Composición química y comportamiento fisicoquímico de los

principales constituyentes del maíz y cebada.

COMPOSICION FISICOQUIMICA DEL GRANO DEL MAIZ

MORFOLOGIA

El cultivo del maiz es de régimen anual. Su ciclo vegetativo oscila

entre 80 y 200 días, desde la siembra hasta la cosecha. La estructura
del maiz es la siguiente:

Planta: existen variedades enanas de 40 a 60 cm de altura, hasta las

gigantes de 200 y 300 cm. El maiz común no produce macollos.

Tallo: Es leñoso y cilíndrico. El número de los nudos varía de 8 a 25, con

un promedio de 16 cm

Hoja: La vaina de la hoja forma un cilindro alrededor del entrenudo, pero

con los extremos desunidos. Su color usual es verde pero se pueden
encontrar hojas rayadas de blanco y verde o verde y purpura. El número
de hojas por planta varía entre 8 y 25.

La inflorescencia de la flor masculina se presenta como espiga o panoja.

Hojas: Éstas cubren la inflorescencia

Estigma: Recibe el polen. Se le conoce como cabello de elote.

Mazorca: Cada planta tiene de una a tres mazorcas, según las variedades
y condiciones ambientales

El grano del maíz es producto de una doble fecundación, y la planta, a

través del proceso de la fotosíntesis transforma el dióxido de carbono y el
agua en carbohidratos en presencia de luz y los almacena en el grano. El
peso promedio del grano es de 350 mg, y está integrado por tres partes
principales (endospermo, germen y cascarilla o pericarpio). El color del
grano puede varía desde blanco hasta rojo oscuro o café.

En la mazorca, cada grano o semilla es un fruto independiente

llamado cariópside que está insertado en el raquis cilíndrico u olote; la
cantidad de grano producido por mazorca está limitada por el número de
granos por hilera y de hileras por mazorca.
TAXONOMIA

Clasificación científica

Reino: Planta
Orden: Poales
Familia: Poaceae
Subfamilia: Panicoideae
Género: Zea
Nombre binomial
Zea mays

TABLA N°2: porcentaje de la composición química del grano de maíz y de

sus componentes (valores en base seca).

Componentes físicos del grano del maíz

Componentes Grano Endospermo Germen Pericarpio Gluma
Químicos Entero
Almidón 82.9 87.6 8.0 7.3 5.3
Proteinas 8.0 18.4 3.7 9.1
Germen 11.1
Grasa 0.8 33.2 1.0 3.8
Fibra 5.3 3.2 14.0 83.6 77.7
Gluma 0.8
Otros 0.4 26.4 4.4 1.0
FUENTE: B= Anónimo, 2003.

Los granos de maíz contienen como media un 83% en peso de

endospermo, un 11% de germen y un 6% de pericarpio. La proporción de
endospermo córneo es superior en granos de tipo duro y pop. La elevada
proporción de endospermo córneo es la causa principal por la que el maíz
resulta poco fermentable por los microorganismos del rumen.

El maíz es el grano de cereal de mayor valor energético, debido a su alto

contenido en almidón y grasa, y su bajo nivel de fibra. La proporción
media de amilosa y amilopectina es 25:75 pero en variedades de tipo céreo
la proporción de amilopectina alcanza casi el 100%, mientras que en las
de tipo amilomaíz o en el cultivar opaco-2 se reduce hasta el 20%.

La fracción fibrosa (8% FND) está concentrada en el salvado (82-92%) e

incluye principalmente celulosa y pentosanas. Su grado de lignificación es
muy bajo. Como consecuencia, el coeficiente de digestibilidad de la fibra
es superior al de otros cereales (cebada, trigo), especialmente en
monogástricos. El maíz tiene un contenido apreciable de grasa, siendo
una buena fuente de ácido linoleico (1,8%). Por ello, tiene interés en dietas
para avicultura pobres en grasa.

El maíz es deficitario en proteína, que además no está bien equilibrada,

especialmente en lisina y triptófano. La fracción nitrogenada del grano
tiene una baja proporción de proteínas metabólicas solubles (albúminas y
globulinas, 6%) y alta de proteínas de reserva (40% de glutelina y 54% de
prolamina (zeína)). Esta última es muy insoluble y responsable de la
relativamente baja degradabilidad de la proteína en rumiantes (45%).

ESTRUCTURA DEL GRANO DEL MAIZ:

El grano del maíz es un fruto compuesto de un pericarpio muy delgado

que encierra a una sola semilla. El pericarpio es la pared del ovario
maduro y comprende todas las capas exteriores de la célula hasta el
recubrimiento de la semilla. A lo largo de su superficie interior se adhiere
a la capa de la semilla. Esta última, a su vez, encierra al germen y al
endospermo, formando los tres, la semilla. Este tipo de fruto de una sola
semilla, en donde el pericarpio no se abre al secar para liberar a la
semilla, es característico de los granos de cereal.

TABLA N°1: Componentes del grano del maíz (porcentaje en base seca).

PARAMETRO A B
Rango Promedio
ENDOSPERMO 80.3-83.5 82.3 82.9
GERMEN 10.5-13.1 11.5 11.1
PERICARPIO 4.4-6.2 5.3 5.3
GLUMA 0.8-1.1 0.8 0.8

FUENTE: A= Watson,1967; Inglett, 1970.

B= Anónimo, 2003.

1. Endospermo:

Es la reserva de la que se alimenta la nueva planta hasta que pueda

empezar a sintetizar por sí misma.

