FACULTAD DE OCEANOGRAFÍA, PESQUERÍA,

CIENCIAS ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA ALIMENTARIA

ASIGNATURA: TECNOLOGÍA DEL EMPLEO DEL FRIO

TEMA: DETERMINACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DE LA PALTA FUERTE BAJO
LOS EFECTOS DE REFRIGERACIÓN VS LA TEMPERATURA DEL
AMBIENTE
DOCENTE: Ing. Alejandro Ramírez Saldaña
AÑO: CUARTO ¨A¨
ALUMNA:
 CHÁVEZ ROMERO, Krishna Lila
 ROMÁN VILLARREAL, Katherine Lucia
 SOSA ROJAS, Kathleen Andrea
 SOTO ZAMORA, Jean Carlos
1. RESUMEN
En el presente trabajo se determinara el tiempo de la vida útil de la palta en temperatura
de ambiente a 20 °C y refrigerada a 8 °C, obteniendo que el tiempo de vida útil de la
palta al ambiente fue de 6 días, mientras que la palta refrigerada fue de 13 días.

2. OBJETIVOS
 Determinar la vida útil de la palta al medio ambiente y refrigeración
 Determinar la diferencia de vida útil por almacenamiento al medio ambiente y
refrigerado
 Determinar los factores que influyen en el deterioro del alimento.

3. MARCO TEÓRICO

Efectos de la temperatura y tipos de daño sobre la calidad de frutas

Desde el momento en que las frutas y vegetales son recolectadas se inicia su deterioro
natural que llevará hasta la pérdida del producto para el consumo en un corto periodo de
tiempo, de no mediar alguna forma de protección. Todos los productos de origen vegetal
mantienen sus procesos metabólicos tras la recolección. La fotosíntesis se reduce y
prácticamente se detiene en ese tiempo, pero los procesos de respiración siguen activos.

Como resultados de la respiración los carbohidratos, que constituyen la reserva energética

del producto, se convierten en CO2, agua y energía, así como otros componentes
menores. El oxígeno para la reacción lo proporciona el aire circundante. El agua formada
en el proceso se torna parte del agua celular y el CO2 es desprendido con el calor. Cuando
no existe suficiente oxígeno disponible se forman otros subproductos como alcoholes,
aldehídos y cetonas que imparten mal sabor al alimento, pudiendo dañar los tejidos
celulares. A medida que el producto envejece existe, en general, una reducción de las
tasas de respiración, sin embargo, algunos alimentos pueden mostrar un incremento
súbito de la actividad metabólica.

El resultado final de los procesos metabólicos de envejecimiento será la degradación de la

calidad del producto y su inutilización para el consumo. Por otra parte, en general, como
consecuencia de las reacciones de senescencia el producto vegetal se debilita y puede ser
objeto de ataque por microorganismos de todo tipo. De hecho, en general, antes de que
los alimentos vegetales alcancen un grado de deterioro químico que los inutilice para el
consumo suele producirse su alteración microbiológica, siendo la forma más común de
alteración y pérdida de los productos hortofrutícolas.
Como consecuencia de su rápido deterioro, los productos hortofrutícolas son alimentos
muy perecederos por lo que un envasado adecuado es esencial para mantener la calidad
durante su transporte y comercialización. No tendría sentido comercializar producto de la
máxima calidad y alto valor en envases inadecuados o de mala calidad que conducirían a
la rápida aparición de daños y rechazo final del producto por el consumidor.

La gran variedad de productos con distintas características físicas y mecánicas de

deterioro hace difícil pensar en una solución única para su envasado. En su conjunto las
frutas y hortalizas son productos voluminosos, no uniformes y de geometrías muy
dispares. Así, incluso para un mismo producto pueden haber diferencias significativas en
función de la variedad e incluso del cultivar como consecuencia de variaciones de clima,
condiciones de la tierra, plagas, prácticas agrícolas, etc.

Los productos hortofrutícolas liberan agua y se deshidratan con facilidad. Una pérdida del
3-5% en su contenido en agua puede causar un deterioro muy notable en su textura. Por
otra parte, el exceso de agua acelera la podredumbre.

Daños que sufren las frutas por condiciones ambientales

- Daños causados por el calor

Causa: exposición de los vegetales al calor exterior, por ejemplo, colocándolos

directamente al sol o almacenándolos cerca de un sistema de calefacción; aumento
natural del calor interno del producto.

