Universidad Centroccidental

Lisandro Alvarado
Decanato de Agronomía
Prog: Ing. agroindustrial
Núcleo-obelisco

Diseño de una empresa agroindustrial para

la fabricación de salsa de tomate con ají
Commented [MV1]: Calificación 10,7/20
picante. Se recomienda incorporar las correcciones realizadas en el
proyecto final

Integrantes:
Denny Escalona
Nello zaccagnini
Fabricio Ciccone
Prof: María Virginia Mujica
Fecha: 17/02/2018
 INDICE

INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................... 3

Antecedentes ...................................................................................................................................... 4

Justificación ......................................................................................................................................... 6

Objetivos ............................................................................................................................................. 7

Objetivo general .............................................................................................................................. 7

Objetivos específicos:...................................................................................................................... 7

Estudio de mercado ............................................................................................................................ 8

Concepto del producto. .................................................................................................................. 8

Nombre del producto.................................................................................................................. 8

Descripción del producto ............................................................................................................ 8

Empaque del producto ................................................................................................................ 8

Demanda – Oferta ........................................................................................................................... 8

Calculo de la demanda ................................................................................................................ 8

Calculo de la oferta: .................................................................................................................. 12

Competencia- Precios ................................................................................................................... 12

Estrategia comercial ...................................................................................................................... 13

Plaza .......................................................................................................................................... 13

Producto .................................................................................................................................... 14

Precio......................................................................................................................................... 14

Promoción ................................................................................................................................. 14

Materias primas. Proveedores ...................................................................................................... 14

Revisión Bibliográfica ........................................................................................................................ 17

 INTRODUCCIÓN Commented [MV2]: 0,5/1 La introducción debe enfocarse
desde el punto de vista de la estructura del proyecto que se va a
El cultivo de Hortalizas en el estado Lara se ha llevado a cabo desde hace desarrollar

muchos años, hoy en día algunos productores disponen de casas de cultivos

como métodos de producción, dentro de los principales rubros que se producen
se encuentran: el tomate, el pimentón, la berenjena, la auyama, la cebolla, el
ají, el repollo y otras. Para aprovechar las necesidades de algunas localidades Commented [MV3]: Mejorar la redacción

se considera apropiado darle un valor agregado a estas hortalizas y crear

nuevos productos que aporten elementos nutricionales y a su vez faciliten el
trabajo de las personas que cocinan. Entre estos productos está la salsa de
tomate con ají picante, muy conveniente para panes, aderezos, salsas y otros.

El ají picante, generalmente es usado en la alimentación humana en su

estado fresco (natural) para condimentar o enriquecer los sabores en la cocina
doméstica o gourmet, o en su estado procesado como condimentos que son
usados como materia prima en otros productos, para realizar un
aprovechamiento integral del mismo con productos novedosos, se puede optar
por la elaboración de salsas que integren este particular sabor picante, el cual
no se considera un proceso costoso. El mercado de productos frescos
siempre genera residuos o perdidas con tendencias a deteriorarse por razones
fisiológicas y por la invasión de plagas, infecciones y enfermedades, otra forma
desaprovecharlos es generando productos como esta salsa que combina las Commented [MV4]: ¿???

virtudes del tomate y la particularidad gastronómica del muy apreciado ají

picante.

El objetivo es iniciar y ajustar técnicas industriales a pequeños

productores para que adquieran los conocimientos necesarios y puedan
producir, conservar y comercializar de manera rápida, sencilla y mejorada los
productos a partir del ají picante y tomate, como unos de los principales rubros
de la localidad del municipio Jiménez.
 ANTECEDENTES
En la investigación de Burbano, L. y Dávila, M., titulada METODOLOGIA PARA LA
ELABORACIÓN DE PASTA DE TOMATE CON ZANAHORIA dice que la investigación
fue motivada por varios aspectos, pero existen dos que resultan los más importantes:
Commented [MV5]: 0,2/1 Se debían colocar mínimo 5
antecedentes
Commented [MV6]: Corregir las citas bibliográficas de
acuerdo a lo estipulado en el Manual de Trabajo de Grado del
Programa Agroindustrial o en su defecto las normas APA
Commented [MV7]: “indica”