Está conformado por almidón y gluten, siendo el resultado de la unión de

un núcleo del grano de polen con dos núcleos polares del ovario, por lo
que su carga genética es igual a 3n. Constituye el órgano de reserva para
el proceso de germinación de la planta de maíz y/o la materia prima para
procesos industriales. Según un anónimo (2003), el endospermo contiene
87.6% del almidón, 8.0% de las proteínas, 3.2% de las fibras y 0.8% de las
grasas. Representa en promedio 82.9% del peso seco del grano y está
compuesto por dos regiones bien definidas:

1. Endospermo harinoso: de consistencia suave y apariencia opaca. Se

caracteriza por células longitudinales, gránulos de almidón largo y
redondo, arreglados holgadamente en una delgada matriz proteica y
representa el 34% del peso del endospermo.

2. Endospermo corneo: de consistencia dura y de apariencia

translucida. Se caracteriza por sus gránulos de almidón están
incrustados en forma compacta en una gruesa matriz proteica, lo
que origina que estos granos formen superficies angulares
característicos de este arreglo. Representa el 66% del peso del
endospermo y su contenido de proteína es de 1.5 a 2% más que el
endospermo harinoso. La relación endospermo corneo-harinoso
varía considerablemente en el maíz blanco y amarillo.

TABLA N°3: Análisis cuantitativo de la textura del maíz blanco y amarillo

(valores en porcentaje, en peso seco).

Parámetro Maíz blanco Maíz amarillo

Endospermo corneo 35.0-57.3 39.5-54.4
Endospermo amarillo 24.8-44.4 23.5-40.3
Germen 10.5-13.8 10.3-13.8
Pericarpio 3.2-6.4 3.3-6.0
Pico 1.1-2.9 1.2-2.8

La diferencia estructural entre ambos endospermos tiene un significado

importante en la molienda en húmedo del maíz. Kikuchi et al (1982),
establecen las siguientes diferencias entre ambos endospermos:

 La composición química de ambos endospermos es similar, sin

embargo, el endospermo harinoso contiene más grasa que el
endospermo córneo.
 El almidón del endospermo harinoso se aísla con mayor facilidad
que el del córneo.
 El endospermo del almidón harinoso se separa fácilmente de la
proteína en una solución acida de 𝑆𝑂2, a diferencia del endospermo
córneo.
 La digestibilidad alfa-amilasa del almidón del endospermo harinoso
es mayor que la del endospermo córneo.
 La viscosidad del almidón del endospermo harinoso es mayor que la
del endospermo corneo en amilograma neutro, ácido y alcalino.
 La temperatura de gelatinización del almidón del endospermo
corneo es mayor que la del endospermo harinoso.
 En los geles de almidones, el almidón del endospermo corneo es
duro y se adhiere mejor que el almidón del endospermo harinoso.
 La expansión del almidón del endospermo harinoso es mayor que la
del endospermo córneo.
 El almidón del endospermo harinoso es superior al almidón del
endospermo corneo en productos de panadería (pan y galletas), esta
diferencia nos es debida a los almidones, pero si a otros factores
como estructura, proteína o fibra.

Los maíces que se industrializan se encuentran entre los tipos pozolero

o pamolero cuya dureza relativa en una escala del 1 al 10, se muestra
a continuación:

TABLA N°4: Dureza relativa de los maíces que se usan en la industria

del almidón, de la harina nixtamalizada y de la harina desgerminada.

Tipo de maíz Dureza relativa Observaciones

Pozolero 1 Extremadamente
harinoso
Amarillo americano (corn 5 Maíz medio duro
belt)
Amarillo y blanco de 6-7 Maíz córneo
Texas
Blanco mexicano 7 Maíz córneo
Blanco venezolano 7 Maíz córneo
Argentino 8-9 Maíz cristalino
Palomero 10 Extremadamente
córneo y/o duro

Según Darrah y Zuber (1985), la Universidad de Missouri en Columbia,

Estados Unidos, conduce desde hace varios años un programa de
investigación de híbridos de maíces blancos para consumo humano,
cuya calidad molinera se especifica a continuación:

 Contenido cualitativo del endospermo córneo. Este es

visualmente estimado usando una linterna, colocando en su
 parte superior (sobre el vidrio que cubre el foco) de 10 a 15
granos con germen hacia abajo. Esta universidad lo considera
corneo si tiene 90% o más de este endospermo.
 Peso de 100 granos. Se toman 100 granos al azar que estén
completos y se pesan. Esta universidad lo considera corneo si
tienen un peso de ≥ 37 g/100 granos.
 Densidad del grano. Se estima dividiendo el peso del grano sobre
el volumen del agua desplazada por el mismo en una probeta.
Esta universidad lo considera corneo si tiene una densidad de ≥
1.20 g/cc.

En la industrialización en seco del maíz, es más conveniente un

maíz con alto contenido de almidón corneo y recién cosechado, ya
que es más fácil separar sus componentes. En la fabricación de
harinas para frituras es mejor un maíz con alto contenido de
almidón corneo y que tenga como mínimo una vejez de tres meses.

Otras áreas y sustancias que conforman el endospermo se describen

a continuación:

 Subaleurona

Es una capa densa de células que contiene aproximadamente

28% de proteinas y se encuentra localizada en la parte
periférica del endospermo. Según Watson et al, citados por
Inglett (1970), da dificultades en la purificación del almidón
durante la molienda húmeda.

 Aleurona

Esta capa se encuentra cubriendo la subaleurona, representa

3% del peso del grano y morfológicamente es parte del
endospermo. Por encima de esta capa se encuentra una
delgada membrana suberizada conocida como testa, y
finalmente la parte exterior del grano denominada cascarilla o
pericarpio.

 Proteína

Las proteinas del maíz son una mezcla de varios tipos de

proteinas solubles (globulinas solubles en solución salinas o
acidas, albúminas solubles en agua, glutelina soluble en
solución alcalina y zeína soluble en etanol), e insolubles, y
están distribuidas en mayor grado en el endospermo. Parte
 de esta proteína es disuelta durante la industrialización
húmeda del maíz (cocimiento ácido), por lo que el agua de
cocimiento deshidratada contiene entre 35 a 45% de proteína
en base seca. La parte no disuelta es concentrada y secada
para formar el gluten con 58 a 60% de proteína en base
comercial.

 Carotenos

Es un grupo de pigmentos importantes económicamente, ya

que el beta-caroteno es el más abundante y es el precursor de
la vitamina A. es el responsable del color amarillo del grano
del maíz y está asociado a la proteína del endospermo. Su
concentración varía de 20 a 35 mg/Kg, Quackenbush et al.,
citados por Watson (1967), indican un valor entre 5.7 a 57.9
mg/Kg y durante la molienda húmeda del maíz, se concentran
en el glúten.

Germen

Se origina por la unión de un núcleo de grano de polen con un

núcleo polar del ovario, por lo que su carga genética es igual a
2n, y dará origen a la nueva planta de maíz utilizando como
reserva el almidón almacenado en el endospermo, el cual
hidrolizará con enzimas alfa-amilasa, para obtener los
nutrientes para el proceso de germinación. Contiene 84.3% de
grasas (del cual 98% está en forma de triglicéridos), 83.5% de
las cenizas, 65.3% de los azúcares y 22.2% de las proteinas
contenidas en el grano del maíz. El germen es industrializado
para obtención del aceite del maíz.

Pericarpio o cascarilla

El pericarpio y/o cascarilla es la pared del ovario desarrollado,

por lo que genéticamente es de origen materno. Está
compuesto principalmente por 40% de celulosa y 40% de
pentoglican. En algunos procesos industriales es separado
para transformarlo en ingrediente para alimentos balanceados
y/o es integrado en los productos industriales generados.

El pericarpio, cascara o salvado se caracteriza por un elevado contenido

de fibra ruda, aproximadamente 87%; la fibra esta constituida
fundamentalmente por hemicelulosa y celulosa. El resto de la composición
química de la cascara son cenizas, proteínas y azucares. En la imagen se
puede apreciar la estructura fibrilar formada en la cáscara debido al alto
contenido de fibra en esta parte del grano de maiz.

El endospermo provee los nutrientes para el germinado de la semilla,

hasta el momento en que la nueva planta tenga suficiente área de hoja
para hacerse autótrofa.

TIPOS DE MAIZ

1. Maíz cristalino:

Sus granos son córneos y duros, vítreos de forma redondeada o puntuda.

El color del grano es amarillento o anaranjado y su velocidad de secado
comparativamente más lenta.
Se caracteriza por presentar granos con endospermo vítreo duro, cristalino
y translucido con almidón mayormente corneo, de color blanco o amarillo
y pericarpio blanco y coloreado, jaspeado variegado. Son maíces de
precocidad media, resistentes a plagas y enfermedades.
En el Perú constituye la raza perla o maíz para gallinas. Se les cultiva en
climas cálidos y tropicales de la costa, selva y valles bajos de la sierra; se
le usa como forraje en la costa y en la alimentación avícola y porcina.
Es conocido en otros países como maíz Flint. Este maiz se usa tanto en la
alimentación como materia prima para la obtención de alcohol y almidón.

2. Maiz reventón o palomero:

Los granos son pequeños, redondeados, amarillo intenso o anaranjado, o

aguzados y blanquecinos. Este maíz es una forma extrema del maíz duro,
cuyo endospermo sólo contiene una pequeña parte de almidón blando.

Se caracteriza por presentar granos con endospermo cristalino,

translucido, constituido preferentemente por almidón corneo.

En contacto con el calor, su endospermo se expande formando la

"palomita” de maíz; esta propiedad consiste en la rotura de la cuticula por
expansión del endospermo en forma de una masa blanda y blanca; como
consecuencia del escape violento del agua en forma de vapor de los granos
de almidón.
 3. Maiz dulce:

Su endospermo tiene alrededor de 11% de azúcar. Al secarse toma aspecto

arrugado, es adecuado para el consumo humano.

Granos con alto contenido de azúcar, de aspecto transparente y se

caracteriza por presentar granos con endospermo duro, cristalino y
completamente arrugado cuando está maduro. Este tipo de maiz se
diferencia de los demás por la presencia de un gene en condición doble
recesivo, el cual impide la conversión de algunos azucares solubles en
almidón.
Es el resultado de una mutación en los genes que controlan la conversión
del azúcar en almidón en el endospermo. Las mazorcas de maíz dulce son
cosechadas en una etapa precoz de su crecimiento (estadio lechoso). La
maduración del grano produce la conversión del azúcar en almidón, por lo
cual el maíz dulce se conserva poco tiempo y se come fresco, o bien se
comercializa enlatado o congelado, antes de que los granos se endurezcan
y se vuelvan ricos en almidón. Se consume fresco, congelado o enlatado.
 4. Maíz Dentado ( ZeamaysindenataSturt):
Es el tipo más extensamente cultivado. Se caracteriza por
una depresión en la corona del grano. El almidón corneo está acumulado
en la periferia del grano.
El endospermo del maíz dentado tiene más almidón blando que los tipos
duros y el almidón duro está limitado solo a los lados del grano. Cuando el
grano se comienza a secar, el almidón blando en la parte superior del
grano se contrae y produce una pequeña depresión. Esto da la apariencia
de un diente y de aquí su nombre. Los maíces de granos dentados tienen
una mayor profundidad de inserción en el olote y tienden a tener a ser
más difíciles de trillar que los maíces duros. El maíz dentado es
generalmente de mayor rendimiento que otros tipos de maíces, pero tiende
a ser más susceptible a hongos e insectos en el campo y en el
almacenamiento y demora más en secar que los maíces de granos de
endospermo duro.
 5. Maiz amiláceo o harinoso

Los granos están constituidos principalmente por almidón blando. Es uno

de los tipos más antiguos de maíz.
Los granos son grandes y de endospermo blando el cual se desmenuza
con facilidad. El endospermo de estos maíces es casi enteramente
harinoso. Son muy utilizados para su consumo fresco (choclo) y en la
fabricación de harinas porque le confiere un color más blanco.
Generalmente se le cultiva en zonas con climas templados de la sierra y en
invierno en la costa.

El grano del maíz amiláceo tiene un alto contenido de almidón, en

promedio (70%); un bajo contenido de proteína, alrededor de 4% de
grasas, y además contiene fósforo, potasio, cobre, hierro, y zinc. Es uno de
los principales alimentos de los habitantes de la sierra del Perú; la
producción es principalmente destinada al autoconsumo en forma de
choclo, cancha, mote, harina precocida, y bebidas, entre otros.
Asimismo, la producción de maíz para consumo en forma de choclo y
cancha, son las más importantes fuentes de ingreso para los productores
de las zonas alto andinas del país.
 6. Maiz ceroso:

Se caracteriza por presentar aspecto ceroso el endospermo.

Es un tipo de maíz genéticamente modificado, que se caracteriza por tener

en su endospermo sólo amilopectina. Este tipo de maíz, proporciona
almidones hidrolizados (se encuentran en partículas más pequeñas) con
buena estabilidad, alta solubilidad y con baja viscosidad, debido a su
principal componente, amilopectina (98-99%) y en menor porcentaje,
amilosa (1-2%).

El almidon está constituido en un 100% de amilopectina, trayendo

consigo un almidon de características gomosas parecidas a la tapioca.

Esta característica está regulada por un gene recesivo (wx) en condición

homocigota.

Los alimentos que tienen mucha amilopectina y poca amilosa se digieren y

se absorben mucho más rápido, ya que tienen como característica
principal ramificaciones de la cadena de glucosa, lo cual es importante
para los deportistas porque permite abastecer de glucosa a la sangre,
hígado y músculos más rápido que otros carbohidratos. Lo que garantiza
un mayor rendimiento, rápida recuperación, evitando desgaste y
utilización de las proteínas musculares como fuente energética.

Se utiliza en la elaboración de budines, gomas y adhesivos.

1. Composición química de las partes del grano

La cubierta seminal o pericarpio se caracteriza por un elevado contenido

de fibra cruda, aproximadamente el 87%, la que a su vez está formada
fundamentalmente por hemicelulosa (67%), celulosa (23%) y lignina (0,1%)
(Burga y Duensing, 1989). El endospermo, en cambio, contiene un nivel
elevado de almidón (87%), aproximadamente 8% de proteínas y un
contenido de grasas crudas relativamente bajo.

TABLA N°2: Composición química proximal de las partes principales

de los granos de maíz (%)

Componente Pericarpio Endospermo Germen

químico
Proteínas 3,7 8,0 18,4
Extracto etéreo 1,0 0,8 33,2
Fibra cruda 86,7 2,7 8,8
Cenizas 0,8 0,3 10,5
Almidón 7,3 87,6 8,3
Azúcar 0,34 0,62 10,8

Fuente: Watson, 1987.

Por último, el germen se caracteriza por un elevado contenido de grasas

crudas, el 33% por término medio, y contiene también un nivel
relativamente elevado de proteínas (próximo al 20%) y minerales. Se
dispone de algunos datos sobre la composición química de la capa de
aleurona, elemento con un contenido relativamente elevado de proteínas
(aproximadamente el 19%) y de fibra cruda. El endospermo aporta la
mayor parte, seguido por el germen y, en último lugar, por la cubierta
seminal, que presenta sólo cantidades reducidas, mientras que en el
teosinte cerca del 92% de las proteínas proceden del endospermo. Varios
investigadores (por ejemplo Bressani y Mertz, 1958) han llevado a cabo
estudios sobre el contenido de proteínas del grano de maíz.

La distribución ponderal de las partes del grano, su composición química

concreta y su valor nutritivo tienen gran importancia cuando se procesa el
maíz para consumo; a este respecto, hay dos cuestiones de importancia
desde la perspectiva nutricional: el contenido de ácidos grasos y el de
proteínas.

TABLA N°3: Contenido de aminoácidos esenciales de las proteínas del

germen y el endospermo del maíz

Aminoácido Endospermo Germen Modelo

mg % mg/g N mg % mg/g N FAO/OMS

Triptofano 48 38 144 62 60
Treonina 315 249 622 268 250
Isoleucina 365 289 578 249 250
Leucina 1 024 810 1 030 444 440
Lisina 228 180 791 341 340
Total azufrados 249 197 362 156 220
Fenilalanina 359 284 483 208 380
Tirosina 483 382 343 148 380
Valina 403 319 789 340 310

El aceite de germen suministra niveles relativamente elevados de ácidos

grasos (Bressani et al., 1990; Wéber, 1987); cuando se dan ingestas
elevadas de maíz, como sucede en determinadas poblaciones, quienes
consumen el grano degerminado obtendrán menos ácidos grasos que
quienes comen el maíz entero elaborado. Esta diferencia tiene
probablemente igual importancia en lo que se refiere a las proteínas, dado
que el contenido de aminoácidos de las proteínas del germen difiere
radicalmente del de las proteínas del endospermo. El contenido de
aminoácidos esenciales refleja el contenido de aminoácidos de las
proteínas del endospermo, pese a que la configuración de éstos en el caso
del germen es más elevada y mejor equilibrada. No obstante, las proteínas
del germen proporcionan una cantidad relativamente alta de determinados
aminoácidos, aunque no suficiente para elevar la calidad de las proteínas
de todo el grano. El germen aporta pequeñas cantidades de lisina y
triptófano, los dos aminoácidos esenciales limitantes en las proteínas del
maíz. Las proteínas del endospermo tienen un bajo contenido de lisina y
triptófano, al igual que las proteínas de todo el grano. La deficiencia de
lisina, triptófano e isoleucina ha sido perfectamente demostrada mediante
numerosos estudios con animales (Howe, Jason y Gilfillan, 1965) y un
número reducido de estudios con seres humanos (Bressani, 1971).

1. Composición química general

TABLA N°4: Composición química general de distintos tipos de maíz

(%)

Tipo Humedad Cenizas Proteínas Fibra Extracto Hidratos

cruda etéreo de
carbone
Cristalino 10,5 1,7 10,3 2,2 5,0 70,3
Harinoso 9,6 1,7 10,7 2,2 5,4 70,4
Amiláceo 11,2 2,9 9,1 1,8 2,2 72,8
Dulce 9,5 1,5 12,9 2,9 3,9 69,3
Reventón 10,4 1,7 13,7 2,5 5,7 66,0

Fuente: Cortez Wild-Altamirano, 1972.

Fuente: Poey et al. 1979.

 Almidón

El componente químico principal del grano de maíz es el almidón, al que

corresponde hasta el 72-73% del peso del grano. Otros hidratos de
carbono son azúcares sencillos en forma de glucosa, sacarosa y fructosa,
en cantidades que varían del 1-3% del grano. El almidón está formado por
dos polímeros de glucosa: amilosa y amilopectina. La amilosa es una
molécula esencialmente lineal de unidades de glucosa, que constituye
hasta el 25-30% del almidón. El polímero amilopectina también consiste
de unidades de glucosa, pero en forma ramificada y constituye hasta el
70-75% del almidón. La composición del almidón viene determinada
genéticamente. En el maíz común, ya sea con un endospermo de tipo
dentado o córneo, el contenido de amilosa y amilopectina del almidón es
tal como se ha descrito anteriormente, pero el gen que produce maíz
ceroso contiene un almidón formado totalmente por amilopectina.

 Proteínas

Después del almidón, las proteinas constituyen el siguiente componente

químico del grano por orden de importancia. En las variedades comunes,
el contenido de proteínas puede oscilar entre el 8 y el 11% del peso del
grano, y en su mayor parte se encuentran en el endospermo.

 Aceite y ácidos grasos

El aceite del grano de maíz está fundamentalmente en el germen y viene

determinado genéticamente, con valores que van del 3-18%. La
composición media de ácidos grasos del aceite de variedades
seleccionadas de Guatemala se indica en el Cuadro 11. Dichos valores
difieren en alguna medida, y cabe suponer que los aceites de distintas
variedades tengan composiciones diferentes. El aceite de maíz tiene un
bajo nivel de ácidos grasos saturados: ácido palmítico y esteárico, con
valores medios del 11 por ciento y el 2 por ciento, respectivamente. En
cambio, contiene niveles relativamente elevados de ácidos grasos
poliinsaturados, fundamentalmente ácido linoléico, con un valor medio de
cerca del 24 por ciento. Sólo se han encontrado cantidades reducidisimas
de ácidos linolénico y araquidónico. Además, el aceite de maíz es
relativamente estable, por contener únicamente pequeñas cantidades de
ácido linolénico (0,7 por ciento) y niveles elevados de antioxidantes
naturales. El aceite de maíz goza de gran reputación a causa de la
distribución de sus ácidos grasos, fundamentalmente ácidos oleicos y
linoléico. A ese respecto, quienes consumen maíz degerminado obtienen
menos aceite y ácidos grasos que quienes consumen el grano entero.
Fibra dietética

Después de los hidratos de carbono (principalmente almidón), las

proteínas y las grasas, la fibra dietética es el componente químico del maíz
que se halla en cantidades mayores. Los hidratos de carbono complejos
del grano de maíz se encuentran en el pericarpio y la pilorriza, aunque
también en las paredes celulares del endospermo y, en menor medida, en
las del germen.

Otros hidratos de carbono

El grano maduro contiene pequeñas cantidades de otros hidratos de

carbono, además de almidón. El total de azúcares del grano varía entre el I
y el 3 por ciento, y la sucrosa, el elemento más importante, se halla
esencialmente en el germen. En los granos en vías de maduración hay
niveles más elevados de monosacáridos, disacáridos y trisacáridos. Doce
dios después de la polinización, el contenido de azúcar es relativamente
elevado, mientras que el de almidón es bajo. Conforme madura el grano,
disminuyen los azúcares y aumenta el almidón.

TABLA N°5: Contenido de minerales del maíz (promedio de cinco

muestras)

Mineral Concentración
(mg/100 g) g)
P 299,6 ± 57,8
K 324,8 ± 33,9
Ca 48,3 ±12,3
Mg 107,9 ± 9,4
Na 59,2 ± 4,1
Fe 4,8 ± 1,9
Cu 1,3 ± 0,2
Mn 1,0 ± 0,2
Zn 4,6 ± 1,2

Fuente: Bressani, Breuner y Ortiz, 1 1989.

 Minerales

El germen proporciona cerca del 78% de todos los minerales del grano. El
mineral que más abunda es el fósforo, en forma de fitato de potasio y
magnesio, encontrándose en su totalidad en el embrión con valores de
aproximadamente 0,90% en el maíz común y cerca del 0,92% en el maíz
opaco-2. Como sucede con la mayoría de los granos de cereal, el maíz
tiene un bajo contenido de Ca y de oligoelementos.
Vitaminas liposolubles

El grano de maíz contiene dos vitaminas solubles en grasa, la provitamina

A, o carotenoide, y la vitamina E. Los carotenoides se hallan sobre todo en
el maíz amarillo, en cantidades que pueden ser reguladas genéticamente,
en tanto que el maíz blanco tiene un escaso o nulo contenido de ellos. La
mayoría de los carotenoides se encuentran en el endospermo duro del
grano y únicamente pequeñas cantidades en el germen. El beta-caroteno
es una fuente importante de vitamina A, aunque no totalmente
aprovechada pues los seres humanos no consumen tanto maíz amarillo
como maíz blanco. Según estudios recientes, si se mejora la calidad
proteínica del maíz aumenta la transformación de beta-caroteno en
vitamina A.

La otra vitamina liposoluble, la vitamina E, que es objeto de cierta

regulación genética, se halla principalmente en el germen. La fuente de la
vitamina E son cuatro tocoferoles; el más activo biológicamente es el
tocoferol-alfa; aunque el tocoferol-gamma es probablemente más activo
como antioxidante.

Vitaminas hidrosolubles

Las vitaminas solubles en agua se encuentran sobre todo en la capa de

aleurona del grano de maíz, y en menor medida en el germen y el
endospermo. El maíz no tiene vitamina B12 y el grano maduro contiene
sólo pequeñas cantidades -en caso de que las haya- de ácido ascórbico.
Yen, Jensen y Baker (1976) hallaron un contenido de aproximadamente
2,69 mg/kg de piridoxina asimilable. Otras vitaminas, como la colina, el
ácido fólico y el ácido pantoténico, se encuentran en concentraciones
pequeñísimas.

Cambios en la composición química y el valor nutritivo durante el

desarrollo del grano

Todos los estudios al respecto (p. ej., Ingle, Bietz y Hageman, 1965) han
puesto de manifiesto que disminuyen el nitrógeno, la fibra cruda y la
ceniza, con respecto al peso en seco, y que aumentan el almidón y el
extracto etéreo.

Las proteínas solubles en alcohol aumentan velozmente a medida que

madura el grano, al tiempo que disminuyen las solubles en soluciones
ácidas y alcalinas. Durante este proceso bioquímico, aumentan la
arginina, la isoleucina, la leucina y la fenilalanina, expresadas en mg por g
de N, mientras que en el curso de la maduración disminuyen la lisina, la
metionina y el triptofano. Gómez-Brenes, Elías y Bressani ( 1968) han
demostrado además que disminuye la calidad de las proteínas,
entendiendo por tal el índice de eficiencia proteínica (PER). Por tanto, se
debería fomentar el empleo del maíz verde en la fase de destete o para la
nutrición infantil.
Valor nutritivo del maíz

La importancia de los cereales en la nutrición de millones de personas de

todo el mundo es ampliamente reconocida. Debido a su ingesta
relativamente elevada en los paises en desarrollo, no se les puede
considerar sólo una fuente de energía, sino que además suministran
cantidades notables de proteínas. Los granos de cereal tienen una baja
concentración de proteínas y la calidad de éstas se halla limitada por la
deficiencia de algunos aminoácidos esenciales, sobre todo lisina. Un hecho
mucho menos conocido es que algunos cereales contienen un exceso de
ciertos aminoácidos esenciales que influye en la eficiencia de la
asimilación de las proteínas. Ejemplo clásico de ello es el maíz, pues otros
cereales presentan limitaciones iguales, pero menos evidentes.
 Composición química y comportamiento fisicoquímico de los principales
constituyentes de cebada.

 MORFOLOGÍA, ANATOMÍA Y COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL GRANO DE CEBADA

La cebada, es una planta monocotiledónea anual perteneciente a la familia de las

poáceas (gramíneas), está representada por dos importantes especies
cultivadas: Hordeum distichon L., que se emplea para la obtención de cerveza,
y Hordeum hexastichon L., que se utiliza básicamente como forraje para la alimentación
animal; ambas especies pueden agruparse bajo el nombre único de Hordeum vulgare L.
ssp. vulgare.

Se trata de una planta perteneciente a la familia de las gramíneas y que a

lo largo de la historia ha tenido diversos usos, tales como la fabricación de pan (con
harina de cebada), el tostado para hacer infusiones similares al café e incluso el
enriquecimiento de sopas y yogures. Además también es utilizada hasta la actualidad
para la alimentación de animales como caballos y chanchos.

Sin embargo, la cebada es famosa -y por lo mismo altamente valorada- porque es un

insumo esencial en el proceso de la fabricación de la cerveza. Esto, porque en base
a los granos de cebada germinada es que se produce la malta. Al producirse la
germinación -por medio de la aplicación de ciertos grados de humedad y temperatura- se
desarrollan una serie de procesos que producen enzimas que liberan azúcares y ácidos
aminados, los cuales posteriormente (en el proceso de fermentación de la cerveza) se
transforman en alcohol y gas carbónico.

Por otra parte, según el grado de tostado y secado que tengan los granos de
malta, se definirán los distintos tonos y sabores que tendrán las distintas cervezas. De
hecho, los tonos dulces de la cerveza son exclusiva responsabilidad de la malta. Es decir,
de la cebada.
Y si bien es cierto hay cervezas que utilizan otros cereales, como el trigo, las cervezas
que usan cebada como materia prima aún son mayoría en el mundo. Por lo
mismo, Alemania, uno de los países que más cerveza consume en el mundo, también es
uno de los mayores productores de cebada.
 Fenología (Es la ciencia que estudia la relación entre los factores climáticos y los ciclos
de los seres vivos) de la cebada.

Todas las cebadas cultivadas a nivel comercial se clasifican dentro del género Hordeum,
de la familia de las gramíneas. Sus espigas se componen de un eje llamado raquis,
formado por nudos en zig zag, en cada uno de los cuales se encuentran tres flores
hermafroditas que presentan tres estambres y un ovario con estigma doble; estas
estructuras se hallan protegidas por la corola, la cual esta constituida por la lema y la
palea. El cáliz de la flor lo componen dos glumas situadas en el lado donde se localiza la
lema, o sea en el lado externo de la flor respecto a su posición en el nudo.