Efecto: las frutas se pasan o se ablandan; los productos se marchitan y adquieren sabores
anómalos; la descomposición progresa rápidamente.

- Daños causados por el enfriamiento o la congelación

Causa: temperatura ambiente baja o inferior a cero; exposición de productos delicados a

temperaturas inferiores a su nivel de tolerancia del frío o la congelación durante el
almacenamiento.

Efecto: daños en los productos sensibles al frío; deterioro del producto congelado al
descongelarse.

- Daños causados por la luz

Causa: cuando son cosechadas y dejadas al intemperie.

Efecto: la desintegración de tu textura y ablandamiento del fruto.

 PALTA VERDE

Características:
Palta de buena calidad con piel suave.
Descripción:
Semilla de tamaño medio
Se pela fácilmente
Buen sabor
Tamaño:
Mediano a grande. Entre 141.5 g -350 g.
Aspecto:
Piel verde y delgada, con superficie suave.
Su pulpa es cremosa y de color verde pálido.
Características maduración:
Piel se mantiene verde.
Manejo:
Se comporta bien en bodegas y barcos.
Responde a tratamiento de etileno.
Etapas del año:
Principios de agosto hasta fines de octubre.

Propiedades nutritivas y composición:

 Grasas: 14-15 gramos en 100 gr. de fruta. Es el nutriente más abundante en este fruto,
por lo que el aguacate es muchas veces prohibido en las dietas de adelgazamiento
o hipocalóricas. Es el aporte calórico en sí, quien lo hace inadecuado en personas que
desean bajar su peso, no el tipo de grasas que contiene. En este punto es muy
importante aclarar que el 70% de esas grasas, soninsaturadas (ácido linolénico y ácido
linoleico). En otras palabras grasas saludables (disminuyen los niveles de LDL). Sólo un
15% del total de grasas es saturada, y está absolutamente libre de colesterol. Este fruto
es adecuado para personas con colesterol elevado y diabetes.
 Minerales: es fuente de potasio, contiene un 60% más de este mineral que un plátano
mediano, también aporta magnesio. Su consumo es muy aconsejado entre los
deportistas y situaciones de estrés. El aporte de sodio es muy bajo, por lo que personas
con hipertensión pueden tomarlo, siempre con moderación para no afectar al peso
corporal, dado su alto aporte calórico. No es adecuado para todas aquellos individuos
que sufran de insuficiencia renal.
 Vitaminas: se destaca en su alto contenido en Vitamina E, poderoso antioxidante
natural, que reduce el riesgo a padecer enfermedades cardiovasculares y otras
degenerativas como el cáncer. Contiene vitamina C, la cual también actúa contra los
radicales libres, neutralizándolos para que no resulten prejudiciales a nuestro
organismo. Las vitaminas del complejo B,vitamina A y el ácido fólico están presentes.
 Fibra: el aguacate es la fruta con mayor contenido de fibra soluble, la cual regulariza el
transito intestinal, y reduce la absorción de colesterol y azúcar en el organismo,
disminuyendo sus niveles sanguíneos.
 Hidratos de carbono: la presencia de hidratos de carbono es considerable pero la de
proteínas es baja (como en la mayoría de las frutas).

Tabla1: Composición Nutricional de la palta

Nutriente Aguacate especie fuerte Aguacate especie hass

Calorías 167 120
Grasa total 15 g. 10 g.
Grasa monoinsaturada 10 g. 6 g.
Carbohidratos 9 g. 8 g.
Proteínas 2 g. 2 g.
Fibra alimenticia 7 g. 6 g.
Vitamina E 2 mg. 3 mg.
Vitamina C 9 mg. 17 mg.
Vitamina A 7 µg. 7 µg.
Folatos 62 µg. 35 µg.
Potasio 507 mg. 351 mg.
Magnesio 29 mg. 24 mg.
Hierro 0.6 mg. 0.2 mg.
Calcio 13 mg. 10 mg.
Sodio 8 mg. 2 mg.
Unidades: gramos (g.), miligramos (mg), microgramos (µg)

Fuente: Virtual Botanical

 Tabla 2: Tiempo optimo de almacenamiento refrigerado

Periodo de almacenaje
Fruta Temperatura ° C Humedad relativa
Avocados(Aguacate 7 85-90 % 2 a 8 semanas
fuerte
Avocados(Aguacate 4 90-95 % 2 semanas
Hass)
Uvas 3 a 9 °C 85 % 1 a 2 semanas
(verdes/oscuras)
Fuente: Fao

Según la fao la palta fuerte tiene un grado de perecimiento alta ya que su vida útil esta
entre 2 a 8 semanas a temperaturas de refrigeración.

