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EVAPORACION
Siendo la evaporación el principio fisicoquímico presente en la elaboración del
manjar blanco o dulce de leche debemos tener en cuenta que, la evaporación
también llamada concentración por ebullición, consiste en la eliminación en
forma de vapor de parte del agua presente en los alimentos con el objeto de
obtener un producto “concentrado”. La evaporación puede realizarse como una
operación intermedia en un proceso de elaboración o bien en estadios finales
para obtener nuevos productos. Los objetivos perseguidos al realizar este
proceso pueden ser diversos: 1-Mejorar la conservación de los alimentos. 2-
Generar cambios deseables en el color, sabor o textura de los alimentos. 3-
Reducir el volumen generando productos más fácilmente manejables,
reduciendo el espacio requerido para el envasado, almacenamiento y transporte.
figura 1:
c) La superficie de intercambio.
Frutas:
jugos
mermeladas
jaleas
Hortalizas:
jugos
puré
salsas
Bibliografía: