COEFICIENTE CONVECTIVO EN EL PROCESO DE

CALENTAMIENTO EN ESTADO NO ESTACIONARIO DE LA PAPA

AMARILLA (Solanum goniocalyx) VARIEDAD PERUANITA

Campos-Manrique, Grover., Cárdenas-Avilés, Yoselin., Escobar-Mendoza, Nicole., Huaman-

Cuyubamba, Gabriela., Huatuco-Mendoza, Katherine., Jorge-Ancco, Ingrid., Oré-Rojas,
Patricia., Soto-Padilla, Erin., Taipe-Huayhuameza, Ray. Velásquez-Venegas, Cristian.

RESUMEN
Los objetivos del presente trabajo de investigación fueron determinar el valor del coeficiente
convectivo en el calentamiento de la papa amarilla peruanita (Solanum goniocalyx),
demostrar si presenta un comportamiento de resistencia interna apreciable o despreciable y
estimar el tiempo en el cual la transferencia de calor dentro de la papa amarilla peruanita llega
a los 50°C. Para ello, el trabajo consistió en someter a la muestra de papa amarilla de variedad
peruanita a un proceso de transferencia de calor usando el equipo Heat Transfer Service Unit
(Modelo TE6), la forma de la papa amarilla fue asumida como una esfera de diámetro de
0.0692 m. Mediante el termocupla, se midió la temperatura en el centro de la papa obteniendo
así una temperatura inicial de 27.1°C, así como también del registro completo de datos de
temperatura, tomados en un tiempo total de 15 minutos para determinar el número de Biot y
el coeficiente convectivo utilizando dos supuestos, uno asumiendo que la resistencia térmica
dentro de la papa fue despreciable (Biot <0.1) y el otro que la resistencia térmica dentro de la
papa fue apreciable (Biot >0.1). Se obtuvo como resultado que el coeficiente convectivo en el
proceso de transferencia de calor fue del valor de 63.46 W/m2K, así también resultó un valor
de número de Biot en 1.321 lo cual se atribuye a un comportamiento de resistencia térmica
apreciable (Biot >0.1), finalmente se estimó que el tiempo para que la papa amarilla peruanita
llegue a los 50°C debió de ser a los 3706.49 s.

Palabras claves: Transferencia de calor, estado no estacionario, convección forzada, número

de Biot, resistencia térmica apreciable y despreciable.
 ABSTRACT

The objectives of this research were to determine the value of the convective coefficient in the
heating of the Peruvian yellow potato (Solanum goniocalyx), to demonstrate if it exhibits an
appreciable or negligible internal resistance behavior and to estimate the time in which the
heat transfer within of the Peruvian yellow potato reaches 50 ° C. For this, the work consisted
of submitting the yellow potato sample of the Peruvian variety to a heat transfer process using
the Heat Transfer Service Unit (Model TE6), the shape of the yellow potato was assumed as a
diameter sphere. 0.0692 m By means of the thermocouple, the temperature in the center of the
potato was measured obtaining an initial temperature of 27.1 ° C, as well as the complete
record of temperature data, taken in a total time of 15 minutes to determine the number of
Biot and the convective coefficient using two assumptions, one assuming that the thermal
resistance inside the potato was negligible (Biot <0.1) and the other that the thermal
resistance inside the potato was appreciable (Biot> 0.1). It was obtained as a result that the
convective coefficient in the heat transfer process was of the value of 63.46 W / m2K, thus a
value of Biot number in 1,321 was also obtained, which is attributed to an appreciable
thermal resistance behavior (Biot> 0.1), it was finally estimated that the time for the Peruvian
yellow potato to reach 50 ° C must have been at 3706.49 s.

Keywords: Heat transfer, non-stationary state, forced convection, Biot number, appreciable
and negligible thermal resistance.

