RECETAS DE GASTON ACURIO

CAUSA
Podrías compartir tu receta de causa? me escribió ayer un seguidor. Mi primera reacción fue la de
responderle que como se trata de una receta que toda familia peruana sabe preparar no la
publicaría pero si le enviaría en privado la receta. Sin embargo fue su respuesta la que me dejo
pensando largo rato.
No creas, respondió. Somos muchos, a los que la vida un día nos alejo del hogar familiar y con
ello, todos los sabores que nos acompañaron en nuestra infancia se fueron perdiendo en el
camino. El trabajo, la vida veloz, las redes, netflix y tantas cosas que hoy rondan nuestras vidas,
de pronto nos desconecto con esa herencia y hoy, que queremos recuperar esos sabores,
muchos nos quedamos sin una receta que nos acerque a ellos. Locro, trigo, cau cau, olluquito,
causa, papa rellena, papa a la huancaina, todas recetas que comimos cada semana en casa y
que hoy somos muchos los que quisiéramos poder revivirlas en casa.
Tienes razón le respondí, seguro la mayoría de seguidores de esta pagina tiene su hermosa
receta de causa, pero quizás muchos otros estén esperando una receta sencilla, que puedan
hacer en sus cocinas y con ello recuperar ese sabor que habita en su memoria.
Cocemos un kilo de papas amarillas con su piel en abundante agua, las retiramos y aun calientes
las pasamos por el prensa papas y amasamos suavemente. Cuando esta fría añadimos una taza
de aji amarillo licuado, sal, pimienta blanca, un chorro de aceite vegetal y gotas de limón. Debe
quedar ligeramente picante, y con su toque de limoncito.

Cocemos una pechuga de pollo sin piel y la desmenuzamos. La mezclamos con una buena
cantidad de mayonesa casera de preferencia y si gustan con un poquito de cebolla picada
chiquita. Cocemos unos huevos duros y los cortamos en rodajas. Escogemos paltas punta o palta
fuerte, en su defecto palta has que cortamos en rodajas.

Cortamos en rodajas unos tomates y luego las picamos.

En un molde, colocamos una capa de masa de papa, encima tomate, palta, huevo y mayonesa
casera. Cubrimos con otra capa de masa de papa y encima el pollo, otra capa de masa de papa y
listo.

Si gustan pueden acompañar con salsa huancaina o salsa criolla.

TORTA DE CHOCOLATE

Lo primero, el almíbar.

Con el cual mojaremos generosamente el queque.

Hervimos medio litro de agua con tres cuartos de taza de azúcar, y dos cucharadas de la mejor
cocoa. Solo hervir, no concentrar. Luego agregamos un cuarto de taza de leche evaporada y un
chorrito de ron y otro de vainilla. Listo.

Lo segundo el fudge de chocolate.

Disolver en una cacerola media taza de la mejor cocoa en media taza de agua caliente, se agrega
una lata de leche evaporada y otra lata de leche condensada, cocinar hasta tomar punto. Al final
retirar del fuego, agregarle una buena cucharada de mantequilla y reservar.

Tercero, el queque.
En pastelería son recetas exactas por eso el peso, pero pueden usar su receta de queque si la
tienen. Luego aplicar el armado según indicado.
Preparar un molde con papel manteca. Tamizar 200 gramos de harina, 50 gramos de la mejor
cocoa, 6 gramos de bicarbonato y ocho gramos de polvo de hornear. Entibiar 200 gramos de
leche fresca con unas gotas de vinagre.
Batir 160 gramos de huevos pesados sin cascara con 300 gramos de azúcar, pizca de sal y gotas
de vainilla. Ir agregando la leche, luego 20 gramos de mantequilla derretida aunque otros usan
aceite vegetal o margarina, mezclar bien. Luego agregar los ingredientes tamizados. Verter en
molde con papel manteca. Hornear a 160 grados °C durante 60 minutos aproximadamente.
Si se le complica, puede comprar un queque de chocolate y seguir lo demás de la receta.

Lo ultimo. El armado de la torta.

Torta de Chocolate

Cortamos el queque en tres discos. Embeber el primer disco con bastante almíbar.
• Rellenar con abundante manjarblanco con ayuda de una manga (no rellenar muy al borde).
• Cubrir con otro disco de queque de chocolate y embeber con almíbar (mojadita) y repetir la
operación una vez más.
• Reposar la torta un par de horas.
Finalmente bañar abundantemente con el fudge de chocolate y con una buena cantidad de
chocolate peruano rallado que tenga un buen porcentaje de cacao

TALLARÍN SALTADO CON CHICHARRÓN DE POLLO

Lo primero que tenemos que entender en esta receta que se trata del arte de saltar.
Esto quiero decir, fuego fuerte, buena sartén y sobretodo buena organización. De manera que
este todo listo en el momento que vamos a saltar todo.
Lo primero entonces, cortamos las verduras, cebolla, tomate, ajo amarillo, cebolla china, en
tiras. calcular para dos porciones bien servidas, dos cebollas, dos tomates, un aji amarillo, dos
tallos de cebolla china y cuatro ramas de culantro.
Picamos finamente cuatro dientes de ajo pelados, pizca de kion rallado.
tenemos preparados los condimentos, sal, pimienta, comino, sillao, salsa de ostión, vinagre,
aceite vegetal. Luego cortamos el pollo. Calcular cuatro piernas piernas deshuesadas pero con
piel que cortamos en unos doce trozos.
Si quieren la pueden hacer con hueso, nosotros en el saltado lo quitamos por las astillas que
puedan dejar al saltar con fideos y verduras.
Sazonamos con sal, pimienta, comino, pizca de canela china, limón, ajo y sillao. Dejamos reposar
unos minutos. Mientras calentamos abundante agua con sal y cocinamos los fideos. Mientras
calentamos aceite abundante para freír los trozos de pollo que freímos a fuego fuerte hasta que
doren bonito.
Retiramos los chicharrones de pollo, retiramos la pasta bien al dente, fideos tallarin grueso es el
mejor. Guardamos el agua de la pasta.
Organizamos todos los ingredientes alrededor de la sartén y ahora si listos para saltar.
Calentamos una sartén con un chorro de aceite y dejamos que humee, echamos las verduras,
cebolla, tomate, ajíes y cebolla china.
echamos el culantro, sal, pimienta, comino, ajo, kion. Saltamos dos minutos y echamos los fideos
al dente, echamos chorro de sillao, chorro de vinagre y pizca de ostión. Saltamos todo y echamos
el chicharrón de pollo. Mezclamos todo un minuto y listo.

SECO (24/08/2017)
En una olla, echamos un chorro de aceite y doramos trozos de carne de res para guiso, punta de
pecho, falda, pescuezo, ossobuco, asado de tira, carrillera, el de su preferencia. Retiramos la
carne y echamos en la misma olla un par de tazas de cebolla roja picada finita. Cocemos
lentamente unos diez minutos y añadimos dos cucharadas de ajo molido. Cocemos tres minutos y
añadimos una taza de aji amarillo licuado, cocemos ahora unos diez minutos mas. Añadimos
ahora una taza de culantro licuado, damos un hervor y añadimos un buen chorro de chicha de
jora o en su defecto si no consiguen un buen chorro de cerveza. Regresamos la carne.
Cubrimos la carne con agua, tapamos, bajamos el fuego al mínimo y cocemos por unos 45
minutos o hasta que la carne este suave. En ese punto añadimos zanahoria en rodajas, arvejas,
probamos de sal y dejamos cocer ambos vegetales y dejar que finalmente la salsa coja ese punto
de sal, y aroma que tanto nos gusta.
Listo, servimos con arroz, con frijoles, su salsa criolla y a comer.
TIPS: la acidez es clave en este guiso, si no se la da la chicha o la cerveza, el punto de vinagre o
de limon es una gran alternativa

FIDEOS VEGETARIANOS
La receta del dia es una receta que solemos hacer en casa muy sencilla, rica, facil de hacer y
sobretodo ideal para aquellos que gustan de los platos lacto vegetarianos.
En una sartén honda, echamos un chorro de aceite de oliva. Añadimos una cebolla roja picada en
dados, cocemos a fuego lento un minuto y añadimos cuatro dientes de ajo picados, cocemos un
minuto mas y añadimos seis tomates bien maduros picados en dados. Cocemos cinco minutos y
añadimos un zapallito italiano, una berenjena y un pimiento rojo todo picado en dados chiquitos.
Echamos una ramita de romero, una de oregano, una de perejil y un chorrito de agua y dejamos
cocer diez minutos. Mientras cocemos una pasta tipo canuto al dente en abundante agua.
Szonamos las verduras con sal, pimienta, añadimos un buen puñado de albahaca picada,
echamos la pasta al dente, damos una movidita y echamos un trozo de mantequilla y un puñado
de partisano rallado.
Listo.

GUISO DE POLLO
Esos platitos caseros que sacan de la rutina la dieta familiar con lo mas sencillo. Un buen
aderezo, verduras frescas, listo. En este caso, hacemos un rico aderezo con dos tazas de cebolla
roja picada, bastante cebolla esc cierto, dos cucharadas de ajo molido, media taza de aji mirasol
licuado, media taza de aji amarillo licuado, sal, pimienta, comino, un chorro de cerveza o de
chicha de jora, unas gotas de limón y culantro picado. Añadimos un pollo cortado en ocho trozos,
dos buenas tazas de arvejas, aji limo picado, ajicito amarillo picado y tapamos. Cuando el pollo
este en su punto, unas yucas cocidas, al lado un arroz blanco para mojar el juguito y listo.

ENSALADA DE PALLARES
Esta sencilla, sabrosa y saludable receta del bodegón es una receta muy sencilla de hacer en
casa.
Lo primero conseguir pallares tiernos que cocinamos y pelamos.
También pueden ser pallares secos remojados, cocidos y pelados.
O lo que es aun mas rico y nutritivo, ambos.
Luego cortan en tiras finas, cebolla roja, aji amarillo, tomates y los mezclan con los pallares
sazonándolos con aceite de oliva, sal, pimienta, punto de ajo molido, punto de orégano en polvo y
hierbas frescas como culantro, hierba buena y perejil.
Le damos una mezclada y añadimos gotas de un buen vinagre de vino o el vinagre que le guste.
Finalmente la estrella de esta ensalada es la palta fuerte o palta punta peruana que aun esta en
buena temporada. La cortamos en cubos gruesos, mezclamos con mucho cariño con la ensalada
para que la empape un poco de su aceite natural delicioso, finalmente cuestión de gustos, unas
aceitunas de botija o semi secas y listo.
Si quiere seguir alimentando esta receta con mas cositas, puede añadirle, atun, sardinas o
caballa o anchoveta en aceite, huevo duro y tendrá una ensalada almuerzo.

