Microbiologia General 8

291
s. Fermentaciones especiales
Se encuentran microorgan ismos fermentadores en todo'> aquellos Jugares

de la naturaleza do~de haya compuesto s orgánicos y el oxígeno no este
presente. Las bactenas capaces de fermentar se encargan en la economía
de la naturaleza de las degradacio nes iniciales de los biopolímer os que
han sido trans~rtadm. a lugares a lo~ que el oxígeno no tiene ningún acce
so. Las bactenas fermentado ras se instauran rápidament e en los hábilats
sin oxígeno (es decir, anóxicos), siempre que las demás condicione s lo
permitan. La celulosa es el polímero más abundante de los sedimentos de
lagos y lagunas, así como en biodigestor es. y es degradada por fermenta-
ci~n. Una gra~ parte de l~ celulosa consumida en la alimentació n por Jos
am~ales herb1voros se libera de nuevo sin digerir. Si este detritus que
contiene celulosa llega a 10nas anóxicas, es digerido por clostridios anae-
róbicos estrictos. Los productm de fermentació n resultantes, entre ellos
~coho.te.s; :kidos orgánico~. anhí~rido carbónico e hidrógeno quedan a
d~spos1c1on ?e ~tras bactc:n~s. quienes, a través de fermentacio nes espc-
c!ales y rcsp1rac1ón anacrob1ca, producen finalmente metano y, en presen-
cia de sulfato, sulfhídrico. Las fermentacio nes inician así la llamada
"cadena alimentaria anaeróbica ".
En los ~edimentos de los lagos de agua dulce y en la panza de los rumian-

tes e_l ~drógcno y el acetato se transforman en metano por bacterias meta-
nogcmcas: y en los ecosi;st~mas marinos anóxicos el hidrógeno y e l sulfa-
to se convierten en sulfh1dnco por bacterias sulfurógena s (respirador es de
sulfato).
sustrato orgánico -- 'l

(fuente de energía y carbono slmultáneamente2._J
1
degradac1ón predominante por la via
de ta fnx:tosabifosfato
~ól".rA
~~~
~~,,..,,
~ q,~lo
\[!) .S'(I q,.,.
~ ~~/.;-'<lo,
~ ~ -~
Anhídrido carbónico Productos reducidos

292 8. Fermentaciones especiales
~~~~~~~~~~-'-~~~~~~~~~~~~~~~~
En la transform ación y cono¡en ación de alimentos se utili1an lo-. pro...

duclO\ de fermentación de los microorganl\tnO\ desde hace milenios. A
modo de representación, citemo'> la fabricación de la cerve1a. "ino. aLi<lo
láctico y leches áciuas. col fermentada o el ensilado, el queso y la levadu.
ra de panadería. Muchos fermentadores son bacterias anaeróbica\ estríe.
ta\. Otra'> son anaeróbica' facultativas. que pueden crecer tanto en pre.
-.encia como en ausencia de oxígeno. El oxígeno no participa en los pro.
ce'º' fermentativo..,. y la definición de L. P·\STI l R ..la fennentation cst la
\.le 'ªn' l'air" se mantiene válida en la invc-.ugación básica. El término
fermenta ción ha adquindo una significación má'> amplia en la Micro.
biología industrial (también llamada hoy dfa Biotecnología mícrob1.111:l)
Como los recipientes con agitación en lo!> que tienen lugar la-. tn111,for-
maciones aeróbicas son los mismos en los que se realizan las fermcnta-
cione!-1 anaeróbicas clá'>1cas. \e habla de fem1cntación cuando se trata de
cualquier proceso microbiano para la obtención de productos (metaboltto'
o bioma-.a). ) a lo-. recipientes se les denom111a fennentadores de lonna
equívoca.
Fermentación. Tal como ya -,e ha señalado anterionnente, la pren 1,a
básica para el mctaboli)>mo celular es la obtención de energía metabúhca.
