UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS

ESCOLA DE AGRONOMIA

ENGENHARIA DE ALIMENTOS

QUÍMICA E BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS

JOANA THAMYRESS M. SILVEIRA

LEONARDO MATEUS B. DE OLIVEIRA

LORENA OLIVEIRA FERREIRA

DETERMINAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E

QUÍMICAS E SUA INTERAÇÃO A QUALIDADE DOS
ALIMENTOS

GOIÂNIA

2018
 JOANA THAMYRESS M. SILVIEIRA

LEONARDO MATEUS B. DE OLIVEIRA

LORENA OLIVEIRA FERREIRA

DETERMINAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E

QUÍMICAS E SUA INTERAÇÃO A QUALIDADE DOS
ALIMENTOS

Relatório de aula prática apresentado à

disciplina de Química e Bioquímica de
alimentos, do curso de Engenharia de
Alimentos da Universidade Federal de
Goiás, Escola de Agronomia, como
requisito de obtenção de nota parcial.

Professora Dra. Clarissa Damiani

GOIÂNIA

2018
 1. OBJETIVO
1.1 Objetivo geral
Analisar as caracteristicas fisicas e quimicas da polpa de mamao pois estao
associadas a qualidade do alimento. Tais caracteristicas são exenciais para q
1.2 Objetivo específico
2. RESULTADOS E DISCUSSÕES
Amostra pH ATT(%) SS (°Brix) Aw Umidade
(g/ 100 g)
Polpa de 4,36 0,268 96 0,251 2,8%
mamão
Tabela I: Resultados das determinações das características físicas e químicas

2.1. Determinação de pH

Segundo Alves et al. 2003, o pH do mamão é entre 5,5-5,9, isso porque seu teor de acidez é
baixo, em torno de 0,10%. Porém, como se pode perceber pela tabela I, o pH encontrado na
aula prática foi um pouco inferior ao esperado e a acidez (ATT) um pouco superior. Isso
significa que a amostra pode ter passado pelo processo de acidificação anterior ao seu uso. Para
evitar o processo de gelanitização e aumentar a conservação do produto o pH pode ser
diminuído até o pH 4,2 (MAGALHÃES et al. 1993). Outro fator que altera o pH é a presença
de fosfatase ácida, enzima responsável pelo decréscimo do pH da polpa de mamão recém-
extraída.
Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influenciam o sabor, odor, cor, estabilidade e a
manutenção de qualidade. (HELOISA CECCHI, 2009). A medição de pH é necessária, pois a
presença de CO2 pode alterar o pH dos ácidos orgânicos. O pH dos alimentos também pode
ajudar na conservação, quanto a microbiologia e as reações químicas.

2.2. Acidez total titulável

A acidez titulável da polpa de mamão encontrada foi de 0,268%, o que nos leva ao fato de que
o mamão é uma fruta de baixa acidez, pois sua ATT, esta na faixa de 0,2 a 0,3%.
A proporção relativa de ácidos orgânicos presentes em frutas e vegetais varia com o grau de
maturação e condições de crescimento.

2.3. Sólidos Solúveis

A maior parte dos sólidos solúveis é composto por açúcar. Para o mamão o valor mínimo
considerado é de 11,5 °Brix, de acordo com padrões havaianos, que também é adequado as
nossas condições de clima. O nível máximo de concentração para polpa de mamão foi
estabelecido em 20 °Brix por GRIZOTTO et al 2006. A quantidade de sólidos solúveis
encontrado nessa aula foi bem elevado se comparado a esses valores referencias, conforme
indica a tabela I. O teor de sólidos solúveis depende também, além da quantidade de açúcar,
dos ácidos orgânicos, gorduras e minerais do fruto.