el primero la escasez del tomate en épocas de alta demanda; y el segundo consiste en

la necesidad de mejorar su contenido nutricional. Otra de las motivaciones del trabajo
está enfocada en incentivar a los productores para entrar en un proceso de
incremento de la producción del tomate, pues en la actualidad, su cultivo ocupa en
todo el mundo unos tres millones de hectáreas, que supone una producción de casi
85 millones de toneladas. (Océano Grupo Editorial S.A., 2010). Siendo este vegetal la
materia prima básica de la pasta de tomate, se busca tener una alternativa con la
zanahoria que sustituya en parte esta demanda y que mejore sus propiedades
nutricionales tales como el contenido de fibra soluble y vitamina A. (Astaíza, Ruíz, &
Elizalde, 2010). Resulta importante indicar que el tomate está considerado como un
alimento poco energético, que aporta muy pocas calorías ya que su componente
mayoritario es el agua y se lo considera como una fruta–hortaliza, ya que su aporte de
azucares simples es superior a otros productos de esta naturaleza. (Eroski Consumer,
2015).

Pacheco, J., (guatemala, octubre de 2005) En su trabajo PROCESO DE Commented [MV8]: Esta incorrecta la forma de citar el trabajo

PRODUCCIÓN DE CHILE HABANERO EN SALSA, A DESARROLLARSE EN EL

DEPARTAMENTO DE EL PETÉN, realizaron una evaluación en la que determinaron Commented [MV9]: Colocar Mayúsculas solo en la letra inicial
de las palabras
en el departamento de El Petén la producción de cultivos tradicionales y la ganadería
se han extendido en la mayoría de las zonas rurales, las cuales han originado desgaste Commented [MV10]: mejorar

ecológico en la región, por lo que la diversificación de las actividades agrícolas tiene

que ser imperante para frenar este fenómeno.

El procesamiento del chile habanero constituye una opción real de inversión en el

departamento de El Petén, se le puede considerar un producto de consumo diario y
existe la posibilidad de comercializarlo a gran escala a nivel nacional e internacional,
debido a la demanda que existe del producto en mercados como: México, Estados
Unidos, Japón, Unión Europea, Belice y los países centroamericanos.

La salsa de chile habanero, es un producto obtenido de un proceso simple que puede

realizarse, manualmente, sin necesidad de maquinaria y equipo sofisticado, no se
requiere de grandes capitales de inversión, por lo que es factible que los agricultores
que lo cultivan puedan organizarse o conformar una empresa, en donde cada uno
aporte lo que le corresponda de capital y crear una sociedad anónima que les permita
convertirse en procesadores del fruto que ellos mismos cultivan.

Para tener mejor aceptación en el mercado, es importante ofrecer a los clientes

potenciales la diversidad de productos que puedan llegar a surgir del procesamiento
del chile habanero, es, por esa razón, que se visualiza como una alternativa económica
para las personas que deseen invertir, apoyándose en la propuesta que se les brinda
para que desarrollen el proyecto.

A través de la presente investigación, para diseñar el proceso de producción para la Commented [MV11]: La información de los antecedentes no
se puede copiar y pegar directamente, sino sintetizar la
fabricación de salsa de chile habanero, se definen aspectos que contempla la información y redactarla adecuadamente

metodología de proyectos, en la que se integran los resultados obtenidos en la

información que proporcionan los diferentes estudios realizados, técnico,
administrativo, de mercado, financiero, económico, ambiental etc., persiguiendo así la
disminución de los riesgos de decisiones sobre la ejecución, determinando el grado de
viabilidad para ejecutar el proyecto de inversión.
 JUSTIFICACIÓN Commented [MV12]: 1/1

En la agroindustria es habitual presenciar el nacimiento de nuevos productos

atendiendo a las nuevas necesidades de los consumidores, lo que sugiere el uso y
puesta en práctica tanto de nuevas técnicas como el uso de nuevas materias primas
que posibiliten cubrir dichos requerimientos tanto de una población en específico como
del consumidor en general.

