidas NO Alcohólicas (base 3)
40%
33%
117

8.3 PERFIL DE LOS CARGOS
Director de Es la persona encargada de Dirigir, planificar y coordinar las actividades generales propias del área Fija los
Operaciones / objetivos y metas del área supervisando el grado de cumplimiento de éstos y sus posibles desviaciones. Se
Producción encarga de hacer el seguimiento económico-financiero del área.
Gerente de Área / Dirigir, controlar, y organizar el sistema de Producción a través de la coordinación de las áreas de Producción,
Sección Calidad y Mantenimiento, para asegurar el logro de objetivos propuestos.
Jefe de Área / Persona encargada de controlar y corregir los posibles incidencias que ocurran dentro del área de producción.
Sección Planifica el mantenimiento correctivo y preventivo - Gestiona los presupuestos asignados para su área.
Supervisa y controla las labores de producción de acuerdo a procedimientos y estándares establecidos y al

Supervisor
cumplimiento de las cuotas de producción.
Persona que posee los conocimientos y procedimientos específicos sobre una ciencia, un arte o un oficio
Encargado de mantener en el mejor estado posible todos los equipos y maquinarias, realizando todas las
actividades necesarias desde el punto de vista mecánico, eléctrico, técnico y calidad cumpliendo con la
Técnicos reglamentación / normatividad legal existente para cada una de las áreas.
Ejecutar labores de control de calidad de acuerdo a su perfil.
Dirigir y controlar las actividades requeridas para el control de la calidad de acuerdo a los Planes de Calidad
existentes en el Laboratorio y cumpliendo con la normatividad interna y externa del tipo de bebidas.
Jefe / técnico de
Ejecutar labores técnicas de supervisión y control de calidad de acuerdo a los Planes de Calidad existentes en
Laboratorio
el Laboratorio.
Investigar y desarrollar productos de acuerdo a solicitud de Comité de Nuevos Productos.

Investigación y
Coordinar la producción de las bebidas de acuerdo a Presupuesto de Ventas cumpliendo con la Normatividad
Desarrollo interna y externa aplicable a Licores.
Persona encargada de realizar las tÁREAs básicas dentro de la planta

Operario Opera los equipos de la Planta y ejecuta las labores de producción cumpliendo con los
procedimientos y estándares establecidos.
118

8.3.1 Tipos de cargo/niveles del departamento de producción. En el área de

producción los tipos de cargos predominantes son: operario, Jefe de
área/sección, Supervisor/líder de equipo, Técnicos, Gerente de área/sección,
Director de área, Jefe/Técnico de Laboratorio
Figura 40. Tipos de cargo/niveles del departamento de producción
100%
100%
OPERARIO
100%
100%
82%
80%
JEFE DE ÁREA/SECCIÓN 80%
100%
75%
SUPERVISOR/LÍDER DE 73%
EQUIPO 80%
67%
57%
33%
TÉCNICOS
90%
67%
46%
GERENTE DE 33%
ÁREA/SECCIÓN 70%
33%
39%
33%
DIRECTOR DE ÁREA TOTAL (base 28)
50%
33% Bebidas Naturales (base 15)
Bebidas Alcohólicas (base 10)
39%
JEFE/TÉCNICO DE 27% Bebidas NO Alcohólicas (base 3)
LABORATORIO 40%
100%
18%
INVESTIGACIÓN Y 27%
DESARROLLO 10%
Tipos de cargo/niveles del departamento de producción

TIPOS DE CARGOS NIVEL TOTAL
NATURALES ALCOHOLICAS ALCOHOLICAS
Director de Operaciones /
39% 33% 50% 33%
Producción 1º
Gerente de Área / Sección 2º 46% 33% 70% 33%

Jefe de Área / Sección 3º
82% 80% 80% 100%
Supervisor / Lideres de grupo 4º 75% 73% 80% 67%

Técnicos 5º 57% 33% 90% 67%
Jefe / técnico de Laboratorio 6º 39% 27% 40% 100%
Investigación y Desarrollo 7º 18% 27% 10% --
Operario 8º 100% 100% 100% 100%
La mayoría de las empresas del Sector de bebidas no tienen preferencia por el

tipo de sexo a contratar, y la edad promedio depende del tipo de cargo a
desempeñar, por ejemplo, la edad promedio requerida para desempeñar el cargo
de director de área se prefiere una persona con conocimientos y experiencia en
este tema, razón por la cual exigen que la persona idónea debe tener como
mínimo de 41 a 50 años. Para un Gerente de área/sección, Jefe de Área,

Supervisor/líder de equipo, se requiere que la persona tenga una edad entre 31 a
40 años, en cuanto a los técnicos, se exige que la edad promedio oscile entre los
20 a 30 años, los operarios deben estar en una edad promedio de 20 a 30 años.
Figura 41. Tipos de cargo/Requerimientos básicos esenciales

HOMBRE MUJER INDIFERENTE NS/ NR

DIRECTOR DE ÁREA 27% 9% 46% 18%

GERENTE ÁREA / SECCIÓN 8% 92%
JEFE DE ÁREA /
26% 65% 9%
COORDINADOR
SUPERVISOR / LÍDER DE
24% 71% 5%
EQUIPO
TECNICOS 38% 50% 13%
JEFE/TECNICO DE
LABORATORIO
9% 9% 64% 18%
INVESTIGACIÓN Y
20% 40% 40%
DESARROLLO
OPERARIO 50% 46% 4%

DE 20 A 30 AÑOS DE 31 A 40 AÑOS DE 41 A 50 AÑOS MEDIA

MAS DE 51 AÑOS NO APLICA / INDIFERENTE NS/NR AÑOS
DIRECTOR DE ÁREA 18% 36% 9% 18% 18% 43
GERENTE ÁREA / SECCIÓN 15% 46% 8% 31% 34
JEFE DE ÁREA /
COORDINADOR
22% 35% 4% 30% 9% 32
SUPERVISOR / LÍDER DE
EQUIPO
24% 43% 24% 10% 31
TECNICOS 44% 31% 6% 13% 6% 30
JEFE/TECNICO DE
27% 27% 27% 18% 30
LABORATORIO
INVESTIGACIÓN Y
20% 40% 40% 25
DESARROLLO
OPERARIO 64% 7% 4% 21% 4% 27
138
120

8.3.2 Tipo de estudios requeridos por tipo de cargos:
JEFE
GERENTE SUPERVI INVESTIGA
DIRECT JEFE DE TECNICO
DE SOR/ TECNIC CIÓN Y OPERAR
OR DE ÁREA/SEC DE
ÁREA/SEC COORDINA OS DESARROL IOS
ÁREA CIÓN LABORAT
CIÓN DOR LO
ORIO
MASTER 27,3% -- -- -- -- -- -- --
ESPECIALIZA
36,4% 53,8% 26,1% -- 6,30% -- -- --
CIÓN
UNIVERSITA
63,6% 92,3% 73,9% 61,9% 18,8% 45,5% 40,0% --
RIO
TECNÓLOGO 9,10% 7,70% 21,7% 23,8% 56,3% 27,3% 20,0% 14,3%
TÉCNICO
-- -- 8,70% 23,8% 25,0% 27,3% 40,0% 35,7%
SENA / OTRO
BACHILLER -- -- 4,30% 4,80% -- -- -- 64,3%
NS/NR 18,2% -- 8,70% 4,80% 18,8% 18,2% 40,0% 3,60%
8.3.3 Tipo de profesión preferente por tipo de cargos. Para desempeñar los
cargos de Director de Área, Gerente de Área/Sección, Jefe de Área/Sección se
prefiere al Ingeniero Químico, Ingeniero Industrial, Ingeniero de Procesos y
Calidad, por las sólidas bases que tiene cada uno de estos profesionales.
GERENTE JEFE DE
DIRECTOR DE ÁREA
ÁREA/SECCIÓN ÁREA/SECCIÓN
INGENIERO QUIMICO 27,3% 61,5% 30,4%
INGENIERO INDUSTRIAL 18,2% 38,5% 21,7%
INGENIERO DE ALIMENTOS 18,2% 23,1% 30,4%
INGENIERO MECANICO 9,10% 15,4% 13,0%
QUIMICA FARMACEUTICA 9,10% -- --
MERCADEO 9,10% 7,70% --
ECONOMISTA 9,10% -- --
BACTERIOLOGIA 9,10% -- --
INGENIERO DE PROCESOS Y
-- 15,40% --
CALIDAD
AGROINDUSTRIAL -- 7,70% 8,70%
ADMINISTRACION DE EMPRESAS -- 7,70% --
TECNICO EN MECANICA -- 7,70% 4,30%
NS/NR 27,3% 7,70% 21,7%
121

SUPERVISOR / JEFE / TECNICO DE INVESTIGACIÓN Y

TECNICOS OPERARIOS
COORDINADOR LABORATORIO DESARROLLO
INGENIERO QUIMICO 38,1% 12,5% 27,3% -- --
INGENIERO INDUSTRIAL 28,6% 6,30% 18,2% -- --
INGENIERO DE ALIMENTOS 14,3% 6,30% 9,10% 20,0% 3,60%
INGENIERO MECANICO 9,50% 18,8% 9,10% -- 3,60%
QUIMICA FARMACEUTICA -- -- 9,10% -- --
BACTERIOLOGIA 4,80% -- -- -- 3,60%
INGENIERO DE PROCESOS Y CALIDAD 4,80% 6,30% -- -- --

AGROINDUSTRIAL 4,80% -- 9,10% -- 3,60%
ADMINISTRACION DE EMPRESAS 4,80% -- -- 20,0% --
TECNICO EN MECANICA 4,80% 6,30% -- -- 7,10%

ING ELECTRICISTA 4,80% -- -- -- --
ABOGADO 4,80% -- -- -- --
ELECTRICO -- 12,5% -- -- 3,60%

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 9,50% 6,30% 27,3% -- 3,60%
INGENIERO DE PROCESOS Y CALIDAD -- -- -- -- --
TECNICO EN PRODUCCION 4,80% 6,30% -- -- 3,60%

MERCATRONICO -- -- -- -- --
ELECTROMECANICA 4,80% 18,8% -- -- 3,60%
TECNICO EN MANTENIMIENTO -- 6,30% -- -- 3,60%

TECNICO QUIMICO 4,80% 12,5% 27,3% -- --
TECNICO AUTOMATIZADO -- 6,30% -- -- --
INSTRUMENTACION -- 6,30% -- -- 3,60%
TECNICO AUXILIAR DE CALIDAD -- -- 9,10% -- --
TECNOLOGIA DE MANEJO DE
MAQUINA DE SELLADO -- -- -- -- 3,60%
NO NECESITA -- -- -- 20,0% 75,0%

NS/NR 23,8% 37,5% 27,30% 60,0% 3,60%

8.3.4 Tipo de especializaciones requeridas por tipo de cargos
DIRECTOR DE GERENTE DE JEFE DE
TECNICOS
ÁREA ÁREA/SECCIÓN ÁREA/SECCIÓN
ENOLOGO / ESPECIALIZADO EN VINOS 28,6% 14,3% -- 100,0%

SISTEMA DE CALIDAD ISO -- -- 16,7% --
ADMINISTRADOR 14,3% 14,3% -- --
INSTRUMENTACION -- 14,3% -- --
INGENIERO DE ALIMENTOS 14,3% 14,3% 16,7% --
NEUMATICA -- 14,3% -- --
HIDRAULICA -- 14,3% -- --
SISTEMAS GERENCIALES -- 14,3% -- --
PRODUCCION 14,3% -- 16,7% --
GUIA DE PRODUCCION 14,3% 14,3% 16,7% --
HERRAMIENTAS GERENCIALES -- 14,3% 16,7% --
ALIMENTOS -- 14,3% 16,7% --
LACTEOS 14,3% -- 16,7% --
MERCADEO 14,3% -- -- --
BPM -- -- 16,7% --
ESPECIALIZADO EN BEBIDAS -- -- 16,7% --
NS/NR -- 14,3% -- --

8.3.5 Experiencia requerida en el área profesional por tipos de cargos y

salario promedio
123

8.3.6 Principales funciones por tipo de cargos
JEFE / TECNICO
DIRECTOR GERENTE JEFE DE SUPERVISOR / INVESTIGACIÓN
TECNICOS DE OPERARIOS
DE ÁREA ÁREA/SECCIÓN ÁREA/SECCIÓN COORDINADOR Y DESARROLLO
LABORATORIO
PLANEACIÓN Y
72,7% 100,0% 82,6% 71,4% 25,0% 54,5% 20,0% 3,60%

CONTROL
GERENCIALES 63,6% 69,2% 26,1% 9,50% -- -- -- --
COORDINACIÓN 63,6% 76,9% 69,6% 52,4% 50,0% 36,4% 20,0% 7,10%

ADMINISTRATIVO 54,5% 92,3% 60,9% 42,9% 6,30% 27,3% 20,0%

TÉCNICAS 54,5% 61,5% 73,9% 76,2% 50,0% 63,6% 40,0% 28,6%

OPERATIVAS 36,4% 38,5% 56,5% 57,1% 56,3% 36,4% 20,0% 92,9%

NS/NR 18,2% -- 8,70% 4,80% 12,5% 18,2% 40,0% 7,10%
8.3.7 Competencias generales requeridas por tipo de cargos entorno

educativo sector de bebidas
DESARRO
GERENTE
COORDIN
INVESTIG
LABORAT
TECNICO
DIRECTO
OPERARI
TECNICO
SUPERVI
ÁREA/SE
ÁREA/SE
JEFE DE
ACIÓN Y
CCIÓN
CCIÓN
JEFE /
ADOR
SOR /
ÁREA
ORIO
R DE
LLO
OS
DE
S
Valores
Liderazgo 36,4% 38,5% 17,4% 19,0% 12,5% -- -- 7,10%
Creatividad 9,10% 30,8% 30,4% 28,6% 25,0% 27,3% 20,0% 25,0%
Ordenado 18,2% 7,70% -- 9,50% 12,5% 9,10% -- 3,60%
Ser mas humano -- -- 4,30% -- -- -- -- --
Tolerancia -- -- 4,30% -- 6,30% -- -- 7,10%
Responsabilidad -- -- -- -- -- -- 3,60%
Compromiso -- -- 4,30% 4,80% -- -- -- 3,60%
124

Y DESARROLLO
INVESTIGACIÓN
JEFE / TECNICO
ÁREA/SECCIÓN
ÁREA/SECCIÓN
COORDINADOR
LABORATORIO
SUPERVISOR /
DIRECTOR DE
OPERARIOS
TECNICOS
GERENTE
JEFE DE
ÁREA
DE
Habilidades
Toma de decisiones 36,4% 46,2% 43,5% 33,3% 18,8% 54,5% 20,0% 17,9%
Iniciativa 18,2% -- 8,70% 4,80% 6,30% 9,10% -- 10,7%
Comunicación asertiva -- -- 8,70% 9,50% 6,30% 9,10% -- 3,60%
Agilidad y destreza -- -- 4,30% 9,50% 12,5% -- -- 14,3%
Desarrollo de habilidades
-- -- 4,30% 4,80% -- 9,10% 40,0% 7,10%
personales
Aprendizaje continuo -- 7,70% 17,4% 9,50% 6,30% 18,2% 20,0% 7,10%
Solución de conflictos 9,10% -- -- -- -- 9,10% -- 3,60%
Objetivos de cumplimientos 9,10% 7,70% 4,30% -- 6,30% -- -- --
Trabajo en equipo 27,3% 53,8% 56,5% 47,6% 37,5% 63,6% 20,0% 46,4%
Pro actividad 27,3% 23,1% 30,4% 19,0% 18,8% 36,4% 20,0% 28,6%
Empoderamiento -- 7,70% -- -- -- -- -- --
Disposición -- -- -- -- -- 9,10% -- 3,60%
125

8.3.8 Destrezas y habilidades requeridas por tipo de cargos
LABORATO
DESARROL
COORDINA
INVESTIGA
OPERARIO
DIRECTOR
ÁREA/SEC
ÁREA/SEC
TECNICOS
SUPERVIS
GERENTE
TECNICO
DE ÁREA
JEFE DE
CIÓN Y
JEFE /
CIÓN
CIÓN
DOR
OR /
RIO
DE
LO
S
Destrezas
Conocimientos manual
9,10% -- 4,30% 4,80% 6,30% -- -- 10,7%
técnicos
Manejo de personal 9,10% 30,8% 17,40% 23,8% 6,30% -- -- --
Planeación / formación -- 7,70% 13,0% 4,80% -- -- -- --
Comercialización 9,10% -- -- -- -- -- -- --
Habilidades comerciales -- 7,70% -- -- -- 9,10% -- 10,7%
Análisis laboral -- -- 8,70% -- 6,30% -- -- --
Coordinación -- -- 4,30% -- 6,30% -- -- 3,60%
Criterio técnico / aplicado -- -- -- 4,80% 6,30% 9,10% -- 3,60%
Conocimiento financiero -- -- 4,30% -- -- -- -- --
Manejo de formulación /
-- -- -- 4,80% 6,30% -- 20,0% --
información
Manejo al cliente -- -- -- -- -- - -- 3,60%
Control de producción -- -- -- 4,80% 6,30% -- -- 3,60%
NS/NR 18,2% -- 13,0% 19,0% 25,0% 36,4% 60,0% 17,9%
Base 11 13 23 21 16 11 5 28

8.3.9 Conocimientos básicos esenciales requeridos por tipo de cargo
LABORATO
DESARROL
COORDINA
OPERARIO
DIRECTOR
ÁREA/SEC
ÁREA/SEC
TECNICOS
SUPERVIS
GERENTE
TECNICO
DE ÁREA
JEFE DE
CIÓN Y
CIÓN
CIÓN
OR /
DE
S
Administrativos / Financieros
Conocimientos básicos
27,3% 38,5% 34,8% 9,50% 18,8% -- -- 7,10%
administrativos
Planeación programación 27,3% 30,8% 39,1% 14,30% 18,8% 9,10% -- --
Análisis financieros 18,2% 30,8% 30,4% 4,80% 12,5% -- -- --
Seguimiento de presupuestos y
-- 7,70% 13,0% -- -- -- -- --
proyectos
Formulación en sistema de gestión -- 7,70% 4,30% -- -- -- -- --
Manejo de sistemas -- 7,70% 4,30% -- -- -- -- --
Conocimiento de mercado 9,10% 7,70% -- -- -- -- -- --
Administración de personal / Recursos

-- 7,70% -- 9,50% -- 9,10% -- --
Humanos
Conocimiento de las variables

9,10% 7,70% -- -- -- -- -- --
económicas / políticas

LABORATO
DESARROL
COORDINA
OPERARIO
DIRECTOR
ÁREA/SEC
ÁREA/SEC
TECNICOS
SUPERVIS
GERENTE
TECNICO
DE ÁREA
JEFE DE
CIÓN Y
CIÓN
CIÓN
OR /
DE
S
Calidad
Verificación de calidad 18,2% 23,1% 26,1% 28,1% 31,3% 27,3% -- 17,90%
Calidad normas ISO 9,10% 7,70% 13,0% 9,50% -- 9,10% -- 3,60%
Cumplimiento de metas -- -- -- 4,80% 6,30% -- -- 10,7%
Área Producción
Procesos productivos 9,10% 15,4% 8,70% 9,50% 6,30% 9,10% -- 7,10%
Alimentos -- 8,70% -- 18,8% -- -- --
BPM -- 7,70% 4,30% 4,80% -- 9,10% -- 10,7%
HACCP -- -- -- 4,80% -- -- -- --
Conceptos claros -- -- 8,70% -- -- -- -- 3,60%
Dirigir la planta general -- -- 4,30% -- -- -- -- --
Normatividad -- 7,70% 4,30% -- -- -- -- 3,60%
Conocimiento de productos a base de

-- -- 4,30% -- -- -- -- --
agua
Análisis de vinos y licores 9,10% -- -- -- -- -- -- --
Conocer de productos derivados -- -- -- 4,80% 6,30% -- -- --

lácteos
Tiempos 9,10% -- -- -- -- -- -- --
Movimientos 9,10% -- -- -- -- - -- --
Base 11 13 23 21 16 11 5 28

DESARRO
LABORAT
GERENTE
COORDIN
INVESTIG
OPERARI
TECNICO
DIRECTO
TECNICO
ÁREA/SE
ÁREA/SE
SUPERVI
JEFE DE
ACIÓN Y
CCIÓN
CCIÓN
ÁREA
SOR /
R DE
LLO
OS
DE
S
Técnicos – Mantenimiento – Logística
Maquinaria / herramientas -- -- -- 4,80% 12,5% 9,10% -- 3,60%
Mantenimiento 9,10% -- 4,30% -- -- -- -- 7,10%
Experiencia técnica -- -- 4,30% -- 6,30% -- -- --
Técnicos básicos -- -- 4,30% 4,80% -- -- -- 7,10%
Conocimientos eléctricos -- -- -- 4,80% -- -- -- --
Analista químico -- -- -- 4,80% -- 9,10% -- 3,60%
Análisis de mercancías -- -- -- -- 18,80% 9,10% -- --
Ninguno -- -- -- -- -- -- -- 3,60%
NS/NR 36,4% 30,8% 21,7% 33,3% 25,0% 45,5% 100,0% 42,9%
Base 11 13 23 21 16 11 5 28
129

SÍNTESIS – ENTORNO OCUPACIONAL

Perfil área de producción …
Operario 100%
Cargos área de
Jefe de área/sección 82%
producción
Supervisor/Líder de equipo 75%
Totales y Lo más destacado
Se encontró que no hay preferencia por el sexo del profesional, para la mayoría de
SEXO los entrevistados resulta indiferente. Sin embargo destaca en los cargos de
Operarios (50%) y Técnicos (38%) el interés porque sea hombre.
Edad promedio Cargos con más edad: Director de Área (media: 43 años). Cargos con menos
edad: Investigación y desarrollo (media: 25 años) y Operario (media: 27 años)
Universitarios. Principalmente para: Gerente de área/sección (92%), Jefe de

Tipos de estudio sección (74%) y Director de área (64%).
Bachiller: Operario (64%)
Profesión Las profesiones más destacadas (aunque no para todos los cargos):
preferente Ingeniero Químico e Ingeniero Industrial.
Más experiencia: Director área (media 5.9 años) y Gerente área/sección (media
Experiencia 5.2 años).
Menos experiencia: Operario (media 1.5 años).
Salario promedio Quien gana más y menos: Director área ($5.994.444) y Operario ($801.462).
152
ENTORNO OCUPACIONAL

9. ENTORNO EDUCATIVO
“El Ingeniero de Alimentos, el Ingeniero Químico, el de Procesos y el

Agroindustrial, desde la concepción del alcance de su formación son
profesionales líderes, con autonomía, creatividad, capaces de
transformar y procesar la materia prima sin valor a un producto
terminado con un valor agregado, en el caso de los alimentos y
bebidas. Para procesar alimentos hay que conocer íntimamente los
aspectos químicos, microbiológicos de ingeniería, de procesamiento y
de calidad, la calidad implica: la calidad sensorial, es decir sabor, olor,
la buena textura de los alimentos, la calidad nutricional”. –
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
“ Las Universidades e Institutos deben interactuar mucho con las

empresas, ya que he visto que últimamente la educación está
desmejorando un poco, por las mismas políticas del Gobierno, el cual
necesita que las Universidades gradúen rápidamente profesionales sin
importar la calidad de la educación, esto es como una máquina que no
está bien sintonizada, usted le sube el nivel de producción por órdenes
del Gerente, puede que la máquina le aumente la producción, pero
posiblemente la calidad con la que salen los productos no es la mejor,
porque no está preparada. Yo digo que es muy bueno que el Gobierno
piense que el país debe tener más profesionales, pero que sea de muy
buena calidad, para esto la formación debe ser más profunda, mucho
más exigente. Por eso le brindamos apoyo a las Universidades, en
estos momentos ofrecemos, ya en venta, equipos didácticos de
enseñanza en las tecnologías de Control Secuencial (PLC),
Tecnología Neumática, etc, para las diferentes Instituciones como
SENA, Universidades; son equipos donde los estudiantes realmente
aprenden. El SENA, ya cuenta con estos equipos” - FESTO

El entorno educativo busca identificar el nivel educativo de los empleados, la
oferta de capacitación y formación y sus principales dificultades, la cobertura, el
énfasis y las necesidades actuales de formación.
Hasta hace un poco más de dos décadas, eran muy pocos los programas de
pregrado existentes en el país relacionados directamente con los alimentos. Los
profesionales dedicados al sector, eran provenientes de otras disciplinas
relacionadas, como la Ingeniería Química, Industrial, Química Pura, entre otros.
En ese entonces comenzaron a aparecer los programas de Ingeniería de
Alimentos, como también surgieron los de Ingeniería Agroindustrial.
Los aspectos relevantes a tener en cuenta son:
I. PERFIL EDUCATIVO DEL PERSONAL DEL ÁREA DE PRODUCCIÒN
- Niveles de carrera
- Tipo de profesión
- Años de experiencia en el área profesional
III. CAPACITACIÓN Y PERFECCIONAMIENTO DEL PERSONAL DE

PRODUCCIÒN
- Detección de necesidades de capacitación o actualización

- Capacitaciones por niveles
IV. OFERTA DE CAPACITACIÓN PRODUCCIÒN
- Problemas críticos en la capacitación

- Oferta de capacitación y formación para el área de desempeño.
- Ocupaciones donde se requiere calificar trabajadores
IV. TENDENCIAS A FUTURO ÁREA EDUCACIONAL

En la actualidad el país cuenta con un número amplio de programas de pregrado
relacionados directamente con el sector de Alimentos. Entre estos se encuentran
los de las Ingenierías de Alimentos, Agroindustrial, Agrícola, Ingeniería Química,
Ingeniería de Procesos. También los Profesionales en Ciencia y Tecnología de
132

Alimentos, así como los Tecnólogos, Técnicos y Trabajadores Calificados en
Agroindustria, manejo de Postcosecha, Aseguramiento de la Calidad,
Procesamiento de Alimentos, entre otros.
Tabla 21. Oferta Educativa, Programa de Alimentos a nivel Técnico,

Tecnólogo y Profesional
INSTITUCIÓN PROGRAMA NIVEL JORNADA DURACIÓN MODALIDAD MUNICIPI

EDUCATIVA ACADÉMICO DE O
ESCOLARIDAD
Ingeniería de Universitario Diurna 10 Semestres Presencial Bogotá
Alimentos
Universidad Tecnología en Tecnológica Diurna 6 Semestres Presencial Bogotá
Jorge Tadeo Logística para
Lozano Alimentos
Perecederos
Universidad Ingeniería de Universitario Diurna 10 Semestres Presencial Santander
de Alimentos
Santander
Universidad Ingeniería Universitario Diurna 10 Semestres Presencial Armenia
La Gran Agroindustrial
Colombia
Universidad Ingeniería Universitario Diurna 10 Semestres Presencial Sucre
de Sucre Agroindustrial
Ingeniería de Universitario Diurna 10 Semestres Presencial Cartagena
Alimentos
Universidad Ingeniería Universitario Diurna 10 Semestres Presencial Cali,
San Agroindustrial Medellín
Buenaventura
Ingeniería Industrial Universitario Diurna 10 Semestres Presencial Caldas
Ingeniería de Antioquia.
Corporación Alimentos
Universitaria Ingeniería Ambiental
Lasallista Ingeniería Informática
Ingeniería Universitario Diurna 10 Semestres Presencial Medellín
Eléctrica
Ingeniería
Universidad Electrónica
de Antioquia Ingeniería de
Sistemas
Ingeniería Ambiental
Ingeniería de Control Universitario Diurna 10 Semestres Presencial Medellín
Universitario Diurna 10 Semestres Presencial

Ingeniería de Bogotá
Sistemas
Universitario Diurna 10 Semestres Presencial Medellín
Ingeniería de
Sistemas e
Informática
Universidad Universitario Diurna 10 Semestres Presencial Bogotá,

Nacional de Ingeniería Eléctrica Medellín,
Colombia Manizales
Universitario Diurna 10 Semestres Presencial Bogotá,
Ingeniería Electrónica Manizales
Ingeniería Industrial Universitario Diurna 10 Semestres Presencial Bogotá,

Manizales,
Medellín
Ingeniería Mecánica Universitario Diurna 10 Semestres Presencial Bogotá,
Medellín
133

Ingeniería Universitario Diurna 10 Semestres Presencial Bogotá
Mecatrónica
Ingeniería Química Universitario Diurna 10 Semestres Presencial Bogotá,
Manizales,
Medellín
Ingeniería Universitario Diurna 10 Semestres Presencial Palmira
Agroindustrial
Ingeniería Eléctrica, Universitario Diurna 10 Semestres Presencial Medellín,
Ingeniería Bogotá
Agroindustrial
Ingeniería Electrónica Universitario Diurna 10 Semestres Presencial Medellín,
Bogotá,
Bucarama
nga,
Montería
Ingeniería Industrial Universitario Diurna 10 Semestres Presencial Medellín,
Bogotá,
Bucarama
nga,
Ingeniería Informática Universitario Diurna 10 Semestres Presencial Medellín,

Universidad Bogotá,
Pontificia Bucarama
Bolivariana nga,
Montería
Ingeniería Mecánica Universitario Diurna 10 Semestres: Presencial Medellín,
9 Semestres Bogotá,
Académico y 1 Bucarama
de Práctica nga,
Montería
Ingeniería Química Universitario Diurna 11 Semestres: Presencial Medellín,
10 Semestres Bogotá,
Académico y 1
de práctica
Ingeniería Sanitaria y Universitario Diurna 10 Semestres Presencial Bucarama
Ambiental nga,
Montería.
Ingeniería Universitario Diurna 10 Semestres Presencial Montería,
Agroindustrial Bogotá
Corporación Tecnologías en: Tecnólogo Diurna 6 Semestres Presencial Bogotá

Internacional Diseño Gráfico, Profesional.
para el Ambiental, Alimentos,
Desarrollo Sistemas e
Educativo- Informática,
CIDE Electrónica,
Mecatrónica
Ingeniería Ambiental Universitario Diurna 10 Semestres Presencial Bogotá
Ingeniería de Universitario Diurna 10 Semestres A Distancia Bogotá

Sistemas
Sistemas con énfasis
en Software.

Sistemas y
Computación.
Ingeniería del Universitario Diurna 10 Semestres Presencial Bogotá
Desarrollo Ambiental
Universidad Ingeniería Universitario Diurna 10 Semestres Presencial y A Bogotá

Antonio Electromecánica Distancia
Nariño
134

Ingeniería Electrónica Universitario Diurna 10 Semestres Presencial Bogotá
Ingeniería en Universitario Diurna 10 Semestres Presencial Bogotá

Automatización
Industrial
Ingeniería Industrial Universitario Diurna 10 Semestres Presencial Bogotá
Ingeniería Mecánica Universitario Diurna 10 Semestres Presencial Bogotá
Ingeniería Industrial Universitario Diurna 10 Semestres Presencial Bogotá

Universidad Ingeniería Mecánica
de América Ingeniería Química
Diseño Industrial Universitario Diurna 10 Semestres Presencial Bogotá
Pontificia Ingeniería de
Universidad Sistemas
Javeriana Ingeniería Informática
Ingeniería de
Sistemas y
Computación
Ingeniería Eléctrica
Universidad Ingeniería Industrial
de los Andes Ingeniería Electrónica
Ingeniería Mecánica
Ingeniería Química
y Sanitaria
Ingeniería de
Universidad Alimentos
de La Salle Ingeniería Eléctrica
Ingeniería de Diseño
y Automatización
Ingeniería de
Producción
Ingeniería de
Sistemas
Ingeniería Electrónica
Ingeniería en Control
Universidad Ingeniería en
Distrital Distribuciones y
Francisco Redes Eléctricas
José de Ingeniería Mecánica
Caldas Ingeniería Industrial
Ingeniería de Universitario Diurna, 10 Semestres Presencial Bogotá
Sistemas Nocturna y
Sábados
Ingeniería de Universitario Diurna, 10 Semestres Presencial
Alimentos Nocturna y
Sábados
Ingeniería Electrónica Universitario Diurna 10 Semestres Presencial
Universidad
Incca de Ingeniería Industrial Universitario Diurna 10 Semestres Presencial
Colombia
Ingeniería Mecánica Universitario Diurna, 10 Ss Presencial
Nocturna y 11 Ss
Sábados
Ingeniería Ambiental Universitario Diurna 10 Semestres Presencial Bogotá,
Pereira,
Socorro
Ingeniería de Universitario Diurna 10 Semestres Presencial Bogotá,
Sistemas Barranquill
a, Cali,
Pereira
135

Ingeniería Industrial Universitario Diurna 10 Semestres Presencial Bogotá,
Barranquill
Universidad a, Cúcuta
Libre Universitario Diurna 10 Semestres Presencial Bogotá
Santo Tomás
Ingeniería de Universitario Diurna 12 Semestres Presencial Cartagena
Alimentos
Ingeniería Química Universitario Diurna 10 Semestres Presencial
Universidad Ingeniería de
de Cartagena Sistemas
Química

Santo Tomás
Ingeniería de Universitario Diurna 10 Semestres Presencial Tunja

Sistemas y
Computación
Ingeniería
Universidad Electromecánica
Pedagógica y
Tecnológica
de Colombia Ingeniería Electrónica Universitario Diurna 10 Semestres Presencial Sogamoso
Ingeniería Industrial
Ingeniería de Universitario Diurna 10 Semestres Presencial Manizales

Alimentos
Universidad Ingeniería en
de Caldas Sistemas y
Computación
Ingeniería Ambiental Universitario Diurna 10 Semestres Presencial Manizales
Católica de
Manizales
Ingeniería Electrónica Universitario Diurna 10 Semestres Presencial Popayán

y
Telecomunicaciones
Ingeniería en
Automática Industrial
del Cauca Sistemas
Ingeniería
Agroindustrial
Ingeniería de Universitario Diurna 10 Semestres Presencial Montería
Alimentos
Ingeniería de
Universidad Sistemas
de Córdoba Ingeniería Mecánica
Química
Ingeniería de Diseño Universitario Diurna 10 Semestres Presencial Medellín

de Producto
Ingeniería de
Procesos
Eafit Producción
136

Ingeniería de Universitario Diurna 9 Semestres Presencial
Sistemas
Ingeniería de Universitario Diurna 10 Semestres Presencial Cúcuta

Sistemas
Ingeniería de
Producción
Industrial
Ingeniería
Electromecánica
Ingeniería
Biotecnológica
Universidad Ingeniería
Francisco de Agroindustrial
Paula
Santander
Tecnólogo Diurna 6 Semestres Presencial Atalaya

Tecnología
Electromecánica
Tecnología Química
Diseño Industrial Universitario Diurna 10 Semestres Presencial Pamplona,

Ingeniería de Cúcuta,
Alimentos Villa del
Ingeniería de Rosario
Sistemas
Ingeniería
Mecatrónica
Microbiología
Química
Universidad
de Pamplona
Tecnología Tecnólogo Diurna 6 Semestres Presencial

Agroindustrial
Tecnología de
Alimentos
Tecnología de
Saneamiento
Ambiental
Tecnología de Tecnólogo Diurna 6 Semestres A Distancia

Gestión de Sistemas
de Información
Ingeniería Eléctrica Universitario Diurna 10 Semestres Presencial Pereira

Ingeniería de
Sistemas y
Universidad Computación
Tecnológica Ingeniería Industrial
de Pereira Ingeniería Mecánica
137

Universitario Especial 12 Semestres Presencial
Ingeniería de
Sistemas y
Computación
Universitario Especial 10 Semestres Presencial

Química Industrial Universitario Diurna 10 Semestres Presencial
Tecnólogo Diurna 6 Semestres Presencial

Tecnología Eléctrica
Tecnología Mecánica
Tecnología Industrial
Tecnología Química
Técnico Mixta 4 Semestres Presencial

Técnico Profesional en Profesional
Mecatrónica
Química Universitario Diurna 10 Semestres Presencial Bucarama

Ingeniería Química nga
Ingeniería de
Sistemas
Industrial de Diseño Industrial
Santander
Producción Universitario Diurna 10 Semestres A Distancia

Agroindustrial
Ingeniería de Universitario Diurna 10 Semestres A Distancia Ibagué

Sistemas por ciclos
Universitario Diurna 10 Semestres Presencial

Universidad Ingeniería
del Tolima Agroindustrial
Ingeniería de Universitario Diurna 10 Semestres Presencial Cali

Alimentos
Ingeniería de
Sistemas
Universidad Ingeniería Electrónica
del Valle Ingeniería Industrial
Ingeniería Química
Ingeniería Sanitaria y
Ambiental
Tecnología de Tecnólogo Diurna 6 Semestres Presencial, A

Alimentos Distancia
138

Tecnología en Tecnólogo Diurna y 6 Semestres Presencial
Electrónica Nocturna
Tecnología en
Sistemas de
Información
Ingeniería Eléctrica Universitario Nocturna 12 Semestres Presencial Cali
Ingeniería Electrónica Universitario Diurno 10 Semestres Presencial

Ingeniería
Mecatrónica
Ingeniería de
Producción
Universidad Ingeniería Ambiental
Autónoma de Ingeniería Mecánica Universitario Diurno y 10 Semestres Presencial
Occidente Nocturno
Ingeniería Informática
Ingeniería Electrónica Universitario Mixta 10 Semestres Presencial Cali

Santiago de Ingeniería de
Cali Sistemas
Los objetivos de los Programas de pregrado están enfocados a: Diseñar

estrategias de desarrollo en los procesos productivos, construir, operar y evaluar
montajes industriales destinados a transformar la materia prima para que el
producto final adquiera un valor agregado. Controlar y supervisar los procesos de
producción de la industria, en sus etapas de producción, transformación,
conservación y distribución, realizar y apoyar el control de la calidad desde el
punto de vista fisicoquímico, microbiológico y sanitario de las materias primas en
los procesos de transformación. Gestionar unidades de transformación,
conservación, distribución, almacenamiento, acopio y transporte de la materia
prima y producto terminado, Gestar y formular proyectos de emprendimiento,
Desarrollar nuevos productos y procesos para la optimización de los existentes.
El estudio de campo (aplicación de encuesta), arrojó que: En Colombia no existe

en ninguna Institución Educativa o Universidad, ya sea de carácter público o
privado, carreras específicas de Bebidas, debido a que el Sector Industrial de
Bebidas es pequeño comparado con el Sector de Alimentos y dentro de este,
existen programas dedicados al micro sector de bebidas. Dentro de las carreras
profesionales como Ingeniería que ofrecen las distintas Universidades del país y
en las cuales se encuentran: Ingeniería de Alimentos, Ingeniería Química,
Ingeniería de Procesos, Ingeniería Industrial, Ingeniería Agroindustrial, Ingeniería
Agrícola, entre otros programas de estudio, preparan a los estudiantes a nivel
general dándole unas sólidas bases para que se puedan desempeñar en cualquier
ámbito industrial. Además, dentro de la experiencia profesional van adquiriendo
experticia en cualquier sector industrial, en este caso en el Sector de bebidas.
Hay que tener en cuenta que las empresas del Sector de bebidas programan
unas capacitaciones de Inducción y entrenamiento al personal nuevo que ingresa
a trabajar con ellos, para que entiendan la forma de cómo se debe operar los
139

equipos y cómo opera la planta de producción. Estos entrenamientos se dan en
empresas grandes con proyección, perfiles y competencias definidas.
Tabla 22. Formación vs desempeño – Perfil de las Universidades

encuestadas
UNIVERSIDAD COMENTARIO PERFIL PROFESIONAL
* El Ingeniero de Alimentos debe ser capaz de producir alimentos y bebidas inocuos,

nutritivos a un precio accesible al consumidor, haciendo una contribución a la seguridad
alimentaria y nutricional del país.
El Ingeniero de Alimentos, el Ingeniero Químico, el de Procesos y el Agroindustrial, desde la

concepción del alcance de su formación son profesionales líderes, con autonomía, creatividad,
UNIVERSIDAD capaces de transformar y procesar la materia prima sin valor a un producto terminado con un valor
LA SALLE agregado, en el caso de los alimentos y bebidas.
* El Ingeniero de Alimentos como profesional ha sido formado para trabajar la producción de

alimentos a nivel industrial
Para procesar alimentos hay que conocer íntimamente los aspectos químicos, microbiológicos de
ingeniería, de procesamiento y de calidad, la calidad implica: la calidad sensorial, es decir sabor,
olor, la buena textura de los alimentos, la calidad nutricional.
* El Ingeniero Mecatrónico tiene la capacidad de mirar un problema cualquiera que sea y darle
solución desde los diferentes puntos de vista
UNIVERSIDAD En la formación el Ingeniero Mecatrónico tiene tres componentes fundamentales que implica la
AUTÓNOMA DE mecánica, la electrónica y la informática; por su preparación académica, , y sabe conocer el producto
OCCIDENTE y lo que éste necesita para un óptimo funcionamiento. El Ingeniero Mecatrónico desde el punto de la
automatización puede transformar rápidamente una planta si la empresa dispone de recursos
económicos y la capacidad de hacerlo.
El Ingeniero de Alimentos es un Ingeniero de Procesos para la Industria de AlimentosEl
ingeniero de alimentos es el que más se está demandando en la Industria Alimenticia, y la tendencia
UNIVERSIDAD de las empresas es crear nuevos alimentos, nuevas bebidas, como el caso de las bebidas
DEL VALLE
energizantes, neutraceuticals, isotónicas, etc.
A continuación se listan las Universidades encuestadas con los años de creado el

programa académico y el Representante, así como también la ciudad donde se
realizó dicha encuesta y el número de egresados por semestre.
140

Tabla 23 Universidades encuestadas vs programas académicos.
años Egres
funciona ados
Ciuda miento prome
Universidad Programa Entrevistado Cargo d dio
UNIVERSIDAD DE LA ING DE BOGO 20
SALLE ALIMENTOS CAMILO ROSO DECANO TA 20
UNIVERSIDAD INCCA DE ING DE JORGE BOGO 31
COLOMBIA ALIMENTOS CASTAÑEDA DECANO TA 15 - 20
UNIVERSIDAD LOS JOSE MARIA COORDINADOR BOGO 4
ANDES ING QUIMICA ROBLES LABORATORIO TA 40 - 50
5 No
UNIVERSIDAD DEL ING DE ALEJANDRO egresa
VALLE ALIMENTOS FERNANDEZ DECANO CALI dos
DIEGO 10
UNIVERSIDAD INGENIERÍA FERNANADO
AUTONOMA MECATRONICA ARMARIO DECANO CALI 30 - 40
UNIVERSIDAD DE INGENIERÍA DE WALTER MARIO MEDE 6
ANTIOQUIA ALIMENTOS NARANJO DECANO LLIN 45 - 50
UNIVERSIDAD 70
PONTIFICA HUGO OSPINA DECANO DE MEDE
BOLIVARIANA ING QUÍMICA CANO INGENIERIAS LLIN 15
9.1 MISIÓN GENERAL DE LAS UNIVERSIDADES ENCUESTADAS
La misión de las Universidades encuestadas prácticamente se basa en los mismos

principios, se diferencia en el enfoque que cada una de ellas quiera darle
dependiendo de la razón de ser de cada Universidad. A nivel general la Misión del
Entorno Educativo Universitario se basa en lo siguiente:
“Formar profesionales integrales de alta calidad que participen en la cadena

productiva en general, con el fin de darle soluciones innovadoras a los problemas
que afrontan las diferentes industrias de la región y del país a partir del
conocimiento adquirido; de esta forma el profesional aporta su granito de arena a
la transformación social y productiva, a la vez que ayuda en la conservación y
preservación del medio ambiente”
9.2 RELACIÓN UNIVERSIDAD – EMPRESA
En general las Universidades no tienen un contacto directo con las Empresas.

