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“Año del Diálogo y la Reconciliación

Nacional”.

ELABORACIÓN DE
VINAGRE DE
MANZANA

DOCENTE : Wilson Simpalo López


CURSO : Proc. Tecnológico de Frutas, Hortalizas y Alimentos.
FACULTAD : Ingeniería
E.A.P. : Ing. Agroindustrial
CICLO : VIII
INTEGRANTES:
- Cáceres Pereda Meryshell Tahiry
- Farfan Zapata Javier Antonio
- Martínez Velásquez Moisés Abel
- Nolasco Maldonado Arnold Harrison
- Vásquez Bacilio Evelyn Fabiola
AÑO LECTIVO:
2018
ELABORACIÓN DE VINAGRE DE MANZANA
I. INTRODUCCIÓN

Vinagre de manzana es el producto de la fermentación alcohólica, seguida de la


fermentación acética del zumo de manzana. Conforme a las normas
internacionales, contiene más de 4 gramos de ácido acético en 100 mL a 20 C. Por
fermentación, además de ácido acético, también se forman algunos ácidos grasos,
como el ácido fénico y el ácido valeriánico, estos ácidos combinados con residuos
de alcohol no oxidados forman éteres, estos compuestos combinados con los
acetales (producto del aldehído acético y alcohol) contribuyen a dar el aroma al
vinagre.

La composición promedio del vinagre de manzana se da en la Tabla 1, esta


depende de la naturaleza de la materia prima fermentada, de las condiciones de
fabricación, conservación y maduración [1]

Tabla 1:

Composición del Vinagre de manzana

ANALISIS RESULTADO

Alcohol(% WN) 0,28


Acidez Total (% WN) 4,50
Acidez Volátil(% WN) 4,33
Sólidos(% WN) 0,82
Ceniza (mg/mL) 1,80
Gravedad específica (g/ml ) 1,02
pH 2,91

La materia prima, manzana, presenta una amplia composición de acuerdo a su


variedad, destacándose su contenido de ácido L-málico y ácido cítrico en pequeñas
cantidades. Los aromas de esta fruta se desarrollan durante la maduración y están
constituidos por aldehídos, alcoholes, ésteres e hidrocarburos.

Las condiciones de fermentación son otros parámetros importantes en la calidad


del vinagre. La fermentación alcohólica debe ser conducida con una levadura
apropiada que aporta el complejo enzimático para la conversión de los azúcares
del jugo de manzanas en alcohol etílico.
La fermentación acética tiene buenos resultados por el empleo de una bacteria
acética y en general, las condiciones de temperatura, pH, concentración del
sustrato y oxígeno disuelto son factores fundamentales en la calidad del vinagre.

El uso del vinagre es muy amplio en la industria alimentaria.

Obtener un producto de alta calidad y bajo costo guardando estrictamente las


normas de calidad y medio ambiente, es el objetivo de este trabajo de
investigación.

II. OBJETIVOS
- PRINCIPAL:
Elaborar vinagre de buena calidad a partir de manzana, aplicando
fermentación alcohólica y acética.

- ESPECIFICOS:
Controlar los parámetros necesarios durante el proceso de fermentación
acética.
Obtener vinagre organico cumpliendo las normas de calidad.
III. FUNDAMENTO TEORICO

A. HISTORIA:

El vinagre se conoce desde hace más que 4,000 años. Ya en el imperio de


Mesopotamia se conocía la Cerveza Acida, es decir el Vinagre de
Cerveza. Sin embargo en estos tiempos no se elaborada conscientemente,
si no era fruto de circunstancias casuales. Hubo que esperar hasta que Luis
Pasteur (1822- 1895) descubriera el secreto de la fermentación acética y
para que supiéramos que pequeños seres vivos, las Bacterias Aeróbicas
(es decir que necesita del aire para actuar) llamada Acetobacterias aceti
actúa sobre el alcohol etílico convirtiéndola en ácido acético.