ESTOFADO DE RES EN VINO TINTO

Siguiendo con los pedidos de recetas, aquí una muy especial de un estofado al vino de Tanta
Perú Y es muy especial porque es una receta que combina ese estofado de res al vino que solían
hacer en mi casa en ocasiones festivas, con el clásico estofado al vino francés que aprendi en los
primeros meses de estudiante de cocina en francia.
La receta la he simplificado para que se animen a hacerla en casa.
Lo primero es comprar asado de tira con hueso al carnicero y que se lo corte en trozos
grandes. Comprar también un buen trozo de tocino que luego cortaremos en dados, lo pasaremos
por agua hirviendo unos segundos, los doramos y reservamos aparte. Compramos también unas
cebollas pequeñas que venden en todos los mercados en cajitas, las que pelamos y cocemos en
un poquito de agua a olla tapada con un trozo de mantequilla hasta que se seque completamente
el agua y reservamos. Si desean y el bolsillo alcanza, unos champiñones van bien.
Listo.
hacemos un aderezo rapido con cebolla, ajo, apio, poro, zanahoria, todo picado chiquito.
Añadimos una cucharadita de pasta de tomate, mas una cucharada de pasta de ajo panca
licuado. El toque limeño. Luego añadimos la carne previamente pasada por harina y que doramos
suavemente, luego añadimos un buen chorro de vino tinto, todo lo que quieran en realidad.
dejamos que hierva, cubrimos la carne con caldo o agua, echamos unas ramas de romero y
perejil y tapamos. Hervimos a fuego lento hasta que la carne se desprenda solita del hueso. En
ese momento probamos de sal, pimienta, echamos las cebollitas, los tocinos, los champiñones si
se animaron y damos un hervor mas.
Un poco de perejil picado al final.
Acompañamos con arroz blanco, con un puré, o con una pasta en mantequilla.

MENESTRON
Muchos me piden la receta de Tanta Perú , de su menestron de carne, que es básicamente la
receta de mi abuela que preparaban en la casa de mi infancia. Cocina casera de aquellos platos
que se comían en familia, cuando el tiempo y el cariño tenían otro sentido y valor.
Y es que esta receta requiere básicamente de ambas cosas: Tiempo y cariño.
Lo primero es escoger un buen trozo de carne. Punta de pecho o falda si se quiere sin hueso,
asado de tira o pescuezo si se quiere con huesito. En ambos casos se cocina a fuego lento con
mucha paciencia y amor Hasta que este suave.
Mientras, ocurre esto, se cocinan las verduras, que habremos elegido con mucho cariño y
generosidad. Zanahoria, poro, apio, col, nabo, frijol verde o pallar, vainita, arveja, choclo, zapallo
o zapallito, papa, yuca, en realidad las verduras de su menestron de infancia.
Aparte se hace un aderezo corto con cebolla roja picada y ajo molido. Se añade un buen puñado
de espinaca y albahaca y se licua todo junto como si hiciéramos un pesto para tallarines verdes.
En una olla se echa el poro picado, el nabo picado, la col picada, el zapallo picado, se deja cocer
con el caldo de cocción de la carne. Se añade luego el choclo, la arveja, la zanahoria, la vainita, el
pallar, el frijolito, se deja cocer y se añade la papa, la yuca, la carne, se deja cocer y se va
probando el espesor. Se añade los fideos canutos y una vez mas se añade el licuado de albahaca
con espinaca, al final queso fresco rallado, queso parmesano rallado y si gusta ya en su plato
como a los peruanos nos gusta su ajicito, un poco de cremita de aji al lado o un chorro de
huancaina sobre cada bocado de carne para darle aun mas el toque peruano y a comer.
CHOCLITOS SALTEADOS
Mientras esperamos el grandioso choclo de los andes, su temporada es de diciembre a abril,
siempre tenemos el choclito costeño, de grano mas pequeño y sabor muy especial.
Y con el, los placeres de la sencillez.
Los cocinamos eN agua con anís.
Lo desgranamos y lo saltamos en una sartén con mantequilla, rocoto, perejil, comino, sal y
pimienta.
Lo acompañamos con dedos de queso andino frito, y su ocopa al lado

ANTICUCHOS
Lo primero,
ir al mercado y pedirle a nuestro carnicero amigo que nos venda corazón fresquito. Olerlo
primero. Debe oler a corazón enamorado.
Lo segundo pedirle que lo limpie de todo nervio y grasa posible.
Esto es clave para que su anticucho salga suavecito.
Lo ultimo con el carnicero es pedirle que le corte el corazón en filetitos gruesos. Esto es clave
para que su anticucho salga jugoso.
Listo con el carnicero.
Vamos al puesto del ajicero. Si, de ese personaje que tiene sus ajíes molidos, sus cremas, sus
polvillos mágicos.
Le pedimos ajo panca molido, ajo molido, oregano en polvo, pimienta en polvo, comino en polvo.
Ojo, esto es muy importante. Este personaje es alguien en quien usted debe de confiar
ciegamente. Mirelo a los ojos primero. Lo mas probable es que descubra a ese personaje
maravilloso que ama haciendo sus menjunjes porque sabe que con ellos la familia llenara de
sazón el hogar. Pero mejor asegurarnos, para evitar sorpresas.
Listo
a la casa
prendemos la parrilla, hasta que el carbon este blanco y se convierta en brasa.
Mientras, insertamos nuestros corazones en sus palitos, los bañamos con una mezcla del ajo
panca, las especias, el ajo y un buen chorro de vinagre, sal y listo.
Hacemos ese ajicito tan rico de la familia.
Cocemos nuestros choclos, nuestras papas blancas.
A la parrilla.
Cocemos los anticuchos por un lado, bañándolos con su aderezo, un minuto, luego damos vuelta,
un par de minutos, bañamos nuevamente,
listo.

ESTOFADO DE POLLO
Esta receta es del cuaderno de recetas de mi abuela.
En una olla doramos primero un pollo cortado en ocho trozos.
Los retiramos cuando la piel esta bien dorada.
En la misma olla, echamos una taza de cebolla roja picada, sudamos cinco minutos y añadimos
dos cucharadas de ajo molido, sudamos dos minutos y añadimos dos cucharadas de ajo panca
licuado, una cucharada de pasta de tomate y sudamos cinco minutos. Finalmente añadimos dos
tazas de tomate licuado con media zanahoria y medio pimiento rojo, todo licuado. Añadimos una
hoja de laurel, unas ramas de culantro y perejil, un chorrito de vino, sal, pimienta, comino,
cocemos diez minutos y añadimos las presas de pollo aun crudas al interior. Echamos un chorrito
de caldo de pollo,, zanahorias cortadas en rodajas, arvejas, y finalmente, cuando el juguito este
en su punto y el pollo cocido, papas amarillas cocidas y cortadas en trozos, pasas negras, un
hervor y listo.

YUCA RELLENA
Cocemos yuca hasta que reviente, la pasamos por el prensa papas, le añadimos un poquito de
papa amarilla cocida y pasada por el prensa papas para que tome cuerpo, le añadimos un huevo,
sal, pimienta y mezclamos bien.
Hacemos un aderezo con cebolla picada, ajo molido, ajo mirasol molido, ajo panca molido y
añadimos carne de res picada, no molida,
sudamos y añadimos culantro picado, sal, pimienta, finalmente pasas, huevo picado y aceituna.
Dejamos enfriar.
En la palma aplanamos un poco de la yuca, añadimos encima relleno, cerramos bien, pasamos
por harina y freímos hasta dejar dorada.
Listo.
SUPREMA DE POLLO
La suprema. Según el lugar y el tiempo suprema se conoce a una pechuga apanada, o a un filete
de pierna sin piel apanado. Lo dejamos a su elección. Lo importante es sazonar con sal y
pimienta, dejarla ligeramente gruesita en unas supremas de 200 gramos aproximadamente. Las
pasamos por harina sin preparar, sacudimos y las mojamos en huevo batido, finalmente en pan
molido, aplastando bien. Las doramos en sartén sea en aceite o como a nosotros nos gusta, en
mantequilla para que tenga ese gustito a pan con mantequilla.
La crema de choclo.
Cocinamos unos choclos en agua con pizca de azúcar, sal y anis, guardamos el agua.
En una sartén honda, echamos dos cucharadas de mantequilla y dejamos que derrita, echamos
ahora dos cucharadas de harina. Dejamos que se cocine a fuego suave dos minutos y añadimos
poco a poco chorritos de leche fresca, añadimos el choclo desgranado con un poquito del agua
de cocción del choclo. Dejamos que espese. Sazonamos con sal, pimienta y nuez moscada.
Las papas.
Pueden ser el grosor que mas le guste. Papas al hilo, papas batalla que son mas gruesas, papas
fritas clásicas o como guste. La fritura es la que a usted mas le guste. Hace unos días dimos una
receta de papas fritas caseras.
El platano.
Puede ser platano de la isla, puede ser el platino normal. puede incluso una vez frito hornearlo
con un poquito de queso, o puede también pasarlo por harina. Lo importante es que salga
doradito y cremoso para ir mezclando con todo lo demás.
Al final añadirle lo que mas le guste. Algunos tocino, otros arroz al lado. otros una ensalada. En
fin lo rico es ir combinando la suprema con la cremita, el platano, las papas y disfrutar de un
domingo en familia.

PAPAS FRITAS
Lo primero.
Elegir la papa.
Algo que en esta época y en el país de la papa, el Peru no será algo dificil.
Puede elegir una papa amarilla deliciosa, una papa huayro, una huamantanga o tambien las
diferentes variedades de papa blanca como la canchan, la tomasa y otras. Si opta por las
deliciosas papas nativas, deberá buscar aquellas que no tengan tanto almidón y tengan algo mas
de humedad.
Lo segundo. El corte.
Las corta como en casa, usando toda la papa, nada de botar las curvas. La puede pelar o incluso
cortarla con cascara y todo. Como prefiera , las corta delgaditas o gruesas o incluso en cuadritos
medianos.
Tercero.
Las lavamos bien.
Cuarto.
la primera cocción. En agua.
En una olla echamos abundante agua y dejamos que rompa a hervir pero a fuego suave.
Echamos las papas cortadas y las cosemos un minuto si son corte delgado, dos si son corte
grueso, tres si son en cuadrados medianos.
Dejamos enfriar una bandeja secadoras bien y las metemos en la refrigeradora unos minutos.
La segunda cocción.
Calentamos aceite vegetal en una sartén pero fuego muy muy suave y echamos las papas que
estaban enfriando en la refrigeradora. Las freímos poco a poco , no mucha cantidad a la vez a
fuego suavecito sin dejar que se doren. Se llama blanquearlas. Dos minutos aproximadamente,
hasta que estén cocidas pero no doradas.
Las retiramos con mucho cuidado, para que no se rompan, las colocamos en una bandeja y las
metemos a la refrigeradora nuevamente a que enfríen bien y las cubrimos con un trapo a que
esperen el momento en que las vamos a comer.
Quinto y ultimo.
Llegado el momento calentamos el aceite anterior pero esta vez a fuego muy fuerte, que casi
humee, añadiendo un poco mas de aceite, casi a la mitad del hondo de la sartén, no mas porque
se puede rebalsar.
Cuando esta super caliente echamos las papas poco a poco de manera que puedan bailar y
cantar en la fritura. Solo así no absorveran tanto aceite.
Dejamos freír hasta quedar bien doradas y crocantes y las retiramos, escurrimos y echamos sal al
gusto.
Parece complicado.
Lo se.
pueden obviar uno de los dos pasos primeros es decir pueden precoces en agua enfriar y luego
freír a fuego fuerte o pueden solo precoces en aceite y luego freír. Pero les doy la receta de mi
infancia, cuando había paciencia, tiempo y ganas de sorprender con pepitas caseras peruanas
crocantitas y sabrosas .

