Curso 1er semestre

Microbiología
Diego Bonilla/LAA 2018

Guía de estudio clase no presencial Nº2

Taxonomía y Parámetros de Crecimiento
Docente: Ing. Alim. Marianela Cremona

1. Seleccionar un alimento envasado y describir la naturaleza del mismo por ejemplo su

aw, pH, entre otros
2. Describir el probable nivel inicial y tipo de microorganismos presentes en el alimento
3. Describir lo más posible la duración prevista del producto en góndola, los métodos de
envasado y elaboración así como su modalidad de uso, por ejemplo con cocción
/elaboración posterior o bien, listo para el consumo.
4. Justificar los microorganismos mencionados desde el punto de vista de parámetros
intrínsecos y extrínsecos de los alimentos que afectan al crecimiento microbiano.
5. Analizar los peligros microbiológicos (o aquellos que deriven de la presencia de
microorganismos) que puedan derivarse de una pérdida de control de los parámetros
que afectan el crecimiento microbiano.

Alimento seleccionado: Carne vacuna, envasado en envase activo.

Se define como envase activo: al sistema de envasado donde el paquete, el producto y las
condiciones del medio ambiente interactúan modificando el estado de los alimentos
envasados y provocando como resultado una ampliación de su vida útil, mejorando la
seguridad de los alimentos o las propiedades sensoriales del producto preservando así su
calidad e inocuidad.

Naturaleza de la matriz del alimento:

 pH : 5,8
 Actividad de agua (aw): 0,97
 Potencial óxido-reductor: mayor 0 (alto) debido a que en su proceso la misma
está expuesta al oxígeno ambiental.
 Contenido de nutrientes mayoritarios:
- Agua: 75 %
- Proteínas: 19 %
- Lípidos: 2,5 %

Respecto a los valores de los parámetros y composición expuestos, podemos ver que la
matriz de este alimento es muy vulnerable a la alteración y contaminación por
microorganismos.
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Desde el punto de vista microbiológico para determinar los posibles microorganismos que
estén presentes en mi producto envasado debo recurrir a todas las etapas de la cadena
productiva para observar que posibles moo se pudieron transferir o incorporar desde el
contacto de animal con su entorno, su faenado, trozado, envasado y distribuido al comercio.

Tenemos que los posible moo que podría albergar mi producto partiendo desde su origen, es
decir desde el animal vivo. Tenemos que hay un alto contenido de microflora alterante
bacteriológico en cuero, pelo, pezuñas y tracto gastrointestinal.
La mayoría de las bacterias de las medias reses provienen del cuero y que pueden ser
motivo de contaminación cruzada por :
- Cuereado, aerosoles, polvo
- Manos de operarios
- Cuchillos, utensilios
- Mala limpieza y desinfección de pisos, paredes.
Pudiendo también agregar un contamínate o peligro microbiológico en las distintas etapas
del proceso como el eviscerado que es una etapa de mucha exposición de las vísceras con los
tejidos musculares de los animales y por lo tantos de las floras bacterianas del
gastrointestinal (E.coli) que pueden adherirse, alterar y contaminar

De origen del cuero son:

REF.: INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA AGROPECUARIA INTA

Por lo tanto por contaminación desde el cuero podemos encontrar:

- Staphylococcus
- Micrococcus
- Pseudomonas
- Hongos y levaduras

Y respecto a los tejidos adiposo del canal puede tener como contaminante natural:

 una cantidad de 4x109 ufc/cm2 de Psicròtrofos, después de 14 días de haber

estado almacenado en refrigeración (5ºC ± 1).
 Pseudomonas es el género más predomínate que puede haber estos tejidos, ya
que son bacterias muy proteolíticas
 Otros moo que pueden estar presente son Enteronacteriaceae 2.5x108 ufc/cm2 y
Brochothrix thermosphacta 1.8x108 ufc/cm2 (es un organismo de destrucción
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de alimentos no proteolítico, adaptado al crecimiento en carnes empacadas al

vacío, no se reporta que sea patogénico y está estrechamente relacionada con
Listeria, Staphylococcus, Clostridium y Bacillus).

Para estimar la vida útil de mi producto debo evaluarlo desde los puntos de vista:

- Microbiológico: alteración y inocuidad

- Tecnología de envasado
- Estabilidad bioquímica: oxidativa y nutricional
- Sensorial: color, aroma, textura y flavor

Se puede estimar que una carne fresca y con valores por debajo a los establecidos en el
criterio microbiológico del RBN para ser consumida. Tenemos que envasada al vacio a 0 °C a
4 °C puede ser apta para el consumo hasta 2 meses pero con atmosfera modificada puede
superar dicha durabilidad.

Desde el punto de vista microbiológico vimos que nuestro producto es muy vulnerable. Lo
cual los dos principales mecanismos de deterioro que afectan la vida útil de la carne roja
cruda son el crecimiento microbiano y los cambios de color (oxidación del pigmento rojo
oximioglobina). Cuando la carne roja se mantiene en las debidas condiciones de frío, la vida
útil del producto dependerá de la velocidad de oxidación del pigmento rojo

oximioglobina a su forma color marrón oxidado, metamioglobina.

