DETERMINACION DE LOS

TEJIDOS MUSCULARES
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Contenido
I. INTRUDUCCION ..................................................................................................................... 1
II. OBJETIVOS. ............................................................................................................................ 2
III. REVISION DE LITERATURA ................................................................................................. 2
a. ¿Qué son los tejidos musculares? ..................................................................................... 2
b. Composición química del tejido muscular ........................................................................ 3
c. ¿Qué es la materia o sustrato seco? ................................................................................. 4
IV. MATERIALES Y METODOS.................................................................................................. 4
a. Materiales de laboratorio. ................................................................................................ 4
b. Muestras de tejidos musculosos. ...................................................................................... 5
V. PROCEDIMIENTO ................................................................................................................... 5
a. Datos obtenidos durante la realización de la práctica. ..................................................... 6
b. Cálculos realizados para la determinación del % la sustancia seca y la humedad............ 7
c. Determinación de la humedad y la sustancia seca del tejido musculoso del ovino. ........ 7
d. Determinación de la humedad y la sustancia seca del tejido musculo de la Res. ............ 8
e. Determinación de la humedad y la materia seca del tejido musculoso del Pollo. ........... 9
f. Determinación de la humedad y la sustancia seca del tejido musculoso del pescado. .... 9
VI. RESULTADOS Y DISCUSION................................................................................................ 9
VII. CONCLUSION. .................................................................................................................. 11
VIII. BIBLIOGRAFIA Y WEB GRAFIA.......................................................................................... 11
a. Bibliografía. ..................................................................................................................... 11
b. Web grafia. ...................................................................................................................... 12
IX. PANEL FOTOGRAFICO...................................................................................................... 12

I. INTRUDUCCION

1
Se entiende por sustancia seca de un alimento la suma de todos los
compontes no volátiles del mismo. Se incluye aquí fundamentalmente
lípidos, carbohidratos, proteínas y minerales, entre otros. La sustancia seca
se determina fundamentalmente por secado de la muestra y pesada del
residuo por medida de la refracción o de la densidad.
La determinación de la perdida de la humedad por medio de la elevación
de la temperatura, eventualmente con utilización complementaria de
vacío, es el método tradicional para obtener en contenido en sustancia seca
o el contenido “contenido en agua” de un alimento. El método tradicional
se aplica en los alimentos que no sufran ninguna transformación durante el
secado térmico. Por ello, es mas exacto hablar de “residuo seco” o
“sustancia seca” o “peso seco”.
La humedad expresada en moléculas de agua esta presente en forma libre,
como combinada con los compuestos químicos de las células como los
carbohidratos y proteínas.

II. OBJETIVOS.

 Determinar la sustancia seca cárnica musculoso de res, ovino, pollo y

pescado.

III. REVISION DE LITERATURA

a. ¿Qué son los tejidos musculares?

El tejido muscular, muy abundante en la práctica de totalidad de los

animales, es esencial para los movimientos de cuerpo, tanto del
esqueleto como de sus órganos. Está constituido por células

2
especializadas en la contracción. La característica ultraestructural
más importante de estas células es la presencia de miofilamentos de
dos tipos: filamentos delgados de actina, que están presente en casi
todos los tipos de células y filamento grueso de miosina. aunque la
miosina acompaña a la actina en la práctica totalidad de los tipos de
células musculares.
Aun cuando en toda la escala zoológica el tejido muscular cumple
básicamente las características mencionadas, existe una gran
diversidad de células musculares, sobre todo en los invertebrados.

El tejido muscular es responsable del movimiento de los organismos

y de sus órganos. Está formado por unas células denominadas
miocitos o fibras musculares que tienen la capacidad de contraerse.
Los miocitos se suelen disponer en paralelo formando haces o
láminas. La capacidad contráctil de estas células depende de la
asociación entre filamentos de actina y filamentos formados por las
proteínas motoras miosina II presentes en su citoesqueleto.

b. Composición química del tejido muscular

 Agua, que representa, aproximadamente, las tres cuartas

partes del peso del musculo.
 Proteínas y compuestos nitrogenados que representan los
cuatro quintos del peso seco. Entre las sustancias se
encuentran; el miogeno (proteína del sarcoplasma); la
mioglobina, parecida a la hemoglobina de la sangre y que
funciona como transportador de oxígeno. La miosina,
globulina constituida por cadenas de polipéptidos y la actina,
proteína que aparece en dos formas.
 Del grupo de los hidrocarbonados está el glucógeno,
almacenado como material de reserva energética.
 Los lípidos. La cantidad de grasas que contiene el tejido
muscular varia con la alimentación y es distinta según la
especie animal.

3
  Compuestos inorgánicos. Entre las sales inorgánicas mas
importantes están las de sodio, cuyos iones esta ligada la
excitabilidad y contracción.

c. ¿Qué es la materia o sustrato seco?