INTRODUCCIÓN
La papa variedad amarilla (Solanum goniocalyx) es un cultivo alimenticio típico de las tierras
altas de los Andes, cuya calidad depende del microclima, altura (entre los 3,200 y 4,000
m.s.n.m.), por la radiación solar y por la humedad del ambiente (no más de 65% de humedad)
donde se produce. Su consumo en fresco es altamente valorado por los habitantes del Perú,
Bolivia y Ecuador, apreciando sobre todo sus altos contenido de materia seca y color, textura
ideales para la preparación de papillas, purés y comidas para poblaciones en riesgo como
lactantes y madres gestantes. Está valoración alimenticia ha convertido a la papa amarilla en
un cultivo alimenticia de alto valor en el mercado (Ordinola, 2001).
Composición nutricional
Según Collazos, et al. (2009) la composición de la papa es la siguiente:

Cuadro 1. Composición por cada 100g de papa amarilla.

Papa (Composición en 100g)

Energía 431 (KJ)

Agua 73.2g

Proteína 2.0g

Grasa total 0.4g

Carbohidratos totales 23.3g

Fibra cruda 22.9g

Fibra dietaria 0.7g

Ceniza 0.4g

Fuente: Collazos et al. (2009)

Propiedades físicas
En el Cuadro 2 se muestran las propiedades físicas de la papa.
Cuadro 2. Propiedades físicas de la papa
Propiedad física Fuente
Calor especifico (kJ/kg.K) 3.517 (Reidy,1986)
Conductividad térmica (W/m.°C) 0.554 (Reidy,1986)
Difusividad térmica (x 10-7 m2/s) (T=25°C) 1.7 (Singh et al.,1982)
Densidad (kg/m3) 1040 (Singh, et al.,1982)

Transferencia de calor

García et al. (2005) dice que la transferencia de calor por conducción se realiza en estado
estacionario cuando el tiempo no afecta las temperaturas dentro de la estructura del sólido o
en estado no estacionario o inestable cuando las temperaturas en las capas que constituyen el
sólido cambian con el tiempo. Se presenta en todos los procesos de conservación de alimentos
como refrigeración, congelación, calentamiento y cocción. En los cálculos de transferencia de
calor se introducen los números adimensionales Biot (Bi) y Fourier (Fo). El primero es un
número adimensional que define el método que se debe aplicar en la obtención de
temperaturas en función del tiempo. El segundo es observado en las cartas de Heissler que se
fundamentan en la relación que existe entre Biot (Bi) y el cociente de las temperaturas θ0,
calculados a partir de las ecuaciones y que es aplicable siempre que el valor (Bi) sea mayor
que 0, 1.

𝐵𝑖 = ℎ𝐿/𝑘 … (Ec. 1)

𝛼×𝑡
𝐹𝑜 = … (Ec. 2)
𝐿2
Por otro lado, para que exista transmisión de calor por convección, se considera que el calor
fluirá a través de un medio cuyas moléculas o partículas presentan movimiento relativo, es
decir, un medio líquido, gaseoso, o más genéricamente un medio fluido, tales como a aire,
agua, oxígeno o aceite; a una presión y temperatura en la que se encuentren en estado
gaseoso, líquido o con una viscosidad suficiente para permitir el movimiento relativo de sus
partículas (Holman, 1997 citado por García et al., 2005).

Mediante las propiedades físicas del alimento como el coeficiente de conductividad térmica
(k), la densidad (𝜌) y el calor específico (Cp) se halla el valor del coeficiente de difusividad
del sólido a, indispensable para el cálculo del tiempo.

𝛼 = 𝐶 𝑘×𝜌 … (Ec.3)
𝑃

Para resolver el problema de la transferencia de calor es necesario conocer las propiedades

termofísicas de los alimentos que definen apropiadamente el comportamiento térmico del
alimento.
Propiedades tales como la conductividad térmica, calor específico, y densidad, juegan un
papel importante en el diseño y análisis de los procesos de alimentos y de los equipos de
procesamiento. En situaciones de transferencia de calor en estado transiente, la temperatura
cambia con el tiempo y las propiedades antes mencionadas también (Singh y Heldman, 1993;
citados por Gallardo, 2004). Debe considerarse que en el estudio de la transferencia de calor
en estado transiente es de interés conocer el valor de las propiedades termofísicas, y en la
simulación de los fenómenos de transporte, transferencia de calor, los modelos propuestos
han llegado a ser muy útiles