B. USOS:

El vinagre puede ser usado en muchas formas. A veces se piensa que solo
es utilizado en la cocina como acompañante de las ensaladas mezclándolo
con aceite y/o sal. Sin embargo, el vinagre tiene usos que van desde ser un
ingrediente versátil de sus comidas como resaltador del sabor o
condimento, un ablandador de las carnes, un preservante natural de
alimentos, un agente medicinal y un elemento de gran utilidad en la
limpieza del hogar. En fin, el vinagre se utiliza en cualquier medio donde
se requiera de un acidulante natural.

C. BENEFICIOS:

 Eficaz desintoxicante y ˙útil agente para purificar la sangre.

 Alivia dolores producidos por la artritis.

 Ayuda a un adecuado balance del peso corporal.

 Estabiliza los niveles de azúcar en la sangre.

 Produce una agradable frescura y calma el dolor en forma inmediata, si se


utiliza en aplicaciones locales sobre quemaduras superficiales y reacciones
inflamatorias locales, como los eritemas solares.

 Ayudan a los procesos de digestión.

 Sus minerales y elementos residuales ejercen un efecto positivo sobre el


metabolismo del cuerpo.
 Ayuda al buen funcionamiento de la vejiga biliar.

 Regula la presión de la sangre.

 Aséptico natural capaz de destruir bacterias, hongos e incluso parásitos.

 Mantiene la piel sana.

 Como antiséptico actúa sobre todo el aparato digestivo y contribuye a


devolverle las sales minerales perdidas.

 Previene la formación de caspa y la picazón del cuero cabelludo

D. TIEMPO DE DURACION DEL VINAGRE:

Un vinagre de frutas elaborado en buenas condiciones no es un producto


perecedero, para este fin se debe tener como mínimo 5% de acidez acética.
Se considera que el vinagre por su naturaleza acida se preserva por si solo
no necesitando inclusive refrigeración.

Es muy probable que después de abierto se forme una especie de masa


gelatinosa, esto no significa que el producto esté dañado y no sea apto para
el consumo. Esta puede ser removida y seguirse usando sin problemas,
solo se forma en vinagres elaborados de manera natural constituyendo en
todo caso en el mejor indicador de que el producto no es artificial.

E. REQUERIMIENTOS TECNICOS DEL VINAGRE:

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

A. MATERIALES
o Materia prima

o Azúcar

o Bisulfito de sodio

o Levadura comercial

o Tocuyo

o Baldes

o Coladores

o Manguera y botella

o Agua

o Ácido cítrico

o Cinta adhesiva

o Tinas

o Envases de vidrio

o Balanza

o Refractómetro

o Cocina semi-industrial a gas o caldero.

o Cuchillos.

o Ollas de acero inoxidable o marmitas.

o Mesas de trabajo de acero inoxidable.

B. METODOLGÍA
Vinagre de Manzana

Pesado

Seleccion

30ppm Lavado / Desinfectado

Corte / Pelado

Escaldado 75°C, 10minutos

Pulpeado / Licuado

Correccion del Mosto 24°Brix

85°C, 10minutos Pasteurizacion

1raFermentacion 10 Dias

Descube

Filtracion

7 Dias 2da Fermentacion

Corte de la 0.01% de Metabisulfito


fermentacion 0.01% de sorbato de
potasio
Bentonita 0.01% Clarificacion

Envasado

Almacenado T° Ambiente

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Tabla N°01: rendimiento de la materia prima
Peso bruto Selección Corte Peso neto Rendimiento
(kg)
3 0 0.200 2.800 93.3%

Balance de materia para la determinación de la cantidad de azúcar a añadir.

Azúcar = X

7 kg (7+x) kg
4 °Brix 24 °Brix

7*(0.04)+x=(7+x)*0.24
0.28+x=1.68+0.24x
x-0.24x=1.68-0.28
x=1.4/0.76
x=1.840 kg
Tabla N°02: Formulación
Agua 4.2 kg
Levadura (0.03%) 2.1 g
Azúcar 1.840 kg
°Brix 24 °Brix

Rendimiento de generación del alcohol


46 g/mol

C6 H12 O6-----→2CH3 〖CH〗2 OH +2 〖CO〗2

180 g/mol 92 g

Rendimiento: 92 g/180 g = 0.5111 -> 51.1%

Cantidad de azúcar que se trasforma en alcohol


De 24 °Brix disminuye hasta 21 °Brix esto equivale a 0.2652 kg de azúcar
consumidos.

