UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULDAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGÍA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS LÁCTEOS TA-544

PRÁCTICA 9
ELABORACION DE LECHE COMPUESTA

PROFESOR : Ing. Antonio Jesús, MATOS ALEJANDRO

INTEGRANTES : ENCISO LOPEZ, Liz Daneza
FUENTES CHÁVEZ, Vilma
LLANSI BORDA, Beatriz
PAÑAHUA CARDENAS, Luis Miguel
QUISPE MENDOZA, Karen Estefany
GRUPO : Martes 7-10am
Jueves 7 – 10am

AYACUCHO – PERÚ
2018
 INTRODUCCION

Al retirarle el agua, la leche líquida disminuye su peso en un 75% y aumenta su

vida útil, a temperatura ambiente, de unos dos días a casi un año. Esto ha hecho
que la importación, producción y uso de leche en polvo, o seca, sea una de las
mejores soluciones actuales para mejorar el contenido de proteína en
la alimentación, al facilitar su transporte y conservación. Con la adición
de agua, azúcar y otros complementos, a la leche en polvo, puede producirse
una extensa variedad de leches líquidas, como la leche entera, la leche
desnatada, las leches saborizadas y todos sus subproductos, como cremas,
yogures y quesos.
 I. OBJETIVO

 Ensayo de laboratorio para elaborar leche chocolatada, aplicando

adecuadamente un proceso térmico.
 Balance de materia y energía

II. FUNDAMENTO TEORICO

2.1 PRODUCTO LÁCTEO

Es un producto obtenido mediante cualquier elaboración de la leche, que puede
contener aditivos alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios
para la elaboración. Este tipo de bebidas pertenece al llamado de Leche
Compuesta o Aromatizada y es aquella a la que se le ha agregado algún
producto para dar un sabor determinado. Leche con chocolate, leche malteada,
leche con vainilla o con sabor a fruta. A la leche compuesta normalmente se la
conoce como leche con sabores.
(Revilla, 1996)
La leche saborizada, en cualquiera de los contenidos de materia grasa
establecidos en esta norma de los tratamientos térmicos a los que haya sido
sometida, debe cumplir con los requisitos físicos y químicos indicados en la
siguiente tabla

Tabla 1: leche saborizada – requisitos físicos y químicos

2.2 REQUISITOS DEL PRODUCTO

Tabla 2: requisitos de la leche saborizada

2.3 REQUISITOS DE FABRICACION

El producto deberá someterse a un proceso idóneo de pasteurización o de
Esterilización. Se permite la adición de los siguientes edulcorantes naturales:
sacarosa, glucosa, azúcar invertido, dextrinas o sus mezclas.
(BOWER, 2013)
 2.4 INSUMOS
Ingredientes naturales. Alimentos naturales procesados o no, solos o
mezclados, como jugos, miel de abejas, café, cacao, etc.
Aroma y aromatizantes naturales. Preparaciones y sustancias,
respectivamente, aceptables. Para el consumo humano, obtenidas por
procedimientos físicos, exclusivamente, a partir de materias primas vegetales y,
a veces, animales, en su estado natural o elaboradas para el consumo humano.
Aromatizantes idénticos a los naturales. Sustancias aisladas químicamente
de materias primas aromáticas u obtenidas sintéticamente; son químicamente
idénticas a las sustancias presentes en los productos naturales destinados al
consumo humano, elaboradas o sin elaborar.
Aromatizantes artificiales. Sustancias que no han sido identificadas en los
productos naturales destinados al consumo humano, elaboradas o sin elaborar.
(GRANATO, 2014)

2.5 ENVASES
El envase que contiene el producto debe ser de material inocuo, libre de
sustancias, que puedan ser cedidas al mismo, afectando su inocuidad; debe ser
fabricado de manera que mantenga la calidad sanitaria y composición del
producto durante toda su vida útil. Asimismo, todo empaque de la leche y
productos lácteos debe permitir su adecuada identificación.

2.6 OPTIMIZACIÓN DE FORMULACIÓN USANDO SOLVER

Se desea producir un producto lácteo con la siguiente característica

Tabla 3: composición química del producto lácteo

2.7 ADITIVOS
A la leche con ingredientes naturales se podrán añadir únicamente estabilizantes
de uso permitido, según la comisión del Códex Alimentarias. A la leche con
aroma natural se le podrá añadir, además de colorantes naturales, estabilizantes
de uso permitido.

2.8 FORMULACION
La seguridad nutricional es uno de los indicadores más importantes para
determinar el nivel de salud pública dentro de una población determinada. La
nutrición inadecuada se considera como uno de los principales factores para el
desarrollo directo e indirecto de diversas enfermedades y morbilidades con las
correspondientes mortalidades. Uno de los requisitos para la seguridad
nutricional es el acceso suficiente a macro y micronutrientes a un precio
asequible. Junto con las enfermedades transmitidas por los alimentos, las
deficiencias de micronutrientes (hierro, zinc, folato, calcio, magnesio, yodo y
vitaminas) plantean serios problemas en todos los países, independientemente
de su nivel de desarrollo.
(MUSINA, 2017)

BIBLIOGRAFIA
- Bower, J. A. (2013). Statistical Methods for Food Science. In J. A. Bower
(Ed.) (pp.246– 638 270). John Wiley & Sons, Ltd, Chichester, United
Kingdom.
- Granato, D., & de Araújo Calado, V. M. (2014). Mathematical and
Statistical Methods in Food Science and Technology. In D. Granato & G.
Ares (Eds.), Mathematical and Statistical Methods in Food Science and
Technology (pp.118). John Wiley & Sons, Ltd
- Musina, O., Putnik, P., Koubaa, M., Barba, F. J., Greiner, R., Granato, D.,
& Roohinejad,S. (2017). Application of modern computer algebra systems
in food formulations and development: A case study. Trends in Food
Science & Technology, 64(Supplement C), 48-59.
doi:https://doi.org/10.1016/j.tifs.2017.03.011