4. HIPÓTESIS
La palta fuerte, al ser sometida a refrigeración conserva sus características de frescura
por mayor tiempo que en condiciones ambientales.

5. PROBLEMÁTICA
La uva verde en condiciones ambientales tiene un tiempo de vida muy corto, lo que
origina grandes desventajas para su comercialización, la refrigeración de esta se
plantea como una posible solución al citado problema.

6. METODOLOGÍA

6.1 MATERIA PRIMA, MATERIALES Y EQUIPOS

a) Materia Prima
 PALTAS FUERTE (Compradas en el mercado del Distrito de SURQUILLO).

b) Materiales
 Cuchillos De Acero Inoxidables
 Envases (Para almacenar las paltas)

c) EQUIPOS
 Refrigeradora
 Cámara Digital
 6.2 PROCEDIMIENTO:
 Comprar las paltas de variedad las fuertes con aproximadamente el mismo peso,
procedemos a almacenar las paltas a temperatura de ambiente y los otros en
refrigeración, antes de almacenar las paltas lo analizamos por completo para saber
en qué condiciones lo recibimos.

 Luego procedemos al análisis exhaustivo de cada uno de ellos, tanto para

temperatura de ambiente y refrigerada por un período de 24 días, por espacio de
un día cada revisión.

 Esta revisiones se darán finalizas hasta que presenten cambios físicos y

microbiológicos, ya sea aroma, color, textura, entre otros.

 Para la calificación organoléptica se aplicó la escala de puntuación del 0 al 10.

 Todo ello se reportó en los cuadros de resultados que siguen explicados a

continuación, detallados con fotos y especificaciones de lo ocurrido durante todo
este tiempo.

7. DESCRIPCIÓN EXPERIMENTAL

INICIO DEL PROYECTO 11 DE NOVIEMBRE

Sometidas a T° Ambiente

Como podemos observar

escogimos vegetales
parcialmente verde, lo
codificamos cada uno de ellos
para realizar la toma de datos
correctamente, así obtener la
mayor cantidad de datos posible
y así poder determinar
contundentemente el tiempo de
vida útil de la palta

Sometidas a T° de refrigeración
 TEMPERATURA DE AMBIENTE 12 DE NOVIEMBRE/ PRIMER DÍA

- Color: verde - Color: verde

- Olor: Característico - Olor: Característico
- Textura: Firme - Textura: Firme
- Peso: 243.3 g. - Peso: 263.4 g.

REFRIGERADA 12 DE NOVIEMBRE/ PRIMER DÍA

- Color: verde - Color: verde

- Olor: Característico - Olor: Característico
- Textura: Firme - Textura: Firme
- Peso: 266.3 g. - Peso: 288.5 g.
 TEMPERATURA DE AMBIENTE 13 DE NOVIEMBRE/ SEGUNDO DÍA

- Color: verde - Color: verde

- Olor: Característico - Olor: Característico
- Textura: Semi blanda - Textura: Firme
- Peso: 238.4 g. - Peso: 257.4 g.

REFRIGERADA 13 DE NOVIEMBRE/ SEGUNDO DÍA

- Color: verde - Color: verde

- Olor: Característico - Olor: Característico
- Textura: Firme - Textura: Firme
- Peso: 264.4 g. - Peso: 285.2 g.
 TEMPERATURA DE AMBIENTE 14 DE NOVIEMBRE/ TERCER DÍA

- Color: verde - Color: verde

- Olor: Característico - Olor: Característico
- Textura: Blanda - Textura: Semi Firme
- Peso: 233.1 g. - Peso: 250.7 g.

REFRIGERADA 14 DE NOVIEMBRE/ TERCER DÍA

- Color: verde - Color: verde

- Olor: Característico - Olor: Característico
- Textura: Firme - Textura: Firme
- Peso: 262.1 g. - Peso: 284.6 g.
 TEMPERATURA DE AMBIENTE 17 DE NOVIEMBRE/ SEXTO DÍA

- Color: verde oscuro - Color: verde

- Olor: Característico - Olor: Característico
- Textura: Blanda - Textura: Blanda
- Peso: 229.2 g. - Peso: 242.7 g.

