MARCO TEORICO

GASTRONOMIA MOLECULAR: La gastronomía molecular es la aplicación de los principios

científicos a la comprensión y desarrollo de la preparación de las cocinas domésticas. Esta tiene
relación con el estudio y análisis de las propiedades fisicoquímicas de los alimentos y los procesos
tecnológicos a los que éstos se someten, como son el batido, la gelificación, y el aumento de la
viscosidad, por mencionar solo algunos. Todo ello dependerá de los ingredientes que se
seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y de las técnicas que se apliquen. Los alimentos
son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales que,
cuando se someten a procesamiento, son capaces de manifestar sus propiedades transformándose
en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado
que en ella se está innovando continuamente.

Al dar la definición de gastronomía molecular entendemos la diversidad en su aplicación, ya que

puede ser desde lo mas básico hasta lo mas elaborado con el fin exclusivo de generar innovación,
un plus a la cocina mundial para satisfacer al cliente. Por esto, obtenemos

LA GASTRONOMIA MOLECULAR DA VUELTAS A NIVEL MUNDIAL, IMPACTO

SOCIAL Y ECONOMICO.

Nicholas Kurti :

Surge como disciplina en 1988, cuando el físico de origen húngaro, fascinado por el mundo de las
ollas entre el que se movía su madre durante su infancia, Nicholas Kurti, y el profesor de química
del Collège de France y editor de ‘Pour la Science’, la definen como la “exploración científica de
las transformaciones y los fenómenos culinarios”.

Herve This:

El término “gastronomía molecular” fue acuñado en 1998 por el químico francés Hervé This, un
físico de la Universidad de Oxford. En 1992, This organizó una reunión con científicos en Italia
para discutir lo que ocurriría en la comida a nivel microscópico al ser cocinada. Los científicos
exploraron la ciencia detrás de la preparación de platillos, como determinar por qué el soufflé crece
o por qué la mayonesa se vuelve firme. Ellos se enfocaron en las técnicas de preparación
tradicionales con la esperanza de mejorarlas.

Peter Barham:

Un científico muy conocido en el campo de los polímeros, proviene del prestigioso laboratorio de
la univerdiad de bristol en el que el profesor keller sento, en los años cincuenta, en las bases de la
gastronomía molecular abarcando el tema de las bases de cristalización de los materiales. Barham
tiene un largo camino en el tema de la gastronomía, durante mucho tiempo trabajo con el chef
Heston Blumenthal con el que posiblemente lograron llevar la gastronomía molecular a otro nivel
en el royal veteriany and molecular grastronomy en el 2005

Molecularecipes.com:

La Cocina Molecular combina la física y la química para transformar los sabores y texturas de los
alimentos. ¿El resultado? Las nuevas e innovadoras experiencias gastronómicas. El término
gastronomía molecular o cocina molecular se utiliza comúnmente para describir un estilo de cocina
en el que los cocineros exploran posibilidades culinarias con herramientas del laboratorio de
ciencias y los ingredientes de la industria alimentaria. Formalmente, el término gastronomía
molecular se refiere a la disciplina científica que estudia los procesos físicos y químicos que
ocurren durante la cocción.

PROPIEDADES:
Tequila con base de eucalipto desarrollado en nitrógeno.

Vodka con hielo seco en base de azufre con

disolución de un 0% fusionado con saborizantes.

Champaña con moléculas de hidrogeno de fosforo (fosfeno)

Se dice que la gastronomía molecular a nivel mundial a generado un impacto importante, ya que
se aplica la ciencia y la tecnología en una misma rama, la comida en general es tema de interés
para cada persona alrededor del planeta, por esto cada avance es relevante en los consumidores.
Cuando se determina que la idea de gastronomía molecular deja de ser una idea y se convierte en
una realidad se produce un plus en la gastronomía, productos como los que se miran anteriormente
empiezan a ser modificados para la obtención de calidad, innovación y gran impacto en el
comercio, tanto restaurantes como bares…

A partir de estos avances y el interés personal, hemos abarcado una investigación para implementar
la gastronomía molecular en licores a base de café por diversas técnicas, partiendo de la
posibilidad, viabilidad hasta conocer lo que los consumidores piensan al respecto sobre un
producto como el mencionado.

PROCESO METODOLOGICO.

TEMA: Aplicación de la gastronomía molecular en licores a base de café.