Por lo que para retardar este cambio, el oxígeno debe estar presente en altas
concentraciones a fin de mantener el color rojo brillante y modificaciones en el sistema de
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envasado que permitan mantener altas concentraciones de oxígeno dando como resultado
una disminución de la oxidación lipídica. En este contexto, la composición natural del aire
puede ser modificada alrededor de un alimento mediante el uso de tecnologías como
atmósferas modificadas o controladas para reducir el crecimiento de microorganismos y
retardar las alteraciones enzimáticas; con lo cual se consigue alargar la vida útil del producto,
si se combina con temperaturas adecuadas de refrigeración.
Debemos discriminar el tipo de tecnología respecto a la modificación de la atmósfera que
envuelve nuestro alimento en el envase:
 atmósfera controlada: atmósfera que se realiza bajo condiciones controladas de
temperatura y composición de los gases,

 atmósfera modificada: atmósfera no es controlada activamente, utiliza una

mezcla de gases resultante del intercambio gaseoso del envase en equilibrio con
la respiración del alimento. En este tipo de atmósfera se incluye cubiertas
comestibles que también pueden ser transportadoras de nutrientes y aditivos
como agentes antimicrobianos.

Los sistemas de envasado activo más aplicados son aquellos en donde ocurre eliminación de
oxígeno o generación de CO2 que se utilizan para controlar la oxidación de los alimentos,
empaques activos antimicrobianos, así como removedores de humedad para evitar el
deterioro del alimento por bacterias aerobias y hongos.
En estos envases activos la sustancia antimicrobiana podría migrar gradualmente desde el
empaque (recipiente) al producto por diferentes formas tales como difusión, partición o
liberación del compuesto por evaporación en el espacio de cabeza durante el
almacenamiento y su distribución, siendo así capaz de reducir la posibilidad de
contaminación post‐proceso. Además, la concentración del antimicrobiano en los alimentos
podría ser más baja que cuando hay una adición directa a la mezcla inicial de la carne y la
interacción/inhibición con constituyentes de los alimentos podría evitarse.
En general, hay dos tipos de envases inteligentes:
1) aquellos que miden la condición del empaque en el exterior y
2) los que realizan la medición de la calidad de producto alimenticio directamente en el
interior del empaque. Las características de este envase permiten informar al fabricante,
minorista o consumidor del estado de los productos en cuestión.

Pero con una buena aplicación en BPM y sistema HACCP de todo el proceso podríamos tener
bajo control las posibles aliteraciones y contaminaciones que pudiera llevar a una pérdida de
calidad e inocuidad alimentaria de nuestro producto.

También hay que destacar y dejar en claro en la información brindada al consumidor,

mediante el etiquetado, deberá llevar las instrucciones correctas para que el consumidor al
momento de preparar el alimento lo haga de la forma correcto para su consumo, ejemplo:
que la cocción implicará que todas las partes del alimento llegue una temperatura de 70 °C o
más. Permitiéndonos usar al consumidor como aliado de la seguridad alimentaria, la cual
ante un riesgo o deviación del punto crítico de control que no se pudo mantener bajo control
en planta, lo puedamos llevar al control. Esto es una estrategia de gran importancia en la
industria alimentaria para garantizar que nuestro proceso lo tenemos bajo control.
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Podemos justificar la presencia de los microorganismos alterantes y contaminantes en

nuestra matriz alimentaria con los factores intrínseco y extrínseco:

Factor extrínseco Factor intrínseco

Microorganismos Temperatura pH Aw Potencial

(°C, de crecimiento) mínimo óxido -reducción
Hongos y 1,5-11
Levaduras 0-45 y 0,61-0,65 Aerobios estricto
1,5-8,5 y facultativo
Bacillus cereus 15-45 4,9-9,3 0,95
Aerobios estricto
Escherichia coli 15-45 4,4-9,0 ---- Anaerobio
O157:H7 facultativo
Listeria 25-44 5,2-9,6 ---- Anaerobio
monocytogenes facultativo
Salmonella 5-46 --- --- Aerobio
facultativo
Staphylococcus 15-45 0,86 ,sol. Aanaerobia
aureus 5,2-9,6 De NaCl al facultativa
22% (p/v)

Análisis de peligro microbiológico:

 Contaminación cruzada-perdida de inocuidad: Escherichia coli que si bien pude

tener origen del tracto intestinal del animal también puede ser de origen
humano, la cual por contaminación cruzada de parte de un operario nos puede
llevar desde perder una producción entera a exportar hasta provocar
intoxicación en la población (desde diarrea común, que puede agravarse hasta
colitis hemorrágica-tipo E.coli O157:H7).
 Pérdida de calidad: se podría dar en el caso de que un producto esté almacenado
a 4 °C y que el envase se dañó, permitiendo migración de oxígeno. Estaríamos
expuesto por ejemplo a una contaminación por Pseudomonas, ya que estas
condiciones son favorecidas más por la disposición de nutrientes como lo es
proteínas de carne. Debido a que las Pseudomonas son muy proteolíticas esta
causaran una pérdida de calidad del aspecto del alimento produciendo una
mucosidad y pérdida del color rojo brillante propio de la carne fresca.