METODOS:

POTENCIOMETRICAMENTE: DETERMINACION DEL pH

La determinación del pH incluye la determinación del peso y de la actividad de los iones de H

presentes en la disolución. El pH (acidez activa) de una leche normal varía entre 6,2 y 6,8, pero
la mayoría de las leches tienen un pH comprendido entre 6,4 y 6,6. El calostro es más acido que
la leche normal, mientras que la leche del final de lactación y la de las vacas enfermas tiene
generalmente un pH más elevado, próximo al de la sangre. Estas variaciones de pH dependen
del estado sanitario de la glándula mamaria, de la cantidad de co2 disuelto en la leche, del
desarrollo de los microorganismos (que al desdoblar la lactosa promueven la producción de
ácido láctico), y de algunos microorganismos alcalinizantes, etc.

Para la determinación del pH se usa un aparato llamado potenciómetro que consta de dos
electrodos, uno de referencia de calomelanos con CIK saturado y otro de vidrio (sensible a los
iones de hidrogeno) midiendo las diferencias de potencial entre ambos electrodos. La
determinación del pH no es un método práctico, ya que está sujeto a interferencias debido a la
adhesión de componentes grasos y proteicos en la membrana del electrodo, debido a esto la
mayor parte de los potenciómetros comerciales presentan variaciones de 0,2.

PRUEBA DE LA REDUCTASA O AZUL D METILENO

Esta prueba es un indicador indirecto de la multiplicación de las bacterias presentes en la leche.

Se emplea el azul de metileno para evaluar la calidad microbiológica de la leche. El tiempo que
tarda en pasar el azul de metileno de su forma oxidada (azul) a la reducida (incolora) bajo
condiciones controladas es proporcional a la calidad sanitaria de la leche, aunque no es posible
establecer con exactitud la cantidad de microorganismos. Existen otros factores que pueden
afectar el tiempo de reducción, entre ellos el tipo de microorganismo, el número de leucocitos
y la tendencia de la leche a elevar los microorganismos hacia la superficie a medida que se va
separando la crema en el tubo de prueba. Esta prueba no es muy apropiada para la evaluación
de la calidad higiénica de las leches refrigeradas, debido a que se relaciona con el recuento de
bacterias mesofilas (temperatura optima: 25 a 40°C) pero no con las psicrofilas (temperatura
optima: 10 a 20 °C) ni con las bacterias termoduricas (resisten la pasteurización). La presencia
de antibióticos e inhibidores en leche distorsiona los resultados de la prueba.

FUNDAMENTO:

Según la NTP 202.116 (1998), el método se basa en la capacidad de las bacterias de la leche,
cuando empieza la incubación, para crecer y utilizar el oxígeno disuelto, el que a su vez
disminuye el potencial de reducción en la mezcla.

Si la leche tiene bacterias decolorara el azul de metileno. Según Robinson, H (1930), la reacción
es causada por una enzima asociada a los microorganismos, probablemente es una oxido-
reducción en la cual el azul de metileno actúa como receptor de hidrogeno. La oxidación, que
ocurre simultáneamente, podría ser una reacción que suministra energía para el desarrollo de
las bacterias. Clark, Cohen y Gibbs (1928), concluyeron que la leche no cumple un rol primordial
en la reacción, sino que actúa como una fuente para suministrar energía a las bacterias.

MATERIALES Y REACTIVOS:

 Baño maría termo regulable con tapa

 Reloj con alarma
  Pipetas de 1ml, esterilizadas
 Pipetas de 10 ml, esterilizadas
 Tapones de jebe, esterilizados
 Tubos de ensayo de 16 mmx150 mm, marcados a 10 ml, esterilizados
 Gradillas
 Solución de azul de metileno

PROCEDIMIENTO:

 En un tubo de ensayo se introducen asépticamente 10 ml de leche y 1 ml de la solución

de azul de metileno
 Se tapa el tubo de ensayo con el tapón de jebe y se mezcla, invirtiendo el tubo dos veces
y poniéndolo luego en su posición normal
 Se sumerge el tubo en el baño maría (37°C) hasta que el nivel del agua del baño maría
sobrepase en 1 cm el nivel del contenido.
 Se invierte cada media hora, el tubo cuando no se note indicios de reducción,
poniéndolo luego en posición normal
 Se anota el tiempo transcurrido hasta la reducción del azul de metileno expresándolo
en horas y medias horas.