La cebada puede crecer en una gran variedad de circunstancias climáticas superando al

resto de cereales. Solía tratarse de un alimento importante para el ser humano pero su
popularidad ha decrecido en los últimos 250 años en favor del trigo y ha pasado a
utilizarse básicamente como comida para animales o producción de cerveza y whisky.

Contiene gluten y es por ello que también puede hacerse pan con cebada. La manera
más frecuente de encontrar cebada es en forma de cebada entera o cebada perlada
aunque también se puede obtener en forma de copos o granos. La cebada entera es la
que aporta un contenido nutricional más alto.
 Tipos de cebada

Cebadas de malteo:
 Hexístico (6- hileras):
 En la cebada de 6 – hileras hay tres granos en cada nudo en lados
alternados de la espiga.
 La espiga de cebada de 6 –hileras mide de 7 a 10 cm de longitud de
longitud, posee 15 nudos y contiene 50 granos aprox.
 Los granos más delgados con cascara más suelta y gruesa.
 Utilizado para malteo pero con índices menores a comparación dela
dística.
 Dístico (2 -hileras):
 En la cebada de 2 – hileras sólo un grano se desarrolla en cada nudo en
lados alternados de la espiga.
 La espiga de cebada de 2 –hileras mide de 5 a 10 centímetros, tiene 16
nudos y 27 granos.
 Los granos son más gruesos y con cascara más ajustada y delgada.
 Produce malta que tiene una mayor cantidad de extracto, color más claro y
menor contenido de enzimas.
 Es por todo ello que del 20 a 25% del total de malta usada por cervecerías
es a partir de la cebada dística.

En la cebada de 2 hileras no hay granos laterales.

Todos los granos son rectos y simétricos
Estas características permiten la identificación de cebadas hexísticas y dísticas en las
mezclas.

Nudos
 RAQUIS: Tallo donde se desarrollan los nudos de cebada.

GLUMAS: Envoltura de la lema, constituido por aristas, que es las glumas alargadas.

LEMA: Es la cascarilla que envuelve al grano por su lado dorsal; en ella se distinguen las
venas laterales y centrales, la barba, la región basal, y las glumas localizadas en ese
mismo lado del grano.

ARISTA: Parte terminal de la lemma. (Barbas de la cebada).

Estructura física y Composición de la cebada

Estructura del Grano de Cebada

A: Cáscara
B: Capa del fruto (Pericarpio).Capa
de semilla con superficie culinizada
interior y exterior (Testa),
Pericarpio.
C: Capa de aleurona. Fuente de
enzimas.
D: Endospermo.
E: Embrión.
E-1: Raicillas.
E-2: Plúmula.
E-3: Escudillo.

A .Cáscara:
 Es la capa protectora externa del grano. Puede ser pegada(Dístico) o suelta
(hexistico) según la variedad.
 Es más gruesa en la zona que rodea y protege el germen y más delgada en el
extremo opuesto (distal).
 Las cebadas de 2 hileras generalmente tienen cascara delgada, a
comparación de la de 6 hileras.
 En la cebada de 6 hileras la cascara comprende el 10% del peso del grano.
 Está constituida por celulosa, hemicelulosa (siendo esta fuente principal) y
lignina.
 Una de su función principal es la distribución eficaz por capilaridad

CELULOSA: (Polisacárido compuesto por moléculas de glucosa), insoluble en agua, rígido, contiene miles de
unidades de β – glucosa Aquella que le da rigidez a los vegetales, hace fuerte a la cascara de cebada y sus hojas.

HEMICELULOSA: Forma parte de las paredes de las diferentes células de los tejidos vegetales, se caracteriza por ser
una molécula con ramificaciones, capaz de unirse a las otras moléculas mediante enlaces que constituyen la pared
rígida que protege a la célula de la presión ejercida sobre esta por el resto de las células que la rodean
LIGNINA: Posee un importante papel en el transporte interno de agua, nutrientes y metabolitos. Proporciona rigidez
a la pared celular y actúa como puente de unión entre las células de la madera.

B .PERICARPIO Y EPICARPIO:

Cáscara

Pericarpio

Epicarpio Lípido

Aleurona

Endospermo Almidón

 Son las capas que están inmediatamente debajo de las cascaras.

 Se fusionan durante el crecimiento del grano.
 Pericarpio: Es la parte más externa del grano, es la capa que protege al fruto, es
abrasivo debido a la presencia de sílice en la epidermis.
 Epicarpio o Testa:
o Es una membrana semi-permeable que cubre todo el grano y
que en gran parte impide el paso de ácidos, álcalis, sales
disueltas y la mayoría de sales ionizadas. Y que ayuda al
paso del agua difundiéndola.
o Al igual que la mayor parte de las membranas biológicas,
contiene lípidos.

C . CAPA ALEURONA:
 La capa de aleurona es un agrupamiento de células casi cúbicas, con una
profundidad de dos a tres células, separadas por una de la otra por gruesas
paredes celulares.
 A diferencia del endospermo, estas células se hayan vivas y tienen una intensa
actividad enzimática.
 La capa de aleurona es rica en fibra, proteína, triglicéridos y azúcares.
 La función más resaltante de la capa aleurona de las semillas de la gramíneas
monocotiledóneas (Ejm de ello: cebada, trigo, arroz, centeno y avena), parece
ser la síntesis y liberación de enzimas hidrolíticas. Después de cumplir esta
función, las células de la capa de aleurona sufren una muerte celular programada.
 Gruesas paredes
celulares
Aleurona separadoras de
células cúbicas.