De la), tres posibilidades para regenerar el AT P. respiración. fcrmentt11:1<1n
y foto,íntesis. la fermentación es la más sencilla de todas. La fcrmentauón
es un proce<.,o metabólico regenerador de ATP en el que lo'> productos en
que \C di\.ide el SU'>lrato orgánico sirven a la ve1 de dadores de hidróge-
no' y de aceptares de hidrógenos. Las tran-.formac1ones que conducen a la
fosforilación del ADP \On reacciones de oxidación. La célula '>e libera del
carbono oxidado en forma de anhídrido carbónico. Los paso'> de ox1d<1lión
son deshidrogenaciones: el hidrógeno es tran,ferido al NAO. Como ~11:1.:p
tores del hidrógeno presente en forma de NADPI h actúan productos inter-
mediarios de la degradación del sustrato. En la regeneración del NAD
é'>tO\ \e reducen. y lo'> productos de reducción obtenidos son e:xcret. dos
por la célula.
En la fermentación de lo-. hidratos de carbono y de otros -.u ... trato' apare-
cen bien aisladamente o me1clados- los '>iguientes productos: etanol, (,11.:-
tato, propionato, formiato, butirato, succinato, capronato, acetato, 11 buta-
nol. 2.3-butanodiol, acetona, 2-propanol. anhídrido carbónico e hidrógcr~o
molecular. Según el producto de excreción prioritario en cantidad. o 1'ias
caracterbtico. se dife rencia entre fennentaci6n alcohólica. láctica, pror 0 -
nica. acética. butírica y fórmica.
Regeneración d e A TP por fermentación . l:.n la fennentación de la !lu-
CO'>a por los microorganl\mOs. tal como \e índica en el esquema .,.gu1cn-
te. se regeneran de 1 a 4 moles de ATP:
8. Fermentaciones especiales 293
~~~~~~~~~~~~~~~-
1a4 ~ +PI 1a4 '

ATP
fenicndo en cuenta el gran número de posibles productos de fermenw-

ción. rc.:wlta '>Orprendente que en la transformación de energía en el curso
de ta fo\forilación a nivel de -.ustrato únicamente participen una-. pocas
reacciones: entre ella-. presentamos a la'> tre'> rmís importante<,.
1) 1.3-bifosfoglk:erato - 3-losloglicerato
,
®V '
( ATf'
2) tostoenolpírwato - l*'UV810
~ e® '
3) acetillosfato
o bulinttoslato
®V '
C ATf'
- acetato
(o butirato)
La mayoría de los fennentadores únicamente ut1h1an las transformacmne..,

c:atali1ada.., por la fosfoglicerato-quinasa (1) ) la pirt11"ato-q11i11a1a (2) y
an lo., aceplores de hidr6geno necesario<., a partir de piruvato ) acetil-
n11ma A. En la fermentación de 1 mol de glucosa sólo se regeneran 2
asta 1) moles de ATP. y como productos aparecen lactato, etanol, acc-
na. hutirato, butano!, 2-propanol. 2.3-butanodiol. caproato, acetato,
híd rido carbónico e hidrógeno.
