GUIA NUMERO 1

CLAUDIA FLOREZ DELGADO

ERIKA ORTIZ GOMEZ
RICARDO PORTILLA CARRILLO
DIANA GARCIA GELVEZ

Instructor

ING. JORGE TORRES

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

SENA- CEDRUM
2018
 INTRODUCCION

En la actualidad las industrias hoy más que nunca, por la globalización y mercados
competitivos, necesitan ser más rápidas, flexibles y eficientes para enfrentar las
demandas del mercado, clientes, proveedores, reguladores, entre otras. Para ello
deben tener la capacidad de rediseñar y optimizar sus procesos de manera
continua, necesitando prácticas, metodologías y herramientas que les permitan
mantenerse vigentes. Para lograr este objetivo toda empresa de alimentos se ha
dado cuenta de la importancia de asegurar la calidad de los productos siguiendo la
cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el consumo final. Todo esto
basado en la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y en
el uso de las normas y decretos vigentes que permiten que el producto cumpla con
los requerimientos tanto de la empresa como del cliente. Su utilización genera
ventajas no solo en materia de salud; los empresarios se ven beneficiados en
términos de reducción de las pérdidas de producto por descomposición o alteración
producida por contaminantes diversos y, por otra parte, mejora el posicionamiento
de sus productos, mediante el reconocimiento de sus atributos positivos para su
salud.

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se constituyen como regulaciones de

carácter obligatorio en Colombia y en gran cantidad de países; buscan evitar la
presentación de riesgos de índole física, química y biológica durante el proceso de
manufactura de alimentos, que pudieran repercutir en afectaciones a la salud del
consumidor. Por tal razón, es necesario aplicar prácticas adecuadas de higiene y
sanidad durante el proceso de elaboración de alimentos, a fin de reducir
significativamente el riesgo de intoxicaciones en los consumidores y evitar las
pérdidas económicas.
 OBJETIVO GENERAL

Repasar y comprender conceptos relacionados con alimentos y la industria

alimentaria.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Analizar el decreto 3075 de 1997

Analizar la resolución 2674 de 2013
Analizar normas de Buenas Prácticas de manufactura
Analizar decretos, resoluciones, y Normas técnica de la industria de cosmética y
farmacia
Desarrollar nuevos productos basados en la inocuidad apoyados en las
tecnologías de la información
ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

1.1 Realice la siguiente lectura identifique 10 palabra que tengan importancia en

la inocuidad, realice un crucigrama.

CRUCIGRAMA
2

4
5

8
VERTICALES
1. Probabilidad de que ocurra una contaminación en los productos durante las
etapas de producción.
2. Es la disponibilidad suficiente y estable de alimentos, el acceso y el consumo
oportuno y permanente de los mismos en cantidad, calidad e inocuidad por parte de
todas las personas, bajo condiciones que permitan su adecuada utilización
biológica, para llevar una vida saludable y activa.

HORIZONTALES
1. Enfermedades Transmitidas por Alimentos.
2. Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se
preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinen.
3. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.
4. Es el examen de los productos alimenticios o de los sistemas de control de los
alimentos, las materias primas, su elaboración y su distribución, incluidos los
ensayos durante la elaboración, y del producto terminado, con el fin de comprobar
que los productos se ajustan a los requisitos
5. Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos.
6. Proceso planificado y organizado a través del cual se busca garantizar la
inocuidad de los alimentos con el objeto de proteger la salud de los consumidores
7. Conjunto de normas alimentarias internacionales de carácter voluntario,
adoptadas por la FAO/OMS.
8. Es el conjunto de cualidades que hacen aceptables los alimentos a los
consumidores. Estas cualidades incluyen tanto las percibidas por los sentidos
(cualidades sensoriales): sabor, olor, color, textura, forma y apariencia, tanto como
las higiénicas y químicas
RESPUESTAS

HORIZONTALES

1. Riesgo
2. Seguridad Alimentaria
VERTICALES

1. ETAS
2. Inocuidad
3. FAO
4. Inspección
5. INVIMA
6. Vigilancia y Control
7. Codex Alimentarios
8. Calidad
3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos
necesarios para el aprendizaje.

FORO

 ¿Por qué es importante reconocer e interpretar los conceptos relacionados

con las Buenas Prácticas de Manufactura en la industria, teniendo en
cuenta las necesidades y exigencias del mercado a nivel global?

