En el auge de las dietas saludables y los constantes bombardeos de información sobre los frutos

y hortalizas saludables y/o milagrosos, el papel de la ingeniería de los alimentos se vuelve

sumamente importante pues la demanda de estos productos, principalmente en su estado natural,
ha aumentado en los últimos años, lo cual significa un desafío para la industria alimentaria
dirigido hacia mejorar y asegurar la producción de esta clase de alimentos sanos sin que repercuta
en la salud de los consumidores.
Para ello está la elaboración de alimentos mínimamente procesados refrigerados cuyo objetivo es
proporcionar al consumidor un producto hortícola muy parecido al fresco, con una vida útil
prolongada y al mismo tiempo garantizar la seguridad de los mismos, manteniendo una sólida
calidad nutritiva y sensorial. Las hortalizas pueden consumirse en estado fresco (I Gama); en
conservas (II Gama); congeladas (III Gama); frescas mínimamente procesadas, conservadas bajo
cadena de frío, listas para ser consumidas (IV Gama) y cocidas, mantenidas en cadena de frío (V
Gama) (Retondo, Ferratto, & Firpo, 2008).
Mecanismos de alteración de la calidad
El daño sobre la calidad de los vegetales mínimamente procesados se incrementa durante el
procesamiento ya que se rompe el tejido vegetal durante las operaciones de pelado y cortado, lo
cual acelera los procesos fisiológicos naturales desencadenando procesos bioquímicos y físicos,
que pueden provocar la degradación del color, textura, sabor y aroma del producto.
La pérdida de agua por evaporación ocasiona perdida de turgencia y esto provoca, a su vez,
ausencia de calidad sensorial en el producto final. La pérdida de firmeza del tejido vegetal también
es ocasionada por la acción de las enzimas pectin esterasas (PE) y poligalturonasas (PG)
(Parzanese, sf).
El pardeamiento enzimático es la alteración más común que se presenta en frutas y hortalizas
peladas y/o troceadas, esto limita la vida útil de la gran mayoría hortalizas.
Los vegetales poseen condiciones de humedad y cantidad de nutrientes que facilitan la
proliferación de microorganismos, por lo que la presencia de hongos, levaduras y bacterias común
y causa alteraciones en estos alimentos.
Métodos de conservación

 Temperatura
La disminución de la temperatura de almacenamiento de los vegetales ocaciona la inactivación
de las enzimas que catalizan las reacciones de deterioro y además disminuye la velocidad de
proliferación de microoganismos. Tambien se reduce la velocidad de respiración del tejido
vegetal.

 Tratamientos químicos
Se pueden usar antioxidantes para prevenir las reacciones enzimáticas que generan pardeamiento,
también se puede hacer uso de antimicrobianos para inhibir determinadas cepas. Los alimentos
mínimamente procesados son frescos y, por tanto, crudos, por ello, pueden transmitirse
microorganismos patógenos más comunes, entre ellos, Listeria monocytogenes, Escherichia
coli O157: H7 o la bien conocida salmonela (Rodríguez & Rodríguez, 2017).
Ejemplos de antimicrobianos: ácido cítrico, acido benzoico, acido propiónico, acido málico,
succínico y tartárico.
Ejemplos de antioxidantes y quelantes: ácido L – ascórbico, ácido eritórbico,
Etapas del procesamiento mínimo de vegetales

Fuente: Parzanese, M. (sf). Vegetales Mínimamente Procesados. Alimentos Argentinos, 31 - 39.

https://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/revista/ediciones/55/productos/R55_vege
tales.pdf

Recepción de materia prima: Se realiza una inspección visual para controlar características como
color, olor, textura, temperatura de llegada, y otras.
Almacenamiento: Si la materia prima se va a almacenar durante un período mayor a un día, antes
de su transformación, es necesario hacerlo a temperaturas de refrigeración. Estas pueden estar
entre los siguientes rangos: -1 a 6°C, de 6 a 13°C o 13 a 18 °C (Parzanese, sf). Se recomienda
conservar las frutas y hortalizas mínimamente procesadas a temperaturas entre 0 y 5°C en una
atmósfera modificada de 1 a 8 kPa O2 y 10 a 20 kPa CO2 (Artés Hernandez & Encarla Aguayo,
2009).
Selección y clasificación: Con el objetivo de obtener un producto final que cumpla con un
estándar de calidad de acuerdo con la normativa nacional. Para ello se realiza una selección y
clasificación relacionadas con diversos factores: tamaño, forma, color, firmeza, etc. Se puede
hacer mecánica o manualmente.
Lavado: Sirve para eliminar tierra, lodos, hojas o cualquier material orgánico que traiga consigo
el vegetal recién llegado de la cosecha.
Pelado: Consiste en separar la corteza o piel del vegetal. Es importante que durante el pelado el
producto no sufra daños físicos ni químicos. Se describen tres tipos de pelado: a vapor, a cuchillo
y por abrasión.
Reducción de tamaño y cortado: Son operaciones dirigidas a dar forma y tamaño definido a las
frutas y hortalizas. Y se recomienda inmediatamente refrigerar las hortalizas a 4° C
Lavado y desifección: El lavado es de gran importancia durante el proceso ya que determinará la
calidad, seguridad y vida útil del producto elaborado. Su principal objetivo es eliminar la mayor
cantidad de suciedad y carga microbiana que sea posible tras el corte. También constituye una
estrategia para evitar desórdenes fisiológicos de los alimentos como el amarillamiento,
blanqueamiento, pardeamiento pues estos se pueden reducir con el uso de disoluciones químicas
incorporadas al lavado o enjuague (Artés Hernandez & Encarla Aguayo, 2009).
Enjuague: Esta etapa se efectúa dependiendo del agente desinfectante utilizado, a fin de eliminar
residuos de la superficie del producto.
Secado: Garantiza un tiempo de vida útil aceptable de los productos. Dependiendo de las
características del vegetal y del volumen de producción puede realizarse un secado centrífugo, o
un secado convectivo por aire frío seco.
Envasado: Está destinado a proteger el producto terminado de daños físicos, químicos o
microbiológicos durante su almacenamiento, distribución y comercialización. Para el diseño de
los envases, en general se utilizan películas plásticas poliméricas. Es importante realizar el
proceso en salas limpias y blancas que aseguren un procesado higiénico para poder controlar la
contaminación del aire en áreas de envasado (Parzanese, sf).

Bibliografía
Artés Hernandez, F., & Encarla Aguayo, P. (2009). Productos vegetales mínimamente
procesados o de la "cuarta gama". HORTICULTURA INTERNACIONAL(69), 52-57.
Obtenido de http://www.horticom.com/revistasonline/extras/extra09/52_57.pdf

Parzanese, M. (sf). Vegetales Mínimamente Procesados. Alimentos Argentinos, 31 - 39.

Obtenido de
https://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/revista/ediciones/55/productos/
R55_vegetales.pdf

Retondo, R., Ferratto, J. A., & Firpo, I. T. (Diciembre de 2008). Hortalizas minimamente
procesadas o de IV Gama. Agromensajes de la facultad. Obtenido de
http://www.fcagr.unr.edu.ar/Extension/Agromensajes/26/3AM26.htm

Rodríguez , J. J., & Rodríguez, M. C. (27 de Junio de 2017). Eroski Consumer. Obtenido de
Alimentos mínimamente procesados: http://www.consumer.es/seguridad-
alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2007/06/27/28057.php