 La toxicología alimentaria se ocupa del estudio de los aditivos alimenticios

y la posible contaminacio de los aliemntos, asi como de las consecuencias toxicas

derivadas de ello. Tengamos en cuenta que las grandes tragedias de origen toxico
en los últimos años han estado siempre ligadas a la contaminación alimentaria
(Minamata, síndrome del aceite Toxico, etc)
 La Toxicología constituye por sí misma una disciplina que se encarga
del origen, acciones, diagnostico, investigaciones y tratamiento por
intoxicaciones y tiene una estrecha relación con la medicina legal y la medicina
industrial, dado que al utilizar un medicamento en forma inadecuada puede
presentar reacciones adversas pues siempre se corre el riesgo y no se puede dejar
de mencionar cuando se trata de describir farmacológicamente un compuesto.
 La toxicología es la ciencia que estudia los tóxicos y las intoxicaciones, en
este caso se focaliza en lo que compete a los tóxicos e intoxicaciones causadas por
el consumo de alimentos y su impacto sobre el cuerpo humano. Los tóxicos
presentes en los alimentos pueden ser propios de los productos de nuestra dieta,
incorporados por la manipulación de los alimentos, generados por el tratamiento
de los productos alimentarios, formando parte como ingrediente o pueden
presentarse de forma accidental como contaminantes.

Para que se produzca una intoxicación alimentaria intervienen diferentes

elementos entre ellos es importante destacar:
-El agente tóxico, es la sustancia que causa la intoxicación, puede ser químico o
físico pero en general, en los alimentos son sustancias químicas que se llaman
xenobióticos, sustancia extraña y ajena al organismo.
-El sistema biológico, es el organismo en el cual actuará la sustancia tóxica, es decir,
en este caso es el cuerpo humano.
-La absorción en el organismo, afecta de forma directa sobre la toxicidad, en los
alimentos la vía de absorción es el aparato digestivo ya que es dónde se produce
la ingestión del producto que contiene el agente tóxico. La forma de absorción
determinara la velocidad de presencia en sangre.
-El tiempo, es un elemento clave ya que el control a tiempo puede reducir o
minimizar riesgos para la salud. Según el tiempo y gravedad se clasifican las
siguientes situaciones:

 Intoxicación aguda: intoxicación por exposición del tóxico en un periodo

inferior a 24 horas.
 Intoxicación subaguda: es un tipo de intoxicación que no se manifiesta de
forma aparente y clara pero es la consecuencia de un tiempo continuado y
no muy prolongado de exposición ante un agente tóxico.
 Intoxicación crónica: se presenta cuando hay una exposición repetida y
muy prolongada (mayor de 3 meses) al agente tóxico.
  Intoxicación recidivante: es una situación en la que el individuo ya ha
estado previamente afectado por una intoxicación y ya tiene alteraciones
permanentes en el organismo y por tanto, su capacidad de recuperación
ante una nueva intoxicación puede ser más leve o verse dificultada.
Y por último, otro de los elementos a tener en cuenta respecto a los tóxicos y su
acción en el organismo es la capacidad y forma de excreción del tóxico. La
excreción puede ser por diferentes vías y básicamente destaca la orina, bilis, heces
o incluso sudor o la saliva.
Ya hemos analizado las vías por las que una toxiinfección se manifiesta en el
organismo, a continuación relacionamos los principales tóxicos de los alimentos
según su origen. Este punto será clave sobre todo para prevenir la ingestión de
determinados productos susceptibles a ser alterados.

Origen de los principales tóxicos procedentes de los alimentos:

 Endógenos o propios del alimento: son aquellas sustancias que se

encuentran de forma natural en los alimentos o se generan en la evolución
natural de estos. Este tipo de intoxicación puede ser de origen animal o
vegetal y básicamente se destaca los tóxicos de las setas, micotoxinas.

 Exógenos o ajenos al alimento: son sustancias incorporadas a los alimentos

y pueden ser las causadas por la aplicación de la tecnología industria, la
contaminación ambiental o los derivados de interacciones entre el
xenobiótico y el organismo, aquí por ejemplo tendríamos la interacción
con un medicamento. Además, son de especial interés la presencia de
plaguicidas o metales pesados que se pueden acumular en cultivos y
ganados contaminándolos.