La elaboración de salsa de tomate con ají picante representa la oportunidad de poner

en práctica dichas técnicas y el desarrollo de la tecnología necesaria para llevar a
cabo el aprovechamiento de estas materias prima, sugiriendo un aumento significativo
en la demanda y por ende mayor producción.

Su alto nivel nutricional y su valor culinario resultan de gran interés para la

agroindustria y posicionan a dicha salsa como un producto muy atractivo para el
mercado nacional logrando abastecerlo y entrando a competir con productos
convencionales de mayor coste, ya que el tomate es producido en gran parte del
territorio venezolano, donde se reporta una producción de 6.263.867,37 ton (FAO,
2013) y es de alto aprovechamiento comercial, que hace más interesante y relevante
este diseño.

Cabe destacar que esta investigación no solo es de provecho a nivel agroindustrial,

puesto que aparte de ofrecer un producto alternativo indirectamente significaría
valorizar la producción agrícola del rubro y el aumento de su valor agregado,
traduciéndose en un incentivo tanto para el ahora deprimido sector agrícola
venezolano como para la economía del país en general, según el informe de
FEDEAGRO sobre el comportamiento del sector agrícola durante 2015, puesto que si
bien se aumenta el valor agregado el costo estimado del producto resulta menor que
su contraparte comercial actual.
 OBJETIVOS Commented [MV13]: 0,5/1

Objetivo general

 Diseñar una empresa agroindustrial para la fabricación de salsa de tomate

con ají picante.

Objetivos específicos: Commented [MV14]: En los objetivos específicos faltó lo

referente al estudio de mercado y al estudio económico
 Diseñar una salsa de tomate con ají picante usando una formulación que
permita aprovechar la materia prima (tomate y ají picante) disponible en el
estado Lara.
 Determinar el diseño de la planta agroindustrial desde el punto de vista de
la tecnología a usar, distribución de los equipos y mobiliario, y servicios
para la fabricación de la salsa de tomate con ají picante.
 Determinar la macro y la micro locación de la planta agroindustrial para la
fabricación de la salsa de tomate con ají picante.
 ESTUDIO DE MERCADO Commented [MV15]: Antes del estudio de Mercado faltó lo
correspondiente a la revisión Bibliográfica
Concepto del producto.
Nombre del producto Commented [MV16]: 1/1

TOMA HOT, (salsa de tomate con ají picante).

Descripción del producto Commented [MV17]: Concepto

Hizo falta lo referente a la presentación en la que se va a
Es una salsa o pasta roja principalmente obtenida a partir de las pulpas de tomate, comercializar
0,75/1
a la que se le añade un componente muy resaltante como lo es el aji, el cual posee el
atributo de un sabor fuerte y picante, el sabor que despierta el sentido del gusto ,
diferente al acido ,dulce, amargo o salado. Es un atributo que cubre los requerimientos
de muchos platos, ya que realza los sabores insípidos de los alimentos básicos para
sazonar las comidas, en las cocinas venezolana, mexicana, japonesa e italiana.

Empaque del producto Commented [MV18]: Empaque secundario? Cuantas botellas

se embalaran en cada caja?
El empaque que es utilizado en la salsa de tomate toma hot, es un envase 0,75/1

primario de vidrio, el cual se adapta a los cambios de temperatura, manteniendo la

viscosidad del producto. El cual viene establecido para la cantidad de 397g, además es
rentable con la seguridad y cuidado al medio ambiente. Posee las cualidades de ser
inerte, higiénico no interfiere en el sabor del alimento y bebidas o en la composición de
perfumes, garantizando así la calidad original de su contenido. El vidrio es neutro con
relación al producto que envasa, no mantiene ninguna interacción química con su
contenido y puede almacenar cualquier producto por toda su vida útil. No permite el
traspaso de gas oxigeno o gas carbónico. Por lo tanto, no altera el color ni el sabor del
contenido del envase.

Demanda – Oferta Commented [MV19]: 1,5/3

Calculo de la demanda
Para realizar el cálculo de la demanda se encuesto a 30 personas y se le
realizo las siguientes preguntas. Commented [MV20]: realizaron

1-¿si se le presentara un producto de salsa de tomate con sabor a picante la

consumiría?

