LÁCTEOS.

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 COMPOSICION DE LA LECHE.
 FUENTES DE CONTAMINACIÓN.
FUENTES DE CONTAMINACIÓN.
Fuentes de contaminación
Los microorganismos pueden encontrarse en todo lugar: en los animales, en la gente, en el aire, en la tierra, en
el agua y en la leche. Una leche de buena calidad, segura para consumo humano, es el resultado de
reconocidas prácticas sanitarias observadas a lo largo de todas las etapas del proceso, desde la extracción de
la leche hasta su envasado.

El número de bacterias presentes en el producto final refleja las condiciones sanitarias bajo las cuales la leche
ha sido procesada y permite determinar el periodo de preservación de ésta o de sus derivados. Las principales
fuentes de contaminación en la leche cruda por presencia de microorganismos están constituidas por
superficies tales como las ubres del animal y los utensilios.

Durante el manipuleo, las manos también portan bacterias a la leche. Por ello, resulta sumamente importante
lavar cuidadosamente las manos y las superficies con agua limpia. Las mejoras en las prácticas sanitarias
durante el manipuleo y el procesamiento tradicional de la leche pueden no ser bien recibidas debido a las
creencias culturales o, simplemente, a la falta de tiempo. Se requiere desarrollar talleres de capacitación para
demostrar en la práctica el efecto de las buenas técnicas sanitarias en la calidad del producto final.

 Las ubres

La leche al interior de una ubre saludable contiene relativamente pocos microorganismos. Sin embargo, la
superficie externa puede acoger a un gran número de éstos. La suciedad -como el barro seco o el estiércol en
el forraje y en el pelo del animal - puede transmitir millones de bacterias a la leche. Resulta de vital importancia
observar buenas prácticas en el ordeño, y mantener la limpieza de las ubres es esencial. Si además el animal
sufre de infecciones como la mastitis, la leche puede contener microorganismos patógenos realmente dañinos.

La crianza del ganado y las técnicas del ordeño superan los alcances de este libro de consulta. Sin embargo,
resulta altamente recomendable entre quienes promuevan proyectos de procesamiento de productos lácteos
que soliciten asesoría de personas especializadas en la crianza de ganado, ya que un producto de buena
calidad no podrá ser elaborado con leche cruda de inferior calidad.

 El equipo y los utensilios

Los utensilios empleados en el procesamiento de productos lácteos -tales como los baldes para el ordeño y los
filtros - acumulan organismos de descomposición si no son debidamente lavados y desinfectados después de
su uso. Los equipos de madera, o aquellos cuyo diseño no es liso y contiene junturas y ángulos, resultan muy
difíciles de limpiar, y proporcionan lugares aptos para el desarrollo de microorganismos. Los filtros de tela
deben ser lavados cuidadosamente y secados, de preferencia al sol, después de cada uso.

 El ordeñador

Al pasar de un animal a otro, el ordeñador puede transmitir los microorganismos pat6genos a todo el rebaño, lo
que contaminaría toda la leche. Una persona que padece de alguna infección también puede infectar la leche,
volviéndola no apta para el consumo humano.
El ordeñador desempeña un rol de vital importancia en el control de los niveles sanitarios. Debe asegurar que
se mantenga un estado de pulcritud en las instalaciones y utensilios, que los animales estén limpios y en buen
estado de salud, además de observar su propia higiene personal.

 El ambiente

El ambiente al interior y en los alrededores de las instalaciones donde se lleva a cabo el ordeño afecta los
niveles de contaminación que se registren en la leche. Si el ordeño se realiza al interior del establo, como
sucede normalmente en las granjas pequeñas, existe un alto riesgo de contaminación a través del aire y de los
insectos que pululan en el lugar, particularmente las moscas. Resulta más adecuado realizar el ordeño en un
ambiente especial, pero si ello no es factible, es preferible que esta tarea se realice en el pastizal y no en el
establo. En la medida de lo posible, los recipientes que contengan la leche deben mantenerse cubiertos.