INTERPRETACION DE RESULTADOS

La tabla 3 muestra la relación entre el número de microrganismo, acidez titulable y tiempo

de conservación de la leche, este es el producto de los trabajos de Barkworth y Davis. En
forma parcial dan una idea que puede en algunos casos estar lejos de la verdad, sin embargo
pueden servir como pauta para el juzgamiento de la leche.

Otra prueba para medir el contenido microbiológico, es la prueba de resazaurina, la cual

consiste en medir la decoloración de la resazaurina de la leche incubada por 10 minutos a
37°C por la acción reductora de una enzima producida por las bacterias. Esta prueba es más
rápida que la de azul de metileno pero menos exacta.

REVISION LITERARIA:

Leches utilizadas en la alimentación desde tiempos ancestrales son las leches de oveja, cabra y
vaca. La composición de la leche varía con la especie, raza, tipo de alimentación, estado sanitario
y fisiológico del animal, época del año y el número de ordeños:

Leche cruda entera:

Es el producto íntegro no alterado ni adulterado del ordeño higiénico, regular y completo de
vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento de color, olor, sabor y consistencia
anormales y que no ha sido sometido a procesamiento o tratamiento alguno.
Fuente: NTP 2002.001

Fuente: NTP 2002.001

La FDA menciona que “La leche cruda es aquella que proviene de las vacas, ovejas o cabras y
que no ha pasado por el proceso de pasteurización para matar las bacterias dañinas. Puede
contener bacterias peligrosas como Salmonella, E. coli y Listeria, que son las responsables de
causar numerosas enfermedades transmitidas por los alimentos.”

Hernández (2010) dice que la leche cruda recién ordeñada es un producto perecedero, más o
menos contaminado, que necesita ser procesado, tanto para garantizar la calidad higiénico-
sanitaria, como para prolongar la vida útil del producto. Estos tratamientos consisten en
someter la leche a combinaciones adecuadas de tiempo y temperatura que no alteren
sensiblemente la calidad organoléptica y nutricional de la leche de partida.

Leche pasteurizada:

Es aquélla que ha sido sometida a un tratamiento térmico específico y por un tiempo

determinado, para lograr la destrucción total de los organismos patógenos que pueda contener,
sin alterar en forma considerable su composición, sabor ni valor alimenticio.

Zavala (2005) menciona que la leche pasteurizada consiste en tratar térmicamente los productos
lácteos con la finalidad de destruir o minimizar la acción de los agentes de deterioro y los
causantes de los problemas sanitarios presentes en la leche sin procesar: básicamente
microorganismos y enzimas. El producto así tratado es mantenido hasta su consumo en un
envase que lo protege de recontaminaciones del medio ambiente. La práctica de hervir la leche
antes de su consumo, ha constituido un gran avance en los correctos hábitos de consumo
actuales. Mediante esta práctica ha disminuido la incidencia de enfermedades transmitidas por
animales enfermos al hombre, se detiene la proliferación de microorganismos que por
contaminación originan disturbios gastrointestinales y se logra disminuir la velocidad de
deterioro natural de la leche. Sin embargo, el hervir la leche, causa destrucción de muchas las
cualidades nutritivas de la leche por sobre exposición al calor. Es pues necesario afinar el proceso
a los precisos parámetros en los que se logra máximo efecto benéfico y mínimo deterioro por
sobre exposición al calor, y en esto radica la correcta pasteurización de la leche. El óptimo
tratamiento es en realidad una combinación de parámetros de tiempo y temperatura que
conforman la llamada curva T°-T(s) de pasteurización.

El objetivo de la Pasteurización es la muerte del Bacilo Micobacterium tuberculosis, que es un

microorganismo no esporulado (formas vegetativas) y por otro lado la destrucción de las
enzimas principalmente las que oxidan la grasa de la leche y que destruyen también otras
sustancias beneficiosas como las vitaminas liposolubles. Por la pasteurización se persigue como
máximo una vida útil, a temperaturas de refrigeración (4 a 7 º C), de 10 días, suficiente para que
la leche llegue en buenas condiciones al consumidor.