ENSALADA DE PALTA CON PALLARES

Lo primero.
Elegir la papa.
Algo que en esta época y en el país de la papa, el Peru no será algo dificil.
Puede elegir una papa amarilla deliciosa, una papa huayro, una huamantanga o tambien las
diferentes variedades de papa blanca como la canchan, la tomasa y otras. Si opta por las
deliciosas papas nativas, deberá buscar aquellas que no tengan tanto almidón y tengan algo mas
de humedad.
Lo segundo. El corte.
Las corta como en casa, usando toda la papa, nada de botar las curvas. La puede pelar o incluso
cortarla con cascara y todo. Como prefiera , las corta delgaditas o gruesas o incluso en cuadritos
medianos.
Tercero.
Las lavamos bien.
Cuarto.
la primera cocción. En agua.
En una olla echamos abundante agua y dejamos que rompa a hervir pero a fuego suave.
Echamos las papas cortadas y las cosemos un minuto si son corte delgado, dos si son corte
grueso, tres si son en cuadrados medianos.
Dejamos enfriar una bandeja secadoras bien y las metemos en la refrigeradora unos minutos.
La segunda cocción.
Calentamos aceite vegetal en una sartén pero fuego muy muy suave y echamos las papas que
estaban enfriando en la refrigeradora. Las freímos poco a poco , no mucha cantidad a la vez a
fuego suavecito sin dejar que se doren. Se llama blanquearlas. Dos minutos aproximadamente,
hasta que estén cocidas pero no doradas.
Las retiramos con mucho cuidado, para que no se rompan, las colocamos en una bandeja y las
metemos a la refrigeradora nuevamente a que enfríen bien y las cubrimos con un trapo a que
esperen el momento en que las vamos a comer.
Quinto y ultimo.
Llegado el momento calentamos el aceite anterior pero esta vez a fuego muy fuerte, que casi
humee, añadiendo un poco mas de aceite, casi a la mitad del hondo de la sartén, no mas porque
se puede rebalsar.
Cuando esta super caliente echamos las papas poco a poco de manera que puedan bailar y
cantar en la fritura. Solo así no absorveran tanto aceite.
Dejamos freír hasta quedar bien doradas y crocantes y las retiramos, escurrimos y echamos sal al
gusto.
Parece complicado.
Lo se.
pueden obviar uno de los dos pasos primeros es decir pueden precoces en agua enfriar y luego
freír a fuego fuerte o pueden solo precoces en aceite y luego freír. Pero les doy la receta de mi
infancia, cuando había paciencia, tiempo y ganas de sorprender con pepitas caseras peruanas
crocantitas y sabrosas .

SALSA PICO DE PAPAGAYO CON SU AJI. CHARAPA Y SU COCONA EN PAPACHO'S

mezcla de cebolla, tomate, limón, culantro y ají limo. Todo esto con su toque selvático: cocona y
ají charapita

LOCRO
n una cazuela de abuela, una cebolla picada finamente dialoga con dos dientes de ajos molidos.
- Estoy nerviosa, mi estimado ajo. Quien vendrá hoy? La banda del trigo? la pandilla del ajiaco?
Los locos del seco?
- Da igual quien venga. Al final siempre es lo mismo. Ellos se llevaran el crédito y nadie notara
nuestra presencia. Sino pregúntale al aji amarillo que piensa. Allí viene, me dará la razón.
El ajo siempre haciendo honor a su nombre hablaba mientras daban la bienvenida al aji amarillo
licuado.
- Sabes quien viene hoy? Volvió a preguntar la cebolla, impaciente y nerviosa.
- Que. No lo sabían? Hoy viene zapallon y su escuadrón.
- Te lo dije. Dijo el ajo. Nos fregamos una vez mas. Hoy será la fiesta del locro.
- No entiendo dijo el aji amarillo. Que pasa? Acaso crees que nadie sabe que nosotros somos el
aderezo criollo? El que le pone sazón a todos los que pasen por aquí? Acaso crees que nadie
sabe que somos el bajo que pone fondo a la música a cada uno de los platos caseros que todos
aman? Déjame decirte que estas muy equivocado estimado ajo. Ya para ya con tu ajo de la vida.
Cebolla, no hagas caso. Somos lo máximo y todos saben que sin nosotros, sin el aderezo casero,
la vida no tendria sabor.
-Ahi vienen ahi vienen. Dijo la cebolla alborotada. Hagamosnos los dormidos como siempre.
Como si descansaremos suavemente en el aceite. Déjenlos que crean que son ellos la estrella. Al
final. Para eso estamos no? Para llenar la vida de sabor sin que nadie lo note. No es así? No es
mejor así? Así nos dejan vivir como nos gusta. A fuego lento. Sin prisas.
- Muy cierto. Dijo el aji amarillo.
- Mmmm. No se. No me caen. Dijo el ajo, como siempre.
Y Llegaron. Dos tazas de zapallo macre picado, una de loche picado, media de habas peladas,
una papa picada, un choclo troceado, cuatro ramas de huacatay, una de hierba buena, todo
cayendo sobre el aderezo, todo guisado lentamente.
Cae un chorro de agua, sal, pimienta, comino, gota de limon.
Cae otro chorro de leche evaporada, rodaja de rocoto, unos huevos, dados de queso fresco y un
hervor mas. Todo va cogiendo ritmo, punto, sabor.
Llega el arroz blanco, justo cuando el aroma a locro empieza a impregnar la casa.
Llegan los aplausos. La familia entera da vivas al zapallo, al huevito, al queso fresco, al picor del
rocoto, incluso al perfume a huacatay. Nadie hablo del aderezo, ni de la cebolla, ni del ajo ni el aji.
El locro era el rey. El aderezo, silencio.

CREMA DE ROCOTO
En una licuadora, licuamos cuatro rocotos sin venas ni pepas, junto a una rama de huacatay, un
diente de ajo y un cuarto de cebolla que habremos dorado previamente con un chorro de aceite
vegetal. Añadimos dos galletas de soda. Licuamos añadiendo un chorrito de leche fresca y otro
de aceite, sal pimienta, comino al gusto y gota de limón.
Retiramos y en bol le añadimos una taza de queso fresco saladito desmenuzado y mezclamos
bien.
Así tibia cubrimos papas tibias peladas, hojita de lechuga, choclito al lado y listo.

TALLARIN SALTEADO
Un chifita que nos demuestra con dulce firmeza, que podemos celebrar el color, la magia y la
diversidad de nuestra cultura sin sentir temor ni vergüenza.
Un tallarin saltado de chifa que podemos hacer en casa, a pesar de no tener ni abuelos chinos, ni
orientales y encontrarle ese gustito peruano chino en el cada familia le añade un poco de lo suyo.
Una sarten grande, un fuego fuerte, un chorro de aceite. Empieza a humear y caen ajos, cebolla
china y kion, en un primer dialogo de amor. Luego caen trozos de pollo, de cerdo, de res, de
pavo, de langostinos, de lo que la familia mas le guste, de lo que la economia nos permita, de lo
que la estación provea. Luego llegan las verduras, cebollas, pimientos, coles, jolantaos, ajíes,
frejolito chino, lo que la huerta de nuestro corazón nos proponga. Una saltada muy rápida y cae el
sillao, la salsa de ostión, el punto de rocoto si queremos ser chifa del sur, el punto de culantro si
nos gusta el toque a chifa norteño, ni uno ni otro si queremos sabor de chifita al paso limeño. Un
toque de Caldito diluido en chuño y listo.
Echamos los fideos que habremos frito un poco previamente, una vueltita mas y listo. Listo el
chifa de nuestra diversidad y de la libertad.
Wantan frito casero.
Lo primero es reconocer que en la mayoría de chifas los wantanes vienen con poco o casi nada
de relleno y que lo rico en realidad era desde siempre para nosotros, la masa crocante y la salsa
dulce. La ausencia de relleno no era importante.
Pero parece que hoy si lo es y muchos chifas están escuchando a sus comensales y empiezan a
echarle mas relleno a sus masas.
Wantan en evolución que le llaman.
Dicho esto hagamos un rico relleno diferente de las muchas variantes.
En un bol echamos, una taza de carne de panceta de cerdo, molida muy gruesa. Añadimos un
cuarto de taza de colas de langostinos peladas y picadas chiquitas, una cucharada de bambú en
lata picado, una cucharada de hongo chino seco hidratado picado chiquito, una cucharada de
cebolla china picada finita, una cucharada de ajo chino picado chiquito, sal, pimienta, pizca
azúcar, pizca de kion rallado, gotas de vino chino o pisco, gotas de sillao, pizca de culantro
picado, pizca de ajo molido y amasamos todo con cariño.
Rellenamos nuestros wantanes con bastante relleno sobre casa masa. Doblamos como un
triángulo y luego las dos puntas las unimos con cuidado pegándolas con huevo de manera que
cogen la forma del WANTAN. Freimos en abundante aceite no muy caliente para que el relleno se
cocine y listo.
La salsa. Otro dilema, que en internet encontraran mil opiniones e informaciones, la resolveremos
en el siguiente capitulo.
Ahora sigamos con mas rellenos para wantanear la vida.
Nota aparte. la supuesta excentricidad de los ingredientes se resuelve dandose una vuelta por el
barrio chino cerca de su casa. Hoy lima tiene dos. Capon, y el circuito aviación san luis.

PICARONES
Aqui la receta por si se animan.
Cocinamos un cuarto de kilo de camote amarillo y medio kilo de zapallo macre en una olla con
poca agua hasta que estén bien cocidos, colamos, guardamos su agua y pasamos ambos por el
prensa papas aun calientes. Reservamos. Mientras, diluimos unos cincuenta gramos de levadura
fresca con una cucharadita de azúcar, pizca de sal y un poco del agua de cocción que
guardamos. Ahora dejamos que fermente la mezcla bien tapado en zona templada por una media
hora luego de lo cual lo mezclamos con el puré de camote zapallo. Es momento de añadir medio
kilo de harina sin preparar poco a poco, batiendo con cariño. Echamos un chorrito de licor de anís
y seguimos amasando y batiendo hasta que nuestra masa de pronto parece cobrar vida y
querernos hablar con esas burbujas que irán apareciendo. Tapamos la masa y la dejamos
reposar tres horas aproximadamente en un lugar esta vez con cierto calorcito.
Todo es referencial como verán y dependerá mucho de su capacidad de observación para salir
bien parado. el calor es diferente, la humedad es deferente, las levaduras son diferentes, los
camotes y zapallo son diferentes. Seria casi un milagro que le salga bien en la primera.
Seguimos.
Echamos abundante aceite en una olla grande o paila. Mojamos nuestras manos y dedos con
agua. Cogemos un poquito de masa y con los dedos hacemos un huequito en el centro y lo
soltamos con delicadeza sobre el aceite, casi acomodandolos. Es cuestión de practica.
Freimos a fuego suave, hasta que este doradito. Los retiramos con una vara que introducimos
sobre cada picaron y los bañamos con una miel que hacemos mientras reposaba la masa
cocinando medio kilo de chancaca con cinco clavos de olor, una rama de canela, dos hojas de
higo y medio litro de agua hasta que va cogiendo punto de miel.

Un asado a la olla musical.

Dos horas antes de guisar.........
Mezclamos un cuarto de taza de sal con dos litros de agua y sumergimos allí un corte entero del
llamado asado pejerrey.
Llegada la hora.......
Ponemos musica.
A cocinar.
En una olla ancha y honda, de fondo grueso, de esos que soportan la ira del fuego..... Echamos
un chorro de aceite y doramos el asado pejerrey a fuego suave y sereno por todos sus lados.
Retiramos.
Echamos ahora dos cebollas picadas, una roja y una blanca. La roja traerá alegría, la blanca, paz.
Dejamos sudar a fuego muy lento hasta que ambas cebollas se muestren frágiles, desnudas,
vulnerables.
Es momento de echar una cucharada de ajo molido y dos cucharadas de ají panca licuado y
sudar hasta que su aroma se vuelva docil y amable. Mientras, licuar una zanahoria rallada con un
pimiento rojo y cuatro tomates.
Echamos el asado pejerrey a la olla y luego un chorro de vino. El que mas le guste.
Echamos ahora el licuado a la olla. Añadimos una hoja de laurel, una rama de romero, una de
perejil, una pizca de oregano y otra de comino como si quisiéramos llevar la primavera al guiso.
Cubrimos con un poco de caldo o agua. Cocemos a fuego muy lento. Por 45 minutos o hasta que
la carne este suave pero aun con cierta elegancia firme.
Mientras, mas musica.
Vamos al pure........
Papas amarillas cocidas con piel que pasamos aun calientes por el prensa papas. Colocamos el
puré en una cazuela y añadimos leche y luego mantequilla generosamente. Probamos de sal.
Cortamos el asado pejerrey y lo regresamos al jugo. Mantenerlo caliente.
Servir como guste. Solo con pure, con ensalada, con salsa criolla, conarroz blanco.
Sus variantes
asado a la jardinera
Una vez cocido el asado pejerrey, lo retiramos. Añadimos papas cortadas en cuatro, arvejas
peladas y zanahorias cortadas en rodajas gruesas. Cocemos y regresamos la carne cortada. Un
puñado de pasas y listo.
Asado pejerrey al vino tinto
Echamos al guiso media botella de vino tinto en vez de un chorro como en la receta clasica. Al
final añadimos una taza de tocino picado en bastones y dorado previamente. Un hervor y listo.
Asado con champiñones.
Seguimos la receta clasica del asado pejerrey solo que al final cuando la carne esta casi lista le
añadimos dos tazas de champiñones chicos cortados en dos, damos un hervor y añadimos un
trozo de mantequilla y un puñado de perejil picado.
Asado encendido.
A la receta clásica en el aderezo le añadimos un cuarto de taza de ají mirasol, y una buena
cucharada de comino. Al final añadimos una rodaja de rocoto y un puñado de culantro picado.
Asado pachamaquero
A la receta clásica en el aderezo le añadimos una taza de aji panca, y al final le añadimos dos
tazas de hierbas de pacchamanca como culantro, hierba buena, huacatay, muña, paico al gusto,
mas una rodaja de rocoto
Asado en punto de adobo
A la receta clasica en el aderezo cambiamos el vino por la chicha y añadimos una taza de aji
panca licuado. Al final añadimos dos tazas de cebollas cortadas en cuartos, damos un hervor y
metemos un rocoto entero con una rama de hierba buena y otra de huacatay al final.
Asado de chanchito
Seguimos la receta de clasica del asado pejerrey solo que cambiamos el asado pejerrey por 4
lomitos o solomillos de cerdo, Añadiendo al aderezo una cucharada de pimenton en polvo y
cuidando que los cuatro lomitos no se nos sequen porque su cocción será muy rápida

TACU TCU
Pero primero, El tacu tacu,
Se hace con frijol canario guisado de ayer. También puede ser frijol pinto o negro, pallares
guisados, lentejas, garbanzos. El arroz También se hace con arroz cocido de ayer.
Evidentemente puede hacer su arroz blanco y su frijol especialmente el mismo día para el tacu
tacu pero la idea es que usted cada vez que haga una menestra, un frijol con guiso y demás, al
día siguiente lo convierta en un suculento tacu tacu.
Entonces, hacemos un aderezo con una taza de cebolla roja picada muy fina, una cucharada de
ajo molido y un cuarto de taza de aji amarillo licuado todo a fuego muy lento. Probamos de sal,
echamos pizca de pimienta y comino. Este aderezo lo mezclamos con 4 tazas de arroz cocido
mas dos tazas de frijol cocido licuado y dos tazas del frijol chancado. Mezclamos bien todo y lo
dividimos en cuatro. Un secretito es echar a esta mezcla un chorro del jugo del guiso que sobro
del día anterior. Pero es opcional. También es cierto que las proporciones son referenciales.
Dependera de cuan húmedo o seco este su frijol cocido. En todo caso, la gran virtud de un tacu
tacu es su fragilidad. Es decir cuanto mas pesado y solido sea, mas seco y feo les quedara.
cuanto mas frágil y desmoronado sea, mas suave y rico quedara. Echamos un chorrito de aceite
en una sartén y los doramos a fuego lento hasta dejarlos crocantes por fuera y cremosos por
dentro. Al final ya en el plato les echamos un buen chorro de aceite de oliva.
Ahora si, nuestros diferentes tacu tacus
el tanque o a lo pobre
Hacemos 4 bistecs de 200 gramos apanados que pueden ser de cadera o de lomo pero de la
forma antigua. Chancandolo bien, sazonando con sal, pimienta, ajo molido y comino y pasándolo
solo por pan molido, sin harina ni huevo y chancando hasta dejarlo como una sabana. Lo
doramos en una sartén con un chorro de aceite. Hacemos Una chorrillana clásica saltando una
cebolla, dos tomate, un aji, todo en tiras y añadiendo un chorro de vinagre y dos cucharadas de
aji panca licuado. Freimos con un chorrito de aceite 4 platanos de la isla cortados en dos a lo
largo. Freimos cuatro huevos dejando la yema aun cremosa. Hacemos una salsa criolla casera.
En el plato colocamos un tacu tacu encima el huevo y la salsa criolla. Al lado el platano, la salsa
chorrillana y la sabana de bistec. A gozar.
Tacu tacu con churrasco a lo pobre
Es el mismo plato solo que aquí lo ue hacemos es cocer cuatro bifes de res con su hueso, en la
sartén, retiramos, y hacemos en la misma sartén la salsa chorrillana, cuando esta lista
regresamos los churrascos a terminar de cocerlos al gusto de cada uno y listo. Montamos el plato
con los churrascos cubiertos de la salsa chorrillana, el tacu tacu montado del huevo y la salsa
criolla y los platanos al lado.
Tacu tacu con lomo saltado.
Hacemos el tacu tacu según la receta, aparte hacemos un lomo saltado según la receta de este
libro solo que eliminamos las papas fritas y el arroz que lo suele acompañar. Servimos los tacu
tacus y encima les montamos todo el lomito saltado con todo su jugo.
Tacu tacu montado
una versión mucho mas sencilla y uno de mis favoritos. Es hacer un tacu tacu y montarlo con dos
huevos fritos a su gusto, un plátano de la isla, una salsa chalaca encima, una cremita de ají o
rocoto y listo.
Tacu tacu relleno
En una sarten, echamos la mitad de nuestra mezcla de tacu tacu, cubrimos con el guiso de su
preferencia, puede ser un seco, un estofado, un picante, un ají, de carne, pollo, mariscos, pato,
pero todo deshuesado y picado. Cubrimos con la otra mitad de la mezcla de tacu tacu. Doramos
de un lado, damos la vuelta con la ayuda de un plato grande y doramos del otro lado. Un chorro
de aceite de oliva y listo.
tacu tacu de pallares en salsa a lo macho
hacemos un tacu tacu solo que cambiamos el frijol por pallar y seguimos la misma receta.
Seguimos la receta del pescado a lo macho de este libro solo que eliminaremos el pescado y solo
dejaremos la salsa a lo macho de mariscos con la cual cubriremos el tacu tacu.
Tacu tacu de pallares con camarones
hacemos un aderezo con una cebolla roja picada fina, una cucharada de ajo molido, una taza de
ají amarillo licuado, dos cucharadas de coral de camarones, sal, pimienta, comino, orégano en
polvo y cocinamos diez minutos. Añadimos media taza de pan diluido en un chorro de caldo de
cabezas de camarón, dejamos cocer a fuego suave moviendo bien el fondo de la sartén. Diez
minutos y añadimos 24 colas de camarones, un chorro de leche evaporada y damos el punto de
la salsa parecido al del ají de gallina. Cubrimos tacu tacu de pallares con el ají de camarones.
Tacu tacu de lentejas con pescado frito
Que puede ser entero o en filete, trucha, bonito, jurel, cabrilla y muchas opciones mas. Se cambia
la lenteja por frijol y se sigue la receta del tacu tacu. Se añade un buen chorro de aceite de oliva.
Aparte se fríe el pescado pasado por harina y sazonado con sal, pimienta y ajo molido. Aparte se
hace una salsa criolla clásica a la que se le añade, apio picado, rábanos en rodajas, palta en
dados grandes, ají amarillo licuado y se cubre el pescado con esta salsa.
MONDONGUITO A LA ITALIANA
na receta de mondonguito, llamado en el Peru, a la italiana.
Echamos en una cazuela un chorro generoso de aceite, añadimos una cucharadita de ajo molido
y una cebolla picada muy finita. Añadimos dos cucharadas de aji mirasol licuado, y otras dos de
aji amarillo licuado. Sudamos unos minutos y añadimos dos tomates picados muy finitos, una
cucharada de pasta de tomate, pizca de orégano, una hoja de laurel, dos hongos secos
remojados y removemos. Añadimos ahora dos ajíes amarillo cortado en tiras finas, una cebolla
roja cortada en tiras finas, dos tazas de mondongo cocido hasta que este suave y cortado en
tiras, echamos pizca de caldo, probamos de sal, pimienta, dejamos que todo de un hervor unos
cinco minutos hasta que se mezclen los sabores. Añadimos media taza de zanahoria cocida y
cortada en bastones y media taza de arvejas cocidas. Añadimos finalmente con perejil picado,
papas cortadas en bastones y fritas y terminamos con generoso puñado de parmesano rallado.
Su variante
Mondonguito con paciencia
Cocinamos en una olla, un kilo de mondongo junto dos patitas de chancho, una oreja de chancho
y una papada de chancho. Cocemos todo hasta que este muy suave y se pueda cortar con las
manos. Deshuesamos las patitas y picamos todo en trozos medianos. Hacemos un aderezo
similar al del mondonguito a la italiana solo que le añadiremos dos cucharadas de ají panca
licuado y una cucharadita de pimentón en polvo. Luego en vez de los ajíes y las cebollas en tiras
le añadiremos una taza de tomate licuado con un pimiento rojo soasado previamente. Echamos
todas las carnes y añadimos un chorrito de vinagre tinto, el caldo de cocción de las carnes, una
hoja de laurel, dos hongos secos, una rama de oregano y otra de hierba buena, dos tazas de
garbanzos cocidos. Dejamos cocer unos minutos para que los sabores se mezclen. A ultimo
momento pasamos todo a una cazuela de horno, echamos una taza de papas fritas en dados
pequeños, mezclamos y cubrimos con queso parmesano rallado y chorro de aceite de oliva,
llevamos a gratinar al horno por diez minutos. Listo.

