PRÁCTICA Nº 1

ACTIVIDAD DE AGUA Y DETERMINACIÓN DE ISOTERMAS DE ADORCIÓN I.

INTRODUCCIÓN:

La actividad de agua es la relación que existe entre la presión de vapor de un

alimento dado en relación con la presión de vapor del agua pura a la misma
temperatura. Una definición más sencilla sería la cantidad de agua libre que
hay en un alimento, es decir, la cantidad de agua disponible para reaccionar
químicamente con otras sustancias y provocar el crecimiento microbiano. La
actividad de agua es un parámetro estrechamente ligado a la humedad del
alimento lo que permite determinar su capacidad de conservación, de
propagación microbiana, etc. La actividad de agua de un alimento se puede
reducir aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa de los
alimentos mediante la extracción del agua (liofilización) o mediante la adición
de nuevos solutos. La actividad de agua junto con la temperatura, el pH y el
oxígeno son los factores que más influyen en la estabilidad de los productos
alimenticios.

Las unidades de medida van de 0 a 1 Aw y equivalen a la humedad relativa de

equilibrio (ERH) que va de 0…100% H.R.

Cuando un producto está expuesto al aire ambiente, la actividad del agua del
producto tiende a equilibrarse con la humedad relativa del aire que lo rodea
(ERH). Productos con alta actividad del agua tienen una textura jugosa,
húmeda, blanda; cuando baja la actividad del agua se vuelven resecos. Por
ejemplo: si se deja un embutido o un queso sin tapar, el producto tiene una
alta actividad del agua mientras que el aire que lo rodea está más seco, por
tanto el alimento empieza a liberar humedad al ambiente hasta alcanzar el
equilibrio, provocando que la capa superficial del alimento quede totalmente
reseca.
II. OBJETIVOS
• Conocer el uso del equipo de actividad de agua modelo Hygrolab 2.
• Determinar la actividad de agua de productos agroindustriales.
• Determinar la Isoterma de Adsorción de un producto agroindustrial.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

ACTIVIDAD DE AGUA

El fenómeno de adsorción, debe considerar la distribución del adsorbato entre dos

fases: la superficie de adsorción (adsorbente) y la otra fase que pude ser líquida o
gaseosa, de modo que para las composiciones de las fases en el equilibrio de
adsorción, se cumple la igualdad de potenciales químicos en ambas fases:

El potencial químico de cualquier componente sólido, líquido o gas, sea éste puro o
mezclado, ideal o no, a temperatura constante es:

Donde μ0 i y f0 i son el potencial químico y la fugacidad del componente i en el estado

de referencia, μ i y fi son el potencial químico y la fugacidad del componente i en el
estado de interés respectivamente, R la constante de los gases, T la temperatura
absoluta.
En la ecuación 2 el cociente de fugacidades corresponde a la actividad del componente i

La actividad del componente i es una medida de la diferencia entre su potencial

químico en condiciones dadas y en el estado de referencia. En el caso de los alimentos
la actividad de agua (aw) determina el grado de interacción entre ésta y los demás
constituyentes del alimento y es una medida indirecta del agua disponible para llevar
acabo las diferentes reacciones a las que están sujetos los componentes así como
para el crecimiento microbiano.
En el campo de la ciencia y la tecnología de alimentos, el aw se expresa como:

Donde P y P0 son las presiones de vapor del agua a la temperatura T y del agua pura a
la misma temperatura, %HR es la humedad relativa de equilibrio.
La ecuación 4 define a la actividad de agua como una presión relativa o bien como la
humedad relativa de equilibrio.
ISOTERMAS DE ADSORCIÓN EN ALIMENTOS.

Una isoterma de adsorción es la representación de la relación, en el equilibrio, entre la

cantidad adsorbida y la presión a una temperatura constante.

En la figura 1 se presentan las isotermas

de adsorción y desorción en función de la
relación entre la actividad de agua y el
contenido de agua. Se observa que las
curvas no coinciden, es decir, hay
histéresis en el fenómeno de adsorción.