Festo como Empresa líder en tecnología en el sector de bebidas, desarrolla
convenios con las Universidades interesadas para que realicen practicas en las
instalaciones de la empresa utilizando los equipos, son costos razonables, con el
fin de que los programas académicos relacionados con el sector puedan
especializarse en las diferentes tecnologías y sea de beneficio para la industria y
la tecnología.
Dentro del marco de la Ley 189 de 2002, está la modalidad de práctica industrial,
en la cual el Estudiante y la Empresa establecen un contrato de aprendizaje por 6
meses, en estas prácticas los estudiantes ponen a prueba los conocimientos
aprendidos en la carrera de Ingeniería y adquieren experiencia laboral, ésta es
una forma indirecta de relación Universidad-Empresa.
Tabla 24. Relación Universidad - Empresa
141

UNIVERSIDAD/EMPRESA RELACIÓN UNIVERSIDAD - EMPRESA
Existe un cierto divorcio entre las empresas y las universidades
Las empresas dicen que las universidades son muy lentas, pero es que las empresas no saben cómo
deben hacer bien las cosas, y quieren que los cambios sean ya, las universidades piensan que las cosas
deben ser mas organizadas, entonces ahí va a ver un choque permanentemente
UNIVERSIDAD PONTIFICIA
BOLIVARIANA
El país necesita salirse de esa incompetitividad que tiene, de esa barrera que estamos mal
calificados.
Las Universidades e Institutos deben interactuar mucho con las empresas, ya que he visto que
últimamente la educación está desmejorando un poco, por las mismas políticas del Gobierno, el cual
necesita que las Universidades gradúen rápidamente profesionales sin importar la calidad de la educación,
esto es como una máquina que no está bien sintonizada, usted le sube el nivel de producción por órdenes
del Gerente, puede que la máquina le aumente la producción, pero posiblemente la calidad con la que
salen los productos no es la mejor, porque no está preparada. Yo digo que es muy bueno que el Gobierno
piense que el país debe tener más profesionales, pero que sea de muy buena calidad, para esto la
formación debe ser más profunda, mucho más exigente. Por eso le brindamos apoyo a las Universidades,
FESTO en estos momentos ofrecemos, ya en venta, equipos didácticos de enseñanza en las tecnologías de
Control Secuencial (PLC), Tecnología Neumática, etc, para las diferentes Instituciones como SENA,
Universidades; son equipos donde los estudiantes realmente aprenden. El SENA, ya cuenta con estos
equipos.
* Ofrecen al sector de alimentos los tiempos de Investigación con el fin de desarrollar y mejorar los
UNIVERSIDAD DE productos alimenticios
ANTIOQUIA
Trabajaron con Postobon., en la investigación de nuevas bebidas.
En la modalidad de Pasantía, se firman convenios entre la Universidad y las empresas interesadas
De esta forma tanto la Universidad como la empresa se hacen responsables de: * La Universidad, enviar
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA un estudiante de pregrado idóneo, capaz de solucionar un problema específico que afronta la empresa, y
DE OCCIDENTE la * Empresa, asignarle al estudiante el trabajo que esté acorde con los conocimientos adquiridos.
Está interesada en establecer alianzas estratégicas con la Industria Alimenticia para la investigación y
desarrollo de nuevos productos en general: alimentos y bebidas
UNIVERSIDAD DEL VALLE
Cuenta con contacto directo con la Industria de Licores de Cundinamarca
UNIVERSIDAD DE LOS
ANDES
9.3 GRUPOS DE INVESTIGACIÓN
Es importante la oferta, en especial en aquellas regiones que cuentan con la

presencia de Universidades e Instituciones Universitarias de reconocida
trayectoria en ciencia y tecnología, de grupos de investigación, muchos
registrados y calificados por COLCIENCIAS. Estos grupos hacen parte de las
facultades y programas de formación, innovación y extensión de estas
instituciones. Dichos grupos atienden líneas, algunas específicas del sector de
alimentos, y otras transversales, como las de Biotecnología Alimentaria, Óptica y
Fotónica, Nuevos Alimentos, Bioconversión de Materias Primas y Residuos
Agroindustriales, Alimentos funcionales, Alimentos Saludables, Bioprocesos,
Ciencia de los Materiales, Productos Naturales, Instrumentación, Bioseguridad,
Seguridad Alimentaria, Nutrición, Postcosecha, Procesos Ambientales y
Biológicos, Simulación de Comportamiento de Sistemas, Microelectrónica y
Control, Bioproductos, Biodegradación y Transformación de Almidones, Procesos
Fisicoquímicos Aplicados, Coloides, Diseño y Desarrollo de Productos,
Emprendimiento, entre otros. [17]
Los Grupos de Investigación aportan conocimiento científico y tecnológico en el

área de investigación con aplicaciones a los procesos industriales de la región y
142

del país, integrando y optimizando los recursos interinstitucionales de los entes
participantes de la Facultad de Ingeniería, así como de las instituciones y
empresas que se vinculen en el desarrollo de proyectos conjuntos. Divulgan la
importancia social, científica y tecnológica del área de conocimiento. Así mismo,
publican artículos en revistas especializadas en el área de conocimiento para las
empresas que quieran conocer los avances científicos en diversos temas de la
ingeniería.
Tabla 25. Grupos de investigación en las Universidades
UNIVERSIDAD GRUPOS DE INVESTIGACIÓN
• El Pensum Académico
tiene una asignatura de “Investigación y Desarrollo de Nuevos
UNIVERSIDAD INCCA Productos, además de las tres opciones de trabajo de grado en donde
se contempla la modalidad investigativa y se diseña y construyen
equipos para la Universidad.
Dentro de esa asignatura los estudiantes tienen que plantear innovaciones, mejorar y
diseñar productos alimenticios. Esta Universidad ofrece tres opciones de grado en los
cuales hay trabajos que los alumnos hacen en las empresas buscando dar una
solución de ingeniería a algunas problemas; entre estos están: * seminarios de
profundización, * cursos orientados a la calidad; *tesis o trabajos de investigación,
algunos de los trabajos de investigación se orientan al diseño y construcción de
equipos que son los que utiliza la Universidad en la planta piloto, por ser equipos muy
bien diseñados.
* Tienen dos grupos de investigación y constantemente están realizando

inversiones en equipos de última tecnología
UNIVERSIDAD DE LOS
ANDES Uno es el Grupo de Investigación de Diseño de Procesos y Productos y el otro es el
Centro de Investigación de Procesamiento de Polímeros.
A nivel tecnológico está a la vanguardia debido a la constante inversión en equipos de

última tecnología.
• El Grupo GIPAC (Grupo de Investigación Ingeniería de Procesos

Agroalimentarios y Biotecnológicos) trabaja en el Tratamiento de Jugos
UNIVERSIDAD DEL VALLE con Tecnología de Membranas, para la clarificación y conservación,
Esta tecnología es considerada como un proceso sin calor que ayuda a conservar las
cualidades organolépticas del producto.
143

UNIVERSIDAD GRUPOS DE INVESTIGACIÓN
Grupo de Investigación en Ciencia e Ingeniería de Materiales, GCIM
Grupo de Investigación en Energías, GIEN
Grupo de Investigación en Sistemas de Telemando y Control Distribuido, GIGCOD
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA Grupo de Investigación en Telmática, GITUAO
DE OCCIDENTE Grupo de Investigación en Tecnología para la Manufactura, GITEM
Grupo de Investigación en Ingeniería de Software, GIISOFT
Grupo de Investigación en Competitividad y Productividad Empresarial, GICPE
Grupo de Investigación en Materiales Avanzados para Micro y Nanotecnología,
IMAMNT.
UNIVERSIDAD PONTIFICIA Cuenta con los siguientes Grupos de Investigación:

BOLIVARIANA
- Grupo de Investigación de Nuevos Materiales, Grupo de Investigación de Ingeniería
Mecánica; Grupo de Investigación de Automática y Diseño, es un grupo que interactúa
entre Ingeniería Mecanica e Ingeniería Electrónica; Grupo de Investigación en temas
ambientales, Grupo de Investigación en Biotecnología, Grupo de Investigación de
Ingeniería Química; Grupo de Investigación Agroindustrial, ahí se maneja mucho lo que
es la parte de alimentos, productos, y procesos; Grupo de Investigación en fruta y
papel, de Ingeniería Química; Grupo de Investigación en Bioingenierías que trabaja en
conjunto con Ingeniería Mecánica y la facultad de Medicina, se está formando un Grupo
de Refrigeración y Aire Acondicionado, de Ingeniería Mecánica; y otro de
Mantenimiento también de Ingeniería Mecánica; y está el Instituto de Energía y
Termodinámica, de Ingeniería Mecánica.
Finalmente, se requiere que las instituciones, enlacen sus objetivos de formación e

investigación para el fomento, la promoción y la atención de una actividad
eminentemente productiva. Estos organismos deben partir de la prospectiva y
tendencias de la industria de alimentos, participar activamente en las tÁREAs de
Desarrollo Regional, el Diagnóstico, la Formulación de Proyectos, el
Involucramiento en la Problemática Productiva, la Identificación de Necesidades
de la Investigación, la Promoción de la Cultura del Emprendimiento, entrar en la
Gestión Tecnológica, el pensar en el largo plazo, en la utilización amplia de las
tecnologías para la formación virtual y la inserción en estrategias de clusterización
y encadenamientos productivos.[17]
Esta estrategia de trabajo se ha fomentado en algunas regiones, en especial las

que cuenta con una dinámica productiva significativa, así como con la presencia
de programas de formación y de actividades de investigación. Estos comités
buscan crear articulaciones entre las demandas del sector productivo y la oferta de
las Instituciones de Formación e Investigación, para garantizar su pertinencia,
cobertura y aplicabilidad. A su vez, los comités cuentan con subcomités, de
alimentos, agroindustria, gestión ambiental, entre otros.
9.4 OFERTA DE CAPACITACIÓN Y FORMACIÓN
Es débil la formación, cualificación y gestión de propuestas emprendedoras, en la

línea de servicios especializados para el sector de Bebidas, como Trazabilidad,
Seguridad Alimentaría, Mejoramiento del Proceso Productivo para elaborar una
bebida de óptima calidad, Marketing, Software Especializado, Gestión Ambiental,
entre otros. Se observa el énfasis de muchos programas de Formación y aún de
144

Investigación y Desarrollo Tecnológico, hacia líneas que no tienen alta
correspondencia con la prospectiva y las tendencias del Sector de Bebidas, a nivel
global: hay excesiva focalización hacia líneas como procesos básicos, desarrollo
de nuevos productos a nivel alimentario [17]
En el mercado de formación y capacitación laboral existen diferentes Institutos de

Educación Superior y Universidades que bajo la modalidad de Cursos de
Extensión y Diplomados prestan este servicio a las Empresas del Sector de
Bebidas en los temas relacionados con: Manejo de Personal, Normas de Calidad,
como la ISO 9001:2000, Buenas Prácticas de Manufactura, Manipulación de
Alimentos. [28]
Tan necesaria es la formación básica, como la especializada con el fin de

garantizar las competencias laborales. La industria de bebidas se encuentra en
expansión de nuevos productos y de nuevos mercados, en donde habrá buena
oferta de oportunidades socioeconómicas, pero para ello se requiere innovación y
mejoramiento, la formación oportuna, continua, estratégica y de calidad son
requisitos indispensables para lograrlo.
Los cursos que se ofrecen para las empresas del Sector de Bebidas, los
programan al finalizar el año, época en que las empresas se encuentran en su
producción más alta y por ende no pueden asistir a estos cursos.
En la Industria de los Vinos no hay ninguna oferta relacionada con la enología,

dado que no somos Vitivinicultores, por lo tanto son pocas las empresas que se
dedican a este fin, como: Casa Grajales, Casa del Rhin, Enalia Ltda, y algunas
productoras caseras de vinos.
Con las capacitaciones, Festo y la empresa Industria del Maíz, se aseguran que
las empresas le den buen uso a la maquinaria-tecnología y materia prima que
cada una de estas suministran a las diferentes empresas, ayudándolas a generar
un nuevo valor agregado a partir de la innovación en productos y a la
implementación de nuevas tecnologías. Estas capacitaciones en la mayoría de los
casos se realizan por solicitud directa de la empresa interesada y dependiendo del
nivel académico con que cuenten los empleados, se programa el grado de
profundización de la capacitación.
Para que las empresas se vuelvan más competitivas y productivas a nivel nacional
e internacional, el personal empleado tiene que formarse en los siguientes
aspectos:
• Formación por competencia

• Formaciones virtuales para el aprendizaje continuo.

[28]
Caracterización Ocupacional del Sector Procesamiento de Alimentos, SENA, Mayo 2007
Trazabilidad: Es la capacidad de rastrear y hacer seguimiento a un producto a lo largo de todas las etapas de
la cadena de abastecimiento (producción, distribución y venta)),

145

• Uso de nuevas tecnologías de información y de comunicación.
Tabla 26. Tipos de capacitaciones ofrecidas por las empresas proveedoras
de tecnología y materia prima
Empresa Tipos de Capacitaciones
* Ofrece un programa de entrenamiento a todas las personas de una misma empresa para que se nivelen y
tengan el mismo aprendizaje.
Realiza capacitaciones para las empresas en temas relacionados con Tecnología Neumática, Hidráulica y PLC, son
los tres pilares y cada una se divide de acuerdo al nivel en que están las personas. A nivel de capacitación y
formación relacionado con lo Organizacional, capacita personas, empresas y organizaciones en TPM, SMED, trabajo
en equipo. .
FESTO “Lo primero que hacemos es una evaluación teórica-práctica de cómo está la persona, dependiendo del nivel de
preparación los clasificamos en diferentes grupos de trabajo y los vamos promoviendo hasta que se nivelen con los
que más saben para que todos estén en el mismo grado de preparación. Las personas tienen que estar capacitadas
para utilizar tecnologías de punta, a medida que la gente conoce, puede hacer modificaciones, repotenciaciones,
aumento de la productividad”
• Capacita para el manejo de las materias primas y trabaja en conjunto con el departamento de
Investigación de las empresas para el desarrollo de nuevos productos.
“tenemos contacto con el departamento de investigación y desarrollo de las empresas para realizar trabajos en
INDUSTRIA DEL conjunto para el desarrollo de nuevos productos a partir de la materia prima que proveemos (jarabe de maíz)”.
MAÍZ
En el Sector de Bebidas, especialmente en Bavaria se programan continuamente capacitaciones técnicas sobre el
uso del jarabe de maíz(qué hacer y aplicaciones); sectorización, manejo de equipos. Hay buena profundización en
las capacitaciones por el grado de conocimiento que manejan los empleados.
Hay sectores donde el nivel académico es muy bajo, “no hay nivel”, para este caso la capacitación es demasiado
básica, obligando a orientarla exclusivamente hacia los Ingenieros y luego ellos se encargan de dar las instrucciones
al respecto.
9.5 PROGRAMAS DE PREGRADO TRANSVERSALES[17]
Se encuentra en la oferta educativa muchísimos programas a nivel Técnico y

Tecnológico y que transversalmente apoyan el sector de las bebidas, como los de
Procesos Industriales, Mecánica, Neumática, Hidráulica, Instrumentación, Gestión
Ambiental, Mantenimiento Industrial, Gestión Tecnológica, Operación y Gestión de
Maquinaria y Equipamiento, Salud Ocupacional, Almacenamiento, Metrología,
Gas, Hardware, Software, Mecatrónica, Químico Instrumentista..
Otros relacionados con la industria de alimentos y bebidas como: Procesamiento

de Alimentos, Manipulación de Alimentos, Aseguramiento de la Calidad,
Elaboración de Productos, Higienización, Bioseguridad, Biotecnología,
Biocomercio, Buenas Prácticas de Manufactura, Almacenamiento, Supervisión,
Desarrollo de Productos, Etnoalimentos, Diseño de Plantas, Métodos de Control,
Tecnología de Empaques, Refrigeración y Congelación, Sistemas de Información,
Comercialización y Mercadeo, entre otros.
Estos programas son ofrecidos por el SENA y en algunas Instituciones de

Educación No formal
La oferta de carreras que ofrece el SENA, son a nivel de Tecnología, Técnico

Profesional y Trabajador Especializado en Formación Titulada, Programas de
146

Formación Complementaria para los que están vinculados al sector, y tienen una
necesidad de formación específica.
Los programas de formación específicos para el sector de procesamiento de

Alimentos, se ofrecen fundamentalmente en los Centros Agropecuarios, Centros
de Atención Integral al Sector Agropecuario y Centros Multisectoriales.
Tabla 27. Programas de Formación en Procesamiento de Alimentos. SENA

TIPO DE PROGRAMA ACADÉMICO NIVEL DE DURACIÓN MODALIDAD
FORMACIÓN ESCOLARIDAD
Tecnólogo en: Tecnólogo 4 Semestres Semipresencial
Presencial
-Control de Calidad Alimentaria.
-Procesamiento de Alimentos.
FORMACIÓN -Refrigeración Industrial.
TITULADA -Mecánica de Mantenimiento Industrial.
-Mantenimiento Eléctrico.
-Mantenimiento Electrónico.
-Instrumentación Industrial
-Instrumentación y Control de Procesos.
Técnico Profesional en: Técnica Profesional 3 Semestres Semipresencial
Presencial.
-Procesamiento de Alimentos
-Organización y Administración de Procesos.
-Mantenimiento Industrial.
-Refrigeración y Aire Acondicionado.
FORMACIÓN -Diseño Mecánico, Construcción y Montaje de Instalaciones
TITULADA Eléctricas.
-Refrigeración Industrial.
-Mecánica de Mantenimiento de Plantas Industriales.
-Administración en Comercialización de Alimentos
Trabajador Especializado en: Trabajador 2 Semi y Presencial

Especializado Semestres
-Administración en Comercialización de Alimentos
FORMACIÓN Perecederos.
TITULADA -Electricista de Instalaciones y Mantenimiento agroindustrial.
-Procesamiento de Lácteos.
Actualización en: Variable, Semi y Presencial

de 20
-Motores Diesel. horas en
-Producción. adelante
-Manipulación de Alimentos.
-Auxiliar de Control de Calidad de Lácteos.
-Manipulación y Conservación de Lácteos.
-Neumática.
-Electrónica.
-Refrigeración.
-Sensores y Transductores.
FORMACIÓN -Electro hidráulica.
COMPLEMENTA -Motores y controles eléctricos.
RIA -Electro Neumática.
-Control de Procesos.
-Potencia.
-Proceso Tecnológico en la obtención, conservación y
control de calidad de jugos, néctares y refrescos (fruta).
-Proceso Tecnológico en la obtención, Conservación y
Control de Calidad de Refrescos tipo Citrus, Punch, Kola,
Bon-ice.
-Básico de Lácteos.
Fuente: Caracterización del Sector de Procesamiento de Alimentos, Mayo 2007.
9.6 PROGRAMAS DE POSTGRADO
Se cuenta con varios programas de Especialización, Maestría y Doctorado en

Ingeniería de Alimentos. Hace pocos años aparecieron unos cuantos Programas
de Maestría y de Doctorado, ofrecidos por Universidades reconocidas por sus
aportes intelectuales científicos y tecnológicos; algunas tienen alianzas
internacionales y forman recursos humanos a nivel nacional e internacional. [17]
147

“Realmente los programas de especialización se ofertan por una necesidad,
la industria de las bebidas no necesita una Especialización, ya que el
Ingeniero de Alimentos, el Ingeniero Químico, el Ingeniero de Producción
saben, por ejemplo, cómo se opera y funciona un destilador, además un
microbiólogo maneja los procesos de fermentación, que sería uno de los
espacios ideales que tiene la industria de la cervecería”. Universidad de
Antioquia – Univ La Salle
9.7 PROGRAMAS DE EMPRENDIMIENTO[17]
Mediante el ofrecimiento directo de las IES, especialmente, y con el concurso de

entes como las Administraciones Municipales, Cajas de Compensación Familiar,
Medios de Comunicación y otros, se está incorporando el concepto de
emprendimiento empresarial. Se cuenta en el país con cursos y cátedras de
emprendimiento para dinamizar e incrementar el tejido empresarial y promover la
creación de spin-off (Empresas Creadas a Partir del Ámbito Universitario). Para el
sector de alimentos implica buenas posibilidades de generar empresas en el
desarrollo de nuevos alimentos (productos terminados y materias primas,
ingredientes y aditivos), la aplicación de tecnologías emergentes (conservación,
secado, empaque, etc.) así como para la introducción o ampliación de servicios
especializados (Aseguramiento de la Calidad, Biocomercio, Diseño de Plantas,
Desarrollo de Marcas, E-comerce, etc.). De hecho ya se han gestado empresas en
dichas líneas de trabajo.
148

Tabla 28. Capacitaciones actuales para los diferentes cargos – total
DESARRO
LABORAT
GERENTE
INVESTIG
LIDER DE
SECCION
SECCION
OPERARI
TECNICO
DIRECTO
DE ÁREA
TECNICO
SUPERVI
JEFE DE
ACION Y
EQUIPO
JEFE -
ÁREA
ÁREA
ORIO
R DE
SOR
LLO
O
TOTAL
S
Proceso productivo
72,7% 53,8% 43,5% 61,9% 62,5% 54,5% 40,0% 64,3%
integral
Conocimientos de la
-- 46,2% 21,7% -- -- -- -- --
empresa
Conocimientos
-- 38,5% 26,1% 14,3% -- 9,10% 20,0% 3,60%
específicos
Modelos de
competitividad/ 27,3% -- -- 9,50% 18,8% 18,2% -- 3,60%
Sistemas Estadísticos
Modelos de gestión de
calidad/medición de 27,3% 38,5% 43,5% -- 6,30% 18,2% 20,0% 10,0%
capital
Conocimientos 9,10% 46,2% 39,1% 52,4% 31,3% 27,3% 20,0% 17,9%

básicos/destrezas
Higiene y seguridad y -- 30,8% 8,70% 14,3% 12,5% 27,3% 20,0% 17,9%

industrial
Sujetos a capacitación -- -- -- -- 6,30% -- -- 10,7%

de instituciones
No requiere
-- -- -- 14,3% 25,0% 9,10% -- 3,60%
capacitación
NS/NR -- -- 8,70% 4,80% 6,30% 18,2% 60,0% 14,3%
BASE 11 13 23 21 16 11 5 28
149

Tabla 29. Necesidades de capacitación para los diferentes cargos – total
DESARRO
LABORAT
GERENTE
INVESTIG
LIDER DE
SECCION
SECCION
OPERARI
TECNICO
DIRECTO
DE ÁREA
TECNICO
SUPERVI
JEFE DE
ACION Y
EQUIPO
JEFE -
ÁREA
ÁREA
ORIO
R DE
SOR
LLO
O
TOTAL
S
Conocimiento de la 18,8
36,4% 30,8% 17,4% 9,50% 27,3% 20,0% 14,3%
empresa %
Proceso de 68,8
36,4% 46,2% 65,2% 57,1% 36,4% 40,0% 50,0%
producción integral %
Modelos de gestión
de 12,5
18,2% 23,1% 13,0% 38,1% 27,3% -- 21,4%
calidad/cumplimiento %
de la calidad
Competitividad/ 6,30
18,2% 15,4% 13,0% 9,50% 9,10% -- --
sistemas estadísticos %
Conocimientos 18,8
9,10% 15,4% 13,0% 38,1% 27,3% -- 17,9%
básicos/destreza %
Higiene y seguridad 9,10% 7,70% 8,70% 14,3% -- 18,2% -- 14,3%
18,8
NS/NR 9,10% 7,70% 21,70% 9,50% 27,3% 40,0% 32,1%
%
BASE 11 13 23 21 16 11 5 28
Tabla 30. Problemas que se presentan cuando se programan las

capacitaciones
TOTAL DIRECTOR
DE ÁREA
GERENTE
ÁREA/SECCIÓN
JEFE DE
ÁREA/COOR
SUPERVISOR
/LÍDER DE TECNICOS
JEFE/TECNICO
DE INVESTIGACIÓN
Y DESARROLLO OPERARIO
DINADOR EQUIPO LABORATORIO
Dificulta para toma

de cursos horarios/ 72,8% 100% 65,0% 76,3% 62,6% 54,6% 40,0% 50,1%
tiempo
No hay
capacitaciones 9,10% 7,70% -- 4,8% 6,30% -- -- --
específicas son
generales
Reacios al cambio -- -- 4,30% 9,60% 6,30% -- -- 3,60%
Otras razones 18,2% 7,70% 17,3% 9,60% 6,30% 27,3% 40,0% 14,3%
NS/NR 18,2% -- 26,1% 19,0% 25,0% 27,3% 40,0% 32,1%
Base 11 13 23 21 16 11 5 28
150

Tabla 31. Oferta de capacitación/formación en el mercado
DIRECTOR GERENTE JEFE DE SUPERVISOR JEFE/TECNICO INVESTIGACIÓN

ÁREA/COOR /LÍDER DE TECNICOS DE OPERARIO
TOTAL DE ÁREA ÁREA/SECCIÓN DINADOR EQUIPO LABORATORIO Y DESARROLLO
SI 9,10% 53,8% 39,1% 61,9% 62,5% 27,3% 40,0% 53,6%

NO 72,7% 38,5% 47,8% 23,8% 12,5% 45,5% 20,0% 25,0%
NS/NR 18,2% 7,70% 13,0% 14,3% 25,0% 27,3% 40,0% 21,4%
Base 11 13 23 21 16 11 5 28
SI NO NS/NR
73%
62% 63%
54% 54%
48% 46%
39% 39% 40% 40%
24% 25% 27% 27% 25%

20% 21%
18%
13% 14% 13%
9% 8%
DIRECTOR DE ÁREA GERENTE JEFE DE SUPERVISOR/LÍDER DE TECNICOS JEFE/TECNICO DE INVESTIGACIÓN Y OPERARIO

ÁREA/SECCIÓN ÁREA/COORDINADOR EQUIPO LABORATORIO DESARROLLO

BEBIDAS JEFE DE SUPERVISOR JEFE/TECNICO

DIRECTOR GERENTE INVESTIGACIÓN
NATURALES DE ÁREA ÁREA/SECCIÓN DINADOR EQUIPO LABORATORIO Y DESARROLLO
SI -- 100,0% 41,7% 63,6% 40,0% 25,0% 25,0% 40,00%

NO 60,0% -- 41,7% 27,3% 40,0% 25,0% 25,0% 33,3%
NS/NR 40,0% -- 16,7% 9,10% 20,0% 50,0% 50,0% 26,7%
Base 5 5 12 11 5 4 4 15
BEBIDAS JEFE DE SUPERVISOR JEFE/TECNICO

DIRECTOR GERENTE INVESTIGACIÓN
NATURALES DE ÁREA ÁREA/SECCIÓN DINADOR EQUIPO LABORATORIO Y DESARROLLO
Ofrecen cursos no
compatibles con la
-- 75,0% -- 33,3% 50,0% -- -- 20,0%
necesidad del
mercado
Faltan
cursos/capacitacio 33,3% -- 40,0% 33,3% -- -- -- 20,0%
nes especializadas
Horarios / rígidos 33,3% -- -- -- -- -- -- --
151

BEBIDAS DIRECTOR GERENTE JEFE DE SUPERVISOR JEFE/TECNICO INVESTIGACIÓN
ALCOHOLICAS DE ÁREA ÁREA/SECCIÓN DINADOR EQUIPO LABORATORIO Y DESARROLLO
SI 20,0% 28,6% 50,0% 75,0% 77,8% -- 100,0% 60,0%

NO 80,0% 57,1% 37,5% 12,5% -- 100,0% -- 20,0%
NS/NR -- 14,3% 12,5% 12,5% 22,2% -- -- 20,0%
Base 5 7 8 8 9 4 1 10
JEFE DE SUPERVISOR JEFE/TECNICO

BEBIDAS DIRECTOR GERENTE
ÁREA/COOR /LÍDER DE TECNICOS DE
INVESTIGACIÓN
OPERARIO
ALCOHOLICAS DE ÁREA ÁREA/SECCIÓN DINADOR EQUIPO LABORATORIO Y DESARROLLO
Ofrecen cursos no
compatibles con la
-- -- -- 50,0% -- -- -- 100,0%
necesidad del
mercado
Faltan
cursos/capacitacio 50,0% -- 33,3% 50,0% -- 50,0% -- --
nes especializadas
Horarios / rígidos -- -- -- -- -- -- -- --
NS/NR 50,0% -- 66,7% -- -- 50,0% -- --
BEBIDAS NO DIRECTOR GERENTE JEFE DE SUPERVISOR JEFE/TECNICO INVESTIGACIÓN

DE ÁREA ÁREA/SECCIÓN Y DESARROLLO
ALCOHOLICAS DINADOR EQUIPO LABORATORIO
SI -- -- -- -- 50,0% 66,7% -- 25,0%

NO 100,0% 100,0% 100,0% 50,0% -- -- -- 25,0%
NS/NR -- -- -- 50,0% 50,0% 33,3% -- 50,0%
Base 1 1 3 2 2 3 -- 4
JEFE DE SUPERVISOR JEFE/TECNICO

BEBIDAS DIRECTOR GERENTE ÁREA/COOR /LÍDER DE DE INVESTIGACIÓN OPERARIO
ALCOHOLICAS DE ÁREA ÁREA/SECCIÓN DINADOR EQUIPO TECNICOS LABORATORIO Y DESARROLLO
Ofrecen cursos no
compatibles con la
-- 100,0% -- -- -- -- -- --
necesidad del
mercado
Faltan
cursos/capacitacio -- -- 66,6% -- -- -- -- --
nes especializadas
NS/NR 100,0% -- 33,3% -- -- -- -- --
152

Tabla 32. Entidades que ofrecen capacitación a los empleados
DIRECTOR GERENTE DE JEFE DE SUPERVISOR JEFE/TÉCNICO INVESTIGACIÓN
DE ÁREA ÁREA/SECCIÓN ÁREA/SECCIÓN /LÍDER DE TECNICOS DE Y DESARROLLO OPERARIOS
EQUIPO LABORATORIO
Universidades públicas 45,5% 30,8% 26,1% 14,3% 12,5% 9,10% 20,0% 10,7%
Entidades capacitadoras
de calidad
36,4% 15,4% 13,0% 4,80% 12,5% 9,10% 40,0% 42,9%
Universidades privadas 18,2% 23,1% 26,1% 19,0% 18,8% 27,3% 20,0% 3,60%
SENA -- 23,1% 47,8% 42,9% 62,5% 63,6% 20,0% 3,60%
Universidades e
instituciones 9,10% 15,4% -- -- -- 9,10% -- --
internacionales
Instituciones -- 7,70% -- -- -- -- -- --
especializadas
Empresas de
consultoría y -- 7,70% 4,30% 4,80% 6,30% -- -- 7,10%
consultores
independientes
Empresas de riesgos -- 7,70% -- 9,50% -- 27,3% -- 3,60%
profesionales
Instituciones/gremios 9,10% -- 13,00% -- 6,30% -- 20,0% 3,60%
gubernamentales
Capacitación interna en -- 7,70% 4,30% 9,50% 12,5% 9,10% -- --
las empresas
Instituciones -- -- 13,00% 14,3% 25,0% 18,2% 40,0% 7,10%
tecnológicas
Capacitación
internacional de la 9,10% -- -- -- -- -- -- 3,60%
empresa
Proveedores de -- -- 4,30% -- -- -- -- 14,3%
tecnología
NS/ NR 18,2% 23,1% 26,1% 28,6% 25,0% 27,3% 40,0% 42,9%
BASE 11 13 23 21 16 11 5 28
Figura 42. Origen de la capacitación
153

9.8 TENDENCIAS DEL SECTOR
9.8.1 Certificaciones laborales en el sector de bebidas. La Certificación de

Competencia Laboral es un acto por el cual un organismo certificador
debidamente acreditado, testifica por documento escrito, que una persona ha
demostrado, de conformidad con una Norma de Competencia Laboral, que es
competente para el desempeño laboral.
Ninguna de las Empresas encuestadas del Sector de Bebidas cuenta con este tipo
de Certificaciones laborales, ya que el mercado nacional no lo exige, el único
Certificado que debe tener un trabajador de este tipo de empresas es el
relacionado con la Manipulación de Alimentos, este certificado no se exige a todos
los trabajadores, solo a los que manipulan la materia prima y los productos.
Aunque la tendencia va hacia la Certificación Laboral por competencias, las
Empresas aún no han asumido este reto o no conocen el tema de certificación.
Aquellas empresas que tienen una relación estrecha con el SENA, opinan que
este tipo de certificaciones todavía no están vigentes y no se está trabajando en
este aspecto.
Algunas empresas como Bavaria tienen certificaciones mundiales como los
Maestros de Cerveza, para el manejo del producto o Colbesa, certificaciones para
el manejo de Montacargas.
A nivel de Universidad, se cree que: “Con los cambios que se aproximan, todas
las universidades tienen que estar a la vanguardia con las certificaciones
internacionales, esto conlleva a que los pensum se manejen a niveles virtuales en
la parte de competencia y simulación, el Ingeniero de Alimentos va a tener que
simular el proceso completo manejando todas las variables ingenieriles, esta
simulación queda registrada quedando una certificación total del proceso”.
Universidad de Antioquia.
154

Figura 43. Certificación de competencia laboral para los
cargos
Tabla 33. Certificaciones que se manejan en las empresas
DIRECTOR
DE ÁREA
GERENTE DE
ÁREA/SECCIÓN
JEFE DE
ÁREA/SECCIÓN
SUPERVISOR/LÍ
DER DE TECNICOS
JEFE/TÉCNISO
DE
INVESTIGACIÓN
Y DESARROLLO
OPERARIOS
EQUIPO LABORATORIO
CERTIFICADOS DE CONOCIMIENTO

MANIPULACIÓN DE
‐‐ ‐‐ 25,0% 20,0% ‐‐ ‐‐ ‐‐ 18,2%
ALIMENTOS
CALIDAD ‐‐ 14,3% 8,30% 10,0% 16,7% -- -- --

BPM (BUENAS PRACTICAS ‐‐ ‐‐ ‐‐ ‐‐
14,3% 8,30% 10,0% 36,4%
DE MANUFACTURA)
MAESTRO DE CERVEZA ‐‐ 14,3% 8,30% 10,0% ‐‐ ‐‐ -- --
METROLOGÍA ‐‐ ‐‐ ‐‐ ‐‐ 16,7% ‐‐ -- --
ELECTRICISTA ‐‐ ‐‐ ‐‐ ‐‐ 16,7% -- -- --
HACCP ‐‐ ‐‐ ‐‐ ‐‐ ‐‐ ‐‐ ‐‐ 9,10%

SUPERVISOR/LÍ JEFE/TÉCNISO
DIRECTOR GERENTE DE JEFE DE INVESTIGACIÓN
DER DE TECNICOS DE OPERARIOS
DE ÁREA ÁREA/SECCIÓN ÁREA/SECCIÓN Y DESARROLLO
EQUIPO LABORATORIO
CERTIFICADOS DE ESTUDIOS SEGÚN LAS PROFESIONES

QUÍMICO FARMACEUTA 33,3% -- 8,30% -- -- -- -- --
INGENIERO INDUSTRIAL -- -- 16,7% -- -- -- -- --
ESPECIALIZADO EN ALGÚN
-- 14,3% 16,7% 10,0% -- -- -- 9,10%
ÁREA COMO LA INGENIERÍA
AUDITOR 33,3% -- -- -- -- -- -- --
TARJETA PROFESIONAL 33,3% -- -- -- -- -- -- --
TÉCNICO DEL SENA -- -- 8,30% 20,0% 16,7% -- -- --
155

SUPERVISOR/LÍ JEFE/TÉCNISO
DIRECTOR GERENTE DE JEFE DE INVESTIGACIÓN
DER DE TECNICOS DE OPERARIOS
DE ÁREA ÁREA/SECCIÓN ÁREA/SECCIÓN Y DESARROLLO
EQUIPO LABORATORIO
CERTIFICADOS QUE A LAS EMPRESAS LES GUSTARÍA EXIGIR A SUS EMPLEADOS

CURSO DE GESTIÓN POR
33,3% 14,3% 8,30% 10,0% -- -- -- --
COMPETENCIAS
CARGOS
DESEMPEÑADOS/LABOR -- 14,3% 16,7% -- 16,7% 100,0% -- 9,10%
ALES
EXPERIENCIA -- 14,3% -- -- -- -- -- 9,10%
CONOCMIENTO DE
NORMAS DEL SECTOR
-- -- -- -- -- -- -- 9,10%
EN QUE SE ENCUENTREN
TRABAJANDO
GESTIÓN AMBIENTAL -- 14,3% -- -- -- -- -- --
DIRECTOR DE
33,3% -- -- -- -- -- -- --
OPERACIONES
MANEJO DE
PERSONAL/RELACIONES -- -- -- 10,0% 16,7% -- -- 9,10%
INTERPERSONALES
CONOCIMIENTO DE
-- -- -- 10,0% 16,7% -- -- --
MÁQUINAS
TÉCNICAS DE
-- -- -- -- 16,7% -- -- 9,10%
PRODUCCIÓN
NS/NR -- -- 8,30% 10,0% -- -- 100,0% 9,10%
Base 3 7 12 10 6 2 1 11
Figura 44. Cargos que requieren certificaciones
156

SÍNTESIS ENTORNO EDUCATIVO
Los principales resultados (a nivel total) del Entorno Educativos son:
Proceso productivo Integral (en la mayoría de los cargos).

Capacitaciones
realizadas Destaca: DIRECTOR DE AREA (73%), OPERARIO (64%),
actualmente TECNICOS (63%) y SUPERVISOR LIDER DE EQUIPO (62%).
Proceso productivo Integral (reporta los porcentajes mas altos

Necesidades de en todos los cargos).
capacitación
Destaca: TECNICOS (67%) y JEFE DE AREA SECCION (65%)
Principales Dificultad para la toma de cursos/horario y tiempo

problemas en las Principalmente para: GERENTE DE AREA SECCION,
capacitaciones DIRECTOR DE AREA, SUPERVISOR LIDER DE EQUIPO.
Oferta de capacitación y formación que ofrece el mercado
SI ES SUFICIENTE NO ES SUFICIENTE
TECNICOS (63%), SUPERVISOR LIDER DE DIRECTOR DE AREA (73%), JEFE DE

EQUIPO (62%), GERENTE DE AREA
AREA SECCION(48%)
SECCION (54%).
Los principales resultados (a nivel total) del Entorno Educativos son:
Lugar capacitación Tipo de capacitación Certificaciones necesarias
Los lugares de capacitación Las capacitaciones son Se encontró que actualmente,

pueden variar según el tipo de principalmente nacionales. este tipo de personal no se le
Destaca: SUPERVISOR LIDER exige algún tipo de certificación
cargo, lo más destacado es:
DE EQUIPO (81%)-OPERARIO laboral de competencia
• Universidad Pública (68%)
Se destacan en los que es
(DIRECTOR DE AREA,
En las capacitaciones que se importantte, JEFE DE AREA
GERENTE DE AREA SECCION) realizan a nivel Internacionales SECCION y SUPERVISOR
• Entidades capacitadas de las principales son en: LIDER DE EQUIPO
calidad (INVESTIGACION Y INVESTIGACION Y
DESARROLLO, OPERARIO) DESARROLLO (20%) -
DIRECTOR DE AREA (18%)
• Universidades privadas (JEFE
DE AREA SECCION, JEFE -
TECNICO LABORATORIO)
• SENA (JEFE - TECNICO
LABORATORIO, TECNICOS)
157

9.9 TENDENCIAS ENTORNO OCUPACIONAL/ PROGRAMAS ACADÉMICOS/

CAPACITACIONES
A mediano plazo digamos el nivel ocupacional es estable, no hay

movimiento ni hacia abajo ni hacia arriba, sino que la cantidad de personas
empleadas se mantiene.
Porque lo que hemos visto es que los sectores que decrecen en ventas, hay
unos sectores que aumentan. Por ejemplo, si esta cayendo el mercado de
gaseosas es porque esta aumentando el mercado de aguas y jugos. Ahora a
nivel mundial hay países como México, donde el consumo de bebidas per
capita es tres veces el consumo nuestro. Entonces digamos si se quiere
equiparar, entonces yo pienso que México tiene la misma cultura, se podría
pensar que aquí puede haber un potencial de crecimiento. Es lo mismo que
dieron en cerveza, Panamá tiene 54 litros personales, Venezuela tiene 90 lts,
entonces en Colombia podemos trabajar para llevarlo a esos niveles de
consumo” INDUSTRIAS DEL MAÍZ
Figura 45. Oferta de capacitación/formación en el mercado – tendencias
La gran mayoría de las empresas cree que es suficiente la oferta de capacitación y

formación que el mercado ofrece.

9.9.1 Tendencias del perfil profesional desde la óptica de las universidades
para el sector de bebidas. De los nuevos programas académicos que se están
implementando en el área de la tecnología (implementación de Control Secuencial
(PLC), Lazo sencillo, buses de campo, entre otros) está Ingeniería de Diseño y
Automatización Electrónica para el Control de la Producción, cabe resaltar que
dentro del Pensum de las Ingenierías: de Alimentos, Química, de Procesos,
Agroindustrial, Mecánica, Electrónica, hay materias en donde se estudian este tipo
de tecnologías aplicadas al control lógico del proceso.
Se supone que un Ingeniero de Diseño y Automatización Electrónica debe mejorar

la eficiencia de la producción, con la implementación de nuevas tecnologías y
equipos, pero esto tiene que ir de la mano con el Ingeniero de Alimentos, el
Ingeniero Químico, el Ingeniero de Procesos y el Ingeniero Agroindustrial que son
los que conocen del proceso productivo.
Desde el punto de vista de la Universidad en general; las destrezas y habilidades

que solicitan las Empresas de los Profesionales recién egresados para ocupar
cargos técnicos u operativos en el Sector Industrial, específicamente en el Sector
de Bebidas son creatividad, productividad, capacidad de liderazgo. A nivel de
Conocimientos Básicos Esenciales lo que más están solicitando es lo relacionado
con la Verificación de la Calidad del Producto en los Puntos de Inspección de
acuerdo a los procedimientos y fortalezas en el conocimiento de técnicas y
procesos para controles de calidad; en Empresas Multinacionales, además de lo
anterior, exigen que sean bilingües. Con la implementación de nuevas tecnologías
basadas en la automatización de los procesos industriales, la mano de obra
profesional y operario a nivel ocupacional va a ser menor, además de esto las
Empresas tenderán a fusionar los cargos operativos por lo que requieren que el
personal sea multidisciplinario. Esto permite que las empresas sean más
competitivas a nivel internacional en los temas relacionados con la Calidad, el
Precio de los productos y servicios, con la efectividad en el comercio internacional.

159

Tabla 34. Tendencias ocupacionales desde la óptica de las Universidades
UNIVERSIDAD TENDENCIAS OCUPACIONALES
• De los nuevos programas académicos que están ofreciendo las

eniería de procesos forma profesionales más aptos con una gama de adaptabilidad a las necesidades que tiene la industria, “yo
pienso que los profesionales especializados en un área, como bebidas, son una solución a la demanda que tenga la industria, porque
al final el profesional tiene una formación básica, que es común, y esta formación básica se ha fortalecido de pronto con algún curso
corto y diplomado, y una buena capacitación de sus profesionales podría hacer que la empresa funcione muy bien, pero pienso que
en ese proceso sí podría haber un perfil amplio, que sea interesante para la industria acorde con las necesidades.
En esta Universidad no se implementarán nuevas carreras de pregrado, lo que se pretende es que el Ingeniero se especialice en un
área específica, ya sea con Especializaciones o Magíster.
• “La ingeniería química es una Ingeniería que compite en alguno de los ámbitos laborales de la ingeniería de
alimentos, yo en ese sector, personalmente, observo que se necesitan mas ingenieros químicos que ingenieros
de alimentos.
UNIVERSIDAD INCCA El ingeniero químico está más inclinado hacia los procesos y operaciones unitarias en general, y las empresas de gran tamaño,
demandan Ingenieros Químicos porque a parte de los procesos y operaciones unitarias cuenta con el conocimiento del diseño y
manejo de equipos como bombas, secadores, compresores, refrigeradores, entre otros; es un ingeniero integral, esto hace que esta
profesión sea más demandada por las empresas que el ingeniero de alimentos”.
• En cuanto a la ocupación de vacantes laborales, para los Ingenieros recién egresados, se presenta una amplia
oferta de empleo, con debilidades en términos de remuneración
Estos son relativamente medianos, el salario para un recién egresado oscila en el orden de un millón de pesos. Para un Ingeniero
recién egresado de una Universidad Privada, éste salario no compensa la inversión hecha al estudiar, además, el nivel salarial de un
Ingeniero recién egresado lo colocan acorde con el salario de un tecnólogo, “creo que las empresas desconocen el valor agregado
que puede tener la formación de un profesional de Ingeniería con respecto a un tecnólogo, ya que el ingeniero puede plantear
soluciones innovadoras mas fundamentadas, el ingeniero es menos operativo, menos instrumental”.
* Un ingeniero debe ser multidisciplinario, tener la capacidad de interpretar resultados y optimizar los procesos.
• Un ingeniero debe tener la destreza de ser interdisciplinario, también debe tener destreza en la interpretación de
resultados, variables, control de variables, debe tener una destreza en el campo de la simulación y el ingeniero del
futuro puede ser una persona muy razonable en la parte de la optimización de los procesos, también se debe
complementar con un hombre humanístico, en el manejo administrativo, son destrezas que debe tener un ingeniero”.
UNIVERSIDAD DE “El ingeniero básicamente debe conocer muy bien todas las operaciones, las operaciones importantes para estas
ANTIOQUIA industrias son la transferencia de calor, la transferencia de fluidos el manejo de sólidos. La industria exige mucho que
el ingeniero conozca muy bien todos estos fenómenos de transformación de la materia y cómo minimizar costos, esas
son las exigencias que les están haciendo a los ingenieros, un buen ingeniero debe estar adiestrado en estas
operaciones básicas y en el maUniversidades, las Industrias están demandando Ingeniero de Procesos
La ingnejo profesional, la conservación , el manejo del empaque, los tiempos de vida útil, manejar muy bien las barreras de
conservación.
160

9.9.2 Nuevos programas académicos ÁREA de producción – tendencias. De
los nuevos programas académicos que brindan las universidades o institutos, las
profesiones que más demandan las empresas son: Ingeniero de Procesos
(Bebidas Naturales), Mecatrónicos (Bebidas alcohólicas y no alcohólicas), Químico
Instrumentista (Bebidas Alcohólicas).

Total
Ingeniero De Procesos 35,7% 53,3% 10,0% 33,3%

Mecatrónica 28,6% 20,0% 30,0% 66,7%
Electro Instrumentista 28,6% 33,3% 20,0% 33,3%
Químico Instrumentista 21,4% 13,3% 30,0% 33,3%
Ingeniero De Robótica 7,10% -- 20,0% --
Ingeniero De Alimentos 3,60% -- 10,0% --
Químico Farmacéutico 3,60% -- 10,0% --
Tecnólogo Industrial 3,60% -- -- 33,3%
Logística 3,60% -- -- 33,3%
Ingeniero De Producción Y Calidad 3,60% 6,70% -- --
Enólogo 3,60% -- 10,0% --
Capacitación En Ventas 3,60% 6,70% -- --
Metrología 3,60% 6,70% -- --
Ninguno / No Sabe 17,6% 13,3% 30,0% --
Base 28 15 10 3

Tabla 35. Capacitación o actualización del empleado para el mejoramiento

del desempeño laboral

Total
Evaluación del desempeño del empleado 64,3% 53,3% 70,0% 100,0%

Requerimientos/necesidad de la
50,0% 46,7% 70,0% --
organización
Iniciativa propia /formulada por el
46,4% 40,0% 60,0% 33,3%
empleado
Solicitud del jefe inmediato 46,4% 33,3% 60,0% 66,7%
Retos del mercado 32,1% 20,0% 50,0% 33,3%
Solicitud del cliente 21,4% 6,70% 50,0% --
No cumplimiento de objetivos 21,4% 13,30% 30,0% 33,3%
Protocolos de certificación 21,4% 6,70% 40,0% 33,3%
Evaluación de satisfacción del cliente 10,7% -- 30,0% --
No han hecho capacitación formal 3,60% 6,70% -- --
Base 28 15 10 3
161

10. ESPECIFICACIONES DE LOS

SECTORES DE BEBIDAS
SECTOR BEBIDAS ALCOHOLICAS

10.1 DEFINICIÓN
Las bebidas alcohólicas son bebidas que contienen el etanol (conocido
popularmente como alcohol etílico). Atendiendo a la elaboración se pueden
distinguir entre bebidas producidas por fermentación alcohólica (vinos, cervezas,
hidromiel, sake) en las que el contenido en alcohol no pasa de 18-20 grados, y las
producidas por destilación, generalmente a partir de un producto de fermentación
(licores, aguardientes, etc.)[29]10.2 CLASIFICACIÓN DE LAS BEBIDAS
ALCOHOLICAS ATENDIENDO A SU FUERZA ALCOHÓLICA EXPRESADA EN
POR CIENTOS
La graduación de las diferentes bebidas alcohólicas se muestra en la tabla 19.[30]
Tabla 36. Grados de alcohol de diferentes bebidas
BEBIDAS GRADOS DE
ALCOHOL
Cerveza de barril 4
Cerveza Embotellada 5 -7
Vino Común 11 - 13
Vino añejo 14 - 18
Aperitivos 15 - 25
Licores Dulces, cremas* 20 - 35
Destilados** 36 - 45
Fuente: Tipica, Boletín Electrónico de Salud Escolar.
Julio-diciembre 2007, Volumen 3, Número 2
* Muy variados. Los clásicos rondan en 30 grados, actualmente los nuevos 20

grados.
** Incluye Coñac, brandy, ginebra, ron, whisky, bourbon, aguardiente.
10.2.1 Clasificación CIIU REV. 3A.C. Dentro de la clasificación correspondiente

a la actividad económica que representan, las bebidas se encuentran clasificadas
según el CIIU de la siguiente forma:
Tabla 37. Clasificación CIIU
ACTIIDAD ECONÓMICA CIIU REV. 3A.C.