Grasa en la leche:

El contenido de grasa en los productos lácteos (tenor butirométrico) es de gran importancia

económica y nutricional. La Grasa, en la leche se encuentra en estado de suspensión, formando
miles de glóbulos de tres a cuatro micras de diámetro por término medio, variando de 1 a 25
micras. Cuando se deja la leche en reposo, estos glóbulos ascienden formando una capa de nata.
Estos glóbulos están protegidos por membranas, evitando así ataques enzimáticos. Por
centrifugación se separa también la grasa de la leche, con lo que obtenemos dos productos: la
leche descremada y la crema. Un centímetro cúbico de leche puede contener cerca de 3,000 a
4,000 millones de glóbulos de grasa. Cuando no se quiere que asciendan a la superficie, se
recurre a la homogenización de la leche, la que consiste en dividir a un décimo del normal estos
glóbulos de forma que queden más tiempo en suspensión.
RESULTADOS Y DISCUSIONES:

LECHE FRESCA DE VACA:

1. Densidad:

Densidad relativa a 23°C: 1,026 g/ml

Densidad corregida a 20°C: 1,0266 g/ml

2. Contenido Graso:

Grasa: 2.9 %

3. Solidos Totales:

% S.T: 10.39 %

4. pH: 6.6

5. Alcohol: Negativo

6. Acidez: 0.14 %

Grados Dornic: 14

El valor obtenido sobre la densidad de la muestra de leche de vaca con la ayuda del
lactodensímetro fue de 1,0266 g/ml. Según la norma Técnica Peruana 202.001 valida desde el
2003, menciona que la densidad de la leche cruda de vaca debe estar en el rango de 1,0296 -
1,0340 g/ml. Por lo que vemos nuestro valor difiere muy poco esto puede deberse
probablemente por algún compuesto añadido como agua y suero, siendo los más comunes
como consecuencia de la variación en el contenido de grasa y proteína por dilución. Para Alais
(1985) la densidad de la leche varía entre 1,030 y 1,033 a la temperatura de 20°C es por eso que
la densidad varia con la temperatura, por lo tanto nuestro resultado nos dio un valor muy bajo
por el tiempo de ordeñado y almacenado que tuvo esta leche cruda.

El contenido graso obtenido en la leche cruda de vaca fue de 2.9 % un porcentaje menor al
propuesto por Hernández (2010) el cual menciona que el porcentaje de contenido graso en leche
cruda de vaca debe variar típicamente entre 3.2 y 4.2%, constituido mayormente por
triglicéridos en un 98%. La Norma Técnica Peruana establece que el porcentaje mínimo de grasa
en la leche cruda de vaca es de 3,2%, por lo que nuestro resultado no es muy alejado pero si
debemos pensar que tal vez hubieron variaciones en la leche después del ordeño. Además
Hernández (2010) aclara que la variación se puede deber a los factores géticos y ambientales
como la alimentación de la vaca y el ciclo de lactancia.

La cantidad de solidos totales en la leche cruda de vaca obtenida en la práctica fue de 10.39 %,
porcentaje muy bajo si consideramos la propuesta por la norma técnica peruana 202.001 que el
mínimo de solidos totales en la leche cruda de vaca es 11,4 %. En comparación no nuestro
resultado es muy bajo, esto puede deberse a ciertos factores como la alimentación del animal,
si la leche después de su ordeño ha sido alterada con agua o alguna otra cosa. Cabe mencionar
también que Hernández (2010) nos dice que el porcentaje de solidos totales en la leche cruda
de vaca es de 12,5%, nuestro resultado también es muy bajo en comparación con este último
valor.

La muestra de leche cruda de vaca nos dio negativo para la prueba de alcohol, según la Norma
Técnica Peruana la leche fresca no presente coagulación por lo que para la prueba de alcohol
debe dar Negativo. Dichos resultados se deben a que la leche fue fresca, con una apariencia
inicial de buena calidad, esto puede deberse a que el manejo durante el ordeño, y distribución
de la leche fue el correcto.