A consecuencia de la histéresis, para un valor dado de aw, el contenido de humedad

en la desorción es mayor que en la adsorción, debido a que durante la primera
suceden interacciones entre los componentes del alimento, de modo que
3 los sitios físicos polares donde ocurre la adsorción se pierden; por ejemplo si la
albúmina del suero bovino hidratada se somete a un secado (desorción) en aire de
humedad relativa de 34% a 250C, la albúmina alcanza el equilibrio con el aire a un
contenido de humedad de 10%, mientras que en las mismas condiciones la proteína
deshidratada adsorbe agua hasta que llega al equilibrio con el aire a un contenido de
humedad de 7% La actividad de agua para un valor dado de contenido de humedad
es mayor en la adsorción que en la desorción.
En la parte inferior de la curva de adsorción, están los alimentos deshidratados, al
aumentar el contenido de humedad, se encuentran los alimentos de humedad
intermedia y luego los de alto contenido de humedad.
En la figura 2 se presenta la
clasificación de isotermas según
Brunnauer, Deming y Teller8, el tipo
1 corresponde a la isoterma de
Langmuir que describe la adsorción
monomolecular de gas sobre un
sólido poroso, el tipo 2 es la
isoterma conocida como
sigmoide característica de
productos solubles, muestra una
tendencia asintótica conforme la
actividad de agua se acerca a la
unidad. La isoterma tipo 3 o de
Flory-Huggings se encuentra en la
adsorción de un disolvente o
plastificante como el glicerol. El tipo
4 muestra la adsorción por un
sólido hidrófilo “hinchable”, hasta
que se alcanza el máximo de sitios
de hidratación.
Finalmente el tipo 5
llamado isoterma BET por Brunauer,
Emmett y Teller que representa la
adsorción multimolecular observada
en la adsorción de vapor de agua sobre
carbón.

Los perfiles de isotermas más frecuentes en alimentos son los tipos 2 y 4. Para ajustar
las curvas isotermas experimentales, se han propuesto varios modelos matemáticos.
Hasta hace unos años, el modelo con mayor aplicación en alimentos era la ecuación
isoterma de Brunauer, Emmett y Teller (BET). Brunauer, Emmett y Teller, extienden
el tratamiento de Langmuir, para explicar la adsorción multimolecular. Como
consecuencia de la similitud entre las fuerzas responsables de la adsorción física y
las fuerzas de licuefacción (fuerzas de van der Waals), la adsorción en las superficies
tanto planas como convexas, no se limita a una monocapa sino que continua hasta
que la superficie queda cubierta con una capa multimolecular de líquido.
La isoterma BET (ecuación 5), se obtiene igualando las velocidades de condensación
y evaporación en las diversas capas, supone que la energía característica de
adsorción del vapor corresponde a la primera capa, en tanto 4 que la energía de
licuefacción del vapor sirve para las capas siguientes.

Donde V es el volumen adsorbido a la presión P, P0 es la presión de vapor de

saturación. La constante c contenida en la ecuación, representa la diferencia de
energía entre las moléculas adsorbidas en la primera capa y la de las capas
siguientes, la constante Vm representa la capacidad de adsorción en la primera capa.
La ecuación BET es aplicable en el intervalo 0.05 < aw > 0.35-0.4, el intervalo de
mayor interés en el área de los alimentos abarca desde aw 0.1 hasta 0.9, lo que
representa una limitación importante en la aplicación de la isoterma BET. El valor de
la cantidad adsorbida a presiones relativas mayores a 0.4, con frecuencia es menor
que el predicho por la isoterma BET, se han propuesto tres razones para explicar este
hecho1: i) La energía de adsorción en la segunda capa es menor que la energía de
licuefacción del adsorbato, ii) La estructura del adsorbente es tal que permite
solamente la adsorción de un número finito de capas y iii) A causa de los efectos de
condensación capilar.
Anderson corrige el modelo BET multiplicando la actividad de agua por una
constante k<1, la cual interpreta como el hecho de que la energía de adsorción de la
segunda capa es menor que la de licuefacción en las capas siguientes. Para derivar
una expresión que tome en cuenta lo anterior, se postula que la energía de adsorción
de la segunda a la novena capas difiere de la energía de licuefacción en las capas
siguientes, por una cantidad d:

El valor de d también se suma a la energía de adsorción de la primera capa, el

volumen adsorbido es infinito cuando la presión del adsorbato se iguala a su presión
de licuefacción (P = P0), bajo estas condiciones límites la cantidad adsorbida en las
primeras nueve capas es despreciable comparada con la cantidad total adsorbida, d
= 0, x = 1 y por tanto x =P/P0, para condiciones diferentes a las límites:

La ecuación isoterma de BET modificada bajo estos conceptos es:

Donde x = presión relativa (P/P0), V es la cantidad adsorbida a la presión P, Vm la cantidad

adsorbida en la monocapa, c y k son constantes.