ARROZ CON CAMARONES

Un arroz con camarones de cebicheria criolla para celebrar el domingo.
Compramos un kilo de camarones medianos. Separamos las cabezas de las colas. Pelamos las
colas. Guardamos la cascara .
Abrimos la cabeza y retiramos el coral que lleva dentro. Hacemos un caldo con todas las cabezas
y las cascaras que hervimos en dos tazas de agua por quince minutos.
Mientras cortamos una cebolla roja picada finita, picamos dos dientes de ajo chiquitos, picamos
un pimiento rojo en dados, un ají amarillo en tiras, dos cabezas de cebolla china muy chiquito,
licuamos dos ajíes amarillos sin venas ni pepas y cocinamos dos tazas de arroz crudo en tres
tazas de agua con sal dejándolo graneado.
Estamos listos.
En una sarten echamos un chorro de aceite vegetal, añadimos la cebolla , el ajo y la cebolla
china. Sudamos cinco minutos y añadimos el aji amarillo licuado, cocemos cinco minutos y
añadimos el coral de camaron, cocemos un minuto y añadimos sal, pimienta, comino, oregano en
polvo, palillo en polvo, el pimiento picado, el aji en tiras, una taza de arvejas crudas, una copa de
vino blanco, dejamos hervir un minuto y echamos una taza del caldo de camaron. Dejamos que
hierva cinco minutos, echamos ahora media taza de culantro picado, una cucharada de salsa de
ostion y cuatro tazas del arroz blanco cocido. Echamos ahora las colas de camarones y dejamos
que el arroz chupe toda la salsa a fuego bien fuerte, tipo chaufa, en dos o tres minutos. A ultimo
momento echamos unas gotas de limón y un puñadito de parmesano rallado.
Listo.
CHICHARRON
Compramos un kilo de calamares medianos. Le piden a su amigo pescadero que los limpie. Los
cortan en rodajs de un dedo de ancho.
Los sazonan con sal, pimienta, ajo molido, gotas de sillao y pizca de limon. Los remojan en huevo
batido sazonado con sal. Luego los sumergen en una mezcla de harina sin preparar mitad mitad
con harina de chuño.
Los mezclan mucho y luego los separan bien. Cuidando que todos estén bien impregnados de la
harina bien pegada.
Calientan abundante aceite, a la mitad de su sartén y van echando el calamar en pocas
cantidades, para que todos se frian parejos hasta que estén dorados y crocantes.
Retiran, escurren, y acompañan con una salsa tártara casera o limoncito.
Sus variantes
chicharron de pulpo
cocemos el pulpo según la receta de como cocinar el pulpo, y luego los cortamos en rodajas
gruesas. Finalmente procedemos de la misma forma que el chicharrón de calamar.
chicharron de pescado.
Hemos hecho múltiples pruebas y los pescados que mas nos gustan para el chicharrón de
pescado son el congrio, la cabrilla, el mero, el perico, el diablo, y los que menos, el lenguado, la
corvina, el bonito, que se secan con facilidad. Dicho esto, con pescados como la liza, la cojinova,
la chita, queda rico también. Procedemos de la misma forma que el chicharrón de calamar,
cortando los trozos de pescado con o sin piel en trozos del tamaño de un dedo gordo.
Chicharron de hueveras
Mi favorito. Se sigue la receta de la misma forma que el chicharrón de calamar pero con un kilo de
hueveras de su pescado favorito. Mientras en otra sartén, sudamos una cucharada de ajo molido
con dos cucharadas de mantequilla, una cucharada de cebolla china picada, una cucharadita de
ají limo picado y el jugo de un limón y pimienta blanca al gusto. añadimos al final las hueveras
fritas en esta mezcla, movemos bien y listo.
Chicharron de camarones
La idea es comerlos enteros, con su cabeza y patitas. Por eso debemos elegir 24 camarones mas
bien chicos, eso si respetando la talla mínima permitida y sobretodo respetando la veda de
camarón de rio que va desde finales de diciembre a comienzos de abril. Los camarones enteros,
los sazonamos, enharinamos y freímos igual que el chicharrón de calamar.
Chicharron de langostinos
En este caso se trata de colas de langostinos las cuales pelamos. Escogemos unas 36 colas de
langostinos peladas y seguimos la receta del chicharrón de calamar.

LA NOBLE CAUSA DEL PERU

La causa, ese encuentro de dos titanes del Peru, las papas y el ají, aparece ya en varios
recetarios antiguos del siglo 19, solo que difiere mucho de la receta que hoy todos conocemos.
De hecho, la primera causa que hemos encontrado no solo no llevaba relleno, sino que ademas
no llevaba limón sino naranja agria, el mismo cítrico que se usaba en aquella época para el
cebiche.
Decadas después, la causa se convierte en uno de los platos mas populares de la familia peruana
y va tomando esa forma que todos conocemos al menos en Lima, es decir, con su relleno de
verduras, de pollo o de atun y sazonada con aji y limón.
Llegamos a finales del siglo veinte y los peruanos celebramos nuestra diversidad descubriendo
que la causa no era solo limeña sino que estuvo siempre en la mesa norteña. En Chimbote con
su yuca y su pescado salpreso. En trujillo con su causa en lapa. En Lambayeque con su causa
ferreñafana. Causas que se sazonan con el juguito de cocción del pescado salpreso y se
acompañan con yuca, camote, choclo, hasta plátano.
Sigue pasando el tiempo y llegamos de nuevo a Lima en que la causa toca la puerta del ingenio
popular, sirviendose combinada en mercados, fondas, esquinas, con escabeche al lado, con
cevichito al lado.
Y bueno, como desde hace décadas, en la cocina del hogar, la causa sigue esperándonos al
llegar de la escuela o del trabajo. Aplicada, en silencio, sin pedir nada a cambio, amarillita,
cremosa, generosa en relleno, con ese saborcito que al probarla nos roba una sonrisa, un
suspiro, un saborear.
causa basica.
Cocemos un kilo de papas amarillas con su piel hasta que estén completamente cocidas. Las
pelamos y pasamos aun calientes por el prensa papas. Echamos sal y cuatro cucharadas de
aceite vegetal. Amasamos. Dejamos enfriar y echamos el jugo de un limón grande o dos chicos.
Echamos ahora tres cuartos de taza de ají amarillo licuado y amasamos con las manos limpias,
suavemente, con cariño y dulzura. Listo. Procedemos a dividirla en dos y la primera mitad la
colocamos en un molde como un primer piso. Echamos una capa de mayonesa, encima
colocamos rodajas de tomate, encima rodajas de palta, encima rodajas de huevo duro cocido y
finalmente cubrimos con la otra mitad de la masa de causa. Dejamos reposar unos minutos y
listo.
causa de atun.
A la receta de la causa basica, eliminamos el tomate y mezclamos dos tazas de atun en aceite
vegetal dsmenuzado con media taza de cebolla roja picada finita y una taza de mayonesa. En vez
de echar una capa de mayonesa como en la receta basica, echamos esta mezcla sobre la
primera capa de masa de causa, luego cubrimos con rodajas de palta y huevo y finalmente masa.
Causa de pollo
seguimos la misma receta de la causa básica solo que aumentamos la cantidad de mayonesa a
una taza, que mezclamos con dos tazas de pechuga de pollo cocida y deshilachada. Seguimos
según receta, con tomate, palta, huevo y masa de papa.
Causa de camarones
En este caso lo que hacemos es exactamente lo mismo que con la causa de pollo solo que
cambiamos la mayonesa por una salsa golf como la que enseñamos en este libro a la que le
añadimos una cucharadita de coral de camarón cocido unos segundos en un chorrito de aceite y
cambiamos el pollo por dos tazas de colas de camarones cortadas en cuatro. También lo pueden
hacer sin coral y con pulpa de cangrejo o colas de langostinos o de langosta cocida y picada.
Causa de verduras
hacemos una ensalada rusa limeña pero sin papa. Solo una taza de betarraga, otra de arveja,
otra de zanahoria y otra de vainita todas cocidas y picadas en daditos que mezclamos con una
taza de mayonesa y colocamos como primera capa sobre la masa de causa, luego rodajas de
palta , rodajas de huevo y nuevamente masa.
causa de pulpo al olivo
hacemos un pulpo al olivo según la receta de este libro con dos tazas de pulpo cocido el cual lo
picamos en daditos y mezclamos con una taza de la mayonesa al olivo. Colocamos una capa de
papa, capa de pulpo encima rodajas de palta, encima el huevo duro y encima una taza de
pimientos que habremos asado en el horno, pelado y sazonado con sal y aceite de oliva. Encima
la ultima capa de causa.
Causa con chimbombo
esta causa es deliciosa. Tenemos dos opciones. Ponemos una capa de masa de papa, cubrimos
con escabeche de pescado según receta de este libro y cubrimos con mas masa de causa. La
segunda opción es hacer una causa básica con papa huevo y tomate y cubrimos con el
escabeche de pescado encima.
Causa de mi abuela trujillana
si encuentran en el mercado pescados presalados, como la caballa salpresa o algún pescado
semi salado no muy seco, lo llevan a casa, le dan un ligero hervor y guardan el agua de cocción.
hacen su masa de papa igual que la masa de causa básica solo que le añaden un poquito de esa
agua saladita con sabor marino a la masa. Luego esta vez ponen toda la mezcla en una sola
tanda, encima cubren con el pescado pasado por agua aun tibio y cubren esto con un escabeche
como el que enseñamos en este libro. Encima colocamos aceituna, queso fresco y alrededor,
camote cocido, yuca cocida y choclo cocido. Mi abuela era generosa e incluso le añadía al lado
un plátano hervido. Y la idea era ir mezclando todo con el juguito del escabeche y la masa de
causa.
Causa de anchoveta.
Una de mis favoritas. Hacemos una causa básica. Y encima montamos dos tazas de anchovetas
o sardinas en aceite vegetal que luego bañamos de una salsa chalaca como la que hemos
enseñado en este libro.