El pH en la leche cruda de vaca obtenido en el laboratorio es de 6.6, según Hernández (2010)

menciona que el pH de la leche es ligeramente acida, alrededor de 6.8. Si se consideran todas
las sustancias que componen la leche, el pH ligeramente acido indica la abundancia relativa de
restos ácidos, como los grupos carboxilos de los aminoácidos, fosfatos y citratos. Aranceta
(2005) menciona también que el pH de la leche cruda varía entre 6,5-6,7 y si los valores son
inferiores se puede deber a la presencia de calostro o descomposición bacteriana, pero si los
valores son mayores puede deberse a la mastitis. El resultado obtenido en el laboratorio se
encuentra en los rangos propuestos, por lo que podemos decir que la leche no ha tenido
problemas microbiológicos. Asimismo también nos basamos en lo que dice Alais (2005) la leche
de vaca tiene una relación débilmente acida, con un pH comprendido entre 6,6 y 6,8, como
consecuencia de la presencia de caseína y de los aniones fosfóricos y cítricos, principalmente.
De hecho, la valoración acidimetría de la leche fresca es una medida indirecta de su riqueza en
caseína y fosfatos, por lo que el color de la leche es de color blanco puro.

Cuadro N° : determinación del pH de la leche

Fuente: Alais, 1985

El valor de acidez en la práctica nos dio un valor de 0,14% y en grados Dornic es de 14°D, según
Hernández (2010) dice que la acidez hace referencia a la capacidad de tampón de la leche, que
se pone de manifiesto añadiendo una solución alcalina previamente titulada a un volumen de
leche, hasta alcanzar un punto de viraje indicador. El resultado de esta determinación se expresa
habitualmente en grados Dornic (1°D equivale a la presencia de 0,1 g de ácido láctico/ L de
leche). La leche natural obtenida en condiciones higiénicas, de forma que no haya habido
crecimiento bacteriano, suele tener una acidez en torno a 15 °D, y en ausencia de ácidos como
el láctico o el acético, procedentes del metabolismo bacteriano, se correlaciona muy bien con la
riqueza proteica, puesto que, como se ha indicado antes, son las proteínas lácteas, caseínas, las
que aportan la mayoría de los restos que se ponen de manifiesto durante la valoración de la
acidez. En relación a nuestro valor obtenido podemos observar que no hay mucha diferencia,
por lo que la leche puede haber tenido algunos microorganismos que afecten la acidez, podría
ser también de que la leche cruda no tiene ácido láctico que hace aumentar el valor de la acidez.
Sin embargo, Aranceta (2005) menciona que la leche fresca tiene una acidez equivalente a 13,
esto puede variar entre 0,12-0,18% ácido láctico. Por lo que nuestro valor obtenido si se
encuentra dentro del rango establecido; Sin embargo, como se verá en la siguiente figura la
relación entre el pH y la acidez obtenida nos dan una idea de que la leche cruda de vaca utilizada
tuvo poca acidez desarrollada.

Figura N° : Relación entre pH y acidez

Fuente: Alais, 1985

Por otro lado, la Norma Técnica Peruana menciona que la acidez titulable de la leche cruda de
vaca debe estar en el rango de 0,14-0,18%, entonces si nuestro resultado obtenido fue de 0,14%
quiere decir que esa muestra de leche si cumple con el mínimo de la norma establecida.

En cuanto al punto crioscopico, Alais (1985) menciona que el punto de congelación de la leche
varia muy poco, -0,555°C para la leche de vaca. El punto crioscopico es una de las características
más constantes de la leche y su determinación se utiliza para revelar el fraude, sin embargo se
han señalado variaciones normales entre -0,530 y -0,575 esta diferencia se explica por las
variaciones estacionales y la influencia del contenido en sales de la ración.

A su vez Hernández (2010) menciona que el rango de congelación para la leche cruda de vaca
varía entre -0,54 y -0,59, un valor inferior podría ser sospecha de adición de agua en la leche.
Sin embargo, la Norma Técnica Peruana 202.201 menciona que el max punto crioscopico que
puede llegar a tener la leche cruda es de -0,540.