En la ecuación 10 a y b son las constantes de rapidez de adsorción y desorción

respectivamente y los subíndices corresponden a la primera y segunda capas. En la
figura 31 se presenta la influencia del valor de k, sobre la representación gráfica de
la ecuación 9 para la adsorción de nitrógeno sobre esferas microscópicas de vidrio a
-1950C. La gráfica se construye con valores experimentales de volumen (V)
adsorbido a diferentes presiones relativas (x), suponiendo un valor arbitrario de k
menor a uno. De la pendiente y la ordenada de la gráfica para k = 0.715 que
corresponde a la mejor representación lineal en el intervalo de 5 presiones relativas,
se obtienen los valores de la constante c y de Vm, el valor de d se obtiene de la
ecuación 8.

La isoterma BET considera solamente la diferencia de energía entre las moléculas en

la monocapa y las de las capas siguientes a las que le asigna un comportamiento
líquido, en tanto que la isoterma de Guggenheim, Anderson y de Boer (GAB) postula
que las moléculas de agua (adsorbato) tienen entre sí el mismo estado en las capas
segunda a la novena, el cual es diferente al de las moléculas de agua en el estado
líquido, con ello se introduce una segunda etapa de sorción de moléculas de
adsorbato, para la que se requiere la constante k que mide la diferencia de potencial
químico estándar entre la moléculas en la segunda etapa y las moléculas de líquido
en el estado líquido puro.
La aplicación de la isoterma GAB, se extendió ampliamente gracias a las rutinas
computarizadas de resolución de cuadrados mínimos, la determinación es posible ya
sea por regresión no lineal partiendo de la expresión directa de la isoterma GAB o
también por regresión parabólica de la ecuación transformada de la isoterma. La
ecuación de la isoterma GAB en términos de los parámetros usados en el campo de
los alimentos se presenta en la ecuación 11

Donde u es el contenido de agua (g de H20/g bs), um el contenido de agua en la monocapa,

k y c constantes de GAB.
Ejemplos de la aplicación de la isoterma GAB.

En general, el estudio de los procesos de adsorción en el campo de los alimentos sirve

para diversos propósitos, particularmente la isoterma GAB tiene entre otras, las
siguientes aplicaciones:
Aporta información valiosa sobre la vida de anaquel, mediante la determinación del
contenido de humedad seguro, es decir, el que garantiza la estabilidad del producto
en condiciones dadas. Constituye una parte esencial del control del proceso de
secado, proporcionando información útil para el diseño del equipo de secado y para
el estudio de la cinética del proceso.
Permite la determinación del número de grupos polares disponibles para la sorción
de agua por macromoléculas (figura 4), la desnaturalización de la proteína produce
un desdoblamiento de la molécula exponiendo un mayor número de sitios polares
disponibles para la unión de agua.

Existe una relación entre el perfil de la isoterma y el estado (cristalino o amorfo) del
sólido (figura 5), que conduce a la determinación de la humedad relativa crítica de
un sólido a determinada temperatura.
A consecuencia de la histéresis, para un valor dado de aw, el contenido de humedad
en la desorción es mayor que en la adsorción, debido a que durante la primera
suceden interacciones entre los componentes del alimento, de modo que los sitios
físicos polares donde ocurre la adsorción se pierden; por ejemplo si la albúmina del
suero bovino hidratada se somete a un secado (desorción) en aire de humedad
relativa de 34% a 250C, la albúmina alcanza el equilibrio con el aire a un contenido
de humedad de 10%, mientras que en las mismas condiciones la proteína
deshidratada adsorbe agua hasta que se llega al equilibrio con el aire a un contenido
de humedad de 7% La actividad de agua para un valor dado de contenido de
humedad es mayor en la adsorción que en la desorción.
Puede estudiarse la adsorción de agua en mezclas para determinar si es resultado de
una contribución aditiva simple de cada uno de los componentes de la mezcla o si hay
influencia de las interacciones entre éstos.
La aglomeración (caking) de alimentos en polvo puede predecirse para estos productos
insolubles.
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
- MATERIALES
- MÉTODOS

A. Manejo del equipo

Para poder determinar la actividad de agua en las muestras utilizaremos

este equipo de la marca ROTRONIC, es un instrumento de sobremesa
que está conectado a una sonda donde se introducirá la cubeta con la
muestra.

Equipo de Actividad de Agua

Cubetas Campana De Desecación

Balanza Analítica Equipo de Actividad de Agua

 Cabe indicar que este equipo mide tanto la actividad de agua como la
temperatura, y es necesario llegar al estado de equilibrio para efectuar
la medición de actividad del agua. El tiempo necesario para que esto
ocurra es muy variable,
dependiendo del alimento
a medir, el tiempo puede
oscilar entre pocos minutos
hasta más de 1 hora. Pero
en este caso debido a la
rapidez de la práctica solo
se dejará la muestra por 5
minutos.
MUESTRA Aw
Para empezar a medir, primero pulsamos el botón de inicio
Café 0.296 en el equipo y esperamos hasta que se estabilice.
Harina de 0.295 Luego colocamos la muestra a analizar dentro del
trigo
sostenedor de muestra.