2.4. Atividade de água

Para a análise de atividade de água da farinha de mamão, o aparelho utilizado foi o AquaLab,
digital, acoplado a um banho termostático.
A atividade de água é um índice de grande importância para os alimentos, devido a sua
influência sobre a vida útil dos produtos. A alta atividade de água indica mais água livre
disponível para as reações bioquímicas e, consequentemente, vida útil mais curta. De acordo
com Beauchat, 1981, a atividade da água menor que 0,90 inibi usualmente a produção de
bactérias patogênicas, já para a germinação dos fungos o mínimo necessário é 0,70 [GOCK et
al, 2003]. Portanto, a atividade de água encontrada (Aw= 0,251) não é propícia para o
crescimento bacteriano, porém ainda podem ocorrer reações químicas com o tempo, por isso o
produto tem uma vida útil finita.

2.5. Umidade

A análise de umidade foi realizada, através de um aparelho de infravermelho, situado no

laboratório de pesagem.
Existem muitos métodos para se determinar o teor de água em alimentos (ISENGARD, 1995).
Eles podem ser classificados em dois grupos: os métodos diretos, que permitem a determinação
quantitativa da água usando técnicas físicas pela perda de massa ou quantidade de água obtida,
e os métodos químicos baseados numa reação específica da água presente nas amostras.
A Secagem por radiação infravermelha, é mais efetiva e envolve penetração do calor dentro da
amostra, o que encurta o tempo de secagem. A espessura da amostra deve ficar entre 10 e 15
mm. O tempo de secagem varia de acordo com a amostra e a massa deve variar entre 2,5 a 10
g dependendo do conteúdo da água. Equipamentos por secagem infravermelha possuem uma
balança que fornece a leitura direta do conteúdo de umidade por diferença de massa (CECCHI,
2003).
A umidade encontrada na amostra de polpa de mamão, foi de 2,8%, a baixa umidade
encontrada, é devido a própria natureza física das farinhas de frutas, pois são produtos em pó
desidratados.

3. CONCLUSÃO

Os resultados das analises foram satisfatórios, não houve erros graves nos experimentos, e
alguns cuidados foram tomados para que esses erros não acontecessem, como por exemplo na
analise de ATT, apenas uma pessoa fez a titulação.
Considerando a falta de material de comparação especifico para a polpa de mamão, algumas
analises foram comparadas ou com frutas em geral, ou com outro sabor especifico.

4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ANUSAVICE, K. J.; Phillips materiais dentários. 11ª ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2005.

BARBOSA, Shirley Janaine. Qualidade de suco em pó de mistura de frutas obtido por spray
drying. 2010. 107 p. Dissertação (Mestrado em Produção Vegetal no Semiárido) - Universidade
Estadual de Montes Claros, Janauba, MG.

CECCHT,H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. Unicamp. p.38 - 47,

2003.

CECCHT,H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2ª ed. rev. Editora

Unicamp, Campinas-SP, 2009.
CORSO, A. C.; HUGO, F. N.; PADILHA, D.M.; pH e tirabilidade de sucos artificiais de limão.
Rev. Fac. Odontol. Porto Alegre, 2002; 43:30-3.

ISENGARD, H. D. Rapid water determination in foodstuffs. Trends in Foods Science &

Technology, Oxford, v.6, n.1, p.155-162,1995.

SILVA, D. F. P.; SIQUEIRA, D. L.; PEREIRA, C. S.; SALOMÃO, L. C. C.; STRUIVING, P.

B. Caracterização de frutos de 15 cultivares de mangueira na Zona da Mata Mineira. Revista
Ceres, Viçosa, v.56, n.6, p. 783-789, Nov/dez, 2009

pH dos Alimentos. Disponível em:

<http://www.portaleducacao.com.br/nutricao/artigos/52114/o-ph-dos-alimentos> Acesso em
14 de março de 2015

ALVES, F. L.;BALBINO, J.M.S; BARRETO, F.C. A cultura de mamoeiro: tecnologias de

produção. Vitória, BA: Incaper, 2003. 497p.

MAGALHÃES, M. M. A. Estudo Cinético da inativação térmica de enzimas termorresistentes,

com ou sem adição de sacarose, na polpa de mamão “Formosa” (Carica papaya). UNICAMP,
156p. 1993.

GRIZOTTO, R.; AGUIRRE, J. M.; CLAUS, M. Estudo da concentração da polpa de mamão

para produção de frutas estruturadas. Fruthotec, Campias, v. 11, p.1, 2006.