2-¿cree usted que podría posicionarse en el mercado como un producto alternativo de

innovación?
 3-¿qué cantidad del producto consumiría 100g, 200g, 300g, o 397g?

4-¿con que regularidad consumirías el producto?

5-¿compraría usted este producto de innovación?

Como resultado de la encuesta se obtuvieron las siguientes respuestas:

Nº de Pregunta 1 Pregunta 2 Pregunta 3 Pregunta 4 Pregunta 5

encuestado
1 si si 397 semanal si
2 si si 100 semanal si
3 si si 200 semanal si
4 si si 397 semanal si
5 si si 200 semanal si
6 si si 100 semanal si
7 si si 100 semanal si
8 si si 200 semanal si
9 si si 397 semanal si
10 si si 200 semanal si
11 si si 397 semanal si
12 si si 100 semanal si
13 si si 100 semanal si
14 si si 397 semanal si
15 si si 200 semanal si
16 si si 397 semanal si
17 si si 100 semanal si
18 si si 100 semanal si
19 si si 200 semanal si
20 si si 397 semanal si
21 si si 200 semanal si
22 si si 200 semanal si
23 si si 100 semanal si
24 si si 397 semanal si
25 si si 397 semanal si
26 si si 100 semanal si
27 si si 200 semanal si
28 si si 397 semanal si
29 si si 100 semanal si
30 si si 100 semanal si
Luego se procedió a sacar el tamaño de la población muestra:

Con la siguiente formula:

n = θ2 x Z2 = = (0,12769) 2 x (1,96)2 = 25,05≈ 25 personas Commented [MV21]: escribir la fórmula correctamente, con
superíndices
E2 (0,05)2

Donde:

θ = a la desviación estándar de los Kg = 127,69 obtenidos en el consumo.

Z = nivel de confianza = 95

Error = 5

Media = 229g

Tabla de frecuencia:

Frecuencia Tamaño

100g 200g 300g 397g

s 11 100g 9 200g 0 300g 10 397g

l % 37 % 30 % 0 % 33
 Nota: los porcentajes de consumo semanal en gramos se obtuvieron a través de reglas
de tres, ejemplo:

30personas -------100 %

11personas---------x

X= 37%

Nota: según los cálculos obtenidos se evidencia que los consumidores prefieren la
presentación de 100g.representando esta un 37 del total. Orientada a una frecuencia Commented [MV22]: %

del 100% semanal, en segunda opción prefieren la presentación de 397g

representando esta un 33% del total, y como última opción la de 200g representando
esta un 30% del total.

Esta demanda que vamos a analizar a continuación, está destinada a la población del
municipio Jiménez la cual posee una población de 110.872 personas, la cual va a ser
analizada a través del porcentaje de miembros de familia en Venezuela la cual es
equivalente a 4 integrantes por familia.
Commented [MV23]: Enfocarse solamente en un municipio
arrojará una demanda muy pequeña la cual puede ser satisfecha
con un proceso netamente casero o artesanal. Se recomienda
dirigirse a una población objetivo mayor como lo es el estado Lara
o la región centroccidental

110.872 personas del municipio Jiménez /4 integrantes de cada familia x 0,073 Commented [MV24]: Este valor que representa? De donde se
obtuvo?
porcentaje de consumo.

=2023.414 familias

Tabla de demanda:

Familias %Respuesta Consumo %relativo frecuencia Kg de

consumidoras en Kg salsa de
tomate a la
semana
2023.414 0,37 0,1 1 1 74,86
2023.414 0,30 0,2 1 1 121,40
2023.414 0,33 0,397 1 1 265.08
Total de la demanda de salsa de tomate 461,347
Calculo de la oferta: Commented [MV25]: La oferta se refiere a la cantidad de
producto que actualmente se ofrece en el mercado
oferta = demanda x 0.10 0/1

oferta = 461,347 x 0.10 = 46.134kg

100g 200g 300g 397g

11 100g 9 200g 0 300g 10 397g

% 37 % 30 % 0 % 33

kilogramos de oferta x % demanda

cantidad de envases = =
peso de la presentacion
46.134kg x 37%
cantidad de envases 100g = 0.1kg
= 170.6 unidades