Elaboración de bebidas 159
Destilación, rectificación y mezcla de bebidas alcohólicas, producción de alcohol 1591
etílico a partir de sustancias fermentadas
Elaboración de bebidas fermentadas no destiladas 1592
Producción de malta, elaboración de cervezas y otras bebidas malteadas 1593

[29]
http://www.babylon.com/definition/bebidas_alcoh%C3%B3licas/Spanish
[30]
Tipica, Boletín Electrónico de Salud Escolar, “Manejo del Trastorno por Dependencia al Alcohol: Conceptos
Generales. Julio-diciembre 2007, Volumen 3, Número 2.
163

10.2.2 Posición arancelaria de las bebidas alcohólicas. Con la posición
arancelaria se clasifican las mercancías o productos a importar o exportar, es
utilizada para cuantificar las transacciones de comercio internacional y asignar los
impuestos de importación a un país para cada producto. Dicho código consta de
10 dígitos.
Tabla 38. Posición arancelaria de las bebidas
BEBIDAS ALCOHOLICAS POSICIÓN

ARANCELARIA
Cerveza de malta 22.03.00.00.00
Vino de uvas frescas, incluso encabezado; mosto de uva 22.04
En recipientes con capacidad inferior o igual a 2L 22.04.21.00.00
Los demás 22.04.29.00.00

Mosto de uva en el que la fermentación se ha impedido o cortado añadiendo alcohol (mosto apagado) 22.04.10.00.00
Los demás 22.04.90.00.00
Los demás mostos de uva 22.04.30.00.00
Vermut y demás vino de uvas frescas preparados con plantas o sustancias aromáticas 22.05
En recipientes con capacidad inferior o igual a 2L 22.05.10.00.00
Las demás bebidas fermentadas (por ejemplo: sidra, perada, agua miel), mezclas de bebidas fermentadas 22.06.00.00.00
y bebidas no alcohólicas, no expresadas ni comprendidas en otra parte.
Cerveza y sifones.
Demás bebidas con grado alcoholímetro igual o superior a 2.5o
Alcohol etílico sin desnaturalizar con grado alcohólico volumétrico superior o igual al 80% vol; alcohol 22.07
etílico y aguardiente desnaturalizados de cualquier graduación
Alcohol etílico sin desnaturalizar con grado alcohólico volumétrico superior o igual al 80% vol. 22.07.10.00.00
Alcohol etílico y aguardiente 22.07.20.00.00
Alcohol etílico sin desnaturalizar con grado alcohólico volumétrico inferior al 80% vol; aguardientes, 22.08
licores y demás bebidas espirituosas
Aguardiente de vino o de orujo de uvas. De vino (coñac, brandys, pisco, singai) 22.08.20.00.00
Pisco 22.08.20.21.00
Singai 22.08.20.22.00
Los demás 22.08.20.29.00
De orujo de uvas (grappa y similares) 22.08.20.30.00
Whisky 22.08.30.00.00
Ron y demás aguardiente procedentes de la destilación, previa fermentación de productos de la caña de 22.08.40.00.00
azúcar
Gin y Ginebra 22.08.50.00.00
Vodka 22.08.60.00.00
Licores 22.08.70.00.00
De anís 22.08.70.10.00
Cremas 22.08.70.20.00
Los demás 22.08.70.90.00
Cervezas
Alcohol etílico sin desnaturalizar con grado alcohólico volumétrico inferior al 80% vol. 22.08.90.10.00
Aguardientes de ágaves 22.08.90.20.00
De anís 22.08.90.42.00
Los demás 22.08.90.49.00
Bebidas con contenido alcoholimétrico igual o superior a 2.5o
Los demás 22.08.90.90.00
Bebidas con menos de 2.5o de contenido alcoholimétrico
Vinagre y sucedáneos del vinagre obtenido a partir del ácido acético. 22.09.00.00.00
Vino Espumoso, los demás vinos, mosto de uva en el que la fermentación se ha impedido o cortado 22.10.00.00.00
añadiendo alcohol
10.2.3 Empresas que conforman el sector de bebidas alcohólicas. El sector

se caracteriza por funcionar bajo un esquema de concentración industrial
relativamente bajo, ya que son pocas las empresas que se dedican a este fin; por
la sólida explotación de economías de escala, característico de las Empresas
Grandes y Medianas. Además, el sector se caracteriza por comerciar un producto
diferenciado.
Hoy las empresas que conforman el sector de las bebidas alcohólicas en
Colombia son muy pocas, existen alrededor de 20 empresas encargadas de la
164

producción, distribución y comercialización de dichas bebidas, entre las cuales
están: Bavaria S.A., Casa del Rhin Ltda, Casa Grajales, Cervecería Unión S.A.,
Fábrica de Bebidas Nacionales E.U., Fábrica de Vinos Cosechero Ltda (en
proceso de liquidación), Industria Licorera de Caldas, Industria de Licores de
Antioquia, Industria de Licores del Valle del Cauca, Pedro Domecq Colombia S.A.,
Vinos Casa Sarmiento, Vinos de La Corte S.A., Santana Liquors y Santana Licores
S.A (empresa que maneja la concesión de producción y distribución de licores en
el departamento del Magdalena), Licorera de Caldas, Diageo Colombia, Licores de
Cundinamarca, Dislicores, Bodegas Alicante (empresa dedicada a la producción y
distribución de bebidas alcohólicas como vinos, aperitivos y cocteles), Enalia Ltda
(empresa productora de vinos), Beer Company.
De las empresas entrevistadas de licores, tenemos:
ALCOHÓLICAS
CASA GRAJALES
ENALIA LTDA
FERMENTADAS
BODEGAS DEL RHIN
VINOS DE LA CORTE S.A
FABRICA DE LICORES DE
CUNDINAMARCA
DEL VALLE
DESTILADAS
FABRICA DE LICORES
DE ANTIOQUIA
DE CALDAS
BAVARIA
CERVEZAS
BEER COMPANY
A nivel general el objetivo que buscan estas empresas en el mercado nacional es

netamente comercial en donde se tiene en cuenta la calidad de sus productos y el
nicho de mercado al cual están dirigidas, entre estos objetivos están:
165

BEBIDAS
OBJETIVO DE PRODUCCION
ALCOHÓLICAS
• Objetivo netamente comercial de producción “producir y vender
cervezas para el país tanto nacionales como marcas importadas”
EMPRESAS DE
• En cuanto a las empresas pequeñas, productoras de cerveza, el
CERVEZAS
objetivo general es diversificar el mercado de cervezas y competir con
la calidad de las cervezas importadas.
• Producir y comercializar bebidas alcohólicas que satisfagan al cliente

garantizando la excelente calidad del producto, a la vez que se genera
INDUSTRIAS DE
ingresos económicos al Departamento en donde se encuentran
LICORES
ubicados para solventar los problemas económicos relacionados con la
salud, educación, y recreación.
• Producir y comercializar vinos, aperitivos, licores y cócteles de

EMPRESAS DE VINOS excelente calidad en el territorio colombiano, creando la cultura del
Y APERITIVOS vino y competiendo con buenos precios y calidad en los productos
versus los vinos importados
Entre los Gremios que conforman la Industria de Bebidas Alcohólicas están: ACIL
(Asociación Colombiana de la Industria de Licores), ACODIL
10.3 ENTORNO PRODUCTIVO BEBIDAS ALCOHÓLICAS
10.3.1 Cadena productiva sector de bebidas alcohólicas[31]. En Colombia, la

cadena productiva se analiza a partir de tres líneas de producción: cerveza, licores
(ron y aguardiente) y vinos. Estos productos gozan de una relativa homogeneidad
en cuanto a las características de producción porque utilizan materias primas
comunes, además los usos finales o intermedios de los productos y sus
respectivas tecnologías productivas son también similares (específicamente, el
proceso común a las tres líneas de producción es el de la fermentación). Se

[31]
http://www.dnp.gov.co/.../archivos/documentos/AgendaInterna/Dimension_Sectorial/Cerveza,%20malta%20y%20lic
ores.pdf
Decreto 3075 de 1997: “(se regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el
consumo de alimentos, y se aplicarán: * A todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los
alimentos; los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos; *A todas las actividades de
fabricación, procesamiento preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización
de alimentos en el territorio nacional; *A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen,
envasen, expendan, exporten o importen, para el consumo humano; *A las actividades de vigilancia y control
que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución, importación, exportación y comercialización de alimentos; sobre los
alimentos y materias primas para alimentos.

166

diferencian, sin embargo, en lo que tiene que ver con los procesos subsiguientes.
[31]
10.3.2 Proceso productivo bebidas alcohólicas. A continuación se describen

brevemente los procesos productivos que intervienen en cada una de las líneas de
producción de esta cadena[17]:
10.3.3. Línea de producción de cerveza, malta y licores[17]. A continuación se

presenta la estructura simplificada de la cadena de producción de cerveza, malta y
licores. [17]
Figura 46. Estructura Simplificada Cadena de Producción: Cerveza, Malta y

Licores.
Malteado
Consiste en la germinación de la cebada limpia, la cual se somete a remojo lento
para luego ser sometida a deshidratación y tostión.
Maceración
Este paso consiste en moler y mezclar agua con otros aditivos y coadyuvantes
para trasformar el almidón en azúcares. Aquí se obtiene lo que se conoce como el
mosto de malta.
Fermentación
Se mezclan el mosto y el lúpulo. Dicha mezcla se pasa a unos tanques
cilindrocónicos de acero inoxidable para poder llevar a cabo la fermentación. Una
vez terminado este proceso, se ha obtenido una cerveza joven que necesita de un
proceso adicional de maduración y pasteurizado para ser envasada.
167

Figura 47. Diagrama del proceso de elaboración de la cerveza

10.4.4 Principales equipos utilizados en la elaboración de la cerveza. En
general, los diseños mecánicos, eléctricos y de control están automatizados a lo
largo de todo el proceso puesto que aumentan la eficiencia de las operaciones y
disminuyen los posibles riesgos de daños ocasionados por la manipulación.
La Planta de Energía, que es donde salen todas las fuentes de energía que son
necesarias para que funcione toda la planta, está agrupada con las siguientes
máquinas:
• Calderas pirotubulares
• Motores
• Motores Diesel: Pueden ser empleados en la generación de energía
eléctrica. Bombas de tipo axial.
• Tanque de Crudo
• Tanque de Mezclas
• Tanque de Filtración (afrechos)
• Tanque de Cocción
• Sedimentador
• Tanques de Fermentación
• Tanques de Maduración
• Tanques de Almacenamiento
• Llenadora
• Compresores: Para la inyección del aire en la fermentación y en la
maduración
• Ventiladores: Se utilizan en las instalaciones de recepción de malta así
como en la instalación de molienda para extracción de polvo.
Para Transporte Cambio y Almacenamiento
• Bandas Transportadoras.
• Elevadores y Transportadores de Cangilones.
• Transportadores Oscilantes.
• Montacargas.
Equipos Afines al Proceso de Elaboración de la cerveza
• Molinos.
• Intercambiadores de calor.
• Horno de Túnel (Pasteurizador).
• Llenadora (Envasadora).
• Bombas Dosificadoras. Inyectaran la levadura en la etapa de fermentación
a los tanques.
169
‐ ‐
• Filtros (panes de celulosa (masa filtrante)). Por lo general se tienen: filtros
lauther que sirven para separar el mosto dulce de la masilla.
• Los filtros diatomeas de placas cierran el ciclo de clarificación de la cerveza
previa a la etapa del envasado.
• Tanques de Contrapresión.
• Tanques Whirpool.
• Centrífugas. Como paso previo a la clarificación de la cerveza, ésta es
utilizada para eliminar un 99% de la levadura presente.
10.4.5 Línea de producción de los licores. Estos productos son sometidos a

procesos similares a los mencionados en el caso de la cerveza, pero difieren a
partir de la fermentación puesto que los licores pasan a un proceso nuevo
denominado destilación. Licores como el whisky se obtienen de cereales como la
cebada, el maíz o el trigo; por su parte, licores como el ron y el aguardiente se
obtienen a partir del jugo de la caña de azúcar.
Destilación
En este proceso, el agua y el alcohol son separados por medio de la exposición a

altas temperaturas que evaporan el agua de forma más rápida. Adicionalmente, el
producto obtenido luego de la destilación requiere de añejamiento para lograr las
características necesarias para poder ser comercializado.
Línea de producción de los vinos
En este caso, la materia prima es la uva –fresca y madura– de la cual se obtiene

el mosto. Básicamente, la uva se somete a presión en una estrujadora para
obtener el zumo. Luego se pasa al proceso de fermentación, que bajo el mismo
principio de los casos anteriores, le da paso al vino listo para añejar.
Clasificación y añejado
Se procede a hacer un calentamiento y enfriamiento alternado para eliminar

sustancias como proteínas y tartratos. Luego, el vino es trasladado a unos barriles
de roble o algarrobo para comenzar su proceso de añejamiento. Durante el tiempo
de añejamiento del vino, se desarrolla lo que se denomina bouquet de vino. Las
diferentes variedades de vino se determinan de acuerdo al tipo de uva utilizado y
por el sistema de encubado o almacenamiento para fermentación.
10.4.6 Proceso de Elaboración de Vinos y Champagnes. La elaboración de

vino o del champagne se realiza a través de una (o una combinación) de las
técnicas siguientes:
• Vinificación reductiva.
• Vinificación tradicional.
• Maceración en frío (Pre-fermentativo)
170
• Fermentación parcial de tintos con orujos.
• Maceración en tintos con orujos (Post-fermentativo)
• Fermentación en barricas.
• Fermentación de uvas sobremaduras.
• Clarificación de mostos parcial o total.
• Método Charmat
• Método Champenoise
• Uso de levaduras seleccionadas o nativas.
• Uso de bacterias seleccionadas o nativas
Además, la maduración puede ser llevada a cabo bajo una (o una combinación) de
las siguientes modalidades:
• Cubas de acero inoxidable.

• Cemento epoxicado.
• Barrica de roble francés.
• Barrica de roble americano.
10.4.7 Descripción de las etapas de elaboración:
A-Vinos Blancos
• Recepción de Uva
Las cepas utilizadas para la producción de los vinos blancos son Sauvignon Blanc,
Chardonnay, Semillón, Riesling y Gewürztraminer. La fecha de vendimia para
estos vinos es entre febrero y marzo.
La cosecha de la uva se realiza de forma manual o mecánica, siendo

recepcionados en una bodega de vinificación mayoritariamente en bins plásticos,
aunque ocasionalmente se puede recibir en tinas de 12.000 kg o en camiones a
granel. Una vez recibida la uva, se tara, se pesa y se introducen los datos en un
sistema computacional, estos datos incluyen la información del fundo o productor,
valle y tipo de uva.
Los racimos de uva se vuelcan en el pozo de recepción. Cuando la uva viene en

bins, esta operación se realiza con grúas horquillas. La uva que se encuentra en el
pozo de recepción, puede ser llevada directamente a prensa, o puede someterse a
un despalillado y molienda.
• Molienda (opcional)
En esta etapa se descobajan los racimos y luego se muele la uva mediante dos
rodillos. El mosto y la uva molida se separan del escobajo utilizando un cilindro
171
‐ ‐
perforado, que deja atravesar la uva molida a través de sus perforaciones,
mientras que el escobajo continúa el recorrido hasta el final del cilindro donde es
retirado por un tornillo sinfín. El mosto con la uva molida, puede tomar tres
recorridos:
- Puede derivarse a la prensa directamente

- Puede pasar por un acondicionamiento y derivarse a la prensa
- Puede pasar por un acondicionamiento, macerarse en frió en una cuba y
derivarse a la prensa
Durante la molienda, se deben tomar muestras representativas de la carga para

realizar un análisis del mosto. El número de muestras depende de la cantidad de
uva que aporte el productor. La información de azúcar, grado probable y acidez.
• Acondicionamiento con frío 1 (opcional)
El acondicionamiento del mosto, consiste en hacer pasar el mosto por un

intercambiador de frío, donde el mosto se enfría entregando calor al glycol. La
temperatura final que se obtiene con esta operación oscila entre 8 y 12° C .
• Maceración en frío (opcional)
La maceración consiste en llevar el mosto y la uva molida obtenidos en la

molienda a una cuba, con el fin de conseguir más frutosidad y carácter varietal. El
tiempo de maceración y la temperatura a la que se trabaje las determina el
enólogo.
• Prensado
En esta etapa se prensan, ya sea los racimos enteros o la uva que proviene de la
molienda. La presión ejercida con la prensa neumática es variable, generalmente
en aumento, permitiendo separar jugos de acuerdo al criterio enológico.
Según se va obteniendo el mosto de la prensa, se le añade anhídrido sulfuroso en

una concentración de entre 0 y 5 gramos por hectolitro para evitar alteraciones
microbianas del vino. La cantidad de sulfuroso añadida está permitida legalmente
y no representa ningún riesgo para la salud del consumidor. Además del sulfuroso
también se pueden añadir enzimas pectolíticas que ayuden a la decantación así
como enzimas especiales para la extracción de aromas en la maceración.
• Acondicionamiento con frío 2 (opcional)
El mosto obtenido con la prensa, puede pasar por un intercambiador de frío, con el
fin de enfriarlo hasta las temperaturas requeridas.
• Decantación
172
Antes de la fermentación, el mosto es clarificado para eliminar impurezas, con el
objeto de obtener vinos más finos, libres de olores y sabores extraños. La
decantación se realiza manteniendo el mosto en cubas con frío. La temperatura
del proceso se mantiene fría gracias a las camisas que tienen las cubas. El tiempo
que requiere la decantación depende de la variedad y del proceso que se esté
realizando.
Al finalizar el proceso de decantación, las borras o sólidos decantados se filtran

con filtro de vacío, con el fin de recuperar el mosto que ha quedado retenido en
ellas. Los distintos mostos que se han obtenido durante el proceso se clasifican y
se separan en cubas diferentes de acuerdo a su calidad.
• Fermentación Alcohólica en Cuba
Previo a la fermentación, se realiza un análisis de cada cuba. En este análisis se

mide el grado alcohólico, el pH, la acidez total, el sulfuroso libre y el nitrógeno.
De acuerdo a los resultados del análisis, se pueden añadir algunos nutrientes que
puedan requerir las levaduras, o corregir parámetros como la acidez, añadiendo
ácido tartárico, tras lo cual se añaden levaduras seleccionadas de la especie
Saccharomyces Cerevisiae para que ayuden a realizar la fermentación del mosto.
Durante la fermentación, el azúcar se transforma en alcohol etílico, anhídrido

carbónico y otras sustancias que participan en los aromas del vino.
Aproximadamente se produce 1 grado alcohólico por cada 17 gramos de
azúcar contenidos en el mosto:
Así, un mosto con 221 g/l daría lugar a un vino con 13 grados alcohólicos (13º).
En esta etapa se controlan principalmente dos parámetros: la temperatura y la

densidad.
La temperatura de las cubas, debe estar entre 16°C y 19°C. Existen tres formas de
conocer la temperatura de una cuba:
• A través del panel de control de la nave de vinificación

• A través del lector de temperatura de la cuba
• De forma manual
La densidad indica cuando una cuba "está seca", es decir, cuando se ha agotado
el azúcar necesario para que se lleve a cabo la fermentación alcohólica. Cuando la
densidad de una cuba es tal que de un valor de azúcar menor de 2g/l se clasifica
como seca, y se da por finalizada la fermentación alcohólica.
Una vez finalizada la fermentación, se puede mantener el vino sobre las borras,
removiendo el vino con una periodicidad diaria, o por otra parte, se puede separar
173
‐ ‐
el vino de la borra seca, sulfitando a éste con el fin de prevenir su oxidación.
Luego se realiza un análisis de las cubas con vino blanco sulfitado, en este
análisis se determinan los siguientes parámetros: Alcohol, Azúcar reductor,
Sulfuroso total y libre, Acidez volátil, Acidez total y pH.
La borras obtenidas en esta etapa, se acumulan en la cuba de borras secas para

ser filtradas al vacío, con el objetivo de recuperar el vino que ha quedado retenido.
• Fermentación alcohólica en Barrica
La fermentación alcohólica también puede ser realizada en barricas de encina o

roble. En este caso, una vez realizado el análisis prefermentativo de la cuba, y una
vez añadidos los nutrientes y levaduras, el mosto es trasvasado a barricas, donde
se realiza la fermentación alcohólica.
Cuando el análisis de azúcar determina que ha finalizado la fermentación, se hace

un movimiento de borras con batomaje. El vino puede permanecer cuatro meses
en las barricas, según el criterio enológico.
B- Vinos Tintos
• Recepción de uva
Las cepas utilizadas para la elaboración de vino tinto son Cabernet Sauvignon,
Merlot, Carmenere y Pinot Noir. Principalmente la vendimia de los vinos tintos se
realiza entre marzo y abril.
De acuerdo a lo descrito anteriormente, la cosecha de la uva se realiza de forma

manual, siendo recepcionados en la bodega de vinificación en bins plásticos. Una
vez recibida la carga, se tara, se pesa y se introducen los datos en el sistema
computacional, estos datos incluyen la información del productor, valle, tipo de
uva, Kg. y la cantidad de bins.
Los racimos de uva se vuelcan en el pozo de recepción. Esta operación se realiza

con grúas horquillas. Una vez que la uva se encuentra en el pozo de recepción, se
lleva a despalillado y molienda.
• Despalillado y molienda
En esta etapa se descobajan los racimos y luego se muele la uva mediante dos
rodillos. El mosto y la uva molida se separan del escobajo utilizando un cilindro
perforado, que deja atravesar la uva molida a través de sus perforaciones,
mientras que el escobajo continúa el recorrido hasta el final del cilindro donde es
retirado por un tornillo sinfín.
174
Se realiza un análisis de la molienda, tomando muestras representativas de la
carga. El número de muestras depende de la cantidad de uva que aporte el
productor.
Una vez realizada la molienda, se tienen tres alternativas:
• Acondicionamiento en frío de la molienda para realizar una maceración

prefermentativa
• Acondicionamiento en calor de la molienda para realizar la fermentación

alcohólica
• Llevar la molienda directamente a la cuba para realizar la fermentación

alcohólica
• Acondicionamiento con frío (opcional)
De acuerdo a las alternativas descritas anteriormente, en esta etapa se

acondiciona la molienda a la temperatura requerida, utilizando un intercambiador
de frío.
• Maceración (opcional)
Durante la maceración, se mantienen en contacto el mosto y la molienda durante

unas horas, a bajas temperaturas, con el objeto de extraer ciertos aromas .Una
vez finalizada la maceración, se calienta la molienda a 26°-30° y empieza la
fermentación alcohólica.
• Fermentación alcohólica

mide el grado alcohólico probable, el pH, la acidez total, el sulfuroso libre y el
nitrógeno.
puedan requerir las levaduras, tras lo cual se añaden levaduras seleccionadas.
En el caso de los vinos tintos la fermentación alcohólica se realiza en contacto con

la película de uva. Durante la fermentación se realizan remontajes de los mostos,
que consiste en sacar mosto de la parte inferior de la cuba e introducirlo por la
pared superior, donde se encuentran los orujos. Con el remontaje se consigue
extraer color y otros compuestos típicos de los vinos tintos
175
‐ ‐
La fermentación alcohólica se realiza en cubas provistas de camisas con el fin de
mantener la temperatura entre 26°y 30°C. Periódicamente se hacen análisis de
densidad para determinar el estado de avance de la fermentación. Cuando el
análisis de densidad indica que la concentración de azúcar es menor de 2 g/l, se
degusta el vino y se decide si se macera con los hollejos, o si se descuba el vino
para prensar los hollejos.
• Maceración
En esta etapa el vino obtenido de la fermentación alcohólica, se mantiene en

contacto con los hollejos, para añadir aromas y sustancias típicas del vino tinto.
• Descube
El vino obtenido de la fermentación alcohólica se separa de los hollejos y se

trasvasa a otras cubas, para proceder con la fermentación maloláctica.
• Prensado de hollejos
Los hollejos se sacan de la cuba y se prensan para obtener "vino prensa", este
vino suele ser de diferentes características al "vino gota" obtenido directamente de
la fermentación, por lo que se acumula en cubas diferentes.
• Fermentación maloláctica
En la fermentación maloláctica, las bacterias presentes en el vino, transforman el

ácido málico en láctico, así se consigue que el vino disminuya su acidez. El
seguimiento de la fermentación maloláctica se realiza por cromatografía de papel.
• Trasiego
Una vez que se determina que ha finalizado la fermentación maloláctica, se

trasiega el vino y se añaden aproximadamente 5g por hectolitro de anhídrido
sulfuroso, con el fin de evitar alteraciones microbianas del vino. Inmediatamente
después, se realiza un análisis de las cubas, donde se determinan los siguientes
parámetros: Alcohol, Azúcar reductor, Sulfuroso total y libre, Acidez volátil, Acidez
total y pH.
C- Maduración Y Embotellado
• Tipificación
Un panel de catadores degusta el vino y lo clasifica según el producto comercial

de la viña al cual va a ser destinado. Los datos obtenidos en cada cuba son
introducidos en un sistema computacional.
176
• Maduración en Cubas / Maduración en barricas
De acuerdo a la clasificación que se le haya dado al vino por el panel de

catadores, los pasos enológicos serán diferentes, pudiendo madurarse el vino en
cubas o en barricas por el tiempo que estimen conveniente los enólogos.
• Mezcla
Los vinos que se eligen para hacer las mezclas, han sido degustadas y
catalogadas previamente por enología. Antes de realizar la mezcla, se realiza una
prueba piloto con un volumen pequeño, si el resultado es satisfactorio, se hace
una orden de trabajo y se realizan las mezclas en la bodega, tras lo cual se vuelve
a degustar y analizar. Con los resultados obtenidos se determinan los tratamientos
posteriores que va a requerir el vino.
• Clarificación
Con este proceso, se persigue además de clarificar el vino, estabilizar el hierro y

en el caso de los vinos blancos, estabilizar las proteínas.
Para la clarificación de los vinos blancos se utiliza Bentonita e Ictiocola o gelatina,

también se realizan pruebas con ferrocianuro para conocer la estabilidad proteica
del vino, mientras que para los vinos tintos se utiliza Albúmina, Ictiocola o gelatina.
Para determinar cual es el tratamiento necesario para cada vino, primero se hacen
unas pruebas en el laboratorio, y tras una degustación se decide que tratamiento
seguir. El tratamiento de clarificación se realiza durante un mínimo de quince días.
• Filtración por tierra (Opcional)
En ocasiones, para conseguir un resultado más satisfactorio, es necesario filtrar

por tierra el vino clarificado.
Las borras de clarificación obtenidas se filtran al vacío para recuperar el vino

retenido.
• Estabilización
La estabilización se consigue manteniendo el vino a temperaturas frías en cubas

isotérmicas. El tiempo de permanencia dependerá del proceso de estabilización
que se emplee, pudiendo ser de 72 horas si se mantiene a -4°C con siembra de
cremor tártaro, o de una semana o más si se mantiene a 0°C sin siembra de
cremor tártaro.
• Filtración por tierra
177
‐ ‐
Esta etapa se realiza para todos los vinos, y consiste en filtrar el vino por tierras de
infusorios, con ello se persigue obtener vinos más limpios.
• Filtración por placa
Esta etapa se realiza en los vinos blancos y en los vinos tintos varietales. La
filtración por placa consiste en hacer pasar los vinos por una placa de 1,5µm de
orificio, con el fin de abrillantar los vinos.
• Pre-envase
El vino casi listo para ser embotellado, se almacena en las cubas de pre-envase.
Esta etapa tiene por objeto minimizar los trasvases del vino y así evitar que entre
en contacto con el oxigeno. Una vez que el vino se encuentra en las cubas de pre-
envase, se analiza y en los casos necesarios, se corrige el sulfuroso. En los vinos
blancos, se añade ácido ascórbico por remonte en un circuito cerrado.
Antes de introducir el vino en las líneas de embotellado, es necesario filtrarlo por

placas. Dependiendo del tipo de vino y del tratamiento que haya tenido, cambiara
el micronaje de las placas. Los vinos blancos y varietales, que previamente han
pasado por una placa de 1,5 µm, se hacen pasar por un filtro estéril de 0,65µm de
orificio. Los vinos tintos del tipo reserva, son filtrados por una placa de 1,5 µm,
puesto que en las etapas anteriores, únicamente han requerido de una filtración
por tierra.
• Filtración por cartucho(opcional)
Esta etapa se realiza únicamente con los vinos blancos, y consiste en hace pasar
el vino por un cartucho con filtros de 0,65µm.
• Llenado
Antes del llenado, las botellas pasan por un proceso de lavado y/o enjuagado; de
ahí llegan a las máquinas mediante cintas transportadoras, donde se llenarán los
envases.
• Taponado
Por medio de las cintas transportadoras, las botellas, previamente llenas, llegan a
la tapadora que realiza el proceso de taponado. Posteriormente las botellas con
tapón pasan a la estrella de salida que conduce a las mismas al transportador.
• Aperchado (Opcional)
178
Un vino embotellado se apercha en bins (contenedores) normalmente cuando es
un vino de reserva.
D- Elaboración De Espumosos
• Recepción de Uva
Las cepas utilizadas para la producción de champaña son mayoritariamente

Sauvignon Blanc, Chardonnay y Pinot Noir. La fecha de vendimia suele ser en
febrero, con el objeto de obtener una acidez más elevada y un grado alcohólico
menor.
La cosecha de la uva se realiza de forma manual, siendo recepcionada en la

bodega de vinificación mayoritariamente en bins plásticos. Una vez recibida la uva,
se tara, se pesa y se introducen los datos en el sistema computacional, estos
datos incluyen la información del fundo o productor, valle, tipo de uva, Kg. y la
cantidad de bins.
Los racimos de uva se vuelcan en el pozo de recepción. Esta operación se realiza

con grúas horquillas. La uva que se encuentra en el pozo de recepción, puede ser
llevada directamente a prensa, o puede someterse a un proceso de
acondicionamiento previo.
• Prensado
En esta etapa se prensan, ya sea los racimos de uva. La presión ejercida con la
prensa neumática es variable, generalmente en aumento, permitiendo separar
jugos de acuerdo al criterio enológico.
Según se va obteniendo el mosto de la prensa, se le añade anhídrido sulfuroso en

una concentración de entre 0 y 3 gramos por hectolitro para evitar alteraciones
microbianas del vino. La cantidad de sulfuroso añadida está permitida legalmente
y no representa ningún riesgo para la salud del consumidor. Además del sulfuroso
también se pueden añadir enzimas pectolíticas que ayuden a la decantación así
como enzimas especiales para la maceración.
Durante el prensado, se toman muestras representativas de la carga para realizar

un análisis del mosto. El número de muestras depende de la cantidad de uva que
aporte el productor. La información de grado de alcohol se ingresa al sistema
computacional junto con la información del fundo o productor.
• Acondicionamiento con frío
179
‐ ‐
El mosto obtenido con la prensa, puede pasar por un intercambiador de frío, con el
fin de enfriarlo hasta las temperaturas requeridas.
• Decantación
Antes de la fermentación el mosto es clarificado para eliminar impurezas, con el

objeto de obtener vinos más finos, libres de olores y sabores extraños. La
decantación se realiza para el mantenimiento del mosto en cubas con frío. La
temperatura del proceso se mantiene fría gracias a las camisas que tienen las
cubas. El tiempo que requiere la decantación depende de la variedad y del
proceso que se este realizando.
Al finalizar el proceso de decantación, las borras o sólidos utilizados se filtran con

filtro de vacío, con el fin de recuperar el mosto que ha quedado retenido en ellas.
Los distintos mostos que se han obtenido durante el proceso se clasifican y se
separan en cubas diferentes de acuerdo a su calidad.
• Fermentación alcohólica en Cuba

mide el grado alcohólico, el pH, la acidez total, el sulfuroso libre y el nitrógeno.
puedan requerir las levaduras, o corregir parámetros como la acidez, añadiendo
ácido tartárico, tras lo cual se añaden levaduras seleccionadas de la especie
Saccharomyces Cerevisiae para que ayuden a realizar la fermentación del mosto.
Durante la fermentación, el azúcar se transforma en alcohol etílico, anhídrido

carbónico y otras sustancias que participan en los aromas del vino. En esta etapa
se controlan principalmente dos parámetros: la temperatura y la densidad.
La temperatura de las cubas, debe estar entre 16°C y 19°C. Existen tres formas de
conocer la temperatura de una cuba:
• A través del panel de control de la nave de vinificación

• A través del lector de temperatura de la cuba
• De forma manual
La densidad indica cuando una cuba "esta seca", es decir, cuando se ha agotado
el azúcar necesario para que se lleve a cabo la fermentación alcohólica. Cuando la
densidad de una cuba es tal que de un valor de azúcar menor de 2gr/L se clasifica
como seca, y se da por finalizada la fermentación alcohólica.
Una vez finalizada la fermentación, se separa el vino de la borra seca y se sulfita

con dosis bajas, con el fin de prevenir su oxidación. Luego se realiza un análisis
de las cubas con vino blanco sulfitado, en este análisis se determinan los
180
siguientes parámetros: Alcohol, Azúcar reductor, Sulfuroso total y libre, Acidez
volátil, Acidez total y pH.
La borras obtenidas en esta etapa, se acumulan en la cuba de borras secas para

ser filtradas al vacío, con el objetivo de recuperar el vino que ha quedado retenido.
• Tipificación
Un panel de catadores degusta el vino y lo clasifica según el producto comercial

de la viña al cual va a ser destinado. Los datos obtenidos en cada cuba son
introducidos en un sistema computacional.
• Mezcla
Las cubas que se eligen para hacer las mezclas, han sido degustadas y
catalogadas previamente por enología. Antes de realizar la mezcla, se realiza una
prueba piloto con un volumen pequeño, si el resultado es satisfactorio, se hace
una orden de trabajo y se realizan las mezclas en la bodega, tras lo cual se vuelve
a degustar y a analizar. Con los resultados obtenidos se determinan los
tratamientos posteriores que va a requerir el vino.
• Clarificación
Con este proceso, se persigue además de clarificar el vino, estabilizar el hierro y

en el caso de los vinos blancos, estabilizar las proteínas.
Para la clarificación se utiliza Bentonita e Ictiocola o gelatina, también se realizan

pruebas con ferrocianuro para conocer la estabilidad proteica del vino. Para
determinar cual es el tratamiento necesario para cada vino, primero se hacen unas
pruebas en el laboratorio, y tras una degustación se decide que tratamiento seguir.
El tratamiento de clarificación se realiza durante un mínimo de quince días.
• Filtración por tierra (Opcional)
En ocasiones, para conseguir un resultado más satisfactorio, es necesario filtrar

por tierra el vino clarificado.
Las borras de clarificación obtenidas se filtran al vacío para recuperar el vino

retenido.
• Estabilización
La estabilización se consigue manteniendo el vino a temperaturas frías en cubas

isotérmicas. El tiempo de permanencia dependerá del proceso de estabilización
181
‐ ‐
que se emplee, pudiendo ser de 72 horas si se mantiene a -4°C con siembra de
cremor tártaro.
Esta etapa se realiza para todos los vinos, y consiste en filtrar el vino por tierras de
infusorios, con ello se persigue obtener vinos mas limpios.
10.4.7.1 Método Charmat:
• Adición de licor de tiraje y segunda fermentación en cuba o autoclave
En esta etapa se añade el licor de tiraje, compuesto por levaduras seleccionadas y

azúcar, y se lleva a cabo la segunda fermentación en cuba o autoclave. Ésta
fermentación termina después de 15 a 30 días, cuando se han alcanzado 6 atm de
presión en el interior de la cuba. Posteriormente se enfría a 0°C y se mantiene por
un tiempo determinado.
• Adición de licor de expedición
Se añade el licor de expedición a la cuba, que consiste en azúcar y otros aditivos

que el enólogo considere oportunos, y después se mide y se corrige el sulfuroso
bajo presión.
Esta etapa consiste en filtrar la champaña por tierras de infusorios. Con ello se
persigue obtener champañas mas limpias. Todo el proceso se realiza bajo presión
controlada
La filtración por placa consiste en hacer pasar la champaña por una placa de
0,45µm de orificio, con el fin de abrillantarla. Todo el proceso se realiza bajo
presión controlada
El resto de las etapas, desde el llenado hasta el despacho, se realizan de acuerdo

a lo descrito para los vinos blancos y tintos.
10.4.7.2 Método Champenoise:
• Adición de licor de tiraje y segunda fermentación en botella
182
Al vino blanco base champaña clarificado y estabilizado, se le añade el licor de
tiraje, compuesto por azúcar y levaduras seleccionadas, posteriormente se
embotella y se tapona, tras lo cual tiene lugar la segunda fermentación, que
finaliza cuando en el interior del envase se alcanza una presión de 6 atm.
• Maduración
Una vez finalizada la segunda fermentación, la champaña se mantiene

madurando, durante un periodo mínimo de un año, en las bodegas de la viña.
• Removido
Transcurrido el tiempo de maduración, se bajan las borras al gollete por

movimiento de las botellas.
• Degüelle
Con el fin de expulsar las borras, se congela el gollete, se destapa la botella y

salen las borras acumuladas el gollete durante la etapa de removido. Se añade el
licor de expedición y se tapona.
El resto de las etapas, se realizan de acuerdo a lo descrito para los vinos blancos
y tintos.
10.4.8 Principales equipos utilizados en la elaboración de vinos y licores.

Los equipos utilizados en la elaboración de vinos y licores son:
• Silos, tanques, depósitos, contenedores.

• Equipos de transporte de vendimias y materias primas.
• Mesas de selección.
• Equipos de transporte de fluidos.
• Lavadoras.
• Despalilladoras-Estrujadoras. Trituradoras.
• Tanques de escurrido. Escurridores-desvinadores.
• Prensas.
• Tanques de maceración.
• Centrífugas.
• Filtros de tierras, placas.
• Filtros esterilizantes: membranas de ultrafiltración,
• Òsmosis inversa.
• Dosificadores.
183
‐ ‐
• Tanques de fermentación refrigerados.
• Equipos de producción de frío. Intercambiadores de calor de placas,
tubulares, espirales, de superficie rascada para calentar o enfriar.
• Tanques con agitador.
• Paneles de control central, informatizados.
• Soportes informáticos.
• Instrumental de toma de muestras, sondas.
• Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad: densímetro,
refractómetro, pH-metro.
• Equipos portátiles de transmisión de datos.
• Dispositivos de protección en equipos y máquinas. Equipos de limpieza y
desinfección de instalaciones. Sistemas de limpieza (centralizados o no),
desinfección y esterilización de equipos.
• Equipos de tratamiento térmico de bebidas: intercambiadores de placa,
tubulares.
• Pasteurizadores (flash, túnel), autoclaves.
• Equipos de preparación y formación de envases: despaletizadoras,
limpiadoras (sopladora, enjuagadora, lavadora). Moldeadora-sopladora de
preformas, termoformadoras.
• Líneas de envasado: enjuagadora, dosificadora-llenadora, embolsadoras,
cerradoras, taponadoras, selladoras, soldadoras, precintadoras,
capsuladoras, marcadoras, etiquetadoras, paletizadoras
Línea de producción del vinagre
Todo vinagre se hace por dos procedimientos bioquímicos distintos y ambos son
el resultado de la acción de microorganismos. El primer proceso es llevado a cabo
por la acción de fermentos que transforman el azúcar en alcohol y en el gas
bióxido de carbono. Esta es la fermentación alcohólica. El segundo proceso
resulta de la acción de un grupo amplio de aceto-bacterias que tienen el poder de
combinar el oxígeno con el alcohol, para así formar ácido acético. Esta es la
fermentación acética o acetificación.[6]
10.4.9 Referentes para el mejoramiento del proceso productivo. Para el

mejoramiento del proceso productivo como tal, la mayoría de las empresas
encuestadas, no tienen ninguna empresa o compañía como referente a nivel de
producción en el ámbito nacional, ya que son líderes del mercado en su área, no
hay estándares nacionales para la producción de vinos o son empresas
gubernamentales. Por lo tanto manejan sus propios estándares de calidad,
comercializaron y hacen uso del Decreto 3075 de 1997.
En las empresas grandes y líderes del mercado, su nivel tecnológico está a la

vanguardia de la tecnología internacional. Las empresas pequeñas se comparan
con estas para actualizar su proceso de producción.
184
Bavaria tiene sus propios estándares internacionales acordes con las mejores
prácticas mundiales de la marca SAB MILLER, por lo cual Bavaria no tiene
empresa referente para el mejoramiento de sus productos; al igual que la empresa
Beer Company, la cual desarrolla estudios independientes para producir nuevos y
variados productos.
De las Industrias de Licores encuestadas, la única que tiene como referente a la

Fábrica de Licores de Antioquia es la Industria de Licores del Valle por los
volúmenes de ventas que ésta maneja a nivel nacional. A nivel internacional la
Industria de Licores de Caldas para la producción del Ron tiene como referente a
la Compañía Licorera de Nicaragua S.A. (Ron Flor de Caña). Las demás
Licoreras por ser empresas grandes y líderes en el mercado en ventas y
tecnología implementada, no tienen referente, también cuentan con sus propios
productos que los caracterizan.
Las empresas productoras de vinos como Pedro Domecq, Casa Grajales, cuentan
con estándares internacionales para la elaboración de sus propios productos,
teniendo como referente a Isabella Storilli (España), Jucosol (Chile – Empresa
exportadora de mostos y vinos), Río San Juan S.A. (Argentina – Empresa
dedicada a la elaboración y exportación de Vinos y Mostos concentrados de uvas),
también cuentan con asesorías técnicas de dichas empresas y con la contratación
laboral de enólogos especializados (cuando se hace necesario) para el
mejoramiento de la calidad de los productos.
10.5 ENTORNO ECONÓMICO BEBIDAS ALCOHOLICAS
10.5.1 Panorama nacional. A continuación se relaciona en la Tabla 22 las

Empresas del Sector de Bebidas Alcohólicas que se han destacado en el comercio
nacional por sus ingresos en ventas, por sus activos, y utilidad neta en millones de
pesos.

Bebidas Alcohólicas
185
‐ ‐
CERVEZA
UTILIDAD
UTILIDAD
VENTAS VARIACIÓ ACTIVOS NETA/ EBITDA/ OB/ FINANCIERA/
EMPRESA NETA
($ ILLONES) N (%) ($ ILLONES) PATRIMONI VENTAS (%) EBITDA (VECES)
($MILLONES)
O (%)
BAVARIA 5.012.395 -18.8 9.450.836 694.603 16.8 25.8 0.61

CONSOLIDADO (D,A)
BAVARIA (D,A) 3.626.580 19.2 8.379.629 704.352 17.9 23.5 0.27
CERVUNIÓN (OC, OL) 641.931 12.3 925.328 91.124 11.5 26.5 0.00
LICORES
UTILIDAD OB.
UTILIDAD
VENTAS VARIACIÓ ACTIVOS NETA/ EBITDA/ VENTAS FINANCIERA/
EMPRESA NETA
($MILLONES) N (%) ($MILLONES) PATRIMONI (%) EBITDA
($MILLONES)
O (%) (VECES)
IND. LICORE RA DE 124.186 -2.4 344.279 56.850 27.7 33.2 0.00

CALDAS (A,OC,OL)
EMP. LICORES 75.522 13.2 128.438 7.562 11.1 14.7 0.20
CUNDIN. (A,OL)
IND. LICORERA 55.009 -17.4 135.483 6.261 17.5 4.3 0.24
VALLE
DE SARGO (A,OL) 21.882 22.7 28.314 502 5.4 6.0 0.14
BODEGAS DEL RHIN 14.793 8.5 20.171 651 7.1 14.9 0.49
(A)
GRAJALES 38.275 6.8 28.580 -1.163 -5.7 4.7 0.02
Junio 6 de 2008.
CONVENCIONES:
A: Sin gastos de Amortización OC: Corto Plazo OL: Sin obligaciones financieras de largo plazo
Se observa que la Industria de Licores de Caldas es la Empresa que más
utilidades en ventas tiene en comparación con las otras Industrias, sus utilidades
en ventas en el 2007 llegaron a $ 124.186 millones, con una utilidad neta de $
56.850 millones, seguida por la Empresa de Licores de Cundinamarca con
$75.522 millones en utilidades en ventas y una utilidad neta de $ 7.562 millones,
en tercer lugar está la Industria de Licores del Valle con ventas de $ 55.009
millones y utilidad neta de $ 6.261 millones. Cabe resaltar que las Industrias de
Licores son Empresas Industriales y Comerciales del Estado, del orden
Departamental, con Personería Jurídica, Autonomía Administrativa y Financiera. El
Departamento de Caldas es el Departamento que más invierte en Tecnología,
Innovación y Desarrollo, estas inversiones las realizan con el fin de ser una
Empresa Líder, competitiva a nivel nacional e internacional, además la Industria de
Licores de Caldas no presenta obligaciones financieras, mientras que la Industria
de Licores del Valle, es la que más presenta obligaciones financieras con un orden
de 0.24 veces. [32]
Por lo general, la cerveza goza de una participación del mercado más fuerte que el
vino y los licores en el país. La cerveza representa más del 30% de las ventas de
bebidas alcohólicas, mientras que los licores cuentan con el 10% y los vinos

[32]
http://www.actualidad del Sector - Bebidas - Industria Alimenticia.mht
186
menos del 5%. Las cervecerías regionales han tomado como base esta
preferencia para ampliar y consolidar sus posiciones, tanto a nivel nacional como
internacional.[33]
El año pasado, 2007, Bavaria vendió 19.7 millones de hectolitros de cerveza en el

país, período en que sus ventas netas sumaron 3.77 billones de pesos. Las
ventas de las Empresas del área de Cervezas llegaron a $ 9.280.906 millones con
una utilidad neta $ 1.490.079 millones[33], con lo que la bebida se consolidó como la
que más consumen los colombianos en la línea de licores. Según las ventas
registradas en abril de 2008, constituye el 64.5% del mercado nacional, le
siguieron el aguardiente con 17.7% y el ron con el 12.6%.[34]
Tanto la cerveza como el aguardiente tienen el mayor número de consumidores en

Bogotá, después están los departamentos de Antioquia, Cundinamarca, Boyacá,
Valle del Cauca, Santander, Caldas, Atlántico y Bolívar. Así lo demuestra un
estudio de la Superintendencia de Salud, realizado el año pasado, 2007, con base
en la información del 2005 y 2006 que le remiten los productores y las secretarías
de Hacienda y Salud. La aceptación por esos productos se mantuvo en el último
año, afirma la Asociación Colombiana de la Industria de Licores Acil. De acuerdo
con la presidenta de Acil, Luz María Zapata, aparte de la cerveza y el aguardiente,
también se destaca el ron. [34]
Figura 48. Participación del mercado licores año 2006 vs 2007
AÑO 2006 AÑO 2007
55,4%
48,3%
46,1%
41,0%
5,2%
0,4%
3,3% 0,3%
LICORES( VINOS LICORES/ VINOS CERVEZAS NACIONALES CERVEZAS IMPORTADAS
NACIONALES IMPORTADOS

Fuente: Superintendencia de Salud. Contribución del IVA, 2006 vs 2007
Las cuentas de Acil, excluyendo la cerveza, hablan de que el aguardiente tiene el

45% del mercado, mientras que el ron nacional abarca el 36%. El whisky tiene el
3.2% y los vinos el 8.4%. En lo que respecta al aguardiente, en la última década,
se observa un decrecimiento del mercado, mientras que el ron ha crecido. En el
caso del aguardiente las industrias licoreras departamentales han visto la caída

[33]
[34]
El tiempo, Junio 6 de 2008. “La cerveza es la verdadera reina en Colombia”
187
‐ ‐
del consumo en los últimos años, causada principalmente por el peso tributario, el
contrabando y la adulteración. [34]
Tabla 40 Participación del mercado licores por regiones año 2007
LICORES, LICORES, CERVEZAS CERVEZAS TOTAL

DEPARTAMENTO VINOS, VINOS, NACIONALES IMPORTADAS
APERITIVOS APERITIVOS
ANTIOQUIA 26,0% 11,7% 10,5% 9,9% 18,0%
ATLANTICO 3,2% 2,7% 5,6% 25,4% 4,3%
BOGOTÁ 6,9% 15,8% 21,2% 27,1% 14,0%
BOLIVAR 3,5% 6,6% 4,6% 2,3% 4,2%
BOYACÁ 1,9% 1,8% 6,0% 2,7% 3,8%
CUNDINAMARCA 11,9% 30,4% 10,6% 1,0% 12,2%
SANTANDER 2,4% 4,2% 6,8% 3,8% 4,5%
VALLE 15,7% 6,3% 6,2% 7,3% 10,8%
OTROS DPTOS 28,5% 20,5% 28,6% 20,5% 28,1%
TOTAL 100% 100% 100% 100% 100%
PESO POR TIPO DE 48,3% 5,2% 46,1% 0,4% 100,0%

LICOR
Fuente: Superintendencia de Salud. Contribución del IVA 2007

Bavaria en el 2007 pagó $ 1.93 billones de impuestos, esta cifra representa el
4.1% del total de impuestos recaudados en el país, 25% de impuesto en
promedio[34],seis veces la proporción del tamaño de Bavaria en la economía. Las
Licoreras locales pagan el 65%[34], [35]
El aporte de Bavaria a la economía colombiana asciende al 0.7% del producto

interno bruto. No obstante, su participación fiscal es seis veces más que el total de
su participación en la economía, muy superior a su contribución al producto interno
bruto, teniendo en cuenta que Bavaria paga más del 4.1% de la totalidad de los
impuestos generados por la actividad económica interna del país.
Del total de impuestos a la cerveza pagados por Bavaria en el 2007, $1.32 billones
fueron a las secretarías de Hacienda departamentales; $264 mil millones, a las
secretarías de Salud departamentales; y $99 mil millones, al Gobierno Nacional.
El 44,1% de los ingresos fiscales de los departamentos en Colombia, provienen de
las bebidas alcohólicas, lo que se constituye en una inusual carga sobre los
consumidores, los productores y los distribuidores de bebidas alcohólicas. La
carga sobre la cerveza es aún más desproporcionada considerando que
contribuye el 77% de los impuestos departamentales sobre el alcohol, mientras
que los destilados solamente pagan el 23%.
Bavaria aumentó sus inversiones en activos fijos en un 348% en el 2007, con un

total de más de $1 billón. La más significativa del 2007 incluyó los $258 mil
millones que corresponden a la inversión en la Cervecería del Valle; $278 mil
millones destinados a los envases retornables; y $320 mil millones en la

[35]
http://www.cervezapoker.com/pdfs/esp/comunicado_010208.pdf
188
modernización de las plantas y maquinaria. Igualmente, Bavaria compró 889
vehículos de distribución, por esta razón, Bavaria es un gran contribuyente al
progreso económico y social de Colombia. [34]
A nivel de la Industria de Licores, las industrias licoreras de Antioquia y Caldas son

las empresas nacionales que han venido comercializando sus productos en
Estados Unidos, destino que tiene gran potencial por explorar y es importante para
muchas compañías.
Tabla 41 Incidencia por tipo de licor en cada región año 2007
LICORES, LICORES, CERVEZAS CERVEZAS TOTAL

DEPARTAMENTO VINOS, VINOS, NACIONALES IMPORTADAS
APERITIVOS APERITIVOS
ANTIOQUIA 69,6% 3,3% 26,8% 0,2% 100%

ATLANTICO 35,3% 3,1% 59,0% 2,5% 100%
BOGOTÁ 23,7% 5,8% 69,6% 0,8% 100%
BOLIVAR 40,5% 8,2% 51,0% 0,2% 100%
BOYACÁ 24,2% 2,4% 73,1% 0,3% 100%
CUNDINAMARCA 47,2% 12,8% 39,9% 0,0% 100%
SANTANDER 25,9% 4,8% 69,0% 0,4% 100%
VALLE 70,3% 3,0% 26,4% 0,3% 100%
OTROS DPTOS 49,0% 3,8% 46,9% 0,3% 100%
TOTAL 69,6% 3,3% 26,8% 0,2% 100%
PESO POR TIPO DE 48,3% 5,2% 46,1% 0,4% 100,0%

LICOR

Fuente: Superintendencia de Salud. Contribución del IVA, 2007
10.6 ANÁLISIS ECONÓMICO COMERCIO INTERNACIONAL (2002 – 2005)
10.6.1 Exportaciones. Los productos colombianos provenientes de esta cadena

(bebidas alcohólicas) no han podido penetrar los mercados internacionales de
manera significativa puesto que las exportaciones totales de la cadena promedio
para el período 2002-2005 alcanzaron los 15,1 millones de dólares; situación
contraria ocurre con las importaciones totales promedio ya que su valor es
cercano a los 58 millones de dólares. El déficit comercial de la cadena es cercano
a los 42 millones de dólares, un 58,6% del total comerciado con el exterior. [17]
En el caso de las exportaciones, las cifras evidencian que el 45,7% de éstas

corresponde al eslabón de malta y cebada. Le siguen los eslabones de licores,
cerveza y mezclas, los cuales registran participaciones del 35,5% y del 13,7%,
189
‐ ‐
respectivamente. En general, las exportaciones de cervezas, vinos y alcoholes
han aumentado, en especial los vinos, puesto que aumentaron 4 veces entre 2003
y 2004, mientras que para los eslabones de malta, cebada y licores, la situación
fue algo diferente ya que sus exportaciones cayeron en 17% y 41%,
respectivamente. [17]
En la tabla que sigue a continuación, se muestran los principales productos

exportados por la cadena, de acuerdo con su destino de exportación. Los diez
productos listados en la tabla 23 representan el 99,4% de las exportaciones totales
de la cadena, siendo la malta tostada el producto con mayor participación en el
total exportado: 45,7%.
El mercado de Ecuador es el principal receptor de las exportaciones colombianas

de productos de la cadena, con altas participaciones en la mayoría de los
productos, 48,2% en promedio para el total exportado por la cadena. En particular,
Ecuador recibe el 78,1% de las exportaciones de malta tostada y el 72,9% de las
exportaciones de cerveza de malta. [17]
En segundo lugar se encuentra los Estados Unidos con participaciones igualmente

importantes, entre las cuales se destacan las exportaciones de Ron y Aguardiente
de caña o tafia con una participación de 41,9% y las exportaciones de aguardiente
de anís con una participación de 25,7%. En general, puede observarse en la tabla
23 que de los diez países que aparecen como principales destinos para las
exportaciones colombianas, seis son latinoamericanos, los cuales concentran el
69,5% de las exportaciones totales de la cadena y el 73,5% de las exportaciones
correspondientes a los diez principales países.[17]
Tabla 42. Principales productos de exportación según país de destino –

Cadena Cerveza, malta y licores.
(Dólares FOB, promedio 2002 – 2005)
190
10.6.2 Importaciones[17]. Aunque las cifras de importaciones no evidencian
crecimiento en todos los eslabones de la cadena, siguen siendo mucho mayores a
las exportaciones de la misma. Los eslabones que presentaron un crecimiento
positivo en importaciones fueron malta y cebada, licores y vinos, en especial, el de
malta y cebada cuyas compras al extranjero crecieron más de dos veces para el
período 2003-2004. Por el contrario, los eslabones cuyas compras al extranjero
disminuyeron fueron cerveza y mezclas, alcoholes y mosto de uva. [17]
A excepción del eslabón malta y cebada, todos los demás eslabones presentan un
déficit comercial alto. En especial, los eslabones de vinos, cervezas, mezclas y
licores que agrupan los productos terminados de la cadena, son los que registran
las cifras más altas de importación. Este hecho se explica básicamente por la alta
diferenciación de los productos competidores. Las participaciones más altas
dentro de las importaciones de la cadena pertenecen a los eslabones de licores
(39,8%), vinos (28,6%) y alcoholes (19,4%).[17]
Por esto, la industria de bebidas alcohólicas en Colombia es poco competitiva

frente a los licores y vinos de marcas prestigiosas provenientes del exterior, estos
últimos de preferencia entre los consumidores nacionales. Caso contrario sucede
con el eslabón cervezas y mezclas, pues debido a la alta competitividad de la
industria colombiana y a los altos costos de transporte de los importados, la
cantidad de importaciones comparada con el consumo aparente es relativamente
baja. [17]
Los diez productos que aparecen en la tabla 24 como los principales productos de
importación de la cadena de cerveza, malta y licores agrupan el 95,5% de las
importaciones totales de la cadena. La mayor participación la tienen los vinos en
recipientes con capacidad inferior o igual a dos litros con el 24,9% de las
importaciones. Es evidente cómo las importaciones de productos etílicos están
menos concentradas en unos pocos productos que sus exportaciones. [17]
191
‐ ‐
Reino Unido es el principal país de origen de las importaciones de la cadena. La
contribución promedio del Reino Unido a las importaciones totales es del 21,6% y
presenta importantes participaciones en productos como whisky (96%) y los
demás licores y bebidas espirituosas (6,2%). En segundo lugar se encuentra Chile
con participaciones significativas en vinos en recipientes con capacidad inferior o
igual a dos litros (56,2%) y vino espumoso (9,7%); su participación promedio en el
total de la cadena es de 14,8%. En alcohol etílico sin desnaturalizar con un grado
alcohólico volumétrico superior o igual a 80% se destaca Ecuador con una
participación de 73,7% en las importaciones del producto y en alcohol etílico sin
desnaturalizar con un grado alcohólico volumétrico inferior a 80% se destaca
Trinidad & Tobago con una participación de 72,6% en las importaciones de este
producto.[17]
Tabla 43. Principales productos de importación según país de origen.