REFRIGERADA 17 DE NOVIEMBRE/ SEXTO DÍA

- Color: verde - Color: verde opaco

- Olor: Característico - Olor: Característico
- Textura: Semi blanda - Textura: Semi blanda
- Peso: 260.5 g. - Peso: 279.3 g.
 TEMPERATURA DE AMBIENTE 18 DE NOVIEMBRE/ SÉPTIMO DÍA

- Color: verde oscuro - Color: verde opaco

- Olor: Característico - Olor: Característico
- Textura: Semi - Textura: Blanda
pastosa - Peso: 238.4 g.
- Peso: 222.8 g.

REFRIGERADA 18 DE NOVIEMBRE/ SÉPTIMO DÍA

- Color: verde - Color: verde

- Olor: Característico - Olor: Característico
- Textura: Semi blanda - Textura: Semi blanda
- Peso: 255.4 g. - Peso: 275.1 g.
 TEMPERATURA DE AMBIENTE 19 DE NOVIEMBRE/ OCTAVO DÍA

- Color: Negruzco
- Olor: Podrido - Color: Verde negrizo
- Textura: Pastosa - Olor: Desagradable
- Presencia de mohos - Textura: Blanda
- Peso: 218.5 g. - Peso: 235.2 g.

REFRIGERADA 19 DE NOVIEMBRE/ OCTAVO DÍA

- Color: Verde opaco - Color: Verde opaco

- Olor: Característico - Olor: Semi agradable
- Textura: Semi blanda - Textura: Blanda
- Peso: 253.8 g. - Peso: 273.2 g.
 TEMPERATURA DE AMBIENTE 20 DE NOVIEMBRE/ NOVENO DÍA

- Color: Negro - Color: Verde opaco

- Olor: Nauseabundo - Olor: Desagradable
- Textura: Pastosa - Textura: Blanda
- Presencia de mohos - Peso: 232.5 g.
- Peso: 214.6 g.

REFRIGERADO 20 DE NOVIEMBRE/ NOVENO DÍA

- Color: Verde opaco

- Color: Verde opaco
- Olor: Característico
- Olor: Característico
- Textura: Semi blanda
- Textura: blanda
- Peso: 252.1 g.
- Peso: 271.7 g.
 TEMPERATURA AL AMBIENTE 21 DE NOVIEMBRE/ DECIMO DÍA

- Color: Negro - Color: Negruzco

- Olor: Podrido - Olor: Desagradable
- Textura: Pastosa, - Textura: Blanda
presencia de mohos. - Peso: 230.5 g.
- Peso: 210.8 g.

REFRIGERADO 21 DE NOVIEMBRE/ DECIMO DÍA

- Color: Verde opaco - Color: Puntas negras

- Olor: Característico - Olor: Semi agradable
- Textura: Semi blanda - Textura: Blanda
- Peso: 250.8 g. - Peso: 270.5 g.
 TEMPERATURA AL AMBIENTE 24 DE NOVIEMBRE/ TRECEAVO DÍA

- Color: Negro - Color: Negro

- Olor: Podrido - Olor: Desagradable
- Textura: Pastosa - Textura: Pastosa
- Peso: 206.6 g. - Peso: 228.4 g.
- Presencia de mohos.

REFRIGERADO 24 DE NOVIEMBRE/ TRECEAVO DÍA

- Color: Verde opaco - Color: Puntas negras

- Olor: Característico - Olor: Semi agradable
- Textura: Semi - Textura: Blanda/Semi
Blanda pastosa
- Peso: 249.7 g. - Peso: 269.4 g.
 REFRIGERADO 25 DE NOVIEMBRE/ CUARTOAVO DÍA

- Color: Verde opaco - Color: Puntas negras

- Olor: Característico - Olor: Semi agradable
- Textura: Blanda - Textura: Semi pastosa
- Peso: 247.8 g. - Peso: 268.5 g.

TABLA 3: CALIFICACIÓN

CALIFICACIÓN CARACTERÍSTICAS
10-8 Excelente
7-6 Muy bien
5-3 Buena
2-0 Mala

TABLA 4: CARACTERÍSTICAS Y DESCRIPCIÓN

CARACTERÍSTICAS DESCRIPCIÓN
EXCELENTE Palta fuerte, pintona, superficie lisa, forma
ovoide.
MUY BIEN Palta fuerte, superficie lisa y madura.
BUENA Palta fuerte - verde, superficie lisa, inicia
deshidratado.
MALA Palta fuerte no apta para el consumo
humano
TABLA 5: TABLA DE CALIFICACIÓN CUANTITATIVA DE LA PALTA FUERTE A TEMPERATURA
DE REFRIGERACIÓN VS TEMPERATURA DE AMBIENTE

CALIFICACIÓN
DÍA TEMPERATURA TEMPERATURA
AMBIENTE REFRIGERACIÓN
N° PALTA 1 PALTA 2 PALTA 1 PALTA 2
1 10 10 10 10
2 9 9 10 10
3 7 8 10 10
6 4 5 8 9
7 3 4 7 8
8 0 3 7 7
9 0 2 6 6
10 0 1 6 5
13 0 0 5 4
14 ---- ---- 4 3
FUENTE: Elaboración propia.

