Describa los Factores a Controlar en la Fermentación Ácido Láctica:

La temperatura, la concentración de sal común, y la exclusión del aire son los principales factores
que influencian el curso de la fermentación.
Temperatura:
Crea las condiciones óptimas para el desarrollo de microorganismos responsables.
Ejerce una influencia fundamental en la calidad de la col fermentada, y de ella depende además la
duración de la fermentación.
La temperatura mas favorable para el desarrollo de Lactobacilos que intervienen en la fermentación de la
col viene a ser 30 ºC. A esta temperatura se garantiza sobre todo una rápida propagación de la acidez y
con esto una reducción del tiempo de fermentación, por desgracia a esta ventaja se une un inconveniente.
El producto así preparado tienen mal aroma, ya que las bacterias lácticas hetero fermentativas no se
multiplican suficientemente.
La temperatura alta favorece el ablandamiento de las verduras por proceso autoliticoenzimáticos y la
aparición de sustancias mucilaginosas, y se acelera la destrucción del ácido ascórbico que tienen
gran valor y las coles fermentadas presentan peor color.
Para evitar estas pérdidas de calidad, es práctica corriente mantener la temperatura de fermentación
entre 10 y 20 ºC.
Concentración de sal común
El NaCl (Cloruro de sodio o sal de cocina), es la única sal utilizada en la fermentación, debido a que otras
sales pueden ser tóxicas o amargas y comunicarles condiciones peligrosas e indeseables al producto.
La cantidad de sal añadida puede ser alta o baja, y depende del tiempo de vegetal; zanahoria, cebolla,
coliflor y otras, que no se marchitan cuando se colocan en la salmuera son conservados en salmuera
fuerte (10,5 al 15% de sal). A estas concentraciones de sal no ocurre ningún deterioro por
microorganismos, ni tampoco ocurre fermentación láctica, porque la preservación se debe
fundamentalmente al alto contenido de sal.
En salmueras diluidas, los azúcares que fluyen del interior del vegetal, son fermentados por las bacterias
productoras de ácido láctico, y la sal y el ácido, acoplados con las condiciones anaeróbicas preservan el
vegetal. Los gérmenes perjudiciales que compiten con los lácticos, por ejemplo, los proteolíticos y los
esporulados aerobios y anaerobios su mucho mas inhibidos por la sal que los productores de ácido
láctico.
La aplicación de sal en la fermentación de vegetales inhibe la proliferación de microorganismos
putrefactivos; también afecta el desarrollo de especies patogénicas y toxigénicas.
El crecimiento de especies Salmonella se previene por concentraciones de 6 % de NaCl; el Clostridium
botulinum, es el microorganismo que mas interesa controlar; porque produce una toxina fatal, pero todos
los tipos de C Botulinum se inhiben por 10 – 12 % sal. El Staphylococcus aureus es capaz de resistir una
concentración superior al 15 % en algunos casos hasta un 20 %, pero 5% es la concentración de sal más
alta a la cual puede formar toxina.
De otra parte, especies útiles e inocuas, incluyendo bacterias productoras de ácido láctico, y algunas
especies de levaduras, son afectados por la sal, Lactobacillus delbrueckii puede crecer en medio que
contiene 18 % de NaCl.
Es bueno tener en mente, que una concentración de sal por encima de 8 % para pepinos y aceitunas, y
mayor de 2,5 % para repollo, puede prevenir o retardar una fermentación láctica deseable; de otra parte,
concentraciones muy bajas de sal, pueden resultar en el reblandecimiento de los vegetales encurtidos.
El repollo acondicionado con sal seca (dry salting), por el proceso de fermentación produce el Sauerkraut,
en cambios los vegetales colocados en salmuera (brine salting) nos produce los encurtidos.
Exclusión de Aire:
Las bacterias lácticas pertenecen a los microorganismos anaerobios facultativos, es decir, que pueden
desarrollarse tanto en presencia como en ausencia de oxígeno. Sin embargo, la fermentación no tiene
lugar en presencia de aire, por lo que se toman las correspondientes medidas para desalojarlo
procurando que durante la fermentación no penetre aire de nuevo. Las bacterias productoras de ácido
láctico, especialmente hongos y levaduras, que solo son conveniente en cantidad limitada en la primera
fase de la fermentación. Cantidades mayores de levaduras y de hongos, por su
intenso metabolismo aerobio destruyen en breve tiempo cantidades relativamente grandes de hidratos de
carbono que serán necesario para la formación de ácido láctico, y además ciertas levaduras y hongos
consumen el ácido láctico, resultando la elevación del pH y la aparición de bacterias proteolíticas que
pueden causar alteraciones de la col fermentadas.
La mayor forma de evitar la presencia de oxígeno en la col en fermentación consiste en cerrar
herméticamente el tanque de fermentación, usando recipientes de gomas con hojas de plásticos, evitando
que la cimas o parte superior de las verduras en fermentación sobresalgan del borde del tanque, es decir,
procurando que esté bien sumergidas, en la salmuera.
Lo microorganismos aerobios, al consumir los restos de oxígenos existentes en la cuba de fermentación
proporcionan de esta forma condiciones favorables para el desarrollo de las bacterias anaeróbias
productoras de ácido láctico.

Leer más: http://www.monografias.com/trabajos15/fermentacion-acidolactica/fermentacion-

acidolactica.shtml#ixzz4xyiV3maS
Fermentación láctica

Las aceitunas como aperitivo son uno de los alimentos fermentados lácticamente,1 precursores más
populares de cocina mediterránea.

Los pepinillos son uno de los productos habituales.