La materia seca o extracto seco es la parte que resta de un material

tras extraer toda el agua posible a través de un calentamiento hecho
en condiciones de laboratorio. Es una noción usada principalmente
en biología y agricultura.
El procedimiento consiste en pesar la materia fresca (en su estado
natural), y someterla a un secado por calentamiento en un horno de
laboratorio, llegando a una temperatura de entre 65 °C (en el caso de
los alimentos) mientras que el tiempo que dura el calentamiento
dependerá de cada substancia. Una vez pasado el tiempo de
calentamiento se pesa el residuo, que será la materia seca.

IV. MATERIALES Y METODOS

a. Materiales de laboratorio.

4
  Estufa desecadora.
 Capsula de vidrio.
 Balanza analítica.
 Bisturí.
 Lunas de reloj.
 Muestras de tejidos musculosos.
 Cúter.

b. Muestras de tejidos musculosos.

 Tejido musculoso del pescado.

 Tejido musculoso del pollo.
 Tejido musculoso de ovino.
 Tejido musculoso de res.

V. PROCEDIMIENTO

a. Picar en cubitos las sustancias cárnicas son la ayuda de un

bisturí.
b. Determinar el peso de la tara de la luna de reloj vacío en
gramos.

5
 c. Colocar en el envase de porcelana y en la estufa por un periodo
de tiempo para quitarle la humedad. Luego enfriarla en un
desecador.
d. Sacar del desecador el envase de porcelana y rápidamente
pesarla en la balanza de precisión. Anotar el peso.
e. Colocar la muestra picado o triturada sobre en envase, luego
realizar la lectura de pesado de la muestra.
f. Colocar en una estufa y mantenerla durante 24 horas bajo una
temperatura de 65 °C; en este lapso la muestra vegetal pierde
humedad y lo que queda es sustancia seca.
g. Volver a pesar la muestra. Anotar el peso.

Forma del picado de la muestra

Forma de trabajo de la estudiante

a. Datos obtenidos durante la realización de la práctica.

Peso Peso Peso

Muestra Tara Tara Peso Sustancia Peso
cárnica de o + Fresco Seca Sustancia
tejido PLRV Peso (g) + Seca
musculoso (g) Fresco Tara (g)
(g) (g)
Grupo: 1

6
Ovino 102.896 220.455 117.559 134.433 31.537
Grupo: 2
Res 106.839 253.293 146.454 147.057 40.218
Grupo: 3
Pollo 109.098 217.283 108.185 139.892 30.794
Grupo: 4
Pescado 100.641 233.177 132.536 142.135 41.494
Grupo: 5
Alpaca 99.125 229.578 200.453 124.514 25.389

CUADRO N° 1 Datos obtenidos durante la practica

b. Cálculos realizados para la determinación del % la sustancia seca y la

humedad.

𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒇𝒓𝒆𝒄𝒐 − 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒔𝒆𝒄𝒐

𝑺𝑺(%) = × 𝟏𝟎𝟎
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒇𝒓𝒆𝒔𝒄𝒐
𝑯(%) = 𝟏𝟎𝟎 − 𝑺𝑺%
Donde:
𝑺𝑺 = 𝒔𝒖𝒔𝒕𝒂𝒏𝒄𝒊𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂
𝑯 = 𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅

c. Determinación de la humedad y la sustancia seca del tejido

musculoso del ovino.
a. Sustancia seca

7
 𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒇𝒓𝒆𝒄𝒐 − 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒔𝒆𝒄𝒐
𝑺𝑺(%) = × 𝟏𝟎𝟎
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒇𝒓𝒆𝒔𝒄𝒐
𝟏𝟏𝟕. 𝟓𝟓𝟗 − 𝟑𝟏. 𝟓𝟑𝟕
𝑺𝑺(%) = × 𝟏𝟎𝟎
𝟏𝟏𝟕. 𝟓𝟓𝟗
𝑺𝑺(%) = 𝟎. 𝟕𝟑𝟏𝟕 × 𝟏𝟎𝟎
𝑺𝑺(%) = 𝟕𝟑. 𝟏𝟕
b. Humedad
𝑯(%) = 𝟏𝟎𝟎 − 𝑺𝑺%
𝑯(%) = 𝟏𝟎𝟎 − 𝟕𝟑. 𝟏𝟕
𝑯(%) = 𝟐𝟔. 𝟖𝟑

d. Determinación de la humedad y la sustancia seca del tejido musculo

de la Res.

𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒇𝒓𝒆𝒄𝒐 − 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒔𝒆𝒄𝒐

𝑺𝑺(%) = × 𝟏𝟎𝟎
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒇𝒓𝒆𝒔𝒄𝒐
𝟏𝟒𝟔. 𝟒𝟓𝟒 − 𝟒𝟎. 𝟐𝟏𝟖
𝑺𝑺(%) = × 𝟏𝟎𝟎
𝟏𝟒𝟔. 𝟒𝟓𝟒
𝑺𝑺(%) = 𝟎. 𝟕𝟐𝟓𝟑 × 𝟏𝟎𝟎
𝑺𝑺(%) = 𝟕𝟐. 𝟓𝟑

𝑯(%) = 𝟏𝟎𝟎 − 𝑺𝑺%

𝑯(%) = 𝟏𝟎𝟎 − 𝟕𝟐. 𝟓𝟑
𝑯(%) = 𝟐𝟕. 𝟒𝟕

8
 e. Determinación de la humedad y la materia seca del tejido musculoso
del Pollo.

𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒇𝒓𝒆𝒄𝒐 − 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒔𝒆𝒄𝒐

𝑺𝑺(%) = × 𝟏𝟎𝟎
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒇𝒓𝒆𝒔𝒄𝒐
𝟏𝟎𝟖. 𝟏𝟖𝟓 − 𝟑𝟎. 𝟕𝟗𝟒
𝑺𝑺(%) = × 𝟏𝟎𝟎
𝟏𝟎𝟖. 𝟏𝟖𝟓
𝑺𝑺(%) = 𝟎. 𝟕𝟏𝟓𝟑 × 𝟏𝟎𝟎
𝑺𝑺(%) = 𝟕𝟏. 𝟓𝟑

𝑯(%) = 𝟏𝟎𝟎 − 𝑺𝑺%

𝑯(%) = 𝟏𝟎𝟎 − 𝟕𝟏. 𝟓𝟑
𝑯(%) = 𝟐𝟖. 𝟒𝟕

f. Determinación de la humedad y la sustancia seca del tejido

musculoso del pescado.

𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒇𝒓𝒆𝒄𝒐 − 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒔𝒆𝒄𝒐

𝑺𝑺(%) = × 𝟏𝟎𝟎
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒇𝒓𝒆𝒔𝒄𝒐
𝟏𝟑𝟐. 𝟓𝟑𝟔 − 𝟒𝟏. 𝟒𝟗𝟒
𝑺𝑺(%) = × 𝟏𝟎𝟎
𝟏𝟑𝟐. 𝟓𝟑𝟔
𝑺𝑺(%) = 𝟎. 𝟔𝟖𝟔𝟗 × 𝟏𝟎𝟎
𝑺𝑺(%) = 𝟔𝟖. 𝟔𝟗

𝑯(%) = 𝟏𝟎𝟎 − 𝑺𝑺%

𝑯(%) = 𝟏𝟎𝟎 − 𝟔𝟖. 𝟔𝟗
𝑯(%) = 𝟑𝟏. 𝟑𝟏

VI. RESULTADOS Y DISCUSION.

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Al realizar los cálculos de la determinación de sustancia seca y
materia seca se obtuvieron los siguientes datos que se ilustrara en
el siguiente cuadro.

Muestra cárnica de Sustancia seca (%) Humedad (%)

tejido musculoso
Grupo: 1
Ovino 73.17 26.83
Grupo: 2
Res 72.53 27.47
Grupo: 3
Pollo 71.53 28.47
Grupo: 4
Pescado 68.69 31.31
Grupo: 5
Alpaca 87.33 12.67
CUADRO N° 2 Resultados de los cálculos realizados de sustancia seca y
humedad.

a. Representación de los datos en un histograma de la humedad

y sustancia seca.

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 Cuadro de derterminacion de
porcentaje y humedad
100

90

80 87.33

70 73.17 72.53 71.53

68.69
60

50

40

30
31.31
20 26.83 27.47
22.02
10
12.67
0
Ovino Res Pollo Pescado Alpaca
Sustancia seca Humedad

CUADRO N°3 Representación en histograma de la % SS y Humedad

VII. CONCLUSION.

 Concluido la práctica cada uno de nosotros estamos en la

capacidad de determinar la materia seca.

 Al realizar la practica claramente se aprecia que un tejido

muscular está compuesta por una parte de sustancia seca y la otra
parte por agua.

 Para cada uno de nosotros es muy importante determinar la

sustancia seca como humedad ya que a partir de ahí nosotros
podemos realizar muchos otros análisis como la determinación de
proteínas, carbohidratos entre otras cosas de cada tejido animal.

VIII. BIBLIOGRAFIA Y WEB GRAFIA

a. Bibliografía.

11
  COLLAZOS, Carlos y otros. 1993. “Manual de laboratorio” editado
por Instituto Nacional de Lima-Peru.

b. Web grafia.

 Recuperado el 15 de Abril de 2018 a las 17:34 “Tejido de los

animales” de https://mmegias.webs.uvigo.es/descargas/a-
muscular.pdf
 Recuperado el 15 de Abril de 2018 a las 15:12 “Tejido muscular”
de https://es.wikipedia.org/wiki/Tejido_muscular.
 Recuperado el 16 de Abril de 2018 a las 14:43 “sustancia seca en
los animales” de https://es.wikipedia.org/wiki/Sustancia_seca.

IX. PANEL FOTOGRAFICO.

12
 Trituración de la muestra para pesar

Peso de la muestra fresca

Equipo para el pesado de la muestra

13
Retiro del tejido muscular Peso de la muestra fresca del pescado

Forma de trabajo de los estudiantes en el laboratorio

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