Dólares CIF. Promedio 2002-2005
10.7 SITUACIÓN ACTUAL COMERCIO INTERNACIONAL (2005 –2008)

En este aparte se analiza el total de las exportaciones e importaciones de las

bebidas alcohólicas realizadas entre los años 2005 al 2007 y en algunos casos se
192
cuenta con cifras US$ FOB del primer mes de 2008, para lo cual se tiene en
cuenta la posición arancelaria de cada bebida.
Tabla 44. Exportación de bebidas alcohólicas en los años 2005 - 2007
VALOR FOB EN DOLARES

POSICIÓN DESCRIPCIÓN DE LA
2005 2006 2007 2008
ARANCELARIA POSICIÓN
2203000000 CERVEZA DE MALTA 3,616,345.80 4,123,757.21 4,059,023.10
LOS DEMAS VINOS EN RECIPIENTES

2204210000 CON CAPACIDAD < = A 2 L 11,345.72 6,019.96
VERMUT Y DMS VINOS DE UVAS
FRESCAS PREPARADAS CON PLANTAS
O SUST AROMATICAS EN RECIP CAP<=A
2205100000 2L 491,272.50 654,642.60 824,920.00
2208709000 LOS DEMAS LICORES 3,342.00 3,487.30
2208904900 DEMAS AGUARDIENTES 10,767.00
2208904200 DEMAS AGUARDIENTES DE ANIS 47,149.13 5,403.43
2208702000 CREMAS DE LICORES 142,431.03 152,241.43 193,367.30 193,367,3
2208600000 VODKA 7,908.00 31,606.53
2208400000 RON Y DEMAS AGUARDIENTE DE CAÑA 5,113,815.16 5,277,775.32 5,787,178.49
ALCOHOL ETILICO Y AGUARDIENTE

DESNATURALIZADO, DE CUALQUIER
2207200000 GRADUACION 166,869.54 186,627.07 83,009.06
ALCOHOL ETILICO SIN
DESNATURALIZAR CON GRADO
ALCOHOLICO VOLUMETRICO >= AL 80%
2207100000 VOL 541,787.89 216,786.51 24,888.96
DMS BEBIDAS FERMENTADAS(X

EJ:SIDRA,PERADA,AGUAMIEL) Y SUS
2206000000 MEZCLAS Y BEB NO ALCOHOLIC 60,849.35 117,245.40 102,351.33
Fuente: Información suministrada en la página web: http://www.mincomercio.gov.co – Oficina Zeiky -

Universidad Autónoma de Occidente – Sede San Fernando – Cali – Colombia.
La mayor contribución a las exportaciones de bebidas alcohólicas fueron dadas

por las bebidas el Ron y Demás aguardiente de caña con el 50.12% del total
exportado para el año 2005, seguido por la Cerveza de Malta con una
participación del 35.44%, en el 14.44% de las exportaciones restantes, sobresalen
Vermut y demás Vinos de Uvas Frescas, Alcohol etílico sin desnaturalizar con
grado alcohólico ≥ 80% vol) cada una con el 4.81% y el 5.31% respectivamente.
El total de las exportaciones para este año fue de 10,203,116,12 Valor FOB en
dólares.
193
‐ ‐
Para el año 2006 el total de exportaciones fue de 10,786,359,76 valor FOB en
dólares. El Ron y Demás Aguardiente de Caña, junto con la Cerveza de Malta
fueron los productos con mayor porcentaje en la exportación de bebidas
alcohólicas, cada una con el 48.93% y el 38.23%. En el 12.84% restante
sobresale para este año únicamente el Vermut y Demás Vinos de Uvas frescas
con el 6.07%. Ver cifras tabla 25.
Al comparar el porcentaje de exportación del Ron y Demás Aguardiente de Caña
entre los años 2005 y 2006, se ve claramente cómo ha decaído el porcentaje de
participación pasando del 50.12% al 48.93%, con una reducción del 1.19%; en
cuanto a la Cerveza de Malta ocurrió un aumento del 2.79% en los niveles de
exportación.
Para el año 2007 las exportaciones colombianas estuvieron representadas por

siete clases de bebidas alcohólicas, ver tabla 25, de las cuales las mayores
participaciones están como era de esperarse entre el Ron y Demás Aguardiente
de Caña con el 52.26%, Cerveza de Malta con el 36.65%, en el 11.09% restante
sobresale nuevamente el Vermut y demás Vinos de Uvas Frescas con el 7.45%.
Para este año el valor FOB en dólares en las exportaciones fue de 11.074.738.24.
Entre los años 2006 y 2007 el nivel de exportación para el Ron y Demás
Aguardiente de Caña aumentó en un 3.33%, mientras que para la Cerveza de
Malta disminuyó en un 1.58%.
En general las exportaciones colombianas han tenido un crecimiento lineal entre

los años 2005 al 2007. Para enero del 2008 se reportan cifras de exportación
únicamente para las Cremas de Licores con un valor FOB en dólares de
193.367.3.
Tabla 45. Importación de Bebidas alcohólicas 2005 – 2007
194
2005 2006 2007 2008
2203000000 CERVEZA DE MALTA 5.104.784 6.571.877 11.268.986 602.954
2204100000 VINO ESPUMOSO 1.971.440 2.763.294 3.371.809 109.412

LOS DEMAS VINOS EN RECIPIENTES CON
2204210000 CAPACIDAD < = A 2 L 18.983.225 21.036.005 25.907.012 1.491.392
2204300000 DEMAS MOSTOS DE UVAS 58.538 113.513 103.108
VERMUT Y DMS VINOS DE UVAS FRESCAS

PREPARADAS CON PLANTAS O SUST
2205100000 AROMATICAS EN RECIP CAP<=A 2L 179.898 295.209 320.702
2208202100 PISCO 39.636 19.191 59.279 3.209
2208202900 LOS DEMÁS 348.534 451.105 385.407 11.726

AGUARDIENTE DE ORUJO DE UVAS (GRAPPA
2208203000 Y SIMILARES) 7.466 11.465 3.379
2208701000 LICORES DE ANÍS 6.775 14.016 31.626 117
2208709000 LOS DEMAS LICORES 1.138.470 672.225 522.295 13.649
ALCOHOL ETÍLICO SIN DESNATURALIZAR CON

GRADO ALCOHÓLICO VOLUMÉTRICO < AL 80% 132.436 62.712 4.5
2208901000 VOL
2208904900 DEMAS AGUARDIENTES 200
2208904200 DEMAS AGUARDIENTES DE ANIS 0. 0. 0. 0.
2208702000 CREMAS DE LICORES 2.131.067 2.097.260 4.101.129 46.309
2208600000 VODKA 1.188.534 1.266.763 1.741.513 105.399
2208300000 WHISKY 17.300.107 23.438.406 28.024.261 1.374.857
2208400000 RON Y DEMAS AGUARDIENTE DE CAÑA 6.894.691 5.721.580 8.698.797 450.39
2208500000 GIN Y GINEBRA 234.528 236.785 317.992 16.244

AGUARDIENTE DE AGAVES (TEQUILA Y
2208902000 SIMILARES) 725.294 1.038.962 928.132 84.228
2208909000 DEMÁS BEBIDAS ESPIRITUOSAS 1.669.955 941.04 1.928.831 75.926

ALCOHOL ETILICO Y AGUARDIENTE
DESNATURALIZADO, DE CUALQUIER
2207200000 GRADUACION 953.287 1.202.107 1.920.739 241.142
ALCOHOL ETILICO SIN DESNATURALIZAR CON

GRADO ALCOHOLICO VOLUMETRICO >= AL
2207100000 80% VOL 8.329.523 24.983.746 28.526.614 877.871
DMS BEBIDAS FERMENTADAS(X
EJ:SIDRA,PERADA,AGUAMIEL) Y SUS
2206000000 MEZCLAS Y BEB NO ALCOHOLIC 182.848 184.039 300.478 12.445
VINAGRE Y SUCEDÁNEOS DEL VINAGRE

2209000000 OBTENIDOS A PARTIR DEL ACIDO ACÉTICO 402.922 417.138 389.192 29.687
En el año 2005 las bebidas alcohólicas que tuvieron mayor participación en las
importaciones realizadas fueron: Los demás vinos en recipientes con capacidad ≤
2L con el 28.76%, Whisky con 26.21%, Ron y Demás Aguardiente de Caña con el
10.44%, Alcohol etílico sin desnaturalizar con grado alcohólico volumétrico ≥ 80%
195
‐ ‐
vol. con 12.62%, Cerveza de Malta con 7.73%. Comparando estos porcentajes de
importación con los de exportación para el mismo año, respecto al Ron y Demás
Aguardiente de Caña, Cerveza de Malta, se observa que son más los productos
que se exportan que los que importa Colombia. Las importaciones totales, Valor
FOB en dólares, fue de 66,014,689,44, muy superior al valor obtenido de las
exportaciones totales.
Teniendo en cuenta las cifras de importación del 2005 con el 2006, se ve que la
importación de los vinos en recipientes inferiores a 2L disminuyó en un 6.04% al
pasar del 28.76% al 22.72%, en cuanto al Whisky tuvo una pequeña disminución,
ya que su contribución fue del 25.31%, El Ron y demás Aguardiente de Caña
presentó una disminución del 4.26% (6.18% del total de las importaciones para el
2006), con respecto al Alcohol etílico sin desnaturalizar tuvo un alza del 14.36% al
registrar un porcentaje del 26.98% en las importaciones. El valor FOB en dólares
de las importaciones para el 2006 fue de 92,597,398
Comparando el total de importaciones entre los años 2005 y 2006, se ve un

aumento del 28.71% al pasar de 66.014.689.44 a 92.597.398 valor FOB en
dólares.
Para el 2007 el valor de las importaciones fue de 118.851.281 valor FOB en

dólares incrementándose en un 22.09% comparado con el año 2006. En este año
el porcentaje de importación para el Whisky fue de 23.58%, del Alcohol etílico sin
desnaturalizar con grado alcohólico volumétrico ≥ 80% vol. fue de 24%, para los
demás Vinos en recipientes con capacidad inferior a 2L fue de 21.8%, seguido por
la Cerveza de Malta con el 9.48%, y finalmente está el Ron y Demás Aguardiente
de Caña con una participación del 7.32% del total de las importaciones.
En el primer mes de 2008, el valor FOB en dólares fue de 5,096,450,

destacándose como era de esperar: Los Demás Vinos en recipientes con
capacidad inferior a 2L con un 29.26%, seguido por el Whisky con 26.98%, el
Alcohol Etílico sin Desnaturalizar con 17.22% y por último la Cerveza de Malta con
un 11.83%.

La importación de Vinagre y sucedáneos del vinagre obtenidos a partir del
ácido acético tuvo una participación muy pobre en los últimos 3 años,
debido a que en los años del 2005 – 2007, el porcentaje en importación
estuvo por debajo del 1%, alcanzando valores entre 0.33% y 0.61%.
Tabla 46. Importancia del Sector
196
BEBIDAS
IMPORTANCIA DEL SECTOR
ALCOHÒLICAS
Mayor Importancia – Lideres únicos
•Es una de las empresas mas reconocidas, estamos en el liderazgo, es mantenernos ahí.
EMPRESAS DE Mayor Importancia – Incremento en volumen de Producción / Ventas

CERVEZAS • Siempre se calcula con base al crecimiento en ventas, se esta trabajando en eso cada día,
tratamos de mejorar volvernos mucho mas eficientes
• Incrementar la producción
• Interactuar en otros frentes como conciertos, etc, que permitan crecer en volúmenes
Mayor importancia - Estrategias implementadas
• Por los desarrollos realizados, estrategias implementadas nuevos mercados nuevas
conquistas
Mayor importancia - Ser estatales
• Las bebidas alcohólicas tienen un mercado potencial en el país. Genera don de empleo en el
sector las licoreras estatales ayudan al departamento.
INDUSTRIAS DE Menor importancia - TLC
LICORES • Apertura económica / Entrada TLC, los va a restringir Es una competencia fuerte
• Con el tlc llega una competencia mas alta y el nivel productivo de nosotros va a disminuir
• Por el contrabando
Menor importancia - Generaciones nuevas menos fieles
• Lo que ellos quieren es estar probando cosas nuevas los muchachos hoy día están a
la moda de lo que salga ellos no son fieles a ninguna marca, ni a ningún producto
Menor importancia - Otros sectores de bebidas en crecimiento
Mayor Importancia – Sector en expansión

59
•Se esta viendo una tendencia en el mercado hacia este sector
EMPRESAS DE
•Hacia la cultura del vino y nosotros vamos enfocados hacia ese mercado
VINOS Y
•Permanecerán en el mercado
APERITIVOS Menor importancia – Otros sectores de bebidas en crecimiento
•Se tiende a consumir mas agua embotellada

10.8 TENDENCIAS DE CRECIMIENTO EN VENTAS/CONSUMO BEBIDAS

ALCOHÓLICAS
Las empresas de bebidas alcohólicas cuentan con proyecciones de crecimiento

cada año en volumen de ventas (unidades de productos vendidos) y en
diversificación de productos, esto hace que cada día estén más posicionados en el
mercado nacional e internacional.
Por otra parte, las empresas productoras de vinos continúan vigentes y están
conquistando cada vez más el mercado nacional gracias al incremento en la
cultura del vino, a la diversificación en productos y a las alianzas estratégicas de
comercialización con empresas internacionales para la comercialización de vinos y
aperitivos con reconocimiento internacional, ayudada por la diversificación de
productos y por la tecnificación del proceso. Tal es el caso de las empresas
pequeñas que buscan posicionarse más en el mercado nacional e internacional
tecnificando el proceso de elaboración de vinos y con la diversificación de
productos (“Nuevos productos, nuevas imágenes de productos y nuevas técnicas
de empaque”).
197
‐ ‐
Tabla 47. Tendencias de crecimiento en ventas/consumo bebidas
alcohólicas
EMPRESAS TENDENCIAS DE LAS EMPRESAS DE BEBIDAS
ALCOHÓLICAS
CRECIMIENTO VS CONSUMO
INDUSTRIA DE LICORES El sector de Bebidas alcohólicas está en crecimiento

DE CALDAS por la apertura económica con el TLC
BAVARIA S.A. La Organización SAB MILLER es casi la primera

organización a nivel mundial productora y
comercializadora de bebidas alcohólicas fermentadas.
Hay que hacer cambios en el Mix para atraer más
consumo, dependiendo del desarrollo de ventas y de
mercadeo y del target
Pretende consolidarse como la Empresa Líder del

mercado nacional e internacional con alianzas
estratégicas para el mercado internacional con su
INDUSTRIA DE LICORES producto líder Aguardiente Antioqueño, contando con
DE ANTIOQUIA mejoras continuas en el desarrollo productivo y con la
diversificación en productos.
En un futuro próximo estará más posicionada en el

mercado internacional, ya que cuenta con estándares
internacionales de calidad y de mejoramiento continuo.
Hay una tendencia en unos cinco años a aumentar el

consumo per capita de cerveza y a disminuir el
INDUSTRIA DEL MAÍZ consumo de alcohol de bebidas espirituosas:
(Visión del proveedor de aguardiente, ron, ya que el 64% de la población tiene
materia prima de la bajos ingresos y son los que más consumen cerveza. El
industria) consumo de bebida per cápita de cerveza es de 45 lts
personales.
El vino tiene un crecimiento enorme, pero está

centralizado en los estratos 4, 5, 6, a pesar que en
Colombia el vino no tiene buenos estándares de
calidad. El consumo per cápita en vinos es de 9 lts
personales.
10.9 ENTORNO ORGANIZACIONAL/ OCUPACIONAL DEL SECTOR DE

BEBIDAS ALCOHÓLICAS
198
Para este estudio se tiene en cuenta el sector de bebidas al que pertenecen las
empresas, dividiéndolas en empresas productoras de licores (Industria de licores
del orden departamental), productoras de vinos y cervezas.
Por el cumplimiento de los objetivos, la misión y la conformación de las empresas

productoras de licores (empresas estatales), se presenta similitudes en la
estructura organizacional, ya que éstas requieren un alto nivel de desarrollo
tecnológico, empleo de mano de obra directa calificada, personal con
competencias laborales apropiadas para el cargo que desempeñan.
Las Industrias de Licores están legalmente constituidas como dependencia

adscrita a la Secretaría de Hacienda del Departamento donde se encuentran
ubicadas, por tanto cuenta con una Junta Directiva integrada por los socios,
representantes de los municipios del Departamento. Estas empresas son dirigidas
por un equipo de funcionarios que tienen como objetivo primordial trabajar con la
eficiencia, lealtad y honestidad.[36]
10.9.1 Estructura jerárquica – industrias de licores. El Organigrama está

elaborado con base en el Decreto 1983 del 10 de 0ctubre de 2001 y el Decreto
2102 del 6 de Noviembre de 2001.[35] En la mayoría de las empresas
encuestadas, el marco Organizacional de las Industrias de bebidas alcohólicas
está diseñado en sentido vertical o jerárquico (empresas grandes y medianas), las
empresas pequeñas por ser de constitución familiar, en su gran mayoría, tienen
una estructura lineal o plana .
Las Industrias de Licores en general se encuentran estructuradas por una Junta

Directiva; seguida por el área de Gerencia General, y por las subgerencias
correspondientes a control integral, comercio y mercadeo, producción,
administración, ver figura 10.

Figura 49. Estructura Organizacional. Empresas Licoreras

[36]
http://www.fla.com.co/la%20compaia.pdf

199
‐ ‐
Fuente: La Compañía – Fábrica de Licores de Antioquia, http://www.fla.com.co/la%20compaia.pdf

Figura 50. Estructura organizacional – Empresas grandes productoras de
vinos
Fuente: Consolidado empresas grandes productoras de vinos.
10.9.2 Tendencias entorno organizacional. Algunas empresas de bebidas

alcohólicas piensan en modificar la estructura organizacional de la empresa en
aras de hacerla más productiva y eficiente, fusionando cargos (las personas
tendrán que ser multifuncionales) o creando nuevos (esto es para empresas en
período de expansión).
200
Con base en las metas a mediano y largo plazo establecidas por la empresa, se
piensa modificar la estructura organizacional de la empresa, de la siguiente forma:
Tabla 48. Cambios en la estructura organizacional
BEBIDAS CAMBIOS ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

ALCOHOLICAS A MEDIANO Y LARGO PLAZO
Nuevos Modelos e Implementación
•Proceso de transición de la estructura organizacional para pasar al esquema de
EMPRESAS DE Manufactura de Clase Mundial,
CERVEZAS Mantenimiento de niveles Jerárquicos
•Se mantienen los mismos 6 niveles de organización.
•Se modifica la forma como están organizados los equipos de trabajo.
Fusión cargos y funciones:
•Reducir el número de áreas operativas, disminuyendo /fusionando jefaturas de grupo,
dependiendo de las similitudes en funciones que tengan éstas.
•Redireccionar las funciones, para que el desempeño de la empresa sea más
eficiente, más directo”
INDUSTRIAS DE Relevancia de nuevas áreas con nuevos cargos y apoyos financieros.
LICORES •Área de Mercado y Ventas a cargo de un Director de Negocios Internacionales.
•Área de Compra y Despacho, a cargo de un Director de Logística
•Fortalecimiento del Área de Capacitación, manejo de personal y de la Dirección de
Desarrollo Humano, con un Director de Recursos Físicos.
•Área de Investigación y Desarrollo, asignándole más recursos financieros y nuevos
equipos de alta tecnología.
Nuevos Departamentos
•Departamento de bienestar y desarrollo
•Implementar áreas de investigación y Desarrollo / Calidad para el desarrollo de
EMPRESAS DE VINOS Y
nuevos productos
APERITIVOS
•Área de logística
Nuevos Cargos
• Químicos, Supervisores de Producción y operarios.

10.9.3 Tendencias tecnológicas y productivas. Relacionadas con la

implementación de nuevos equipos y tecnologías para el aumento de la
producción.
201
‐ ‐
Tabla 49. Tendencias tecnológicas nacionales o internacionales por
implementar en los próximos 5 años
BEBIDAS TENDENCIAS TECNOLÓGICAS A IMPLEMENTAR EN CINCO

ALCOHÒLICAS AÑOS
EMPRESAS DE •Tecnología de punta se acaba de implementar
CERVEZAS
•Estamos pendientes de autorización del trasteo de la planta. Si se hace

sistemas automáticos en la parte de llenado, sino se adapta lo que hay al
menor costo.
INDUSTRIA DE
•Técnicas de pesaje y control de pesaje
LICORES
•Transmisión inalámbrica de envasado cableado estructurado red de voz
datos e imagen
•Manteniendo las mismas tecnologías
•Nueva línea mayor producción

•Mantenimiento productivo
EMPRESAS DE •Productos de actualización de equipos de envasado
VINOS Y
APERITIVOS •Sistemas exactos de medición
•Sistema manejo de inventario
•Sistema de llenado

En unos cinco años las empresas grandes del sector de bebidas serán más
competitivas, los productos tendrán un mayor valor agregado, por ejemplo, la
Industria de Bebidas no alcohólicas está produciendo bebidas energizantes,
isotónicas, neutraceuticals, aguas saborizadas, entre otros productos con fines
saludables, con el fin de que el cuerpo se sienta mejor. El mercado de bebidas
tendrá más productos nutritivos, las personas comerán y tomarán productos listos
para comer, productos sanos, debido a sus altas ocupaciones. En cuanto al sector
de Bebidas alcohólicas fermentadas, Bavaria lanzó al mercado la cerveza
PERONI, es la marca de mayor status competitivamente con licores de mayor
sofisticación como el coñac o la champagne, además las empresa fabrican sus
productos a sectores específicos como en el caso de las mujeres, en donde
Bavaria vende cerveza exclusivamente para mujeres, con la marca Red.
Las empresas medianas, pequeñas y las Pymes sino se tecnifican y sino innovan
en productos y en procesos tienden a desaparecer, puesto que todo esto requiere
enormes inversiones económicas, que en muchos casos no pueden solventar; el
mercado está en constante cambio y cambia con las necesidades del cliente,
aparte de esto tienen que cumplir con unos parámetros de espacio, de higiene, de
seguridad industrial, entre otros parámetros.
202
Tabla 50 Tendencias entorno productivo en los próximos cinco años
BEBIDAS CAMBIOS OPERATIVOS EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN

ALCOHÒLICAS PRÓXIMOS CINCO AÑOS
•Empresa grande: No se van hacer mas cambios en la mas grande
EMPRESAS DE
planta
CERVEZAS
•Tener mas tecnología y personal para embotellar
•Renovación de equipos y envasados

INDUSTRIA DE •Independizar la línea de envasado
LICORES •Aumentar capacidad de planta de rones
•Renovación tecnológica / sustitución de equipos
•Mantener una formula estandarizada.

•Capacitación permanente al personal / no se piensan realizar cambios
EMPRESAS DE •Seleccionar un personal mas capacitado
VINOS Y •Ampliación de la planta
APERITIVOS •Sistemas de empaque
•Medición de líquidos
•Renovación de equipos

10.9.4 Tendencias ocupacionales en el área de producción. Con la

eliminación de áreas funcionales las personas de mandos medios y bajos tienen
que volverse multifuncionales, ser más eficientes, más productivas, más
especializadas, debido a la implementación de nuevas tecnologías y nuevos
equipos. A medida en que se automatizan las empresas el número de mano de
obra ocupada calificada y no calificada disminuye, puesto que las máquinas
mismas controlan mejor el proceso, esto ayuda a que los costos de producción
bajen y los productos tengan la mejor calidad. Caso contrario ocurre con la
Industria de Licores, a medida en que se aumente la capacidad de producción,
éstas tienden a contratar más personal para solventar la demanda de mano de
obra, para los cargos profesionales se prefiere al Ingeniero Químico por tener un
amplio conocimiento en proceso, operación de máquinas, manejo de tecnologías
duras, y diseño.
Tabla 51. Tendencias ocupacionales en el área de producción
203
‐ ‐
BEBIDAS CAMBIOS A NIVEL OCUPACIONAL
ALCOHOLICAS
•La gente se tiene que volver más especializada (preparación técnica) a nivel global, que
los niveles más bajos sean más funcionales y que tengan la oportunidad de
desempeñarse en otras áreas; lo que estamos tratando es implementar que todas las
personas tengan la capacidad de apropiarse del proceso, que las personas implicadas
EMPRESAS DE
tengan la destreza de, por ejemplo, realizar el control de calidad al producto, que acudan
CERVEZA
al laboratorio de calidad y que el Analista de Calidad o el Bacteriólogo sean apoyo para
ellos, lo mismo ocurre en el área de Mantenimiento, que la persona que maneja
determinada máquina sea capaz de realizar el mantenimiento preventivo sin necesidad
de recurrir al área de mantenimiento
•Se hará un reacomodamiento de las funciones “cargas operacionales y funcionales”
pretendiendo siempre el fortalecimiento de las áreas, con una buena reestructuración
para ser más competitivos a nivel Internacional una vez se implemente en el país el TLC.
•Al aumentar la capacidad de añejamiento se contratarán nuevos operarios técnicos, ya
que estamos entrando a la modernización del sistema de añejamiento, de manual a
INDUSTRIAS DE automático
LICORES
•Con la implementación de nuevas tecnologías, automatización del proceso, los
empleados deberán tener una formación técnica. Mejora el perfil ocupacional, “ya las
personas analfabetas saldrán del mercado laboral, puesto que se requiere un cierto grado
de conocimiento para entender el proceso productivo, como mínimo se requerirá técnico
SENA”

• Aumento de turnos de producción
Se aumenta los turnos de producción con el mismo personal con el que cuenta la
empresa.
• Mayor especialización en tÁREAs propias de la industria de vinos
• Facilitar y automatizar todos los procesos
• Dividir el proceso alfitriario trasiego y fermentación. Comprar una máquina
para lavar
EMPRESAS VINÍCOLAS
Hemos manejado toda la vida un sistema que nos ha funcionado muy bien que es
dividir el proceso alfitriario trasciegos y fermentacion esto ha venido trabajando muy
bien . de pronto lo que hace uno es comprar una maquina para facilitar las cosas para
lavar para que el operario no tenga que meterse
en un tanque.
* El profesional que se requiere en las empresas tecnificadas es el Mecatrónico, y el
ingeniero de proyectos.
FESTO La Ingeniería Mecatrónica implica la unión de la mecánica, la electrónica y la
programación de PLC. Este profesional debe tener mucha habilidad mecánica,
habilidad electrónica y mucha habilidad de programación. Otra profesión interesante
es la del Ingeniero de Proyectos o de Mejoras (relacionado con la Ingeniería Mecánica),
éstos son los que están realmente en contacto tanto con los mecánicos, como con los
operadores de máquinas para mirar qué posibilidad hay de aumentar la eficiencia,
mejorar la calidad.
204
10.10 FUNCIONES GENERALES DEL PERSONAL DIRECTIVO:
• Junta Directiva, se encarga de examinar la situación de la empresa,

designar los administradores y demás funcionarios de su elección,
determinar las directrices económicas de la compañía, considerar las
cuentas y balances del último ejercicio, resolver la distribución de utilidades
y acordar todas las provincias necesarias para asegurar el cumplimiento del
objeto social de la compañía.
• El Gerente General, tiene a su mando la Secretaría Ejecutiva. Dentro de

las responsabilidades que debe tener el encargado de La Gerencia General
están: Planear, dirigir y controlar el buen funcionamiento de las actividades
de las subgerencias bajo su responsabilidad. Define el quehacer de la
empresa y áreas operativas como subgerencias y secretaría general y
jurídica que llevan a cabo los lineamientos del área gerencial y la
retroalimentan.
• Subgerente de control integral, planea, dirige y controla el buen

funcionamiento del área técnica como: servicio, mantenimiento de
instalaciones y desarrollo de la planta, incorpora nuevas tecnologías o
modos de trabajo.
• Subgerente comercial y mercadeo, es responsable de buscar nuevos

mercados adoptando estrategias de mercadotecnia y publicidad,
lanzamiento de productos nuevos y mantener una adecuada información de
los diversos sectores industriales y estatales.
• Subgerente de producción, es responsable de la administración de la

producción optimizando los recursos humanos y materiales, observando
que la manufactura de los productos se realice conforme a lo establecido en
la documentación aplicable, a la vez que elabora y revisa el cumplimiento
del Programa de Producción anual de acuerdo a presupuesto de Ventas e
Inventarios. Implementa acciones correctivas y preventivas sobre el sistema
de producción para asegurar el cumplimiento de las metas, entre otras
funciones que requiere el cargo.
• Subgerente financiero y administrativo, planea, dirige y controla el buen

funcionamiento de las actividades de los profesionales administrativos bajo
su responsabilidad.
205
‐ ‐

Tabla 52 Funciones generales del personal de producción [37]
Cargo DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES ESENCIALES

1. Elaborar Programa de Producción mensual y semanal, de acuerdo a Programa de Producción anual, presupuesto de Ventas
e Inventarios
2. Realizar documentación necesaria para la solicitud de compra de materias primas y material de empaque, de acuerdo a
Programa de Producción.
3. Determinar necesidad de recursos humanos y tecnológicos de acuerdo a programa de Producción
4. Controlar inventario de materias primas para la preparación de licores y licores a granel, de acuerdo a programa de
producción.
5. Verifica el cumplimiento del Programa de Producción de acuerdo a metas y normatividad establecida
6. Alimenta información al sistema contable en las fechas establecida.
7. Controla el índice de utilización, roturas, faltantes de materia primas y material de empaque. De acuerdo a estandares
establecidos.
8. Revisa costos de materia prima e insumos, mano de obra, de acuerdo a estandares establecidos.
9. Desarrolla muestras de nuevos productos, de acuerdo a solicitud del Comité de Nuevos Productos.
10. Construye y presenta Indicadores de Gestión del área en la frecuencia establecida.
11. Realiza evaluación de desempeño del personal a cargo de acuerdo a procedimientos establecidos.
QUÍMICO DE 12. Determina necesidad de capacitación para fortalecer la competencia del personal a cargo de acuerdo a resultados de
evaluación de desempeño.
LICORES 13. Implementa acciones correctivas y preventivas sobre el sistema de producción para asegurar cumplimiento de objetivos.
14. Evalúa y recomienda innovaciones tecnológicas para la optimización de la planta de producción de acuerdo a necesidades.
15. Aplica y mantener actualizados los procedimientos del área de conformidad con la normatividad aplicable en la entidad.
16. Realiza todas aquellas funciones inherentes a su cargo que le sean asignadas por su jefe inmediato o Gerente General.
17. Ejerce el autocontrol en todas y cada una de las actividades ejecutadas en cumplimiento a las funciones asignadas.

1 Retira y traslada las materias primas y alcohol de acuerdo a solicitud realizada y normas de Preservación del producto.
2 Recibe agua para la preparación de licores de acuerdo a Programa de Producción de licores.
3 Realiza la preparación de licores de acuerdo a los procedimientos, Plan de Calidad y formulación establecida.
4 Toma muestras de cada tanque preparado y entrega a Control de Calidad para verificar el cumplimiento de
especificaciones.
5 Traslada los licores preparados a tanques de reposo de acuerdo a distribución de Planta.
6 Realiza conexión con la línea de envasado de acuerdo a Programa de producción.
7 Realiza y consigna inventarios al inicio y final del día de producción de acuerdo a formato establecido.
8 Cambia placas y cartuchos de filtración de acuerdo al estado de los mismos ò vida útil.
9 Realiza periódicamente limpieza de tanques, líneas de conducción de producto, pisos del área de fabricación, de acuerdo
al programa establecido.
10 Informa necesidad de reparación y mantenimiento de equipos del área.
PREPARADOR DE 11 Realiza preparación y despacho de licor concentrado para envasado tetrabrick de acuerdo al programa de producción.
12 Consigna información de variables de proceso de acuerdo a fórmula establecida.
LICORES 13. Aplica y mantiene actualizados los procedimientos de la sección de conformidad con las normas de los sistemas de gestión
aplicables en la empresa.
14. Realiza todas aquellas funciones inherentes a su cargo que le sean asignados por el jefe inmediato o Gerente General.
15. Ejerce el autocontrol en todas y cada una de las actividades ejecutadas en cumplimiento de las funciones asignadas.
1. Realiza programa de embarrilamiento de acuerdo a expectativas de venta de ron a largo y corto plazo.
2. Determinar necesidad de barrilería y tafias para añejamiento.
3. Realizar documentación necesaria para la compra de necesidades de barrilería, tafias e insumos requeridos para el
mantenimiento de barriles de acuerdo a solicitud de barrileros
COORDINADOR 4. Coordinar con barrileros cantidades a embarrilar y desembarrilar de acuerdo a directrices establecidas por Químico de
Licores e Investigación
5. Establecer directrices de acomodación de barrilería para mejor utilización de bodega de añejamiento
6. Realizar control de inventarios de tafias en añejamiento teniendo en cuenta % de evaporación
DE BARRILERÍA 7. Evalúa evolución del añejamiento a través de análisis fisicoquìmicos.
8. Aplica los Procedimientos del Sistema de gestión que involucran al área.
12 Aplica y mantiene actualizados los procedimientos de la sección de conformidad con las normas de los sistemas de gestión
13. Realiza todas aquellas funciones inherentes a su cargo que le sean asignados por el jefe inmediato, SubGerente de
Producción o Gerente General.
14. Ejerce el autocontrol en todas y cada una de las actividades ejecutadas en cumplimiento de las funciones asignadas.
1. Revisa y selecciona los barriles nuevos o de primer uso que adquiere la Industria para garantizar la calidad de estos.
2. Revisa, ajusta y repara los barriles vacíos de tal manera que queden aptos para ser llenados nuevamente.
3. Realiza pruebas para verificar estado de los barriles.
4. Realiza hidratación de alcohol tafia, de acuerdo a procedimiento correspondiente.
5. Realiza embarrilamiento de la tafia hidratada para añejamiento de acuerdo a procedimiento.
6. Organiza barriles llenos dentro de la bodega de añejamiento de acuerdo a esquema de fechas establecido.
7. Consigna variables de proceso de acuerdo a Formato establecido.
8. Realiza toma de muestras de tafias en añejamiento y lleva a Control de Calidad para seguimiento de características
BARRILERO fisicoquímicos
9. Desembarrila y bombea a tanque de preparación las tafias añejas de acuerdo a directrices y especificaciones establecidas
por el Jefe Inmediato
10. Mantiene el área de trabajo en buenas condiciones de limpieza
11. Aplicar y mantener actualizados los procedimientos de la sección de conformidad con las normas de los sistemas de gestión
206
Cargo DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES ESENCIALES
1 Realiza las labores propias de cada puesto de trabajo de acuerdo a los procedimientos e instrucciones vigentes.
2 Consigna información del comportamiento del proceso en los formatos establecidos, diligenciándolos correctamente.
3 Realiza limpieza a la Planta de Envasado de acuerdo a Programación de mantenimiento.
4 Mantiene el área de trabajo en buenas condiciones de limpieza.
5
6
Realiza inventarios de insumos cuando el Jefe inmediato a Supervisor de Envasado lo requiera.
Verifica la calidad del producto en los puntos de inspección de acuerdo a los procedimientos.
7 Cumple con las Normas de Seguridad implementados en el área de producción.
8 Colabora en los puntos de trabajo para que los índices de roturas sean lo más bajo posible.
TRABAJADOR DE 9 Aplicar y mantener actualizados los procedimientos de la sección de conformidad con las normas de los sistemas de
gestión aplicables en la empresa.
PLANTA 10
11.
Realizar todas aquellas funciones inherentes a su cargo que le sean asignados por el jefe inmediato o Gerente General.

Ejercer el autocontrol en todas y cada una de las actividades ejecutadas en cumplimiento de las funciones asignadas.
1 Reclama el material de empaque e insumos a la Planta de Envasado de acuerdo a las solicitudes de producción y verifica
la correspondencia con el producto a envasar mediante la revisión de la Ficha Técnica.
2 Entrega el material de Empaque e insumos a los diferentes puestos de trabajo de acuerdo con el producto a envasar.
3 Entrega a producto terminado el producto envasado de acuerdo al recibo provisional de entrega.
4
5
Realiza inventario diario de insumos y material de empaque y consigna la información en los formatos establecidos.
Controla diariamente el inventario de roturas de material de empaque e insumos y consigna la información en los formatos
establecidos.
6 Coordina y verifica que los Operarios y Trabajadores de Planta diligencien los formatos establecidos.
7 Verifica que se cumplan los procedimientos e Instrucciones establecidos en la Planta de Envasado.
8 Verifica que el producto envasado cumpla los requerimientos de calidad establecidos.
9 Verifica que se cumplan las Normas de Seguridad establecidas por Seguridad Industrial.
10 Realiza Mejoramiento continúo al proceso que supervisa.
SUPERVISOR DE 11 Lleva control diario de asistencia de personal de acuerdo a la Planta de cargos existente.
12 Realiza reporte de novedades de personal: tiempo extra, ausencia
ENVASADO 13. Aplicar y mantener actualizados los procedimientos de la sección de conformidad con las normas de los sistemas de
gestión aplicables en la empresa.
14. Realizar todas aquellas funciones inherentes a su cargo que le sean asignados por el jefe inmediato o Gerente General. 15.
Ejercer el autocontrol en todas y cada una de las actividades ejecutadas en cumplimiento de las funciones asignadas.
1. Realiza operación de arranque, funcionamiento normal y parada de equipos de la Planta de aguas, de acuerdo a necesidad
de suministro de agua a preparación o usuarios.
2. Toma muestra de las diferentes aguas y lleva a Control de Calidad para verificación de cumplimiento de especificaciones.
3. Consigna información de variables de proceso de acuerdo a formato establecido.
2 4. Retira, traslada y preserva insumos de acuerdo a solicitud realizada.
5. Realiza regeneración de las resinas (suavizador ) cuando es requerida según análisis.
OPERARIO 6. Realiza limpieza química de los equipos de agua para licores cuando es requerida según análisis.
7. Lava o retrolava filtros de arena y carbón según procedimiento establecido.
8. Controla inventario para el suministro de agua potable y proceso según necesidades.
9. Revisa los carrotanques para cargue de licor concentrado, de acuerdo a procedimiento.
10. Colabora con las actividades básicas de mantenimiento como: lubricación, ajustar, tapar y destapar tanques, cuando se
requiere o en paradas de planta.
11. Mantiene el área de trabajo en buenas condiciones de limpieza.
12. Aplica y mantiene actualizados los procedimientos del área de conformidad con la normatividad aplicable en la entidad.
13. Realiza todas aquellas funciones inherentes a su cargo que le sean asignadas por su jefe inmediato
14. Ejerce el autocontrol en todas y cada una de las actividades ejecutadas en cumplimiento a las funciones asignadas
Áreas ocupacionales, están divididas en cinco, tales como área gerencial,

comercial y de mercadeo, financiera y administrativa y de producción[37]
A. Área gerencial
Sub-áreas:
A.1. Secretaría General y Jurídica

A.1.1. Profesional I
A.1.2. Profesional II
A.1.3. Profesional III
A.1.4. Técnico III
B. Área de control integral
Sub-áreas:

[37]
Consolidado de Industrias
207
‐ ‐
B.1. Subgerente de Control Integral
B.1.1. Técnico II
B.1.2. Profesional de Calidad III
B.1.3. Profesional IV
C. Área comercial y de mercadeo

Sub-áreas:
C.1. Subgerente Comercial y de Mercadeo

C.1.1. Jefe de Canales de Venta.
C.1.1.1. Técnico I
C.1.1.2. Ingeniero de Alcoholes
C.1.2. Director Comercial
C.1.2.1. Técnico II
C.1.3. Profesional Especializado Comercio Exterior
C.1.3.1. Técnico I
C.1.4. Profesional I
D. Área Financiera y Administrativa

Sub-áreas:
D.1. Subgerente Financiero y Administrativo

D.1.2. Técnico I
D.1.3. Tesorero General
D.3.1. Técnico I
D.3.2. Técnico II
D.3.3. Mensajero
D.1.4. Contador General
D.1.4.1. Profesional I
D.1.4.2. Profesional II
D.1.4.3. Técnico II de Facturación
D.1.4.4. Técnico III
D.1.5. Profesional Especializado de Presupuesto
D.1.6. Profesional Especializado de Costos
D.1.7. Jefe de Sistemas
D.1.7.1. Profesional II
D.1.7.2. Profesional V
D.1.7.3. Técnico I
D.1.8. Jefe de Personal
D.1.8.1. Profesional Universitario I
D.1.8.2. Enfermera Profesional
D.1.8.3. Trabajadora Social
D.1.8.4. Profesional de Nómina II
208
D.1.8.4.1. Técnico III
D.1.8.5. Profesional de Seguridad I
D.1.8.6. Motoristas
D.1.9. Profesional de Compras V
D.1.9.1. Técnico I
D.1.10. Profesional de Inventarios II
D.1.10.1. Técnico I
D.1.11. Profesional de Archivo I
D.1.11.1. Técnico de Archivo
D.1.11.2. Mensajero
D.1.12. Profesional V
D.1.12.1. Asistente de Almacén
D.1.12.2. Técnico II
D.1.12.3. Técnico I
D.1.12.4. Montacargas
E. ÁREA de Producción
Sub-áreas:
E.1. Subgerente de Producción

E.1.1. Químico de Licores
E.1.1.1. Ingeniero de Envasado
E.1.1.1.1. Supervisor
E.1.1.1.2. Técnico I
E.1.1.1.3. Operarios de Envasado
E.1.1.1.4. Operario de Robot
E.1.1.1.5. Operario de Montacarga
E.1.1.1.6. Trabajadores de Planta
E.1.1.2. Preparador de Licores
E.1.1.3. Coordinador de Barrilería
E.1.2. Ingeniero de Mantenimiento
E.1.2.1. Mecánicos
E.1.2.1.2. Instrumentistas
E.1.2.2. Electricistas
E.1.3. Jefe de Laboratorio
E.1.3.1. Analista
E.1.3.2. Operario de Tratamiento de Agua
10.10.1 Cargo vs principales funciones y requisitos – empresa de licores.