R/a: Es importante porque por medio de la aplicación de las buenas prácticas

de manufactura (BPM) en la industria, constituye una garantía de calidad e
inocuidad que redunda en beneficio del empresario y del consumidor en vista
de que ellas comprenden aspectos de higiene y saneamiento aplicables en
toda la cadena productiva, incluido el transporte y la comercialización de los
productos. En la actualidad, el entorno económico nacional e internacional es
cada vez más dinámico y global, lo cual se refleja de una parte, en el enorme
crecimiento del comercio mundial en las últimas décadas del siglo XXI. A
través de las necesidades globales del mercado industrial y agroindustrial, han
tenido que aplicar e implementar unas buenas prácticas de manufactura ya
que esta debe ser catalogada como una herramienta valiosa, no solamente en
los procesos de calidad, sino en el desarrollo empresarial, y de sostenibilidad
económica que avalan el éxito empresarial y la confianza del consumidor.
Como tecnólogos o profesionales que tienen un desempeño ocupacional en el
campo agroindustrial, ¿cuáles cree que son los fundamentos y criterios para crear
una normativa específica con relación a las BPM e inocuidad

 para la industria de alimentos en cuanto a equipos, utensilios e

instalaciones?

R/a: Los fundamentos para los equipos a nivel industrial y generar unas
buenas prácticas de manufactura en la industria alimentaria es de gran
importancia obtener productos inocuos que cumplan con los estándares de
calidad exigidos por la legislación colombiana. La implementación de las
(BPM), es una herramienta básica para obtención de productos seguros.

Asegurar la calidad reduce las devoluciones, reproceso y desperdicios que son

una importante pérdida representada en dinero para las empresas, además de
esta ventaja el aseguramiento de la calidad da al producto un margen
competitivo que genera clientes satisfechos y recompras del mismo, todo esto
conlleva un incremento de la productividad, ganancia y éxito. Es importante
antes de implementar las buenas prácticas de manufactura realizar un
diagnóstico previo que les permita conocer el estado en que se encuentra de la
empresa en conformidad al decreto 3075 de 1997.La seguridad a nivel
empresarial y ocupacional y contar con los principios de Higiene en la
transformación de productos con las condiciones sanitarias y de calidad para
así no generar ningún tipo de riesgo a nivel laboral basándose en las
instalaciones que cumplan con el control sanitario y de calidad en la
localización y que cuenten con una superficie segura y no se genere ningún
impacto ambiental cumpliendo con las normas y protegiendo el medio
ambiente, contando con el espacio y tamaño adecuado para las distintas áreas
de la empresa, el cual, los utensilios es fundamental para creas una norma, ya
que se diseña para ser adecuados dependiendo del producto y de
las condiciones a las que son sometidos para simplificar la limpieza y
desinfección facilitar el mantenimiento.
3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y
Teorización).

Evidencia N1-

Para realizar esta actividad, se le recomienda consultar en internet páginas

confiables sobre términos y conceptos descriptivos de las BPM, así como el material
de formación Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en instalaciones, equipos y
utensilios en la industria farmacéutica, cosmética y de alimentos, realice un mapa
conceptual donde identifique estos requisitos, además del siguiente material
complementario:
 Decreto 3075/97 del Ministerio de salud (regulado por el INVIMA).
 Informe 32/92 de la Organización Mundial de la Salud.
 Decisión 516/02 de la Comisión de la Comunidad Andina.

El desarrollo de esta evidencia le va a permitir asimilar e interiorizar los conceptos

aprendidos sobre Buenas Prácticas de Manufactura aplicadas en equipos, utensilios e
instalaciones en la industria de alimentos, todas indispensables para el cumplimiento e
interpretación de los requisitos normativos, lo que garantiza la calidad e inocuidad de los
productos a lo largo de la cadena de transformación.
 MAPA CONCEPTUAL (BPM)

Reglamentadaspara la
industria alimaentaria, Buenas Prácticas Garantizar que los productos cumplan con las condiciones
cosmética y Su objeto sanitarias adecuadaspara disminuir los riesgos inherentes
de Manufactura
farmacéutica es : a la producción
(BPM)

¿Qué son?

Son los principios básicos y prácticos generalesde

higiene en toda la cadena de alimentos para consumo
humano.