 El suministro de agua

Utilizar agua contaminada para lavar las ubres de los animales y los utensilios, entre otros, puede ser causa de
contaminación. El suministro de agua limpia resulta esencial para disminuir los niveles de contaminación.
Algunas bacterias presentes en el agua son peligrosas. Las bacterias coliformes que causan desórdenes
estomacales en los seres humanos también pueden dar como resultado un producto de inferior calidad, como
en el caso de los quesos, por ejemplo. El cólera es otra enfermedad que se origina en el agua, y que puede
causar la muerte. Si no existe en la localidad un suministro de agua potable, la calidad del agua puede
mejorarse en gran medida añadiéndole una pequeña cantidad de lejía casera (aproximadamente cinco gotas
por galón o una gota por litro). También se puede hervir el agua, pero para ello se requiere utilizar una
considerable cantidad de combustible.

Una vez que los microorganismos encuentran la forma de introducirse en la leche, se desarrollan con facilidad
y se multiplican muy rápidamente. Los microorganismos se reproducen mejor a la temperatura del ambiente, de
manera que mantener la leche fría disminuye sus posibilidades de crecimiento. Calentar la leche en un proceso
conocido como

pasteurización permite destruir un gran número de microorganismos. Estos aspectos se desarrollan más
detalladamente en el capítulo 3.

Del mismo modo, incrementando la acidez de la leche, ya sea por fermentación natural o por adición de un
ácido, se inhibe el crecimiento de organismos patógenos.

CLASIFICACIÓIN DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS

Existe una amplia variedad de productos derivados de la leche. Si bien difieren de un lugar a otro por su
adecuación a las condiciones locales y a los recursos disponibles, pueden clasificarse de manera general en
quesos, mantequillas, leches fermentadas y productos diversos.

El queso
El queso es un alimento concentrado que contiene prácticamente todos los nutrientes esenciales presentes en
la leche cruda. Puede ser fresco o haber pasado por un proceso de maduración. Para elaborarlo se coagula la
leche y se retira el suero. La coagulación puede llevarse a cabo por diversos métodos. De éstos, el más común
es añadir la cuajada, una enzima natural que se encuentra en el cuarto estómago de un rumiante. En algunos
casos, la leche se coagula agregándole un ácido, como el vinagre o los extractos de enzimas vegetales. Las
características finales del queso dependen, en gran medida, del tipo particular de coagulante utilizado.
Existe más de un millar de variedades de quesos en el mundo, y no se cuenta con un método exclusivo de
clasificación. Las clasificaciones propuestas toman como base sus diversas características y propiedades, tales
como su contenido de grasa, el tipo de leche utilizado o el método de coagulación. En el cuadro 2 se resume
uno de los métodos más simples comúnmente empleados, y que tiene como base el contenido de humedad.

La mantequilla
La mantequilla se prepara utilizando el componente de grasa de la leche entera, que se halla dispersa en
pequeños glóbulos invisibles. Al elaborarse la mantequilla, los glóbulos de grasa se unen por agitación
mecánica. La grasa forma una masa semisólida compuesta por un 80 a 85% de grasa y un 16% de agua.
Diversos tipos de mantequilla y productos similares se elaboran de leche fresca o leche agria. En algunos
casos se añade sal; en otros, se los deja madurar. En algunos países se los calienta para reducir su contenido
de humedad, hasta obtener un producto más estable, conocido como manteca clarificada (ghee). Las
características de las mantequillas más comunes se describen en el cuadro3.

Las leches fermentadas

Éstas son leches agrias producidas por la fermentación natural de la lactosa, que se transforma en ácido
láctico, o por la adición de un cultivo iniciador (un cultivo bacterial de microorganismos seleccionados,
preparado con anticipación o comercialmente producido). El sabor y la textura del producto final dependen, en
gran medida, del tipo de microorganismos utilizados y del periodo de fermentación. Los productos resal tantas
pueden ser líquidos o semisólidos, y a éstos se les puede añadir saborizantes artificiales, trozos pequeños de
fruta y otros. Los tipos más comunes de leches fermentadas se describen en el cuadro 4.
Productos lácteos diversos
Hay una amplia variedad de productos derivados de la leche que no se encuentra en ninguna de las categorías
descritas anteriormente. En ella se incluyen cremas, dulces preparados con leche -de gran importancia en Asia
-, caseína o proteína seca de la leche, bebidas alcohólicas como el vodka, lociones para el cuerpo y jabones.