 La fermentación láctica es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en la matriz
citoplásmica de la célula, en la cual se fermenta la glucosa (se oxida parcialmente) para
obtener energía metabólica y un producto de desecho que principalmente es el ácido
láctico(fermentación homoláctica), además de otros ácidos (fermentación heteroláctica).
Se trata de un proceso biológico en el que los azúcares presentes en el medio
(generalmente azúcares de seis carbonos como son la glucosa, galactosa y fructosa) se
transforman en ácido láctico.2 La presencia de ácido láctico como metabolito en los
alimentos provoca la desactivación de los procesos de descomposición, y por lo tanto la
fermentación láctica es tradicionalmente empleada como un método de conserva de
alimentos. Las bacterias capaces de promover este proceso biológico se
denominan bacterias lácticas.3
La fermentación láctica también se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una
intensa actividad motora anaeróbica, no se produce una aportación adecuada
de oxígeno que permita el desarrollo de la respiración aeróbica. Cuando el ácido láctico se
acumula en las células musculares produce síntomas asociados con la fatiga muscular.
Algunas células, como son los eritrocitos, carecen de mitocondrias de manera que se ven
obligadas a obtener energía por medio de la fermentación láctica; por el contrario,
el parénquimamuere rápidamente ya que no fermenta, y su única fuente de energía es
la respiración aeróbica.
Entre los alimentos que se ven sometidos a este proceso de fermentación láctica se
encuentran las verduras frescas tales como la col (sauerkraut alemán, o
el kimchi coreano), los encurtidos de verduras y hortalizas (pepinillos),
los yogures fermentados de cereales (el oginigeriano, o el uji de Kenia), los panes de masa
madre o los productos sucedáneos que se elaboran sin trigo o cebada (el idli indio o
el putode Filipinas), las leches fermentadas (yogures y quesos), las mezclas de cereal y
leche (el kishk egipcio o el trahanas griego), las verduras ricas en proteínas que son
sucedáneos de la carne (el tempeh indonesio), las salsas y pastas producidas por
fermentación láctica de cereales y legumbres (el miso japonés, la salsa de soja china), las
mezclas de gambas y cereal (el Balao-Balao y el buron dalag de filipinas) y algunas carnes
embutidas como el salami.4

Índice
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 1Historia
 2Consideraciones generales
o 2.1Proceso
o 2.2Lacto-bacterias
 3Fermentaciones lácticas específicas
o 3.1Fermentación de la leche
o 3.2Fermentación láctica en hortalizas
o 3.3Fermentación láctica de legumbres
o 3.4Fermentación láctica en carnes y pescados
 4Preparaciones culinarias
 5Véase también
 6Referencias
 7Bibliografía

Historia[editar]
Unas judías rojas fermentadas (Nattō) mediante la actividad de la bacteria bacillus subtilis. Esta
fermentación es muy popular en la cocina japonesa tradicional, que se emplea como
acompañamiento en numerosas preparaciones.

La fermentación de la col salvó la vida de muchos marineros, evitando la aparición del escorbuto.

El ácido láctico (conocido como ácido 2-hidroxi-propanoico) formó parte de las primeras
investigaciones de la historia de la química orgánica al ser una molécula de relativa
sencillez: C3H6O3. Lo identifica el químico sueco Carl Wilhelm Scheele en 1780 a partir de
la leche agria. Su abundancia en la naturaleza es debida principalmente a la frecuencia del
proceso biológico que afecta a la leche, a la fermentación de frutas y verduras, así como a
los embutidos. Es precisamente la espontaneidad de este proceso biológico el que hace
pensar que la fermentación láctica haya acompañado al hombre desde tiempos pre-
históricos.5 Pudiendo existir el proceso incluso en las primeras etapas de la vida en la
tierra. Los procesos de fermentación en general han acompañado los procesos de
alimentación en la historia de la humanidad.
En occidente durante el periodo del imperio romano se fermentaban salsas de pescado,
existiendo cuatro tipos: garum, liquamen, allec, y muria. El garum era una fermentación
láctica a la que se le añadían carbohidratos.6 En las cocinas asiáticas se han empleado
frecuentemente las fermentaciones lácticas en el procesado de alimentos desde tiempos
prehistóricos. En la cocina china tradicional el empleo de los
productos lácteos fermentados, denominados "Lao" ha jugado un papel importante en
los pueblos nómadas Han del norte de China. Las fermentaciones lácticas han supuesto
ser un avance a las tribus nómadas de diversas partes de la tierra, proporcionan una forma
de conservar y de mantener un alimento durante periodos de tiempos largos. En el imperio
mongol, durante el siglo XII, surge el koumiss como una fermentación láctea ideal para la
alimentación de los guerreros a caballo. Se introducía leche de cualquier animal en un
pellejo de cuero, y la fermentación proporcionaba un líquido que permanecía inalterable
durante semanas.
La fermentación de las coles provocó que en la edad media los barcos marineros
de Europa del Norte disminuyeran la aparición de casos de escorbuto. El escorbuto es una
enfermedad de avitaminosis provocada por una carencia de vitamina C, vitamina que
podría ingerirse en la col fermentada que se podía mantener comestible largos meses en
las bodegas de los barcos.7 El viajero James Cook empleó la col fermentada como
alimento en todas sus expediciones. Previamente el escritor romano Columela menciona
en su obra Re Rustica la capacidad de conservar las coles en una salmuera durante largos
periodos de tiempo. El proceso de fermentación no se comprendía, se ejecutaba mediante
un ritual a ciertos alimentos. No fue hasta mediados del siglo XIX cuando comienza a
entenderse que es un proceso biológico.
Una de las primeras aplicaciones industriales fue el empleo del ácido láctico como agente
blanqueante de los tejidos en la primitiva industria textil pre-industrial. El químico
francés Louis Joseph Gay-Lussac en colaboración con Théophile-Jules
Pelouze desarrollan investigaciones con remolacha fermentada en a que obtiene ácido
láctico. En 1808, Jöns Jacob Berzelius descubrió que se libera ácido láctico en los
músculos al realizar esfuerzos físicos intensos. En 1856 Louis Pasteur descubrió
el lactobacillus y su rol en la producción de ácido láctico, la pista le fue proporcionada por
el físico Jean Baptiste Biot. Fue a partir de este descubrimiento de Pasteur cuando se
comienza a comprender los procesos de la fermentación. El ácido láctico comienza a ser
producido comercialmente por la compañía alemana Boehringer Ingelheim en 1895. La
producción de ácido láctico se realiza gracias a la actividad de una bacteria que se
denomina bacterium lactis.8 Estas bacterias se diferenciaban de
las levaduras responsables de la fermentación alcohólica del vino.
Es precisamente el biólogo Joseph Lister quien comienza a investigar sobre las bacterias
responsables de la fermentación láctica con el objeto de comprender el proceso desde u
punto de vista biológico.9 En 1950 una empresa japonesa comenzó a producir ácido láctido
de forma artificial sin mediar la fermentación. Los mecanismos de la glucólisis se conocen
desde 1940, incluyendo las variantes finales de fermentación alcohólica y láctica.