Establecen:

Las condicionesbásicas de
higiene en:

Edificacióne Equipos y utensilios Personal manipulador Requisitos higiénicos

instalaciones de alimentos de fabricación

Deben cumplir ciertas Debencumplir Factores críticos y de Es todapersona que interviene directamente en Óptimas condiciones Control de condiciones
condiciones generales condiciones espcíficas mayor control por su las actividades de la cadena productiva de sanitarias
contacto directo con alimentos. Proteger los alimentos
los productos

*Localización y accesos *Pisos y drenajes

*Diseño y construcción *Paredes Deben: Estado de salud Educación y Prácticas higiénicas y Prevenciónde
*Abastecimiento de *Techos capacitación medidas de protección contaminación cruzada
agua *Ventanasy otras *Estar diseñados *Reconocimiento
*Disposición de aberturas acordea su función. médico
residuoslíquidos *Puertas *Estar fabricados con *Certificadode salud
*Disposición de *Escaleras y otros *Tener capacitación *Limpiezae higiene
materiales resistentes, sobre las normas personal
residuoas sólidos *Iluminación no porosos.
*Instalaiones sanitarias *Ventilación higiénicasde *Vestimenta de trabajo
*Ser de fácil limpieza y manipulaión de limpia.
desinfección. Se aplica a :
alimentos *LAVADO DE MANOS
*Capacitación continua *Cabello recogido
y permanente. *Uñas cortas
*Avisos para *Calzado cerrado Materias primas e insumos
concientizar el lavado *No usar accesorios
de manos. (aretes, anil os, reloj, Envases y embalajes
etc.)
*Guantes limpios y en Fabricación
perfecto estado
*No comer, beber, Envasado y embalado
masticar ni escupir en
zona de trabajo.
COMPARATIVO DEL DECRETO 3075 Y LA RESOLUCION 2674.

¿Cuáles son los principales cambios que trae la Resolución 2674?

La resolución establece los requisitos sanitarios que deben cumplir todas las
personas que ejercen actividades de fabricación, procesamiento, preparación,
transporte, distribución y comercialización de alimentos y materias primas.

Además, establece los requisitos para la notificación, permiso y registro sanitario de

los alimentos, según el riesgo en salud pública, con el fin de proteger la vida y la
salud de las personas.

Algunas de las diferencias que podemos encontrar entre la resolución y el decreto

son:

 Introduce algunas nuevas definiciones.

 Algunos artículos del Decreto 3075 quedan agrupados en uno solo de la

resolución, e incluye uno o dos numerales adicionales.

 La Resolución 2674 tiene 55 artículos, mientras que el Decreto 3075 tiene

125.
 CUADRO COMPARATIVO

COMPARACION DECRETO 3075 DE 1997 Y RESOLUCIÓN 2674 DE 2013

TITULO DECRETO 3075 TITULO RESOLUCION 2674
Titulo II Almacenamiento, distribución, Titulo II Almacenamiento, distribución,
Capitulo VII trasporte y comercialización. Capitulo VII transporte y comercialización
Art 30. de alimento y materias primas
para alimentos.
Art 28. Los dispositivos de
registro de temperatura y
humedad deben inspeccionarse
a intervalos regulares y se debe
comprobar su exaptitud. la
temperatura de congelacion
debe ser de -18 grados o
menor.
Titulo II Restaurante y establecimientos Capitulo VIII Restaurante y
Capitulo VIII de consumos de alimentos. establecimientos
Art 37. gastronómicos. Art 33. Pisos
de cabas o cuartos frios deben
tener pendiente hacia los
drenajes en la parte exterior
para garantizar la limpieza y
desinfección.
No se permite la utilización de
techos falsos
Titulo II Personal manipulador de Titulo II Personal manipulador de
Capitulo III alimentos. Capitulo III alimentos.
Art 15. Art 14. En ningun caso se
podran aceptar colores grises o
aquellos que impidan visualizar
su limpieza, en la dotación de
los manipuladores de
alimentos.
Titulo III Registro sanitario Titulo III Registro sanitario, permiso
Capitulo IX Art 44. Se otorgaba un registro Capitulo I sanitario y notificación
sanitario con vigencia de 10 sanitaria.
años y el permiso 3 años Art 39. Registro sanitario
tendra una vigencia de 5 años y
podra ser renovado por
periodos iguales y el permiso 7
años.
 Titulo III Importación Titulo III Requisitos y otras disposiciones
Capitulo X Capitulo II
Capitulo XI Exportaciones Capitulo III Revisión de oficio
Capitulo XII Vigilancia sanitaria Capitulo IV Inspección de vigilancia y
control
Capitulo XIII Revisión de oficio del registro Titulo 4 Disposicones finales
sanitario

3.4 Actividades de transferencia del conocimiento.

- Desarrollo de la página web, actualmente se encuentra en construcción y poco a poco se

alimentara.