CARBOHIDRATOS  Glucosa (Dextrosa o Azúcar de uva):

compuesto formado en la fotosíntesis,

Son biomoléculas orgánicas terciarías, constituidas por C, H, componente de la sangre cuyo exceso se
O; algunos poseen además N y S. Químicamente son almacena en el hígado. Presente en jugo de
Polihidroxialdehídos o Polihidroxicetonas. Se les conoce frutas, azúcar de caña. Es el más importante
como glúcidos, hidratos de carbono, azúcares, sacáridos. combustible celular, 1 gramo de Glucosa
Tienen función estructural, energética y de reserva. produce 3.79 kCal. Se reduce a Sorbitol, el cual
se emplea como edulcorante dietético.
CLASIFICACIÓN Piranosa.
Grupo Funcional
Número de
Aldosa Cetosa
Carbono
(– CHO) (– CO –)
Triosa Gliceraldehído Dihidroxiacetona
Tetrosa Eritrosa Eritrulosa
Ribosa
Arabinosa Ribulosa
Pentosa
Xilosa Xilulosa
Lixosa
Glucosa
Manosa Isómeros de la glucosa
Hexosa Fructosa
Galactosa
 Anómeros de la glucosa: son isómeros cuya posición del
Talosa
grupo OH varia en el carbono 1. Si se ubica hacia abajo
Heptosa Sedoheptulosa
se llama α – glucosa, si se ubica hacia arriba β – glucosa.

1) Monosacáridos u Osas (CnH2nOn)

Llamados azúcares simples. No hidrolizables, sólidos,

hidrosolubles, de color blanco, sabor dulce.

a) Triosas (C3H6O3)
 Gliceraldehído: primer monosacárido que se
obtiene en la fotosíntesis.
 Dihidroxiacetona: formado durante la α – glucosa β - glucosa
glucólisis.
b) Tetrosa (C4H8O4)  Epímeros de lo glucosa: son isómeros cuya posición del
 Eritrosa: presente en vegetales. grupo OH varía en el carbono 2 y 4. Si el grupo OH se
 Eritrulosa: fermentación aeróbica de ubica hacia arriba en el carbono 4, es la Galactosa, si se
Gluconobacter. Empleado en la industria ubica hacia arriba en el carbono 2, es la Manosa.
cosmética.
c) Pentosas (C5H10O5)  Fructosa (Levulosa): cetohexosa considerada
 Ribosa: elemento estructural del ARN. el monosacárido más dulce. Es un componente
 Desoxirribosa: elemento estructural del ADN. químico del líquido seminal. Presente en el
Deriva de la Ribosa. jugo de fruta y miel. Furanosa.
 Arabinosa: goma en vegetales como la goma
arábiga.
 Xilosa: en goma en vegetales.
 Lixosa: presente en músculo cardiaco.
 Ribulosa: participa en la carboxilación durante
la fase oscura de la fotosíntesis (capta el CO2).
 Xilulosa: participa en la regeneración de la
Ribulosa durante la fase de la fase oscura de la
fotosíntesis.
 Galactosa (Azúcar de la Leche): aldohexosa
que forma la lactosa de la leche materna.
Presente en los cerebrósidos.

Ribosa

d) Hexosas (C6H12O6)
  Manosa: aldohexosa presente en el azúcar de
las raíces y semillas. También se encuentran en
las globulinas. Se reduce a Manitol el cual se
emplea como desecante.

 Lactosa: Glucosa y Galactosa unidos por enlace

β 1,4. Se encuentra en la leche materna (7%) y
leche de vaca (5%).

e) Heptosas: existen raramente en la naturaleza. Ej.

Sedoheptulosa que es una cetoheptosa, se
encuentra como compuesto intermediario en el  Maltosa: dos moléculas de Glucosa unidas por
ciclo de las pentosas. enlace α 1,4. Conocido como Azúcar de Malta.
Formada durante la germinación de las
Monosacáridos Derivados: semillas.