Consideraciones generales[editar]

Esquema de la fermentación láctica.

La fermentación es producida generalmente por bacterias en ausencia del aire (entorno

anaeróbico), que actúan sobre los azúcares contenidos en las plantas y en sus frutos, o
semillas. La fermentación láctica tiene la característica de producirse igualmente en los
tejidos animales en condiciones anaeróbicas. La fermentación es un proceso
metabólico en las bacterias que tiene como objeto lograr energía procedente de ciertas
moléculas: generalmente azúcares. La energía obtenida en las células procedente de la
fermentación se almacena en moléculas como el ATP (adenosín trifosfato), que se forma
al romperse un enlace de alta energía de la glucosa y que almacena en los enlaces del
ATP la energía liberada.2
La fermentación anaeróbica, en todos los casos posibles, comienza con una primera fase
con una glucólisis que posee una ruta metabólica como la ruta de Entner-Doudoroff. La
glucólisis genera como resultante piruvato (sales del ácido pirúvico). El piruvato obtenido
puede ser degradado por distintas vías anaerobias que llevan a la formación de
compuestos característicos que definen los distintos tipos de fermentaciones. Existen dos
tipos de fermentaciones lácticas, dependiendo del producto final:

 Fermentación homoláctica- El proceso fermentativo en que su producto final sólo es

ácido láctico. Técnicamente consiste en la transformación de piruvato en lactato en
una sola etapa. Ocurre principalmente en los tejidos animales, en algunas variedades
de hongos y en bacterias del ácido láctico de los
géneros Streptococcus, Pediococcus y algunas especies de Lactobacillus. Estas
bacterias se caracterizan como homofermentadoras.
 Fermentación heteroláctica - En este tipo de fermentación se produce ácido láctico y
otros compuestos tales como ácidos acético y fórmico (Bifidobacterium), dióxido de
carbono y etanol (Leuconostoc). Las bacterias son heterofermentadoras.
Existen fermentaciones como la maloláctica que, siguiendo un proceso natural, el ácido
málico se convierte por degradación en ácido láctico. El ácido málico se encuentra en
algunas frutas, tales como las manzanas, las uvas, etc. Este proceso ocurre en la
maduración de los vinos tintos, así como en la elaboración de las cervezas.
Proceso[editar]
Por cada molécula de glucosa que se oxida mediante glucólisis dos moléculas de NAD son
reducidas a NADH, y se obtienen dos piruvatos y dos moléculas de ATP. En los
organismos fermentadores, dada la imposibilidad de utilizar el poder reductor generado en
forma de NADH en la cadena transportadora de electrones, se recurre a la reducción de un
sustrato endógeno (esto es, un producto del propio metabolismo), como forma de reciclar
el NADH en NAD para permitir que la glucólisis continúe y se siga generando ATP.
En la fermentación láctica, el sustrato endógeno utilizado es el propio piruvato producto de
la glucólisis, que se reduce a ácido láctico. El ácido láctico, dado que otorga acidez al
medio, tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos.
Glucólisis:

Glucosa (C6H12O6) + 2 ADP + 2 Pi + 2 NAD---> 2 Piruvato (C3H4O3) + 2 ATP

+ 2 NADH + 2 H+

Reducción del piruvato a lactato:

2 Piruvato (C3H4O3) + 2 NADH + 2 H+ ---> 2 Lactato (C3H6O3) + 2 NAD

La fermentación de un mol de glucosa genera dos moles de ácido láctico.

Lacto-bacterias[editar]
Las lacto-bacterias pertenecen al grupo gram positivo de bacterias, no son capaces de
respirar oxígeno, incapaces de formar esporas, cocci o tubos. Carecen de citocromos y
son incapaces de sintetizar porfirinas. Su característica principal es que producen ácido
láctico cuando se encuentran en presencia de carbohidratos. Históricamente, las bacterias
procedentes del género Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus y Streptococcus son las
especies consideradas como lácticas. La mayoría de ellas son homo-fermentativas.
Algunas otras han sido identificadas, pero poseen un rol menor en las fermentaciones
lácticas.

Fermentaciones lácticas específicas[editar]

El yogurt surge del proceso de la acidificación de la leche.

La mayoría de los tipos de fermentación láctica que se producen en la industria

alimentaria se deben a la gran capacidad de conservacióndel ácido láctico, resultante de la
fermentación. Se pueden encontrar tres grupos bien diferenciados en este proceso, por
una parte las fermentaciones de la leche, la fermentación de hortalizas, y por último la de
las legumbres y semillas. Este tipo de fermentaciones se ve favorecida por la adicción
de sal, o incluso una salmuera (en concentraciones entre el 10% y el 20%). La introducción
de la fermentación láctica en la industria alimenticia permite que el proceso sea ejecutado
de tal forma que primero se fermenta el alimento, y posteriormente se pasteuriza.
Este proceso final de pasteurización sólo se puede hacer en algunos alimentos debido a
las propiedades reológicas de los mismos, siendo más fácil de realizar en aquellos que
pueden fluir. Con excepción de la leche y los quesos que suelen partir de leche ya
pasteurizada a la que posteriormente se le inoculan los cultivos responsables de iniciar la
fermentación. Las bacterias responsables de la fermentación láctica pueden ser diferentes
en cada caso, y a menudo las fermentación es plural. Es decir, varios cultivos de bacterias
pueden competir/colaborar en la generación final de ácido láctico como metabolito. A
menudo se desarrolla la fermentación primaria y acaba desembocando las fermentaciones
secundarias favorecidas por el pH.
Fermentación de la leche[editar]
Gran parte de los productos fermentados de la leche se logran mediante este tipo de
fermentación. El azúcar que interviene en la fermentación es la lactosa y aproximadamente
un 30% es consumido durante el proceso.10 El proceso de fermentación de la leche es
complejo e intervienen diversas teorías como la microbiología, la bioquímica, la
enzimología, la química, y la física. La variación posible de fermentaciones permite que
existan casi unas 400 denominaciones posibles de productos fermentados de la leche a lo
largo de todo el mundo. Van desde los productos más tradicionales hasta los
procedimientos más refinados de la industria alimentaria.
Un ejemplo de este tipo de fermentación es la acidificación de la leche. Ciertas bacterias
(Lactobacillus, Streptococcus), al desarrollarse en la leche utilizan la lactosa (azúcar de
leche) como fuente de energía. La lactosa, al fermentar, produce energía que es
aprovechada por las bacterias y el ácido láctico es eliminado. La coagulación de la leche
(cuajada) resulta de la precipitación de las proteínas de la leche], y ocurre por el descenso
de pH (acidificación) debido a la presencia de ácido láctico. Este proceso es la base para
la obtención del yogurt. Ejemplos de esto último son el chucrut y el ensilado de granos
para forraje.
Fermentación láctica en hortalizas[editar]

Recipientes de barro tradicionales donde se fermenta el kimchi coreano.

Las verduras pueden verse sometidas a fermentación láctica y suele realizarse a

temperaturas entre los 16 y 35ºC.7 La temperatura es uno de los parámetros significativos
de la fermentación láctica de las verduras. Se emplea sal en pequeñas proporciones con el
objeto de frenar la evolución de bacterias que degradan, y no participan en el proceso
fermentativo. La sal es importante en la fermentación láctica de las verduras, así como
añadir un condimento que añada sabor al producto final. Si se añade mucha sal, las
bacterias lácticas se ven impedidas en su proceso fermentativo, cambiando el perfil de las
bacterias lácticas que trabajan en el proceso. La cantidad de sal añadida depende del tipo
de verdura, por ejemplo las aceitunas y pepinos se encuentran entre un 5-8%, las coles un
2%, pero las hortalizas como las zanahorias y los ajos puede llegar a concentraciones de
un 15-20 %. En México uno de los productos fermentados de este tipo es el jalapeño,
aunque la mayoría de este producto comercializado no se ha sometido a fermentación sino
a un proceso de marinado en vinagre.11
En algunos casos se denomina proceso de encurtido. Algunas de las más populares
dependen de la abundancia local debido a su cultivo, en el caso de la oliva popular en la
zona mediterránea que se ve sometida a una fermentación láctica que acaba siendo
la aceituna de mesa: variedades.1 La bacteria responsable de la fermentación láctica de
las olivas de mesa es la lactobacillus. Otras variedades encontradas son la lactobacillus
plantarum y la lactobacillus pentosus encontradas en la mayoría de las fermentaciones
investigadas. Las olivas fermentan en salmueras que están en concentraciones
aproximadas del 8% de concentración.
El caso más popular en los países de Europa y parte de Estados Unidos es la
fermentación de la col o repollo (brassica olereacea L. var. capitata) que se
denomina sauerkraut(chucrut). Esta verdura se suele preparar quitándole el núcleo duro de
su interior, tras haber sido cortada fina, y mezclada con sal (en concentración de
aproximadamente un 2% en peso) fermenta lácticamente en un recipiente cerrado sin
contacto con el aire y la luz. El objetivo de la sal es que, mediante el efecto osmótico, se
extraiga el agua de los tejidos. La fermentación se realiza mediante bacterias hetero-
lácticas fermentativas:
En la cocina asiática es la col china que participa en el kimchi coreano. En el terreno de
los chiles (pimiento). En la cocina magrebí del norte de África se suele emplear como
condimento de diversos platos los limones encurtidos. Este tipo de ingrediente se suele
encontrar en la cocina marroquí.
Fermentación láctica de legumbres[editar]
Las legumbres han formado parte de la alimentación humana desde sus inicios. Siendo
además, en época moderna un ingrediente primordial en las dietas vegetarianas debido a
su contenido proteico. No obstante el empleo de legumbres refleja dietas deficitarias
en lisina. Como la soja (Glycine max de la familia de las leguminosas) se fermentan
tradicionalmente en algunos países asiáticos, de esta forma se obtienen pastas
fermentadas como es el caso del miso que se elaboran mediante fermentación de granos
de soja en una salmuera con concentraciones por debajo del 10% hasta que la mezcla es
ácida. El miso se emplea en sopas, en la preparaciones de tortas como el okonomiyaki.
La judía negra fermentada (conocida como douchi) es uno de los precursores de la salsa
de soja. Tempeh. Algunas algas se ve sometidas a fermentación láctica, tal es el caso
del kombu.
El sumbala es una semilla típica de cocina de África occidental.12 Igual que el kenkey.
Algunas fermentaciones alcohólicas, como es el caso de las semillas de cacao
(Theobroma cacao L.), poseen además fermentación láctica que proporcionan un sabor
especial.13
La fermentación láctica de cereales mejora la calidad de los alimentos mediante la mejora
de su sabor, así como de sus propiedades nutricionales, eliminando algunas de las
propiedades tóxicas de sus productos.14
Fermentación láctica en carnes y pescados[editar]
Algunos embutidos sufren fermentación láctica con el objeto de recibir un conjunto de sabores
agradables.

