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I) OBJETIVOS

  • Evaluar la capacidad de los panelistas para reconocer y diferenciar sabores básicos o primarios.

  • Evaluar la capacidad de los panelistas para identificar y reconocer olores.

II) MARCO TEORICO

En la apreciación de un alimento, los sentidos tienen una importancia distinta a la que reciben en otros aspectos de la vida. Así, los llamados sentidos "químicos" como el olfato y el gusto suelen ser determinantes en una valoración subjetiva del alimento, mientras que los "físicos", vista, oído y tacto, más importantes en la vida rutinaria, juegan un papel secundario. A posteriori, aroma y sabor definirán la elección futura del consumidor. La aceptación intrínseca de un alimento es la consecuencia de la reacción del consumidor ante las propiedades físicas, químicas y texturales del mismo. 1

Catar, degustar un alimento es un acto que en ocasiones pareciera solamente un proceso mecánico y con poca conciencia, como si sólo se tratara de satisfacer una necesidad fisiológica; es un hecho en el cual no sólo nuestros órganos sensoriales interactúan sino en el que también emitimos juicios: sabe rico, huele mal, está muy salado, etc. El sabor dulce de la miel, el color rubí intenso y sólido de un tinto joven, la textura viscosa del aceite, el olor de un queso curado y envejecido, o el de un embutido; son algunos características de los alimentos que se pueden percibir, mejorar mediante una prueba de análisis sensorial. 2

LOS SENTIDOS

Los sentidos son los medios con los que el ser humano percibe y detecta el mundo que lo rodea, como lo es la vista, el olfato, el guato, el tacto y el oído. Todos los seres humanos sabemos cuándo comer, pero realmente sabemos lo que comemos?, sabemos de donde provienen los alimentos, que materias primas se emplearon en su elaboración?, si son frescos o no?, como y donde se guardan?, Cual es su vida útil? Para responder a estos interrogantes y otros, en primer lugar se debe poner en funcionamiento los cinco sentidos, ya que son los elementos verificadores y evaluadores de los productos alimenticios. Los sentidos se clasifican en:

LA VISTA:
LA
VISTA:

1 ING. AGR. MARÍA CRISTINA MONDINO E ING. AGR. JORGE FERRATTO; El análisis sensorial como

herramienta

para

la

evaluación

sensorial

desde

el

consumidor,

Facultad

de

Ciencias

Agrarias

Universidad

Nacional

de

Rosario.

Disponible

en

:

www.fcagr.unr.edu.ar/Extension/Agromensajes/18/7AM18.htm

2 SOCIEDAD ESPAÑOLA DE CIENCIAS SESNORIALES DE LOS CONSUMIDORES- DIANA CONSTANZA FERNÁNDEZ MARTÍNEZ.; Análisis sensorial de alimentos. Disponible en :

www.dcfernandezmudc.tripod.com/

La vista es fundamental en todos los ámbitos de la vida del ser humano. La forma como el ojo percibe es a través de las capas que forman la retina, en las cuales se encuentran millones de conos y bastones, los cuales detectan el color y la luz respectivamente. El color se detecta de frente pero no de lado. El ojo proporciona información al cerebro, que funge como interprete lo cual en ocasiones provoca ilusiones ópticas.

  • EL OIDO

Después de la vista, el oído es el segundo sentido más importante., Por supuesto, para las personas sin una visión adecuada, el oído pasa a ser el sentido más importante. La sensación de escuchar se da cuando se produce un sonido y éste viaja en el aire, desplazándolo. El oído es sensible a estos pequeños cambios de presión, los registra y manda la información al cerebro, que los procesa y nos manda la sensación de escuchar. El sonido viaja a través del aire por medio de ondas que pueden variar en amplitud o en frecuencia. Lo primordial en este caso es que el sonido nos puede remitir a información registrada en el cerebro que puede hacer que se revivan experiencias agradables o desagradables o que se registre una nueva información asociada a un sonido.