 Conductividad térmica. La conductividad térmica de un producto no es constante y

depende de la temperatura. Sin embargo, cuando el rango de temperatura es limitado,
esta dependencia puede ser despreciada, y en la teoría matemática ordinaria se asume
que la conductividad no varía con la temperatura (Carslaw y Jaeger, 1959; citados por
Gallardo, 2004).
 Calor específico. El calor específico depende de la composición del alimento, su
contenido de humedad, temperatura y presión. Sin embargo, en muchas aplicaciones
de procesamiento de alimentos, normalmente se considera que esta propiedad
permanece constante en el intervalo de temperatura de trabajo (Singh y Heldman,
1993; citados por Gallardo, 2004).
 Densidad. Aunque esta no es una propiedad térmica, la literatura comúnmente la
incorpora dada su necesidad para el cálculo de la difusividad térmica. La densidad de
un sólido es definida como la masa de las partículas dividida por su volumen (Singh y
Heldman, 1993; citados por Gallardo, 2004).
 La difusividad térmica. La difusividad térmica del alimento, como una medición de
la cantidad de calor absorbido por un material para un cambio dado de temperatura,
indica la habilidad del material para conducir el calor a moléculas adyacentes.
 Coeficiente convectivo de transferencia de calor. Es el factor proporcional que
representa la resistencia a la transferencia de calor, entre el fluido de calentamiento o
enfriamiento y la superficie de un producto inmerso en él. En los tratamientos
térmicos como el escaldado o el hidroenfriado, este coeficiente h es uno de los
parámetros más importantes a conocer para el cálculo de la cinética de calentamiento
o enfriamiento de alimentos, ya que controla la razón de intercambio de calor entre el
medio y el producto (Ordoñez, 1996; citados por Gallardo, 2004).

Convección forzada
Cengel (2007) La convección se clasifica como convección natural (o libre) y forzada,
dependiendo de la manera en que se inicia el movimiento del fluido. En la convección forzada
se obliga a que el fluido fluya sobre una superficie o en un tubo por medios externos, como
una bomba o un ventilador. En la convección natural, cualquier movimiento del fluido es
causado por medios naturales, como el efecto de flotación, el cual se manifiesta como la
subida del fluido caliente y la caída del fluido frío. La convección también se clasifica como
externa e interna, dependiendo de si se obliga al fluido a fluir sobre una superficie o en un
tubo.
Número de Nusselt
En los estudios sobre convección, es práctica común quitar las dimensiones a las ecuaciones
que rigen y combinar las variables, las cuales se agrupan en números adimensionales, con el
fin de reducir el número de variables totales. También es práctica común quitar las
dimensiones del coeficiente de transferencia de calor h con el número de Nusselt, que se
define como:
ℎ×𝐿𝑐
𝑁𝑢 = … (Ec. 4)
𝑘

Donde k es la conductividad térmica del fluido y Lc es la longitud característica. Este número

recibió el nombre en honor de Wilhelm Nusselt, quien realizó contribuciones significativas a
la transferencia de calor por convección durante la primera mitad del siglo XX, y se concibió
como el coeficiente adimensional de transferencia de calor por convección.
El número de Nusselt representa el mejoramiento de la transferencia de calor a través de una
capa de fluido como resultado de la convección en relación con la conducción a través de la
misma capa. Entre mayor sea el número de Nusselt, más eficaz es la convección. Un número
de Nusselt, de Nu = 1, para una capa de fluido representa transferencia de calor a través de
ésta por conducción pura (Cengel, 2007).

Los objetivos del presente trabajo fueron: encontrar el coeficiente de transferencia de calor
por convección h, demostrar si este cuerpo tiene una resistencia apreciable o despreciable y
estimar el tiempo en el que el centro de la papa amarilla peruanita llega a 50°C.