Los microorganismos empleados en la fermentación de la carne consisten en un grupo de

bacterias ácido-lácticas (Lactobacillus, Pediococcus) con la colaboración
de Micrococcaceae (Staphylococcus, Micrococcus), Streptomyces, Debaryomyces y Penici
llium.4 Estos microorganismos, mediante una actividad anaeróbica convierten
el glucógeno de los tejidos muertos en el ácido láctico (glucólisis post-mortem). La
cantidad de glucógeno depende de la calidad, y tipo de tejido, antes de la muerte del
animal. Este fenómeno se ve interrumpido por enzimas, de tal forma, que la glucólisis post-
mortem no se finaliza. La industria cárnica emplea mezclas de cultivos comerciales, una de
las más conocidas es duplofermente 66. Estas mezclas se inoculan en la fase de secado
mediante sal en la elaboración industrial de algunos embutidos: por regla
general salchichas. Algunos métodos de conservación aplicados a las carnes promueven
la aparición de bacterias lácticas, es por esta razón por la que se vigila la inclusión mínima
posible de sal en este tipo de alimentos. De esta forma algunos embutidos de alto
consumo en países como es el chorizo y el fuet en España sufren durante la fase de
maduración una fermentación láctica. Similar ocurre con el salami y la sopressatta
en Italia. Estas fermentaciones producen un sabor y aroma complejo, proporcionando
además una resistencia a la putrefacción (conservación del alimento).
Desde el garum y la salsamenta romana la fermentación de pescados y moluscos suele
estar acompañada de alimentos de carbohidratos como suele ser el arroz (caso de Asia).
El sushi comenzó así en su historia.15 En el que se fermentaba el pescado con arroz
haciendo que se enmoheciese mediante el aspergillus oryzae. En la cocina tahilandesa se
encuentra el pla raa que se suele preparar con arroz.16 Algunas de las especies piscícolas
que son susceptibles de ser fermentadas se encuentra el puntius sarana.
En el caso del pescado lo habitual es que se encuentre bajo una mezcla, por ejemplo
pescado/sal con el objeto de secar los tejidos favoreciendo el fermentado láctico. Otras
mezclas posibles salsa de pescado/pasta, o incluso pescado/sal/carbohidratos.

Preparaciones culinarias[editar]
En la cocina mexicana se preparan algunas salsas fermentadas, algunas se comercializan
como es el caso de la salsa tabasco elaborado con la fermentación láctica del chile
tabasco. Similar proceso tiene el jalapeño que se encurte entero o en rodajas, pudiendo
igualmente ser servido en puré como forma de salsa. Por otra parte, dentro de las salsas
picantes ya fermentadas del sureste de asía se tiene la popular sriracha, y entre las no
picantes la salsa de soja (fermentación de una mezcla de granos de soja y trigo).
La soja se suele fermentar dando lugar una gran variedad de sub-productos que entran
dentro de los procesos culinarios. El tofu encurtidose elabora de muchas formas en la
culinaria de China, tal es el caso del Lufu. Los encurtidos chinos participan en ensaladas,
al igual que los mixed pickles (surtido de encurtidos) de la cocina de occidente y
los encurtidos indios (South Asian Pickles). Igualmente los relish que sirven de
acompañamiento, y que son preparaciones pre-fermentadas. Dentro de esta misma
categoría se encuentran las salsas barbacoacaseras que se emplean en los asados por su
aporte ácido.
En la elaboración de pan se suelen emplear masas madre (denominadas sourdough en
inglés) que realizan una fermentación láctica previamente,14 lo que confiere al pan un
sabor ácido especial. Principalmente debido a la actividad del cultivo Lactobacillus
sanfranciscensis.
En la cocina india usa el Idli que es un desayuno preparado con lentejas
negras fermentadas servidas con arroz. Dentro del mundo de los condimentos en el oeste
de la India son populares los chutney como fermentaciones lácticas de frutas y verduras, .