incorporación de la acetato-q11i11asa. véase reacción (3). da a Ja.., bac-

·a, la ventaja de regenerar má.., ATP. El acctilfosfato se fonna por trans-
rmación del acetil-CoA con P, ) ayuda de la .fósfotra11sacetilarn:
demá' el acetilfosfato se puede fonnar gracia-. a lafmfocetola.1·a a partir

fo-.foa¿úcares (xilulosa-5 fo\fato. fructo<.,a-6-fo.,fato). El que una hac-
ria pueda utilizar la rcacc1on de la acew10-q11i11a.1a depende de la' pm.r-
"lidade-. de que di'>ponga para liberar hidrógeno molecular (H ). Para
ui valente-. de reducción (electrones) que (tran-.portado~ a protone\ y)
cdan .,er liberados como hidrógeno molecular. la célula fermeniadora
necesita sintetizar ningún aceptor de hidrógenos. Para comprender la'>
laciones debemos profundi1ar en los mecani'>mm de liberación de 11,_
La-. b<1cterias anaeróbica., oxidan el piruvato a acetil-CoA por do-. \ ía,

(véase oxidación del piruvato. reacción (2) y (3). pág. 254). En la reacc 1l•n
cataliLada por la piruvato-ferrecioxina-oxidorreductasa (tipo clo-.tnd1alJ
se reduce la ferredoxina. Su potencial redox es tan bajo (Eo' =- 420 mV)
que a través de una hidrogenasa especial,ferredoxina Hroxidorreductwa
se puede liberar hidrógeno ga'>eoso:
2 FdH lwdrogenasa 2 Fd + H;
En la reacción catalizada por la pirunuo formwto-liasa (tipo Enterobacte-

riácea) se forma formiato además de acetil-CoA. Éste puede romperse
mediante un sistema hidrogeno-liasa:
form1ato ------4 H2 + C02
Ambos mecanismo'> para liberar H! tienen en común que los Pª"º"

prece-
dentes (FdH y fom1iato) tienen un potencial redox muy bajo. Por elk , la
célula puede liberarse sin dificultades de lo., equivalentes de reducción
procedentes de la oxidación del piruvato a acctil-CoA.
Por el contrario, el hidr6gcno en forma de NADH2 liberado en la deshi-
drogenación del gliceraldehído-3-fosfa to es transferido en la mayoría de
las bacterias anaeróbicas a aceptores orgánicos de hidrógeno. No obst in-
te, mucha<; bacterias disponen de Ja posibilidad de liberar también estos
equivalentes de reducción en forma de H'- Para ello disponen de un enLi-
ma que interactúa entre el NADH2 y la ferredoxina. Este enzima, NA DH:-
ferredoxi11a-oxidorred11ctasc1, cataliza la reacción:
NADH2 + 2 Fd ------4 NAO + 2 FdH
Del FdH puede liberarse 1b mediante una hidrogenasa. Como sea que
e-.tas reacciones van ligada'> a un incremento en el potencial del hidrógl·no
(de t..·= - 320 mV para el NADH! a E; = 420 mV para la ferrcd 1xi-
na) y el equilibrio e-. de.,favorable para la liberación de hidrógeno lm.
rcacc1oncs únicamente pueden transcurrir cuando el hidrógeno motee lllar
liberado se va alejando continuamente. Los organismos capaces de liberar
Hz a partir del NADH2 pueden servirse de ei.ta forma elegante de libera·
ci6n s61o cuando viven en cultivo mixto con bacterias que consuman con·
tinuamente el hidrógeno formado. Esto es lo que sucede en la natura1t:1a.
Se habla de un transporte de hidrógeno de una célula a otra (transfcrc ..:ia
interespecífica de hidrógeno)) de un tipo especial de simbiosis en la'> ,o-
c1ac1ones microbianas.
Naturalmente, las bacterias capaces de eliminar el hidrógeno del NA O en
la forma descrita como l·-li, no necesitan formar accptores del NADH . ª
partir del acetil-CoA. Por ello pueden transformar acetil-CoA en acclll·
8.1 Fermentación alcohólica por levaduras y bacterias 295
fo•.fato y regenerar ATP en la reacción de la acewto-quinasa. Segregan

fundamentalmente acetato y en la fermentación de 1 mol de glucosa pue-
den regenerar hasta 4 moles de ATP (Ruminococcus a/bus, pág. 311 ).
papel de los fermentadores en Ja economía de la naturaleza. Los fer-
rnentadores participan esencialmente en el ciclo de la materia en Ja natu-
ratc1a La celulosa que llega a 1onas anaeróbicas de los sedimentos del
suelo 'e fermenta, y se producen productos de fermentación antes ind1ca-
ctos. entre ellos casi siempre hidrógeno. El hidrógeno se encuentra al prin-
cipio de una cadena alimentaria anaeróbica, cuyo-. productos principales
son el metano y/o el sulfhídrico:
so.2• - - . - --
~ulosa 1- e 5J -e~____¿{ : e~
En los sedimentos de los lagos de aguas dulces y en la panza de los

rumiantes el Hz se transforma a metano por las bacterias metanogénicas,
y en los ecosistemas marinos anaeróbicos a sulfhídrico con sulfato por las
bacterias reductoras de sulfatos.
8.1 Fermentación alcohólica por levaduras y bacterias

El etanol es uno de los productos de la fermentación de los azúcares más
abundante entre los microorganismos. Incluso en las plantas y muchos
bongos se almacena etanol en condiciones anaeróbicas. Los principales
productores de alcohol son levaduras, sobre todo cepa<; de Saccharomvces
c~rei·isiae. Las levaduras, al igual que la mayoría de los hongos, son orga-
Dlsmos de respiración aeróbica; en ausencia de aire fermentan los hidratos
de carbono a etanol y anhídrido carbónico. El alcohol aparece también
como producto principal o secundario de la fermentación de hexosas o
l>Cntosas en muchas bacterias anaeróbicas y aeróbicas facultativas.
Formación de etanol por levaduras

!.:a' levaduras han sido un objeto de investigación preferencialGAY-LLSSAC
en el estu-
dio de las vías del metaboli'>mo básico antes citadas. Ya
081 5) formuló la transformación de la glucosa a etanol en su forma
lctuat:
c.i-tnOe ~ 2 C02 + 2 C2H,OH

~~~~~~~~~~~~~~~~--
La fermentación normal d e la glucosa por la levadura. La fermen ta-

ción de la glucosa a etanol y anhídrido carbónico por las levadu ;1,
(Sacclwromyces cerel'i1iae) se realiza a través de la vía de la fructo 1_
bifosfato. La transformación de piruvato a etanol implica dos pasos. En et
primero se dcscarbox i la el piruvalo por la piru1•aro-descarboxi/a.1a ( 1) con
participación de la tiaminapirofosfato, formándose acetaldehído; é<,te ,e
reduce a eLanol con NAOH, mediante la alcohol-deshidroge1wsa (2)
glucosa
7 ~ • 2 ptruvato ,_
2(§> 2~ © 2CO
\-., 2 ¿
2 ( etano!) • 2 acelaldeh1do
En e<,ta transferencia de hidrógeno se consume el hidrógeno liberado e la

deshidrogenación de la triosa-fosfato; el balance de oxidación-reduce 1ón
queda así equilibrado.
Historia d e la investigación de la fermentación por levaduras. Aquí no
podemos insistir en las disquisiciones, que hoy día parecen curiosas, de si
la formación de alcohol a partir de azúcar era "simplemente una acción
química de contacto" o '>i se trataba de la actividad de seres vivos. L.
P\STl.UR aclaró definitivamente la cuestión del origen de la fem1entac1ón
y ya estableció que las levaduras a partir de una cantidad dada de ll/ucar
y bajo condiciones aeróbica-., forman aproximadamente veinte veces 11ás
sustancia celular que bajo condiciones anaeróbicas. El hallaLgo de que el
oxígeno reprime la fermentación se ha convertido, como "efecto
PASTEUR", en un ejemplo modelo de la regulación metabólica.
BtCH'll R y H AH!\ observaron en 1896/97 que en un jugo obtenido molit:n·
do con arena de cuarzo y '>ílice levaduras de cerveza se producía una fer-
mentación de azúcares cuando éste se añadía. Ésta fue la primera realila·
ción de un proceso bioquímico complejo fuera de la célula. En jugos di:
levadura realizaron HARDEN y YouNG ( 1926) el descubrimiento de qm.. la
fermentación de la glucosa requiere fosfato inorgánico y que se fij a en
forma de fructosa-1,6-bifosfato. El jugo de levadura fermenta la glucosa
...egún la ecuación de H \RDEN-Y OUNG:
2 C6 H,,O. + 2 P ~ 2 CO. + 2 C,H$0H + 2 H:O + fructosa-1,6·bifosfato
Formas de fermentación d e NELBERG. De mucha más importanciJ que

la simplemente histórica son también los métodos y descubrimiento· Ji:
1
CARI NEUBERG. Demostró que no sólo la glucosa, sino que también t;
por la levadura. Por captación del aldch1•
piruvato, puede ser fermentado
dO nin -.ulfito de hidrógeno pudo demostrar-.e que el acetaldehído apare-

ce como un producto intermediario. El sulfito de hidrógeno no es pnícti-
car11cnte tóxico para la levadura. Si se añade sulfito de hidrógeno a leva
dura que está fermentando la glucosa, precipita el acetaldehído como un
cornpuesto de adición:
Cl'ir-CHO + NaHS03 - - - 7 CH -CHOH-SO Na
pebido a ello <,e forma un nucrn producto de fennentación, la glicerina:

simultáneamente disminuye la producción de etanol y anhídrido carbómco.