46.134kg x 30%
cantidad de envases 200g = 0.2kg
= 69.2Unidades

46.134kg x 33%
cantidad de envases 397g = = 38.3unidades
0.397kg

Competencia- Precios Commented [MV26]: Precio 0,5/1

Competencia 0/1
Para establecer un precio justo en la comercialización del producto, es importante
evaluar el conjunto de factores que intervienen en su fabricación como lo son: costo de
insumos, mano de obra, materia prima, transporte, entre otros. Los precios actuales de
los bloques pueden variar. La mayoría de los consumidores están dispuestos a pagar Commented [MV27]: ¿??

por los precios de ventas establecidos para cada uno de ellos.

Este indicador desarrolla cuales son los costos que influyen en la fabricación de
productos al año, determinando su precio unitario. Es importante el cálculo de este
costo, debido a que se puede tener una perspectiva de venta hacia el mercado. Para la
realización del cálculo del costo unitario, se tomó en cuenta la producción de:

Materia prima 50000bs/kg tomate 40000bs/ kg aji

Costos de producción 1000 Commented [MV28]: ¿???

A continuación se muestra la fórmula para calcular el costo unitario.

 Bs
Costos de producción año
Costo Unitario = =
Unidades producidas Frascos
año
Además de esto, considerar el costo del material de empaque y embalaje:

Envases de vidrio (botellas sin tapas)/397g/Docena=110000Bs.

Envases de vidrio (botellas sin tapas)/200g/Docena=70000Bs

Envases de vidrio (botellas sin tapas)/100g/Docena=50000Bs

Tapas de metal/Docena = 15000Bs.

Material plástico (Polipropileno)/ metro =25000Bs.

Aluminio laminado/ metro = 23000Bs.

Cartón corrugado/ metro=15000Bs.

Total 395g = 188000 Bs docena ; 15700bsc/u

Total 200g = 148000 Bs docena ; 12300bsc/u

Total 100g = 128000 Bs docena ; 10600bsc/u

Se debe establecer un precio de comercialización que sea competitivo y que a su vez Commented [MV29]: Esta sección está referida
principalmente a precios de la competencia
genere intereses a la empresa, es por eso que se plantea estipular el precio de venta al
menor respectivamente. Esto resulta un aumento del sesenta por ciento (60%), de
manera que un treinta por ciento (30%) es por lo exigido en la Ley Orgánica de Precios
Justos y el otro treinta por ciento (30%) por gastos operativos y almacén.

Estrategia comercial Commented [MV30]: 3/4

Plaza
 Una de las principales estrategias para posicionarse en el mercado es
aprovechar el mecanismo de distribución del estado venezolano a través de los
comités locales de abastecimiento y producción CLAP.
 También en el mismo municipio se puede distribuir ofreciendo el producto en
las diferentes comercializadoras, supermercados, bodegas y bodegones.
Producto
 Creación de un nombre distintivo que llame la atención, provocando que el
consumidor se incline por nuestro producto prefiriéndolo antes que a las
marcas comerciales más conocidas y con más tiempo en el mercado
 Creación de etiquetas llamativas, con colores vivos que además de distinguir
nuestro producto de los demás también representen innovación, tecnología,
colores representativos de la materia prima utilizada (como por ejemplo el uso
de ilustraciones de llamas que son asociadas con el sabor picante del aji) y que
sugieran que el producto es delicioso.
 Ofrecer al público un producto con excelente calidad de fabricación e
inocuidad.

Precio
 Comparación de los precios con marcas existentes del mercado para ajustar
los mismos una fracción por debajo de dichas marcas, haciendo que los
consumidores se inclinen por nuestro producto puesto que representa adquirir
la misma o mejor calidad a un menor precio.