FERMENTACIÒN LÀCTICA
FERMENTACIÒN LÀCTICA: se llama al proceso celular donde se utiliza glucosa para obtener energía
y donde el producto de desecho es el ácido láctico.
La fermentación láctica es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en el citosol de la célula, en
la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es el
ácido láctico.

Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lácticas), algunos protozoos y ocurre
en los tejidos animales, en ciertos protozoarios, hongos y bacterias.

BACTERIAS CULTIVO DE LACTOBACILLUS BULGARICUS

Las bacterias del ácido láctico (BAL), o también bacterias ácido lácticas y cultivos lácticos -por
razón de sus características al ser procesadas y multiplicadas para su utilización como grupo-
comprenden un clado de bacterias fermentadoras y productoras de ácido láctico, función por la que
son usadas en la industria para darle ciertas cualidades a los alimentos y protegerlos contra la
acción de otros organismos dañinos.Uno de ellos pueden ser los bactobacillios los cuales aportan
al producto un buen cuidado.

BACTERIAS ACIDO LÀCTICAS`:

Dentro de la bacterias làcticas, qure son las que llevan a cabo estas fermentaciones existen.

Homofermentativas: ( producen ùnicamente àcido làctico).

Entre las de interès industrial se encuentran, ente otras,las especies de los gèneros:
Streptococcus, Lactobacillus Termofilo, lactobacilo bùlgaro y Leuconostoc, que producen yogur y
queso.

Heterofermentativas:( se obtienen otros productos aparte del àcido làctico como etanol y agua).

Un ejemplo de este tipo de fermentación es la acidificación de la leche . Ciertas bacterias

(lactobacilos), al desarrollarse utilizan la lactosa (azúcar de leche) como fuente de energía.

La lactosa, al fermentar, produce energía que es aprovechada por las bacterias y el ácido
láctico es eliminado. La coagulación de la leche (cuajada) resulta de la precipitación de las
proteínas de la leche, y ocurre por el descenso de pH debido a la presencia de ácido láctico.

producto: àcido làctico CH3-CH- OH- COOH

 MOLECULA DE ÀCIDO LÀCTICO

TIPOS DE FERMENTACIÒN LÀCTICA:

Homolàctica------------------------> ùnico producto: àcido làctico.

Heterolàctica---------------------> 3 productos. àcido làctico, etanol y agua.

MECANISMO DE LA FERMENTACIÒN LÀCTICA:

El proceso fermentativo se basa en una serie de reacciones bioquimicas relacionadas con el

metabolismo cèlular de los microorganismos o bacterias àcido- làcticas, responsables de llevar
acabo la degradaciòn de los carbohidratos.

Los lactobacillus, son bacterias que utilizan la fermentaciòn làctica para obtener energìa: estos
organismos transforman la lactosa de la leche en glucosa y posteriormente en àcido làctico.

La lactosa ( C12 H22 O11) se hidroliza hasta 2 glucosa (C6 H12 O6). mediante la lactasa.
posteriormente a travès de la glicòlisis, se obtiene àcido pirùvico.

En condiciones de ausencia de oxígeno (anaerobias), la fermentación responde a la necesidad de la

célula de generar la molécula de NAD+, que ha sido consumida en el proceso energético de
la glucólisis. En la glucólisis la célula transforma y oxida la glucosa en un compuesto de tres átomos
de carbono, el ácido pirúvico, obteniendo dos moléculas de ATP; sin embargo, en este proceso se
emplean dos moléculas de NAD+ que actúan como receptores de electrones y se reducen a NADH.
Para que puedan tener lugar las reacciones de la glucólisis productoras de energía es necesario
reoxidar el NADH; esto se consigue mediante la cesión de dos electrones del NADH al ácido pirúvico,
que se reduce a ácido láctico.

Fermentación Láctica

piruvato + NADH + H+-------> ácido láctico + NAD+

Se produce en muchas bacterias (bacterias lácticas), también en algunos protozoos y en el

músculo esquelético humano. Es responsable de la producción de productos lácteos acidificados
---> yoghurt, quesos, cuajada, crema ácida, etc. El ácido láctico tiene excelentes propiedades
conservantes de los alimentos.
 Cultivos lácticos

Cultivo de Lactobacillus bulgaricus.

Las bacterias del ácido láctico (BAL), bacterias ácido lácticas o cultivos
lácticos (cultivo al ser procesadas y multiplicadas para su utilización como grupo)
comprenden un caldo de bacterias fermentadoras y productoras de ácido láctico, función
por la que son empleadas en la industria para darle ciertas cualidades a los alimentos y
protegerlos contra la acción de otros organismos dañinos. Uno de ellos pueden ser los
lactobacilos los cuales aportan al producto un buen cuidado.

Índice
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 1Características
 2Cultivos lácteos
 3Fermentación
 4Metabolismo de bacterias lácticas
 5Tipos de cultivos iniciadores
o 5.1Naturales
o 5.2Seleccionados
o 5.3Simple o definido
 5.3.1Cultivos mesófilos
 5.3.2Cultivos termófilos
 6Especies comunes
 7Reclasificación de Streptococcus
 8Bacteriófagos y los BAL
 9Notas y referencias
 10Véase también

