TUGAS SANITASI INDUSTRI

Disusun Oleh :
Nama :
1. Fauzi Ari ( E1G015081 )
2. Lela Marsela ( E1G016002 )
3. Nanda Ayu Andriyandes (E1G016022 )
4. Novia Susanti ( E1G016055)
5. Yola Denita Damayanti ( E1G016021)

Dosen : Ir. Budiyanto M.Sc., Ph.D

TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS BENGKULU
2018
A. Perbedaan Pengendalian Mutu Dan Pengendalian Kualitas
1. Pengendalian mutu

Pengendalian mutu (Quality Control) adalah suatu proses yang pada intinya adalah
menjadikan entitas sebagai peninjau kualitas dari semua faktor yang terlibat dalam kegiatan
produksi. Terdapat tiga aspek yang ditekankan pada pendekatan ini, yaitu:

1) Unsur-unsur seperti kontrol, manajemen pekerjaan, proses-proses yang terdefinisi dan

telah terkelola dengan baik, kriteria integritas dan kinerja, dan identifikasi catatan.

2) Kompetensi, seperti pengetahuan, keterampilan, pengalaman, dan kualifikasi.

3) Elemen lunak, seperti kepegawaian, integritas, kepercayaan, budaya organisasi,

motivasi, semangat tim, dan hubungan yang berkualitas.

Lingkup kontrol termasuk pada inspeksi produk, di mana setiap produk diperiksa
secara visual, dan biasanya pemeriksaan tersebut menggunakan mikroskop stereo untuk
mendapatkan detail halus sebelum produk tersebut dijual ke pasar eksternal. Seseorang yang
bertugas untuk mengawasi (inspektur) akan diberikan daftar dan deskripsi kecacatan-
kecacatan dari produk cacat yang tidak dapat diterima (tidak dapat dirilis), contohnya seperti
keretakan atau kecacatan permukaan. Kualitas dari output akan beresiko mengalami kecacatan
jika salah satu dari tiga aspek tersebut tidak tercukupi.

Penekanan QC terletak pada pengujian produk untuk mendapatkan produk yang cacat.
Dalam pemilihan produk yang akan diuji, biasanya dilakukan pemilihan produk secara acak
(menggunakan teknik sampling). Setelah menguji produk yang cacat, hal tersebut akan
dilaporkan kepada manajemen pembuat keputusan apakah produk dapat dirilis atau ditolak.
Hal ini dilakukan guna menjamin kualitas dan merupakan upaya untuk meningkatkan dan
menstabilkan proses produksi (dan proses-proses lainnya yang terkait) untuk menghindari,
atau setidaknya meminimalkan, isu-isu yang mengarah kepada kecacatan-kecacatan di tempat
pertama, yaitu pabrik. Untuk pekerjaan borongan, terutama pekerjaan-pekerjaan yang
diberikan oleh instansi pemerintah, isu-isu pengendalian mutu adalah salah satu alasan utama
yang menyebabkan tidak diperbaharuinya kontrak kerja.

2. Pengendalian kualitas

Menurut Assauri (1993), pengendalian kualitas adalah kegiatan untuk memastikan

apakah kebijaksanaan dalam hal kualitas dapat tercermin dalam hasil akhir.
 Menurut Ahyari (1992), pengendalian kualitas merupakan suatu aktivitas
(manajemen perusahaan) untuk menjaga dan mengarahkan agar kualitas produk atau
jasa perusahaan dapat dipertahankan sebagaimana yang telah direncanakan.

Berdasarkan pendapat tersebut di atas, penulis menyimpulkan bahwa pengendalian

kualitas adalah suatu proses pengaturan bahan baku sampai menjadi produk akhir
dengan memeriksa atau mengecek dan membandingkan dengan standar yang telah
diharapkan, apabila terdapat penyimpangan dari standar, dicatat dan dianalisa untuk
menentukan di mana penyimpangan terjadi, serta faktor-faktor yang menyebabkan
penyimpangan tersebut.

