MARCO TEORICO

El Dulce de Leche es conocido como una especialidad de sabor único, típico de

Sudamérica y de origen argentino donde se lo declaró patrimonio gastronómico
nacional.

El dulce de leche es un producto obtenido por evaporación de agua

(concentración) mediante el calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda
o leches procesadas aptas para la alimentación con el agregado de azúcares y
eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los
requisitos especificados en la Norma Técnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de
Leche o Manjar blanco".

Se podrá elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en

polvo, crema de leche o con una combinación de todos estos productos

EVAPORACION
Siendo la evaporación el principio fisicoquímico presente en la elaboración del
manjar blanco o dulce de leche debemos tener en cuenta que, la evaporación
también llamada concentración por ebullición, consiste en la eliminación en
forma de vapor de parte del agua presente en los alimentos con el objeto de
obtener un producto “concentrado”. La evaporación puede realizarse como una
operación intermedia en un proceso de elaboración o bien en estadios finales
para obtener nuevos productos. Los objetivos perseguidos al realizar este
proceso pueden ser diversos: 1-Mejorar la conservación de los alimentos. 2-
Generar cambios deseables en el color, sabor o textura de los alimentos. 3-
Reducir el volumen generando productos más fácilmente manejables,
reduciendo el espacio requerido para el envasado, almacenamiento y transporte.

ACTIVIDAD ACUOSA Y ESTABILIDAD DE ALIMENTOS

La reducción del contenido de agua y más precisamente de la disponibilidad de
ésta permite mejorar la estabilidad de los alimentos. La actividad acuosa o Aw
puede considerarse una aproximación a la disponibilidad de agua.
Se define como el cociente entre la presión de vapor de equilibrio del alimento
y la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura (PVAlim/PVH2O).
Toma valores que oscilan entre 0 y 1. A continuación se muestran valores de
actividad acuosa de deferentes alimentos:
tabla 1: actividad acuosa de distintos alimentos

La actividad acuosa es un parámetro de gran importancia porque muestra mejor

asociación que el contenido de agua con la velocidad a la que ocurren diferentes
reacciones vinculadas con el deterioro de los alimentos:

figura 1:

Velocidad de diferentes procesos vinculados con el deterioro de los alimentos en función de

la actividad acuosa.
A partir de lo que se observa en la figura puede concluirse que con excepción de
la oxidación de lípidos que puede ocurrir a tasas elevadas en niveles cercanos a
1 y 0 de Aw las demás reacciones asociadas con el deterioro de alimentos
disminuyen su velocidad en la medida que se reduce el agua disponible. Así, por
ejemplo, la mayor parte de los microorganismos crecen normalmente por encima
de valores de Aw de 0,95 mientras que su desarrollo es reducido por debajo de
0,85 y nulo en general por debajo de 0,60. La reducción de Aw puede lograrse
ya sea por eliminación de agua por evaporación o deshidratación o bien
mediante el agregado de solutos. La sal, el azúcar y los hidrocoloides (ej.
pectinas) son los depresores de la actividad acuosa que habitualmente se
añaden a los alimentos. La adición de sal se utiliza en forma predominante en la
carne, pescado y algunas verduras mientras que el azúcar y las pectinas son
utilizados en la elaboración de dulces, mermeladas y jaleas.
FACTORES QUE AFECTAN LA VELOCIDAD DE EVAPORACIÓN

Durante la evaporación el medio de calefacción aporta al alimento el calor

suficiente para que alcance la temperatura de ebullición (calor sensible), una vez
alcanzada ésta, el calor latente de vaporización elimina agua en forma de vapor
del seno del líquido. La velocidad de evaporación se halla determinada por la
velocidad de transferencia de calor al alimento y la velocidad de transferencia de
agua desde el alimento al medio. Los factores que afectan la velocidad de
transferencia de calor son:

a) La diferencia de temperatura entre el medio calefaccionante y el alimento

(dada por la T del medio calefaccionante y en general la T de ebullición
del alimento).

b) La conductividad térmica del intercambiador dada por el material que lo

constituye y por su limpieza ya que la acumulación de residuos reduce la
velocidad de transferencia de calor.

c) La superficie de intercambio.

d) La existencia de una película superficial estanca. La resistencia a la

transmisión de calor puede deberse a la formación de una película. El
grosor de esta capa puede disminuirse generando turbulencia por ejemplo
por agitación
Alimentos obtenidos por procesos de evaporación.
Leche:
 evaporada
 condensada
 dulce de leche

Frutas:
 jugos
 mermeladas
 jaleas

Hortalizas:
 jugos
 puré
 salsas
Bibliografía:

- Universidad Nacional de La Plata Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales.

(2028). EVAPORACION. 2018, de Curso de Ingeniería Agronómica Sitio web:
http://aulavirtual.agro.unlp.edu.ar/pluginfile.php/19191/mod_resource/cont
ent/4/TP.%20evaporaci%C3%B3n2014.pdf

-Instituto Nacional de Tecnología Industria. (2010). Productos lácteos:

elaboración de dulce de leche. buenos aires: Ediciones del INTI.
- Montero, Roberto. Manjarblanco. Proyecto San Martín. ITDG – Perú, CEPCO.
Lima 2000. 31 p