La fermentación en presencia de sulfito de hidrógeno se ha empicado en
la industria para Ja obtención de glicerina. La producción de glicerina se
basa en que el acetaldehfdo es captado y por tanto no puede funcionar
como aceptar de hidrógenos. En lugar del acetaldehído aparece la dihi-
droxiacetona-fosfato como aceptor de hidrógenos; se reduce a glicerina-3-
f~fato y .,e de~.fosforila hasta glicerina. La ecuación de la fermentación e-.
la siguiente:
glucosa + sulfito de hidrógeno - - - 7 glicerina + sulftto-acetaldehído + C02
Esta fermentación modificada de la levadura se conoce corno "segunda

forma d e fermentación de NEt,UERG". El principio de captar algunos
metabolitos durante el proceso metabólico -.e utiliLa de forma general en
bioquímica como ..procedimiento de caprura".
Al añadir una base (NaHCO,, 1\la1 HP0~) a una fennentación se llega
igualmente a la formación de glicerina, porque el acetaldehído se trans-
fonna en etanol y el acciato no puede reali1:ar la función del aceptor de
hidrógenos; la ecuación de la fermentación se conoce como " ter cera
forma d e fermentación d e NELBERG":
2 glucosa + H, O - - - 7 etanol + acetato + 2 glicerina + 2 C02
la fermentación nom1al por las levaduras la denominó NFUBERG corno pn-

mera forma de fermentación. Aceptaba que el 2-oxopropanal (rnetilglioxal :
CH ·-C'O-CllO) que aparece en la rotura no biológica de la fructosa era
también un producto intermediario de la fermentación de la glucosa.
Relación de la levadura r especto al oxígeno. El proceso de fermentación
de la glucm.a por la'> levadura<, C<, un proceso anaeróbico; no obstante, las
levadura-, \on aeróbica<,. Bajo condiciones anacrobica., las levadura-. ler-
lhentan de una forma muy intensa pero casi no crecen. Con la aireación 'e
ltduce la fermentación en favor de la respiración. En algunas le\ aduras la
fermentación puede repnmirse casi totalmente mediante una aircac16n
~ten sa (efecto PASTEUR). PASlLUR descubrió eMe efecto hace ya más de
Cien años en sus investigaciones acerca de los procesos de fermcntaci<ín
glucosa glucosa
~~TP
2 piruvato
2C02 _J
+ 2 acetaklehldo
2 etanol _J
aireación levadura
de la levadura ~~~·
anaeróbica
~~~~~~~~~
durante la obtención del vino. El efecto, no obstante, no se limita sólo a las

levaduras sino que es una característica ~.e todas las c~Julas anaeró.bicas
facultativas, incluidas las células de los tejidos de Jos ammales supenores.
El balance de la transformación de Ja glucosa en una experiencia represen-
tativa con levaduras se expresa en la tabla 8.1. La aireación detennina una
disminución del consumo de glucosa y de Ja producción de etanol Y anhí-
drido carbónico, y permite el crecimiento. Desde el punto de vista.energé-
tico estos resultados parecen comprensibles e indicru:i ~n mecams~~ de
regulación extraordinariamente justificado: en condtc1ones anaerob1cas
únicamente se forman 2 moles de ATP por mol de glucosa frente a los 3
moles de ATP durante la respiración de la glucosa. La célula se adapta por
tanto, mediante la regulación de la transformación del sustrato, ~.grado de
eficacia en la ganancia energética determinada por ambas cond1c1ones.