Tomando como referencia las principales empresas, se tienen algunos de los
cargos que manejan estas para el óptimo funcionamiento de la planta de
producción de bebidas alcohólicas. Estas funciones están estipuladas en el
Decreto No. 0967 del 30 Diciembre de 1986, acuerdo No. 024 del 30 de
209
‐ ‐
Diciembre de 2002[38] de cargos públicos (Por el cual se establece la Estructura
Administrativa, se determina la nomenclatura y clasificación de los cargos, planta
de personal de empleados públicos, funciones a nivel de dependencia, requisitos
mínimos y escala salarial de los empleados públicos.
Tabla 53. Cargo vs Principales funciones y requisitos- Empresa de Licores

CARGO CÓDIGO PRINCIPALES NO DE REQUISITOS ESPECÍFICOS
FUNCIONES EMPLEOS
ESTUDIOS EXPERIEN
CIA
(AÑOS)
GERENTE 039-3 * Definir para la Fábrica de Licores y 1 Universitario No

Alcoholes de Antioquia, el plan Requiere
estratégico en concordancia con el plan
de desarrollo.
*Definir las directrices para los

programas y proyectos en materia
administrativa, de producción,
comercialización y mercadeo, acorde
con el plan de gobierno.

* Entre otras funciones propias del
cargo
SUBGERENTE DE 090-2 * Diseñar las políticas a desarrollar por 1 Universitario No requiere

la subgerencia de mercadeo y ventas
MERCADEO Y que deben aplicar las diferentes
VENTAS unidades administrativas para el logro
de la misión.
*Planear las investigaciones de

mercados, con el fin de detectar los
cambios y preferencias en el gusto del
consumidor y el comportamiento de la
competencia, desarrollo de marcas y
nuevos productos.
*Entre otras funciones propias del
cargo
SUBGERENCIA DE
MERCADEO Y VENTAS
ASESOR DE 105-1 * Asesorar al gerente en le definición 1 Universitario 2 años de
de directrices que apunten al
MERCADEO Y cumplimiento de la misión institucional. experiencia
VENTAS relacionada
*Asesorar al Subgerente, en la
elaboración de propuestas publicitarias
para la comercialización de los
productos de la Fábrica de Licores y
Alcoholes de Antioquia.
*Entre funciones propias del cargo
PROFESIONAL 219-6 *Planear, construir indicadores, 1 Título universitario en 2 años de

evaluarlos permanentemente y rendir Mercadeo con Énfasis en
UNIVERSITARIO I cuentas en lo concerniente al Negocios Internacionales experiencia
desempeño de las funciones propias relacionada
del cargo.
*Recomendar al gerente la definición de

directrices que apunten al cumplimiento
de la misión institucional.
*Entre otras funciones propias del cargo
DIRECCIÓN DE
INVESTIGACIÓN Y
DESARROLLO
DIRECTOR 009-1 * Apoyar el diseño del plan estratégico 1 Universitario 2 años de
de la Fábrica de Licores y Alcoholes de
ADMINISTRATIVO Antioquia. experiencia
OPERATIVO O relacionada
TÉCNICO *Trazar las directrices para la
formulación del Plan Estratégico de
Mercadeo de la Fábrica de Licores y
*Proponer y dirigir la investigación de

[38]
http://www.licorescauca.com/quienes_somos/normatividad.php
210
mercados y de productos.
*Dirigir el diseño del Plan de Acción de

la Dirección de Investigación y
Desarrollo, acorde con el plan
estratégico de la Fábrica de Licores y
cargo.
PROFESIONAL 219-5 * Planear, construir indicadores, 1 Título universitario en el 1 año de

evaluarlos permanentemente y rendir programa académico de:
UNIVERSITARIO I cuentas en lo concerniente al Estadística. experiencia
del cargo.
*Diseñar modelos estadísticos, con el

fin de realizar proyecciones de ventas,
estimación de mercados, análisis de
tendencias y demás proyectos que
efectúe la Dirección de Investigación y
Desarrollo.
*Actualizar y analizar la información

primaria y secundaria de las
investigaciones.
cargo.
DIRECCIÓN DE VENTAS
DIRECTOR 009-1 * Apoyar el diseño del plan estratégico 1 Universitario 2 años de
de la Fábrica de Licores y Alcoholes de
ADMINISTRATIVO Antioquia. experiencia
OPERATIVO O relacionada
TÉCNICO *Trazar las directrices para la
formulación del Plan Estratégico de
Ventas de la Fábrica de Licores y
*Diseñar y dirigir estrategias para la

formulación de los planes de ventas y
promociones de los productos de la
Fábrica de Licores y Alcoholes de
Antioquia, a nivel departamental,
nacional e internacional.
PROFESIONAL 219-5 * Planear, construir indicadores, 1 Título universitario en 1 año de

evaluarlos permanentemente y rendir programas académicos
UNIVERSITARIO I cuentas en lo concerniente al tales como: experiencia
desempeño de las funciones propias Mercadotecnia, Mercadeo relacionada
del cargo. Nacional e Internacional,
Mercadeo, Administración
*Participar en la elaboración del Plan de Empresas,
Anual de Ventas. Administración de
Negocios, Ingeniería
*Analizar periódicamente las ventas Administrativa, Ingeniería
efectuadas a las cadenas de Industrial o Economía.
supermercados y emitir informes a la
Subgerencia de Mercadeo y Ventas.
*Atender y supervisar los pedidos

realizados por los Jefes de Compras de
las respectivas cadenas, con el fin de
dar cumplimiento al proyecto de
despachos establecido.
PROFESIONAL 219-5 * Planear, construir indicadores, 1 POR Título universitario en 1 año de

UNIVERSITARIOII cuentas en lo concerniente al CADA tales como: experiencia
Y III desempeño de las funciones propias PROF. Mercadotecnia, Mercadeo relacionada
del cargo. UNIV. Nacional e Internacional,
Mercadeo, Administración
*Participar en la elaboración del Plan de Empresas,
Anual de Ventas. Administración de
Negocios, Ingeniería
*Propender por el cumplimiento del Administrativa, Ingeniería
Plan de Ventas. Industrial o Economía.
*Analizar la evolución de las ventas por

referencia y generar informes.
*Participar en la evaluación de los

ciclos de vida del producto, diseño de
nuevos productos, estrategias
promocionales y de publicidad.
SUBGERENCIA DE
PRODUCCIÓN
211
‐ ‐
SUBGERENTE 090-2 * Dirigir, organizar y controlar los 1 Universitario No requiere
planes y programas de producción de
alcohol y licores, y lavado de envase.
*Dirigir el desarrollo y seguimiento de

los programas y proyectos asignados a
cada una de las dependencias de la
Subgerencia de Producción.
*Definir políticas en materia de calidad

que permitan a la Fábrica de Licores y
Alcoholes de Antioquia el
aseguramiento y desarrollo sostenible
de la calidad en los productos,
procesos y servicios.
DIRECCIÓN DE
PROCESO
DIRECTOR 009-1 * Administrar y velar por el uso racional 1 Universitario 2 años de
de los recursos y elementos de oficina.
ADMINISTRATIVO experiencia
OPERATIO O *Trazar directrices para la ejecución de relacionada
TÉCNICO los programas de producción de
alcoholes y subproductos, vapor y
lavado de envase con el fin de
incrementar los niveles de eficiencia de
éstos.
*Planear y controlar la ejecución de los

programas de mantenimiento
preventivo de los equipos y maquinaria
del área de Procesos, previamente
presentado y autorizado por la
PROFESIONAL 222-11 * Planear, construir indicadores, 1 Título universitario en 2 años de

ESPECIALIZADO cuentas en lo concerniente al tales como: Ingeniería experiencia
desempeño de las funciones propias Mecánica o Ingeniería relacionada
del cargo. Electromecánica.
Título de Postgrado en
*Desarrollar y coordinar la ejecución de área relacionada con las
programas de mantenimiento mecánico funciones del cargo.
preventivo y correctivo a equipos y
máquinas que soportan los procesos de
Destilación, Producción de Alcohol y de
Generación de Vapor de la empresa.
*Estudiar y solicitar los materiales e

implementos requeridos para el
adecuado cumplimiento de sus
actividades.
*Participar en la preparación de los

Planes, Programas y Proyectos de la
Dirección.
PROFESIONAL 219-5 * Planear, construir indicadores, 1 Título universitario en 1.5 años de

evaluarlos permanentemente y rendir el programa académico
UNIVERSITARIO I cuentas en lo concerniente al de: Ingeniería Electrónica experiencia
del cargo.
*Coordinar y ejecutar actividades que

garanticen la calidad en las mediciones
de las variables críticas establecidas
para los procesos productivos y las
características del producto ofrecidas a
los clientes.
*Coordinar y ejecutar los programas de

mantenimiento preventivo y correctivo
de los equipos de medida electrónicos,
neumáticos y de instrumentación.
cargo
PROFESIONAL 219-2 * Planear, construir indicadores, 1 Título universitario en 9 meses de
UNIVERSITARIO cuentas en lo concerniente al tales como: Bacteriología o experiencia
II desempeño de las funciones propias Bacteriología y Laboratorio relacionada
del cargo. Clínico.
*Preparar las cepas, siembras y medios

de cultivo de levadura utilizada en el
proceso de fermentación.
*Recomendar y proponer cambios en

las rutinas de fermentación, de acuerdo
a los comportamientos biológico que se
212
presenten en el proceso productivo.
*Elaborar planes, proyectos y

programas de microbiología tendientes
al mejoramiento del proceso de
fermentación.
cargo
DIRECCIÓN DE ENVASADO
Y ALMACENAMIENTO
DIRECTOR 009-1 * Dirigir y controlar el proceso de 1 Universitario 2 años de
añejamiento y envasado de licores.
ADMINISTRATIVO experiencia
OPERATIVO O *Planear y controlar la ejecución de los relacionada
TÉCNICO programas de mantenimiento
preventivo de los equipos y maquinaria
del área de preparación y envasado de
licores, previamente presentado y
autorizado por la Subgerencia de
Producción.
*Planear y controlar los montajes,

instalaciones y reparaciones de los
equipos y maquinaria de producción
requeridos para la preparación y
envasado de los licores.
cargo

desempeño de las funciones propias Mecánica o Ingeniería relacionada
del cargo. Electromecánica.
Título de Postgrado en
*Desarrollar y coordinar la ejecución de área relacionada con las
programas de mantenimiento funciones del cargo.
preventivo y correctivo de las máquinas
envasadoras, lavadoras y demás
equipos productivos de la Fábrica de
Licores y Alcoholes de Antioquia.
*Estudiar y solicitar los materiales e

implementos requeridos para el
adecuado cumplimiento de sus
actividades.
*Participar en la preparación de los

planes, programas y proyectos de la
dirección.
*Cumplir con las normas aprobadas

para el correcto mantenimiento y
conservación de los equipos y
maquinaria.
PROFESIONAL 219-8 * Planear, construir indicadores, 1 Título universitario en 2 años de
UNIVERSITARIO I cuentas en lo concerniente al tales como: Ingeniería experiencia
desempeño de las funciones propias Química, Química o relacionada
del cargo. Química Farmacéutica.
*Dirigir y controlar las preparaciones de

licores, alcoholes y rones y programar
las actividades del personal de su
dependencia.
*Coordinar las preparaciones, de

acuerdo a los estándares determinados
para el proceso.
*Programar y solicitar los pedidos de

materia prima necesarios para la
preparación de licores, alcoholes y
rones.
*Presentar los informes sobre

movimiento de materias primas
utilizadas en el proceso de preparación
de licores alcoholes y rones.
*Entre otras funciones del cargo
DIRECCIÓN DE ENVASADO
Y ALMACENAMIENTO
PROFESIONAL 219-5 *Planear, construir indicadores, 1 Título universitario en 1.5 años de
UNIVERSITARIO cuentas en lo concerniente al tales como: Ingeniería experiencia
II desempeño de las funciones propias Mecánica o Ingeniería relacionada
del cargo. Electromecánica
213
‐ ‐
*Verificar permanentemente el estado
de las piezas de cambio y coordinar su
reparación.
*Verificar y supervisar el correcto

funcionamiento de la maquinaria y
equipo de planta.
*Controlar la ejecución de los

preventivo y correctivo, de los equipos
utilizados en los procesos de
producción.
PROFESIONAL 219-5 *Planear, construir indicadores, 1 Título universitario 2 años de
evaluarlos permanentemente y rendir
UNIVERSITARIO cuentas en lo concerniente al en el programa experiencia
III desempeño de las funciones propias académico de: relacionada
del cargo. Ingeniería Eléctrica.
*Dirigir, controlar y ejecutar los
preventivo y correctivo de la red
eléctrica de la empresa.
*Coordinar con las Empresas de

Servicios Públicos o con otras
entidades los trabajos de montaje y
mantenimiento eléctrico requeridos por
la Fábrica de Licores.
*Dirigir los montajes eléctricos que se

realicen en la Fábrica de Licores y
Alcoholes.
DIRECCIÓN DE
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
DIRECTOR 009-1 *Dirigir el desarrollo y seguimiento de 1 Universitario 2 años de
las políticas definidas sobre normas y
ADMINISTRATIVO estándares de calidad de materiales, experiencia
OPERATIVO O insumos, productos, procesos relacionada
TÉCNICO productivos, ambientales y llevar a cabo
las investigaciones pertinentes, con
base en los lineamientos de la
*Formular y dirigir los programas y

proyectos necesarios para la
implementación de las normas
sectoriales, ICONTEC e ISO, cuando
las circunstancias así lo exijan.
*Participar en las investigaciones,

análisis y pruebas tendientes a obtener
la diversificación en la producción de
licores de la Fábrica de Licores y
Alcoholes.
desempeño de las funciones propias Industrial, Ingeniería relacionada
del cargo. Química, Ingeniería de
Producción o Ingeniería de
*Programar y dirigir los planes de Procesos.
muestreos requeridos para control de Título de Postgrado en
especificaciones. área relacionada con las
funciones del cargo.
*Coordinar con el laboratorio la
realización de ensayos químicos.
*Implementar las tÁREAs que

correspondan al área dentro del
sistema de gestión de calidad de la
Fábrica de Licores y Alcoholes.
DIRECCIÓN DE
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
PROFESIONAL 219-5 *Planear, construir indicadores, 1 Título universitario en el 1 año de
evaluarlos permanentemente y rendir programa académico de:
UNIVERSITARIO I cuentas en lo concerniente al Ingeniería Química. experiencia
del cargo.
* Proyectar los procesos industriales

que deben apoyar la producción de
alcoholes y licores.
214
* Presenciar y verificar la correcta
desnaturalización de los alcoholes,
tanto de los vendidos por la empresa
como de los alcoholes importados, con
base en los análisis realizados.
*Realizar las actividades

correspondientes a los procesos
necesarios en la gestión ambiental que
le indique el Director de Aseguramiento
de Calidad.
*Ejecutar las acciones demandadas

para el mantenimiento y permanencia
del Sistema de Aseguramiento de la
Calidad (SAC).
* Entre otras funciones propias del
cargo
PROFESIONAL 219-5 *Planear, construir indicadores, 1 Título universitario en 1.5 años de
UNIVERSITARIO cuentas en lo concerniente al tales como: Química o experiencia
II desempeño de las funciones propias Química Farmacéutica. relacionada
del cargo.
*Analizar, estudiar, adoptar, ajustar y

aplicar métodos de análisis de
laboratorio para materias primas,
insumos, materiales, productos en
proceso y productos terminados.
*Realizar los análisis especializados,

químicos, toxicológicos e
instrumentales que le indique el
profesional especializado de
laboratorio.
*Administrar y responder por la

veracidad y oportunidad de la
información del laboratorio, tanto en
medio físico como electrónico,
actuando y firmando como supervisor
en los informes de laboratorio y hojas
de trabajo.
215
‐ ‐
10.10.2 Cargos críticos vs conocimientos esenciales – Área Producción:
Tabla 54. Cargos críticos vs Conocimientos Esenciales – Área de

Producción
PRODUCCIÓN DE CONOCIMIENTOS BÁSICOS REQUERIMIENTOS DE

LICORES ESENCIALES FORMACIÓN
• Conocimientos en manejo administrativo, Normatividad de la empresa:

Planeación, análisis financiero, seguimiento Seguridad Industrial, Código
de presupuestos y proyectos. Disciplinario, Convención
• Conocimiento en análisis de Indicadores de colectiva, Ley de Contratación
Gestión
• Normas Técnicas Colombianas de los licores
SUBGERENTE DE fabricados.
• Normatividad Legal aplicable a Licores
PRODUCCIÓN • Conocimientos en Buenas Prácticas de
manufactura
• Conocimientos en Análisis Sensorial
• Conocimientos en Hoja Electrónica
• Conocimientos en Norma ISO, MECI
• Normatividad de la empresa: Seguridad
Industrial, Código Disciplinario, Convención
colectiva, Ley de Contratación
• Conocimiento en construcción y análisis de • Normatividad de la empresa:
Indicadores de Gestión Seguridad Industrial, Código
• Normas Técnicas Colombianas de los licores Disciplinario, Ley de Contratación
fabricados. • Conocimientos en Buenas
• Normatividad Legal aplicable a Licores Prácticas de manufactura
QUIMICO DE LICORES • Conocimientos en Buenas Prácticas de
manufactura
E IBNVESTIGACION
• Conocimientos en Análisis Sensorial
• Conocimientos en Hoja Electrónica
• Conocimientos en Norma ISO, MECI
Industrial, Código Disciplinario, Ley de
Contratación, convención colectiva y
reglamento interno de trabajo.
• Conocimientos en manejo de equipos de • Conocimientos en manejo de
planta de producción: bombas, válvulas, equipos de planta de producción:
filtros. bombas, válvulas, filtros.
• Interpretación de Procedimientos e • Normas Técnicas Colombianas de
instrucciones, Plan de Calidad del área de los licores fabricados.
preparación. • Normatividad Legal aplicable a
• Normas Técnicas Colombianas de los licores Licores
fabricados. • Conocimientos en Buenas
PREPARADOR DE • Normatividad Legal aplicable a Licores Prácticas de manufactura
• Conocimientos en Buenas Prácticas de • Conocimientos en Análisis
LICOR manufactura Sensorial
• Conocimientos en Análisis Sensorial • Normatividad de la empresa:
• Interpretación de tablas para cálculos Seguridad Industrial, Código
volumétricos de tanques Disciplinario, Conocimientos en
• Realización de Cálculos aplicables a licores Norma ISO 9000.
Industrial, Código Disciplinario,
Conocimientos en Norma ISO 9000
convención colectiva y reglamento interno de
trabajo

216
PRODUCCIÓN CONOCIMIENTOS BÁSICOS
DE LICORES ESENCIALES REQUERIMIENTOS DE FORMACIÓN
• Interpretación de Procedimientos e • Conocimientos en Buenas Prácticas de

instrucciones, Plan de Calidad del área. manufactura
• Conocimientos en Buenas Prácticas de • Normatividad de la empresa: Seguridad
COORDINADOR manufactura Industrial, Código Disciplinario,
DE BARRILERIA • Normatividad de la empresa: Seguridad Conocimientos en Norma ISO 9000
trabajo
• Conocimientos en manejo de bombas, filtros. • Conocimientos en manejo de bombas,
• Conocimiento en arreglo y mantenimiento de filtros.
barrilería o carpintería. • Conocimientos en Buenas Prácticas de
• Interpretación de Procedimientos e manufactura
instrucciones, Plan de Calidad del área. • Normatividad de la empresa: Seguridad
BARRILERO • Conocimientos en Buenas Prácticas de Industrial, Código Disciplinario,
manufactura Conocimientos en Norma ISO 9000
trabajo
• Conocimientos básicos del funcionamiento • Normatividad de la empresa: Seguridad
de los equipos de la planta de envasado. Industrial, Código Disciplinario,
• Interpretación de Procedimientos e Conocimientos en Norma ISO 9000
instrucciones y planos mecánicos. convención colectiva y reglamento interno
• Manejo de Herramienta básica. de trabajo
• Conocimientos en Buenas Prácticas de
manufactura
INGENIERO DE • Conocimientos de Ubicación y cambios de
ENVASADO Formato ò línea de Producción, Manejo
office
trabajo
• Manejo de software de inventarios. • Manejo de excell.
• Manejo de software de presupuesto. • Manejo de software de presupuesto.
• Manejo de sistemas. • Normatividad de la empresa: Seguridad
TÉCNICO I • Normatividad de la empresa: Seguridad Industrial, Código Disciplinario,
Industrial, Código Disciplinario, Conocimientos en Norma ISO 9000
Conocimientos en Norma ISO 9000 convención colectiva y reglamento interno
convención colectiva y reglamento interno de de trabajo
trabajo

217
‐ ‐
PRODUCCIÓN CONOCIMIENTOS BÁSICOS ESENCIALES
REQUERIMIENTOS DE
DE LICORES FORMACIÓN
• Manejo básico de Personal • Conocimientos en Buenas

• Interpretación de Procedimientos e instrucciones. Prácticas de manufactura.
• Manejo de Herramienta básica. • Normatividad de la empresa:
• Conocimientos en Buenas Prácticas de manufactura Seguridad Industrial, Código
• Normatividad de la empresa: Seguridad Industrial, Disciplinario, Conocimientos en
SUPERVISOR Código Disciplinario, Conocimientos en Norma ISO Norma ISO 9000
DE ENVASADO 9000, convención colectiva y reglamento interno de • Manejo de software de control
trabajo de inventarios.
• Conocimientos en manejo de inventarios. • Manejo de relaciones
• Manejo básico de Kardex interpersonales.
• Manejo básico de computadora.
• Manejo de Hojas electrónicas
• Manejo de software de control de inventarios.
• Operación y manejo de Montacargas • Conocimientos básicos en
• Conocimientos básicos en bodegaje para estibado y bodegaje para estibado y
arrumes de insumos arrumes de insumos
OPERARIO DE • Buenas practicas de manufactura. • Curso de mecánica básica de
MONTACARGA • Normatividad de la empresa: Seguridad Industrial, montacargas.
Código Disciplinario, Conocimientos en Norma ISO • Normatividad de la empresa:
9000, convención colectiva y reglamento interno de Seguridad Industrial, Código
trabajo Disciplinario, Conocimientos en
Norma ISO 9000
• Conocimientos básicos del funcionamiento de los • Manejo de Herramienta básica.
equipos de la planta de envasado. • Conocimientos en Buenas
• Interpretación de Procedimientos e instrucciones. Prácticas de manufactura
• Conocimientos en Buenas Prácticas de manufactura Seguridad Industrial, Código
OPERARIO DE • Normatividad de la empresa: Seguridad Industrial, Disciplinario, Conocimientos en
ENVASADO Código Disciplinario, Conocimientos en Norma ISO Norma ISO 9000
9000 convención colectiva y reglamento interno de • Conocimientos de Ubicación y
trabajo cambios de Formato ò línea de
• Conocimientos de Ubicación y cambios de Formato ò Producción.
línea de Producción. • Disminución de tiempo en
cambios de línea de producción.

(Teoría Smed)
PRODUCCIÓN CONOCIMIENTOS BASICOS ESENCIALES

DE LICORES REQUERIMIENTOS DE FORMACIÓN
• Conocimientos básicos del funcionamiento de los • Disminución de tiempo en cambios

equipos de la planta de envasado. de línea de producción. (Teoría
• Interpretación de Procedimientos e instrucciones. Smed).
OPERARIO DE • Conocimientos en Buenas Prácticas de Seguridad Industrial, Código
ROBOT manufactura Disciplinario, Conocimientos en
• Normatividad de la empresa: Seguridad Industrial, Norma ISO 9000
Código Disciplinario, Conocimientos en Norma ISO
9000
• Conocimientos de Ubicación y cambios de Formato
ò línea de Producción.
• Conocimiento básico del funcionamiento de las • Conocimientos en Buenas Prácticas
líneas de envasado. de manufactura.
• Interpretación de Procedimientos e instrucciones. • Normatividad de la empresa:
TRABAJADOR • Conocimientos en Buenas Prácticas de Seguridad Industrial, Código
DE PLANTA manufactura Disciplinario, Conocimientos en
• Normatividad de la empresa: Seguridad Industrial, Norma ISO 9000
Código Disciplinario, Conocimientos en Norma ISO
9000 convención colectiva y reglamento interno de

trabajo

CONTROL DE CONOCIMIENTOS BÁSICOS ESENCIALES
218
CALIDAD - REQUERIMIENTOS DE FORMACIÓN
LABORATORIO
• Normatividad legal vigente para licores y • Manejo de fallas y mantenimiento

alcoholes. en cromatografía de gases.
• Conocimientos en análisis: Sensoriales, • Conocimientos microbiológicos.
cromatografitos, instrumentales, • Actualización estadística de
microbiológicos. métodos cromatografitos.
• Conocimientos en la estandarización y • Elaboración, interpretación de
estadística de métodos analíticos. gráficos estadísticos.
• Conocimientos en el funcionamiento, manejo, • Práctica ingles
utilidades de la instrumentación y equipos de • Evaluación sensorial.
JEFE DE Laboratorio. • Conocimientos en Buenas Prácticas
LABORATORIO • Normas ISO 9000, MECÍ. de manufactura.
• Conocimientos en el manejo de datos • Conocimientos en Buenas Prácticas
estadísticos. de laboratorio.
• Conocimientos en el manejo de hojas de Excel • Acreditación de Laboratorios.
y Word.
• Conocimientos software AS 400
• Conocimientos de Inglés Técnico.
Industrial, Código Disciplinario, Conocimientos
en Norma ISO 9000 convención colectiva y
reglamento interno de trabajo
• Normatividad legal vigente para licores y • Evaluación y sensibilización
alcoholes. sensorial.
• Conocimientos en análisis: Sensoriales, • Conocimientos en las técnicas
cromatografitos, instrumentales, instrumentales y microbiológicas.
microbiológicos. • Conocimientos del MECÍ
• Normas ISO 9000, MECÍ. • Estadística de datos.
ANALISTA DE • Conocimientos en el manejo de datos • Práctica de inglés.
estadísticos. • Conocimientos en Buenas Prácticas
LABORATORIO
• Conocimientos en el manejo de hojas de Excel de manufactura.
y Word. • Conocimientos en Buenas Prácticas
• Conocimientos de Inglés Técnico. de laboratorio.
• Normatividad de la empresa: Seguridad • Acreditación de Laboratorios
Industrial, Código Disciplinario, Conocimientos
en Norma ISO 9000 convención colectiva y
reglamento interno de trabajo
• Conocimientos en manejo de equipos de planta • Conocimientos en manejo de

de producción: bombas, válvulas, filtros equipos de planta de producción:
• Interpretación de Procedimientos e bombas, válvulas, filtros
instrucciones, Plan de Calidad del área. • Conocimientos en Buenas Prácticas
OPERARIO DE • Conocimientos en Buenas Prácticas de de manufactura
AGUAS manufactura • Normatividad de la empresa:
• Normatividad de la empresa: Seguridad Seguridad Industrial, Código
Industrial, Código Disciplinario, Conocimientos Disciplinario, Conocimientos en
en Norma ISO 9000 convención colectiva y Norma ISO 9000.
reglamento interno de trabajo.

219
‐ ‐
MANTENIMIENTO Y CONOCIMIENTOS BASICOS ESENCIALES
METROLOGIA REQUERIMIENTOS DE FORMACION
• Electricidad • Normatividad de la empresa:

• Metrologia Seguridad Industrial, Código
• Instrumentación Disciplinario, Conocimientos en Norma
• Neumática ISO 9000, ley de contratación estatal
• Automatización • Manejo de fallas en equipos
• Controles • Elaboración, interpretación de gráficos
INGENIERO DE • PLC estadísticos.
MANTENIMIENTO • Sistemas • Acreditación de laboratorios.
• Manejo de Personal • Pasantías en áreas de volumetría,
• Normatividad de la empresa: Seguridad densimetría, etc.
Industrial, Código Disciplinario, • Excel avanzado y software de diseño
Conocimientos en Norma ISO 9000 • Actualizaciones en automatización y
convención colectiva y reglamento interno control de procesos.
de trabajo • Manejo AS400
• Electricidad • Normatividad de la empresa:

• Electrónica Seguridad Industrial, Código
• Controles Eléctricos Disciplinario, Conocimientos en Norma
• Neumática ISO 9000
ELECTRICISTA • Office básico • Manejo de Excel y Word
• Normatividad de la empresa: Seguridad • Actualización en electricidad.
Industrial, Código Disciplinario, electrónica y controles
Conocimientos en Norma ISO 9000 • Mecánica, instrumentación, lubricación
convención colectiva y reglamento interno y soldadura básica
de trabajo
• Instrumentación Industrial • Normatividad de la empresa:
• Control de Procesos Seguridad Industrial, Código
• Neumática e Hidráulica Disciplinario, Conocimientos en Norma
• Metrologia ISO 9000.
• Manometria • Manejo de Excel y Word
• Termometría • Actualización en instrumentación y
• Volumetría metrologia
INSTRUMENTISTA • Mecánica y Electricidad básica
• Masas y balanzas
• Densimetría • Pasantías en volumetría, densimetría,
• Office etc.
• Conocimientos en Norma ISO 9000
convención colectiva y reglamento interno
de trabajo
MANTENIMIENTO Y CONOCIMIENTOS BASICOS ESENCIALES
METROLOGIA REQUERIMIENTOS DE FORMACION
• Mantenimiento Industrial • Lubricación

• Lubricación • Soldadura
• Soldadura • Office básico.
• Maquinas y herramientas • Torno
• Torno • Mantenimiento Industrial
MECANICO • Manejo elementos de medición • Disminución de tiempo en cambios de
• Office básico. línea de producción. (Teoría Smed)
• Normatividad de la empresa: Seguridad • Normatividad de la empresa:
Industrial, Código Disciplinario, Seguridad Industrial, Código
Conocimientos en Norma ISO 9000 Disciplinario, Conocimientos en Norma
convención colectiva y reglamento interno ISO 9000
de trabajo.

220
GESTION DE CONOCIMIENTOS BASICOS ESENCIALES
COMPRAS REQUERIMIENTOS DE FORMACIÓN
• Políticas de Compras • Ley 80 /93 y Decretos Reglamentarios Ley

• .Ley 80 /93 y Decretos Reglamentarios 1150 de 2007
LEY 1150 DE 2007 • Normatividad interna: Seguridad Industrial
PROFESIONAL • Procesador de Textos Hoja de Calculo e Código Disciplinario Reglamento Interno
ESPECIALIZADO V Internet (Modulo Inventarios Y Compras Convención Colectiva Sistema de Gestión
• Normatividad interna: Seguridad Industrial de Calidad
Código Disciplinario, Reglamento Interno
Convención Colectiva Sistema de Gestión
de Calidad
• Procesadores de texto, hoja de cálculo, • Manejo de hoja de calculo
Navegación en Internet. • Procesadores de texto, hoja de calculo,
TECNICO I • Normatividad interna: Seguridad Industrial Navegación en Internet, Gestión de
Código Disciplinario Reglamento Interno Calidad
de Calidad
PRESERVACIÓN Y CONOCIMIENTOS BÁSICOS ESENCIALES
DESPACHOS REQUERIMIENTOS DE FORMACIÓN
• Manejo de personal, producción líneas de • Buenas practicas de manufactura

Envasado y sistemas. • Normatividad sobre transporte de carga
• Planeación en métodos de trabajo • Normatividad interna: Seguridad Industrial
• Toma de decisiones para la solución de Código Disciplinario Reglamento Interno
PROFESIONAL problemas de la sección a su cargo. Convención Colectiva Sistema de Gestión
UNIVERSITARIO V • Buenas practicas de manufactura de Calidad
• Normatividad sobre transporte de carga
• Normatividad interna: Seguridad Industrial
Código Disciplinario Reglamento Interno
de Calidad
• Contables y de sistemas, Manejo del • Buenas practicas de manufactura
AS/400 y/o paquetes contables • Normatividad interna: Seguridad Industrial
TECNICO II • Buenas practicas de manufactura Código Disciplinario Reglamento Interno
• Normatividad interna: Seguridad Industrial Convención Colectiva Sistema de Gestión
Código Disciplinario Reglamento Interno de Calidad
de Calidad
• Contables y de sistemas, Manejo del • Buenas practicas de manufactura
AS/400 y/o paquetes contables. • Normatividad interna: Seguridad Industrial
TECNICO I • Buenas prácticas de manufacturas. Código Disciplinario Reglamento Interno
• Normatividad interna: Seguridad Industrial Convención Colectiva Sistema de Gestión
Código Disciplinario Reglamento Interno de Calidad
de Calidad
• Manejo de personal, Inventarios, • Buenas practicas de manufactura
conocimientos contables y de sistemas. • Normatividad interna: Seguridad Industrial
• Habilidad en el conteo de producto, Código Disciplinario Reglamento Interno
ASISTENTE DE liderazgo, voz de mando. Convención Colectiva Sistema de Gestión
ALMACEN • Buenas prácticas de manufacturas. de Calidad
• Normatividad interna: Seguridad Industrial
de Calidad
• Operación y manejo de Montacargas • Buenas practicas de manufactura
• Estibado y arrumes • Normatividad interna: Seguridad Industrial
OPERARIO DE • Buenas prácticas de manufacturas. Código Disciplinario Reglamento Interno
MONTACARGA • Normatividad interna: Seguridad Industrial Convención Colectiva Sistema de
de Calidad

221
‐ ‐
GESTIÓN CONOCIMIENTOS BÁSICOS
COMERCIAL Y DE ESENCIALES REQUERIMIENTOS DE FORMACIÓN
MERCADEO
Análisis de información estadística y Manejo y liderazgo de grupos.

financiera de mercadeo, ventas Normatividad interna: Seguridad
presupuesto. Industrial Código Disciplinario
Negociación comercial Reglamento Interno Convención
Manejo de canales de distribución Colectiva Sistema de Gestión de
SUBGERENTE Desarrollo de proyectos Calidad
COMERCIAL Y DE Manejo de sistemas (procesadores
MERCADEO de texto y hojas de calculo)
Manejo y liderazgo de grupos
Normatividad interna: Seguridad
Industrial Código Disciplinario
Reglamento Interno Convención
Colectiva Sistema de Gestión de
Calidad
Metodología de investigación y Manejo y liderazgo de grupos
diseño de proyectos. Normatividad interna: Seguridad
Sistemas de Información Industrial Código Disciplinario
Normas que rigen la metodología Reglamento Interno Convención
de comercialización Colectiva Sistema de Gestión de
Mercadeo, Servicio al Clientes y Calidad
DIRECTOR Comercialización
COMERCIAL Negociaciones, sistemas de
inventarios en canales de
distribución.
Calidad
Manejo As400 para kárdex. • Normatividad de licores en Colombia.
Manejo básico de procesador de • Normatividad interna: Seguridad Industrial
texto hoja de cálculo. Código Disciplinario Reglamento Interno
Manejo básico de Costos. Convención Colectiva Sistema de Gestión de
Proceso y requisitos de importación Calidad
y exportación.
PREFESIONAL Acuerdos Internacionales de
Colombia con los otros países.
ESPECILAIZADO Sistema de búsqueda
Normatividad de licores en
Colombia.
Calidad
Normatividad interna: Seguridad • Normatividad interna: Seguridad Industrial
Industrial Código Disciplinario Código Disciplinario Reglamento Interno
JEFE DE VENTAS Reglamento Interno Convención Convención Colectiva Sistema de Gestión de
Colectiva Sistema de Gestión de Calidad
Calidad
222
GESTIÓN CONOCIMIENTOS BÁSICOS
COMERCIAL Y DE ESENCIALES REQUERIMIENTOS DE FORMACIÓN
MERCADEO
Manejo de software de inventarios Investigación y desarrollo de

Manejo del paquete de modulo proyectos
presupuestal. Normatividad interna: Seguridad
Manejo de Internet Industrial Código Disciplinario
Manejo sistema (procesadores de Reglamento Interno Convención
texto hojas de cálculo). Colectiva Sistema de Gestión de
Metodología de investigación y Calidad
diseño de proyectos.
PROFESIONAL
UNIVERSITARIO II Actualización de mercadeo, servicio
al cliente y comercialización.
Calidad
Normatividad interna: Seguridad Normatividad interna: Seguridad

Industrial Código Disciplinario Industrial Código Disciplinario
Reglamento Interno Convención Reglamento Interno Convención
TÉCNICO II Colectiva Sistema de Gestión de Colectiva Sistema de Gestión de
Calidad Calidad
Normatividad interna: Seguridad Normatividad interna: Seguridad

Industrial Código Disciplinario Industrial Código Disciplinario
Reglamento Interno Convención Reglamento Interno Convención
TÉCNICO I Colectiva Sistema de Gestión de Colectiva Sistema de Gestión de
Calidad Calidad
223
‐ ‐
10.10.3 cargos vs principales funciones – empresas productoras de vinos
Tabla 55 Consolidado empresas encuestadas
CARGO RESPONSABILIDA PRINCIPALES CONOCIMI REQUERIMIENTOS PERSONA
DES FUNCIONES ENTOS ESPECIALES A CARGO
NUMERO DE
EMPLEOS
BÁSICOS EDUCACI EXPERI
ESENCIAL ÓN ENCIA
ES
(AÑOS/
MESES)
1 Coordinar y dirigir las *Ejercer un control Conocimient Ingeniero 5 años 12

actividades tanto diario de la calidad os químico, en un
administrativas como en las diferentes administrati Ingeniero de cargo
operativas dentro del operaciones de vos y alimentos o similar
área de producción. laboratorio, operativos. Tecnólogo.
fraccionamiento, Conocimient
DIRECTOR producción y las de
DE os de Excel,
tipo administrativo. Word,
PRODUCCI
ÓN Power
*Hacer seguimiento y
Point.
control mensual de la
producción versus
presupuesto de
ventas para su
cumplimiento.
*Entre otras
funciones propias
del cargo
1 *Coordinar y dirigir *Ejercer un control Buen Tecnólogo o 1 año en 2
las actividades diario de la calidad conocimient Ingeniero de un cargo Analistas
operativas dentro del en las diferentes o del alimentos, similar de
área de laboratorio. operaciones de manejo de Analista Laborator
laboratorio. laboratorio y químico, io
*Garantizar de los Bacteriólogo
JEFE DE cumplimiento a las *Hacer seguimiento equipos, , químico
LABORAT especificaciones de diario de los análisis saber
puro,
ORIO los productos de la versus redactar
químico
compañía en cada especificaciones del informes.
farmacéutic
producción que se producto en proceso o, tecnólogo
desarrolle. y terminado. o ingeniero
*Entre funciones agroindustri
propias del cargo al, áreas
afines
1 *Administrar y *Realizar Conocimient Mecánico 2 años 0

mantener en óptimas mantenimiento o de los General de de
condiciones la preventivo según equipos de Mantenimie experien
infraestructura de programa producción. nto, cia en
planta y equipos para establecido. Mecánico cargos
Conocimient similares
el normal desempeño o de Industrial.
de los procesos de *Ejecutar el
mantenimiento mantenimie
producción y nto de
MECÁNICO correctivo cada que
administrativos. equipos
INDUSTRIA sea necesario
L como
*Entre otras Equipo de
funciones propias del fraccionami
cargo ento,
máquina
Tetra Pack
con el fin de
modificar y
fabricar
piezas para
repuestos,
224
Bombas de
Frío,
Trasiego,
Filtros,
Intercambia
dores de
Calor,
Pasteurizad
ores.
1 Manejar y *Hacer diagnostico Conocimient Bachiller, 0 De 6
administrar la diario del estado de o de los Técnico. meses a
máquina llenadora, la maquina e equipos de un año
taponadora, informar a Jefe producción. en
Corchadora, Inmediato cuando máquinas
Conocimient industrial
rubinadora y sea necesario para o de
canastilladora según reparación o es
Muestreo.
sea el caso. mantenimiento.
OPERARIO
LLENADOR *Entregar muestras
A al laboratorio para
controlar asepsia de
la maquina.
Preparar la máquina
taponadora,
Corchadora,
rubinadora o
canastilladora según
el tipo de vino que se
va a embotellar.
*Elaborar y entregar
el reporte Registro de
maquina llenadora
*Entre otras
funciones propias
del cargo
225
‐ ‐
12. BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS
Y NATURALES
226
11.1 PRODUCCIÓN DE BEBIDAS CARBONATADAS[39]
11.1.1 Información general del proceso[38]:
Figura 51 Diagrama de Flujo producción de bebidas carbonatadas
11.1.2 Descripción del proceso [38:

A. PROCESAMIENTO DEL JARABE
1. Azúcar disuelto, jarabe simple o corriente, y agua (el cual ha sido depurado
y tratado químicamente) son mezclados en el tanque del jarabe.
2. El jarabe simple es filtrado y esterilizado en el esterilizador ultravioleta.
3. Luego, el jarabe esterilizado es bombeado al tanque de abastecimiento final
donde se añadirá la bebida base concentrada y el agua depurada.

[39]
http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?subid=034&fdname=BEVERAGE&pagename=Planta+d
e+produccion+de+bebidas+carbonatadas.

227
‐ ‐
4. Finalmente, el jarabe es conducido al carbo-refrigerador para su
carbonatación y enfriamiento. Una vez que ha sido enfriado, queda listo
para su embotellado.
B. EMBOTELLADO Y EMPAQUETADO.
(a.) BOTELLAS RETORNABLES.
“El concepto de botellas retornables puede generar una mala interpretación del
lector al considerar que el envase utilizado es reciclado, cuando la realidad es que
este es uno de los activos de mayor impacto en la cadena de valor del proceso y
que su vida útil es de varios años, razón por la cual se habla de retornables; cosa
diferente ocurre con el concepto de reciclable para referirnos a materiales que
habiendo cumplido su ciclo, aun tienen un valor o utilidad para procesarlos o
recuperarlos”. EMPRESA DE BEBIDAS CARBONATADAS.
1. Las botellas vacías son recicladas en cajas y colocadas en paletas.

Carretillas elevadoras transportan las paletas al despaletador donde se
descargan las cajas. Luego, las cajas son enviadas al descajonador el cual
obtiene las botellas desde las cajas.
2. Una vez que las botellas entran a la máquina lavadora, las cajas son
transportadas al almacén de cajas.
3. Después de lavadas, las botellas limpias pasan a través de un registrador y
luego son llenadas, tapadas y codificadas.
4. El producto final codificado es transportado y enviado para su
encajonamiento, completando el proceso de empaque.
(b.) BOTELLAS Y LATAS NO RETORNABLES.
1. Las botellas o latas no retornables son transportadas por una espátula

desde la manufacturera.
2. Después de ser descargadas, son enjuagadas con agua purificada.
3. Las botellas o latas limpias son transportadas para su proceso de llenado.
Después de ser llenadas las botellas son tapadas, o en el caso de las latas,
doblemente cocidas. Antes de ser empaquetadas en cajas de plástico, las
latas o botellas son calentadas a punto de rocío para mantener la superficie
seca.
4. Algunas bebidas, tal como los jugos son pasteurizadas. En este caso, el
proceso de calentamiento será omitido.
5. Los productos calentados o pasteurizados son codificados y pasados a
través de un detector del nivel de llenado el cual rechazará cualquier
producto no llenado a los niveles adecuados.
6. Finalmente, las cajas de plástico son cargadas en cucharas o paletas. Entre
el proceso de empaquetado y cargado, balanzas o detectores de cajas
llenas son usados para controlar empaques inadecuados. Después de ser
cargados, los productos quedan listos para su comercialización.
228
11.1.2.1 Máquinas y Equipos utilizados en la producción de Bebidas
Carbonatadas[38]. A continuación se lista una serie de equipos que se utilizan para
el desarrollo del proceso de producción de Bebidas Carbonatadas, éstos se han
dividido en máquinas y equipos de inspección y prueba. No se menciona las
características de operación que debe cumplir cada máquina y equipo, ya que esto
es inherente al proceso y es establecido por cada empresa según los parámetros
de operación:
MÁQUINAS[38]
Tanque de jarabe primario.

Filtro del jarabe.
Esterilizador ultravioleta.
Tanque de pre-lavado.
Tanque de jarabe final.
Tanque mezclador de bebidas concentradas.
Bomba y sistemas de tuberías sanitarias.
Sistema CIP.
Descargador.
Descajonador.
Lavadora de botellas. Solo botella retornable.
Registrador de botellas vacías. Solo botella retornable.
Enjuagador de botellas. Sólo botella no retornable.
Enjuagador de latas. Sólo línea de latas.
Llenadora y tapadora de botellas.
Tapador.
Capsuladora
Empacador
Encajonadora
Envolvedor
Inspector
Paletizador automático
Paletizador
Llenador de latas. Sólo línea de latas.
Carbo-rodillos.
Sistema de refrigeración.
Limpiador de cajas. Sólo botellas.
Calentador. Sólo botellas No Retornables y latas.
Túnel de pasteurizado.
Codificador.
Detector del nivel de llenado. Sólo línea de latas.
Balanza o detector de cajas llenas. Sólo línea de latas.
Encajonador.
Cargador.
Desencajonador
229
‐ ‐
Despaletizador
Inspector
Llenador
Transportador de cable. Sólo línea de latas.
Transportador de latas o botellas llenas.
Transportador de cajas.
Panel de control.
Compresor de aire.
Caldero.
Sistema eléctrico.
Sistema de tuberías para vapor.
Sistema de tuberías para agua.
Sistema de tuberías para suministrar gas CO2.
Sistema de tuberías para suministrar gas nitrógeno N2. Mantiene el volumen y la
conservación del producto.
11.1.2.2 equipo de inspección y prueba[38]:
Probador de carbonatación.
Probador de gas CO2 puro.
Probador de porcentaje agua/jarabe.
Equipo probador de agua.
Probador de aplicación adecuada.
Micrómetro de costura y calibrador de profundidad. Para línea de latas
Calibrador.
Micrómetro de punto. Para línea de latas.
Calibrador de nivel. Para línea de latas.
Proyector de costura. Para línea de latas.
Sierra de costura. Para línea de latas.