MATERIALES Y MÉTODOS

Para realizar la el estudio de transferencia de calor en estado no estacionario se utilizó la papa

peruanita (Solanum tuberosum), a la cual se procedió a tomarle medidas de diámetro con una
regla, se tomaron tres medidas de las cuales se halló un valor promedio para determinar su
respectivo radio. El equipo usado en el presente experimento fue Heat Transfer Service Unit
(Modelo TE6) (Figura 1) con el que cuenta el Laboratorio de Ingeniería de alimentos de la
UNALM. Este equipo tiene la capacidad de calentar el medio (agua), antes de colocar la papa
al medio ,se le incorporó un sensor de temperatura (termocupla K), luego se procedió a
introducir la papa en el baño maría donde simultáneamente mediante un software se inicia la
recolección de los datos de temperatura por cada segundo (Figura 2). Finalmente con los
datos obtenidos se procede a calcular los valores del coeficiente convectivo de transferencia
de calor h en W/m2K y número de Biot para cuando la resistencia térmica es despreciable y
cuando la resistencia térmica es apreciable.

Figura 1. Equipo Heat Transfer Service Unit (Modelo TE6).

Figura 2. Recopilación de datos de temperatura por segundo.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Se muestra en la Figura 3 se muestra cómo cambió la temperatura con respecto al tiempo en
el centro de la papa amarilla. Los datos utilizados del software fueron considerados a partir
del segundo 85 y tomados a cada segundo.

Figura 3. Variación de la temperatura en el centro de la papa con respecto al tiempo.

1. Asumiendo resistencia térmica apreciable

En la Figura 4 se muestra el perfil de temperaturas adimensional con respecto al
número de Fourier.

1.2

0.8
Tadimensional

0.6

0.4
y = -6.3559x + 1.0846
0.2 R² = 0.9933

0
0 0.02 0.04 0.06 0.08 0.1 0.12 0.14
N° Fourier

Figura 4. Variación de ((T-Tm)/(To-Tm)) con respecto al Número de Fourier.

Figura 5. Gráfica para determinar la temperatura en el centro de una esfera para conducción
de calor en estado no estacionario (Geankoplis, 1998). (aquí debe estar graficada la recta en
este figura para que tenga sentido)

Estimando el tiempo para que la temperatura en el centro de la papa llegue a 50°C

50 − 54.3
𝑇=
27.1 − 54.3

T =0.158
𝐾
𝐵𝑖𝑜𝑡´ =
ℎ∗𝑟

0.0554
𝐵𝑖𝑜𝑡´ = 63.46∗0.0346 (de donde salio el valor de 63.46 ¿???)

Biot´=0.0252

Insertándolo en las Cartas de Heisler, con el número de Biot´ y el T adimensional:

Fourier = 0.469
𝑘∗𝑡
𝐹𝑜𝑢𝑟𝑖𝑒𝑟 =
𝜌 ∗ 𝐶𝑝 ∗ 𝑟2

1040 ∗ 3517 ∗ 0.001197 ∗ 0.469

𝑡=
0.554

t= 3706.49 s

1. Asumiendo resistencia térmica despreciable

Figura 6. Ln de ((T-Tm)/(To-Tm)) con respecto tiempo.

Pendiente = -h*A/Cp*ρ*V= -0.0015 s-1

Considerando la papa como una esfera:
 R =0.0346 m
 A = 0.015 m2
 Cp =3.517 kJ/kg. K
 V = 0.0001735 m3
 𝜌 = 1.04 g/ cm3=1040 kg/m3
 K= 0.554 W/m.°C
 -0.0015 s-1 = -h * 0.015 m2 / (3517J/kg°C*1040 Kg/m3* 0.0001735 m3 )
h= 63.46 W/m2K
Biot = (h*r/3) /K
Biot = (63.46 W/m2K *0.01153 m) / 0.554 W/m°K
Biot = 1.321

Vidaurre (2015) realizó el modelamiento de la transferencia de calor en una papa variedad

Yungay (Solanum tuberosum L.) y la prueba que más se acerca a lo realizado en el laboratorio
fue la cortada en forma de cubo 3 x 3 x 3 cm a 70°C. Se consideró la variación de la
temperatura en el interior del sólido como insignificante debido a que el Número de Biot fue
menor que 0.1. Esto concuerda con los resultados obtenidos ya que como se observa en la
Figura 5, la gráfica asumiendo resistencia térmica apreciable no coincidiría en ningún punto,
haciendo imposible hallar un valor para h con esta suposición.