 Helados

Los helados constituyen uno de los principales productos elaborados con leche. Su fabricación, sin embargo,
está fuera de los alcances de este libro de consulta. La producción de helados a pequeña escala alcanza un
volumen considerable en el mundo, y resulta muy difícil controlar su seguridad microbiológica. Este producto
puede representar un gran riesgo para la salud de la población si no se elabora y distribuye bajo estrictas
condiciones de seguridad. Por ello, en la mayoría de casos no resulta aconsejable la producción de helados a
pequeña escala. Se recomienda a los lectores que quieran incursionar en este campo que soliciten asesoría
técnica especializada.

Contaminación Bacteriológica de la Leche: Causas y

Control
Publicado el 14/07/2011 - Lecturas: 9.151
La meta final del productor es una leche cruda de buena calidad, que cumpla con los reglamentos y
exigencias de la industria y las expectativas del público consumidor. Una jornada de capacitación confirmó el
interés en el tema.
Dr. Carlos Vitulich (INTA Rafaela-Argentina)
La obtención de una leche de calidad higiénica requiere de un esfuerzo conjunto de los eslabones de la cadena
desde la producción primaria, el transporte, hasta la recepción y almacenamiento en la industria.

El tambo, al ser el punto de partida del proceso, se convierte en el condicionante de todos los eslabones
siguientes. A este nivel, no sólo es importante producir una leche con bajos recuentos bacterianos, sino que
además es imprescindible que la misma mantenga esta característica por un cierto período de tiempo.
Consecuentemente, los pilares básicos para el logro de una leche de calidad bacteriológica son: la higiene de los
elementos en contacto con la leche, su correcta refrigeración y la adecuada sanidad mamaria de los animales.

La leche constituye un excelente medio de cultivo para microorganismos, en particular bacterias patógenas cuya
multiplicación depende sobre todo de la temperatura y la presencia de microorganismos competidores y sus
productos metabólicos excretados de la leche. Otra característica de algunas bacterias contaminantes de la leche
es la alta capacidad de adaptación metabólica que presentan, condición que le permite resistir a medios y
condiciones desfavorables.

Fuentes de Contaminación
La leche, desde su extracción, su almacenamiento en el tanque de refrigeración y hasta su llegada a la industria
está expuesta a numerosas fuentes de contaminación.
El proceso de contaminación no es sistemático ni totalmente previsible. Sin embargo, los riegos se incrementan
sustancialmente en la medida que la leche entre en contacto con superficies contaminadas y que las condiciones
de acondicionamiento resulten propicias para el desarrollo bacteriano, especialmente la temperatura.

Las principales causas de contaminación bacteriana de la leche del tanque de frío son: la leche producida por
vacas infectadas; los pezones sucios o mal lavado; el contacto de la leche con superficies sucias. La leche
producida por vacas infectadas. ante una infección mamaria los recuentos de bacterias en muestras de leche de
vacas individuales pueden resultar muy altos, alcanzando en casos de mastitis clínicas, por ejemplo, los 1×107
ufc/ml, particularmente en infecciones por Streptococcus agalactiae y otros estreptococos. El logro de una
correcta sanidad del rodeo aplicando medidas preventivas y de control de enfermedades, sumado a la
pasterización obligatoria de la leche antes de su industrialización o consumo, garantizan la inocuidad y calidad
final de la leche y los productos.

Los Pezones Sucios o Mal Lavados

Los pezones pueden presentar al momento del ordeño un nivel de contaminación muy variable dependiendo,
fundamentalmente, del lugar de permanencia de los animales entre ordeños (pasturas, estabulación, corrales de
encierre nocturno), del mantenimiento de caminos, aguadas, ingresos al tambo y, puntualmente, de las
condiciones climáticas (período seco, lluvioso, alta humedad relativa, temperatura, etc.).

Se dispone de varias alternativas de higienización de los pezones previo al ordeño, existiendo diferencias
marcadas en la efectividad de cada método. La colocación de las pezoneras sin preparación se tradujo siempre en
pezones y leche más contaminada. El lavado de los pezones redujo, comparativamente con la primer rutina, en
un 13 y 5% los recuentos en pezones y leche, respectivamente. Por último, el lavado y secado fue el mejor
método logrando disminuir los recuentos en pezones y leche en un 23 y 17%, respectivamente, respecto a no
preparar.