SECO DE RES A LA LIMEÑA

Si hay algo que no puede suceder en este clásico guiso limeño es que quede seco. Por el
contrario, la carne debe quedar jugosa y tierna y el jugo de guiso resultante debe ser abundante,
intenso y muy sabroso, perfecto para acompañar a ese frijol y ese arroz que suele acompañarlo.
Manos a la obra. Lo primero es elegir el trozo de carne ideal. Puede ser punta de pecho,
ossobuco, cogote, cola de vaca, carrilleras, asado de tira, costilla, falda. Calculamos un kilo de
carne sin hueso o un kilo y medio si es de carne con hueso. Los cortamos en trozos grandes y los
doramos en una olla con un chorrito de aceite.
Los retiramos y reservamos. En la misma olla hacemos un aderezo con dos cebollas rojas
picadas muy finas que sudamos cinco minutos, añadimos una cucharada de ajo molido, sudamos
dos minutos, añadimos media taza de ají amarillo licuado y media taza de ají mirasol licuado,
sudamos cinco minutos y añadimos un vaso de chicha de jora, si no consiguen lo sustituyen por
cerveza rubia. Añadimos una taza de culantro licuado y dejamos que rompa a hervir. Echamos
sal, pimienta, comino en polvo al gusto. Regresamos la carne, cubrimos con agua y tapamos,
dejando cocer el guiso a fuego lento hasta que la carne este suave, se caiga del hueso si tiene
hueso o se corte con cuchara si no tiene hueso. Esto según la carne puede ser 30 minutos o dos
horas. Debemos ir mirando, sintiendo, oliendo, tocando, probando. Cuando la carne esta en su
punto, añadimos una taza de arvejas crudas, dos zanahorias crudas cortadas en rodajas gruesas
y cuatro papas amarillas o blancas grandes peladas y cortadas en dos.
Cuando las papas están cocidas apagamos el fuego y dejamos que todo se asiente bien, carne,
jugos, vegetales. Listo. Lo acompañamos con arroz blanco cocido o con frijoles. Si quiere pecar,
con ambos, pero no lo haga siempre, la balanza se lo agradecerá.
Sus variantes ……
Seco de cordero
Seguimos la misma receta del seco de res, solo que usaremos en vez de carne de res, trozos de
pierna o paleta de cordero cortados con su hueso, o incluso mejor, de canilla o jarrete de cordero
y le añadimos al aderezo un cuarto de taza de loche rallado o de zapallo rallado con su cascarita.
Seco de pollo.
Seguimos la misma receta del seco de res, solo que usaremos un pollo entero que cortaremos en
doce trozos y doraremos como en la receta del seco de res.
Seco de pato.
Seguimos la receta del seco de pollo cortando un pato en doce trozos, solo que haremos aquí un
cambio importante. Cambiaremos el vaso de chicha por un vaso de jugo de naranja agria y el jugo
de un limon. Si no consigue naranjas agrias o de sevilla, medio vaso de jugo de naranja mas el
jugo de dos limones. Añadimos también un cuarto de taza de loche o zapallo rallado con su
cascara y al final cambiamos la papa por yucas cocidas y echamos unas rodajas de ají limo al
final cuando lo dejemos asentar.
Seco de cabrito.
En este caso los cambios son importantes. Lo primero es elegir un par de kilos de cabrito tierno
cortado en trozos grandes con todo su hueso. Que doraremos y retiraremos como lo hacemos
con el seco de carne. Lo segundo es no echar culantro licuado al aderezo sino media taza de
culantro picado y añadirle media taza de loche rallado con su cascara. Echamos la chicha,
regresamos el cabrito, cubrimos con agua y cocemos unos 45 minutos a fuego lento o quizás mas
según sea la ternura del cabrito. Finalmente debemos cambiar la zanahoria y la papa por rodajas
gruesas de loche cocido, tiras de ají amarillo y yucas cocidas que añadimos al final cuando el
cabrito esta en su punto y como toque final, una gota de jugo de limón.
Seco de chancho
Seguimos la misma receta del seco de pato, solo que usaremos, panceta, costilla o bondiola de
cerdo, un kilo de bondiola o carne si hueso y kilo y medio de carne con hueso y al final
cambiaremos también las papas pero esta vez por camotes cocidos y pelados.
Seco de pescado
seguimos la receta del seco de carne, solo que aquí no doraremos el pescado. Haremos el
aderezo, echaremos la chicha, las verduras, dejaremos que todo coja punto y al final cuando todo
esta casi listo, papas, arvejas, zanahorias, echamos cuatro trozos de filetes de pescado de 200
gramos, o cuatro trozos de pescado con hueso y piel de 300 gramos, o un pescado entero, en
todos los casos cocinaremos todo en pocos minutos. filetes cinco minutos, con hueso ocho
minutos, entero dependerá del tamaño.
Para esta rceceta todos los pescados valen siempre y cuando estén muy frescos. Al final
echaremos gotas de limón y rodajas de ají limo.
Seco de camarones
Seguir la receta del seco de pato solo que como en el seco de pescado, echaremos 24
camarones grandes enteros al final y echaremos al final rodajas de aji limo y cebolla china picada
finita.
Seco vegetariano.
Usaremos nabos en rodajas gruesas de tres dedos de grosor, zapallo o loche cortado en rodajas
gruesas con su piel, papas cortadas en dos, arvejas, zanahorias cortadas en rodajas y yucas
cocidas
Echamos luego de hacer el aderezo, los zapallos o loches y cocemos cubriendo con media taza
de chicha, media taza de jugo de naranja y el culantro licuado, cuando rompe a hervir echamos
las papas, zanahorias, nabos, arvejas. Cuando estencocidas echamos yuca cocida, ají limo en
rodajas, gotas de limón.

UN SUDADITO PARA EL OTOÑO

Cortamos un pescado fresquito en trozos con su piel y sus huesos.
Asi el sudado tendrá un gran sabor. Puede ser cabrilla, chita, pintadilla, congrio, tramboyo,
pejesapo, mero.
En una sarten honda hacemos un aderezo rápido con una cebolla roja picada finita, una
cucharada de ajo molido, una taza de ají amarillo licuado. Luego colocamos encima una cama de
cebolla cortada en tiras, tomates cortados en tiras, culantro en ramas, ají amarillo en tiras y una
rodaja de rocoto. Encima colócanos los pescados previamente sazonados con sal y pimienta
blanca. Encima colocamos nuevamente cebolla, tomate, culantro y ají y rociamos todo cubriéndo
a la mitad con chicha de jora de la mejor calidad. Echamos sal al liquido y tapamos. Dejamos
cocer todo a fuego lento por unos diez minutos bien tapado. Todo en ese momento sudara como
un sauna mágico. Ls verduras aportaran jugos, las hierbas aromas, los ajíes picante y el pescado
gelatina y sutil sabor a mar.
Al final lo que quedara es ese juguito mágico de un sudado clásico.
Destapamos, unos movidita a todo para que terminen de asentarse los sabores y listo.
ARROZ ACHAUFADO DE MARISCOS
n una sarten echan un chorro de aceite y añaden cuatro cucharadas de ajo picado, media taza de
cebolla roja picada, media taza de pimiento rojo picado, cuatro cucharadas de parte blanca de
cebolla china, una cucharada de kion rallado y dejan dos minutos a fuego fuerte. Añaden ahora,
una cucharada de palillo o achiote en polvo, media taza de culantro picado, cuatro cucharadas de
salsa de ostión, sal, pimienta, comino, una taza de rocoto licuado y echan 6 tazas de arroz blanco
cocido. Saltan el arroz y aquí tienen dos caminos.
Si le quieren dar un toque de chaufa mas pronunciado, le echan un choro de sillao y otro de
aceite de ajonjolí y una tortilla de cinco huevos picada. Si le quieren dar un toque de arroz con
mariscos mas pronunciado le echan un chorro de cerveza, un toquecito de caldo de marisco y un
toque de parmesano rallado.
En cualquiera de los caminos que elija al final echan los mariscos previamente cocidos unos
segundos, una vueltita y al final, un chorro de leche de tigre, tanto si es chaufa o si es criollo. Mas
culantro picado, mas cebolla china picada y listo.

AJI DE ROCOTO
Esta salsa es una de las mil salsas que se hacen en cada uno de los hogares del Peru.
En una sarten doramos ligeramente, dos dientes de ajo, con media cebolla roja cortada en juliana,
dos ajíes amarillos sin pepas ni venas, un rocoto sin pepas ni venas, una ramita de huacatay.
Retiramos la ramita de huacatay y licuamos todo añadiendo en la licuadora un rocoto mas, sin
vena ni pepa crudo, aceite vegetal, un chorro de leche, sal, pimienta blanca.
La echamos en un bol, y le añadimos queso fresco desmenuzado y machacamos todo con un
tenedor para que quede con trocitos y no como una crema. Probamos de sal y listo.

UNOS FIDEOS CON MARISCOS AL TOQUE.

En una sarten echamos un chorro generoso de aceite de oliva.
Añadimos dos cucharadas de ajo picado, no molido. Picado. Añadimos cuatro rodajas de ají
panca seco.
Sudamos a fuego lento dos minutos. Añadimos una taza de tomate licuado, mas una taza de
tomate picado.
Dejamos que hierva cinco minutos y añadimos un toque de vino blanco. Añadimos ahora
langostinos crudos y pelados, calamares crudos en rodajas, conchitas y los mariscos que mas le
gusten. Vongoles, almejas, pulpo, choros.
añadimos ahora, ají limo picado, perejil y albahaca picada.
Un minuto y añadimos la pasta al dente.
un minuto que chupe el sabor, probamos de sal, si esta muy acida le añadimos un trozo de
mantequilla, finalmente un buen chorro de aceite de oliva, mezclamos y listo.