Ponemos el sensor encima del sostenedor de la muestra, y esperamos los

5 minutos necesarios para poder anotar el valor resultante.

Proceder de igual forma para todas las muestras y elaborar una tabla de
datos con las distintas muestras y graficarlas, de la forma siguiente:
 Actividad de agua
0.2962
0.296
0.2958
0.2956
 Diagrama de flujo del0.2954
proceso realizado:
0.2952 Todos los datos en la
Solo la primera cubeta en el El resto de cubetas en
Las cubetas sin tapita. 0.295 tabla.
equipo de Aw por 5 min.
0.2948 la campana.
0.2946
0.2944
Muestras
Enumerar
Colocar Colocar
Café Harina de trigo Anotar
y pesar

Llenar Pesar Retirar Pesar

Cada cubeta con el café La cubeta, sin tapita, Cada 5 minutos una Al retirar la cubeta de la
con el café. cubeta de la campana. campana pesarla (sin
tapa) sin la balanza.

B. Preparación de la muestra para la construcción de la Isoterma.

CAFÉ
 Procedimiento visual:
 Al mismo tiempo se colocan el resto de cubetas en la campana de
desecación, encima de la rejilla. (Tomar la hora a la que es
4
introducida cada cubeta a la campana).

Colocando las cubetas en la campana.

Después de 5 minutos retirar la segunda muestra de la campana de

5 ganancia de agua. Seguidamente pesar la muestra en la balanza
analítica y medir la actividad de agua. Llenar en la tabla de datos.

Pesando las cubetas

Retirando las cubetas de la campana.

6 Después de 5 minutos retirar la tercera, luego la cuarta y así sucesivamente

con todas las cubetas , cada cierto espacio de tiempo. (Tomar la hora a la que
es retirada cadaHARINA
cubeta de la campana).
 Diagrama de flujo del proceso realizado:

Cada cubeta con la La cubeta (sin tapita)

Las cubetas sin tapita. harina con la harina.

La harina a 100°C,
por 6 horas, 1 día Enumerar
antes a la
Secar y pesar Llenar Pesar
práctica.

Al retirar la cubeta Pesar Retirar Colocar Colocar

de la campana
pesarla (sin tapa) sin
la balanza. analítica.
Cada 5 minutos El resto de cubetas Solo la primera
Anotar una cubeta de la en la campana. cubeta en el equipo
campana. de Aw por 5 min.

Todos los datos en la

tabla.

Procedimiento visual:

1 En una placa petri secar 20 gr aprox. de la harina de trigo, en

una estufa a 100 ºC por 6 horas, previo a la práctica.

Muestra a analizar
 Enumerar y pesar las cub etas sin tapa donde se analizará la actividad de
2 agua de la harina de trigo (cubetas del equipo determinador de aw).

Enumeradas

Pesadas

Llenar las 5 cubetas una a una con la harina de trigo, una vez que se cumplió
3 el tiempo establecido y se la retiro la harina de la estufa , y pesar las cubetas
(peso de cubeta + materia seca) sin su tapita, llenar en la tabla de datos.

Llenando las cubetas Pesando cada cubeta

con la harina con la harina
4

Seguidamente se introduce la primera cubeta en el equipo que determina la

aw, directamente sin colocarla en la campana, y esperamos 5 minutos para
retirarla.

Temperatura: 26.8°C
Aw: 0.295
Colocando la primera cubeta
en el equipo de Aw.

Al mismo tiempo se colocan el resto de cubetas en la campana

5 de desecación, encima de la rejilla. (Tomar la hora a la que es
introducida cada cubeta a la campana).

Colocando las cubetas en la campana.

 Después de 5 minutos retirar la segunda muestra de la campana de
6 ganancia de agua. Seguidamente pesar la muestra en la balanza
analítica y medir la actividad de agua. Llenar en la tabla de datos.

Retirando las cubetas de la campana.

Pesando las cubetas

Después de 5 minutos retirar la tercera, luego la cuarta y así

7 sucesivamente con todas las cubetas, cada cierto espacio de tiempo.

(Tomar la hora a la que es retirada cada cubeta de la campana).

 Los datos que tomemos en todo el procedimiento del café y la harina se llenarán en las siguientes tablas:

TABLA DE DATOS PARA LA CONSTRUCCIÓN DE LA ISOTERMA (CAFÉ)

(a) (b) (c) (d) (e) (f) (g) (h) (i) (j) (k)

Muestra Hora Hora Peso Peso Peso cubeta Peso Peso Aw

N° Inicio Final cubeta cubeta + + Muestra (gr) Muestra 𝐠𝐫 𝐇𝟐𝐎 𝐠𝐫 𝐇𝟐𝐎
en gr
Muestra (final), en gr Muestra (final), en gr
𝐠𝐫 𝐌.𝐒.∗ 𝟏𝟎𝟎 𝐠𝐫 𝐌.𝐒.∗
(inicio), en (inicio)
gr

1 --- --- --- 2.05 --- --- --- 0,296

2 9:53 am 9:58 am 2.76 4.79 4.80 2.03 2.04 0.01 0.49 0.386

3 9:53 am 10:03 am 2.74 4.76 4.79 2.02 2.05 0.03 1.485 0.395

4 9:53 am 10:08 am 2.76 4.8 4.86 2.04 2.04 0.00 0.00 0.413
 5 9:53 am 10:15 2.76 4.76 4.79 2.00 2.00 0.00 0.00 0.423
am

TABLA DE DATOS PARA LA CONSTRUCCIÓN DE LA ISOTERMA (HARINA DE TRIGO)

(a) (b) (c) (d) (e) (f) (g) (h) (i) (j) (k)

Peso Peso
Peso cubeta + cubeta + Peso(gr) Peso(gr)
Muestra Hora Hora 𝐠𝐫 𝐇𝟐𝐎 𝐠𝐫 𝐇𝟐𝐎
cubeta, Muestra Muestra Muestra Muestra aw
N° Inicio Final (inicio), en (final), en 𝐠𝐫 𝐌.𝐒.∗ 𝟏𝟎𝟎 𝐠𝐫 𝐌.𝐒.∗
en gr (inicio) (final)
gr gr
1 --- --- 2.75 4.75 --- 2.00 --- --- --- 0.295

2 10:15 am 10:20 am 2.75 4.76 4.77 2.01 2.02 0.01 0.4975 0.315

3 10:15 am 10:25 am 2.75 4.78 4.79 2.03 2.04 0.01 0.4926 0.328

4 10:15 am 10:30 am 2.76 4.81 4.83 2.05 2.07 0.02 0.9756 0.394

5 10:15 am 10:35 am 2.76 4.81 4.84 2.05 2.08 0.03 0.4634 0.365

Donde:
(a): Número de Muestra
(b): Hora en que la muestra es sometida dentro de la campana donde captará el agua que se encuentra dentro.
(c): Hora en que la muestra se retira de la campana después de un tiempo que la muestra a ganado agua.
(d): Peso de cada cubeta sin tapa.
(e): Peso de la cubeta con la muestra al inicio, antes de ingresar a la campana que contiene agua
(f): Peso de la cubeta final, después de retirarla de la campana que contiene agua.
(g): Diferencia (e) – (d)
(h): Diferencia (f) – (d)
(i): Diferencia (h) – (g) (j):
100g*(i)/ (g)

C. Construcción de gráficos

 Determinar los valores de Actividad de agua (Aw) y Humedad de los

diferentes alimentos agroindustriales y construir dos gráficos de barras:

• Alimentos Agroindustriales vs. Actividad de

agua
Utilizaremos estos datos y los datos calculados en la práctica:

Alimentos
AW Temperatura
agroindustriales
Café 0.296 26.5°C
Harina de trigo 0.295 26.8°C

• Alimentos Agroindustriales vs. Humedad Será

necesario el uso de esta fórmula:

 Elaborar la curva de gr de H2O/ 100gr de Materia Seca Vs. Tiempo

(Ganancia de agua vs. tiempo).

 Elaborar la curva de Actividad de agua Vs. tiempo

 Las placas petri Las placas petri La harina en las placas

Enumerar
y nombrar
Pesar Colocar

Pesar Colocar Pesar

Las placas con la harina Las placas en los

Luego de 48 horas las

DETERMINACIÓN DE ISOTERMAS DE ABSORCIÓN

- Procedimiento
 Diagrama de flujo del proceso realizado:

tapers placas.

 Procedimiento visual:
1 Enumeramos y nombramos cada placa Petri que utilizaremos
para la harina de trigo y para las sales que vamos a analizar .

Placas enumeradas y
nombradas
 Placas que van en PESO de
el taper junto al: placa + harina
(gramos)
Cloruro de
4.752
Magnesio
Yoduro de Potasio 4.932
Cloruro de Sodio 4.915
Sulfato de Amonio 4.986

Pesando las placas con la harina. Cloruro de Potasio 5.001

Sulfato de Potasio 4.432

Luego de 48 horas se retiraran las placas del taper para luego

4 ser pesadas.