D . ENDOSPERMO:
 Ubicado bajo la capa de aleurona y formando el grueso del grano de cebada, es la
reserva alimentaria de la planta
 El endospermo está formado por una masa de células de paredes delgadas que
contienen los granos de fécula envueltos en una sustancia plasmática y adherida
unas a otras por una sustancia aglutinante, que es un carbohidrato.
 La masa total de las células que contienen la fécula, y por consiguiente, del
endospermo está rodeada por una triple capa de células prismáticas de paredes
gruesas, la capa de aleurona, que contiene granos de aleurona y grasa, envueltos
en una sustancia protoplasmática.
 Contiene almidón insoluble, que es la reserva del alimento que utilizará el
germen del grano en su desarrollo. El embrión produce las enzimas que se
 trasladan al endospermo rompiendo las paredes del almidón y cambiando la
condición de éste volviéndolo soluble. Este cambio se llama "modificación".

Este proceso debe ser controlado por el maestro maltero, si no se interrumpe a tiempo la
conversión enzimática continuará y el almidón soluble será convertido en azúcares, que
serán consumidos por la planta en su crecimiento inicial. Esto se debe evitar, para
prevenir la pérdida de producción de extracto en el grano.

Endospermo

E . GERMEN O EMBRIÓN:

 Es el lugar donde se produce la mayor absorción de agua por parte del grano.
 Es una estructura viva que contiene una elevada cantidad de proteínas y ácidos
nucleicos.
 Produce las raicillas y la plúmula de la planta en desarrollo.
 En este órgano, las reservas del endospermo son resintetizadas dentro de los
tejidos de la planta en crecimiento. La germinación empieza aquí.
 El epitelio presente en el entre el endospermo y el embrion , juega un papel
importante ya que el epitelio transporta las materias nutritivas del endospermo al
embrión en desarrollo.

Epitelio del Escutelo

GERMINACIÓN
 La Germinacion:

El embrión comienza su desarrollo hacia el final de la etapa de descanso y necesitará nutrientes

para seguir creciendo. Todo lo que necesita se encuentra en el endospermo (interior del grano).
Inicialmente, los contenidos nutritivos se encuentran en forma estable (insolubles y de alto peso
molecular). Para ser absorbidas, estas sustancias, deben ser degradadas a subproductos que estén
formados de moléculas más pequeñas y son las enzimas que se forman durante la germinación las
encargadas hacer esto.
Las proteínas se descomponen en aminoácidos, las paredes de las células de almidón en
betaglucanos de bajo peso molecular y parte del almidón (sólo 8 a 10%) en azúcares más simples. A
este proceso se lo conoce como "Modificación" o "Desagregación"
La modificación continuará luego cuando el maestro cervecero utilice la malta en el proceso de
maceración que reactiva la conversión enzimática transformando el resto del almidón soluble en los
azúcares simples que servirán de alimento para las levaduras durante la fermentación. Por eso para
minimizar pérdidas en la producción de estos azúcares, los procesos enzimáticos innecesarios son
restringidos durante el malteado.

F. ARRUGA O PLIEGUE VENTRAL:

 Ubicado desde el extremo del germen hasta el extremo distal hay una arruga o
pliegue en el lado ventral del grano.
 Este pliegue ventral parece encauzar o canalizar el agua hacia su punto de
entrada en el germen.

COMPOSICIÓN EN PORCENTAJES DE LA CEBADA

El grano de cebada está compuesto por un 3,5% de germen, un 18% de pericarpio y un
78,5% de endospermo (incluyendo la aleurona).

 El germen es rico en azúcares (sacarosa, rafinosa y fructosanas).

 El pericarpio está lignificado y es abrasivo debido a la presencia de sílice en la
epidermis.
 La capa de aleurona es rica en fibra, proteína, triglicéridos y azúcares.
 El endospermo es fundamentalmente de tipo harinoso. La matriz proteica que
envuelve los gránulos de almidón es fácilmente degradable en el rumen, lo que
facilita la accesibilidad y fermentabilidad del almidón.
 El procesado del grano tiene un efecto pequeño sobre su valor nutritivo, similar
al descrito para el trigo.

COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE LA CEBADA

Sección esquemática de los principales compartimientos

del grano de cebada (Corte Lateral)
  Iniciaremos hablando con CARBOHIDRATOS:
Hay dos tipos de carbohidratos presentes en la Cebada:
T
 Composición de la cebada en base seca.

Constituyente Dos Filas (%) Seis Filas (%)

Carbohidratos :
Almidón 64,7 56,5
Azúcares 2,8 3,0
Gomas 9,0 11,5
Fibra Cruda 6,7 9,7
Proteínas :
Soluble en Agua Fría 1,5 3,0
Soluble en Maceración 9,0 9,0
Insolubles por
2,5 2,5
Maceración
Minerales o Cenizas :
P2O5 0,8 1,1
K2O 0,5 0,6
SiO2 0,7 0,9
Otros 0,8 0,8
Polifenoles (Taninos) 0,2 0,6
Grasas (Aceites) 2,8 2,8
TOTAL 100,0 100.0
 Link grafía:
 file:///C:/Users/Antony%20Torres/Desktop/La%20cebada.htm
 http://infocebada.galeon.com/botanica.htm
 http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/maltas.htm#top
 http://www.botanical-online.com/cebada.htm
 http://apuntessobrecerveza.blogspot.com/2011_03_01_archive.html
 https://www.google.com.pe/search?q=endospermo+de+cebada&source=lnms&tbm=isch
&sa=X&ei=indkU--lK6qqsQTsjYDQBw&ved=0CAYQ_AUoAQ&biw=1366&bih=667#imgdii=_
 http://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/313302/313302_mp.htm
 http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/maltas.htm#top
 http://html.rincondelvago.com/la-cebada.html

 Bibliografía:

 Trigo Cebada y Avena, Mijail Rimache Artica. (pag 76 al 85). Biblioteca UNS.

 El Cervecero en la práctica, CEBADA Y MALTEO, por E.B. A damic (pag 30 al 45)

 Elementos de Tecnología de Alimentos , TECNOLOGÍA DE CEREALES (pag 180 - 185).

 Otros.