11.3 ENTORNO ECONÓMICO DE LAS BEBIDAS CARBONATADAS
11.3.1 Panorama nacional[40]. Postobón, la mayor embotelladora de Colombia,

aumentó sus ventas en 17,5% al finalizar el 2006, llegando a 1,3 billones de pesos
colombianos. Una cifra cercana a los estándares más altos de la compañía en toda su
historia. La empresa, que en 1999 participaba sólo en tres categorías, hoy está presente
en seis: bebidas gaseosas, aguas, jugos, bebidas energizantes o isotónicas, hidratantes y
té. Sus inversiones también son motivo de noticia. Anualmente invierte 100.000 millones
de pesos colombianos en mercadeo y ventas e invirtió US$45 millones para construir una
nueva planta para el proceso de refrescos. La planta cuenta con ocho líneas de
producción para gaseosas, jugos, aguas y dispensadores.[39]

[40]
http://www.dinero.com/wf_InfoArticulo.aspx?IdArt=40194

230
Con el lanzamiento de Schweppes y Zero, Coca-Cola busca recuperar el consumo
de gaseosas y hacerle frente a Big Cola que ya tiene 10% en el mercado. La
estrategia de Coca Cola de incursionar con nuevas propuestas de sabor en el
segmento de las gaseosas es un indicador claro de la guerra que se vive en el
mercado de las bebidas en Colombia, donde la tendencia hacia el consumo de
productos saludables y la entrada de competidores como Big Cola puso a temblar
a los líderes de la categoría.
En el primer trimestre del 2008 fue el lanzamiento de Zero en el segmento de

gaseosas bajas en calorías y ahora la apuesta es en bebidas carbonatadas, más
conocidas como sodas, con la marca Schweppes que este mes entra al mercado
para competir con Bretaña de Postobón y Ginger Ale de Canada Dry. El reto de
Coca Cola con este nuevo lanzamiento es recuperar a los consumidores de
gaseosas que han optado por elegir las aguas, los jugos y otro tipo de bebidas a la
hora de refrescarse.
Pero a pesar de que las gaseosas conservan la mayor participación de este

mercado, los expertos del sector aseguran que han venido perdiendo terreno
debido a que hace diez años tenían una participación que superaba el 80%.
Fernando Anzures, director de operaciones de Coca-Cola, reconoce que se ha

desacelerado el consumo de gaseosa "igual que el consumo en general de
muchos otros productos", dice, pero considera que es un buen momento para
reaccionar con nuevas propuestas y estrategias que permitan recuperar la
dinámica de años anteriores.
Actualmente, el mercado colombiano de gaseosas se compone de la siguiente

manera: colas negras 49%, manzanas 14%, sabor a limón 7%, dietéticos 3% y
sodas 2%. La apuesta con Schweppes es duplicar el crecimiento de las sodas en
los próximos dos años, atacando con fuerza nuevos nichos de mercado.
Otro jugador que no se queda quieto y promete dar una guerra sin precedentes es
Big Cola, que entró hace ocho meses al mercado colombiano de gaseosas y
vende 280.000 litros diarios a US$0.20, es decir que la empresa peruana ha
vendido unos $25.000 millones en el periodo que lleva en el país, lo que
representaría un 10% del total de las ventas. Esta marca tiene una agresiva
estrategia publicitaria que cuenta con un presupuesto de inversión de unos $5.700
millones para la campaña promocional que inicialmente está en televisión. La
proyección de Ajegroup, dueña de la marca Big Cola, es producir otros sabores,
diversificar presentaciones y darle nuevas propuestas a los consumidores, para lo
cual están contemplando ampliar la capacidad productiva.
Hay un tipo de bebidas que está incursionando en el mercado internacional y

colombiano, las bebidas a base de café. Este tipo de bebidas son una respuesta a
la demanda de consumidores jóvenes que buscan opciones novedosas y
energizantes. Se convierten en una buena alternativa para contrarrestar el
231
‐ ‐
consumo del café en algunos mercados maduros. Keno de Pepsi, o el Pepsi Max
Capuchino han sido esos experimentos que de todas formas no se han
posicionado. Coca Cola también incursionó con Blak o el Iced expresso.
En Colombia, las bebidas frías a base de café son relativamente nuevas para el
consumidor final. Freddy Durán, quien ha trabajado 25 años en la industria de
alimentos, y que está detrás de una de las nuevas bebidas de café frío en el
mercado, explica: “Vimos que la gente toma café hasta los nueve años y vuelven a
hacerlo en la universidad. Nos preguntamos qué pasaba con los adolescentes, y
cómo hacer para llegar a ese gusto. Las bebidas frías están pensadas para
satisfacer este segmento”.
Así nació el Capuchino Ice, una bebida desarrollada por Escafé S.A. en asocio
con la marca Oma. Es envasada en vidrio para conservar sus propiedades de
sabor, y no necesita refrigeración. Siguiendo las tendencias de consumo de
contenidos lácteos, ofrecen el café descafeinado en leche entera, light y
deslactosada. Y el reconocimiento va marchando, tras dos años de haber
introducido esta bebida con una constante degustación del producto.
Las tiendas Carrefour, ofrecen los caféscolas en tres variedades: clásico, light y
energizante, bebida todavía considerada en su etapa de diseño.
A continuación se presenta las principales empresas productoras de bebidas

carbonatadas con sus respectivas participaciones en ventas, utilidades y
obligaciones financieras entre otros aspectos relevantes.
232
Bebidas Carbonatadas. 2007
ONIOPARRIP
NETA/PATRI-
FINANCIERA
MILLONRES)
EBITDA/VEN
PARPATRIM
ATRIMONIO
VARIACIÓN
MILLONES)
MILLONES)
S/EBITDA
UTILIDAD
ONIO (%)
ACTIVOS
(VECES)
VENTAS
NETA
ONIO
TAS
OB.
EMPRESA
(%)
(%)
($
($
($

POSTOBÓN CONSOLIDADO (D,A) 1.579.368 20.8 2.173.836 133.320 7.1 15.8 0.05
PANAMCO INDEGA S.A. “ Coca – Cola” (OC, OL) 974.517 10.3 1.215.195 117.079 13.1 17.7 0.00

POSTOBÓN (D.A) 671.076 22.7 1.088.715 74.015 8.9 20.2 0.01
GASEOSAS LUX (OC, OL) 331.576 9.4 406.245 12.031 3.7 16.1 0.00

GASEOSAS COLOMBIANAS (OC, OL) 311.627 31.3 261.005 20.014 9.3 21.5 0.00
EMBOTELLADORA ROMÁN (A, OC, OL) 235.043 12.5 151.150 27.644 27.8 20.5 0.00
EMBOSAN (A, OC, OL) 121.286 18.1 110.351 14.791 19.4 18.9 0.00
PEPSICOLA PANAMERICANA (A, OC, OL) 105.894 -7.8 53.396 -25 -0.4 6.4 0.00
GASEOSAS DEL HUILA (OC, OL) 67.040 14.7 51.694 194 0.5 27.7 0.00
GASEOSAS DE DUITAMA (A, OC, OL) 64.457 23.1 56.809 4.499 9.2 21.3 0.00
GASEOSAS LA FRONTERA (A, OC, OL) 59.937 22.0 46.444 3.983 10.1 19.1 0.00
GASEOSAS HIPINTO (OC, OL) 58.448 19.1 124.921 4.364 3.9 22.2 0.00
GASEOSAS DEL LLANO (A, OC, OL) 48.209 18.3 52.222 115 0.2 29.7 0.00
GASEOSAS DE CÓRDOBA (A, OC, OL) 46.215 13.5 65.715 2.082 3.5 30.5 0.00
MALTERÍA TROPICAL (OC, OL) 34.954 12.7 261.015 18.501 8.3 34.2 0.00
GASEOSAS DE B/MEJA (A, OC, OL) 32.662 22.1 26.945 2.203 9.2 20.6 0.00
GASEOSAS MARIQUITA (A, OC, OL) 32.568 21.2 40.844 2.715 7.2 22.1 0.00
GASEOSAS VALLE DEL CAUCA (A, OL) 28.632 21.7 37.367 1.920 5.6 17.5 0.00
GASEOSAS DEL CESAR (A, OC, OL) 26.157 18.3 20.009 2.814 15.8 19.9 0.00
EMBOTELLADOREA DEL HUILA (A, OC, OL) 21.164 10.8 16.811 2.436 17.6 17.1 0.00
GASEOSAS NARIÑO (A, OC, OL) 19.581 7.2 25.336 1.585 6.8 20.7 0.00
ALPICAL (CANCEL) (OC, OL) 15.636 -80.5 46.048 2.430 10.3 15.2 0.00
GASEOSAS DE URABÁ (A, OC, OL) 15.260 16.1 21.103 668 3.3 15.8 0.00
Junio 6 de 2008.
CONVENCIONES:
D: Sin gastos de depreciación
En el 2007 Postobón Consolidado fue la empresa que más participación obtuvo en

el mercado colombiano, sus ventas alcanzaron los $ 1.579.368 millones con una
utilidad neta de $ 133.320 millones, seguida por Panamco Indega S.A. con ventas
de $ 974.517 millones y utilidad neta de $ 117.079 millones, en tercer lugar está
de nuevo la empresa Postobón S.A. con ventas de $ 671.076 millones y una
utilidad neta de $ 74.015 millones. En total las empresas que representan el
sector de bebidas carbonatadas son 24 a nivel nacional, el total de ventas de
estas empresas fue de $ 4.925.963 millones.
233
‐ ‐
Finalidad (objetivos) de las empresas encuestadas. La finalidad de las
empresas encuestadas es satisfacer la sed, las necesidades del consumidor y la
demanda del territorio colombiano
BEBIDAS NO
ALCOHÓLICAS
•Satisfacer la sed y agradar con excelencia al consumidor de

EMPRESAS DE gaseosas, cubriendo las necesidades y la demanda del territorio
BEBIDAS
CARBONATADAS colombiano y algunos países donde se exporta. Son líderes en la
producción de bebidas carbonatadas.
11.3.3 Importancia del sector de bebidas carbonatadas a futuro. En unos cinco

años las empresas grandes del sector de bebidas carbonatadas serán más
competitivas, los productos tendrán un mayor valor agregado, por ejemplo, se está
produciendo bebidas energizantes, isotónicas, neutraceuticals, aguas saborizadas,
entre otros productos con fines saludables, para que el cuerpo se sienta mejor. El
mercado de bebidas tendrá más productos nutritivos, las personas comerán y
tomarán productos listos para comer, productos sanos, debido a sus altas
ocupaciones.
Por la onda del consumo de productos naturales saludables y pautas publicitarias,

hay una tendencia a pensar que el consumo de bebidas carbonatadas atentan
contra la salud, esto hace que el consumo de las gaseosas disminuya y el de los
jugos y aguas aumente, aún así el consumo per cápita de bebidas carbonatadas es
de 87 litros por persona.
“Hay una tendencia a pensar que las gaseosas no son saludables, a un niño no le
das gaseosa, los niños están siendo criados sin gaseosas: tome hit, tome agua,
mis hijos son unos tomadores de agua bárbaros, en mi casa no hay gaseosa por
los niños, y no es que sean niños, esa es la tendencia”. PROVEEDOR DE PRIMAS
BEBIDAS NO
ALCOHOLICAS
Mayor importancia – Diversificación del portafolio
•Estamos sacando también jugos – Manejo de aguas
•Por los productos que fabrican y comercializan
Mayor importancia - Productos de primera necesidad / Innovadores
•Hacen parte de la canasta familiar: innovación
EMPRESAS DE •Mejoramiento de nuevas presentaciones
BEBIDAS •Nuevos productos inversiones
CARBONATADAS Mayor importancia - Estrategias de servicio al cliente
•Innovación en el sistema de atención al cliente
Mayor importancia - Mayor nivel ocupacional
•Generación de empleo / aporte en el PIB
Menor importancia - Concepto Ligth afecta
•El concepto Light, nos afecta pero nosotros damos la innovación.
234
11.4 ENTORNO ORGANIZACIONAL/OCUPACIONAL
Figura 52. Estructura Organizacional Empresas de Bebidas Carbonatadas
11.4.1 Tendencias (cambios) estructura organizacional. Está relacionada con

los cambios a nivel organizacional, procurando modificar procesos que no
agreguen o quiten valor a la cadena productiva. Se pretende la reducción en
costos de operación, la disminución de la rotación del personal encargado de la
producción y la optimización en los tiempos de entrega de los productos.
BEBIDAS NO CAMBIOS ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

ALCOHOLICAS A MEDIANO Y LARGO PLAZO
Se han realizado cambios importantes en la estructura organizacional, debido a
que era una estructura rígida
Creación de facilitadores de Línea diferente al nivel de Supervisores para
labores operativas, dirigen equipos de trabajo.
•Los facilitadores de equipo ahora son tecnólogos,
EMPRESAS DE
Supervisores analistas de datos de información a la gerencia, no operativos.
BEBIDAS
Son proponentes de cambios
CARBONATADAS
• Al que hace de supervisor sigue siendo ingeniero profesional.
•Modificar procesos que no agreguen valor o destruyan valor

•Modificar sistema de atención al cliente optimizando procesos de distribución y
entrega
235
‐ ‐
11.4.2 Áreas ocupacionales / número de personas ocupadas. En las empresas
productoras de gaseosas se tiene las siguientes áreas ocupacionales,
dependiendo de las funciones realizadas y del personal empleado.
Tabla 57. Áreas ocupacionales
PRODUCCIÓN GASEOSAS Personas
AUXILIAR DE EMBOTELLADO 6
ANALISTA O AUX. DE ÁGUAS 4
MAQUINISTA 6
CONTENIDO NETO 2
OPERARIOS ROTATIVOS 50
TECNÓLOGOS I Y II 25
JARABISTAS 6
AGUAS
OPERARIO LLENADOR 2
OPERARIO AGUAS 3
SUBTOTAL 5
CALIDAD
ANALISTA QUÍMICO 5
ANALISTA QUÍMICO AMBIENTAL 1
MICROBIÓLOGA 1
ANALISTA EMPAQUES 2
ANALISTA RECEPCIÓN MATERIA PRIMA 1
SUBTOTAL 10
MANTENIMIENTO
ESPECIALISTA DE MATTO. INDUSTRIAL 3
ESPECIALISTA MTTO. ELÉCTRICO 1
ANALISTA DE MATTO. INDUSTRIAL 1
TECNÓLOGO ELECTRÓNICOS 2
LUBRICADORES 2
MECÁNICOS CONTRATISTAS 9
SUBTOTAL 18
ADMINISTRATIVOS
JEFES PRODUCCIÓN 3
JEFE DE CALIDAD 1
JEFES DE PROCESOS ESPECIALES 1
JEFE DE MANTENIMIENTO 1
SUBTOTAL 6
11.4.3 Tendencias ocupacionales. En general los empleados tienen que estar

más preparados académicamente para que entiendan el proceso de producción y
sean multifuncionales, obligando al cambio en el perfil ocupacional. Las personas
deben generar ideas, trabajar en proyectos y dar alternativas de solución frente a
determinados problemas que se presenten.
236
En la medida en que se implementan nuevas tecnologías, el número de personal
empleado se puede reducir o aumentar según sea el caso y el criterio que
manejen las empresas de acuerdo a la tecnología implementada.
BEBIDAS NO CAMBIOS A NIVEL OCUPACIONAL

ALCOHOLICAS
• Las personas deben tener mayor grado de especialización desde la misma base
en la famosa pirámide, el operario cada vez deja de ser tan operario, en la
concepción que tenemos es una persona más del equipo, que genera ideas y
proyectos.
• Se debe dar una reestructuración en las funciones, a futuro solo debe existir
Jefes, Supervisores y Operarios; debe de haber un cambio de perfil ocupacional,
el operario a emplear debe ser tecnólogo capaz de manejar las máquinas de la
empresa, debe tener conocimiento en MPM, (manejo básico de máquinas),
EMPRESAS DE BEBIDAS presentar buen manejo de la información del proceso.
CARBONATADAS
• De pronto se empieza a reducir el personal empleado
• Las personas tienden a ser polifuncionales, especializadas, gente autónoma con

empoderamiento del cargo, conocimiento y manejo de nuevas tecnologías. El
perfil del personal cambia, por ejemplo, el técnico que es dirigido, con la
polifuncionalidad tiende a ser autodirigido, generando un equipo de alto
desempeño.
• Se crea nuevas fuentes de trabajo en cargos como especialistas eléctricos,
mecánicos de líneas de producción
11.4.4Tendencias tecnológicas. Se presenta nuevas tecnologías en: el proceso

de embotellado (evita sobrecostos en el desperdicio del producto), en el proceso
de cargue de camiones (se reduce en mayor grado la caída de las cajas, el
quiebre de los envases y se minimiza el tiempo en el despacho de los camiones).
BEBIDAS NO TENDENCIAS TECNOLÓGICAS A IMPLEMENTAR EN

ALCOHOLICAS CINCO AÑOS
• Tecnología de avanzada / líneas de embotellado completas
• Mejorar la instalación inalámbrica, proyecto de voz inalámbrico
EMPRESAS DE (interacción computador -persona)
BEBIDAS
CARBONATADAS • Proceso de picking / cargue de camiones para evitar errores
• Proceso total automatizado
• Bebidas no carbonatadas pasterización
237
‐ ‐
11.4.5 Tendencias entorno productivo en los próximos cinco años:
BEBIDAS NO CAMBIOS OPERATIVOS EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN

ALCOHOLICAS PRÓXIMOS CINCO AÑOS
• Automatización de la producción
• Control en logística
• Automatizar toma de datos ventas .
EMPRESAS DE • Automatizar la distribución/ Minería de datos
BEBIDAS
CARBONATADAS • Montaje de una nueva línea de producción.
• Tecnificación : Tecnología mas segura, mas precisa, mas eficiente
• Niveles de calidad: Mas técnica con los mismos niveles de
calidad

238
12. AGUA MINERAL Y OTRAS AGUAS
12.1 EMBOTELLADAS [9]
239
‐ ‐
12.1.1 Producción de agua mineral[9]. El agua mineral contiene grandes
cantidades de gases o minerales disueltos. El agua mineral es obtenida del
subsuelo o de las fuentes de agua natural. Este tipo de agua tiene un alto
contenido de calcio, magnesio, potasio, cationes de sodio y aniones de sulfato los
cuales son provechosos para nuestro cuerpo. En consecuencia, el uso de agua
mineral se incrementó grandemente debido a que la gente cuidaba su salud y su
calidad de vida. Así, el agua mineral es necesaria porque es la mejor agua natural
alcalina para beber.
Hay muchos contaminantes y organismos encontrados en el agua, están

clasificados en contaminantes minerales, contaminantes orgánicos y
contaminantes virales. En consecuencia, el agua para consumo humano debe
pasar por un tratamiento de esterilización y filtración para remover sus sustancias
nocivas.
En la CEE se ha establecido una completa definición legal (Ver Tabla 31), pero en
muchos países no comunitarios no existe ninguna regulación, por lo que se
pueden realizar tratamientos adicionales y en particular la desinfección. Las
regulaciones comunitarias permiten incluir en el etiquetado algunas indicaciones
del contenido mineral con la condición de que se cumplan ciertos requisitos (Ver
Tabla 32), pero no se puede usar ninguna indicación relacionada con la
prevención, tratamiento o cura de enfermedades humanas.
Tabla 58. Requisitos de la CEE para las aguas minerales naturales
El agua mineral natural se distingue claramente de las aguas corrientes porque:

a. Se caracteriza por su contenido en ciertas sales minerales y sus proporciones relativas, así como
por la presencia de elementos traza y de otros componentes.
b. Se obtiene directamente de las capas freáticas del subsuelo a través de fuentes naturales o de
pozos perforados.
c. La composición es constante, así como el caudal y la temperatura (dejando aparte los ciclos
naturales de fluctuación).
d. Se obtiene en condiciones que garantizan su pureza bacteriológica original.
e. Se embotella en el mismo lugar de captación con las pertinentes precauciones higiénicas.
f. No se somete a ningún tratamiento diferente a los reconocidos en estas normas.
g. Cumple todas las disposiciones establecidas en este estándar.
Nota: Modificado del European Regional Standard for Natural Mineral Waters.
Fuente: Fuente: Alan H. Varnam y Jane P. Sutherland, Bebidas – Tecnología, Química y Microbiología,
Serie: Alimentos Básico, 2, Ed. Acribra S.A., 1997, Zaragoza, España.
Tabla 59. Requisitos para el etiquetado sobre el contenido mineral.
240
Etiquetado Componente mineral Requisito
Bajo contenido mineral Componentes inorgánicos Residuo seco no superior a
500mg/l
Muy bajo contenido mineral Componentes inorgánicos Residuo seco no superior a
50mg/l
Rica en sales minerales Componentes inorgánicos Residuo seco superior a 1500mg/l
Rica en :
Bicarbonatos Bicarbonatos Más de 600 mg/l
Calcio Calcio Más de 200 mg/l
Cloruro Cloruro Más de 200 mg/l
Fluoruro Fluoruro Más de 1 mg/l
Hierro Hierro divalente Más de 1 mg/l
Magnesio Magnesio Más de 50 mg/l
Sodio Sodio Más de 200 mg/l
Sulfato Sulfato Más de 50 mg/l
Aconsejable para dietas Sodio Más de 20 mg/l

Pobres en Sodio No más de 20 mg/l
Ácida Dióxido de carbono libre Más de 250 mg/l
Además del agua mineral natural se dispone de diversas clases de agua

embotellada para consumo. Las aguas de manantiales, dentro de las
regulaciones de la CEE son aguas potables de una fuente que, o bien no cumplen
las especificaciones para el agua mineral, o bien no se ha cursado la solicitud para
su reconocimiento como tales. Las aguas de manantial carecen de definición legal
por el momento, pero su etiquetado debe evitar cualquier posibilidad de confusión
con el agua mineral natural. Estas aguas están sometidas a la legislación de las
aguas potables. En Estados Unidos no se ha establecido ninguna distinción entre
el agua mineral embotellada y otras aguas embotelladas, aunque es probable que
aparezcan definiciones legales que las diferencien. A continuación se presentan
unos criterios organolépticos, físicos y de calidad que debe cumplir el agua potable
para su posterior consumo (ver Tablas 34 y 35).
Tabla 60. Criterios organolépticos y físicos de la calidad del agua potable.
Color verdadero ≤ 15 U Hazen (upc)

pH 6.5 – 9.0
Turbiedad ≤ 5 NTU
Conductividad 50 – 1000 voh ms/ml
Fuente: Agua Potable – Colombina La Paila
241
‐ ‐
Tabla 61. Criterios de calidad química del agua potable
Cloruros Cl- 250 ppm
ClR 0.2 -1.0
Dureza total CaCO3 160 ppm
Hierro Total Fe 0.3 ppm
Sulfatos SO4= 250 ppm
Acidez CaCO3 50 ppm
Alcalinidad Total CaCO3 100 ppm
Calcio 60 ppm
Hidróxidos CaCO3 < LD
Fluoruros F- 1.2 ppm
Fosfatos PO4-3 0.2 ppm
Magnesio Mg 30 ppm
Manganeso Mn 0.1 ppm
Zinc Zn 5 ppm
La turbidez se mide en Unidades Nefelométricas de turbidez, o Nefelometric Turbidity Unit (NTU).
Fuente: Agua Potable – Colombina La Paila
12.1.2 Composición química de las aguas embotelladas[9]
• Minerales[9]
El contenido mineral de cualquier agua embotellada depende de las
características de la capa freática de la cual se extrae, de la solubilidad de los
minerales y del tiempo de contacto con el agua. En la Tabla 36 se exponen los
análisis de varias aguas embotelladas.
Tabla 62. Composición en sales minerales y elementos traza de cuatro

aguas minerales representativas
mg/l
Buxton Mineral Valvert Mineral Gelburn Spring Perrier

TIPO
Mineral
Aluminio 0 ND ND ND
Bicarbonatos 248 204 36.6 400
Calcio 55 67.6 11.2 145
Cloruros 42 4 18.4 24
Hierro 0 ND ND ND
Magnesio 19 2 4.6 4
Nitratos <0.1 4 <0.1 17
Potasio 1 0.7 0.8 ND
Sílice ND ND 11.2 ND
Sodio 24 1.9 7.8 8
Sulfatos 23 18 4.0 33
Sólidos solubles 280 201 ND 450
totales* 7.4 7.7 ND 5.7
pH en origen
• A 180oC
Notas: a. Datos obtenidos por los embotelladores e incluidos en las etiquetas. b. ND: No declarado.
• Otros componentes[9]
242
Las fuentes de agua no se hallan aisladas del entorno y sus aguas contienen las
sustancias disueltas y arrastradas que adquieren durante la precipitación y el paso
a través de la superficie de suelo y de la vegetación. Los materiales en
suspensión son retenidos a lo largo de la percolación a través de los diferentes
estratos, pero persisten las sustancias disueltas. Las sustancias más relevantes
son los productos químicos empleados en la agricultura, entre ellos los plaguicidas
y los nitratos. En la mayoría de los casos, las cuencas de las que se extraen las
aguas naturales se localizan en regiones alejadas en las que no se practica una
agricultura de tipo intensivo. A pesar de ello, en algunos casos se han hallado
niveles de nitratos que se aproximan al máximo permitido para las redes de
abastecimiento de agua potable. Este punto es particularmente preocupante al
elegirse el agua embotellada para la preparación de alimentos infantiles.
Estado microbiológico general[9]
Se han realizado diversos estudios sobre el estado microbiológico de las aguas

embotelladas. Las aguas no carbonatadas suelen presentar un recuento de
viables “totales” que va desde aproximadamente 103 hasta más de 105 ufc/ml. Los
recuentos en aguas carbonatadas son considerablemente más bajos, debido a su
bajo pH y al efecto antimicrobiano directo del CO2.
Tabla 63. Análisis químico del agua embotellada

Composición Método
Sólidos Totales Desecación a 105oC
Sólidos Solubles Desecación a 180oC
pH Potenciometría
Aluminio Colorimetría
Bicarbonatos Valoración
Calcio Valoración con EDTA o espectrofotometría de
absorción atómica
Cloruros Valoración con nitrato de plata
Cobre Colorimetría
Flúor Colorimetría
Hierro Colorimetría
Magnesio Colorimetría o espectrofotometría de absorción
atómica
Nitratos Colorimetría
Potasio Fotometría de llama o espectrofotometría de
absorción atómica
Sodio Fotometría de llama o espectrofotometría de
absorción atómica
Los trabajos publicados muestran que el número de microorganismos en aguas no

carbonatadas aumenta tras el embotellado, alcanzando un máximo al cabo de una
243
‐ ‐
semana. A partir de ese momento los recuentos permanecen más o menos
estables durante 6 meses o más. Las aguas con un bajo nivel en “carbono
fácilmente asimilable” presentan un aumento del recuento de microorganismos
muy limitado tras el embotellado.
La temperatura de almacenamiento es también importante para determinar la tasa

de crecimiento microbiano en el agua embotellada. Sin embargo los resultados
hallados difieren, y mientras unos investigadores han hallado un mayor
crecimiento durante el almacenamiento a 6oC que a 20oC, otros consideran que la
máxima multiplicación se produce entre 15 y 20oC. Esto puede ser consecuencia
de diferencias en la composición de la microflora.
En algunos estudios se ha encontrado que el material con el que está fabricada la

botella tiene una importancia considerable. Durante muchos años se creyó que el
agua almacenada en botellas de cloruro de polivinilo (PVC) permitía un mayor
crecimiento de microorganismo que la embotellada en envases de vidrio. Se
sugirieron diversas razones pero ninguna de ellas pudo ser plenamente
demostrada. En contra a la opinión general, algunos investigadores no han
encontrado diferencias significativas entre el agua almacenada en envases de
PVC y la envasada en botellas de vidrio. Otros han indicado que las diferencias
se debieron a artefactos causados bien por residuos de la limpieza y desinfección
de las botellas de vidrio o bien por discrepancias en los métodos de recuento. En
algunos casos se han hallado recuentos realmente más elevados en las botellas
de vidrio que en las de PVC, atribuyéndose al efecto protector del vidrio tintado en
verde frente a los rayos ultravioleta.
El tamaño de las botellas puede ser un factor importante al determinar el grado de

multiplicación microbiana, ya que se obtienen recuentos más altos en las botellas
pequeñas que en las grandes. Esto quizá se deba a la baja relación volumen:
superficie de las botellas pequeñas, lo cual permitiría que en la pared de la botella
se adsorbiera una cantidad relativamente mayor de los nutrientes disponibles.
12.2 INFORMACIÓN GENERAL DEL PROCESAMIENTO[38]
12.2.1 Descripción del proceso:
1. El agua es extraída del subsuelo (para aguas minerales) por un motor con
turbinas de bombeo y llevada a los reservorios de almacenamiento. El
material contaminante coloidal y suspendido en el agua es removido
añadiendo coagulantes químicos. Luego, ésta es esterilizada con cloro o
con un químico compatible para eliminar gran parte de las bacterias y
microorganismos del agua.
2. Después de ser almacenado por mucho tiempo, uno puede notar que el
color y las bacterias comienzan a reducirse. Algunas sustancias
suspendidas son obtenidas por un proceso de sedimentación.
244
3. Luego, el agua es bombeada hacia el tanque liberador de aire. El aire
liberado incrementa la obtención de algunos químicos no necesarios y
también reduce los olores causados por la materia orgánica descompuesta
y los microorganismos.
4. El agua es filtrada a través de estratos o capas de diversas profundidades
de arena. El tamaño del grano que forma la cama de arena podría ser
seleccionado cuidadosamente con la finalidad de retener la gran cantidad
de sólidos suspendidos excepto las partículas relativamente pequeñas.
Esta filtración lenta da buenos resultados de purificación ya que el agua
pierde una gran cantidad de sólidos suspendidos.
5. Luego, el agua es pasada a través de un filtro de carbón activado. Este
proceso es actualmente uno de los métodos más seguros para purificar el
agua de beber y el agua mineral. El carbón activado absorbe la mayoría de
contaminantes disueltos en el agua. El mecanismo fundamental de
absorción de agua a través del carbón activado es el Van der Waal’s de
fuerza de atracción electrostática entre el absorbente y el absorbido. El
agua purificada a través de este proceso también mejora su olor y su sabor.
6. Luego, el agua es pasada a través de un microfiltrador para eliminar los
microcontaminantes y las sustancias microtóxicas.
7. El filtro de cartucho es usado frecuentemente como un filtrado final seguro a
fin de eliminar cualquier sustancia libre que haya podido escapar desde los
tratamientos anteriores. Los cartuchos pueden ser producidos de papel
doblado o planos hechos de celulosa o fibras de asbesto. Las partículas
extremadamente finas de sólo unos cuantos micrones son removidas a
través de este tratamiento.
8. Luego, el agua tratada es descargada dentro del sistema de esterilización
ultravioleta para su esterilización. Este proceso destruye cualquier bacteria
o microorganismo productora de enfermedades que puede existir en el
agua mineral, así su producción es más higiénica y segura.
9. Finalmente, el agua mineral es bombeada hacia la máquina llenadora. La
máquina llenadora de alta velocidad, sella y pone la fecha a las cajas de
plástico automáticamente.
10. Las cajas de cartón selladas son colocadas en el almacén de refrigeración
por medio de una correa transportadora donde permanecerán hasta su
comercialización.
12.2.2 Máquinas y equipos utilizados en el proceso productivo de las aguas

embotelladas[38]. Dentro de esta clasificación se encuentra el agua mineral y el
agua de tubería tratada para luego ser embotellada. Para el agua mineral y el
agua tratada se emplea los mismos equipos:
Máquinas
Esterilizador.
Tanque liberador de aire.
245
‐ ‐
Filtro de arena.
Tanque de agua tratada.
Filtro de carbón activado.
Microfiltrador.
Filtro de cartucho.
Esterilizador ultravioleta.
Máquina llenadora.
Máquina encasquetadora.
Aparatos de laboratorio.
Figura 53. Diagrama De Flujo Agua Mineral y Otras Aguas Embotelladas
12.3 ENTORNO ECONÓMICO SECTOR AGUAS MINERALES Y AGUAS

EMBOTELLADAS
246
12.3.1 Situación actual comercio internacional (2005 –2008). Para analizar la
situación comercial de las bebidas no alcohólicas y naturales hay que tener
presente la posición arancelaria, con la cual se puede establecer el
comportamiento nacional e internacional.
Tabla 64. Posición arancelaria bebidas no alcohólicas y naturales
AGUAS POSICIÓN
ARANCELARIA
Agua incluida agua mineral natural o artificial y la gaseada, sin adición de azúcar u 22.01
otro edulcolorante ni aromatizada, hielo y nieve
Agua mineral y agua gaseada 22.01.10.00.00
Los demás 22.01.90.00.00

Agua incluidas el agua mineral y la gaseada, con adición de azúcar y otro 22.02
edulcolorante o aromatizada y demás bebidas no alcohólicas, excepto los jugos de
frutas u otros frutos o de hortalizas.
Agua incluidas el agua mineral y la gaseada con adición de azúcar u otro 22.02.10.00.00
edulcolorante o aromatizada
Los demás 22.02.90.00.00
12.3.1.1 Importaciones. El sector de bebidas no alcohólicas y naturales se

caracteriza por una baja participación en cuanto a la importación de las mismas,
entre los años 2005 y 2006 los productos con posición arancelaria 22.01.10.00.00
aportaron aproximadamente el 36.6% del total de las importaciones, aunque los
denominados Los demás (P.A. 2201900000) tuvieron una representación más
alta, 64%. Entre los años 2006 al 2007 hubo una baja significativa en el
porcentaje de importaciones, con respecto a los productos denominados en la
posición arancelaria 22.01.10.00.00 al pasar de 36.6% a 3.85% y Los demás
tuvieron un alza del 32.73%. Al pasar del 2007 a enero del 2008 se incrementó la
participación en las importaciones de los productos con la posición arancelaria
22.01.10.00.00 cuya representación fue de 81.23%. (Ver Tablas 30 y 31). Como
se puede observar los denominados Los Demás presentan los valores más altos
en el índice de importaciones en los tres últimos años.
12.3.2 Exportaciones. Teniendo en cuenta la información suministrada de

Importaciones y comparándola con la de exportaciones se puede ver claramente
que son más los productos que se exportan que los que se importan, aunque la
tasa de exportación de los dos primeros productos (Tabla 40) en los tres últimos
años es inferior al 1%. Los productos con mayor nivel en la tasa de exportación
son: (P.A. 2202100000) con una participación aproximadamente del 6.5% entre
los años 2005 y 2007 y los denominados con la (P.A. 2202900000) tienen la
mayor representación comprendida del 95% aproximadamente.
247
‐ ‐
Postobón es una de las principales compañías de Colombia que realiza
exportaciones a las Antillas, Venezuela y España. En 2005, la revista Cambio
consideró a esta compañía como la más competitiva del país. Ha creado sodas
con sabor a manzana, naranja, cola, limón y la más popular, "Colombiana".[41]
Tabla 65. Importación y Exportación bebidas no alcohólicas y naturales

2005 2006 2007 2008
IMPORTACIONES
AGUA MINERAL Y AGUA GASEADA SIN
ADICIÓN DE AZÚCAR U OTRO
EDULCOLORANTE NI AROMATIZADA,
2201100000 HIELO Y NIEVE 135.299 149.102 152.87 24.971
2201900000 LOS DEMAS 240.543 258.492 381.575 5.771
EXPORTACIONES
AGUA MINERAL Y AGUA GASEADA SIN
ADICION DE AZUCAR U OTRO
EDULCOLORANTE NI AROMATIZADA, 150.396.53 109,083.46 32,343.05
2201100000 HIELO Y NIEVE
DEMAS AGUA, INCLUIDO EL HIELO Y
LA NIEVE, SN ADICION DE AZUCAR U
OTRO EDULCORANTE 29,501.10 111,052.10 143,228.31
2201900000
AGUA,INCLUIDA EL AGUA MINERAL Y
LA GASEADA,CON ADICIÓN DE
AZÚCAR U OTRO EDULC OLORANTE,
AROMATIZADA 2,743,370.35 1,897,974.73 2,319,951.16
2202100000
DEMAS BEBIDAS NO
ALCOHOLICS,EXCLUIDOS JUGOS DE
FRUTAS O DE HORTALIZAS,CON
ADICIÓN DE AZ ÚCAR OTRO
EDULCOLORANTE 37,855,136.91 39,204,344.45 34,555,572.68
2202900000
Tabla 66. Análisis Básico de Datos. Importaciones y Exportaciones 2005 –

2007
ARANCEL DESCRIPCIÓN DE LA FR (%)

[41]
http://es.wikipedia.org/wiki/Postob%C3%B3n

248
POSICIÓN
2005 2006 2007 2008
IMPORTACIONES
AGUA MINERAL Y AGUA
GASEADA SIN ADICIÓN
DE AZÚCAR U OTRO
EDULCOLORANTE NI 36 36.58 3.85 81.23
AROMATIZADA, HIELO Y
2201100000 NIEVE
2201900000 LOS DEMAS 64 63.42 96.15 18.77
EXPORTACIONES
AGUA MINERAL Y AGUA
GASEADA SIN ADICION
DE AZUCAR U OTRO
EDULCOLORANTE NI 0.37 0.26 0.009
AROMATIZADA, HIELO Y
2201100000 NIEVE
DEMAS AGUA, INCLUIDO
EL HIELO Y LA NIEVE, SN 0.072 0.27 0.039
ADICION DE AZUCAR U
OTRO EDULCORANTE
2201900000
AGUA,INCLUIDA EL AGUA
MINERAL Y LA
GASEADA,CON ADICIÓN
DE AZÚCAR U OTRO
6.73 4.59 6.26
EDULC OLORANTE,
AROMATIZADA
2202100000
DEMAS BEBIDAS NO
ALCOHOLICS,EXCLUIDOS
JUGOS DE FRUTAS O DE
92.83 94.88 93.26
HORTALIZAS,CON
ADICIÓN DE AZ ÚCAR
OTRO EDULCOLORANTE
2202900000
12.3.3 Comercio nacional[42]. En el negocio participan empresas tradicionales

de bebidas, nacionales y extranjeras, como Postobon S.A., Coca – Cola, y,
últimamente, las cadenas de supermercados e hipermercados como Almacenes
Éxito y Carrefour han creado sus marcas de agua, con los mismos nombres de las
cadenas, para competir en el que se perfila como uno de los negocios más
lucrativos del momento.
Las grandes empresas del sector de las bebidas no alcohólicas en Colombia son
quienes acaparan en mayor medida el mercado del agua; por ejemplo, la empresa
Postobon S.A. en el último año invirtió en su marca Agua Cristal más de 2.500
millones de pesos en tecnologías de empaque, líneas de producción y plataforma
de comunicación y medios. También la multinacional Coca – Cola, lanzó en

[42]
http://www.laredvida.org/noticiasdestacados.php?tipo_noticia=Noticia&cod_noticia=83.

249
‐ ‐
septiembre de 2005 su agua Dasani , que se caracteriza por ser agua saborizada.
Para la multinacional, con esto se le está presentando al consumidor el “avance
del agua, que es un agua más algo y ese algo es el sabor”. Además, el gerente de
asuntos públicos de la multinacional, Pablo Largacha, señaló que “para esta
compañía en Colombia ha sido un año espectacular, y para Coca-Cola
Internacional, Colombia es en este momento uno de los países más importantes
en Latinoamérica, que mostró uno de los mayores crecimientos en el 2005 . Esta
afirmación es confirmada por la revista empresarial La Nota Colombia, en la que
PANAMCO S.A. (Coca – Cola) aparece como una de las empresas más exitosas
con ventas alrededor de los 680.377 millones de pesos en el 2006 solamente en
Bogotá, ciudad que concentra 8 millones de habitantes de los aproximadamente
46 millones que habitan el país.
La cadena de supermercados CARULLA, una de las que ha creado su propia

marca de agua, desde el 16 de febrero del año 2006 ha vendido alrededor de
350.000 unidades de agua embotella. Por otro lado, para las directivas de
BAVARIA S.A., empresa que tiene una participación muy importante en el
mercado colombiano y extranjero, el consumo de agua en Colombia se mantiene
bajo con relación a otros países suramericanos. Se calcula que en Colombia
existe un consumo aproximado por persona de 15 litros al año, frente a 26 en
Argentina y 45 en Uruguay, y al analizar el creciente número de registros para
comercializar el agua, tanto en el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos
y Alimentos –INVIMA-, como en la Superintendencia de Industria y Comercio, se
vislumbra que la guerra de las empresas estará relacionada con el apoderamiento
de las fuentes para captación y los precios que le entregarán al producto para su
venta al público, que a su vez será el gancho de su estrategia para incentivar el
consumo. Pero no solamente las empresas privadas han incursionado tan
ambiciosamente en el mercado del agua embotellada, también empresas de
servicios públicos como la Empresa Ibaguereña de Acueducto y Alcantarillado –
IBAL S.A. E.S.P., han entrado en el negocio bajo la justificación de que “la
necesidad de agua segura para beber ha llevado a todas las culturas a la
aceptación y consumo del agua envasada, y garantiza que el agua embotellada
permanecerá por mucho tiempo.
De hecho, el consumo de agua embotellada ha sido históricamente una importante

alternativa, más saludable que el agua tomada de la llave” La firma investigadora
de mercados Radar afirma que en Colombia se venden al año 40.180 millones de
pesos en agua envasada y las proyecciones del negocio para el cierre del año
2006 apuntaban a los 44.261 millones. En Colombia, las ciudades que presentan
mayor consumo de agua embotellada son Montería, Villavicencio y Barranquilla;
las ciudades que menos consumo reportan son Cali, Medellín y Bucaramanga.
Paradójicamente, aunque el agua embotellada es consumida por todos los
estratos sociales y en todas las ciudades del país, los estratos medios y bajos
concentran la mayor cantidad de consumidores. Los estratos medios entregan el
51% de los ingresos por venta de agua envasada, los estratos bajos aportan el
40% y los estratos altos únicamente el 9%. Posiblemente, algunas de las razones
por las que esto sucede tiene que ver con la falta de acceso a agua potable por
250
parte de los estratos bajos y la mala calidad del agua que se distribuye a las
poblaciones menos favorecidas –si es que se les distribuye-, lo que puede
llevarlos a la obligación de comprar agua a elevados precios como consecuencia
de su imposibilidad de contar con otra forma de acceso al líquido apto para el
consumo humano.
El negocio del agua embotellada en Colombia, al igual que en muchas otras partes
del Planeta, ha tenido un crecimiento desmesurado y cada vez más empresas,
tanto nacionales como extranjeras, tratan de controlar un mercado que se perfila
como uno de los más rentables del momento y del futuro. [42]
Coca-Cola Femsa y The Coca-Cola Company adquirieron el negocio de agua

embotellada, Brisa, de Bavaria, la filial colombiana de SABMiller, la operación de
compra incluye la marca y los activos productivos. Brisa registró ventas
aproximadas de 47 millones de cajas unidad en el 2007 en Colombia. “Esta
adquisición es un logro más en conjunto con The Coca-Cola Company, que nos
permite ampliar nuestro portafolio de productos para satisfacer los gustos y
preferencias de los consumidores, mejorar nuestra presencia en agua embotellada
y continuar creando valor para nuestros accionistas”, afirmó José Antonio
Fernández Carvajal, Presidente del Consejo de Coca-Cola FEMSA y de
FEMSA.[43]
12.4 EMPRESAS PRODUCTORAS Y COMERCIALIZADORAS DE AGUAS

EMBOTELLADAS
Cabe mencionar que las empresas productoras de bebidas carbonatadas también

producen aguas embotelladas y que las empresas dedicadas a la sola producción
de aguas embotelladas son empresas pequeñas quienes se dedican por lo
general a la comercialización institucional.
Las empresas encuestadas productoras de agua fueron: Carulla Viveros

(empresa grande - Exito), Aguas Montearrollo, Ultra Pure Water Ltda, Topivalle –
Agua Natural, Alimentos y Bebidas Alibeb.
12.4.1 Finalidad (objetivos) de las empresas encuestadas. El objetivo que

buscan estas empresas con la producción y comercialización de aguas
embotelladas es el de conquistar el mercado con la mejor calidad a la vez que se
generan nuevos empleos directos e indirectos.
Tabla 67. Objetivo de las empresas encuestadas

[43]
http://www.dinero.com/noticias‐on‐line/brisa‐manos‐cocacola/51081.aspx.
251
‐ ‐
BEBIDAS
NATURALES
•Caracterizarse por la calidad del producto, generando nuevo mercado
en la producción de agua natural a un costo bajo y generando empleo.
EMPRESAS DE
AGUAS
•Posicionarse en un mercado competitivo como marca propia, aguas de
maquila o aguas envasadas..

12.4.2 Importancia del sector:

BEBIDAS
NATURALES
Mayor Importancia – Crecimiento alto
•Porque el mercado esta creciendo a pasos agigantados, el mercado de las aguas
comparados con otros productos las bebidas a base de agua natural están siendo un 80 %
mas representativas que las que son a base de mezclas de productos como gaseosas .
EMPRESAS DE •Se esta viendo en las ventas
AGUAS Mayor importancia / Conciencia de Hidratación
•Porque cada día la gente es mas conciente de la necesidad de hidratarse
•Por la demanda del producto
•Por los cambios climáticos
12.4.3 Tendencias de las empresas productoras de aguas embotelladas.

Estas empresas tienden hacia el fortalecimiento del mercado (duplicar las ventas),
posicionar la marca en la mayoría de los casos a precios más bajos.
BEBIDAS TENDENCIAS FUTURAS DEL SECTOR EN GENERAL
NATURALES
Hacia el crecimiento del mercado, posicionamiento de la marca y desarrollo
del área comercial
Porque el mercado esta creciendo a pasos
agigantados, el mercado de las aguas comparados con otros productos, las
bebidas a base de agua natural, están siendo un 80 % mas representativas que
EMPRESAS DE las que son a base de mezclas de productos como gaseosas.
AGUAS Se esta viendo en las ventas.
Hacia el desarrollo de investigaciones
A nivel Se está desarrollando investigaciones para adicionarle al agua vitaminas
para la piel y viagra para los hombres.
Hacia el desarrollo del área comercial y establecer nuevas sucursales
Hacia el posicionamiento y conquista de nuevos mercados

12.4.4 Tendencia estructura organizacional empresas productoras de agua

embotellada. Como la mayoría de las empresas que producen aguas
embotelladas son empresas pequeñas, solo se cuenta con el cargo de Gerente
General y Operarios para el área de producción, éstas lo que desean por el
momento es crear el área de mercadeo para aumentar la producción y las ventas.
Tabla 68. Tendencias estructura organizacional
252
NATURALES A MEDIANO Y LARGO PLAZO
Revisión de descripción de funciones y criterios desempeño
•Se esta haciendo un estudio junto con el Sena de las funciones de los cargos del área de
producción.
•Estandarización de la estructura, estábamos trabajando en el tema de auxiliares, operarios
EMPRESAS DE calificados coordinadores de producción
AGUAS Nuevos cargos / Reestructura
•Se organizara porque hay cargos que no concuerdan con otros. Aumentan un
representante comercial
•Abrir el área de comercialización en ventas
•Implementarían un departamento de recursos Humanos

12.4.5 Tendencias ocupacionales. Se tiene la tendencia a que los Operarios

estén más capacitados, se vuelvan más especializados en las funciones que
realizan, que sean autónomos y puedan tomar decisiones.
Tabla 69 Tendencia Ocupacionales

EMPRESA TENDENCIA OCUPACIONALES
• Operarios más técnicos y más capacitados en la manipulación de bebidas
La ventaja es que la empresa crece, se simplifica el trabajo y se vuelve más seguro.
• El personal tiene que estar certificado y tecnificado
Garantiza la mejora de los procesos.
AGUAS • Fusión de cargos (empresa grande)
NATURALES Se aprovecha la experiencia de los trabajadores para agilizar el proceso. Puede traer como
desventaja que el empleador se desmotive por el aumento de funciones con el mismo salario.
12.4.6 Tendencias entorno tecnológico-implementaciones a futuro.

Relacionadas con el mejoramiento del proceso y por ende con la calidad del
producto, para esto se pretende instalar controladores de pH, automatizar el
proceso de llenado y tapado, comprar máquinas para inyección de gas carbónico
para agua con gas.

NATURALES AÑOS
•Controladores de PH
•Purificación
EMPRESAS DE •Tecnología para envase empaque
AGUAS •Cambio maquina
•Pasar a gas en proceso
•Automatizar llenado y tapado botellas
253
‐ ‐
12.4.7 Tendencias entorno productivo en los próximos cinco años:

NATURALES PRÓXIMOS CINCO AÑOS
•Ampliación de área de trabajo
EMPRESAS DE •Control de calidad
AGUAS •Invertir en equipos de empaque
•Mejorar producción y capacitación
12.5 PRODUCCIÓN DE ZUMOS, JUGOS, NÉCTARES DE FRUTAS[44]
12.5.1Tratamientos previos[43]:

• Las frutas se transportan a granel, aún maduros si su consistencia lo

permite. De esta forma se evita golpearlos.
• En cuanto al almacenamiento debe ser en sitio fresco, de humedad media,

de forma que no gravite mucho peso sobre el fruto. El almacenamiento no
se debe prolongar más de 15 días en condiciones normales. En caso en
que se necesite más tiempo de almacenaje se debe realizar bajo
refrigeración y en condiciones de humedad controlada.
1. Lavado de la fruta[43]
• Se realiza una selección para eliminar aquellos frutos que no reúnan las
debidas condiciones, bien sea por daño, alteración o descomposición.
Luego se someten a una ducha de agua a presión, con esto se trata de
eliminar el polvo y demás microorganismos procedentes de la tierra de
campo. El procedimiento de baño de agua presenta el inconveniente de la
falta de renovación de agua y el peligro de que la fruta sana se contamine
con los gérmenes dejados en el baño por fruta infectada. Se evita con la
agregación de fungicidas u otros agentes. Puede servir la lejía comercial
en proporción de 100cc por cada 1000 litros de agua, o en su caso, polvos
de gas, a razón de 10 g por la misma cantidad de agua.
El agua de la ducha puede estar ligeramente clorada a fin de evitar que la

cinta continua de descarga, si es de lona o de goma, y los soportes y
ángulos de la misma se llenen de hongos o suciedad. El cloro puede
agregarse al tanque o depósito de agua en proporción que no moleste para
beber.