Al inicio de la investigación se buscaba definir cada termino presente en el tema seleccionado,

razón por la cual se llevo a cabo una navegación en diversas paginas de internet, como:

1. García,G.E. (2017) Mixología con café: La máquina de café de miele. México: Revista el
conocedor. Recuperado de https://revistaelconocedor.com/mixiologia-café-la-maquina-
café-miele/
2. Diario BAE (2017) El café conquista la coctelería. El rey del café. Recuperado de
https://www.elreydelcafe.com/blog/2017/08/13/el-cafe-conquista-la-cocteleria-diario-
bae/
3. Recuperado de https://sites.google.com/site/cheffgourmetutp/mixologia-molecular
Entre otras. Estos documentos nos han permitido conocer la relación de la gastronomía
molecular en la mixología, nos dio el sentido inicial de la investigación, ya con esto nos
centramos en la viabilidad de este proyecto en un comercio estándar a nivel general dirigido
a todo tipo de consumidores, además de las propiedades de cada producto para la
 transformación de uno a partir de nuevas técnicas. Por este motivo tomamos diversas
fuentes, tales como:
1. http://laboticanclania.es/bolg/coefeces.com-cafe-la-nueva-moda-de-la-cocteleria
2. Escuela Flair bartender (cra15 #24-26, Bogotá)
3. Libro: Drinks (Tony 2012)
4. https://www.elreydelcafe.com/blog/2017/08/13/el-cafe-conquista-la-cocteleria-diario-
bae/
5. Trabajadores del restaurante: Huerta Bar Cocteleria Artesanal (Cl. 69a #10-15)

Para las fuentes anteriores usamos diversos instrumentos para abarcar la información en su
punto máximo de aprovechamiento, mismas que son:

1. Análisis del contenido

2. Historias de vida, diarios.
3. Entrevista profunda.
4. Observación simple, no regulada
5. Reseña
6. Encuesta
7. Síntesis

Aquellas que nos permitieron conocer y determinar que este proyecto en un ámbito real es

posible y que del modo que se presente tendrá un buen impacto y una adaptación exclusiva

en el comercio a nivel gastronómico.

En medio de la investigación aprendimos a conocer las características principales para la

implementación de la gastronomía molecular en licores a base de café, en estos encontramos

la composición química y física de cada ingrediente, los sabores y la armonía del mismo a la

hora de la construcción y/o transformación de un producto, esto nos llevo a entender la

importancia del análisis de cada ciencia que se aplicara por medio de técnicas estructuradas

previamente, ya que desde conocer que es cada concepto es importante para la realización de
esta investigación en práctica. Sin embargo, también se logro conocer experiencias

personales de personas que conocen del tema, de esta forma logramos profundizar en el

interés y el trabajo, además de tiempo que esto delimita, pero dejando muy en claro que la

innovación va en cada uno pero siempre con un fin específico, uno personal y otro general.
BIBLIOGRAFIA

https://www.cronista.com/clase/dixit/Herve-This-La-cocina-molecular-ya-fue-20170323-
0001.html
http://www.telam.com.ar/notas/201703/183458-herve-this-cocina-molecular-cocina-note-a-note-
revolucion-gastronomica.html
http://www.lucullus.com.ar/noticias/herve-this-propone-una-cocina-note-by-note-como-
solucion-al-desperdicio-alimentario/
https://www.google.com.co/search?ei=21_wWrmiCqTI5gK804SIDA&q=dynagel+que+es+coci
na&oq=dynagel+que+es+coci&gs_l=psy-
ab.3.0.33i160k1l3.6321.9326.0.10853.12.12.0.0.0.0.132.1329.2j10.12.0....0...1.1.64.psy-
ab..0.10.1098...0j0i203k1j0i30k1j0i10i30k1j0i22i30k1j33i22i29i30k1.0.Lui7crNklw0
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/adulto_y_vejez/2007/05/2
0/162834.php
http://www.lucullus.com.ar/noticias/herve-this-el-padre-de-la-cocina-molecular-en-buenos-aires-
el-2804/
https://kikocasals.com/tag/pierre-gagnaire-gastronomia-molecular/
http://www.popac.edu/que-es-la-gastronomia-molecular/
http://www.molecularrecipes.com/cocina-molecular/
https://gastromolecular.wordpress.com/
https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_molecular
https://gastromolecular.wordpress.com/category/tecnicas/
http://terabitio.com/inovacion/la-comida-molecular/
http://www.sebbm.com/pdf/166/d01166.pdf
http://www.molecularrecipes.com/cocina-molecular/
https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_molecular