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JUNÍN - PERÚ
2017
I. RESUMEN.
Las cualidades del yogurt son numerosas, entre las cuales está el reponer la flora
intestinal, reducir los niveles de colesterol, bajar las reacciones alérgicas a las
proteínas; y una de las principales cualidades es que ayuda a la digestión, esto es
debido a que por el proceso de fermentación las proteínas son convertidas en
sustancias que son más fácilmente digeridas por el organismo, de manera que
cuando lo estamos consumiendo en realidad ingerimos un producto predigerido.
III.OBJETIVOS:
IV.MARCO TEORICO.
4.1. Fermentación.
4.2. Leche.
4.3. Yogurt.
C. Yogurt Bebible
Es el producto en el que la leche pasteurizada presenta un contenido de solidos
totales entre el 8 a 9%, por tanto la coagulación se da en le leche resultando un
producto fluido. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)
c. Yogurt Descremado.
La materia grasa de la leche es menos de 1%.(DANIEL FRANCISCO RAMIREZ
ROLDAN, 2010)
4.3.1.3. Por el sabor.
a) Yogurt Natural.
Es aquel sin adición alguna de saborizantes, azúcar y colorantes, permitiéndose solo
la adición de estabilizantes y conservadores. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ
ROLDAN, 2010).
b) Yogurt Frutado.
Es aquel al que se le ha agregado fruta procesada en trozos y aditivos permitidos por
la autoridad sanitaria. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)
c) Yogurt Saborizado.
Es aquel que tiene saborizantes naturales y/o artificiales y otros aditivos permitidos
por la autoridad sanitaria. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)
d) Yogurt azucarado.
Es el yogurt natural al que se le ha añadido edulcorantes como sorbitol, xilitol,
sacarina, ciclamatos y sus sales. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)
e) Yogurt aromatizado.
En el que la fruta se sustituye por aromatizantes sintético y colorante. (DANIEL
FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)
f) Yogurt pasteurizado
Es el yogurt tratado térmicamente después de la incubación, lo cual destruye las
bacterias del cultivo y reduce el nivel de compuestos volátiles responsables del aroma
del producto. El objetivo de este proceso es prolongar la conservación. De acuerdo
al código alimentario no puede ser considerado yogurt, puesto que no tiene una flora
láctica viable (capaz de desarrollar). En general, cualquier yogurt que reciba un
tratamiento que elimine la flora acido láctica, deja de ser tal. (DANIEL FRANCISCO
RAMIREZ ROLDAN, 2010).
h) Yogurt congelado.
Es un producto cuyo estado físico es semejante a un helado, peor la forma de
elaboración y composición, pero hasta antes del congelamiento es similar al yogurt.
Para mantener la estructura de las burbujas de aire dentro del producto durante el
congelamiento, se deben usar cantidades altas de azúcar. (DANIEL FRANCISCO
RAMIREZ ROLDAN, 2010).
i) Yogurt en polvo.
Se puede obtener por secado por atomización o secado a baja temperatura (bajo
vacío). El proceso de secado provoca perdida de los componentes aromáticos y la
destrucción del cultivo (no puede ser considerado yogurt. (DANIEL FRANCISCO
RAMIREZ ROLDAN, 2010).
Estandarización de la leche
Pasteurización
Homogenización
Conservación
Siembra
Envasado
Incubación
Refrigeración
Fuente (Marco R. Meyer, 2010).
V.MATERIALES.
5.1.1. Materiales
Ollas
Coladores finos
Jarras graduadas
Envases
Cucharon de madera
5.1.2. Equipos
Cocina
Balanza
Lactodensímetro
Termómetro
Potenciómetro
Incubadora
Refrigeradora
Autoclave
5.1.3. Insumos y materia prima
a. Insumos
Azúcar
Cultivo de yogurt
b. Materia prima
Leche fresca
VI.METODOLOGÍA.
A) Recepción:
La leche se recepción en envases limpios y desinfectados con agua a la que se ha
añadido el desinfectante indicado y cantidades requeridas.
B) Colado:
La leche se cuela o filtra utilizando los coladores, con el fin de eliminar partículas
extrañas procedentes del ordeño.
C) Tratamiento térmico:
Utilizando la autoclave, la leche se caliente hasta una temperatura de 75°C durante
15 minutos. Es recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en forma
constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan las proteínas y baja la
calidad del producto terminado y temperaturas menores no eliminan la carga
bacteriana, y el producto se deteriora por contaminación. Finalidad eliminar
gérmenes patógenos y reducir carga microbiana presente en la leche, además la
pasteurización con los parámetros indicados como favorecen una buena coagulación
y reduce la separación del suero.
D) Regulación de la temperatura:
La leche se enfría a temperatura ambiente hasta 44°C que es la temperatura en que
se produce los metabolitos característicos del yogurt.
E) Inoculación:
Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la proporción que
indique el proveedor del cultivo..
F) Incubación:
En esta etapa, se produce la fermentación láctica producida de los microorganismos
del yogurt, la incubación se debe realizar a la temperatura de 43°C. El procedimiento
depende del yogurt que se quiere elaborar. En el caso del yogurt batido o líquido la
incubación se realiza directamente en el tanque donde se está elaborando el yogurt
con un tiempo aproximado de 6 a 8 horas. La incubación se realiza hasta que la leche
alcance un pH menor o igual a 4.6. Es muy importante mantener la temperatura
constante de 40°C, durante todo el periodo que dura el proceso de fermentación.
G) Enfriamiento:
Finalizado el proceso debe enfriarse para evitar que la acidez sigua
incrementándose.
H) Batido:
Una vez alcanza el yogurt una temperatura adecuada de menor a 20°C puede
iniciarse el proceso de batido. Consiste en un proceso mecánico hasta lograr una
consistencia homogénea.
I) Envasado y almacenado:
Debe efectuarse en condiciones asépticas e inmediatamente debe almacenarse en
refrigeración, su tiempo de duración es de 3 a 4 semanas de una temperatura de 4 a
5°C.
VII.RESULTADOS
MATERIA PRIMA
5L de leche 5 L de
75 °C por 15 min. PASTEURIZADO leche
44 °C ENFRIADO 5 L de
leche
5 L de TAMIZADO 5 L de
leche leche
INCUBACION
Por 7 horas a
5008 ml
43 °C
ENFRIADO
20 °C 5008 ml
IX.CONCLUSIONES.
Se logró elaborar el yogurt con natural siguiendo los más altos estándares de calidad
para el aseguramiento de un producto inocuo y de calidad.
Se reconoció el proceso y parámetros adecuados de la elaboración de yogur con un
diagrama de flujo en el cual se mencionan las siguientes etapas: Recepción, filtrado,
tratamiento térmico, enfriamiento, inoculación del cultivo, incubación, enfriamiento,
batido, envasado y almacenado.
X.BIBLIOGRAFÍA.