Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
TEMA PRÁCTICA #3
PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO
ESTUDIANTE
Cindy Navas Paladines
DOCENTE
Msc. Emma Jácome Murillo
CURSO: 4 S AGROINDUSTRIAL
PARALELO ´´A´´
AÑO LECTIVO
2016-2017
PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO
INTRODUCCIÓN
La manzana es una de las frutas más producidas en el mundo y el procesamiento
mínimo podría aumentar su consumo. Sin embargo, el pardeamiento enzimático
es un factor que afecta su calidad. El objetivo de este trabajo fue estudiar el
efecto de recubrimientos comestibles a base de nanopartículas de quitosano en
las enzimas polifenoloxidasa (PPO) y peroxidasa (POD) en manzanas
mínimamente procesadas. El pardeamiento enzimático, es producido por unas
enzimas presentes en el vegetal denominadas polifenoloxidasas, que en un
ambiente húmedo producen la oxidación de los polifenoles incoloros, en una
primera etapa a compuestos coloreados amarillos denominados teaflavinas,
para concluir en tearrubiginas de colores marrones y rojos. Cuando cortamos
algunas frutas y exponemos su carne a la acción del aire, vemos que en unos
instantes se oscurece. Esto ocurre con frutas como la manzana, la pera, el
plátano… y con otros alimentos como las patatas o los champiñones. Este
proceso se llama oxidación o pardeamiento enzimático, pues es el resultado de
la acción del oxígeno contenido en el aire en combinación con los compuestos
químicos de la fruta, en concreto sobre los fenoles. En la reacción interviene
como catalizador una enzima, la polifenol oxidasa (PFO), po la cual los fenoles
se combinan con el oxígeno para transformarse en quinonas, que se polimerizan
o reaccionan con grupos amino de diferentes compuestos formando compuestos
coloridos que reciben el nombre de melaninas y que tienen propiedades
antimicrobianas, y que podrían ser un mecanismo de defensa de los vegetales
contra infecciones.
El pardeamiento enzimático es el que ocurre por acción de enzimas, como por
ejemplo la polifenoloxidasa que actúa sobre sustratos como los polifenoles
produciendo las quinonas que se polimerizan para dar finalmente el color marrón.
Este proceso ocurre en algunas frutas frescas y hortalizas cuando son peladas,
golpeadas o cortadas. En el campo de los alimentos, el pardeamiento enzimático
puede ser un problema muy serio en frutas, champiñones, patatas y otros
vegetales, y también en algunos crustáceos, e incluso en la industria del vino, al
producir alteraciones en el color que reducen el valor comercial de los productos,
o incluso los hacen inaceptables para el consumidor. Estas pérdidas son muy
importantes en el caso de las frutas tropicales y de los camarones, productos
trascendentales para la economía de muchos países poco desarrollados. El
pardeamiento enzimático se puede controlar mediante los siguientes procesos:
El escaldado. Consiste en sumergir el alimento en un baño de agua hirviendo
por un minuto.
Disminución del Ph: a Ph bajos la actividad catalítica decrece y produce una
inactivación de las enzimas.
Métodos químicos: se realiza con ciertas sustancias como el dióxido de azufre
para inhibir del pardeamiento enzimático.
OBJETIVOS
Conocer cómo se lleva a cabo el pardeamiento enzimático en la
manzana y algunas formas de evitarlo para mejorar las características
del producto final.
Realizar un control de tiempo para establecer con que método se
pardean más rápido que las otras.
Determinar el efecto de diversos factores en la aparición de pardeamiento
enzimático.
Determinar cuál es el sustrato y cuál es la enzima que participan en el
proceso de PE en la manzana, los productos que se forman y son
responsables del oscurecimiento.
Determinar qué tipo de sustancia ò tratamiento es más efectivo para evitar
el PE.
FUNDAMENTO TEORICO
El fenómeno de pardeamiento enzimático se atribuye a la acción de la enzima
Polifenol Oxidasa (PFO) sobre compuestos fenólicos, causando su oxidación y
polimerización, el resultado global de las reacciones es la generación de una
coloración café en el producto pardeado, de allí el nombre de pardeamiento,
(“browning” en inglés). En el caso de las frutas y vegetales el pardeamiento
enzimático resulta un problema cuando genera coloraciones indeseables en el
producto, adicionalmente puede llegar a producir perdida de proteínas si el ácido
ascórbico reacciona con productos intermedios de la reacción de oxidación. A
nivel general en el pardeamiento enzimático ocurre una transformación de los
compuestos fenólicos en polímeros coloreados con tonos generalmente oscuros,
en una primera fase tiene lugar la hidroxilación enzimática de los fenoles a la
forma orto-difenoles, luego, estos son oxidados a orto-quinonas que serán las
responsables de la generación espontánea de los polímeros pardos. En los
tejidos vegetales que no han sufrido ninguna alteración de tipo corte la PFO y su
sustrato, los compuestos fenólicos, se encuentran separados por las paredes
celulares, la enzima se ubica en los cloroplastos y cromoplastos mientras que el
sustrato se encuentra en las vacuolas o células especializadas. En el momento
en que ocurre un daño al interior de los tejidos, la enzima y el sustrato entran en
contacto en presencia del oxígeno generando la cadena de reacciones que se
presenta en la Figura.- Reacciones precursoras del pardeamiento enzimático.
Sustratos.- El sustrato que interviene en las reacciones de pardeamiento
corresponde a una fracción de todos los compuestos fenólicos presentes en
frutas y verduras estos compuestos son monofenoles, ortodifenoles y
polifenoles. Dentro de estos grandes grupos se encuentran específicamente el
pirocatecol y su derivados, la 3,4-Dihidroxifenilalanina (DOPA presente en la
papa), 3,4-Dihidroxifeniletilamina (DOPAMINA presente en la banana), Ácido
clorogénico (Manzanas, peras, papas, yerba mate, etc.).Entre los compuestos
flavonoides se destacan los Antocianidoles, Leucoantocianidoles, Flavonoles
como el quercetol y Flavononas como el Naringenol.
Mecanismos de reacción.- El estudio de los mecanismos de reacción de la
aparición de colores pardos en vegetales ha sido bastante extenso debido a su
complejidad, a nivel general se ha encontrado que la cadena de reacciones que
tiene lugar en el pardeamiento puede dividirse en dos fases, la primera
enzimática y la segunda no enzimática. La primera etapa consiste en la
conversión de monofenoles a quinonas, inicialmente se hidroxilan los
monofenoles en o-difenoles y luego estos últimos son oxidados a o-quinonas.
Ambas reacciones son catalizadas por la Polifenol oxidasa.