CROQUETITAS DE BACALAO PARA HACER EN LA CASA.

En una sartem sudamos una taza de cebolla blanca picada muy muy finita con un buen trozo de
mantequilla y un buen chorro de aceite de oliva.
Añadimos dos cabezas de la parte blanca de la cebolla china bien picadita también. Sudamos
unos veinte minutos.
Añadimos ahora un cuarto de taza de harina sin preparar. Removemos bien y dejamos cocer
unos minutos. Sin que dore el harina. Añadimos ahora poco a poco, un litro de leche fresca bien
caliente. sin dejar de remover cocemos y espesamos esta preparación por unos diez minutos.
Al final echamos una taza de bacalao o pescado seco desalado previamente, cocido en sarten
con un poquito de ajo molido y desmenuzado. Probamos de sal y pimienta, y echamos la mezcla
en una bandeja para que enfrie.
Cuando este fria le damos forma de croquetas pasándolas primero por harina, luego huevo batido
y luego pan rallado.
Dejamos reposar. Y freímos hasta que estén doraditas.
Una cremita de rocoto al lado y listo.

Bacalao de semana santa.

O al menos el que hacían en mi casa en estas fechas, con garbanzos y acelgas.
Dejamos remojar el bacalao o el pescado salado de su preferencia, 24 horas cambiándole el agua
tres veces. Lo cortamos en trozos medianos. Lo pasamos por harina y los doramos en una sarten
con aceite de oliva. Los retiramos. En la misma sarten hacemos un aderezo con abundante
cebolla blanca picada finita, un toque de ajo molido y otro toque de aji panca licuado.
Dejamos sudar lentamente y añadimos un poquito de tomate licuado con pimiento rojo licuado.
Añadimos ahora, rama de romero, perejil picado, pimentón en polvo.
Regresamos el bacalao, añadimos garbanzos cocidos, hojas de acelga, tiras de pimiento rojo,
chorrito de agua o caldo de cocción de garbanzo y dejamos cocer un ratito mas hasta que los
sabores se vayan abrazando y el guiso coja punto de abuela. Aparte arroz blanco para mojar en
el jugo

BACALAO CON PAPAS

Aqui una receta parecida, solo que con su toquecito peruano. Para mañana jueves santo, porque
no.
Les gustara a todos.
En una sarten sudan unas dos cebollas blancas cortadas en tiras finas y aceite de oliva. Le
añaden una pizca de rocoto picado,
Luego añaden bacalao desaladado y desmigado. Dejan sudar unos minutos mas.
En otra sarten frien papas al hilo ligeramente mas gruesas, les llaman papas paja.
A la sartén del bacalao, añaden unos huevos batidos ligeramente.
Le dan unas vueltas unos segundos y añaden las papas al hilo.
Una vueltita y listo.
perejil picado, mas rocotito y a comer.

ENSALADA DE QUINOA
En un bol echamos, quinua cocida, garbanzos cocidos ideales para semana santa, cebolla blanca
picada, pimientos crudos picados, palta picada, pepino picado, perejil, culantro y hierba buena
picada. Le añadimos chorrito de buen vinagre, gotas de limón, aceite de oliva, sal, pimienta y si
gusta pizca de rocotito picado.
Aqui esta receta de ensalada de garbanzos con mariscos muy sencilla.
En un bol echamos, garbanzos cocidos, cebolla roja en tiras, tomates maduros en cuartos, hojas
de albahaca picada, chorrito de vinagre, chorrito de limon, sal, pimienta, aji limo picado y
abundante albahaca y perejil picado.
Dejamos reposar unos minutos.
En una sarte, echamos ajo en laminas y aceite de oliva. Dejamos dorar ligeramente y echamos
langostinos pelados, conchitas, calamar en rodajas, pulpo cocido en laminas y los mariscos que
usted tenga a la mano muy frescos. Unos segundos y un chorrito de vino blanco. Sazonamos con
sal, perejil y albahaca picada, listo.
Echamos los mariscos con todo su juguito a los garbanzos.
Mezclamos bien, volvemos a echar mas hierbas y aceite de oliva, probamos de sal y acidez, al
final todo bien mezclado añadimos trozos de palta. Listo. Un buen plato para esta semana

GUISO DE MOLLEJITA
El secreto de un guiso de mollejitas esta en su cocción larga.
No es lo mismo mollejitas a la parrilla en donde muchos valoran la textura firme. En el guiso, la
clave es domar su carácter, cocinándola a fuego lento, hasta que quede suavecita.
Como en este guiso casero que hacemos en Panchita. que todos pueden hacer en casa.
Aqui va.
Hacemos un aderezo con una taza de cebolla roja picada muy fina, sudamos lentamente cinco
minutos y añadimos una cucharada de ajo molido. Sudamos dos minutos y añadimos una taza de
ají amarillo licuado y media taza de loche rallado con cascarilla.
Dejamos sudar diez minutos mas y añadimos culantro picado, sal, pimienta, comino, medio kilo
de mollejitas de pollo, un chorro de buena chicha de jora, cubrimos con agua, tapamos y
cocinamos a fuego lento, hasta que podamos cortar las mollejas con las manos. Añadimos una
rodaja de rocoto, unas yucas cocidas, damos un hervor y listo.

Algunos secretitos de un rico cau cau.

Hay tres momentos claves en el cau cau.
La cocción del mondongo. Si no viene precocido, que se hace rápido, uno debe cocinarlo mucho
hasta que se rompa con la mano.
Debe quedar suavecito.
El aderezo. Debe ser sencillo pero profundo. Ajo, cebolla y aji amarillo cocidos a fuego lento.
La papa en su punto.
No debe deshacerse sino mantener su textura firme
Con estos tres elementos hay un punto que es clave
cuando los tres se unen
cuando dan vida no a un agua sin alma, sino a una salsita ligeramente espesa gracias a la fécula
primaria de la papa.
Por ello aqui un pequeño tip
Hacemos el aderezo, añadimos palillo, el mondongo picado, echamos un poco de caldo de
coccion del mondongo, arvejas si gustan, ramas de hierba buena y media papa blanca entera.
Dejamos cocer hasta que empiece a espesar gracias a esa papa que incluimos solo para que
espese un poco la salsa sin el peligro que la papita en dados se nos pase y luego la retiramos.
Nos la comemos a escondidas. Que nadie lo vea.
Luego echamos la papa picada cruda, un poco mas de caldo, bastante hierba buena picada y una
rodaja de rocoto para que le de picor. Probamos de sal y listo.
Su arrocito y a comer.

ARROZ CON MARISCO

n arrocito que aqui les va
Eso si, comer con serenidad
porque es rompe catre
aderezo de ajo, cebolla, aji amarillo, palillo, achiote, sal, pimienta, comino, culantro picado,
añadimos chorro de vino blanco, añadimos caldo de choro, añadimos arvejas, juliana de pimiento
y de aji amarillo, el arroz cocido y saltamos tipo wok, tipo chaufa, rapido para que seque y arme el
arroz entero. echamos los mejillones, mas culantro, chorro de leche de tigre,
listo.

Que tal preparar mañana un guisito con su puré de pallares?

Aqui les va.
Dejamos remojar los pallares la noche anterior.
Al dia siguiente lo primero que hacemos es dorar trozos de asado de tira en una olla. Luego
retiramos y echamos cebolla picada, ajo molido, ají panca licuado y un licuado de tomate,
zanahoria, apio y pimiento.
Hacemos un aderezo afuero lento, regresamos la carne, cubrimos con agua, añadimos rama de
romero, hojas de perejil, sal, pimienta, comino, chorro de vino y listo. A cocer a fuego lento hasta
que la carne este suave.
Mientras cocemos los pallares en agua añadiedo una cebolla cortada en dos y su pellejo de
chancho.
Aparte hacemos un aderezo con ajo molido y cebolla blanca picadita.
Dejamos que los pallares se rompan, vayan soltando su crema, vamos moviendo y moviendo
para que cojan cuerpo, echamos el aderezo, sazonamos con sal, pimienta blanca y al final su
chorro de aceite de oliva generoso.

ARROZ CON PATO

i uno tiene la suerte de conocer a una familia chiclayana, seguro habrá tenido la suerte de probar
alguna vez ese arroz con pato que todo chiclayano lleva abrigado en la memoria.
El loche, el culantro, el pato, el arroz, la arveja, todos productos de la tierra chiclayana que le dan
un sabor insuperable gracias sin duda a esa sazón que todo chiclayano lleva en la sangre.
Aqui una receta adaptada para el hogar lejos de esa tierra bendita, que intenta rendir homenaje a
uno de los platos mas emblemáticos de la cocina regional del Peru.
Lo primero, compramos un pato criollo. Lo troceamos, lo salpimentamos y lo doramos en una olla.
Lo retiramos.
En la misma olla, hacemos un aderezo con cebolla roja picada, ajo molido, ají amarillo licuado.
Cocemos unos diez minutos y añadimos culantro picado finamente, loche rallado con cascara, le
damos cinco minutos mas y añadimos culantro licuado, un chorro de chicha de jora, o si prefiere
como hacemos en lima un chorro de cerveza negra, quizás no ambos que pueden cargar mucho
el sabor.
Regresamos los trozos de pato, cubrimos con agua y dejamos cocer hasta que el pato este suave
y jugoso.
Echamos ahora abundantes arvejas crudas y tiernas, mas culantro picado, aji amarillo y pimiento
en juliana, un hervor y probamos el punto de sal.
Añadimos ahora el arroz crudo, una movidita, dejamos que rompa a hervir a fuego fuerte,
bajamos el fuego, dejamos cocer hasta secar. cuando seco, subimos elx fuego para darle un
concolon y finalmente apagamos el fuego dejando reposar el arroz un par de minutos.
La proporcion de liquido debe ser, por cada taza de arroz, taza y media de liquido.
Aproximadamente

GUISO DE OSOBUCO
Pesara alrededor de dos kilos, que es la porcion que servimos en panchita.
Ahora lo sazonamos con sal, lo pasamos por harina y lo doramos en una olla por todos sus lados.
Lo retiramos.
En la misma olla hacemos un aderezo con ajo molido, cebolla picada, ají panca molido y luego de
un rato echamos tomate licuado con un poco de pimiento y zanahoria.
Es momento de regresar el ossobuco Añadimos un buen chorro de vino blanco y cubrimos con
agua o caldo de carne.
Añadimos una hoja de laurel, un par de hongos secos, ralladura de cascara de naranja, ramas de
romero y perejil, listo. Dejamos cocer a fuego muy muy lento hasta que la carne se caiga del
hueso solo con la cuchara.
Lo dejamos reposar un rato y lo calentamos rociando bien con toda la salsa acompañándolo con
puré, polenta, tallarines, arroz, papas, yucas, lo que guste.
Alcanza como la porcion de panchita, para cuatro personas

ESCABECHE DE PESCADO Y CAUSA

reparamos primero un pescado escabechado.
jurel, cojinova, bonito, el pescado que encuentre fresquito.
lo cortamos en dados gruesos y los sazonamos con sal, pimienta y ajo molido. Los pasamos por
harina y los freimos rapidamente.
Aparte hacemos un escabeche rápido sudando ají panca licuado y ajo molido al cual luego le
añadimos cebolla roja en tiras con ají en tiras, añadimos una rama de culantro pizca de orégano
en polvo, hoja de laurel, sal, pimienta, comino, un chorro de vinagre y echamos el pescado frito,
dejamos enfriar.
Hacemos una hermosa causa rellena de palta y huevo, cociendo papas amarillas, trituradas y
mezclando con ají amarillo licuado, limon, sal y aceite.
Luego ponemos una capa de papa, encima huevo duro, mayonesa mezclada con cebollita, palta,
cubrimos con mas causa
colocamos encima el escabechado, al lado camotitos, choclos, huevos duros, aceitunas, lechuga
y listo.
a cucharear mientras acompañamos con una cerveza heladita.