[44]
A. Formoso Permuy, “ 2000 Procedimientos industriales al alcance de todos”, ed. 13, Ed. Limusa, 1992.
254
Lavados los frutos se procede a su cortado en dos mitades, vertiéndose
estos medios frutos en bandejas de plástico o cubetas, las cuales se sitúan
frente a la máquina exprimidora.
2. Obtención del Zumo
* Los frutos se hacen pasan por una exprimidora automática o manual. Si

el zumo obtenido presenta demasiada pulpa y semillas es preciso tamizarlo.
- Tamizado del zumo por la máquina terminadora
Con el tamizado el zumo queda dispuesto para la corrección, tratamiento y

envasado a fin de determinar y corregir las deficiencias después de los análisis
correspondientes con objeto de que resulte siempre un zumo de características
muy parecidas, para ello se procede a determinar el contenido en azúcar, ácido
cítrico, vitamina C, pulpa y sabor, o aceites esenciales residuales. Si el contenido
es elevado, cabe una ligera dilución hasta con agua. De lo contrario se puede
mezclar el zumo con otro de características opuestas, y en el supuesto de resultar
escasos los contenidos, se agrega la diferencia hasta que los niveles de los
referidos compuestos sean los exigidos.
Para los frutos de semilla dura como el durazno, se sigue lo siguiente.
• El transporte debe realizarse en cajas de campo.

• El tiempo de almacenamiento depende del estado de madurez, después de
recolectado no puede permanecer más de 48h almacenado.
• Lavado de los frutos a base de ducha de agua.
• Cortado del fruto.
• Deshuesado del fruto
• Precalentamiento del fruto cortado y deshuesado en agua caliente a
temperatura de 80ºC durante un minuto para precalentar la fruta y acortar el
tiempo del pelado químico.
• Pelado químico del fruto con una solución de hidróxido de sodio (soda
caústica en escamas) al 1.5%. Se sumergen los frutos colocados en cestas
durante 20 o 30 segundos, según el grado de madurez de la fruta.
• Lavado para eliminar los restos de soda que impregnan el fruto.
• Tratamiento del fruto para evitar su oscurecimiento, el fruto lavado se
sumerge en un baño de agua a 80ºC durante 2 o 3 minutos y una vez
caliente se vierte en el aparato extracto o terminador de zumos, a través de
cuyo tamiz pasará el jugo eliminándose las fibras y restos de piel que
puedan haber quedado. Este jugo queda dispuesto para preparar el néctar.
255
‐ ‐
Para las frutas de semilla mediana como la pera y manzana:
1. Tratamientos previos:
Los frutos verdes dan jugos ácidos y astringentes, haciéndolos desagradables de

los maduros, se obtiene un rendimiento pobre en jugo, de poco sabor,
presentando dificultades en el prensado y clarificación.
Primero se lavan los frutos para eliminar el polvo sumergiéndolos en agua, luego
de escurridos son seleccionados separando aquellos que no reúnan las
condiciones exigidas.
Pueden almacenarse en cajas de campo convenientemente aislados y
resguardados de humedad excesiva.
El fruto sano es troceado en molinos de cuchillos en acero inoxidable a la vez que

se le mezcla vitamina C con el fin de evitar la oxidación u oscurecimiento.
2. Obtención del jugo
Del tamaño de los trozos obtenidos dependerá esta operación: si los trozos son
muy grandes, el rendimiento en jugo será bajo; por el contrario, este será fácil de
filtrar por llevar poca materia sólida suspendida; en cambio, el troceado menudo
dará buen rendimiento, pero el jugo será difícil de filtrar y así mismo la pulpa
obtenida presentará dificultades en el prensado. Los trozos obtenidos se
someterán a un prensado en prensa hidráulica a una presión de 50 a 100 Kg/cm2
(atmósferas).
El jugo es sometido a un tratamiento enzimático para su completa clarificación.
Otros frutos como guanábana y guayaba:
El jugo de guayaba tiene un sabor y aroma muy fuertes, y también agradables, por
lo que se suele emplear para la preparación de mermeladas, jaleas, ponches y
mezclado con otros productos en bebidas.
El método ideal para la obtención de su jugo. La fruta cortada en trozos es
hervida en una pequeña cantidad de agua por espacio de 15 minutos, tiempo que
variará ligeramente de acuerdo con la textura o madurez de la fruta. En caliente,
la pasta obtenida se prensa hidráulicamente.
Antes del envasado se recomienda hacer un ajuste del jugo con el único fin de que
la fábrica pueda ofrecer siempre un mismo tipo de zumo. De acuerdo con las
características de los frutos, se recomienda la práctica de ensayos y se determina
la preferencia del público consumidor.
256
12.5.2 Tratamiento de los zumos obtenidos y su estabilización
posterior. Los tratamientos para la conservación de los zumos son muy
diferentes, ya que a unos podría aplicárseles la filtración-esterilización, mientras
que otros, por interesar que queden turbios no se pueden filtrar.
La forma más indicada para estabilizar los zumos es el tratamiento por calor
(pasteurización) entre 90 y 95ºC, de esta forma todo el zumo se trata a la misma
temperatura sin que influya en absoluto el tamaño o diámetro de los envases y
hasta el material de estos, ya que la penetración del calor obligará para que este
llegue al interior de los envases, de esta forma no hay que precalentar los envases
previamente. Se consigue una esterilización microbiana y una inactivación
enzimática.
12.6 ENTORNO ECONÓMICO JUGOS – NÉCTARES

12.6.1 Situación nacional:

12.6.1.1 Jugos, néctares. La categoría de jugos en Colombia, es el centro de
nuevas batallas. Si bien sólo creció 1% en toneladas el año pasado, 2007, tiene
segmentos muy dinámicos como el néctar (con un aumento de 40%), y no
retornables (5%). Postobón le compró la marca Tutti-Fruti a Bavaria, y Coca-Cola
participa en el mercado con la marca Jugos del Valle (presente en 40 países). En
el primer trimestre del año 2007 tanto jugos retornables como no retornables
crecían al 12%.[41]
La multinacional de bebidas, Coca-Cola, invirtió $40.000 millones en el montaje
de una planta de producción de jugos y en actividades de mercadeo para su
marca Del Valle, la cual empezó a comercializarse en el mercado desde la
semana del 23 de Junio de 2008.[45]
De los $40.000 millones de pesos, $30.000 millones aproximadamente fueron

destinados por Coca Cola a la construcción de una planta de producción en
Bogotá y $10.000 millones se enfocarán al desarrollo de estrategias para
posicionar la marca, que llega a competir en un mercado donde Alpina, California,
Bavaria, Meals y Postobón, entre otras firmas son líderes, con marcas como
Country Hill en jugos; Néctar y Fruto en néctares y Tampico, Hit y Tutti Fruti, entre
otros en el segmento de refrescos. A este mercado incursionó
también hace unos meses el grupo AJE Colombia, dueño de la marca de
gaseosas Big Cola con la marca Cifrut.[41
Según estadísticas de Nielsen, en el 2007 el mercado de bebidas (gaseosas,

[45]
http://www.dinero.com/wf_InfoArticulo.aspx?IdArt=50301. Articulo OnLine Coca-Cola entra a los jugos.mht
257
‐ ‐
refrescos, jugos y aguas) facturó $2,4 billones, de los cuales el 67% correspondió
a gaseosas, 22% a las aguas y 11% a jugos y refrescos. [41]
Las estadísticas que maneja Coca Cola es que del total de las bebidas que
consume un colombiano al año el 32% corresponde a jugos, tanto caseros como
industriales y es por esta razón que decide incursionar en este segmento de los
jugos donde ve un alto potencial de crecimiento en los próximos 4 años. [41]
Inicialmente Coca Cola contará con una capacidad de producción de 160.000

cajas mensuales de jugo, cada una de 192 onzas, pero la proyección es ajustar
esa capacidad a la demanda del mercado. También tendrá una oferta de néctares
que inicialmente serán importados de Costa Rica pero que posteriormente se
comenzarán a fabricar también en el país. [41]
La estrategia de Coca Cola para este año, 2008, es posicionarse en el mercado de

jugos y néctares de naranja, pero la visión de su presidente para Colombia,
Fernando Anzures, es incrementar paulatinamente la oferta con otros sabores en
la categoría de néctares. [41]
A continuación se presenta una relación de cifras básicas de los estados

financieros que muestran el comportamiento general del sector. Se detallan
algunos números, algunos indicadores y su desempeño respecto al año 2007, y la
posición de la empresa de acuerdo con su nivel de ventas.
258
Tabla 70. Participación de las Empresas del Sector de Jugos en la Economía
VENTAS VARIACIÓ ACTIVOS UTILIDAD UTILIDAD NETA/ EBITDA/VENT OB.

EMPRESA ($ N ($ NETA PATRIMONIO AS FINANCIERAS/
MILLONES) (%) MILLONES ($ (%) (%) EBITDA
) MILLONRES (VECES)
)
ALPINA 944.370 21.8 673.506 13.142 5.2 7.8 0.30
MEALS 264.575 14.1 191.338 14.205 22.1 20.6 0.31
ALIVAL 120.326 18.7 32.161 3.147 15.4 5.8 0.04
INDUCOLSA 83.655 21.5 32.000 4.729 18.8 9.5 0.00

S.A. (OL)
CELEMA 47.708 20.0 12.349 728 11.2 7.8 0.05
PROJUGOS 24.656 -12.2 47.834 198 0.4 10.2 0.00
Junio 6 de 2008.
CONVENCIONES:
D: Sin gastos de depreciación
El desarrollo de productos de valor agregado es la base de la estrategia que

Alpina asumió para su negocio de jugos. Julián Jaramillo, presidente de Alpina,
explica que se ha trabajo buscando propuestas de valor de alta calidad que
mejoren y beneficien la alimentación de los consumidores. La estrategia de
innovación y lanzamiento de nuevos conceptos, le permitió crecer en 2007 por
encima de la categoría de jugos (17% en volumen y 22% en valor), con ventas de
$ 944.370 millones y una utilidad neta de $ 13.142 millones. Todos los segmentos
de jugos en los que participa Alpina crecen a 2 dígitos, destacándose néctares,
con la marca Frutto, que crece al 22% en volumen, y refrescos, con las marcas
Soka y Refrescos Alpina que
crece al 17% en volumen.[14]
259
‐ ‐

12.7 OBJETIVO EMPRESAS ENCUESTADAS DE ZUMOS, NÉCTARES y

JUGOS
Las empresas productoras de zumos, néctares y jugos de frutas se caracterizan

por brindar bebidas saludables satisfaciendo el mercado nacional, para esto
algunas tienen empresas o modelos referentes que les ayuda a mejorar el proceso
productivo y el producto como tal. A continuación se relata brevemente el objetivo
que buscan estas empresas para permanecer o conquistar el mercado nacional.
Tabla 71 Objetivo empresas encuestadas de zumos, néctares y jugos
BEBIDAS
NATURALES
•Satisfacer al mercado colombiano con un producto natural haciendo

uso de materias primas y frutas del país, alimentando saludablemente a
EMPRESAS DE los colombianos.
JUGOS
•Brindarle a los socios una empresa estable financieramente e
independientemente
12.8 IMPORTANCIA DEL SECTOR
Por las ocupaciones laborales que tienen las personas, en unos cinco años
aumentará el consumo de las bebidas a base de frutas debido a la diversificación
en productos que manejan las empresas productoras de jugos. La tendencia es a
consumir productos alimenticios preparados, listos para consumir. Además por el
término light que se maneja en estos tiempos el consumo es hacia lo saludable y
nutritivo, hacia ese mercado se está enfocando las empresas de bebidas con
productos “naturales” como jugos con pulpa de frutas, esto obliga a las empresas
a invertir más en tecnologías y nuevos equipos para crecer y estar en la
vanguardia del mercado en competitividad y productividad.
260
BEBIDAS
NATURALES
Mayor Importancia - Tendencia a lo natural
•Amas de casa buscan facilidad para la preparación de jugos tendencia a lo natural.
•La gente ahora se va mas a lo natural y ya esta dejando ahora lo artificial
EMPRESAS DE •No gaseosas bebidas mas nutritivas
JUGOS •Por la necesidad de alimento de las personas
•Interés por las bebidas naturales y saludable
•Al implementarse zona franca reducir impuestos
TENDENCIAS DE LAS EMPRESAS EN UNOS CINCO AÑOS

NATURALES
• Ampliación del portafolio de productos con nuevos sabores como mandarina y uva. Conquistar
el mercado en la venta de pulpa de fruta. “Las amas de casa están buscando facilidad para la
preparación de jugos, para ellas es mejor comprar las pulpas listas para licuar. La gente está
optando por lo natural”, esto nos ayudará a posicionar la marca a nivel nacional al mejorar la
tecnología.
• Se pondrá a funcionar la planta de procesamiento de pulpa.
• Innovar en productos naturales.
• Sacar al mercado dos productos más en bebidas hidratantes. El comercio de estas bebidas se
mantendrá, “el cambio climático obliga a la gente a estar hidratándose continuamente”.
• Se destacará en alimentos y bebidas, estará certificada y reconocida. “Las personas tienen
interés por la necesidad de las bebidas naturales y saludables”.
• Se instalará los manuales de calidad.
EMPRESAS DE • Crecerá en volumen de producción y tendrá aumento en la mano de obra ocupada y por
supuesto en ventas a nivel nacional.
JUGOS • Expansión internacional. “Al implementarse la Zona Franca se reducirán los impuestos y nos
permitirá ampliar el mercado internacional”.
• Las empresas de este sector serán más competitivas a nivel nacional e internacional
• La empresa avanza día a día en el mercado por la innovación en los productos y porque
cuenta con un excelente Centro de Investigación y Desarrollo.
• Habrá mayor competencia entre las empresas de este Sector, porque hasta las microempresas
buscan la tecnificación con el fin de innovar en el mercado con productos naturales.
• La empresa crecerá en general por la inversión que están realizando en maquinaria e
infraestructura.
• Tendrá diversificación en productos y estará más posicionada en distribución. Hará parte de
una Zona Franca y contará con mayor número de empleados.
• Estará más enfocada hacia la maquila.
• El cambio del concepto en bebidas ayudará a que las empresas crezcan.
12.9 ESTRUCTURA ORGANIZACIÓN EMPRESAS PRODUCTORAS DE JUGOS
Figura 54. Estructura organizacional Empresas Productoras de Jugos
261
‐ ‐
Con base en las metas a mediano y largo plazo establecidas por la empresa, la
estructura organizacional en la mayoría de los casos tiende a ser modificada,
algunas implementarán nuevos departamentos a medida que la empresa crezca y
otros fusionarán departamentos y/o cargos al tener empleados multifuncionales.
Tabla 72. Tendencia organizacional de las empresas

NATURALES A MEDIANO Y LARGO PLAZO
Nueva áreas / Departamentos
•Separar Producción de calidad del área de Investigación
•Crear nuevos departamentos Mercadeo y ventas
•Dpto de gestión humana y recursos humanos
Estructura completa – No hay que hacer cambios
•En este momento estamos completos
EMPRESAS DE
•No hay que hacer cambios en el corto plazo
JUGOS
•Recientemente se hicieron ajustes en la estructura
NATURALES
•Sobre la estructura organizacional no han detectado incluso
Nuevos cargos
•Aumentarían 1 persona dedicada a calidad exclusivamente
Cualquier cambio depende de la gerencia – crecimiento
•Prácticamente es una decisión gerencial
•De acuerdo a la funcionalidad de la productividad

12.10 TENDENCIAS OCUPACIONALES
La implementación de nuevas tecnologías y maquinaria exige que el personal se

encuentre bien capacitado para afrontar los cambios operativos.
262
BEBIDAS CAMBIOS A NIVEL OCUPACIONAL
NATURALES
•Los supervisores serán tecnólogos con conocimientos en electrónica para el área de
producción.
•La capacitación a los empleados será más práctica que teórica.
•El Jefe de Planta será un Ingeniero de Alimentos para que coordine todo el proceso
junto con el Ingeniero de Investigación y Desarrollo.
•Se necesitará más personal para el manejo de nueva tecnología, la ventaja es que
los procesos son más eficaces.
•Los operarios serán más productivos y proactivos. No habrá grupos consolidados.
Se aumentará el número de personas más no el número de cargos debido al ingreso
de nuevos equipos y productos a futuro.
•Se contratará más tecnólogos e Ingeniero de Procesos. Se requiere más
profesionales en tecnología e ingeniería de procesos. Se requiere que el personal
EMPRESAS DE JUGOS
tenga más conocimiento en la parte eléctrica. Los operarios deberán ser calificados
para el manejo de nuevas tecnologías y máquinas, la ventaja es el aumento en la
capacidad productiva y la reducción en el tiempo de trabajo.
•Se exigirá calidad en el trabajo realizado, el personal tendrá que ser calificado. En el
área de tapado y etiquetado se reemplazará el trabajo humano por el trabajo máquina,
se reduce puestos de trabajo.
•Ampliación de cargos para el manejo de nuevas tecnologías como controles digitales,
procesos robóticos, implementación del PLC. Los operarios deben tener
conocimientos técnicos.
•El tipo de contrato cambiará de indefinido a contrato a término fijo. Todo estará
sistematizado. El personal de producción debe conocer cómo funciona y se maneja
el PLC para evitar errores en el proceso.
12.10.1 Tendencias tecnológicas. Las nuevas tecnologías por implementar en

algunas empresas están relacionadas con la automatización en empaque y
llenado de pulpa, tecnología de aséptico, red scada (cascada) para nueva línea de
producción, despulpado enzimático, sistema de clasificación de néctares,
implementación de tecnología Tetrapak.
Tabla 73. Tendencias tecnológicas

NATURALES AÑOS
•Automatización para empaque -llenado de pulpa
•El aporte a inversión depende de lo que el mercado hale el producto
•Mejoramiento del envasado
EMPRESAS DE
•Tecnología de Aséptico
JUGOS
•Nueva línea de producción
•Despulpado enzimático - Clasificación de néctares
•Tecnología Tetrapak

Tabla 74 Tendencias entorno productivo en los próximos cinco años
263
‐ ‐
NATURALES PRÓXIMOS CINCO AÑOS
•Funcionamiento de la planta de pulpa para poder sacar un producto
nuevo
•Instalación de los manuales de calidad
EMPRESAS DE
•Aumento en el numero de personas de acuerdo a nuevos equipos
JUGOS
•Maquinarias nuevas, mayor producción
•Reducir horario de trabajo
•Cambio de maquinas/ mas instrumentacion

Tabla 75 Visualización de las empresas a futuro
264
NATURALES
• Ampliación del portafolio de productos con nuevos sabores como mandarina y uva. Conquistar
el mercado en la venta de pulpa de fruta. “Las amas de casa están buscando facilidad para la
preparación de jugos, para ellas es mejor comprar las pulpas listas para licuar. La gente está
optando por lo natural”, esto nos ayudará a posicionar la marca a nivel nacional al mejorar la
tecnología.
• Se pondrá a funcionar la planta de procesamiento de pulpa.
• Innovar en productos naturales.
• Sacar al mercado dos productos más en bebidas hidratantes. El comercio de estas bebidas se
mantendrá, “el cambio climático obliga a la gente a estar hidratándose continuamente”.
• Se destacará en alimentos y bebidas, estará certificada y reconocida. “Las personas tienen
interés por la necesidad de las bebidas naturales y saludables”.
• Se instalará los manuales de calidad.
EMPRESAS DE • Crecerá en volumen de producción y tendrá aumento en la mano de obra ocupada y por
supuesto en ventas a nivel nacional.
JUGOS • Expansión internacional. “Al implementarse la Zona Franca se reducirán los impuestos y nos
permitirá ampliar el mercado internacional”.
• Las empresas de este sector serán más competitivas a nivel nacional e internacional
• La empresa avanza día a día en el mercado por la innovación en los productos y porque
cuenta con un excelente Centro de Investigación y Desarrollo.
• Habrá mayor competencia entre las empresas de este Sector, porque hasta las microempresas
buscan la tecnificación con el fin de innovar en el mercado con productos naturales.
• La empresa crecerá en general por la inversión que están realizando en maquinaria e
infraestructura.
• Tendrá diversificación en productos y estará más posicionada en distribución. Hará parte de
una Zona Franca y contará con mayor número de empleados.
• Estará más enfocada hacia la maquila.
• El cambio del concepto en bebidas ayudará a que las empresas crezcan.

265
‐ ‐
13.CONCLUSIONES
266
Partiendo del análisis de los resultados obtenidos e involucrando hallazgos de la
información secundaria, se concluye lo siguiente:
ENTORNO ECONÓMICO
A nivel general no existe información de índices de producción,

participación en la producción y generación de empleo para el sector
exclusivo de bebidas, a nivel económico general la información se
encuentra ligada con los estudios económicos de la industria de alimentos.
En lo referente a la participación en las actividades de producción,

transformación y venta de productos alimenticios y bebidas se puede ver
claramente que se incrementó en un 2,52% en el año 2006, mientras que el
sector fabril nacional presentó un incremento de 2,61% del total aportado
por las industrias manufacturares a nivel nacional.
En los últimos años el sector de productos alimenticios y bebidas ha venido

creciendo significativamente lo que hace que las empresas ubicadas en
este sector cobren mayor relevancia.
En promedio entre los años 2004 y 2007, el 90% de las ventas realizadas
por la industria de alimentos y bebidas se destinó al mercado interno, y el
10% se exportó, este comportamiento se sigue presentando en el primer
semestre transcurrido del año 2008. Ocurre una gran diferencia con
respecto a la compra de materias primas, la cual a nivel nacional representa
el 79%, mientras que el 21% hace parte de la importación de las mismas..
Las exportaciones se realizan principalmente a Suramérica y Estados

Unidos y las importaciones realizadas principalmente por las empresas de
bebidas alcohólicas y no alcohólicas se realizaron principalmente desde
algun pais de Suramerica en el 76% de Suramérica (76%) y Centroamérica
(38%).
Teniendo en cuenta el tamaño de mercado de bebidas incluyendo cervezas

y exceptuando licores destilados, las gaseosas son los líderes en ventas,
con una participación del 47% del total. En licores destilados, el
aguardiente es el líder con el 45% del mercado y el ron tiene el 36% con
una tendencia al crecimiento en consumo.
267
‐ ‐
Las bebidas carbonatadas han perdido mercado frente a las bebidas
naturales por la tendencia a lo saludable, por este motivo se han obligadas
a conquistar nuevos mercados con la diversificación del portafolio de
productos, con el mejoramiento de la presentación de los envases.
El Aguardiente y Licores destilados, han perdido mercado frente a las

Cervezas y a los Vinos y aperitivos. El gran ganador frente al consumo de
licores, es la Cerveza que aunque no desplaza el aguardiente, va ganando
participación en este segmento
Las grandes empresas del sector de las bebidas no alcohólicas en

Colombia son quienes acaparan en mayor medida el mercado del agua,
con sus marcas Brisa y Manantial. Las aguas independientes, ejemplo
Carulla están ganando terreno en este segmento.
ENTORNO ORGANIZACIONAL
La constitución de las empresas ubicadas en el sector puede variar según

el tipo de bebida que produzcan, sin embargo a nivel general se encontró
que el 26% son sociedades anónimas, el 82% son de tipo privado y el 43%
son empresas grandes (mas de 200 empleados).
Por el cumplimiento de los objetivos, la misión y la conformación de las

empresas productoras de licores (empresas estatales), se presenta
similitudes en la estructura organizacional, conformada en sentido vertical
(jerárquico), ya que éstas requieren un alto nivel de desarrollo tecnológico,
empleo de mano de obra directa calificada, personal con competencias
laborales apropiadas para el cargo que desempeñan. Este tipo de
constitución organizacional se ve reflejado en las industrias vinícolas y en
las grandes empresas de bebidas carbonatas. Las empresas pequeñas
presentan una conformación lineal, por ser empresas familiares en su gran
mayoría, en donde una misma persona realiza las mismas funciones a nivel
general, estas empresas están conformadas por un número de 5 a 10
personas, en donde todas tienen que reportarle información a un solo jefe.
El numero de niveles jerárquicos para la mayoría de las empresas esta

entre tres y cuatro niveles (tanto a nivel de empresa como a nivel del área
de producción). Para las empresas grandes esta entre 5 y 6 niveles.
En general algunas empresas de bebidas piensan modificar la estructura

organizacional con el fin de hacerlas más productivas y eficientes,
268
fusionando cargos (las personas tendrán que ser multifuncionales) o
creando nuevos (esto es para empresas en período de expansión).
Dentro de estas empresas existen normas de calidad y regulaciones

legales que les permiten producir una bebida de calidad optima, las más
destacadas son: BPM, ISO 9001:2000 e INVIMA.
ENTORNO TECNOLÓGICO Y PRODUCTIVO
El embotellado/llenado, almacenamiento, empaque y embalaje y el

despacho son los principales procesos productivos que realizan las
empresas de bebidas entrevistadas.
Las empresas grandes y medianas se caracterizan por las grandes

inversiones continuas en la implementación de tecnologías duras, mientras
que las empresas pequeñas tienden a crear o modificar equipos para
adecuarlos a su proceso productivo, esto es lo que determina el nivel
tecnológico basado en las tecnologías blandas.
Las tecnologías mas aplicadas pueden variar según la empresas. En las

empresas de bebidas naturales se encontró que lo mas habitual es la
tecnología neumática y manual; en las empresas de bebidas alcohólicas el
Control secuencial (PLC) e Instrumentación electrónica; y finalmente en las
empresas de bebidas no alcohólicas usan la tecnología neumática, Control
secuencial (PLC) e Instrumentación electrónica.
La procedencia de la tecnología puede variar según el tipo de tecnología y

necesidades de la empresa. SIEMENS y FESTO son los principales
proveedores.
Se evidencia que el nivel de capacidad para el manejo de tecnología vs. la

facilidad de consecución del talento humano no van por el mismo camino.
En cuanto a la facilidad para encontrar personal calificado, los entrevistados
consideran que es más fácil: Internet área de producción, control de lazos
sencillos, tecnología manual. ya que el talento humano está calificado para
el manejo de estas tecnologías.
Las empresas grandes y medianas consideran que hay dificultad en la

consecución del talento humano para el manejo de tecnologías duras como
el PLC y lo referente a Instrumentación Electrónica y Neumática, una vez
269
‐ ‐
conseguida la persona, su nivel de capacidad aunque no es óptimo lo
consideran medianamente óptimo por las capacitaciones que la empresa y
proveedores de tecnología ofrecen.
En el proceso productivo, todas las empresas grandes y medianas cuentan

con modelos de gestión de productividad y competitividad e indicadores de
productividad, que dependiendo del área de producción donde se
encuentren, les indica qué tan bien están haciendo las cosas, qué cambios
deben hacer, y qué tan preparado se encuentra el personal ocupado, ya
que cada error en el proceso representa pérdidas económicas para la
empresa.
Las principales áreas del departamento de producción, donde hay

indicadores son las áreas operativa, llenado, lavado, laboratorio/control de
calidad y empaque.
De las etapas que componen el proceso productivo, las empresas

encuestadas consideran que las que más contaminan el medio ambiente
están relacionadas con el agua para proceso y vertimiento, lavado de
botellas, tratamiento de materias primas, por la cantidad de agua e insumos
químicos que tienen que adicionar para asegurar un buen trabajo dentro del
proceso, por último se encuentra la fermentación por la cantidad de lodos
que se genera y el empaque y embalaje por los residuos reciclables y no
reciclables que resultan.
Para compensar el daño que puedan causar las empresas al medio

ambiente, recurren a la aplicación de programas específicos de gestión
ambiental, a utilizar productos biodegradables y la aplicación de la
normatividad nacional e internacional existente.. El 64% de las empresas
entrevistadas están trabajando en la conservación del medio ambiente, con
una mayor constancia las empresas de bebidas carbonatadas que reportan
mayor involucramiento.
Las empresas consideran que tiene un buen desarrollo tecnológico con una
media de 3.61 y el sector tiene una media de 3.54, afectado principalmente
por la opinión de las empresas de bebidas alcohólicas.
Los modelos de gestión actuales y los modelos de gestión futuros reportan

diferencias. A futuro los sistemas de gestión que mas van a usar son:
Normas ISO 9001:2000-calidad (36%), Normas ISO 14000:2004-gestión
ambiental (36%) y TPM- Mantenimiento productivo total (18%).
270
Las empresas grandes y medianas son las que más invierten en
innovación y desarrollo tecnológico, las pequeñas y las Pymes sino se
tecnifican y sino innovan en productos y en procesos tienden a
desaparecer, puesto que todo esto requiere enormes inversiones
económicas, que en muchos casos no pueden solventar; el mercado está
en constante cambio y cambia con las necesidades del cliente, aparte de
esto tienen que cumplir con unos parámetros de espacio, de higiene, de
seguridad industrial, entre otros.
La inversión que se tiene estimada para la innovación y el desarrollo en las

empresas pequeñas es menos de U$100.000 (21%) y con proyección para
los próximos 5 años solo el 18%.. Pero las empresas grandes sus
inversiones estarán por encima del Millón de dólares, incluso hasta los $100
millones en alguna de ellas.
ENTORNO OCUPACIONAL
Las empresas cuentan principalmente con área administrativa, área de

producción/técnica, área financiera/contabilidad, mercadeo/publicidad y
área de comercialización/ventas.
El numero de empleados va en función al tipo y tamaño de empresa, sin

embargo son las empresas de bebidas no alcohólicas quienes manejan
más numero de empleados (fijos y temporales). En las bebidas alcohólicas,
es Bavaria, quien maneja un numero mayor de empleados.
Independientemente del tamaño de la empresa, se encontró que en las

áreas donde mas suele haber personal/empleados es en las áreas de:
producción/técnica, desarrollo de distribución, desarrollo de cadena de
suministros.
En cuanto a las divisiones que tiene el departamento de producción de la

empresa lo más destacado es el área operativa, empaque y llenado.
Los perfiles que se encuentran en área de producción se puede decir que

varían según el cargo. La experiencia y la preparación académica
igualmente también son relativas al cargo.
“Las empresas grandes y medianas de bebidas aplican una serie de

herramientas de recursos humanos para obtener su crecimiento acelerado.
271
‐ ‐
Estas empresas seleccionan por competencias para predecir mejor el
rendimiento laboral de cargos claves, escogen como miembros de Junta
Directiva y de la Alta Dirección a personas orientadas al logro, con
iniciativa, focalizadas al servicio al cliente, con liderazgo de equipo,
experiencia, compromiso organizacional y altamente innovadoras” José
Manuel Acosta, presidente de la firma cazadora de talento Human Capital
La oferta para capacitación/formación que ofrece el mercado es diferente y

variada para los diferentes cargos, sin embargo los empresarios opinan que
faltan capacitación para: el director de área, jefes de área/sección y jefe
técnico laboratorio.
A nivel general, los empleados tienen que estar más preparados

académicamente para que entiendan el proceso de producción y sean
multifuncionales, obligando al cambio en el perfil ocupacional y que los
empleados se vuelvan más especializados en las funciones que realizan
para que sean autónomos y puedan tomar decisiones. Las personas deben
generar ideas, trabajar en proyectos y dar alternativas de solución frente a
determinados problemas que se presenten.
Para vincular a los profesionales requeridos, ya sea por contrato a término

indefinido directamente con la empresa contratante o contrato temporal, los
tipos de profesionales preferentes son: Ingenieros Químicos, Ingenieros
Industriales, Ingenieros de Alimentos, Ingenieros de Procesos y Calidad,
por el nivel de preparación obtenida durante su formación, y por ser
profesionales competentes para desempeñarse en el área productiva.
De las nuevas carreras que se están ofreciendo en el mercado laboral las

que prefieren las empresas encuestadas son: Ingeniero de Procesos, Meca
trónica y Químico Instrumentista.
Según la evaluación del desempeño del empleado y los requerimientos de

la empresa se programan las capacitaciones internas para que el personal
continuamente se esté actualizando y mejorando en los conocimientos
específicos que tiene que poner en práctica.
La gran mayoría de las empresas encuestadas del Sector de Bebidas no

cuenta con Certificaciones Laborales, ya que el mercado nacional no lo
exige, el único Certificado que debe tener un trabajador de este tipo de
empresas es el relacionado con la Manipulación de Alimentos, este
certificado no se exige a todos los trabajadores, solo a los que manipulan la
materia prima y los productos. Algunas empresas como Bavaria tienen
272
certificaciones mundiales como los Maestros de Cerveza, para el manejo
del producto o Colbesa, certificaciones para el manejo de Montacargas.
ENTORNO EDUCATIVO
En la actualidad el país cuenta con un número amplio de programas de

pregrado relacionados directamente con el sector de Alimentos. Entre estos
se encuentran los de las Ingenierías de Alimentos, Agroindustrial, Agrícola,
Ingeniería Química, Ingeniería de Procesos. También los Profesionales en
Ciencia y Tecnología de Alimentos, así como los Tecnólogos, Técnicos y
Trabajadores Calificados en Agroindustria, manejo de Postcosecha,
Aseguramiento de la Calidad, Procesamiento de Alimentos, entre otros.
En Colombia no existe en ninguna Institución Educativa o Universidad, ya

sea de carácter público o privado, carreras específicas de Bebidas, debido
a que el Sector Industrial de Bebidas es pequeño comparado con el Sector
de Alimentos y dentro de este, existen programas dedicados al micro sector
de bebidas. Dentro de las carreras profesionales como Ingeniería que
ofrecen las distintas Universidades del país y en las cuales se encuentran:
Ingeniería de Alimentos, Ingeniería Química, Ingeniería de Procesos,
Ingeniería Industrial, Ingeniería Agroindustrial, Ingeniería Agrícola, entre
otros programas de estudio, preparan a los estudiantes a nivel general
dándole unas sólidas bases para que se puedan desempeñar en cualquier
ámbito industrial. Además, dentro de la experiencia profesional van
adquiriendo experticia en cualquier sector industrial, en este caso en el
Sector de bebidas.
Es débil la formación, cualificación y gestión de propuestas emprendedoras,

en la línea de servicios especializados para el sector de Bebidas, como
Trazabilidad, Seguridad Alimentaría, Mejoramiento del Proceso Productivo
para elaborar una bebida de óptima calidad, Marketing, Software
Especializado, Gestión Ambiental, entre otros.
Se observa el énfasis de muchos programas de Formación y aún de

Investigación y Desarrollo Tecnológico, hacia líneas que no tienen alta
correspondencia con la prospectiva y las tendencias del Sector de Bebidas,
a nivel global: hay excesiva focalización hacia líneas como procesos
básicos, desarrollo de nuevos productos a nivel alimentario .
273
‐ ‐
No hay buena oferta de capacitación y formación para el Director de Área,
Jefe de área, Jefe de laboratorio, mientras que para el Gerente de área, el
supervisor, los técnicos, el personal de investigación y desarrollo y para el
operario existe suficiente oferta de capacitación en las Universidades
Públicas, en el Sena, Entidades capacitadoras de Calidad e Instituciones
Tecnológicas
En cuanto a los sitios donde realizar estas capacitaciones la oferta también

es amplia (aunque se prefiere la ofrecida a nivel nacional) y los
entrevistados mencionaron que las universidades públicas, las entidades
capacitadoras de calidad así como el SENA son las más habituales y se
buscan dependiendo la necesidad de capacitación y el cargo. Para los
cargos de mayor nivel se busca capacitaciones del orden internacional.
Aunque el interés por las capacitaciones es significativo, los cursos que se

ofrecen para las empresas del Sector de Bebidas, muchos los programan al
finalizar el año, época en que las empresas se encuentran en su producción
más alta y por ende no pueden asistir. Es por esto que la falta de tiempo y
los horarios son las principal dificultades que encuentran los empleados
para llevar acabo los diferentes tipos de formación.
En la Industria de los Vinos no hay ninguna oferta relacionada con la

enología, dado que no somos Vitivinicultores, por lo tanto deben buscar
capacitaciones en el exterior. Algunos solicitan que el SENA, podría tener
cursos para el manejo de los Vinos o la enología como tal.
274
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Coca-Cola entra a los jugos.mht

276
ANEXOS
277
‐ ‐

CUESTIONARIO SEMI-ESTRUCTURADO
EMPRESAS SECTOR BEBIDAS
APOYO, MARKETING RESEARCH SERVICES
ENTREVISTA ESPECIALIZADA Cuestionario
Junio 2, 2008 Rev 6
Entrevistador Fecha encuesta D M A
13 DATOS EMPRESA / ENTREVISTADOS

EMPRESA:________________________________________________________________________________________________
DIRECCION DE LA EMPRESA:________________________________________________________________________________
Nombre del entrevistado RECURSOS HUMANOS : __________________________________________________________
Cargo especifico : ________________________________________________________________________________________
E-mail :_____________________________________________ _____ TELEFONO Y EXT.________________________________
DATOS DE VARIABLES ( MARQUE SEGÚN SEA EL CASO – INFORMACIÓN EMPRESARIAL )
Buenos días/ tardes. Mi nombre es: __________________________, trabajo con APOYO MARKETING, Empresa
dedicada a consultar la opinión de personas como usted sobre diferentes temas de interés. El objetivo de esta encuesta es darle
una caracterización ocupacional al sector de bebidas teniendo en cuenta las Empresas que lo conforman, ya sea de LICORES,
AGUAS, JUGOS, GASEOSAS, ETC. Con la información suministrada por Usted se harán las adecuaciones para la certificación
exigida por el Gobierno para los trabajadores de este gremio. Esta información es estrictamente confidencial.
Para empezar dentro de la clasificación de Bebidas a qué área de Producción o Fabricación pertenece la Empresa, según la
actividad comercial? CLASIFIQUE . Cual es el tipo de constitución? Cual es el carácter de la empresa?
LOCALIZACIÓN SECTOR EMPRESARIAL TIPO DE CARÁCTER

CONSTITUCIÓN DE LA
AREA DE PRODUCCION O FABRICACION EMPRESA
Bogotá........ 01 BEBIDAS ALCOHOLICAS DESTILADAS 01 Sociedad Anónima… 01 Pública 01

CERVEZAS / BEBIDAS MALTEADAS
Cali............. 02 02 Sociedad Limitada… 02 Privada …… 02
BEBIDAS FERMENTADAS NO DESTILADAS
Medellín....... 03 03
BEBIDAS NO ALCOHOLICAS/BEBIDAS CARBONATADAS Comandita por 03 Mixta……… 03
acciones
JUGOS LISTOS PARA TOMAR
Manizales …. 04 04 04 Otra 04
AGUAS MINERALES /AGUAS NATURALES En comandita……
OTRA……… 05 BEBIDAS ENERGIZANTES / DEPORTIVAS / 05 05
Empresa
VINAGRE DE MESA
Cuál?........... 06 Unipersonal
. UNIVERSIDADES – INSTITUTOS
PROVEEDORES DE MATERIA PRIMA 07

PROVEEDORES DE TECNOLOGIA
278
INFORMACIÒN ENTREVISTADO ÀREA DE RECURSOS HUMANOS
1. A nivel general, cuál es el objetivo que busca la empresa con la producción de

____________________________________? (Encuestador tenga en cuenta el sector de la empresa, según
clasificación). NOTA. SI TIENE VARIAS BEBIDAS PREGUNTE PARA CADA UNA
2. Para el mejoramiento del proceso productivo y del producto como tal, ¿qué Empresa a nivel nacional tienen como
referente? NOTA. SI TIENE VARIAS BEBIDAS PREGUNTE PARA CADA UNA
A. Referente? ___________________________________
B. Por que su respuesta?
C Referente? ___________________________________
D. Por que su respuesta?
3. ¿Cuáles son las normas de calidad (regulaciones legales) que emplean para obtener una bebida de óptima calidad?
(ESCRIBA AL FRENTE DE ACUERDO AL TIPO DE EMPRESA DONDE SE ENCUENTRE )
4. Según la clasificación genérica de las bebidas, mencione los productos que produce y comercializa la Empresa?
ENTREGUE TARJETA
5. De todos los productos que ofrecen, cuál considera que es el producto bandera o de mayores ventas?
3. NORMAS DE CALIDAD (REGULACIONES LEGALES) 4. PRODUCTOS 5. PRODUCTO

TIPOS DE QUE OFRECEN DE MAYORES
BEBIDAS VENTAS
ISO ISO ASTM BPM ANSI ISA OTRA
PREGUNTE POR 9001: 14000: ¿CUÁL
CADA TIPO DE 2000 2400 ?
BEBIDA QUE TIENEN
SI LAS NORMAS SON
DIFERENTES
1 2 3 4 5 6
6. ¿Cuáles son los departamentos, procesos o áreas funcionales con los que cuenta la empresa? (ENTREGAR TARJETA)
SENALE COLUMNA ABAJO.
7. ¿A nivel total cuántos empleados / operarios tiene la empresa? ESCRIBA RESPUESTA EN CUADRO ABAJO
8. ¿En total cuantos empleados tienen contratos temporales o de outsourcing? ESCRIBA RESPUESTA EN CUADRO ABAJO
9. ¿Cuántos empleados / Operarios hay en cada una de las áreas de la empresa, tomando todos los que tengan contratos
a termino indefinido, temporal o de servicios? (LEER CADA AREA EXISTENTE EN LA EMPRESA / ESPERE RESPUESTA )
10. ¿En cada una de las ares, qué porcentaje de empleados / Operarios, tienen contrato laboral a través de empresas
temporales o outsourcing? (ENC. LEER CADA ÁREA EXISTENTE EN LA EMPRESA / ESPERE RESPUESTA)
NOTA: HACER ESPECIAL ENFASIS EN EL AREA DE PRODUCCION – CONFIRME DATOS DE ESTA AREA
11. De todas las áreas funcionales con las que cuenta la empresa, ¿cuál considera Usted es la más importante a la menos
importante?, teniendo en cuenta los objetivos, la misión y la visión de la empresa. Enumere según el orden de importancia,
donde 1 es la mas importante y asi sucesivamente hasta terminar todas las áreas funcionales CERCIORESE QUE ORDENA
TODAS LAS AREAS SEÑALADAS EN PREG 7
CUESTIONARIO/ GUIAS BEBIDAS ‐ 279 ‐
6 Áreas 9. Total 10 Porcentaje de 11. Orden de
funcionales empleados por temporales o importancia
área Outsourcing áreas funcionales
a) Administrativa 1
b) Financiera/ Contabilidad 2
c) AREA DE PRODUCCION 3
d) Recurso Humano – 4
Talento Humano
e) Mercadeo / Publicidad 5
f) Área de comercialización /Ventas 6
g) Sistemas – Área 7
Tecnológica
h) Desarrollo de Nuevos 8
Productos
Otras áreas funcionales 9
(especificar)
Otras áreas funcionales

(especificar)
Otras áreas funcionales

(especificar)
CERCIORESE TOTAL EMPLEADOS
SUMATORIA NUMERO DE
EMPLEADOS
PREG. 7
TOTAL EMPLEADOS / OPERARIOS
EN LA EMPRESA
PREG. 8
TOTAL EMPLEADOS CON
CONTRATO TEMPORAL O DE
OUTSOURCING
12. Que tipo de estructura organizacional tiene la empresa? Como la define? PROFUNDICE
13. Teniendo en cuenta la estructura organizacional de la empresa, de los siguientes organigramas (MOSTRAR
CUADRO) ¿cuál se relaciona más con su empresa, dependiendo de los niveles jerárquicos con los que cuenta la empresa en
donde la Gerencia General sería el primer nivel ……
a. Dos niveles ………1 Tres Niveles……2 b. Cuatro niveles……..3 c. Cinco niveles…..4 d. Seis niveles. 5
d. Otro ________________________ (especifique)
280
14. Dentro del proceso de la caracterización es muy importante conocer los organigramas de los diferentes tipos de
empresas. Es posible que usted comparta con nosotros el organigrama del área de PRODUCCION, que es la que interesa
para el trabajo de caracterización ocupacional del Sector de bebidas. ESTA INFORMACIÓN ES ESTRICTAMENTE
CONFIDENCIAL Y SOLO SERA PARA EFECTOS DE CARACTERIZAR LOS TIPOS DE EMPRESAS.
Comparte organigrama…….1 No comparte organigrama…………..2
15 Con base en las metas a mediano y largo plazo establecidas por la empresa, cómo podrían modificar la estructura
organizacional de la empresa?, ¿qué le quitarían, qué cambiarían o qué implementarían? ESPECIFIQUE
16 De los siguientes modelos de gestión EMPRESARIAL existentes en el mercado, ¿cuáles han aplicado y están vigentes
en la empresa? ENTREGAR TARJETA
17 ¿Cuál de estos modelos están empezando a utilizar o piensan utilizar en un futuro?
Preg 16 MODELOS Preg. 17 MODELOS

ACTUALES FUTUROS
MODELOS DE MEDICION DEL CAPITAL
Balance Scorecard 1 1
Intellectual Assets Monitor 2 2
Gestión de Procesos 3 3
Capital Intelectual 4 4
Modelo de dirección estratégica por competencias 5 5
MODELOS DE GESTION DEL CONOCIMIENTO

Modelo de gestión de conocimiento de KPMG 6 6
Modelo Anderson 7 7
Knowledge Management Assessment tool (KMAT) 8 8
Proceso de creación del conocimiento (Nonaka, takeuchi) 9 9
OTROS MODELOS DE GESTION

CRM – Customer Relation Management 10 10
Normas OHSAS 18001: 2007 SISTEMA DE SEGURIDAD Y 11 11
SALUD OCUPACIONAL
Normas SA 8000 / AA 1000 RESPONSABILIDAD SOCIAL 12 12
SIX SIGMA 13 13
Otros
18 Refiriéndose al área de producción específicamente, cuales tipos de cargos/ Niveles hay en su empresa actualmente?.
ENTREGUE DESCRIPCION DEL CARGO, PREGUNTE EL NOMBRE QUE LE DAN AL CARGO EN LA EMPRESA PARA ESE
TIPO DE DESCRIPCION
CARGOS AREA Descripción
PRODUCCION
Director de Operaciones / 1 Es la persona encargada de Dirigir, planificar y coordinar las actividades generales
Producción propias del área Fija los objetivos y metas del área supervisando el grado de
Nombre cumplimiento de éstos y sus posibles desviaciones. Se encarga de hacer el
seguimiento económico-financiero del área.
Gerente de Área / Sección 2 Dirigir, controlar, y organizar el sistema de Producción a través de la coordinación
Nombre de las áreas de Producción, Calidad y Mantenimiento, para asegurar el logro de
objetivos propuestos.
Jefe de Área / Sección 3 Persona encargada de controlar y corregir los posibles incidencias que ocurran
Nombre dentro del área de producción. Planifica el mantenimiento correctivo y preventivo
- Gestiona los presupuestos asignados para su área.
Supervisor 4 Supervisa y controla las labores de producción de acuerdo a procedimientos y

Nombre estándares establecidos y al cumplimiento de las cuotas de producción
Técnicos 5 Persona que posee los conocimientos y procedimientos específicos sobre una
Nombre ciencia, un arte o un oficio
Encargado de mantener en el mejor estado posible todos los equipos y
maquinarias, realizando todas las actividades necesarias desde el punto de vista
mecanico, eléctrico, tecnico y calidad cumpliendo con la reglamentación /
normatividad legal existente para cada una de las areas.
Ejecutar labores de control de calidad de acuerdo a su perfil
Jefe / técnico de Laboratorio 6 Dirigir y controlar las actividades requeridas para el control de la calidad de
Nombre acuerdo a los Planes de Calidad existentes en el Laboratorio y cumpliendo con la
normatividad interna y externa del tipo de bebidas
Ejecutar labores técnicas de supervisión y control de calidad de acuerdo a los
Planes de Calidad existentes en el Laboratorio
Investigación y Desarrollo 7 Investigar y desarrollar productos de acuerdo a solicitud de Comité de Nuevos
Nombre Productos.
Coordinar la producción de las bebidas de acuerdo a Presupuesto de Ventas
cumpliendo con la Normatividad interna y externa aplicable a Licores.
Operario 8 Persona encargada de realizar las tareas básicas dentro de la planta
Nombre Opera los equipos de la Planta y ejecuta las labores de producción cumpliendo
con los procedimientos y estándares establecidos.
19. Es importante para la caracterización a llevarse a cabo conocer el MANUAL ESPECIFICO DE FUNCIONES Y
COMPETENCIAS LABORALES QUE USTEDES TIENEN PARA LOS DIFERENTES CARGOS DEL AREA DE PRODUCCION. ESTA
INFORMACION ES ESTRICTAMENTE CONFIDENCIAL.
20. Puede usted compartir con el SENA, las funciones de los diferentes cargos existentes? Verifique funciones entregadas
versus tipos de cargos
NO ENTREGA FUNCIONES DE CARGOS….1