Sus radicales alcohólicos son sustituidos por otros

radicales.

o Azucares alcoholes: Todos sus carbonos son

radicales alcohólicos.
o Desoxiazúcares: han perdido un átomo de oxígeno.
Ej. Desoxirribosa deriva de la Ribosa.  Trehalosa: dos moléculas de Glucosa unidas
o Azúcares Ácidos: contienen grupos carboxilos en por enlace α 1,1. Es el azúcar de la hemolinfa
uno de sus carbonos. Ej. Ácido Glucorónico y Ácido de los insectos. Presente en hongos y
Galacturónico (Forma parte de la Pectina). levaduras.
o Aminoazúcares: presentan el grupo amino ( –NH2 )
como la Glucosamina.
o Glucosilaminas: presentan grupos o radicales
aromáticos.

2) Oligosacáridos
 Celobiosa: dos moléculas de Glucosa unidas
Formados por la polimerización de pocos
por enlace β 1,4. Formado durante la
monosacáridos.
desintegración parcial de la celulosa.
a) Disacáridos (CnH2n-2On-1)

Formados por la unión de dos monosacáridos a

través de un enlace glucosídico. Son hidrosolubles,
hidrolizables, cristalizables y de sabor dulce.

Azúcares  Kojibiosa: dos moléculas de Glucosa unidas

Reductores No reductores por enlace α 1,2. En la miel.
No puede donar de puede donar
electrones. electrones b) Trisacáridos (CnH2n-4On-2)
Maltosa Sacarosa
Trehalosa Lactosa Formado por la unión de tres monosacáridos.
Celobiosa  Rafinosa: Galactosa + Glucosa + Fructosa.
Kojibiosa Presente en la remolacha azucarera y plantas
Los disacáridos de mayor importancia derivan de las superiores.
hexosas, por lo que su fórmula global sería:  Melicitosa: Glucosa + Fructosa + Glucosa.
C12H22O11. Presente en la savia de las coníferas.
 Sacarosa: Glucosa y Fructosa unidos por  Maltotriosa: Glucosa + Glucosa + Glucosa.
enlace α 1,2. Es el disacárido más dulce. Se Producto de la desintegración parcial de la
encuentra en la caña de azúcar (Azúcar de amilosa del almidón.
mesa), frutas y remolacha.  Panosa: Glucosa + Glucosa + Glucosa.
Producto de la desintegración parcial de la
amilopectina del almidón.

3) Polisacáridos (C6H10O5)n
Formados por la unión de muchos monosacáridos (más
de 10) con la pérdida de muchas moléculas de agua.
Poseen elevado peso molecular, son solubles en agua.
Por hidrolisis competa generan gran cantidad de
monosacáridos. No forman cristales y por lo general no
son de sabor dulce. Se clasifican:
a) Según el tipo de unidad
 Homopolisacáridos: formados por un solo tipo
de monosacáridos.
 Heteropolisacáridos: formados por dos o más
tipos de monosacáridos.
b) Según su función
 Reserva: formados para almacenar grandes
cantidades de monosacáridos.
 Estructural: constituyen estructuras rígidas de
soporte.
Homopolisacáridos de Reserva o Almacenamiento
 Almidón: es un homopolisacárido simple de reserva
vegetal, formado por moléculas de glucosa unidas,
por enlace α – 1,4 y α – 1,6, llamado también
Glucano o Glucosano. Constituye la principal fuente
de carbohidratos de nuestra dieta, presente en las
raíces tuberosas (yuca, nabo, zanahoria, camote),
tubérculos (papa, olluco, oca, yacón), semillas de
cereales (arroz, cebada, maíz, kiwicha, trigo) El
almidón presenta dos porciones:
o Amilosa: es la porción lineal, representa el 15
– 20% del almidón. Constituida por 300 – 350
moléculas de glucosa.
o Amilopectina: es la porción ramificada,
representa el 80 – 85% del almidón.
Constituida por 1800 moléculas de glucosa.
 Inulina: es un homopolisacárido simple de reserva
vegetal, formado por moléculas do fructosa.
Llamada Fructosano. Presente en raíces de
alcachofa, tubérculos de dalias y yacón.
 Glucógeno: es un homopolisacárido simple de
reserva animal, formado por moléculas de glucosa
unidas por enlace α – 1,4 y α – 1,6. El proceso de
formación del glucógeno se llama
Glucogenogénesis, y el proceso de degradación,
Glucogenólisis. Existen dos tipos de glucógeno:
o Glucógeno hepático: se almacena en el hígado
con el objetivo de mantener constante la
glucosa sanguínea.
o Glucógeno muscular: se almacena en los
músculos, corno reserva de glucosa necesaria
para la contracción muscular.
Homopolisacáridos Estructurales
 Celulosa: es un homopolisacárido simple
estructural, formado por moléculas de glucosa,
unidas por enlace β – 1,4. Llamado agarosa.
Constituyente principal de la pared celular de
vegetales y algunas algas. Las enzimas digestivas
humanas no pueden degradar la celulosa; sin
embargo, las bacterias celulolíticas de la panza de
los mamíferos herbívoros rumiantes, producen la
enzima celulasa que degrada a la celulosa.
 Pectina: es un homopolisacárido derivado
estructural, formado por moléculas de ácido
galacturónico. Constituyente de la lámina media de
la pared celular vegetal y de la vaina mucilaginosa
de algas inferiores.
 Quitina: es un homopolisacárido derivado
estructural, formado por moléculas de N – acetil –
D – glucosamina, unidas por enlace β – 14.
Constituyente de la pared celular de hongos y el
exoesqueleto de los artrópodos.
Heteropolisacáridos Estructurales
 Mucopolisacáridos o Polisacáridos ácidos: son
heteropolisacáridos derivados, formados por
aminoazúcares (glucosamina y galactosamina) y
azúcares ácidos. (ácido glucorónico y ácido
galacturónico). Entre los principales
mucopolisacáridos tenemos:
o Ácido Hialurónico: constituyente de la
sustancia fundamental del tejido conjuntivo,
humor vítreo del globo ocular, liquido plural,
cordón umbilical.
o Ácido condroitín sulfúrico: constituyente de
cartílagos, tendones y válvulas cardíacas.
o Heparina: es un anticoagulante natural
presente en las paredes de los vasos
sanguíneos y glándulas salivales de insectos
hematófagos (zancudos, pulgas).
 Peptidoglucano o mureína: heteropolisacárido
derivado. Formado por N – acetil – glucosamina y N
– acetil – murámico. Presente en la pared celular de
las bacterias.
 Hemicelulosa: es un heteropolisacárido simple
estructural, formado por moléculas de Xilosa y
Arabinosa. Llamada Goma Arábiga o Agar – Agar.
Constituyente de la pared celular primaria de
vegetales.
LÍPIDOS
Son biomoléculas orgánicas ternarias, compuestas por C, H y
O; además algunos poseen P y N. químicamente, son esteres
de ácidos grasos y alcohol.
Características
 Hidrófobos: insolubles en agua.
 Solubles en solventes orgánicos (éter, cloroformo,
benceno, alcohol, gasolina).
 Lipólisis: degradación por acción de lipasas o
fosfolipasas.
 Saponificación: hidrólisis de una grasa por acción de un
álcali (Base fuerte como NaOH o KOH) originándose
glicerol y jabones (Sal Sódica o Potásica).
 Hidrogenación: introducción de hidrógeno en los dobles
enlaces de los ácidos grasos insaturados convirtiéndose
en ácidos grasos saturado, obteniéndose productos
endurecidos a partir de aceites.
 Enranciamiento: reacción entre los enlaces dobles de las,
grasas con el oxígeno, formándose un enlace peróxidos
produciéndose olor y sabor desagradables.
Funciones
 Estructural: lípidos complejos constituyen membranas
biológicas.
 Reserva: los lípidos simples pueden acumularse en
cantidades prácticamente ilimitadas y en condiciones
anhidras.
 Protección: los lípidos bajo la piel brindan aislamiento
térmico frente al frio y los que se encuentran entre
determinadas vísceras sirven de amortiguación entre
ellas.
 Reguladores: las vitaminas liposolubles, algunas
hormonas y las prostaglandinas modulan la fisiología
Componentes de los lípidos
1) Alcohol: son moléculas orgánicas con grupo funcional
oxidrilo o hidroxilo (R’ – OH). Entre los alcoholes que
forman lípidos tenemos:
 Glicerol o Propanotriol: es el alcohol más frecuente
en las grasas neutras.
 Esfingosina: es un alcohol monoxidrílico de elevado
peso molecular.
 Miricilo:
 Dolicol:
2) Acidó graso: son moléculas hidrocarbonatadas con
número par de átomos de carbono, que poseen el grupo
funcional carboxilo (R – COOH). Los ácidos grasos se
clasifican en dos grupos:
A. Ácidos grasos saturados: son aquellos ácidos
grasos que no presentan enlaces dobles, formando
grasas sólidas. Los principales ácidos grasos
saturados son:
 Ácido Butírico (4C): Presente en la mantequilla.
 Ácido Caproico (6C): presente en la leche y
secreciones de la piel de cabra.
 Ácido Caprílico (8C): presente en la leche de
cabra.
 Ácido Cáprico (10C): presente en la leche de
cabra.
 Ácido Láurico (12C): presente en la canela,
nueces, laurel, almendras
 Ácido Mirístico (14C): presente en la canela,
nuez moscada y palma, almendras.
 Ácido Palmítico (16C): constituyen la mayor
cantidad de grasas animales (26% grasa
humana) y vegetales.
 Ácido Esteárico (18C): constituyen la mayor
cantidad de grasas animales y vegetales.
 Ácido Araquídico (20C): presente en el maní.
Constituyente de prostaglandinas
 Ácido behémico (22C): aceite de maní.
 Ácido lignocérico (24C): leguminosas.
 Ácido cerótico (26C): ceras de plantas.
*Derivados de Ácidos Grasos polienoicos eicosa
(20C)
 Prostaglandinas (PG): Su nombre deriva de la
glándula prostática, pero está en todos los
tejidos de mamíferos y actúan como hormonas
locales (aumentan o disminuyen la
concentración de AMPc). Se sintetizan por
medio de ciclización del centro de la cadena de
carbono de AG poliinsaturados de 20 Carbonos
(P. ej. Ac. araquidónico para formar un anillo
ciclopentano). Produce vasodilatación (PGE2),
contracción de los bronquiolos (PGF2α)
Inducen el dolor y fiebre, participan en la
ovulación, parto prematuro, puede inducir el
aborto (PGF2α), inhiben las secreciones
gástricas (P. ej.: PGE2 inhibe la gastrina).
 Prostaciclinas: potentes inhibidores de la
agregación plaquetaria y producen
vasodilatación.
 Tromboxanos: promueve la coagulación y
vasoconstricción.
 Leucotrienos: causa broncoconstricción,
potentes agentes pro-inflamatorios y están
implicados en el asma.
B. Ácidos grasos insaturados: son aquellos ácidos
grasos que presentan enlaces dobles, formando
grasas liquidas. Los principales ácidos grasos
insaturados son:
 Monoinsaturados: presentan un solo enlace
doble. Entre ellos tenemos: Ácido Palmitoleico
(16C) y el Ácido Oleico (18C) presentes en casi
todas las grasas.
 Poliinsaturados: presentan dos o más enlaces
dobles. Entre ellos tenemos: Ácido Linoleico
(18C) y Ácido Linolénico (18C), presentes en el
aceite de soya, palma aceitera, aceite de coco,
aceite de olivo y el Ácido Araquidónico (20C);
presente en el aceite de maní.
Clasificación
LÍPIDOS SAPONIFICABLES
A. Lípidos simples: son aquellos lípidos que contienen C, H
y O. Llamados también Hololípidos.
Lípido simple = ácido graso + alcohol
Los lípidos simples pueden ser de dos tipos:
a) Grasas Neutras: llamados acilglicéridos. Formados
por Ácido graso (1 – 3) y Glicerol, unidos por enlace
éster. Son moléculas no polares, insolubles en agua.
Pueden ser Sólidas, formadas por glicerol y ácidos
grasos saturados, Semisólidas formadas por glicerol
 y ácidos grasos saturados (ácidos grasos
insaturados que ha sufrido proceso de
hidrogenación) y Líquidas, formadas por glicerol y
ácidos grasos insaturados o poliinsaturados.
Las grasas neutras se almacenan en los adipocitos
(células animales) y en los oleoplastos (células
vegetales).
 Monoglicéridos: presentes en pequeñas
cantidades durante la digestión de lípidos y la
síntesis de triglicéridos. Usados en la industria
de alimentos.
 Diglicéridos: presentes en pequeñas
cantidades durante la digestión de lípidos y la
síntesis de triglicéridos. También son usados
en la industria de alimentos.
 Triglicéridos: son las más abundantes, son no
polares lo que los hace insolubles en agua. Es
la principal forma de almacenamiento de
ácidos grasos en animales y vegetales.
También se usan como reserva de energía.
o Triestearina: en ganado vacuno
o Tripalmitina: en leche de vaca
o Trioleína: en aceitunas
* Degradación de los Triglicéridos
Los triglicéridos son hidrolizados por las Lipasas
(Lingual, Gástrica y Pancreática). El glicerol y ácidos
grasos luego se recombinan para formar
triglicéridos que se agregan en glóbulos con
fosfolípidos y colesterol quedando después
cubiertos con proteínas, estas masas esféricas se
conocen como Quilomicrones.
b) Ceras: llamados céridos. Insolubles en agua,
moldeables cuando se calientan y duras en fríos. No
saponificables.
Cera = Ácido graso + Alcohol de elevado peso
. molecular
 Cutina*: cera vegetal secretada por el tejido
epidérmico, formando una cubierta que
protege la planta de la excesiva perdida de
agua por transpiración.
 Suberina*: cera vegetal que forma parte del
tejido suberoso. Es una cera compleja formada
por alcoholes fenoles y ácidos grasos.
 Palmitato de Miricilo: producida por las abejas
para la construcción de panales. Constituido
por acido palmítico y alcohol Miricilo.
 Lanolina: cera presente en la lana de las
ovejas, resulta de la mezcla de ácidos grasos
unidos por enlace éster, con lanosterol y
ergosterol.
 Cera de aves*: protege las plumas.
 Cerumen*: presente en el oído de mamíferos.
 Espermaceti: se encuentra en la cavidad
craneana del cachalote, formado por acido
palmítico y alcohol cetílico.
B. Lípidos compuestos: contienen C, H, O; además P y N.
Llamados también heterolípidos.
a) Fosfolípidos: constituyen las membranas
biológicas. Moléculas anfipáticas, presenta una
Cabeza polar que es hidrofílica soluble en agua y
una Cola Polar que es hidrofóbica insoluble en agua
Grupo
Nitrogenado ZONA POLAR
(Hidrofílica)
H3PO4
Alcohol
Ácido Graso
Ácido Graso
ZONA APOLAR
(Hidrofóbica)
 Fosfatidilcolina (Lecitina): presente en los
músculos, neuronas, germen de soya, yema de
huevo. Es el más abundante en las membranas
biológicas. Constituye la sustancia tensoactiva
o surfactante de los pulmones (Neumocito II),
evitando que estos colapsen. Constituyen
reserva de colina (neurotransmisor).
 Fosfatidiletanolamina (Cefalina): presente en
el cerebro y músculos. Interviene en la
coagulación sanguínea.
 Fosfoinositol (Lipositol): constituyen los
fosfolípidos de las membranas celulares de las
bacterias ácido – alcohol resistentes (BAAR).
 Plasmalógenos: constituyen el 10% de los
fosfolípidos del cerebro. También se
encuentra en las membranas de los músculos.
El grupo nitrogenado puede ser etanolamina o
colina.
 Fosfatidilserina: presente en la membrana
plasmática.
 Difosfatidilglicerol (Cardiolipina): principal
fosfolípido de la membrana interna de las
mitocondrias.
 Lisofosfolípidos: intermediarios en el
metabolismo de los fosfolípidos.
 Ceramidas: se pueden obtener a partir de la
lecitina o lanolina. protegen la fibra capilar.
 Esfingomielina: constituyente de la vaina de
mielina que recubre el axón de las neuronas.
b) Glucolípidos: lípidos compuestos. Abundantes en la
membrana de las células animales y protozoos
(forman el Glucocálix). También abundan en el
tejido nervioso.
  Cerebrósidos: presentes en las membranas También participa en la síntesis de vitamina D3 o
celulares y superficie de los glóbulos rojos. Colecalciferol que estimula la absorción de calcio.
Entre los principales cerebrósidos tenemos:
o Galactocerebrósidos: abundante en el
cerebro. Ej. Frenosina.
o Glucocerebrósidos: abundante en
Colesterol
órganos distintos al cerebro.
 Gangliósidos: contienen ácido siálico.
Intervienen en el transporte de iones a través
de las membranas celulares. Receptores de
partículas virales a nivel de membrana celular.
 Sulfátidos: contienen ácido sulfúrico.
Constituyente de las membranas biológicas.

LÍPIDOS INSAPONIFICABLES
B. Terpenos: constituidos por unidades de sopreno (2 –
A. Esteroides: lípidos derivados de un hidrocarburo metil – 1,3 – butadieno). Entre los principales terpenos
tetracíclico llamado Ciclopentanoperhidrofenantreno. tenemos:
Entre los principales esteroides, tenemos:
a) Monoterpenos: constituyen esencias vegetales.
Entre ellos tenemos el geraniol, limoneno, alcanfor,
mentilo, pineno.

b) Sesquiterpenos: intervienen en la síntesis de

escualeno, el que dará Origel al colesterol. Ej.
Franesol.

c) Diterpenos: como el Fitol presente en la cola

Ciclopentanoperhidrofenantreno
a) Ergosterol: esteroide presente en las, membranas
celulares de los vegetales. Presente en la levadura y
el centeno. Precursor de la vitamina D2 o
ergocalciferol.
b) Micosterol: esteroide presente en las membranas
celulares de los hongos.
c) Ecdisona: hormona esteroidea que permite la
muda del caparazón de insectos y crustáceos.
d) Fitoesteroles: hormonas vegetales. Ej.
giberelinas.
e) Colesterol: es el principal esteroide de nuestro
organismo. Presente en las membranas celulares de
los animales, brindando estabilidad ante los
cambios bruscos de temperatura. Se sintetiza en la
piel, testículos, glándulas suprarrenales, intestinos,
hígado. Se excreta en forma de coprosterol.
Interviene en la síntesis de los ácidos biliares, ácido
cólico y ácido quenodexosicólico que son los más
importantes en humanos y que participan en la
emulsificación de las grasas; en otros mamíferos se
sintetiza primordialmente el ácido desoxicólico.
hidrofóbica de la clorofila y en la membrana interna
de los tilacoides. Se encuentran generalmente en
resinas y bálsamos. Precursor en la síntesis de
Vitamina A.
d) Triterpenos: como el escualeno y lanosterol,
precursor de la síntesis de colesterol.
e) Tetraterpenos: llamados terpenos superiores.
Constituyen pigmentos Carotenoides como el
Luteol, en la yema del huevo, Fucoxantol en algas
pardas, β – caroteno (precursor de la Vitamina A) en
las zanahorias y el Zeaxantol en el maíz amarillo.
las
f) Politerpenos: como el caucho, la ubiquinona o
Coenzima Q (transportador de electrones en la
cadena respiratoria), las vitaminas liposolubles A
(Retinol), E (α – tocoferol) y K (Fitomenadiona).
C. Prostaglandinas: derivados del ácido araquidónico y
prostanoico (hipotético, no existe como tal en la
naturaleza). Tienen actividad depresora sobre la presión
sanguínea, actividad inductora de la contracción de la
musculatura lisa, provoca el parto y aborto terapéutico,
inhibe la secreción del HCl estomacal, interviene en las
situaciones de dolor e inflamación. Potente
vasoconstrictor y broncodilatador.

Interviene en la síntesis de hormonas humanas,

como son: Testosterona, hormona masculinizante
junto a la Androsterona, Estrógenos hormonas
feminizantes (estrona, estriol y estradiol), .
Progesterona, que permite la implantación del
embrión, Corticosterona, precursor del cortisol y
hormonas esteroideas, Cortisol, hormona
antinflamatoria, Aldosterona, hormona
antidiurética y Ecdisona que estimula la muda en
insectos.