Para el desarrollo de la presente práctica, se usó un tubérculo (papa) como medio para
determinar si la temperatura del centro variaba respecto a cualquier punto de la misma.
Collazos et al (2009) menciona que este tubérculo se caracteriza por tener en su composición
73.2 y 23.3% de agua y carbohidratos respectivamente. Herrera (2005) a su vez explica que
la transferencia de calor se da entre dos puntos, de tal forma que debido a la movilidad de sus
moléculas, la mezcla entre ellas pasa a ser el comportamiento predominante. Alvis et al.,
2009 y Sahin et al., (1999), quienes trabajaron con ñame y papa, reportaron un incremento en
el coeficiente de transferencia de calor por convección con el aumento de la temperatura de
freído. Esto debido a los pequeños poros formados en la costra de los tubérculos durante la
fritura por ser ricos en almidón. Siendo la composición del alimento un factor importante para
la determinación y comprensión exacta de su coeficiente convectivo.

En el trabajo realizado Según Herrera (2005) en los cálculos realizados se puede encontrar
que el cambio entre la temperatura superficial y la del centro para valores de Biot menores a
0.1 son inferiores al 5%, lo cual demuestra que no hay un cambio significativo en las
temperaturas al interior de la muestra, por el contrario cuando el número de Biot tiende al
infinito la diferencia interna de temperaturas es muy alta en ese caso entonces se puede decir
que la temperatura variará en cada punto (Gomez, 2015).
El calentamiento inicial de la papa amarilla ocurre cuando la temperatura de la superficie es
igual a la temperatura del Baño María donde la convección natural domina la transferencia de
calor del medio de cocción, la ebullición superficial (Formación aparente de burbujas con
ebullición nucleada), tasa de caída (Aumento de la temperatura interna del producto hasta
sobrepasar la Temperatura de gelatinización), Formación de corteza y su mayor espesor) y
punto final de la burbuja (Etapa final de cocción cuando el proceso se extiende a tiempos más
largos). Con el comienzo de la ebullición superficial, el agua comienza a vaporizarse y
burbujear hasta aumentar a un valor máximo (Costa et al., 1999) después del calentamiento
inicial. En la última etapa, la transferencia de calor se espera que disminuya debido al
aumento del espesor de la capa de conductividad térmica y la reducción de la transferencia en
el producto.

En el proceso de fritura de alimentos, que se usa mucho en la industria alimentaria, es un

proceso de cocimiento de alimentos resultante de la inmersión del cuerpo alimenticio en
aceite o grasa, que se encuentra a una temperatura superior, se identifican los fenómenos de
transferencia de calor y de masa, se usan modelos matemáticos para describir la razón de
ganancia de calor, la velocidad de evaporación, la penetración del medio en el alimento.
En la fritura, se da la transferencia de calor por dos mecanismos conocidos como conducción
y convección. La conducción inestable ocurre en el alimento sólido y es influenciada
importantemente por las propiedades físicas del producto, mismas que están cambiando su
magnitud durante todo el proceso. Por otro lado, el fenómeno convectivo se desarrolla entre le
medio que es el aceite y la superficie del alimento, el burbujeo de vapor afecta ese fenómeno
en sentidos opuestos: la constante generación de burbujas contribuye a la turbulencia del
medio que favorece la transferencia de calor y la propia naturaleza de las burbujas que
disminuye la velocidad de transferencia. (Valderrama, 1999).
En nuestro experimento no se sometió a temperaturas del freído, pero si se llevó a la
condición de calor por encima, de su temperatura inicial, es importante la importancia de la
composición del solido en este caso la papa, además del medio circundante como el agua en
baño maría, pues este se trató de un fluido con convección forzada, que asegura una mayor
eficiencia en la transferencia de calor, a través del tiempo en estado no estacionario.