La tabla 8.1. indica en la tercera columna los resultados de una experien-
cia en la que la levadura se ha incubado en condiciones aeróbicas en pre-
Tab. 8.1 Balance del consumo de glucosa por levaduras en incubación aeró-
bica y anaeróbica (a 25ºC) ± 0,4 mmol 2,4-dinitrofenol (DPN)/1.
Anaeróbico Aeróbico Aeróbico + DNP
Utilización de la glucosa - 3,085 - 1,950 - 3,020
Degradación { fermentación -1 ,945 -0,343 - 1,387

por oxidación -0,356 -0,556
Degradación de la glucosa - 1,945 - 0,699 -1,943
Asimilación - 1, 145 -1,251 - 1,077
Las cifras dan el consumo de glucosa por unidad de tiempo (de F. LYNEN, K¡~:
NETTER, A. SCHUEGRAF y G. STIX, Phosphatkreislauf und P~STEUR-Effekt , Oc~avo co8 .
quio de la sociedad de química fisiológica, Mosbach, Spnnger-Verlag, Berhn, 195 l
sencia de 0,4 mmoles de 2,4-dinitrofenol (DNP) por litro. El DNP es un

"desacoplante" de la fosforilación de la cadena respiratoria; inhibe el aco-
tamiento entre el transporte de electrones y la fosfori lación oxidativa y
~ja a la respi ración sin el control de la fosfori lación. Por adición de DNP
se elimina prácticamente la fosfori lación en la cadena respiratoria, y el
hidrógeno liberado en ~I ciclo de los ácidos tricarboxílicos queda energé-
ticarnente sin utilizar. Unicamente el "fosfato rico en energía" producto de
ta rotura del succinil-CoA puede ser utilizado. El resultado de estas expe-
riencias, el aumento del consumo de glucosa bajo condiciones anaeróbi-
cas. está de acuerdo con la acción desacoplante del DNP.
En la reacción de PASTEUR parecen estar implicados varios mecanismos
de regulación que actúan en el mismo sentido. Uno se desarrolla a nivel
del proceso de fosfori lación y puede explicarse por una competencia hacia
el ADP y e l fosfato inorgánico (P;). La deshidrogenación que tiene lugar
en la descomposición del gliceraldehído-fosfato requiere fosfato y ADP:
gliceraldehído-3-fosfato + NAO + ADP + P, ------7
3-fosfoglicerato + NADH2 + ATP
La transformación del sustrato (glucosa) por la vía de la fructosabifosfato

depende por tanto de la presencia de ADP y fosfato; sin ADP y sin fosfa-
to no tiene lugar ninguna deshidrogenación del gliceraldehídofosfato. No
obstante, bajo condiciones aeróbicas la fosforilación en la cadena respira-
toria compite por el ADP y el fosfato e igualmente conduce a la formación
de ATP. Parece plausible que el fl ujo de glucosa, y por tanto también la
formación de etanol, se vean limitados por la disminución de las concen-
traciones intracelulares del ADP y el fosfato. Si se desacopla la fosfori la-
ción respiratoria mediante el dinitrofenol, quedan de nuevo ADP y fosfa-
to disponibles para la deshidrogenación del gliceraldehído-fosfato y
aumenta el consumo de glucosa a los niveles aeróbicos (Tab. 8.1 ).
Para la reacción de PASTEUR hay otro mecanismo de regulación responsa-
ble. El enzima fosfofructoquinasa se inhibe alostéricamente por el ATP.
Sobre esta inhibición por adenilación insistiremos en el apartado
"Fosfofructoquinasa y efecto PASTEUR" (pág. 572).
Explicación de la ecuación de fermentación según HARDEN y YouNG.