Jadi, yang lebih luas dari keduanya yaitu Pengendalian kualitas.

Perbedaan yang terdapat pada keduanya yaitu Pengendalian mutu (Quality Control)
adalah suatu proses yang pada intinya adalah menjadikan entitas sebagai peninjau kualitas
dari semua faktor yang terlibat dalam kegiatan produksi, sedangkan pengendalian kualitas
adalah suatu proses pengaturan bahan baku sampai menjadi produk akhir dengan
memeriksa atau mengecek dan membandingkan dengan standar yang telah diharapkan,
apabila terdapat penyimpangan dari standar, dicatat dan dianalisa untuk menentukan di mana
penyimpangan terjadi, serta faktor-faktor yang menyebabkan penyimpangan tersebut.

B. Tuliskan desain alat yang baik

 Desain tempat pengolahan yang baik
Untuk menghindari kesalahan ataupun ketidak tepatan dalam disain pabrik makanan,
sebelum mendirikan bangunan tersebut, kita harus benar-benar tahu apa saja persyaratan yang
diminta oleh standar Sistem Manajemen Kemanan Pangan. Bukan hanya itu, Karena mereka
hanya ingin menggunakan supplier yang memenuhi persyaratan. Selain itu, persyaratan yang
mereka terapkan umumnya sudah menjadi best practice yang berlaku di dunia Industri
Pangan sehingga sangat baik untuk di terapkan.
Berikut ini adalah beberapa persyaratan mengenai disain layout dan infrastruktur
bangunan industri pangan berdasarkan beberapa Sistem Manajemen Keamanan Pangan
seperti BRC,SQF, IFS, ISO 22000 (dengan PRP berdasarkan ISO/TS 22002-1, PAS223) dan
juga best practice beberapa multinasional food company.
1. Lantai, saluran air, dan perangkap limbah
 Lantai harus dibuat halus, padat, dapat dikeringkan, tahan terhadap cairan dan mudah
dibersihkan. Lantai harus mempunyai kemiringan yang sesuai ke saluran pembuangan untuk
memungkinkan pergerakan yang efektif dari aliran air atau limbah air dalam kondisi kerja
normal. Saluran air harus dibuat dan ditempatkan sedemikian agar dapat dibersihkan dengan
mudah dan tidak menimbulkan bahaya. Sistem perangkap limbah harus terletak jauh dari area
penanganan makanan atau pintu masuk ke lokasi pengolahan.
2. Dinding, Partisi, Pintu, dan Langit-langit
Konstruksi dinding, partisi, langit-langit dan pintu harus tahan lama. Permukaan dalam
harus halus dan tahan terhadap cahaya dan harus dijaga tetap bersih. Pertemuan dinding
dengan dinding dan dinding dengan lantai harus dirancang agar mudah dibersihkan dan
tertutup untuk mencegah terjadinya akumulasi dari sisa-sisa produk makanan. Konstruksi
pintu, jendela dan kusen (frame) harus terbuat dari bahan yang memenuhi persyaratan
fungsional yang sama untuk dinding internal dan partisi. Konstruksi pintu harus padat.
Jendela harus terbuat dari kaca tahan pecah atau materi yang serupa. Makanan harus diproses
dan ditangani di area yang dilengkapi dengan langit-langit atau struktur lainnya yang
dibangun dan dijaga untuk mencegah kontaminasi produk. Konstruksi langit-langit harus
dapat dipantau terkait aktivitas hama, memudahkan pembersihan dan menyediakan akses ke
utilitas.
3. Tangga, Titian dan Platform
Tangga, titian dan platform di area pengolahan dan penanganan makanan harus
dirancang dan dibangun agar tidak menimbulkan risiko kontaminasi ke produk dan harus
dalam keadaan selalu bersih.
4. Pencahayaan dan Perlengkapannya
Pencahayaan di area pengolahan dan penanganan makanan dan di tempat inspeksi harus
sesuai intensitasnya agar memungkinkan staf untuk melaksanakan tugas-tugas mereka secara
efisien dan efektif. Perlengkapan pencahayaan di area pengolahan, tempat inspeksi, gudang
bahan baku dan kemasan, dan semua area dimana produk ter-expose langsung harus tahan
pecah, dibuat dengan penutup tahan pecah atau dilengkapi dengan penutup (pelindung) yang
tersembunyi ke dalam bagian langit-langit atau dipasang sejajar dengan langit-langit. Jika
perlengkapan tidak dapat tersembunyi, struktur harus dilindungi dari kerusakan yang
disengaja, dan terbuat dari bahan-bahan yang mudah dibersihkan dan dimasukkan dalam
program pembersihan dan sanitasi. Perlengkapan pencahayaan di gudang dan area lain
dimana produk sudah dikemas harus dirancang agar mencegah kerusakan dan kontaminasi
produk.
 5. Area inspeksi
Area inspeksi harus disediakan dengan fasilitas yang sesuai untuk pemeriksaan produk.
Area inspeksi harus memiliki akses yang mudah ke fasilitas cuci tangan dan intensitas
pencahayaan cukup untuk dapat melakukan pemeriksaan menyeluruh terhadap produk
sebagaimana yang diperlukan.
6. Pencegahan debu, lalat dan hama
Semua jendela luar, celah ventilasi, pintu dan bukaan lainnya harus secara efektif
tertutup ketika ditutup dan kedap terhadap debu, hama dan lalat. Pintu akses personil harus
disediakan. Pintu tersebut harus efektif mencegah lalat dan dilengkapi dengan perangkat
menutup dengan sendirinya (self-closing). Pintu luar, termasuk overhead door di area
penanganan makanan, yang digunakan untuk produk, pejalan kaki atau akses truk harus kedap
lalat dengan menggunakan setidaknya satu atau kombinasi dari metode berikut:
a. Perangkat self-closing
b. Air curtain
c. Screen kedap lalat
d. Ruang tambahan kedap lalat
e. Penutup tambahan di sekitar area dock

