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Pedro Maldonado
Departamento de Ciencias de Alimentos y Biotecnología
pedro.maldonado@epn.edu.ec
1. intro 2. preservación 3. vida útil 4. calor 5. frío 6. deshidratación 7. otros
contenidos de la asignatura
capítulo 1. introducción: factores de deterioro. principales causas de
la alteracion de alimentos
capítulo 2. principios basicos de la preservación: pH, Aw, atmosferas
controladas, temperatura. combinación de varios principios
capítulo 3. estimación de la vida útil de los alimentos preservados:
modelos matemáticos. ecuacion de arrhenius
capítulo 4. preservación por aplicación de calor: fundamentos de los
tratamientos térmicos. cuantificación de los tratamientos térmicos.
cinética de la penetración de calor en los productos envasados.
optimización de tratamientos térmicos
capítulo 5. preservación por aplicación de frío. Sistemas de
enfriamiento. refrigeración. congelación.
capítulo 6. preservación por deshidratación: efecto de la
deshidratación en la calidad de los alimentos. cinética de
deshidratación
capítulo 7. otros métodos de preservación: preservación química:
aditivos alimentarios. preservación por fermentación. tecnologías
emergentes
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La Fermentación
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cl=84503534&x-yt-ts=1421914688&v=5eKdZ0dVCCo
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Historia
Miles de años : fermentaciones tradicionales
- Pan, bebidas fermentadas, vinagre, queso, yogurt, tempeh, gari
y otros alimentos fermentados
- Conservación de frutas, legumbres, leche y carnes
- Detoxificación : yuca
- Mejoramiento del gusto, de la textura
Historia
Siglo XX : microbiología industrial – biotecnología
- 1ra guerra mundial : producciones no alimentarias = acetona, glicerol,
butanol para la síntesis de explosivos y de carburantes (Weizmann)
- 1920 : producción industrial de acido cítrico por A. niger
- 2da guerra mundial :
- Producción de penicilina por fermentación a gran escala; desarrollo
de medios y de cepas; producción industrial de vacunas
- Producción de numerosos metabolitos primarios y secundarios
- 1950 : modelización del crecimiento bacteriano y el cultivo en
chemostat (Monod)
- 1970 : optimización de los procesos de fermentación
- 1973 : mejoramiento de sepas por ingeniería genética
- 1980 : Expresión heterologa, ingeniería metabólica, ingeniería de las
proteínas
- 1990 : genómica, evolución dirigida
- 2000 : post-genómica , meta-genómica
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Objetivos de la fermentación
Preservación de alimentos
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Objetivos de la fermentación
Mejora las características organolépticas y nutricionales del alimento
- Textura
- Sabor
- Aroma
- Digestibilidad
- Enriquecimiento
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Noción de fermentaciones
Microbiología industrial - fermentaciones :
Biotecnología Industrial
Selección, estudio, mejoramiento y aplicación de microorganismos
o de enzimas producidas por los microorganismos para la
transformación, la estabilización, el mejoramiento de materias
primas con fines alimentarios y no alimentarios
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Fermentaciones tradicionales
- Fermentaciones homofermentativas
- Un solo producto (etanol, acido láctico)
- Microorganismos homofermentativos
- Fermentaciones heterofermentativas
- Varios productos (etanol y CO2; acido láctico y etanol)
- Microorganismos heterofermentativos
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Fermentaciones tradicionales
- Fermentaciones ácido lácticas
- Generación de acido láctico por consumo de azúcares
- Bacterias acido lácticas (BAL)
- Homoláticas (Lactococcus, Streptococcus, Pediococcus,
Lactobacillus)
- Heterolácticas (leuconostoc, lactobacillus)
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Fermentaciones alcohólicas
(etanólicas)
Pan
- No tiene efectos de conservación
- Característica principal dar sabor y textura
- Generación de alcohol y CO2 durante el leudado
- La levadura muere a partir de 43°C
- El pan se preserva por:
- Tratamiento calórico
- Baja Aw
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Fermentaciones alcohólicas
(etanólicas)
Bebidas alcohólicas
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Fermentaciones mixtas
Alcohólica-acida
- Vinagre
- Primera fermentación dada por
levaduras (etanol)
- Segunda fermentación dada por
bacterias acéticas
Se requiere controlar la
concentración de oxigeno para
asegurar que se de la fermentación
- Acido cítrico: fermentación con A.
Niger
- Acido glutámico, propiónico, tartárico
y glucónico
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Fermentaciones mixtas
Alcohólica-acida
- Café y cacao
- Combinación de levaduras y bacterias acido lácticas
- Genera sabor y aroma característicos del café y cacao
- Fermentación húmeda, de las mejores características
- Cacao puede fermentarse en seco
- Productos de soya
- Salsa de soya: dos etapas de fermentación dada por hongos
- Tempeh: fermentación producida por hongos cambian la
textura y sabor de los granos de soya
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Microorganismos y alimentos
Floras positivas : Microbiología industrial
- Participan favorablemente a la elaboración y a la
estabilización de productos alimentarios
- Tienen un impacto positivo sobre la salud
- Producen moléculas de interés
fermentaciones
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- Brevibacterium linens :
tenido en superficie de
quesos, aroma
Brevibacterium linens
Propionibacterium
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- Eucariotas
ciclo unicelular,
heterótrofos
metabolismo
aerobio y anaerobio,
pared celular celulosica
- Fermentación alcoholica
(cerveza, vino, kefir, kumis)
- Pan s. cerevisiae
- Queso
- Carne fermentada
- Enzimas, proteínas heterologas
- Biomasa
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- Eucariotas
pluricelulares, micelium,
metabolismo aerobio,
pared celular quitinosa Extremidades de hifas
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- Microorganismos diatomados
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Fermentaciones industriales
Principales aplicaciones
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Principales aplicaciones
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