Et extracto de levaduras transforma la glucosa según la ecuación de fer-
rnentación de HARDEN-YouNG. La acumulación de fructosa-1,6-bifosfato
se debe a que el ATP en exceso en el sistema enzimático no se consume
en reacciones que requieren energía, como en la célula viva, sino que se
lllantiene. En el extracto de levaduras no se encuentra ningunafosfatasa.
Como consecuencia, el ADP debe ser regenerado constantemente por la
fosforilación de la glucosa en exceso, o bien de la fructosa-6-fosfato.
Utilización de las levadura<;. El hombre ha utili1ado a las levaduras p: a

muchos fines. Ya antiguamen te 'e eligió entre el gran número de espec ,
raLas y cepas aquélla\ más apropiada.,. Las levaduras que re.,p1ran po i'
predominan temente fermentado ras. se utilizaban como " levaduras d~
fondo o bajas" para la preparación de la cerve1a. Las levaduras que .e
utilizaban para la fonnación de etanol ) vino a.,í como la lcvadur;. le
panadería son predominan temente "levaduras superficial es o altas"
La levadura de panadería (Sacclzarom\'n!S cerl'l'i.1iae) debe hinchar la

masa por producción de anh1drido carbónico. y por tanto debe fem1c1 Jr
intensamen te. Se obtiene en tanques bajo una aireación intensa. Ce 10
producto secundario se forma siempre etanol. Mediante variaciones en Ja
aireación y en el \Uministro de <uúcares pueden modilicar~e también lo\
rendimiento s relativo., en cuanto a le\ adura y alcohol. En el "prOCe\o de
adición" \e va añadiendo continuame nte el uúcar p..:ro tan lentamente (j Uc
limita el crecimiento de la levadura. De este modo se evita la aparición de
productos de fermentació n y e l aLúcar se utiliza en \U totalidad para el e c-
c1miento. Como fuente de nitrógeno se utílila amonio. Las levadura., ,,¡.
milan lo\ factores de crecimiento a partir de extracto., de trigo.
Las levaduras de cervecería \On generalmen te levaduras de fondo (ccr-

veLas de Munich. Pil•.) y en más raras ocasiones de levadura\ superficia-
les (cerve1a blanca. ale. porter). En Centroeuro pa la cerve1a .,e obtit ic.
preferentem ente, a partir de cebada: como material de partida se elige una
cebada de fermentació n con el contenido proteico más elevado posible y
con un contenido alto en almidón. Como la levadura no tiene nmguna ti ri·
lasa no puede fermentar el almidón. sino sólo aLúcares; y el almidón d,: la
cebada debe transformar se primero en aLúcar. Para esta amilolis1s se
emplea la ami/asa propia de la cebada que se forma durante el proceso ele
gem1inac1ón de la \Cmilla. Para ello \e deja en primer lugar que los • a-
nos de cebada se hidraten y comiencen a germinar: la malta verde as1 )r·
mada se seca ("lija") a una temperatura determinad a en la que se intc·
rrumpe el proceso de germinació n pero a la que los enzima'> permanecen
acti\'os. La malta hja se muele y se suspende en agua. A temperatL ª'
intem1cdias el almidón se hídroliLa en maltosa formándose el mosto <;e
sacan las glúmulas que se encuentran en el mosto, se añade el lúpulo. se
deja que hierva, .,e enfría y .,e fermenta entonce'> con levadura que se ha
cultivado previament e en lo\ tanques de fermentació n.
Para obtener alcohol por fermentaci ón (etanol) se parte de los residuo de

la fabricación de a1úcar de cmia (mela1as) o a partir de patata. Alcoh~~I
1
mucho má\ barato se puede obtener a partir de los hidrolizado s de Ja\ 1 1 ·
as sulfíucas de la., f<íbricas de papel. Entre los a1úcares contentdos cr la
1
madera únicamente pueden fermentarse a alcohol las hexosas, las pento•« '
se utilizan en un proceso posterior mediante otras levadura-; (E11dom r e>
..