SUDADO DE PESCADO
Pescado cortado en trozos, o en filetes con su piel.
sazonamos con sal, pimienta.
Cortamos aji amarillo en tiras, cebolla roja en tiras, tomates en tiras, si consiguen un aji charapita
también lo tenemos listo, cebolla china la parte blanca y parte de la verde, ramas de culantro. En
una sartén echamos un par de ajos picados, un chorrito de aceite, la cebolla china parte blanca,
un cuarto taza de ají amarillo, sudamos cinco minutos y añadimos las verduras, colocamos el
pescado encima y encima mas verduras. echamos un chorro de chicha, gotas de limón, sal,
pimienta, una rodaja de rocoto, mas hojas de culantro, eventualmente un chorrito de caldo o de
agua, pero muy poquito y tapamos. sudamos a fuego suave unos minutitos, listo.

TACU TACU CON MARISCOS

o primero.
Ir al mercado. Compramos pescado de temporada, bonito, perico, jurel. Le pedimos que lo
fileteen.
Compramos calamar, conchas, langostinos, lapas, lo que encuentren fresquito.
Listo.
En una sarten hacemos un aderezo de ajo molido cebolla picada y aji amarillo licuado. añadimos
sal, pimienta, comino y cocemos quince minutos.
Esto lo mezclamos con frijol guisado de ayer el cual habremos licuado una parte y la otra sin
licuar, y arroz cocido de ayer.
Es decir, lo que les sobro de los frijoles con arroz.
en partes mitad arroz, mitad frijol.
colocamos en una sarten con poco aceite y vamos dorando a fuego lento hasta que quede
crocante.
damos la vuelta.
en una sartén aparte echamos chorro de aceite y echamos, langostinos, calamar troceado,
conchas, pescado, a fuego fuerte, retiramos.
echamos cebolla, tomate, cebolla china, aji en tiras, hojas de culantro, sillao, vinagre, salsa de
ostion, pizca de chuño diluido en agua, rodajas de aji limo, regresamos los mariscos, un hervor y
listo. cubrimos el tacu tacu con el saltado.

Un picante de conchas para hacer en casa.

Doramos las conchas en una sarten y las retiramos.
Hacemos en la misma sartén, un aderezo de ajo molido, cebolla picada y aji amarillo Licuado.
Añadimos palillo en polvo, sal, pimienta, comino, hierba buena y culantro picado, añadimos papa
en dados cruda, zanahoria en dados cruda, arvejas crudas, un poquito de caldo y dejamos que
hierva. Regresamos al final las conchas, un hervor, una rodaja de rocoto, mas hierba buena
picada, listo
De como hacer un chicharrón de calamar

Y empeze a leer la receta.

Remojar en leche, Cuanta leche? Escurrir, cuanto escurrir? Pasar por harina, cuanta harina? freír
en abundante aceite caliente, cuanto aceite? Cuan caliente?
El hecho es que mi nula experiencia para leer una receta, como comprenderán me llevo al mas
rotundo fracaso
No remoje lo suficiente, no escurrí lo suficiente, no eche el suficiente aceite, no lo calenté lo
suficiente. Al final, un engrudo fue a la sartén y una montaña pegajosa fue el resultado. Como
aquellos que caen al abismo con la certeza que es el mundo el que estaba al reves, solo atine a
creer que me habían salido iguales a los del restaurante, y salí campante a invitarlo a la familia
entera.
Como era de esperar, nadie los probo. Algo que solo pude entender de adulto, cuando a la
distancia pude aceptar la amarga realidad.
Que esos calamares fritos, eran los peores de la historia.
Aqui una receta de chicharron de calamar para hacer en casa y no morir en el intento.
compran calamares medianos. Le piden a su amigo pescadero que los limpie.
Los cortan en rodajs de un dedo de ancho.
Los sazonan con sal, pimienta, ajo molido y pizca de limon.
Si quieren gotas de sillao.
Los remojan en huevo batido sazonado con sal.
Los sumergen en una mezcla de harina sin preparar mitad mitad con harina de chuño.
Los mezclan mucho y luego los separan bien. Cuidando que todos estén bien impregnados de la
harina bien pegada.
Calientan aceite, abundante aceite, a la mitad de su sartén.
Y van echando el calamar en pocas cantidades.
Para que todos se frian parejos hasta que estén dorados y crocantes.
Retiran, escurren, y acompañan con una salsa tártara casera hecha asi
mayonesa casera, abundante huevo cocido picado, cebolla blanca picada, pepinillo encurtido
picado, perejil picado, pizca mostaza, limón, listo.

ARROZ CON CARNE

Ajo, agua, sal y arroz, solo cuatro ingredientes bastaron para hacer de ese momento diario, una
emoción que nos acompaña por toda la vida y nos quiebra cada vez que aquel olor aparece
repentinamente.
Recuerdo también que aquel aroma limpio y fragante era de cuando en cuando remplazado por
tres o cuatro mas complejos. El aroma a culantro intenso del arroz con pollo. El aroma a mar
profundo del arroz con choros y machas. Y el aroma a ají amarillo del arroz con carne. Este
ultimo, hecho con trozos de falda guisada previamente al cual se le añadían vegetales poco
usuales como el camote, la col, el frijol de palo, los garbanzos, el nabo. Todo confabulando para
un concolon de antología.
Hagamos este arrocito que les parece.
Lo primero, hacer un guiso.
El aderezo.
Dos cebollas picadas muy finas, sudando lentamente con un chorro de aceite. Añadimos una
buena cucharada de ajo molido. Sudamos un poco mas y añadimos una taza de ají amarillo
fresco licuado y media taza de ají mirasol licuado. Añadimos ahora un kilo de los trozos de carne
que mas le guste. Falda, cogote, pecho, carrillera, rabo, asado de tira, todos los anteriores.
Mojamos con un chorro de chicha o de cerveza, añadimos ramas de culantro y hierba buena, sal,
pimienta, comino y a guisar a fuego lento hasta que las carnes estén suaves.
Es momento de hacer el arroz. Echamos en una olla aceite y achiote.
Echamos allí dos tazas del jugo del guiso, echamos ahora un cuarto de taza de frijol fresco crudo,
otro cuarto de choclo fresco crudo, otro cuarto de arvejas tiernas crudas, otro de nabo en dados,
otro de zanahoria en dados, otro de garbanzo cocido. Echamos una taza de agua o caldo y
dejamos hervir. Probamos de sal y echamos dos tazas de arroz crudo.
Dejamos que hierva a fuego fuerte por tres minutos. Bajamos el fuego a suave por diez minutos y
tapamos. Los últimos dos minutos echamos camote en dados previamente frito, col cortada en
tiras, subimos el fuego para secar un poco y hacer el concolon debajo.
Una movidita, echamos la carne encima y preparamos una criolla a la que añadimos palta y
rabanillos.
Provecho.

Unas alitas para chuparse los dedos.

Sazonamos las alitas con sal, ajo molido, limon, pimienta, pizca de azucar y toque de sillao.
Dejamos reposarr 30 minutos.
Mientras hacemos una salsa chalaca con cebolla picada, tomate picado, rocoto picado, culantro
picado, choclo, limon, sal, pimienta.
Hacemos también una salsa calentando en una sartén, ají panca licuado, miel, sillao, vinagre,
ramas de culantro, sal, pimienta. pizca de comino. Un hervor hasta que espese como una miel y
listo.
Freimos las alitas en aceite dejándolas jugosas y doraditas.
Mezclamos bien calientes con la salsa y echamos encima la salsa chalaca.
Al final, ya saben. Mi recomendación. Con las manos. eso si. Pidiendo permiso, o mejor perdón.

ALITAS CON SABOR A CHIFA

Lo primero que debemos tener en cuenta es que esos fideitos de la foto, no son necesarios para el éxito de esta
receta. Asi que no se me estrese. Si los quiere los encontrara en las secciones de productos chinos de
cualquier comercio. Son fideos que parecen alambres y que así tal cual se fríen en aceite y se inflan. Y ya.
Lo que tenemos que hacer es comprar 12 alitas con sus tres huesitos. Completas. Cortamos los huesitos que
casi no tienen carne y hacemos un caldo con poquita agua, mientras hacemos el resto de la receta. Los otros
dos pedazos los cortamos en dos. Tenemos un alita con dos huesitos, la del medio. y el muslo del alita con su
solo huesito. Listo. Tenemos entonces 24 alitas para disfrutar.
Las sazonamos con sal, pimienta, ajo molido, gotas de limon, pizca de sillao y las pasamos por harina. Las
freimos hasta que estén bien doraditas.
Mientras en una sartén echamos cuatro cucharadas de parte blanca de cebolla china picadita, dos cucharadas
de kion rallado, una cucharada de ajo picado finito y dejamos cocinar a fuego lento dos minutos. Añadimos
ahora dos cucharadas de aji amarillo molido, aji limo picado al gusto según su gusto de picor, dos cucharadas
de culantro picado, dos cucharadas de azúcar y dos cucharadas de vinagre blanco. Cocemos dos minutos mas
y añadimos ahora dos cucharadas de salsa de ostión , una pizca de aceite de ajonjolí y un chorro del caldito
rápido que hicimos y dejamos que hierva hasta que espese y en ese momento le echamos un buen trozo de
mantequilla y las alitas que teníamos reservadas para que se impregnen de esta salsa rápidamente hasta que
no quede salsa en la sartén y las alitas cojan un brillo bonito. Añadimos cebolla china parte verde picadita, si
quieren ajonjolí tostado y listo.
Unas alitas con sabor a chifa, que celebran la diversidad del Peru.
epilogo.- El día que en el corazón y la mente de cada peruano habite la verdad de nuestro pasado, podremos
enfrentar con dignidad, seguridad y orgullo nuestro futuro.