Refrigeración de la Leche
La correcta refrigeración de la leche durante su almacenamiento en el tambo es el medio más seguro para limitar
la proliferación de bacterias. El frío tiene una acción bacteriostática y no bactericida. El recuento final de
bacterias después de su almacenamiento depende de: el tiempo de almacenamiento; el recuento total puede
aumentar 1,5 veces si el tiempo hasta alcanzar los 4ºC es de 5 horas en lugar de 2 horas; la estabilidad de la
temperatura entre ordeños. Como fue mencionado, los grupos bacterianos contaminantes de la leche presentan
diferentes comportamientos según la temperatura de almacenamiento. Esto puede verse reflejado en la evolución
de los recuentos de bacterias totales en la leche almacenada a 5ºC en diferentes tambos comerciales. Los
recuentos evolucionan de manera muy diferente en cada tambo.

Requisitos de Efectividad
Limitar la contaminación bacteriológica inicial de la leche, especialmente la del grupo de sicrótrofas. La
temperatura de almacenamiento de la leche debe ser 4ºC. El logro de una leche con una reducida contaminación
bacteriológica es un criterio básico de calidad. El productor lechero debe adoptar en el tambo una serie de
prácticas y técnicas adecuadas para garantizar este objetivo. Los dos aspectos generales que definen el nivel de
contaminación bacteriológica de la leche entregada a la industria son: el nivel de higiene adoptada durante el
ordeño seguido por una correcta refrigeración. Como referencia final, se identifican y jerarquizan las fuentes de
contaminación que constituyen además los puntos de control sobre los que habría que actuar para limitar la
contaminación bacteriológica total o por grupo bacteriano.
Una correcta sanidad del rodeo aplicando medidas preventivas y de control de enfermedades, garantizan la
inocuidad y calidad final de la leche y los productos.

Tema Caliente
Más de 100 productores y tamberos se dieron cita esta semana en la Cooperativa “La Humbertina”, de Humberto
Primo. El motivo: asistir a una charla sobre Calidad Higiénico-Sanitaria de la leche desarrollada por el Méd. Vet.
Carlos Vitulich, del INTA Rafaela.

La jornada inició con una bienvenida a cargo del Asesor Técnico de la Cooperativa, el Ing. Agr. Roberto Sodo, y
el Gerente de la misma CPN René Graffione, quienes resaltaron la importancia de la capacitación que junto al
INTA se viene desarrollando en la zona. Se mencionó además que la reunión forma parte de una estrategia de
capacitación para productores y operarios. Durante la presentación se abordaron aspectos relacionados a la
contaminación bacteriológica de la leche, principales causas de que ello ocurra, cómo prevenirlas y cómo
determinarlas.

También se habló sobre tipos de bacterias y las fuentes de contaminación. Se dedicó un tiempo importante a
conversar sobre células somáticas, mastitis y métodos de control en el tambo, dejando para el final un
intercambio de preguntas sobre la problemática de los establecimientos, relatándose experiencias y resultados
sobre los planes de control de mastitis que se llevan adelante en la zona.

Peligros para la salud

Al igual que los demás tipos de alimentos, la leche y los productos lácteos pueden provocar enfermedades. Factores como la
contaminación y el crecimiento de patógenos, los aditivos químicos, la contaminación ambiental y la descomposición de los nutrien
pueden afectar a la calidad de la leche.

Los peligros microbiológicos son un importante problema de inocuidad de los alimentos en el sector lechero porque la leche es un m
ideal para el crecimiento de bacterias y otros microbios. Estos se pueden introducir en la leche a partir del medio ambiente o de los
mismos animales lecheros. La leche puede contener microorganismos nocivos como salmonella, escherichia coli O157:H7, listeria
monocytogenes, staphylococcus aureus, yersinia enterocolitica, bacillus cereus, clostridium botulinum, mycobacterium bovis, brucel
abortus y brucella melitensis.

Los peligros químicos se pueden introducir accidentalmente en la leche y los productos lácteos y transformarlos en peligrosos e
inadecuados para el consumo. La leche puede contaminarse cuando los animales lecheros consumen piensos o agua que contienen
sustancias químicas. Otras causas de contaminación pueden ser el control inadecuado del equipo, el entorno y las instalaciones de
almacenamiento de la leche. Entre los peligros químicos cabe mencionar productos como detergentes, desinfectantes de pezones,
desinfectantes lácteos, antiparasitarios, antibióticos, herbicidas, plaguicidas y funguicidas.