Características[editar]
Las bacterias lácticas son gran positivas, ácido tolerantes, algunos en rangos de pH entre
4.8 y 9.6, permitiéndoles sobrevivir naturalmente en medios donde otras bacterias no
aguantarían la aumentada actividad producida por los ácidos orgánicos1 Son organismos
que no forman esporas, son inmóviles, cocos o bacilos con bajo contenido
de guanina y citocina, y asociados todos por sus
características metabólicas y fisiológicas comunes. Estas son bacterias que generalmente
se encuentran en plantas y productos lácteos en descomposición produciendo ácido
láctico como producto metabólico final de la fermentación de carbohidratos. Esta
particularidad ha enlazado, históricamente, a los BAL con la producción de alimentos
fermentados, pues la acidificación que producen inhibe el crecimiento de agentes que
causan descomposición. Más aún, algunas BAL son productoras de bacterocinas tóxicas,
proveyendo un obstáculo adicional para los microorganismos patogénicos. De hecho, el
ácido láctico y otros productos metabólicos de las BAL contribuyen a las propiedades
organolépticas y el perfil textural de un alimento específico. La importancia industrial de las
BAL se evidencia también porque, por lo general consideradas no peligrosas, debido a que
están en variados alimentos y por su contribución como flora saprófita de las superficies
mucosas humanas. Los géneros básicos que comprenden las BAL
son Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus, y Streptococcus así como
los Lactobacillales Aerococcus, Carnobacterium, Enterococcus, Oenococcus, Teragenococ
cus, Vagococcus, y Weisella.
Los medios de cultivo para bacterias lácticas típicamente incluyen fuentes de
carbohidratos, siendo que la mayoría de estas especies son incapaces de aprovechar
la respiración celular.

Cultivos lácteos[editar]
La percepción con respecto a los microorganismos es que son causantes daños, tanto
para los alimentos como para los humanos, esto es cierto en los grupos
de microorganismosque provocan la descomposición de alimentos como la carne,
la leche y las frutas. En el caso de la leche las técnicas de control y el manejo han hecho
que los riesgos en ella disminuyan y la seguridad de ésta aumente, en algunos derivados
pueden ser causante de serios perjuicios hasta el punto de producir metabolitos mortales,
como las toxinas, que se pueden evidenciar por la presencia de manchas en el queso,
sabores indeseables, hinchazón. Las bacterias patógenas más comunes son Escherichia
coli, Staphylococcus aureus y otros como los coliformes y algunas enterobacterias.
Así como hay bacterias que afectan la salud humana, hay otras que además de ser
inocuas,2 son necesarias. Dentro de este amplio grupo se encuentran las bacterias lácteas
utilizadas en la elaboración de queso, yogur y la mantequilla. Estos microorganismos
influyen en el proceso de acidificación (disminución de pH), imprescindible para otorgarle
al queso sus características propias (textura, sabor y aroma) e impedir el desarrollo de
bacterias dañinas, en otras palabras producen cambios benéficos en los alimentos,
cambios que pueden ser físicos o químicos, en general esto hace que además la vida útil
aumente. A estos grupos se les ha denominado cultivos lácticos, “cultivo starter” o
fermentos lácticos que a diferencia de los potencialmente patógenos proveen
características particulares deseadas en forma más segura y predecible.

Fermentación[editar]
Artículo principal: Fermentación

En la microbiología se utilizan los términos fermentación y fermentaciones industriales,

para caracterizar a los procesos o tecnologías basados en el uso de microorganismos. El
término "fermentación", que deriva del latín fermentar (hervir), inicialmente solo utilizado en
la actividad microbiana anaerobia, se fue aplicando así mismo a procesos aerobios y
finalmente también a aquéllos que utilizan células animales y vegetales.
La función primaria de los cultivos iniciadores lácticos es la producción de ácido láctico a
partir de la lactosa, que consecuentemente produce un cambio en el estado de la
leche, líquido a gel, debido a que la caseína alcanza un pH de 4.4 a 4.6, llamado punto
isoeléctrico (carga neta cero). Este cambio en la acidez produce inhibición de
microorganismos indeseables.
Desde el punto de vista organoléptico los cultivos tiene como función: producción de sabor,
aroma ocasionado por la producción de etanol, la actividad proteolítica y lipolítica.

Metabolismo de bacterias lácticas[editar]

Existen dos vías básicas de fermentación de hexosas que son usados para la clasificación
de los géneros de BAL. En condiciones de exceso de glucosa y un limitado uso
de oxígeno, las BAL homolácticos transforman un mol de glucosa a través de la vía
glucolítica de Embden-Meyerhof-Parnas para formar dos moles de piruvato. El
balance redoxintracelular se mantiene por la oxidación de NADH con la
concomitante reducción del piruvato en ácido láctico. Este proceso genera dos moles
de ATP por cada mol de glucosa consumida. Los representantes de las BAL homolácticas
incluyen Lactococcus, Enterococcus, Streptococcus, Pediococcus y el grupo I Lactobacilli.
Las BAL heterofermentativas utilizan la ruta de la pentosa fosfato, en la que un mol
de glucosa-6-fosfato es inicialmente deshidrogenada a 6-fosfogluconato y
luego descarboxiladapara producir un mol de CO2. El resultante pentosa-5-fosfato es
disociada en un mol de fosfato de gliceraldehído y un mol de acetilfosfato. El fosfato de
gliceraldehído se metaboliza luego en ácido láctico, tal como en la reacción de los
homofermentadores, con el acetilfosfato reduciéndose a etanol vía los
intermediarios acetil-CoA y acetaldehído. Teoréticamente, los productos finales
(incluyendo el ATP) son producidos en cantidades equimolares a partir del catabolismo de
un mol de glucosa. Las BAL obligatoriamente heterofermentativas
incluyen: Leuconostoc, Oenococcus, Weissella, y el grupo III Lactobacilli.