CONCLUSIONES
 Se obtuvo un coeficiente convectivo de 63.46 W/m2K, asumiendo que se trata de un
proceso con resistencia térmica despreciable.
 El valor del número de Biot fue de 1.321, asumiendo una resistencia térmica
despreciable.
 El tiempo estimado para que la papa llegara a los 50°c es de 3706.49 s.
 Se trata de un proceso con resistencia térmica apreciable.

BIBLIOGRAFÍA

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Disponible:http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/2180/Q02-
V51-T.pdf?sequence=1
ANEXOS

ANEXO 1
Figura 7. Sensor termocupla que mide la temperatura con su punta en el centro de la papa

ANEXO 2

Figura 8.Transferencia de calor en estado inestable. Mod. F-TC-G / EV. F-TC-G/EV

ANEXO 3
Figura 9. Transferencia de calor en estado inestable. Mod. F-TC-G / EV. F-TC-G/EV
Fuente: Electronica Veneta S.P.A- Transferencia de calor en estado inestable. Mod. F-TC-G /
EV. F-TC-G/EV

ANEXO 4

Figura 10.Equipo Heat Transfer Service Unit (Modelo TE6)

ANEXO 5
Figura 11. Software que relaciona como va cambiando la temperatura en el centro de la papa
en función del tiempo.

ANEXO 6

Figura 12. Ecuación de balance de calor cuando el número de Biot menor a 0.1 y mediante la
pendiente de su recta se obtiene el coeficiente convectivo (h)
Fuente: Singh y Heldan (2014), Hahn y Ozisik (2012), Sablani (2009), Cengel (2007)
(Citado por Vidaurre, 2015)

ANEXO 7
Figura 13. Carta de Heisler, temperatura en el centro de una esfera
Fuente: Ho Sung (2011)

ANEXO 8
Cuadro de datos registrados con el Software en los primeros 2 minutos

Counter Time (s) V T1 T2 T3

1 1 17.71 54.30 27.68 2,000.00

2 2 17.72 54.37 27.68 2,000.00

3 3 17.72 54.37 27.60 2,000.00

4 4 17.71 54.36 27.55 2,000.00

5 5 17.76 54.36 27.55 2,000.00

6 6 17.77 54.32 27.53 2,000.00

7 7 17.75 54.27 27.49 2,000.00

8 8 17.72 54.27 27.49 2,000.00

9 9 17.68 54.26 27.49 2,000.00

10 10 17.68 54.21 27.39 2,000.00

11 11 17.74 54.21 27.39 2,000.00

12 12 17.71 54.19 27.38 2,000.00

13 13 17.66 54.14 27.30 2,000.00

14 14 17.64 54.14 27.30 2,000.00

15 15 17.65 54.12 27.29 2,000.00

16 16 17.70 54.12 27.25 2,000.00

17 17 17.65 54.12 27.25 2,000.00

18 18 17.61 54.04 27.16 2,000.00

19 19 17.65 54.08 27.18 2,000.00

20 20 17.68 54.08 27.18 2,000.00

21 21 17.68 54.01 27.06 2,000.00

22 22 17.65 54.06 27.11 2,000.00

23 23 17.68 54.06 27.11 2,000.00

24 24 17.72 53.98 26.99 2,000.00

25 25 17.72 54.01 27.03 2,000.00

26 26 17.67 54.01 27.03 2,000.00

27 27 17.67 54.00 26.97 2,000.00

28 28 17.71 54.01 26.99 2,000.00

29 29 17.71 54.01 26.99 2,000.00

30 30 17.66 54.08 27.05 2,000.00

31 31 17.63 54.05 27.01 2,000.00

32 32 17.67 54.05 27.01 2,000.00

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50 50 17.70249939 54.20759964 27.15716553 2000

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