  • EL TACTO

Es el canal de contacto o la comunicación que tenemos con el mundo a través del contacto. El tacto es fundamental para las personas que les falla el sentido de la vista y cuando por alguna razón, el olido o audio se ve interferido el tacto cobra más importancia aun.

  • EL GUSTO

Generalmente este sentido nos proporciona información de lo que puede o no puede comerse. En este caso son las papilas gustativas las encargadas de recibir los estímulos y pasar la información al cerebro para que sea procesada. Gracias a ello podemos distinguir sabores como salado, agrio o dulce.

  • EL OLFATO

Nos brinda información respecto a sustancias químicas que viajan en el aire. Estas sustancias pueden ser asociadas a situaciones de peligro, felicidad, sufrimiento, etc. 3

LOS CINCO SENTIDOS Y LAS PROPIEDADES SENSORIALES

3 I.D ERUVID CORTES CAMACHO; Percepción humana, Universidad Tecnológica de Mixteca, Oaxaca, México. PP. 2,3

El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para el control de calidad de los productos de diversas industrias. En la industria alimentaria la vista, el olfato, el gusto y el oído son elementos idóneos para determinar el color, olor, aroma, gusto, sabor y la textura quienes aportan al buen aspecto y calidad al alimento y sean aceptados por el consumidor.

  • EL OLOR.

Es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas en los alimentos; dicha propiedad en la mayoría de las sustancias olorosas es diferente para cada una. En la evaluación de olor es muy importante que no haya contaminación de un olor con otro, por tanto los alimentos que van a ser evaluados deberán mantenerse en recipientes herméticamente cerrados.

  • EL AROMA.

Consiste En la percepción de las sustancias olorosas y aromáticas de un alimento después de haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe, llegando a través de Eustaquio a los centros sensores del olfato. El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos, es por eso que cuando tenemos gripe o resfriado el aroma no es detectado y algunos alimentos sabrán a lo mismo. El uso y abuso del tabaco, drogas o alimentos picantes y muy condimentados, insensibilizan la boca y por ende la detección de aromas y sabores.

  • EL GUSTO.

El gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido, dulce, salado, amargo, o bien puede haber una combinación de dos o más de estos. Esta propiedad es detectada por la lengua.

Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero para otros su percepción es pobre o nula; por lo cual es necesario determinar que sabores básicos puede detectar cada juez para poder participar en la prueba.

  • EL SABOR.

Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medición y apreciación son más complejas que las de cada propiedad por separado.

El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que si se prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podrá juzgar si es dulce, salado, amargo o ácido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podrá decir de que alimento se trata. El sabor es una propiedad química, ya que involucra la detección de estímulos disueltos en agua aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, así como en la mucosa del paladar y el área de la garganta. Estas papilas se dividen en 4 grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores o gustos:

PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor dulce.

FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan el sabor salado.

CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua, sensible al sabor ácido.

CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal detectan sabor amargo.

Por ello es importante en la evaluación de sabor la lengua del juez esté en buenas condiciones, además que no tenga problemas con su nariz y garganta. Los jueces no deben ponerse perfume antes de participar en las degustaciones, ya que el olor del perfume puede inferir con el sabor de las muestras.

FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan el sabor salado. CORALIFORMES: Localizadas en

LA TEXTURA.

Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el oído; se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación. La textura no puede ser percibida si el alimento no ha sido deformado; es decir, por medio del tacto podemos decir, por ejemplo si el alimento está duro o blando al hacer presión sobre él. Al morderse una fruta, más atributos de textura empezarán a manifestarse como el crujido, detectado por el oído y al masticarse, el contacto de la parte interna con las mejillas, así como con la lengua, las encías y el paladar nos permitirán decir de la fruta si presenta fibrosidad, granulosidad, etc.

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4 SOCIEDAD ESPAÑOLA DE CIENCIAS SESNORIALES DE LOS CONSUMIDORES- DIANA CONSTANZA FERNÁNDEZ MARTÍNEZ.; Análisis sensorial de alimentos. Disponible en :

www.dcfernandezmudc.tripod.com/

CORRELACIONES DE LOS SENTIDOS

Las sensaciones percibidas son trasmitidas, elaboradas e interpretadas por el cerebro que las relaciona unas con otras asociándolas. De esta manera se ejerce una mutua influencia que puede llegar a aumentar o disminuir la sensibilidad que los sentidos tienen a estímulos exteriores.

