UNIVERSIDAD TÉCNICA

PARTICULAR DE LOJA
La Universidad Católica de Loja

DETERMINACIÓN DE GRASAS POR MÉTODO DE GOLFISH Y GERBER EN LA

HARIAN DE HABA
Bryan Guartán(1) Doménica Berrú(2) Alexis Lima(3) Guisella Quishpe(4) Yorky Coronel(5)
Facultad de Ingeniería en Alimentos (1) (2) (3) (4) (5)
Universidad Técnica Particular de Loja (1) (2) (3) (4) (5)
bguartan@utpl.edu.ec dbberru@utpl.edu.ec (2) ajlima@utpl.edu.ec(3) gmquishpe@utpl.edu.ec(4)
(1)

ydcoronel@utpl.edu.ec(5)

RESUMEN

En la presente experimentación se desarrolló el análisis de grasa en base a prácticas con

instrumentación analítica con el objetivo de determinar, experimentar y analizar los diferentes
métodos de determinación de grasa, para este proceso se utilizó la harina de haba y leche como
materia prima, en harina de haba la cual fue obtenida del supermercado SUPERMAXI se
determinó mediante el método de Golfish y en leche pasteurizada entera de marca ECOLAC se
determinó mediante Gerber, estos métodos nos permiten estimar el tiempo de almacenamiento
de un producto alimenticio con base en el contenido de grasa, ya que un alimento que contenga
una alta cantidad de grasa sufre el proceso de oxidación o acidez.
En harina de haba en donde se determinó grasa mediante el método de Golfish se obtuvo un
valor de 1.28% y en leche mediante el método de Gerber se obtuvo un valor de 6.8 % estos
valores se encuentras dentro de los rangos establecidos por la Norma y bibliografía consultada.
Los métodos se realizaron de acuerdo a la Norma técnica Ecuatoriana 12.
Palabras claves :
Haba, golfish, gerber, grasas, centrifuga
 UNIVERSIDAD TÉCNICA
PARTICULAR DE LOJA
La Universidad Católica de Loja

INTRODUCCIÓN

Los constituyentes grasos de los alimentos consisten en diversas sustancias lipidas. El contenido
de grasa ( algunas veces llamada extracto etereo o grasa cruda) se puede considerar como
compuesto de lipidos libres o sea aquellos que pueden ser extraidos por disolventes menos
polares, mientras los lipidos “combinados necesitan disolventes mas polares”. (Navarro, 2007)

Los lípidos son insolubles en el agua y menos densos que ella. Se disuelven bien en disolventes
no polares, tales como el éter sulfúrico, sulfuro de carbono, benceno, cloroformo y en los
derivados líquidos del petróleo. Se encuentran lípidos, tanto en vegetales como en los animales.
Muchos vegetales acumulan considerables cantidades de lípidos en los frutos y semilla
(Navarro, 2007)

El metodo de goldfish es una extraccion continua con un disolvente organico. Este se calienta,
volatiliza para posteriormente condensarse sobre la muestra. El disolvente gotea continuamente
a traves de la muestra para extraer la grasa. El contenido de grsa se cuantifica por diferencia de
peso entre la muestra o la grasa removida. (Nielsen, 2003)

El metodo de gerber, asi como los demas metodos volumetricos presentan un carácter un tanto
cuanto empirico ya que varios factores afectan la gravedad especifica de la grasa separada,
variaciones propias de la grasa, acidos grasos presentes, solubilidad de la grasa en los
disolventes, etc. Con estos metodos volumetricos la muestra se situa en un barometro y se
descompone utilizando acidos o alacalis de manera que la grasa es liberada, esta se separa por
metodos mecanicos (centrifuga) y se colecta en el cuello calibrado. (BOEKENOOGEN, 1964)

La determinación del contenido en grasa es muy importante en el control de calidad de la

industria principalmente tanto para conocer su contenido nutricional, para pactar precios y para
detectar adulteraciones fraudulentas, en la leche (aguado, desnatado…) que pueden provocar
cambios en el valor nutricional, alteraciones de las características organolépticas e incluso
poner en peligro la salubridad del producto. Productos como la leche y la harina además de
tener una serie de propiedades requieren de una atención especial a la hora de almacenamiento
como para su conservación lo cual al conocer estos datos nos permite optar por alternativas para
prolongar la vida útil del producto y con esto conseguir mejores resultados. (Martínez)
METODOLOGIA