Una zoonosis es una enfermedad infecciosa que puede ser transmitida entre los animales vertebrados y los seres humanos. Las
infecciones zoonóticas comúnmente asociadas al consumo de leche y productos lácteos son la tuberculosis, la brucelosis, la leptosp
la salmonelosis y la listeriosis.
 Peligros para la salud
Al igual que los demás tipos de alimentos, la leche y los productos lácteos pueden provocar enfermedades. Factores como la
contaminación y el crecimiento de patógenos, los aditivos químicos, la contaminación ambiental y la descomposición de los nutrien
pueden afectar a la calidad de la leche.

Los peligros microbiológicos son un importante problema de inocuidad de los alimentos en el sector lechero porque la leche es un m
ideal para el crecimiento de bacterias y otros microbios. Estos se pueden introducir en la leche a partir del medio ambiente o de los
mismos animales lecheros. La leche puede contener microorganismos nocivos como salmonella, escherichia coli O157:H7, listeria
monocytogenes, staphylococcus aureus, yersinia enterocolitica, bacillus cereus, clostridium botulinum, mycobacterium bovis, brucel
abortus y brucella melitensis.

Los peligros químicos se pueden introducir accidentalmente en la leche y los productos lácteos y transformarlos en peligrosos e
inadecuados para el consumo. La leche puede contaminarse cuando los animales lecheros consumen piensos o agua que contienen
sustancias químicas. Otras causas de contaminación pueden ser el control inadecuado del equipo, el entorno y las instalaciones de
almacenamiento de la leche. Entre los peligros químicos cabe mencionar productos como detergentes, desinfectantes de pezones,
desinfectantes lácteos, antiparasitarios, antibióticos, herbicidas, plaguicidas y funguicidas.

Una zoonosis es una enfermedad infecciosa que puede ser transmitida entre los animales vertebrados y los seres humanos. Las
infecciones zoonóticas comúnmente asociadas al consumo de leche y productos lácteos son la tuberculosis, la brucelosis, la
leptospirosis, la salmonelosis y la listeriosis.

Factores de contaminación de la leche en el proceso

de ordeño
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Título: Factores de contaminación de la leche en el proceso de ordeño

Autor: Rodriguez Yarasca, Rocio Heydelida
La leche cruda es un producto muy utilizado en la sociedad. Por tal motivo, es necesario velar
porque su obtención (ordeño), sea lo más saludable posible. Para ello es imprescindible seguir
las pautas necesarias para garantizar la salubridad del producto. El ordeño se ha de realizar sin
interrupciones, lo más rápidamente posible y de forma completa, ya que a mayor tiempo
estaría expuesta a millones de microbios que habitan en el medio ambiente, asegurando de esta
manera que la leche obtenida contenga todos los nutrientes necesarios para el consumo
humano. Asimismo; se debe tener en cuenta que la leche, por más que haya sido procesada de
Resumen: animales sanos y obtenida bajo condiciones adecuadas, es un producto más o menos
contaminado que contiene enfermedades microbiológicas añadiéndole aún más a esto, la
contaminación por componentes químicos. Ante este problema, se plantea el siguiente trabajo
monográfico titulado: “FACTORES DE CONTAMINACIÓN DE LA LECHE EN EL
PROCESO DE ORDEÑO”, donde; se describe paso a paso los diferentes factores que
contaminan la leche con el objetivo de evitarlos. En el CAPITULO I, se realiza una breve
definición de LA LECHE ASÍ COMO SUS PROPIEDADES Y COMPONENTES más
importantes que se obtienen al finalizar un proceso de ordeño. En el CAPITULO II, LOS
FACTORES QUE INCIDEN EN LA COMPOSICIÓN DE LA LECHE, teniendo en cuenta la
crianza del ganado vacuno y la limpieza y organización del establo. En el CAPITULO III, se
habla totalmente sobre LA CONTAMINACIÓN DE LA LECHE y sus diferentes formas de
adquisición. En el CAPITULO IV, con la finalidad de mostrar la adecuada obtención de la
leche en un establo, se habla sobre LA LECHE EN EL PROCESO DE ORDEÑO. Por ultimo;
en el CAPITULO V, se profundiza, como parte de la finalización de un excelente proceso de
ordeño (para la obtención de una excelente leche de calidad), EL MANEJO ADECUADO DE
LA LECHE