Cantidad de alcohol presente

0.2652*51.1 %=0.1355 g de OH
Porcentaje de alcohol en el vino de manzana
0.1355/8.84 x100=1.53%

Tabla N°03: Rendimiento total de la manzana


Peso neto + formulación Vinagre Rendimiento
8.84 kg 5.760 kg 65.1%

Acidez del vinagre de manzana


%acidez acetica=(4.01*0.1*0.06)/20*100
%acidez acetica=0.1203*F
%acidez acetica=0.361%
F: factor de dilución = 3
Fermentación Alcohólica se observa la variación de la concentración de azúcares
totales expresados en grados brix. En la etapa de preparación del mosto a
fermentar se utilizó una carga manzana: agua, de modo que la concentración
inicial de azúcares totales fue de 24 ºBrix. El uso de las cepas de levadura,
demuestra una alta actividad microbiana. La fermentación prácticamente cesa a
las 96 horas y la velocidad de consumo de azúcares totales sigue una cinética de
primar orden. Las pérdidas de alcohol en la operación de filtración, equivalente al
30%, son altos debido a su atraparniento en las partículas insolubles de la
manzana, afectando el rendimiento final. (Adams M. R)
Fermentación Acética El alcohol obtenido se transforma en ácido acético. El uso
de la bacteria Acetobacter con la regulación de la solución alcohólica permitió
obtener concentraciones de ácido acético en 72 horas. La cinética de
descomposición del alcohol etílico es de segundo orden. La eficiencia del proceso
expresado corno la relación de ácido acético producido a alcohol cargado es de 91
%. Este valor concuerda con los reportados en la literatura, y se explica que la
diferencia del teórico es debido en parte al consumo de una pequeña fracción de
alcohol por la bacteria, Acetobacter y pérdidas de alcohol y ácido acético
arrastrado por el aire burbujeado los que son transformados en aldehído acético y
en ácido carbónico. (Meáina J. L.)
VI. CONCLUSIONES:

- La manzana sobre madura y de quinta categoría adecuadamente preparado con la


adición de sales de nitrógeno y fósforo es un buen sustrato para la producción de
vinagre comercial por fermentación sumergida en dos etapas.

- La fermentación alcohólica con una levadura Saccharornyces Cerevisiae ,


variedad Ellipsoideus, tiene altos rendimientos en condiciones de pH =4,0 y a
temperatura de 28±2C, lo que es concordante con resultados de otros trabajos.

- La fermentación acética con una buena bacteria, Acetobacter, se demostró que no


es muy eficiente a una concentración inicial de 3% en ácido acético, logrando una
producción final de 0,361% de este mismo ácido.

- La caracterización del vinagre obtenido está dentro de los rangos de normas


internacionales para este producto, así como el rendimiento global del 1,53% nos
permite proyectar una factibilidad técnica, económica y ecológica concordante
con el principio de desarrollo de tecnología más limpia.

VII. BIBLIOGRAFIA:
 ADAMS M.R. Tropical Products institute, february, UNESCO (1980)
 GUEVARA NORA (2010). La Buena Mesa Peruana. Editorial Reverte. 3ra
Edición. México.
 ELICHONDO MARGARITA (2012). La comida criolla: memorias y recetas.
Editorial Panamericana. 1ra Edición. España.
 HURTADO PILAR (2011). Cuaderno de Recetas. Editorial Reverte. 2da Edición.
Chile.
 ALFARO ANGELO (2005). Miércoles Día D' Familia. Editorial Amanecer.
1ra Edición. Argentina.
 MEAINA J.L. Alimentación, equipos y tecnología, Marzo (1996)