Tipos de cultivos iniciadores[editar]

Naturales[editar]
Muchas bacterias de origen desconocido, no presentan uniformidad de sus características
y los productos pueden ser de características variables. Presentan resistencia a fagos3 y
otros microorganismos. En algunos quesos como el queso paípa4 – de origen colombiano
– se fermenta con la flora natural de la leche. El riesgo principal al utilizar la flora natural es
la inseguridad a la hora del consumo de estos.
Seleccionados[editar]
Poca variedad de bacterias, todas conocidas y de proporciones bien definidas. su
comportamiento es muy conocido, los productos pueden tener siempre las mismas
características, fácilmente alterados por contaminantes químicos y biológicos, son de
menor mano de obra para su manejo se ahorra cantidad sustancial de leche.
Simple o definido[editar]
Constituido por una cepa o un grupo de cepas identificadas. Mezcla o compuesto: más de
una cepa, aportando cada una características especiales. Los cultivos lácticos pueden ser
categorizados en mesofílicos o termofílicos: muser nck Los microorganismos pueden
multiplicarse eficientemente en función de la temperatura; psicrofílicos; a temperaturas
de refrigeración e incluso congelación, mesofílicos; entre 20 y 35 °C y los termófilos entre
35 y 50 °C. En el caso de los alimentos, los más utilizados son los dos últimos.
Cultivos mesófilos[editar]
En la producción de derivados lácteos este tipo de cultivo se utiliza en la elaboración de
quesos madurados y frescos como: Barra, Pategras, Gouda, Fresco (crema) y Mozzarella,
dentro de estos también están incluidos los que se utilizan en la producción del kumis.
Algunas de estas bacterias tienen la propiedad de producir gas carbónico, que queda
atrapado en algunos quesos dando características particulares a estos como
el emmental y gruyer
Cultivos termófilos[editar]
Estos cultivos son utilizados para elaborar quesos que se caracterizan por sus altas
temperaturas de cocción como por ejemplo Parmesano, Provolone y Suizo y la producción
del yogurt y otros como pseudomonas.
Especies comunes[editar]
En las variedades de quesos, algunos son producidos sin cultivos; muchos frescos, otros
madurados utilizan cultivos para obtener sus características:

 Quesos madurados por bacterias que modifican el queso en cuanto a textura, sabor,
incluso color; algunos ejemplos:

 S. thermophilus y L. bulgaricus; usados en el provolone.
 Streptococcus lactis, Leuconostoc cremoris y Streptococcus diacetylactis; en
el queso Gouda.
 S. lactis y/o S. cremoris - En el queso Cheddar.
 L. bulgaricus y S. thermophilus - En el Romano.

 Para la producción de quesos madurados por hongos se utilizan:


 Penicillium camemberti, usado para producir los quesos camembert y brie.
 Penicillium glaucum, usado para producir queso gorgonzola.
 Penicillium roqueforti, que es usado para producir los quesos roquefort, danish
blue.
Cuando se trata de bebidas lácteas fermentadas además de utilizar bacterias se
utilizan levaduras. En la bebida láctea fermentada quizás más conocida, el yogur, se
utilizan una mezcla simbiótica5 de 2 cepas: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus y
Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus nombres utilizados hoy día. Aunque ambos se
multiplican de forma independiente, el crecimiento de uno de cada uno se ve favorecido
por los cambios generados por el otro.

Reclasificación de Streptococcus[editar]
En 1985, los miembros del diverso género Streptococcus fueron reclasificados
en Lactococcus, Enterococcus, Vagococcus, y Streptococcus basado en las características
bioquímicas, así como moleculares. Históricamente, los estreptococos eran segregados
principalmente basado en su serología, el que se había comprobado que correlacionaban
bien con las definiciones taxonómicas actualizadas. Los Lactococci -anteriormente
clasificadas en el grupo Lancefield N de los estreptococos- se usan extensamente como
iniciadores de fermentación de lácteos, estimándose que los humanos consumen
1018 lactococci anualmente. En parte por su relevancia industrial, ambas subespecies
de Lactococcus lactis (lactis y cremoris), son ampliamente usadas como modelos
genéricos de investigación. L. lactis ssp. cremoris, usado en la producción de quesos
duros, es el representante en laboratorios de las sepas LM0230 y MG1363. Igualmente, se
emplea a L. lactis ssp. lactis en las fermentaciones de quesos blandos con el principal
empleado IL1403 para laboratorios de investigación. En 2001, Bolotin et al, secuenciaron
el genoma de la sepa IL1403, coincidiendo con un cambio significativo de los recursos
para comprender la estructura genómica de otras BAL y sus aplicaciones. Dos L.
lactis ssp. cremoris han sido secuenciados y publicados.

Bacteriófagos y los BAL[editar]

Una gran gama de productos alimenticios, mercancía química y productos de
biotecnología son manufacturados industrialmente por fermentación bacteriana a gran
escala de variados sustratos orgánicos. Debido a que se estén cultivando tan grandes
escalas de bacterias cada día, en grandes incubadoras para fermentación, el riesgo de
contaminación por bacteriófagos es una amenaza seria para estas industrias, de detener
las fermentaciones causando pérdidas económicas. La relación entre bacteriófagos y
sus hospedadoresbacterianos es de gran importancia en el contexto de la industria de
fermentación alimenticia. Es de interés poder controlar su propagación y diseminación,
crear medidas para controlar la contaminación por fagos y la creación de estrategias de
defensa para restringir su presencia. La industria de lácteos ha reconocido abiertamente el
problema con los fagos y ha estado trabajando desde hace décadas con investigadores
académicos y compañías de iniciadores para desarrollar estas estrategias de defensa y
sistemas para reducir la propagación y evolución de bacteriófagos.6