Se tienen las siguientes relaciones:

Relaciones gusto olfato

Relaciones gusto tacto

Relaciones vista gusto

Relaciones olfato vista

Relaciones vista oído

Relación gusto oído /olfato oído

RELACIÓN GUSTO OLFATO

RELACIÓN GUSTO OLFATO

Los sabores están íntimamente relacionados con las características gustativas de las sustancias, pero en cambio los olores se pueden relacionar con otros ya conocidos y producir sensaciones distintas a las ya conocidas. La influencia del gusto olfato ha llevado a autores afirmar que si el catador tiene los ojos cerrados y la nariz tapada será incapaz de distinguir sabores tan diferentes como una manzana y una cebolla. En la determinación del sabor juegan las partículas olfativas por vía retro nasal es muy importante. La experiencia del aumento de secreción salival ocasionada por una sensación olfato gustativa no es general y universal sino que contribuye a modificar la sensación del estímulo, ya que depende la velocidad, viscosidad y composición química de la saliva segregada.

CORRELACIONES DE LOS SENTIDOS Las sensaciones percibidas son trasmitidas, elaboradas e interpretadas por el cerebro que

INTERRELACION DE LOS SENTIDOS

INTERRELACION DE LOS SENTIDOS RELACIONES GUSTO TACTO En la lengua existen numerosas terminales nerviosas que producen
  • RELACIONES GUSTO TACTO

En la lengua existen numerosas terminales nerviosas que producen sensaciones táctiles y térmicas, además gustativas. Los niveles de detección de azúcar sal, cafeína y ácido tartárico son más cuando se presentan en forma de gel siguiendo el orden de sensibilidad de forma espumosa (mousse) y luego el líquido.

  • RELACIONES VISTA GUSTO

El color llega a ser tan sugestivo que puede confundir el gusto y hay que pensar en ciertos alimentos y bebidas para asociar color con sabor. Pero esta influencia no es generalizable y unos sabores son más influenciables que otros aun en el mismo individuo o grupo.

  • RELACIÓN OLFATO VISTA

La luz blanca y la intensidad aumentan la sensibilidad de los sabores y los gustos.

  • RELACIÓN VISTA OÍDO

La modificación auditiva de las sensaciones luminosas es función de la longitud de onda de la luz. La estimulación auditiva: aumenta la sensibilidad a la luz. La estimulación luminosa: aumenta la sensibilidad auditiva.

  • RELACIÓN GUSTO OÍDO U OLFATO OÍDO

Es una de las más difíciles de establecer, algunos trabajos que relaciona la sensibilidad química de los sentidos con el sonido, sin embargo el efecto sonoro de los alimentos crujientes y todos los aspectos sonoros previos y posteriores a la degusta

INTERRELACION DE LOS SENTIDOS

rápidamente asociados a la percepción y deben considerarse como constituyentes de una sensación compleja. 5

INTERRELACION DE LOS SENTIDOS rápidamente asociados a la percepción y deben considerarse como constituyentes de una

5 J.SANCHO, E.BOTA,J.J DE CASTRO con E.PUIG VAYRREDA, I. GUERRERO, A.ROMERO,

R.CLOTEL,J.TOUS; Análisis sensorial de los alimentos; Ediciones Universidad de Barcelona, PP. 88 al

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Análisis Sensorial de Alimentos

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INTERRELACION DE LOS SENTIDOS

IX) BIBLIOGRAFÍA

1.

J. Bello; CIENCIA BROMATOLOGÍA: PRINCIPIOS GENERALES DE LOS ALIMENTOS; edición Díaz de santos; 2000, Pág. 188

2.

J.

Sancho,

E

Bota,

J.J.

de

Castro;

INTRODUCCIÓN

AL

ANÁLISIS

SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS; Barcelona; edición universidad de

Barcelona; 1999; Pág. 91.

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