PREG.19 FUNCIONES PREG.20 Puestos con esos tipos de cargos
ENTREGADAS POR CADA ESCRIBA LOS QUE COMPARTA EN CADA TIPO
TIPO O AREA
Director de Operaciones / 1
Producción
Gerente de Área / Sección 2
Jefe de Área / Sección 3
Supervisor 4
Técnicos 5
Jefe / técnico de Laboratorio 6
Investigación y Desarrollo 7
Operario 8
282
21. Pensando específicamente en el área de producción y de acuerdo a los diferentes cargos similares que existen en con otras empresas, me podría hablar acerca de: NOTA… HACERLO EN FORMA VERTICAL
REFERENCIESE AL CARGO A DIRECTOR AREA B. GERENTE AREA/ C. JEFE DE AREA / D. SUPERVISOR E TECNICOS F. JEFE / TECNICO G. INVESTIGACION H. OPERARIO OTRO OTRO
EXISTENTE EN PREGUNTA 19 SECCION SECCION DE LABORATORIO Y DESARROLLO
SEÑALE DE ACUERDO A 1 2 3 4 5 6 7 8 9 9
PREGUNTA ANTERIOR
22. Que capacitaciones

actualmente se realizan en un
cargo como este?
23. Cuales son las

necesidades de capacitación
de este tipo de cargo?
24. ¿Qué problemas se

presentan en la capacitación
con este tipo de personal
25. ¿Cree que es suficiente la Si…..…1 Si…..…1 Si…..…1 Si…..…1 Si…..…1 Si…..…1 Si…..…1 Si…..…1 Si…..…1 Si…..…1
oferta de capacitación y
No…...2 No…...2 No…...2 No…...2 No…...2 No…...2 No…...2 No…...2 No…...2 No…...2
formación que el mercado
ofrece? Por que?____________ Por que?____________ Por que?_________ Por que?_______ Por que?________ Por que?_______ Por que?_________ Por que?_________ Por que?_________ Por que?_________
___________________ ___________________ _______________ ______________ _______________ ________________ ________________ ________________ ________________ ________________
26. En que Institutos o

Universidades capacitan al
personal de este tipo de cargo
?
27. Las capacitaciones Nacional……….….1 Nacional……….….1 Nacional……….….1 Nacional……….…. Nacional……….….1 Nacional……….….1 Nacional……….….1 Nacional……….….1 Nacional……….….1 Nacional……….….1
generalmente son de tipo 1
Internacional……2 Internacional……2 Internacional……2 Internacional……2 Internacional……2 Internacional……2 Internacional……2 Internacional……2 Internacional……2
nacional o internacional?
Internacional……2
28. Este tipo de personal Si…..…1 Si…..…1 Si…..…1 Si…..…1 Si…..…1 Si…..…1 Si…..…1 Si…..…1 Si…..…1 Si…..…1
necesita algún tipo de
No…...2 No…...2 No…...2 No…...2 No…...2 No…...2 No…...2 No…...2 No…...2 No…...2
certificación de competencia
laboral para realizar las
funciones propias del cargo?
29. Que tipo de

certificaciones se maneja en
este tipo de personal?
30. Cuantas trabajadores en

total en este tipo de cargos
necesitan certificaciones?
31. Cuales cambios piensa que se presentaran a nivel de capacitación y formación próximamente? ENTREGAR TARJETA
Certificaciones internacionales………………………… 1
Certificaciones nacionales …………………………… 2
Formación por competencias………………………… 3
Formación virtual…………………………………………… 4
Nuevas titulaciones……………………………………… 5
Uso de nuevas tecnologías de la información y comunicación………… 6
Otros____________________________________________________________________________________________
32 Cuales nuevos programas académicos que brindan las universidades o institutos son las que se están implementando
en el área de producción para una empresa como la de ustedes? ENTREGAR TARJETA
Químico instrumentista…………….1 Electro instrumentista……………….3 Ingeniero de procesos……….5
Mecatronico……………………………2 Ingeniero de robótica……………….4

Otros_______________________
33. Cuales cambios piensa que se presentaran a nivel ocupacional en general? PROFUNDICE
34. En el área de producción específicamente cuales cambios piensa que se presentaran a nivel ocupacional?
PROFUNDICE
35. ¿En qué momento, ustedes como empresa, detectan si un empleado - Operario requiere de una capacitación o
actualización para el desarrollo del trabajo? ENTREGUE TARJETA
Iniciativa propia del empleado / formulada por el empleado……………… 1
Requerimientos/ Necesidad de la Organización…………………………………… 2
Solicitud del cliente……………………………………………………………………………3
Retos del mercado ..………………………………………………………………………… 4
Evaluación de satisfacción del cliente………………………………………………… 5
No cumplimiento de objetivos…..…………………………………………………………… 6
Evaluación del desempeño del empleado ……………………………………………… 7
Solicitud del jefe inmediato……………………………………………………………… 8
Protocolos de certificación………………………………………………………………… 9
Otro______________________________________________________
OTRAS VARIABLES DE LA EMPRESA - TENDENCIAS
36 ¿Según el número de empleados, cuál es el tamaño de la empresa? Teniendo en cuenta todos los empleados
directos y temporales.
Grandes más de 201 empleados……… 1
Medianas 51 – 200 empleados ……… 2
Pequeñas 11 – 50 empleados ……… 3
Micro empresas 1 – 10 empleados…… 4
284
37. En unos cinco años, ¿cómo cree Usted que estará la Empresa en el mercado hacia donde va la empresa a futuro?
Algo más? PROFUNDICE.
ENTREVISTADO GERENCIA PRODUCCION
38. Específicamente, cuantos niveles jerárquicos hay en el área de producción, contando la Dirección de Operaciones
como el primer nivel?
a. Dos niveles ………1 Tres Niveles……2 b. Cuatro niveles……..3 c. Cinco niveles…..4 d. Otro
________________________ (especifique)
39. ¿Cuáles son las sub- áreas que componen el Departamento de producción de la empresa? ENTREGAR TARJETA
SENALE COLUMNA ABAJO
40. ¿A nivel total cuántos empleados / operarios tiene el área de producción? ESCRIBA RESPUESTA EN CUADRO
ABAJO
41. ¿En total cuantos empleados tienen contratos temporales o de outsourcing en el área de producción? ESCRIBA
RESPUESTA EN CUADRO ABAJO
42. ¿Cuántos empleados / Operarios hay en cada una de las sub áreas, tomando todos los que tengan contratos a
termino indefinido, temporal o de servicios? (LEER CADA SUB AREA EXISTENTE EN PRODUCCION / ESPERE RESPUESTA
)
43. ¿En cada una de las sub áreas, qué porcentaje de empleados / Operarios, tienen contrato laboral a través de
empresas temporales o outsourcing? (ENC. LEER CADA ÁREA EXISTENTE EN LA EMPRESA / ESPERE RESPUESTA)
44. De todas las áreas funcionales con las que cuenta el área de producción, ¿cuál considera Usted es la más importante
a la menos importante del proceso productivo ?, Enumere según el orden de importancia, donde 1 es la mas importante y
asi sucesivamente hasta terminar todas las sub áreas del departamento de producción CERCIORESE QUE ORDENA
TODAS LAS SUB AREAS SEÑALADAS EN PREG/ COLUMNA. 39
SUB AREAS DEPTO. DE PRODUCCION Preg 39. Preg 42 Preg 43 Preg. 44

SUB –
Total empleados Empleados Orden de
AREAS
por área temporales o importancia
EXISTENTES
Outsourcing áreas
a. Almacenamiento 1
b. Laboratorio / control de calidad 2
c. Investigación y desarrollo 3
d. Operativa 4
e. Empaque 5
f. Llenado 6
g. Lavado 7
h. Despacho 8
i. Otras áreas 9
SUMATORIA TOTAL EMPLEADOS Y

TEMPORALES EN CADA COLUMNA
PREG. 40
TOTAL EMPLEADOS / OPERARIOS

AREA DE PRODUCCION
PREG. 41
TOTAL EMPLEADOS CON CONTRATO

TEMPORAL O DE OUTSOURCING
45. ¿Cuáles son los principales procesos productivos que tiene su empresa para la producción de las bebidas / Licores ?
ENTREGAR TARJETA
PROCESOS PRODUCTIVOS PREG.45 PROCESOS

PRODUCTIVOS
Recepción de materia prima y productos 1
Tratamiento de materias primas 2
Despulpado 3
Mezclado de materia primas 4
Tratamiento de aguas para proceso o producto 5

(Clarficacion primaria, segundaria, ozonización )
Enfriamiento 6
Calentamiento 7
Generación de vapor 8
Fermentación 9
Destilación 10
Añejamiento 11
Embotellado / llenado 12
Embarrilamiento 13
Tratamiento de aguas para vertimiento 14
Lavado de botellas 15
Empaque y embalaje 16
Almacenamiento 17
Despacho 18
Otros 19
286
ENTORNO TECNOLOGICO
46. De la siguiente lista de tecnologías para producción, ¿Cuáles son las tecnologías que se han implementado en la empresa para el ÁREA DE PRODUCCIÓN, NO PIENSE EN PROCESOS, SOLO EN TIPOS DE TECNOLOGIAS?
47. Por favor diga cuáles son nacionales y cuáles internacionales?
48. ¿cuáles son los principales proveedores de las tecnologías utilizadas en la empresa?
TECNOLOGÍAS Preg Preg 47
APLICADAS EN EL 46 SEGÚN EL
ÁREA DE PRODUCCIÓN Tecno ORIGEN Preg 48 PRINCIPALES PROVEEDORES
logías DE LA
TECNOLO
GÍA
a. b. c. d. e. f. g. h i. j. k. L m. o. p.
ASISTEK
Na Int AIE ARIAN Endress+ GENERAL HONEY Hanna Ima Ineco Kobold SIEMEN SMART Schä Yew OTRA
Hauser ELECTRIC WELL Instrum industrial Instrume S dler
FESTO ents nts
a. Control Secuencial 1 1 2 1 2 3 4 5 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
(PLC)
b. Control de Lazos 2 1 2 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Sencillos
c. Instrumentación 3 1 2 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Electrónica
d. Transmisión 4 1 2 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Inalámbrica /
Wireless
e. Neumática 5 1 2 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
f. Manual 6 1 2 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
g. Buses de Campo 7 1 2 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
h. Internet 8 1 2 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Otras Cuáles 9 1 2 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
10 1 2 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
49. En una escala de uno a cinco, donde 5 considera que el nivel de capacidad del talento humano es muy óptimo para el manejo
de este tipo de tecnología y uno es nada óptimo- Por favor califique el nivel de desarrollo que tienen los empleados / operarios
para el manejo de esa tecnología (NOMBRAR CADA TECNOLOGIA ESCRITA PREVIAMENTE. ESPERE RESPUESTA.)
50. De acuerdo a los conocimientos que debe tener una persona para el manejo de ese tipo de tecnologías, considera usted que en
el mercado laboral es fácil encontrar personal calificado para el manejo de esa tecnología? Por favor califique según la escala,
donde 5 es Muy fácil encontrar personal calificado y uno es nada fácil encontrar personal calificado
51. ¿Qué tipo de software aplican para el manejo de esa tecnología?
TECNOLOGÍAS Preg. 46 Preg. 49 Preg 50 Preg. 51
APLICADAS EN EL ÁREA MARQUE NIVEL DE PERSONAL SOFTWARE EMPLEADO PARA EL
DE PRODUCCIÓN NUEVAMENT CAPACIDAD CALIFICADO MANEJO DE LA
E LAS MUY OPTIMO……5 FACIL ….5 TECNOLOGIA
TECNOLOGIA NADA OPTIMO..….1 NADA FACIL…….1 SI EL ENTREVISADO NO SABE,
QUE LA SOLICITE PREGUNTAR POR LA
EMPRESA PERSONA ADECUADA
TIENE
Escriba las
nuevas
a. Control Secuencial 1 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1
(PLC)
b. Control de Lazos 2 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1
Sencillos
c. Instrumentación 3 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1
Electrónica
d. Transmisión 4 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1
Inalámbrica /
Wireless
e. Neumática 5 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1
f. Manual 6 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1
g. Buses de Campo 7 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1
h. Internet 8 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1
Otras Cuáles 9 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1
52. Qué otras tendencias tecnológicas nacionales o internacionales están por implementar dentro de la empresa en los próximos
5 años o menos? PROFUNDICE
53. A nivel general, cómo considera Usted que está el nivel tecnológico del AREA DE PRODUCCION de las empresas colombianas en
el sector de bebidas? Donde 5 es muy actualizado y uno es nada actualizado ENTREGAR TARJETA
54. Y en cuanto a su empresa, cómo califica el nivel de desarrollo tecnológico que tienen? ENTREGAR TARJETA
Prg. 53 Preg. 54
Empresas Colombia Empresa Encuestada
Muy actualizado 5 5
Actualizado 4 4
Mas o menos actualizado 3 3
Poco actualizado 2 2
Nada actualizado 1 1
288
MEDIO AMBIENTE
55. En el proceso Productivo de su empresa, ¿cuáles son las etapas que considera Usted que contaminan el medio ambiente? ENTREGAR TARJETA NOTA PARA TODOS LOS PROCESOS HACER LAS SIGUIENTES PREGUNTAS
56 De qué manera están ayudando en la conservación del medio ambiente? 5Que actividades están desarrollando para la prevención, conservación y recuperación del medio ambiente?
57. ¿Qué tipo de normas nacionales e internacionales aplican para la prevención, conservación y recuperación del medio ambiente? 58. ¿Qué tipo de normas medioambientales nacionales e internacionales aplicarán en los próximos
cinco años?
ETAPAS PROCESO Preg. 55 Preg. 56 Preg 57 Preg 58

PRODUCTIVO CONTAMINACIÓN
ACTIVIDADES DESARROLLADAS PARA LA PREVENCIÓN, CONSERVACIÓN Y RECUPERACION DEL NORMAS MEDIOAMBIENTALES NORMAS MEDIOAMBIENTALES QUE
DEL MEDIO MEDIO AMBIENTE APLICADAS ACTUALMENTE SE TRABAJARAN A FUTURO
AMBIENTE
RECEPCIÓN DE MATERIA 1
PRIMA Y PRODUCTOS
TRATAMIENTO DE MATERIAS 2
PRIMAS
DESPULPADO 3
MEZCLADO DE MATERIAS 4
PRIMAS
TRATAMIENTO DE AGUA 5
PARA PROCESO
ENFRIAMIENTO 6
CALENTAMIENTO 7
GENERACIÓN DE VAPOR 8
FERMENTACIÓN 9
DESTILACIÓN 10
AÑEJAMIENTO 11
EMBOTELLAMIENTO LLENADO 12
EMBARRILAMIENTO 13
TRATAMIENTO DE AGUA 14
PARA VERTIMIENTO
LAVADO DE BOTELLAS 15
EMPAQUE Y EMBALAJE 16
ALMACENAMIENTO 17
DESPACHO 18
OTROS
INTEGRACION – ALIANZAS
59. Qué modelos de integración, alianzas ó contratos tienen Ustedes en las siguientes fases de su proceso productivo? LEER CADA FASE LEER EN FORMA HORIZONTAL
60. ¿Con qué compañías u organizaciones trabajan este tipo de integración o alianzas?
FASES PROCESO PRODUCTIVO 59. MODELOS DE INTEGRACION, ALIANZAS Ó CONTRATOS 60. COMPAÑÍA CON QUE TIENEN ALIANZA
COMPRA Y TRANSPORTE DE MATERIA

PRIMA
DURANTE EL PROCESO DE
PRODUCCION
DURANTE LA DISTRIBUCION DEL

PRODUCTO TERMINADO
EN LA COMERCIALIZACION DEL
PRODUCTO
RECICLADO
290
MODELOS DE GESTION DE CALIDAD
61. ¿De los siguientes modelos de gestión de productividad y competitividad existentes en el mercado, ¿cuáles han aplicado y
están vigentes en la empresa EN EL AREA DE PRODUCCION ? ENTREGAR TARJETA
62. ¿Cuál de estos modelos están empezando a utilizar o piensan utilizar en un futuro EN EL AREA DE PRODUCCION ?
Pta. 61 Pta 62.
MODELOS MODELOS
ACTUALES FUTUROS
MODELOS DE COMPETITIVIDAD – GESTION
Total Quality Management 1 1
Six Sigma 2 2
Sistemas Integrados de Gestión (SIG) 3 3
Sistema HACCP - Análisis de peligros y puntos de control 4 4

critico
TPM – Mantenimiento Productivo Total 5 5
SMED - Single Minute Exchange of Die 6 6
RCM – Mantenimiento Centrado en la Confiabilidad 7 7
WCM - World Class Manufacturing 8 8
MODELOS DE GESTION DE CALIDAD 9 9
Normas ISO 9001: 2000 – CALIDAD 10 10
Normas ISO 14000 : 2004 - GESTION AMBIENTAL 11 11
ASTM - American Society for Testing and Materials 12 12
Normas ANSI/ ISA Para instrumentación 13 13
OTROS
63. En cuales
sub – áreas del departamento de producción tienen indicadores de productividad? ENTREGAR TARJETA DE SUB AREAS
64. Que tipo de indicadores de productividad manejan en esta área ? LEER CADA AREA DONDE TENGA INDICADORES DE
PRODUCTIVIDAD
AREAS Pta 63 Pta 64
TENENCIA TIPOS DE INDICADORES DE PRODUCTIVIDAD

INDICADORES
Almacenamiento Si…..1 No….2
Laboratorio / control de Si…..1 No….2

calidad
Investigación y Si…..1 No….2

desarrollo
Operativa Si…..1 No….2
Empaque Si…..1 No….2
Llenado Si…..1 No….2
Lavado Si…..1 No….2
Despacho Si…..1 No….2
Otras áreas Si…..1 No….2
PERFILES CARGOS DE PRODUCCION
NOTA… SI EL DIRECTOR DE RECURSOS HUMANOS RESPONDIO LOS TIPOS DE CARGOS EXISTENTES EN PRODUCCION EN LA
PREGUNTA No SENALE ABAJO ESTOS, SINO PREGUNTE POR LOS CARGOS Y TRASLADE AL SIGUIENTE CUADRO
65. De acuerdo a los cargos existentes en el área de producción, cual seria el perfil promedio para cada uno de ellos?
SABEMOS QUE ES DIFICIL CONCRETAR RESPUESTAS, PERO ES NECESARO PARA CONOCER LAS TENDENCIAS DE CADA UNO
DE LOS CARGOS / POSICIONES. Esta información es estrictamente confidencial. PREGUNTAR VERTICALMENTE
ENC. PREGUNTE POR CADA TIPO DE CARGO EXISTENTE
GERENT JEFE SUPERV TECNIC JEFE / INVESTI OPERAR OTROS OTRO

E AREA/ DE I SOR OS TECNI GACION IO
DIRECT SECCIO AREA / CO DE Y
OR N SECCI LABOR DESARR
AREA ON ATORI O LLO
O
MARQUE SEGÚN 1 2 3 4 5 6 7 8 9
SEA EL CASO
A. SEXO
Hombre 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Mujer 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
Indiferente 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
B. EDAD
PROMEDIO
REQUERIDA
De 20 a 30 años 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
De 31 – 40 años 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
De 41 – 50 años 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
Más de 51 años 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
No aplica / 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
Indiferente
Otro
C. TIPOS DE ESTUDIOS
Bachiller 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Técnico Sena / Otro 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
Tecnólogo 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
Universitario 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
Especialización 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
Postgrado (Marque
Tipo abajo)
Master 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6
Doctorado 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7
8 8 8 8 8 8 8 8 8 8
Postdoctorado
Otro
D. TIPO DE PROFESION PREFERENTE
292
GERENT JEFE SUPERV TECNIC JEFE / INVESTI OPERAR OTROS OTRO
E AREA/ DE I SOR OS TECNI GACION IO
DIRECT SECCIO AREA / CO DE Y
OR N SECCI LABOR DESARR
AREA ON ATORI O LLO
O
E. TIPO DE ESPECIALIZACIONES REQUERIDAS
F. EXPERIENCIA EN AÑOS EN EL ÁREA PROFESIONAL
Ninguna 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
experiencia
< de 2 años 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
De 3 a 5 años 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
De 6 a 8 años 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
De 9 a 12 años 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
> de 13 años 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6
No sabe / No 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7
responde
G. SALARIO PR0MEDIO RANGOS - MARQUE CODIGO SEGÚN RESPUESTA
Salario mínimo 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
$ 500 mil - $ 1.00 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

MM
$1.1000- $2.000 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
MM
$2.100 - $3.000 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
MM
$3.100 - $ 5.000 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
MM
$5.100 - $ 8.000 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6
MM
$8.100 - $ 10.000 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7
MM
$10.100-$ 12.000 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8
MM
$12.100-$ 15.000 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9
MM
Mas de $ 15.000 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
MM
H. PRINCIPALES FUNCIONES
Gerenciales 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Administrativo 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
Técnicas 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
Planeación y 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
Control
Operativas 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
Coordinación 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6
Otras
P66. TIPOS DE DESTREZAS Y
HABILIDADES REQUERIDOS
Ejemplos Aprendizaje
continuo Trabajo en equipo,
Creatividad, Pro actividad,
Toma de decisiones, etc
P67. CONOCIMIENTOS
BASICOS ESENCIALES PARA
EL DESEMPEÑO DEL PUESTO
Ejemplo Conocimientos en
manejo administrativo,
Planeación, análisis financiero,
seguimiento de presupuestos y
proyectos.
Verifica la calidad del producto

en los puntos de inspección de
acuerdo a los procedimientos.
68. En el área de producción específicamente cuales cambios piensa que se presentaran a nivel ocupacional? PROFUNDICE
69 A medida en que se implementen nuevas tecnologías en la empresa, como cambiara el nivel ocupacional en el área de
producción? En que forma cambiara? Nota. Ej. Se funcionara cargos para crear uno solo? Que ventajas tienen esos cambios?
Que ventajas tienen? Que tipos de cargos se fusionara? Que desventajas tien
ENTORNO ECONOMICO
70. ¿Qué tipo de unidades maneja para medir el volumen de producción de las bebidas? Botella / unidades………1
ENFOCARSE EN EL SECTOR DE BEBIDAS DE LA EMPRESA. Litros………………......... 2
Toneladas…………………3
Otro__________________________
71 Con respecto al año 2007, cuál fue el volumen de producción en unidades que
produjo la empresa? INDIQUE EL SECTOR CORRESPONDIENTE. ENFATICE QUE ES
SOLAMENTE EN EL SECTOR DE LAS BEBIDAS –LICORES – JUGOS - AGUA ______________________unidades
72 De acuerdo al volumen de producción en unidades obtenido en el 2007 y Creció…………………………..1

comparándolo con el del 2006, el volumen de producción creció, decreció o permaneció Decreció……………………….2
igual? Permaneció igual…………..3
73 De acuerdo a las unidades de producción en cuanto _______________ (INDIQUE

RESPUESTA ANTERIOR), el volumen de producción comparándolo versus el 2006? ______________________unidades
74 Y porcentualmente en cuanto ___________________ (INDIQUE RESPUESTA

ANTERIOR), el volumen de producción comparándolo versus el 2006? _____________________%
75 ¿Qué porcentaje de su producción en unidades del 2007 fueron para el destino Porcentaje nacional_______%
nacional y qué porcentaje fueron para el destino internacional NOTA. DEBE SUMAR Porcentaje
ENTRE AMBAS RESPUESTAS 100%. internacional_________%
NOTA. Las siguientes preguntas 76 – 77 Son para las empresas que exportan producto terminado
76 Comparando las exportaciones del 2007 versus las del 2006, usted diría que ? Creció…….1-Æ En cuanto?____
%
Decreció...2-Æ En cuanto?____
%
Permaneció igual…………..3
77 A que países están exportando actualmente?
294
IMPORTACIONES
78 ¿Realizan ustedes importaciones de materia prima? Si……………1 No…………2
79. Qué porcentaje de sus materias primas durante el 2007 fueron locales y qué Locales _______%
porcentaje fueron importadas. NOTA. DEBE SUMAR ENTRE AMBAS RESPUESTAS 100%. Importadas_________%
NOTA. Las siguientes preguntas 80 - 81 Son para las empresas que importan materias primas
80. Comparando las importaciones de materia prima del 2007 versus las del 2006, usted Creció…….1-Æ En cuanto?____ %
diría que ? Decreció...2-Æ En cuanto?____ %
Permaneció igual…………..3
81. De que países están importando actualmente materias primas?
82 Cuanto ha invertido en innovación y desarrollo tecnológico en los últimos tres años? $_________________________
pesos o dólares
83. Durante los próximos cinco años, cuanto esta proyectado invertir en el mejoramiento de los procesos productivos de la
empresa?
$_________________________ pesos o dólares
84. Que tipo de cambios operativos se piensa realizar en el área de producción de la empresa durante los próximos cinco
años o menos? PROFUNDICE
85. En su concepto personal, ¿qué tanta importancia tendrán las empresas del sector donde ustedes están ubicados?
ENTREGAR TARJETA
Tendrá menor importancia que en la actualidad…………………………………1

Será igualmente importante ………………………………………………………..……2
Tendrá mayor importancia………………………….………………………………….…3
86 Por que? PROFUNDICE
87 ¿Cómo visualiza este tipo de empresas como la de ustedes a futuro? Algo más? PROFUNDICE
MEDICION DEL GRADO DE SATISFACCION CON LOS PRODUCTOS
88. ¿Cómo acostumbra a medir el grado de satisfacción del cliente con los productos? ENTREGAR TARJETA
No reclamos…………………………………………………………… 1
No devoluciones de productos…………………………………… 2
Llamadas de reclamos a la linea 01800……………………… 3
Encuesta de satisfacción con el consumidor final…………… 4
Encuesta de satisfacción con el canal………………………… 5
No se acostumbra a medir…………………………………………6
Otro ______________________________________________________________________________________

MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN
RECOGER OBLIGATORIAMENTE LA TARJETA COMERCIAL DE LOS ENTREVISTADOS O SELLO Y FIRMA

CUESTIONARIO / GUIAS BEBIDAS ‐ 295
GUÍA DE ENTREVISTA EN PROFUNDIDAD
INSTITUCIONES EDUCATIVAS
dedicada a consultar la opinión de personas como usted sobre diferentes temas de interés. El objetivo de esta encuesta es
darle una caracterización ocupacional al sector de bebidas teniendo en cuenta las Empresas que lo conforman, ya sea de
LICORES, AGUAS, JUGOS, ETC. Con la información suministrada por Usted se harán las adecuaciones para la
certificación exigida por el Gobierno para los trabajadores de este gremio. Esta información es estrictamente confidencial.
ENTREVISTADO DECANO DE INGENIERÍAS
1. Cual es la misión y la visión de la facultad / escuela de Ingenierías?
2. Cuales son estos programas?
3. Porque específicamente se han especializado en este tipo de programas?
4. En cada uno de estos programas académicos cuántos Ingenieros se gradúan semestralmente? O

anualmente?
5. Independiente que ustedes ofrezcan un programa especifico o no cuales nuevos programas académicos que
brindan las universidades o institutos son las que se están implementando en el área de producción para una empresa
como industrial de bebidas?
6. Porque se están demandando este tipo de profesionales?
7. Cuales cambios piensa que se presentaran a nivel de capacitación y formación próximamente en el sector
industrial?
8. Cuales cambios piensa que se presentaran a nivel ocupacional en general en el sector productivo y específicamente
de bebidas?
9. Cuáles son las destrezas y habilidades que solicitan las empresas de los profesionales para ocupar cargos técnicos
u operativos en el sector industrial, específicamente en el sector de bebidas?
Ejemplos Aprendizaje continuo Trabajo en equipo, Creatividad, Pro actividad, Toma de decisiones, etc
10. Cuáles son los conocimientos básicos esenciales para el desempeño de un puesto a nivel operativo y que las
empresas estén exigiendo?
Ejemplo Conocimientos en manejo administrativo, Planeación, análisis financiero, seguimiento de presupuestos y
proyectos. Verifica la calidad del producto en los puntos de inspección de acuerdo a los procedimientos.
11. Tienen Ustedes datos estadísticos de los Ingenieros ocupados a nivel empresarial?
12. Qué porcentaje de Ingenieros se encuentran ocupados a nivel empresarial?
13. Tienen ustedes capacitación para sus estudiantes en la creación de empresas?
14. Del porcentaje total de egresados, qué porcentaje en promedio ha recibido capacitación para la creación de
empresa?
15. Qué porcentaje de egresados ha creado empresa en los últimos 5 años o menos?
16. La Facultad/Escuela de Ingeniería cuenta con Grupos de investigación para el desarrollo de nuevos productos y
tecnologías?
17. Me puede mencionar cada uno de estos grupos y a qué programa académico de Ingeniería pertenece?
18. Tienen ustedes alguna especialización o pregrado en el área de bebidas? Porque razón?
19. Y en el área de alimentos? Porque razón?
20. Porque en esta área si y en la de bebidas no? / Porque el mercado solicita alimentos y no bebidas?
21. Que tanta importancia tiene el sector de alimentos sobre el de bebidas?
22. Específicamente qué proyectos de Investigación han desarrollado para el fortalecimiento de la Industria de
Bebidas?
23. Qué tipo de capacitaciones ofrece la Facultad/Escuela para el Sector Industrial de Bebidas? / ¿Qué problemas se
presentan en la capacitación con este tipo de personal? Cree que es suficiente la oferta de capacitación y formación que el
mercado ofrece?
24. En estas capacitaciones se otorgan certificados de asistencia a los participantes?
25. El horario de las capacitaciones se programa de acuerdo con la disponibilidad de tiempo dada por la empresa?
26. A nivel de mejoramiento productivo en el sector industrial de bebidas, la Facultad/Escuela de Ingeniería cuenta
con alianzas estratégicas con las empresas para dicho fin.
296
27. Qué tipo de alianzas se han establecido entre Universidad – Empresa para el mejoramiento productivo industrial?
28. Qué tipo de cambios piensa se realizara en el área de producción de las empresas durante los próximos cinco años
o menos? Específicamente relacionado con el personal y a nivel tecnológico?
29. Como institución educativa, que tan preparados están ustedes para enfrentar esos cambios que se presentaran en
las áreas de producción?
30. En su concepto personal, ¿qué tanta importancia tendrán las empresas del sector de bebidas en el futuro? Tendrá
menor importancia que en la actualidad, Será igualmente importante Tendrá mayor importancia / Por que?
PROFUNDICE
31. ¿Cómo visualiza este tipo de empresas a futuro? Algo más? PROFUNDICE
32. A nivel general, cómo considera Usted que está el nivel tecnológico del AREA DE PRODUCCION de las empresas
colombianas en el sector de bebidas? Donde 5 es muy actualizado y uno es nada actualizado. Porque?
33. El programa académico de Ingeniería cuenta con una oficina legalmente constituida de egresados?
34. Qué porcentaje de egresados están vinculados al programa de egresados?
35. De estos, qué porcentaje participa activamente en los eventos programados para los egresados?
36. De la siguiente lista de tecnologías para producción de bebidas, ¿Cuáles son las tecnologías que se enseñan en la
universidad….. ( SI TIENE ALGUN TIPO DE CONOCIMIENTO……………).
37. Reciben capacitaciones o alianzas de empresas productoras de tecnología?
MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN
GUIA DE ENTREVISTA EN PROFUNDIDAD

PROVEEDORES DE TECNOLOGIA
Buenos días/ tardes. Mi nombre es: __________________________, trabajo con APOYO MARKETING, Empresa dedicada a
consultar la opinión de personas como usted sobre diferentes temas de interés. El objetivo de esta encuesta es darle una
caracterización ocupacional al sector de bebidas teniendo en cuenta las Empresas que lo conforman, ya sea de LICORES,
AGUAS, JUGOS, GASEOSAS, ETC. Con la información suministrada por Usted se harán las adecuaciones para la certificación
exigida por el Gobierno para los trabajadores de este gremio. Esta información es estrictamente confidencial.
1. Cuál es el tipo de constitución / Cuál es el carácter de la empresa?
2. Cuál es la misión y la visión de la empresa como proveedora de tecnología en el sector de bebidas?
3. Cuáles son las empresas que compiten con FESTO, a nivel nacional como proveedores de tecnología en el sector
industrial de bebidas? / Y a nivel internacional cuales son las empresas que compiten en este mismo sector?
4. A cuales sectores de bebidas ustedes le proveen tecnologías? Algunas otras relacionadas con el sector de bebidas?
5. ¿Cuáles son sus tipos de clientes en el sector de bebidas en el ámbito nacional?
6. Según el número de empleados, cuál es el tamaño de la empresas a las cuales ustedes les venden tecnologías?
7. Cuáles y Cuantas empresas en el sector de bebidas son clientes de ustedes? Cuantas grandes (mayor de 200
empleados), cuantas medianas, cuantas pequeñas?
8. De los procesos productivos más comunes existentes en las empresas productoras de bebidas, para que procesos
brindan ustedes tecnologías? / Que tipos de tecnologías brindan ustedes en estos procesos?
9. Cuáles son las necesidades de capacitación que demandan las empresas del sector de bebidas?
10. Que capacitaciones actualmente realizan ustedes directamente en las empresas del sector de bebidas?
11. A qué nivel realizan las capacitaciones?
12. Qué problemas se presentan en la capacitación con este tipo de personal?
13. La realizan solamente por la compra de una tecnología o actualizan constantemente al personal de las empresas?
14. Las capacitaciones generalmente son de tipo nacional o internacional?
15. Este tipo de personal necesita algún tipo de certificación de competencia laboral para el manejo de estas
tecnologías?
16. Qué tipo de certificaciones se maneja en este tipo de personal? Cuales cambios piensa que se presentaran a nivel
de capacitación y formación en este sector?
17. Cuales nuevos programas académicos que brindan las universidades o institutos son las que se están
implementando en el área de producción y que ustedes creen son necesarios en el sector productivo de bebidas?
18. Cuales cambios piensa que se presentaran a nivel ocupacional en el área de producción?
19. En unos cinco años, ¿cómo cree Usted que estará las Empresas del sector de bebidas, en el mercado hacia dónde
van las empresas a futuro? Algo más? PROFUNDICE.
20. De la siguiente lista de tecnologías para producción de bebidas, ¿Cuáles son las tecnologías que ustedes tienen y
ofrecen para el sector, cuales otras tienen?
Control Secuencial (PLC) Transmisión Inalámbrica / Wireless

Control de Lazos Sencillos Neumática
Instrumentación Electrónica Manual
Buses de Campo
21. Por favor diga cuáles son de orden nacionales y cuáles internacionales?
22. En una escala de uno a cinco, donde 5 considera que el nivel de capacidad del talento humano es muy óptimo para
el manejo de este tipo de tecnología y uno es nada óptimo- Por favor califique el nivel de desarrollo que tienen los
empleados / operarios del sector de bebidas para el manejo de esa tecnología
23. De acuerdo a los conocimientos que debe tener una persona para el manejo de ese tipo de tecnologías, considera
usted que en el mercado laboral es fácil encontrar personal calificado para el manejo de esa tecnología? Por favor califique
según la escala, donde 5 es Muy fácil encontrar personal calificado y uno es nada fácil encontrar personal calificado
24. Qué otras tendencias tecnológicas nacionales o internacionales están por desarrollar u ofrecer para el sector de
bebidas en los próximos 5 años o menos? PROFUNDICE
colombianas en el sector de bebidas? Donde 5 es muy actualizado y uno es nada actualizado
ENTREGAR TARJETA
26. Cual usted diría es la empresa a nivel nacional con mayor desarrollo tecnológico del sector de
LICORES / AGUAS / GASEOSAS / JUGOS NATURALES / BEBIDAS ENERGETIZANTES
27. Qué modelos de integración, alianzas ó contratos tienen Ustedes en las siguientes fases
COMPRA Y TRANSPORTE DE LAS DURANTE LA ENTREGA DE LAS EN LA COMERCIALIZACION

MAQUINARIAS – TECNOLOGIA MAQUINARIAS – TECNOLOGIAS
29. A medida en que se implementen nuevas tecnologías en la empresas del sector de bebidas, como considera
cambiara el nivel ocupacional en el área de producción? En que forma cambiara? Nota. Ej. Se funcionara cargos para
crear uno solo? Que ventajas tienen esos cambios? Que tipos de cargos se fusionara? Que desventajas tiene?
PROFUNDICE
30. Teniendo en cuenta el año 2007, a cuanto ascendieron sus ventas en maquinaria o tecnología para el sector de
bebidas a nivel nacional?
31. De acuerdo a sus ventas obtenidas en el 2007 y comparándolo con el del 2006, las ventas crecieron, decrecieron o
permaneció igual?
32. ¿Qué porcentaje de sus ventas en el 2007 fueron para el destino nacional y qué porcentaje fueron para el destino
internacional? Comparando las exportaciones del 2007 versus las del 2006, usted diría que ? Creció / Decreció
/Permaneció igual? A que países están exportando actualmente?
33. ¿Realizan ustedes importaciones? A cuanto ascendieron sus importaciones durante el 2007? Comparando las
importaciones del 2007 versus las del 2006, usted diría que? Creció / Decreció /Permaneció igual? De que países están
importando actualmente?
34. Las empresas del sector de bebidas, cuanto ha invertido en pesos o dólares en innovación y desarrollo tecnológico
en los últimos tres años?
35. En su concepto personal, ¿qué tanta importancia tendrán las empresas del sector de bebidas en el futuro? Por
que? PROFUNDICE
36. Pensando por sectores, califíqueme en orden de importancia los diferentes tipos de bebidas en cuanto al sector que
tendrá mayor importancia a futuro al que tendrá menor importancia?
LICORES / GASEOSAS / AGUAS /JUGOS / BEBIDAS ENERGETIZANTES Por que? PROFUNDICE
37. ¿Cómo visualiza este tipo de empresas productoras de bebidas a futuro? Algo más? PROFUNDICE
38. Que tipo de recomendaciones ustedes como proveedores le haría al sector de bebidas? en general?
39. Con relación a la tecnológicas?
40. Con relación al grupo humano en el área de producción?
MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIO
298
GUIA DE ENTREVISTA EN PROFUNDIDAD
PROVEEDORES DE MATERIAS PRIMAS
dedicada a consultar la opinión de personas como usted sobre diferentes temas de interés. El objetivo de esta encuesta
es darle una caracterización ocupacional al sector de bebidas teniendo en cuenta las Empresas que lo conforman, ya sea
de LICORES, AGUAS, JUGOS, GASEOSAS, ETC. Con la información suministrada por Usted se harán las adecuaciones
para la certificación exigida por el Gobierno para los trabajadores de este gremio. Esta información es estrictamente
confidencial.
1. Cuál es el tipo de constitución? Cual es el carácter de la empresa?
2. Qué tipo de productos comercializan?
3. Qué tipo de insumos de materias primas comercializan para la industria de bebidas?
4. Cuál es la misión y la visión de la empresa como proveedora de insumos para el sector de bebidas?
5. Cuáles son las empresas que compiten con INDUSTRIA COLOMBIANA DE MAIZ/ SUCROMILES, a nivel nacional
como proveedores de insumos para la industria del maíz?
6. Y a nivel internacional cuales son las empresas que compiten en este mismo sector?
7. A cuales sectores de bebidas ustedes le proveen insumos?
8. ¿Cuáles son sus tipos de clientes en el sector de bebidas en el ámbito nacional? Empresas Nacionales grandes,
medianas, pequeñas o micro? Empresas Multinacionales? Empresas medianas – pequeñas?
9. Para el referente de sus materias primas para el sector de bebidas ¿qué Empresa a nivel nacional tienen como
referente?
Porque su respuesta?
10. Las empresas a las cuales ustedes le proveen materias primas en el sector de bebidas, les exige normas de
calidad?
Cuales normas de calidad?
11. ¿Cuáles son las normas de calidad (regulaciones legales) que emplean para obtener una materia prima para el
sector de óptima calidad?
12. De todos los productos que ofrecen, cuál considera que es el producto bandera o de mayores ventas para este
sector?
colombianas en el sector de bebidas? Donde 5 es muy actualizado y uno es nada actualizado ENTREGAR
TARJETA
14. Y pensando en la innovación y desarrollo de nuevos productos, que tan actualizado esta el sector de bebidas en
general?
15. Cual usted diría es la empresa a nivel nacional en el sector de bebidas con mayor innovación y desarrollo de
productos, extensiones de línea en ( para cada sector ) LICORES /AGUAS /GASEOSAS /JUGOS NATURALES
/BEBIDAS ENERGETIZANTES
CUESTIONARIO/ GUIAS BEBIDAS ‐ 299
16. Qué modelos de integración, alianzas ó contratos tienen Ustedes en las siguientes fases
COMPRA Y TRANSPORTE DE LAS DURANTE LA ENTREGA DE LAS EN LA COMERCIALIZACION

MATERIAS PRIMAS MATERIAS PRIMAS
18. A medida en que se implementen nuevas tecnologías O DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS en la empresas
del sector de bebidas, como considera cambiara el nivel ocupacional en el área de producción? En que forma
cambiara? Nota. Ej. Se funcionara cargos para crear uno solo? Que ventajas tienen esos cambios? Que tipos de
cargos se fusionara? Que desventajas tiene? PROFUNDICE
19. Realizan algún tipo de capacitación al sector productivo de bebidas o para el desarrollo de nuevos productos?
Que capacitaciones actualmente se realizan?
20. Cuales nuevos programas académicos que brindan las universidades o institutos son las que se están
implementando en el área de producción para una empresa del sector de bebidas? ENTREGAR TARJETA
21. Cuales cambios piensa que se presentaran a nivel ocupacional en general en este sector de bebidas ?
PROFUNDICE
22. En el área de producción específicamente cuales cambios piensa que se presentaran a nivel ocupacional?
PROFUNDICE
23. Teniendo en cuenta el año 2007, a cuanto ascendieron sus ventas en materias primas para el sector de bebidas a
nivel nacional?
24. De acuerdo a sus ventas obtenidas en el 2007 y comparándolo con el del 2006, las ventas crecieron, decrecieron
o permaneció igual?
25. ¿Qué porcentaje de sus ventas en el 2007 fueron para el destino nacional y qué porcentaje fueron para el destino
internacional? Comparando las exportaciones del 2007 versus las del 2006, usted diría que ? Creció / Decreció
/Permaneció igual? A que países están exportando actualmente?
26. ¿Realizan ustedes importaciones? A cuanto ascendieron sus importaciones durante el 2007? Comparando las
importaciones del 2007 versus las del 2006, usted diría que? Creció / Decreció /Permaneció igual? De que
países están importando actualmente?
27. Cuanto calcula que las empresas del sector de bebidas ha invertido en pesos o dólares en innovación y desarrollo
DE NUEVOS PRODUCTOS en los últimos tres años?
28. En su concepto personal, ¿qué tanta importancia tendrán las empresas del sector de bebidas en el futuro? Por
que? PROFUNDICE
29. Pensando por sectores, califíqueme en orden de importancia los diferentes tipos de bebidas en cuanto al sector
que tendrá mayor importancia a futuro al que tendrá menor importancia?
LICORES / GASEOSAS / AGUAS /JUGOS / BEBIDAS ENERGETIZANTES Por que? PROFUNDICE
30. ¿Cómo visualiza este tipo de empresas productoras de bebidas a futuro? Algo más? PROFUNDICE
31. ¿Qué tipo de recomendaciones ustedes como proveedores le haría al sector de bebidas? en general?
32. ¿Con relación al desarrollo de productos?
33. Con relación al grupo humano en el área de producción
MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCION
300


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Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

Caracterización Ocupación del Sector de Bebidas

Todos los derechos reservados Servicio Nacional de Aprendizaje SENA 2008

Prohibida su reproducción total o parcial de esta obra

CAMILO MONTES PINEDA

JOSÉ IGNACIO OROZCO MARTÍNEZ

BRIYITH ENCISO JIMÉNEZ

ESPERANZA ADRIANA RAMOS

LUCILA GUTIERREZ CARRION

ALEX AMED VALENCIA

ANA LUCIA VELA VILLAMIL

MIEMBROS DE LA MESA SECTORIAL

DIEGO FERNANDO GARCÍA

ANA BEATRIZ MONTILLA

RODRIGO VELASCO LLOREDA

ALEX AMED VALENCIA

LUZ KARIME SILVA BARRERA

PAULINA RINCON VARGAS

MARIANA RESTREPO VARGAS

EMPRESAS DEL SECTOR PRODUCTIVO DE BEBIDAS

CLASIFICACION ENTREVISTADO ENTREVISTADO

BEER COMPANY CERVEZAS BOGOTA ALDEMAR ARANGO GTE PRODUCCION

ZABAJONES ARAGON APERITIVOS CALI OSVALDO ARAGON GTE GENERAL

EMPRESAS PROVEEDORES DEL SECTOR

Quienes amablemente nos brindaron información del sector de bebidas a través

2.2 CUESTIONARIO SEMI-ESTRUCTURADO / GUÍAS DE ENTREVISTAS EN

2.3 METODOLOGÍA CENSO 27

2.4 TAMAÑO DE LA ENCUESTA / ENTREVISTA EN PROFUNDIDAD 27

2.5 TRABAJO DE CAMPO 27

2.6 DIGITACIÓN, CAPTURA Y PROCESAMIENTO 28

2.7 GRAFICAS E INFORME POWER POINT 29

3.2 ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN 30

4. GENERALIDADES DE LOS TIPOS DE BEBIDAS 34

4.1 DEFINICIÓN GENERAL DE BEBIDAS 35

4.2 CLASIFICACIÓN GENÉRICA DE LAS BEBIDAS 35

4.3 BEBIDAS ALCOHÓLICAS 36

4.3.1 Bebidas alcohólicas fermentadas. 36

4.4.1 Bebidas refrescantes. 47

4.4.2 Bebidas carbonatadas. 48

4.4.3 Agua de soda o agua gaseada 49

4.4.4 Bebidas refrescantes no carbonatadas[9]. 49

4.4.5 Bebidas energizantes[9] 50

4.5 BEBIDAS NATURALES 53

4.5.1 Zumo (jugo) de fruta y de néctar[9]: 53

5. GENERALIDADES DE LOS ENTORNOS DEL MACRO SECTOR BEBIDAS

5.1 ENTORNO ECONÓMICO SECTOR BEBIDAS 57

5.1.1 Industria de Alimentos y Bebidas Vs Industria Manufacturera Nacional 58

5.1.2 Contribución a la variación año corrido – 2007 60

5.1.3 Estacionalidad de la producción y el empleo en la industria de Alimentos y

5.1.4 Producción y ventas de alimentos y bebidas según clases industriales. 62

5.1.5 Comportamiento económico nacional de las empresas en general 64

5.1.6 Tamaño del mercado y participación de los tipos de bebidas 68

5.1.7 Comparación producción 2007 vs 2006 69

5.1.8 importancia del sector. 72

6.1 CARÁCTER Y TIPO DE CONSTITUCIÓN DE LA EMPRESA 76

6.2 NIVELES JERÁRQUICOS DE LA EMPRESA 77

6.3 IMPORTANCIA RELATIVA DEL ÁREA DE PRODUCCIÓN 79

6.4 MODELOS DE INTEGRACIÓN/ALIANZAS 79

6.5 TENDENCIAS ENTORNO ORGANIZACIONAL 80

6.5.2 Modelos de gestión empresarial – tendencias. 80

7. ENTORNO TECNOLÓGICO Y PRODUCTIVO SECTOR DE BEBIDAS 83

7.1 DEFINICIONES TECNOLOGÍAS UTILIZADAS EN EL SECTOR DE BEBIDAS

7.2 PROCESOS PRODUCTIVOS 89

7.3 INNOVACION TECNOLOGICA 90