TABLA 6: PESOS DE LAS PALTAS AL AMBIENTE 1 Y 2

Días Palta 1 Palta 2

1 243.3 263.4
2 238.4 257.4
3 233.1 250.7
6 229.2 242.7
7 222.8 238.4
8 218.5 235.2
9 214.6 232.5
10 210.8 230.5
13 206.6 228.4

Interpretación: Se observa que la palta al ambiente va perdiendo peso a medida que

pasando los días de forma rápida.
 TABLA 7: PESOS DE LAS PALTAS REFRIGERADAS 1 Y 2

DÍAS PALTA 1 PALTA 2

1 266.3 288.5
2 264.4 285.2
3 262.1 284.6
6 260.5 279.3
7 255.4 275.1
8 253.8 273.2
9 252.1 271.7
10 250.8 270.5
13 249.7 269.4
14 247.8 268.5

Interpretación: Se puede observar para la palta refrigerada que esta no pierde peso
rápidamente; es decir se conserva y mantiene su deterioro lentamente.
 TABLA 8: RELACIÓN DE LA PALTA 1 AL AMBIENTE Y REFRIGERADA
DIAS Palta 1 (Amb) Palta 1 (Ref.)
1 243.3 266.3
2 238.4 264.4
3 233.1 262.1
6 229.2 260.5
7 222.8 255.4
8 218.5 253.8
9 214.6 252.1
10 210.8 250.8
13 206.6 249.7
14 - 247.8

Interpretación: La palta al ambiente pierde peso rápidamente a comparación de la

refrigerada; ya que el frío mantiene y alarga el tiempo de vida útil de está.
 TABLA 9: RELACIÓN DE LA PALTA 2 AL AMBIENTE Y REFRIGERADA
DIAS Palta 2 Palta 2 (Ref.)
(Amb.)
1 263.4 288.5
2 257.4 285.2
3 250.7 284.6
6 242.7 279.3
7 238.4 275.1
8 235.2 273.2
9 232.5 271.7
10 230.5 270.5
13 228.4 269.4
14 - 268.5

Interpretación: Al igual que la relación de la TABLA 8; la palta al ambiente pierde peso

rápidamente a comparación de la refrigerada que se mantiene debido al frío.
8. CONCLUSIONES

 La palta al ser expuesta al ambiente tiene una duración máxima de 6 días para ser
consumida sin ninguna variación, debido a que está nos dio una calificación 5 puntos;
pasado esos días muestra un declive en su características organolépticas.
 Se observó que la palta refrigerada a comparación de la que estuvo expuesta al medio
ambiente su duración máxima fue de 13 días, la cual no presento cambios en sus
características organolépticas y obtuvo una calificación de 5 puntos; por lo que es
apta para el consumo humano.
 La plata verde refrigerada tuvo mayor tiempo de vida útil; concluyendo que a menor
temperatura el deterioro es más lento.

9. RECOMENDACIONES

• Se recomienda para una mejor toma de datos en los pesos contar con una balanza
calibrada, ya que este puede ser un factor determinante en el tiempo de vida útil del
vegetal.
• Se recomienda tener máximo cuidado en la manipulación de las muestras, ya que esto
puede afectar la textura de las mismas.

10. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 FENNEMA, O.R. (1993). “QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS”. Acribia. Zaragoza.

 HEBBEL, SCHMIDT (1984),”CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTIOS”, p.169.
 HELEN CHARLEY (2001), “TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS-PROCESOS QUÍMICOS Y
FÍSICOS EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS”. Editorial Limusa, México. p767, pp
 FAO (2000). Tecnología del empaque y conservación de la uva.
 FAO (1989). Capítulo 3 Almacenamiento de frutas y hortalizas.
 Desrosier, Norman W (1980). Conservación de alimentos. Compañía Editorial
Continental.