Promoción
 Sugerir una promoción de 2x1 en los establecientes donde se brinde Commented [MV31]: Con una ganancia del 30% establecida
por la ley es difícil implementar esta estrategia de 2x1, puesto que
preferencia por nuestro producto antes que las otras marcas comerciales. fácilmente se puede incurrir en pérdidas
Commented [MV32]: ¿???
 Crear eslogan y publicidad en todos los medios de comunicación posibles y en
las redes sociales.
 Invertir en las vallas de publicitarias en la zona

Materias primas. Proveedores Commented [MV33]: Materias primas 0,5/1

Proveedores 0, 5/1

En la elaboración de salsas de tomates el principal componente para su elaboración,

es el tomate el cual utilizaremos en nuestro proceso será el tomate industrial. Aquí Commented [MV34]: Redactar todo el proyecto en tercera
persona
comentaremos una breve descripción de este tipo de tomate, y cada uno de los
componentes usado como materia prima en la elaboración de esta salsa.
Tomate industrial: Son también tomate tipo peras, pero el tamaño no es relevante. Se Commented [MV35]: En que partes de Venezuela se siembra
y en qué cantidad?
colecta cuando los frutos están 100 por ciento maduros e idealmente cuando la
totalidad de los frutos tienen esa condición. Hay alguna diferenciaciones por forma y
otras característica que los hacen mejor para pelado, trocitos, jugos, etc.

Ají rocoto: este tipo de ají se puede distinguir de los otros ajíes por el color negro de Commented [MV36]: Nombre científico, forma, color. Es
necesaria más información sobre este rubro.
sus semillas. Su sabor picante se utiliza para preparar salsas. En que partes de Venezuela se siembra y en qué cantidad?

Sal: es una sustancia cristalina y ordinariamente blanca, soluble en agua y crepitante

en el fuego. Se trata del cloruro sódico, que puede hallarse en el agua de mar o en
algunas masas sólidas.
Azúcar: es una sustancia de sabor dulce y color blanco, cristalizada en pequeñísimos
granos, que se obtiene primordialmente de la remolacha, en el caso de los países con
climas templados y en aquellos con características climáticas tropicales, de la caña
de azúcar, a partir de la concentración y cristalización.
Vinagre: es un líquido miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de la
fermentación acética del alcohol, como la de vino y manzana (mediante las bacterias
Mycoderma aceti).
Especias: es un condimento y aromatizante de origen vegetal que se utiliza para Commented [MV37]: Cuales especias se van a agregar?, se
debe ser específicos
sazonar o preservar las comidas. Las especias son las semillas o cortezas de las
plantas aromáticas.
Hidrocoloides: son compuestos orgánicos que tienen la función en los alimentos de Commented [MV38]: Exactamente, cuál de los hidrocoloides
utilizaran?
cumplir diversas funciones como gelificar, espesar y estabilizar.
Con lo que respecta a los proveedores que nos abastecerán la materia prima como los
tomates y los ajíes picante, necesaria para dar pies a este proyecto, serán los Commented [MV39]: pie

productores del municipio Jiménez y moran del estado Lara, uno de ellos posee una
hacienda de nombre Don Juan Lorenzo en la zona alta de El Tocuyo, sector la pista,
cuyo nombre es DANIEL RODRIGUEZ C.I.:18.135.065 teléfono 0412 7730662; otro
grupo de agricultores representados por el señor DANILO SUAREZ C.I.:3.875.907
teléfono 0416 3021594 todos ubicados en la parroquia Juan Bautista Rodríguez del
municipio Jiménez del estado Lara.
En relación a la demás componentes usada en la elaboración de la salsa de tomate
como la sal, el azúcar, las especias, vinagres e hidrocoloides, estos rubros son Commented [MV40]: Estos no son controlados por leyes
gubernamentales
controlados por el gobierno a través del ministerio del poder popular para la
alimentación de Venezuela, minppal dirigida por el ministro Luis Alberto Medina
Ramírez, por tal motivo tendríamos que presentarle el proyecto con todos los
reglamentos establecidos, para obtener respuesta para que ellos puedan abastecernos
estos rubros a un precio regulado, esto con la intensión de no comprar los mismos con
un alto nivel de sobreprecio.
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA