QUESO CACIOCAVALLO

Origen

El queso Caciocavallo es originario del sur de Italia, de

las regiones de Basilicata, Calabria, Campania y Abulia.
Su nombre se debe al particular método de envolverlo,
que significa "Queso a caballo" formando una figura que
parece evocar un caballo. A veces se ha pensado que
originariamente se elaboró con leche de yegua, pero
parece no haber evidencia histórica de ello. Más
probable es que el nombre derive de la circunstancia en
que se deja a la cuajada secarse colocándola "a
caballo", esto es, a horcajadas sobre un palo o rama
horizontal.

Caracteristicas

Su tamaño es variable, con forma semejante a una lágrima, oval o tronco-

cónica (forma de pera o calabaza), con o sin cabeza, atado con cordón, según
las costumbres locales. Tiene una corteza sutil, lisa, de color castaño, es dura
pero se puede comer. La textura resulta firme. Es un queso semiduro, de pasta
hilada. La masa es pajiza, homogénea, compacta, con pequeñísimos agujeros
y de color blanco o amarillo pálido, se vuelve quebradiza y escamosa con la
maduración. El sabor resulta recio, aromático,
delicadamente dulce cuando es joven, y un
poco picante cuando ha completado la
maduración. Cada pieza suele pesar entre 1
y 2 kilos, y como mínimo se deja madurar 6
meses.
Este queso es realmente excepcional cuando
se trata los valores nutricionales, llenos de
vitaminas, se necesitan unos 10 litros de
leche para producir 1 kg de queso.

Proceso de elaboración

La leche recién exprimida se calienta

aproximadamente la mitad, en torno a los 55
ºC y de inmediato se le agrega la mitad
restante, de modo que la temperatura final de
la leche no exceda de 40 º C. Dependiendo
del tipo de cuajo, se obtendrá un
Caciocavallo de sabor más dulce o picante. A
la cuajada se le añade injerto de suero. La
cuajada se recoge y se coloca a secar en un
"spersolo" (una plancha perforada o hacia
abajo) durante unos minutos, luego se
procede a cortar en rodajas que serán sumergidas en agua a 85 º C hasta que
obtenga una textura hilada. Una vez se tiene la masa hilada, la pasta se
moldea manualmente tomando la característica forma de pera, que madurará
durante al menos 6 meses. No es raro encontrar Caciocavallo madurado entre
7 y 8 años.

Precio

El precio varia entre $120 y $160 el kilo. También esta la opción de queso
caciocavallo saborizado en $180 el kilo.

Usos

Para apreciar al máximo sus características lo ideal es consumirlo solo

de postre, en tabla de quesos o acompañando un vino. Pero también sino se
puede utilizar en ensaladas, sándwiches, acompañando pastas, para gratinar,
etc.
 Trabajo Práctico

INTRODUCCION A LA
GASTRONOMIA

Profesora: Silvia Fanto

Tema: Queso Caciocavallo

Alumno: La Pietra, Juan Cruz