Perangkat listrik untuk pengendalian serangga, feromon atau perangkap lain dan umpan
harus ditempatkan agar tidak menimbulkan risiko kontaminasi untuk produk, kemasan, wadah
atau peralatan pengolahan. Umpan tidak boleh digunakan di dalam area penyimpanan bahan
atau makanan dan area pengolahan.

7. Ventilasi
Ventilasi yang memadai harus disediakan di area pengolahan dan penanganan yang
tertutup. Kipas extractor dan kanopi harus disediakan di area dimana kegiatan memasak
dilakukan, menghasilkan jumlah besar uap dan harus memiliki beberapa fitur berikut:
Kipas dan ventilasi keluaran harus kedap lalat dan ditempatkan agar tidak menimbulkan
risiko kontaminasi dan sistem tekanan udara positif harus diinstal untuk mencegah
kontaminasi udara.
 C. Desain alat yang baik secara higienis

Apa yang persisnya dimaksud oleh peralatan yang dirancang secara higienis :

1. Semua permukaan alat yang berhubungan dengan makanan harus tidak mudah
bereaksi dengan makanan, dan tidak mudah larut / terurai dan diserap oleh makanan.
2. Semua permukaan alat berhubungan dengan makanan harus non-porous dan
sedemikan rupa sehingga partikel unsur makanan yang kecil tidaklah mudah
terperangkap dan menjadi susah untuk dibersihkan.
3. Semua permukaan yang kontak dengan makanan harus dapat terlihat untuk
pemerikasaan atau peralatan harus mudah dibongkar untuk pemeriksaan.
4. Semua permukaan yang kontak dengan makanan harus siap / mampu untuk dapat
dibersihkan secara manual.
5. Semua permukaan bagian dalam yang kontak dengan makanan harus diatur
sedemikian rupa sehingga peralatan dan pengosongan alat itu dpt terjadi dengan
sendirinya.
6. Peralatan harus dirancang untuk melindungi bagian dalam dari kontaminasi luar.
7. Peralatan bagian luar diatur sedemikan rupa untuk mencegah masuknya kontaminan
baik dari tanah, bakteri, tau hama dalam dan luar peralatan, termasuk terjadinya
kontak dengan peralatan lain pada lantai, dinding, atau alat pendukung.
8. Cairan keluar dari bahan makanan harus dapat dibersihkan, membasmi kuman dan
membilas fluida harus dapat diberhentikan dari peralatan yang memungkinkan untuk
dibersihkan.
9. Precaution harus dapat mencegah dari berbagai insekta atau cairan yang masuk
kedalam bagian peralatan yang sulit untk dicapai
10. Peralatan dan mesin harus dirancanag dan dipertimbangkan bahwa tidak terdapat
minyak pelumas lain yang dapat tercampur dengan makanan dan dapat masuk
kedalam bahan makanan.
KEBERSIHAN DAN SANITASI ALAT DAN RUANG PENGOLAHAN MAKANAN

1. BAHAN PEMBERSIH

1) Faktor yang berpengaruh dalam proses pembersihan

2) Sifat permukaan benda
3) Jenis sisa makanan yang harus dibersihkan

2.SISTEM PEMBERSIHAN
Pada dasarnya meliputi
• Penghilangan cemaran/kotoran kasar
• Pembersihan residu cemaran
• Pembilasan untuk hilangkan cemaran dan deterjen

Jenis-jenis pembersihan :

1. Pembersihan dengan energi kinetic, Energi fisik, Energi mekanik

2. Pembersihan dengan energi termal dengan air panas/steam
3. Pembersihan dengan ultrasonic
4. Pembersihan dengan energi kimia
5. Dishwasher.
3. BAHAN SANITASI

Proses pembersihan diikuti dengan proses disinfeksi dengan bahan saniter, jenis

a. Saniter non kimiawi

Uap, air panas, sanitasi radiasi, Radiasi

b. Saniter kimiawi (disinfektan)

Disinfektan berbahan dasar klorin, Berbahan dasar iodin, Senyawa omonium kuartener
Surfaktan anionik asam

4. SANITASI PERALATAN

Jenis benda atau area yang akan dibersihkan

1. Frekuensi pembersihan
2. Metode pembersihan
3. Karyawan yang terlibat
6 tahapan pembersihan :

1. Pembuangan sisa makanan dan pembilasan awal

2. Pencucian
3. Pembilasan
4. Sanitasi atau disinfeksi
5. Pembilasan akhir
6. pengeringan
4. AIR
1. Syarat fisik: jernih, tidak berbau, tidak berwarna, tidak berasa
2. Syarat khemis; tidak mengandung zat-zat yang berbahaya dan mineral yang melebihi
batas normal.
3. Syarat bakteriologis: tidak mengandung suatu bibit penyakit (cholera, thypus,
Dysentri, cacing, dll).

syarat:

1. tidak mengandung bibit penyakit

2. tidak mengandung bakteri E coli
3. bakteri saprophyt tidak lebih 100/ml air

Jenis

1. Air tanah (air sumur) adalah air yang diperoleh dari pengumpulan air pada lapisan
tanah yang dalam
2. Air permukaan (sungai, danau) adalah air yang terdapat pada permukaan tanah

Syarat Pembuatan Sumur

1. Syarat lokalisasi
 memperhatikan jarak dengan kakus (10m)
 dibuat di tempat yang ada airnya
 tidak dibuat di tanah yang rendah dan mungkin terendam banjir
2. Syarat konstruksi
 Sumur gali tanpa pompa
 Sumur gali dengan pompa
 Sumur pompa
6. TOILET

1. Kering

Toilet yang basah bisa menjadi tempat tumbuhnya jamur. Toilet juga bisa dirancang
agar cepat kering. “Seharusnya tidak perlu ada bak dan gayung sehingga air tak terlalu banyak
digunakan,”

2.Bebas sentuhan

Toilet umum yang modern umumnya menggunakan konsep meminimalkan sentuhan

tangan dengan benda-benda di dalam toilet. Misalnya tombol penyiram air atau keran yang
menggunakan sensor.