V. RESULTADOS
 ACTIVIDAD DE AGUA
- Presentar los resultados de actividad de agua y humedad en una
tabla.
CAFÉ

Actividad del agua Humedad

0.386 -0.490196
0.395 -1.463414
0.413 0
0.423 0

HARINA DE TRIGO

Actividad del agua Humedad

0.315 -0.4950495
0.328 -0.4901961
 0.394 -0.9661836
0.395 -1.4423077

- Construir las curvas respectiva % humedad (Base seca) vs Aw

 CAFÉ
0
0.38 0.385 0.39 0.395 0.4 0.405 0.41 0.415 0.42 0.425
-0.2

-0.4

-0.6

-0.8

-1

-1.2

-1.4

-1.6
Axis Title

HARINA DE TRIGO
0
0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0.35 0.4 0.45
-0.2

-0.4

-0.6

-0.8

-1

-1.2

-1.4

-1.6
ACTVIDAD DE AGUA

 DETERMINAR DE ISOTERMAS DE ABSORCIÒN

- Elaborar el siguiente cuadro

 Solución saturada Aw del
compuesto Peq P1 - Peq M1
(26,8ºC)
Cloruro de 0.32674 1.992 g 8x10-3 g 0.4287429257 1.1319377
Magnesio
Yoduro de Potasio 0.68558 2.172 g -0.172 g 0.4287429257 5.085703175
Cloruro de Sodio 0.75228 2.155 g -0.145 g 0.4287429257 7.083069079
Sulfato de Amonio 0.803 2.226 g -0.226 g 0.4287429257 9.50719391
Cloruro de Potasio 0.84066 2.231 g -0.29 g 0.4287429257 12.30548126
Sulfato de Potasio 0.97192 2.359 g -0.349 g 0.4287429257 80.73027807

- Gráfica de los isotermas

ISOTERMA
2.4

2.35

2.3

2.25
y = 0.5304x + 1.802

2.2

2.15

2.1

2.05

1.95
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2
Aw DEL COMPUESTO (28,6)

Ecuación de la recta:

y=a + bx

Ecuación del isoterma:

 y =1.802+ 0.5304x

Teniendo en a: Teniendo en b:

1 𝑐 −1
𝑎= 𝑏=
𝑚1 ∗ 𝑐 𝑚1 ∗ 𝑐

1 . 0.

… (1) … (2)

Igualando (1) y (2):

1 𝑐 −1
=
1.802 0.5304

C = 1.294339623

VI. DISCUSIONES

ACTIVIDAD DE AGUA
 Según Cheftel y Cheftel (1976): En teoría, la actividad del agua de las
soluciones no depende de la temperatura y sí únicamente de la
composición de la solución, pero en la práctica la actividad de las
soluciones siempre es dependiente de la temperatura

 Según Cheftel y Cheftel (1976): Así, el café es susceptible de alterarse

cuando su contenido de agua sobre base seca supera el 3%, mientras que
el tomate se muestra estable para un contenido de agua del 30%.

 Según Cheftel y Cheftel (1976): La reducción del contenido de agua del

alimento, que implica una disminución paralela de su actividad de agua,
justifica el desarrollo y empleo de procesos de deshidratación tales como
secado, la evaporación, la liofilización o la concentración por congelación.

 Como norma general se puede indicar que por debajo de una actividad de
agua de 0,6 se inhibe toda actividad microbiana. Los mohos se inhiben
cuando aw < 0,7, valor que se sitúa en 0,8 para las levaduras y en 0.9 para
la mayor parte de bacterias.

 Una baja actividad de agua puede también ayudar a desorber las

sustancias volátiles responsables del aroma. Este extremo resulta
especialmente relevante durante el almacenamiento conjunto de
diferentes alimentos.

 En la actualidad, uno de los campos de investigación de mayor auge en la

industria alimentaria es aquel que se ocupa de establecer la influencia de
la aw sobre las propiedades del alimento; se trata de relacionar las posibles
alteraciones de alimentos de características parejas en función de su
composición, procesadas y almacenamiento.
DETERMINACIÓN DE ISOTERMAS DE ABSORCIÓN

 Según Cheftel y Cheftel (1976): Las isotermas se obtienen colocando un

alimento cuyo contenido en agua se conoce, bajo vacío, en un recipiente
cerrado y midiendo, después del establecimiento del equilibrio a una
temperatura determinada, la presión de vapor de agua, con la ayuda de un
manómetro o de un higrómetro.

 Según Cheftel y Cheftel (1976): Las isotermas también se obtienen

colocando muestras de un mismo alimento(seco o húmedo) en una serie
de recipientes cerrados, en los cuales se mantienen – por ejemplo,
mediante soluciones salinas (por lo general saturadas) o ácido sulfúrico de
diversas concentraciones- una gama de humedades relativas constantes
y determinando, en el equilibrio, los contenidos en agua.

 Según Cheftel y Cheftel (1976): Las isotermas permiten prever la actividad

del agua de mezclas de diversos ingredientes, más o menos húmedos.

 Según el libro “Ingeniería de la industria alimentaria”: Los métodos

utilizados para determinar las isotermas de sorción pueden ser
gravimétricos, basados en el seguimiento de las variaciones de peso del
alimento, manométricas, donde la variable a medir es la presión parcial del
vapor de agua en el entorno o higrométricos, en los que se mide la
humedad relativa en equilibrio del aire en contacto con el alimento.

 Las isotermas de adsorción son útiles, por muchos motivos. En primer

lugar corroboran, en varios casos, las interpretaciones teóricas y permiten,
por ejemplo, calcular el número de sitios activos o la superficie efectiva de
un producto. Esto interesa tanto para la adsorción de sustancias volátiles
o de un gas como para diversos compuestos aromáticos, el oxígeno y
nitrógeno.
  Las isotermas de adsorción dan la posibilidad de prever el comportamiento
de un alimento después de su tratamiento o almacenamiento en unas
condiciones distintas a las que se estudió experimentalmente.

 Si el producto está empacado en un embalaje que posee cierta

permeabilidad al vapor de agua, se puede calcular también la cantidad de
agua absorbida en función del tiempo de almacenamiento y en definitiva la
duración de conservación de un alimento con un nivel de calidad
aceptable.

 Según La cantidad de humedad que tiene los productos siempre va a ser

diferente porque algún productos tienen más cantidad de agua y otros
menos hasta en sus otros componentes. Esta isoterma B.E.T. sugiere por
su conducta que la adsorción no solo una capa sino de varias.

VII. CONCLUSIONES

• La determinación experimental de las isotermas de adsorción de agua en

alimentos y productos alimenticios, conducen al conocimiento del
comportamiento de éstos frente a los ambientes húmedos.

• Además, se observó que la isoterma de adsorción de humedad de la harina

de trigo presentó una clara dependencia con la temperatura para valores
de aw inferiores a 0,75, no observándose esta dependencia para valores
superiores de actividad de agua, donde se presenta la mayor capacidad
higroscópica del producto.

• No debe desestimarse que la exposición del producto en sitios húmedos,

pueden afectar la humedad del mismo, de modo que suba rápidamente la
actividad de agua a valores que afecten las condiciones de seguridad
requeridas.
 • La humedad de monocapa (Xm) calculada con las ecuaciones de BET,
presentó dependencia con la temperatura, debido a que a una menor
temperatura disminuye la energía cinética de las moléculas de agua lo que
hace limitar la capacidad higroscópica del producto hasta el valor máximo
de Xm.

• El valor de la monocapa hallada en la harina de trigo es de 0.428742gr

H2O/gr m.s.; según el modelo B.E.T.; este resultado representa la zona
donde la molécula de agua se encuentra ligada en diferentes sitios.

• El equipo de actividad de agua, Hygrolab 2, se utiliza para realizar lecturas

de actividad de agua (Aw) y temperatura (T) de la muestra y ésta lectura
se observa a través de una pantalla. Es un aparato preciso, rápido y de
fácil manejo.

• Se determina la actividad de agua de alimentos y productos

agroindustriales haciendo uso del instrumento de laboratorio, equipo de
actividad de agua, modelo Hygrolab 2; el cual mide la actividad de agua en
función de la temperatura. Según los datos experimentales se determinó
que la actividad de agua del trigo es de 0.627, no difiere mucho de los
datos teóricos.

VIII. CUESTIONARIO

1. Definir Actividad de Agua.

Se denomina actividad de agua a la relación entre la presión de vapor
de agua del substrato de cultivo (P) y la presión de vapor de agua del
agua pura (P0), ambos permaneciendo a una misma temperatura: Aw
= P / Po

De manera práctica, esto es la humedad relativa del aire en equilibrio

con una muestra contenida en una cámara sellada de medición.
Multiplicando la "Aw" por 100 se obtiene la humedad relativa de
equilibrio (HRE) de la atmósfera en equilibrio con el producto.
HRE = Aw x 100
La "Aw" depende de la temperatura (Ver Figura 2), La temperatura
modifica el valor de la "Aw" como consecuencia de los cambios en la
unión y la disociación del agua, la solubilidad de solutos en el agua, o
el estado de la matriz. Y aunque la solubilidad de solutos puede
emplearse como un factor de control, por lo general el control procede
del estado de la matriz (por ejemplo, estado gomoso frente a vidrioso),
ya que éste a su vez es función de la temperatura. Además, la
dependencia de la "aw" de la temperatura varía entre productos.
Algunas sustancias incrementan su valor de "aw" al aumentar la
temperatura mientras que en otras se produce un descenso con el
mismo incremento. La mayoría de los alimentos con un elevado
contenido de humedad experimentan un cambio insignificante con la
temperatura. Por lo tanto, no se puede predecir, ni tan solo la dirección
del cambio de la "aw" con la temperatura, ya que depende de cómo la
temperatura afecta a los factores que controlan la "aw" del producto.
2. ¿Cuál es la importancia de la actividad de agua de los alimentos?
Para muchos productos la actividad del agua es una propiedad muy
importante. Por ejemplo en los alimentos permite predecir la
estabilidad con respecto a sus propiedades físicas, la velocidad de las
reacciones de deterioro y el crecimiento microbiano, influenciando en
la fecha de vencimiento, el color, olor, sabor y consistencia de los
mismos. La Figura 4 representa un mapa general de la estabilidad de
los alimentos en función de la actividad del agua, ilustrando el
comportamiento de las distintas reacciones de deterioro y crecimiento
microbiano en los mismos. Se observa que la habilidad del agua para
actuar como solvente, medio o reactante se incrementa al
incrementarse la actividad del agua. Con la determinación de la
actividad del agua de los alimentos es posible predecir qué
microorganismos pueden causar deterioro y enfermedades, por lo que
se considera una importante propiedad desde el punto de vista de
inocuidad alimentaria. La actividad del agua puede además jugar un
papel clave en la actividad enzimática y vitamínica en los alimentos,
así como en propiedades físicas como la textura y el tiempo de
vencimiento de los mismos.

Su utilidad e importancia como medida de la calidad y la inocuidad de

los alimentos fue reconocida cuando resultó obvio que el contenido de
humedad no reflejaba exactamente las fluctuaciones en el crecimiento
microbiano. El concepto de "Aw" ha servido al microbiólogo y al
tecnólogo en alimentos durante dos décadas como el criterio de
calidad e inocuidad más exacto y utilizado.
3. En función de la humedad de los diferentes alimentos cual es su
actividad de agua.

Se suelen construir isotermas de sorción de alimentos para conocer la

actividad de agua de cada alimento a una determinada temperatura
según su contenido en humedad. En dichas isotermas se representa
la

actividad de agua de un alimento frente a su contenido acuoso. Para

ello, o bien se va deshidratando un alimento y se va midiendo su
actividad de agua (serían isoterma de desorción), o bien se deshidrata
un alimento y luego se va rehidratando y se mide su actividad de agua
en los diferentes contenidos de humedad (sería la isoterma de
resorción o adsorción). Todo ello a temperaturas de 20ºC
aproximadamente.

Al realizarse estas mediciones se debe tener en cuenta el fenómeno

denominado histéresis que es la diferencia en el valor de actividad de
agua que se obtiene para un mismo alimento según su contenido de
humedad en función de si se está rehidratando o deshidratando un
alimento. Si el alimento se rehidrata tendrá un valor de actividad de
agua mayor para un mismo contenido de humedad que si se está
deshidratando. Ello es debido a que los alimentos tienen capilares en
su estructura y al extraerse el agua, estos capilares se obturan, se
cierran. Al rehidratar el alimento cuesta más que el agua vuelva a
entrar en dichos capilares e incluso en muchas ocasiones no podrá
 entrar por lo que quedará mayor cantidad de agua disponible y será
mayor la actividad de agua.

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Badui Dergal Salvador. Química de los alimentos. Segunda edición.

Im´preso en México. Editorial: Alhambra Mexicana S.A.

José Aguado, José Antonio Calles, Pablo Cañizares, Baldomero López,

Francisco Rodríguez, Aurora Santos, David Serrano. Ingeniería de la
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Madrid. Editorial Síntesis.

Nuria Bolaños V., Giselle Lutz C., Carlos H. Herrera R. Química de

alimentos, Manual de laboratorio. 2003. Impreso en Costa Rica.

Editorial de la Universidad de Costa Rica Ciudad Universitaria “Rodrigo

Facio”.

Josep Boatella Riera, Rafael Codony Salcedo, Pedro López Alegret.

Química y bioquímica de los alimentos II. 2004. Impreso en España.
Editorial de la Universidad de Barcelona.