Cuadro N° : Características físicas de la leche

Fuente: Hernández, 2010

Fuente: SENASA
LECHE DE VACA PASTEURIZADA:

1. Densidad:

Densidad relativa a 25°C: 1,0285 g/ml

Densidad corregida a 20°C : 1,0295 g/ml

2. Contenido Graso:

Grasa: 3.4 %

3. Solidos Totales:

% S.T: 11.72 %

4. pH: 6.79

5. Acidez: 0.1475 %

Grados Dornic: 14.75

La densidad de la leche pasteurizada obtenida por el lactodensímetro en la práctica fue de

1,0295 g/ml, esta leche fue adquirida en el centro de venta de la planta piloto de leche de la
Universidad Nacional Agraria La Molina. Según sus determinaciones físico químicas de la misma
planta de leche nos mencionan que la densidad debe estar en el rango de 1,0296-1,034 g/ml,
por lo que nuestra leche se encuentra dentro del rango aceptado entonces podemos decir que
esta no ha sufrido modificaciones ni alteraciones.

Con respecto al contenido graso de la leche pasteurizada la práctica nos dio un resultado de
3,4%, pero según los análisis físicos químicos de la planta donde fue elaborada esta leche no
debe dar resultados de contenido graso. Pero según la Norma Técnica Peruana la leche
pasteurizada debe tener un mínimo porcentaje de 3,2% de grasa, por lo que esta muestra de
leche si cumple con lo establecido por la norma peruana mas no con lo establecido por el mismo
establecimiento donde fue elaborado.

Según Aranceta (2005) la leche entera pasteurizada contiene todos los nutrientes y suele
proporcionar un mínimo de 3,5 % de grasa. El efecto más visible es la perdida de la grasa, pues
se sabe que en una leche cruda en reposo se forma en la superficie una película o capa de crema,
lo cual nos indica el contenido de grasa en la leche. Ahora bien una leche pasteurizada ha sufrido
un tratamiento térmico, por lo que esto afecta la línea de crema y la leche queda con apariencia
de contener menos grasa, pero lo que en realidad ocurre es un cambio en la aglomeración de
los glóbulos de grasa esto puede deberse a que las proteínas asociadas al glóbulo pierden su
estabilidad y se desnaturalizan, la cual hace que crezca la dispersión de las mismas. Entonces la
variación del contenido de grasa de la leche pasteurizada en relación con la leche cruda no es
en gran cantidad.

La Norma Técnica Peruana establece que la acidez expresada como ácido láctico en la leche
pasteurizada debe estar en el rango de 0,14-0,18%, nuestro resultado obtenido en el laboratorio
nos indicó un porcentaje de 0,1475% y con 14,75°Dornic por lo que la muestra utilizada si cumple
con los datos establecidos. Además de eso también influye la raza del animal, por ejemplo las
vacas Holstein dan una acidez que varía de 0,13-0,16%, mientras que las vacas jersey da de 0,16-
0,20% de acidez titulable.

En cuanto al pH en la muestra de leche pasteurizada en el laboratorio nos dio un resultado de

6,79, si bien nos basamos en los datos analíticos propuestos por la planta donde fue elaborada
mencionan que el rango de pH al cual debe estar es de 6,7-6,8 por lo que esta leche pasteurizada
se encuentra dentro del rango y en óptimas condiciones.

Figura N° : Análisis físico químicos de productos terminados en la planta piloto de leche de la

UNALM
Fuente: SENASA

BIBLIOGRAFIA:

 José Mauricio Zavala Pope. 2005. ASPECTOS NUTRICIONALES Y TECNOLÓGICOS DE LA

LECHE. MINISTERIO DE AGRICULTURA DIRECCIÓN DE CRIANZAS. Lima, Perú.
 Javier Aranceta. 2005. Leche, Lacteos y salud. Editorial panamericana. Madrid, España.
 Hernandez Angel. 2010. Tratado de nutrición: composición y calidad nutritiva de los
alimentos. Volumen 2. Editorial panamericana. Madrid, España.
 Alais Charles. 1985. Ciencia de la leche: principios de técnica lechera. Editorial reverte.
Barcelona, España.
 http://www.senasa.gob.pe/senasa/wp-content/uploads/2015/02/Reglamento-Leche-
Firmado-Escaneado.pdf