Método de Golfish
Como primer paso colocamos el vaso con las tres perlas de vidrio dentro de la estufa a
100 ⁰C durante el lapso de 20 minutos , seguidamente lo colocamos en el desecador
durante un periodo de 20 minutos , para obtener un material seco, libre de cualquier
contaminación y así evitar un dato erróneo en nuestro resultado final, seguidamente con la
ayuda de la balanza analítica pesamos el vaso con las perlas adentro, luego en el dedal
colocamos un poco de tierra de atomeas, añadimos 2 g de harina de haba y a esto lo
cubrimos con poco algodón hidrófilo siendo este como una cubierta , añadimos 50 ml de
éter de petróleo en el dedal y lo colocamos en el aparato de Golfish, esperemos 45 minutos
para que se desarrolle el proceso de extracción de grasa, luego esperamos otros 40 minutos
para que el alcohol se vapore, luego al vaso que contiene la grasa extraída lo ubicamos
dentro de la estufa durante el lapso de 25 minutos ,después a este lo ponemos en desecador
durante 25 minutos más y finalmente con la ayuda de la balanza analítica pesamos el vaso,
y por diferencia de peso obtenemos la grasa total obtenida .
Método de Gerber.
Primero colocamos en el butirómetro 10 ml de H2SO4 al 91%,luego añadimos 11 ml de
leche por las paredes del butirómetro, después agregamos 1 ml de a-isoamílico
((CH3)2CHCH2 CH2OH) , agitamos y lo colocamos en baño María hasta que se forme una
mezcla homogénea , y ponemos el butirómetro en la Centrifugadora de Gerber , el
butirómetro lo colocamos con el tapón hacia arriba ,el proceso dura 5 minutos, una vez
culminado con este tiempo procedemos a retirar el butirómetro de la centrifugadora y por
último leemos el resultado final.

REGISTROS DE OBSERVACIÓN Y RESULTADOS MEDIANTE EL MÉTODO DE

GOLFISH
Wi(masa Wf(masa Contenido Contenido de
Harina inicial) final) de grasa grasa esperado
de haba obtenido
61,3450g. 61.3709g. 2.21% 1.22 ± 0.2 %
.

FORMULA DE CÁLCULOS.
𝑤𝑓 − 𝑤𝑖
%𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑎 = 𝑥100
𝑤𝑚
Wf=Peso final del balón con la grasa obtenida
Wi=Peso inicial del balón solamente con las perlas
Wm= peso de la muestra
61.3709𝑔 − 61.3450𝑔
%𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑎 = 𝑥100
2.01739

0.0259
%𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑎 = 𝑥100
2.01739

%𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑎 = 0.01283 𝑥 100

%𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑎 = 1.21%

REGISTRO DE OBSERVACIÓN Y RESULTADOS MEDIANTE EL MÉTODO DE

GERBER
Muestra LECHE
Volumen de muestra 11ml
H2SO4 al 91% 10ml
Alcohol amílico 1ml
Centrifugación x
1.5ml grasa
5min.

= 6.8% de grasa
DISCUSIÓN
En cuanto a la harina de haba obtuvimos un valor de 1.21 % de grasa esto con respecto a
la composición nutricional de esta harina propuesta por el (Sistema de Información
Científica Redalyc. Red de Revistas Científicas de América Latina y Caribe)la cual
establece un valor de 1.22 ± 0.2 % . En cuanto al porcentaje de grasa en la leche obtuvimos
un valor de 6.8 % y la NTE INEN 10:2012 solo establece un valor mínimo de 3 lo cual
nuestra muestra se encuentra dentro del rango. Los valores obtenidos tanto en leche como
en harina se encuentras dentro de los rangos establecidos por la Norma y bibliografía
consultada lo cual nos indica que cuentan con los requisitos necesarios para su consumo y
comercialización.

CONCLUSIÓN.
En harina de haba en donde se determinó grasa mediante el método de Golfish se obtuvo
un valor de 1.28% y en leche mediante el método de Gerber se obtuvo un valor de 6.8 %
estos valores se encuentras dentro de los rangos establecidos por la Norma y bibliografía
consultada.

RECOMENDACIONES.
_ Poner en práctica las BPM y contar con la indumentaria adecuada (mandil, guantes,
mascarilla, gafas, cofia).
_ Contar con todos los materiales y equipos de laboratorio necesarios y en buen estado para
el desarrollo de las prácticas.
_ Para la preparación de reactivos agregar primeramente el agua y luego los reactivos para
evitar cualquier reacción o salpicadura.
_ Al momento de prender el reverbero para poner el vaso para el equipo de Golfish tener
en cuenta siempre a que temperatura esta ya que si esta está muy elevada puede producir
salpicaduras
_ Contar con un espacio adecuado y amplio para poder desarrollar los procedimientos de
la mejor manera.
Referencias
Abril Diaz, N., Barcena Ruiz , A., Fernandez Reyes , E., & Galvan Cejudo , A. (s.f.).
Espectrofometría: Espectros de absorción y cuantificación colorimetrica de
biomoleculas . Rabanales .
Boekenoogen. (1964). Analysis and Characterization of oils, fat, and fat products.
London: H,A.
Gomez Hidalgo , J. M. (19 de abril de 2015). Estudio de la cantidad de vitamina C , en los
zumos depensiendo de la fruta y el tiempo transcurrido. Sevilla, España.
Goyenola, G. (Junio de 2007). Conductividad. Mexico, Mexico.
Martínez, E. G. (s.f.). Determinación del contenido de grasa por el método de Gerber.
Universidad Politécnica de Valéncia .
Navarro, M. A. (2007). Analisis de Alimentos. Mexico: ISBN.
Nielsen. (2003). Food Analysis Lboratory Manual. Nueva York: Academic/ Plenum.
Normalización, I. E. (2012). Leche Pasteurizada. Requisitos. Norma Técnica Ecuatoriana .
Sistema de Información Científica Redalyc. Red de Revistas Científicas de América Latina
y Caribe, E. y. (s.f.). Valor nutricional de la harina de Haba.