Los tóxicos exógenos derivados de la preparación o el almacenamiento de los

alimentos son:

 Los tóxicos derivados de las técnicas de cocción como el ahumado

o cocción directa al fuego o sobre brasas.
 Los derivados de la oxidación de grasas y aceites, reacción de Maillard.
 La toxicidad incorporada a través de los procesos de conservación de los
alimentos.
 La toxicidad de los materiales de contacto.
Es importante destacar que algunos aditivos se controlan por su espacial
sensibilidad o riesgo de causar toxicidad y lo controlan organismos internacionales.
Se realizan análisis i estudios específicos en el que se define:
  La identificación del riesgo del uso, se determina la probabilidad de que un
consumo excesivo cause alteraciones para la salud del que lo consume.
 Establecer los límites de seguridad que permiten asegurar que no causan
daño para la salud.
 Determinación del riesgo de toxicidad según si puede ser aguda, subaguda,
crónica o riesgos de alteraciones del organismo como cancerígenas.

 La Toxicología de los alimentos investiga y establece las posibles acciones

nocivas de todas las sustancias que se encuentran en los mismos, los riesgos
que éstas entrañan y determina los límites permisibles en la dieta humana.
 Hay diversas definiciones relacionadas a la toxicología de alimentos, no
obstante que su objetivo sea bien definido, el cual consiste en evaluar la inocuidad,
seguridad y calidad de los alimentos al ser humano. Lo anterior se presenta, ya
que en esta área inciden muchas disciplinas, por las cuales se llegan al mismo
objetivo, pero por diferente camino. Si bien, etimológicamente Toxicología de
Alimentos indica la ciencia que estudia los venenos presentes en los alimentos. Una
definición más explícita y a la vez breve, es la siguiente: Área del conocimiento
científico que evalúa la presencia de factores tóxicos y antinutricionales presentes
en los alimentos, ya sea en forma natural o procesados, con la finalidad de que
estos sean inocuos o de bajo riesgo al hombre, de acuerdo a la ingesta dietética.
La toxicología de los alimentos requiere de conocimiento de disciplinas científicas
muy variadas; desde química estructural, biología molecular, biofísica, agronomía,
estadística, entre otras y pasando obligatoriamente por disciplinas propias de los
alimentos como nutrición, química y análisis de los alimentos.
Es conveniente diferenciar las sustancias xenobóticas que causan daño cuando son
ingeridas a través de los alimentos (aquellas que producen un daño directo sobre
un órgano o tejido), de las que interfieren con la biodisponibilidad de algún
nutrimento, ya que muchos autores las engloban en un sólo término, conocido
como “factor tóxico”. Sin embargo, se puede distinguir dos tipos de sustancias
dañinas que pueden ser ingeridas a través de los alimentos, que son: agente tóxico
y agente antinutricional (Liener, 1980; Lucas, 1995).
Respecto al origen o presencia de los tóxicos en alimentos, se pueden considerar
cuatro fuentes principales: naturales, intencionales (como serían los aditivos),
accidentales (como serían los contaminantes) y generados por proceso.
Los tóxicos naturales, pueden ocasionalmente causar problemas, debido a que
inesperadamente se encuentran en alimentos a concentraciones mayores a los
niveles considerados como normales: Otro factor de riesgo en tóxicos naturales,
es el de confundir especies inocuas, con tóxicas; como sucede frecuentemente con
algunos hongos comestibles como el Agaricus, con el tóxico Amanita phalloides,
incluso estas confusiones son responsables de la muerte de las personas que se
dedican a su recolección. Al analizar los diferentes tipos de dieta, se podría
considerar el consumo elevado de azúcar, alimento aparentemente inocuo, pero
con la potencialidad de favorecer caries dentales.
Los tóxicos accidentales, representan por lo general el mayor riesgo para la salud,
ya que a diferencia de los naturales o intencionales, no se conoce la cantidad, ni
la fecha en que se ingirieron, mucho menos su frecuencia de ingesta o el tipo de
alimento asociado al tóxico; tampoco se puede determinar de inmediato cómo
llegó al alimento. Es decir, que en términos de una emergencia, se tiene un mayor
riesgo a la salud por desconocimiento del compuesto asociado a los malestares
que se presenten.
Los tóxicos generados por procesos, son el resultado de su transformación a través
de diferentes estados de elaboración; desde su cocimiento, estabilización,
formulación, mezclado, esterilización, transporte, etc. Estos tóxicos muchas veces
pueden originarse por procesos tan simples como es el asado de carnes, durante
el cual se generan diferentes hidrocarburos aromáticos policíclicos, muchos de ellos
con propiedades cancerígenas (Criterios de Salud Ambiental, 1980; Shibamoto,
1980).