3.Luas dan cukup ventilasi

Ruangan toilet hendaknya tidak terlalu sempit sehingga penggunanya bisa leluasa
bergerak. Toilet juga harus memiliki ventilasi yang baik sehingga terdapat sirkulasi udara.

4.Ramah lingkungan

Penggunaan penyiram otomatis bisa menjadi solusi untuk meminimalkan penggunaan

air. “Penyiram otomatis berkapasitas 3,5 liter untuk buang air kecil dan 4,5 liter untuk buang
air besar.

PEMBUANGAN KOTORAN

1. Tidak boleh mengotori tanah permukaan

2. Tidak mengotori air permukaan

3. Tidak mengotori air dalam tanah

4. Tidak boleh terbuka

5. Kakus terlindung dari pengelihatan orang

6. Pembuatan mudah dan murah

PEMBUANGAN SAMPAH

A. Open Dumping
 Open dumping atau pembuangan terbuka merupakan cara pembuangan sederhana
dimana sampah hanya dihamparkan pada suatu lokasi; dibiarkan terbuka tanpa pengamanan
dan ditinggalkan setelah lokasi tersebut penuh. Masih ada Pemda yang menerapkan cara ini
karena alasan keterbatasan sumber daya (manusia, dana, dll).

Cara ini tidak direkomendasikan lagi mengingat banyaknya potensi pencemaran

lingkungan yang dapat ditimbulkannya seperti:

 Perkembangan vektor penyakit seperti lalat, tikus, dll

 Polusi udara oleh bau dan gas yang dihasilkan
 Polusi air akibat banyaknya lindi (cairan sampah) yang timbul
 Estetika lingkungan yang buruk karena pemandangan yang kotor

Control Landfill

Metoda ini merupakan peningkatan dari open dumping dimana secara periodik
sampah yang telah tertimbun ditutup dengan lapisan tanah untuk mengurangi potensi
gangguan lingkungan yang ditimbulkan.

Dalam operasionalnya juga dilakukan perataan dan pemadatan sampah untuk

meningkatkan efisiensi pemanfaatan lahan dan kestabilan permukaan TPA.
Di Indonesia, metode control landfill dianjurkan untuk diterapkan di kota sedang dan kecil.
Untuk dapat melaksanakan metoda ini diperlukan penyediaan beberapa fasilitas diantaranya:

 Saluran drainase untuk mengendalikan aliran air hujan

 Saluran pengumpul lindi dan kolam penampungan
 Pos pengendalian operasional
 Fasilitas pengendalian gas metan

Sanitary Landfill

Metode ini merupakan metode standar yang dipakai secara internsional dimana
penutupan sampah dilakukan setiap hari sehingga potensi gangguan yang timbul dapat
diminimalkan. Namun demikian diperlukan penyediaan prasarana dan sarana yang cukup
mahal bagi penerapan metode ini sehingga sampai saat ini baru dianjurkan untuk kota besar
dan metropolitan

Jenis

 Individual incineration: dibakar sendiri

 ulverisation: diolah baru dibuang
 Composing: dibuat pupuk
 Hogfeeding: dimanfaatkan lagi (makan)
 Recycling: daur ulang
Sumber :
Ini dari internet : https://dhaicyblog.wordpress.com
https://id.wikipedia.org/wiki/Pengendalian_mutu
http://www.e-jurnal.com/2014/02/pengertian-pengendalian-kualitas.html