--- 8.1 Fermentación alcohólica por levaduras y bacterias 301
1ac1is o bíen C\pecie~ de Toru/a) que las emplean_ como íuente de carbono:
esta' Jc-.aduras <>e util11an corno ahmentac1o n arnmal nea en proteínas.
Muchos vino~ alemanes se producen por una fermentació n espontánea del

rnosto a partir de la levadura Kloeckera. Para reprimir la fermentació n
incontrolada por levaduras silvestres se aliaden frecuentem ente levaduras
culu\ada-. puras o me1clas de Klocckera y 5acclwmm\'Ces de determina
da-' ~cgiones viníc~l~s. De más importancia para el aroma del vmo que la
propia leva~~ra u11l11ada son, no obstante, las cepas de vino (Ricslíng,
Syhancr. Mullcr-Thu rgau. Schcurebc, Kcmer entre otros en Alemania) a'>í
c;0mo los factores climáticos y edálicos bajo lo'> cuale-. ha crecido Ja uva.
Todos los líquidos fermentado s por levaduras contienen alcoholes: propa-

no!. 2-butanol, 2-metilprop anol, alcohol amílico (pentanol) y alcohol iso-
amílico (3 metilbutano l). Son productos del metabolism o fermentativ o
nontial de la levadura y no se presentan únicamente en los medios nutriti-
vos complejos ricos en aminoácido s. Lol. component es principales de los
alcoholes -.on producto., secundarios del metabolism o de la isoleucína. Ja
leucina} la valina.
Formación de etanol por bacterias
La \Ía que \1gue la le\ adura para la formación de etanol (\ ía de Ja fructo-

sabifosfato. pinn-ato-tft•.w -arboxilarn ) la sígue entre las bacterias única-
mente Sarcina 1·e11trirnli.
~ partir del pulque. el jugo fem1cntado del agave (A.i:m·e americana). '>e
aisló en Méjico una bacteria bacilar, de tlagclación polar. móvil. capaz de
formar etanol. Esta bacteria, Zy1110111011as mobilis, del.compon e la glucosa
1 través de la vía de~ 2-ceto-3-de soxi-6-fosf ogluconato e hidrolita al piru-
vato med~:mtc la p1r11rnto-descarboxilasa hasta acetaldchíd o y CO!. El
1Cetaldeh1do ~e reduce a etanol. Etanol. anhídrido carbónico y pequeña\
1
CHO l 1CH3 'c<h
1
2
H C-OH 2' 2
1 CHzOH 1 CH20H
31 3 31
H0- CH C02 CH3
1
H•C-OH •c<h •co •cooH
5
H t-OH H5t-OH
61 61
CH20H CH3
levadura Zymomonas Leuconostoc
· 8.1 Procedencia de los átomos de carbono del etanol a partir del esque-
carbonado de la glucosa en su fermentació n.
cantidades de ácido láclico son los únicos productos de fennemación

Considérese que en el alcohol de agave se encuentran los álomos de car~
bono de la glucosa 2 y 3 a-.í como 5 y 6, mientras que en el alcohol de
levadura, por el contrario, se encuentran los átomos de carbono 1 y 2, as¡
como el 5 y 6 (Fig. 8.1).
En las fem1entaciones de algunas Enterobacteriáceas y clostridios .,e forma
etanol como produclo -,ecundario. El nivel previo al etanol, el acetaldehi-
do, no '>C libera, no ob\tante. a partir del pirll\ ato directamente por la pin1•
mto-descarboxilasa sino que se fonna por reducción del acetil-CoA.
Las bacterias lácticas hetcrofcrmentativas (p. ej. Leuconostoc 111ese11tero;.
des) forman alcohol a través de una vía totalmente distinta. La glucosa se
descompone mediante los primeros pa~os de la vía de la pentosafosf.i.to
hasta pentosafosfato. Lafosfocetolasa actúa sobre la xilulosa-5-fosfato:
xilulosa-5-fosfato + P ~ acetllfosfato + ghceraldehido-3-fosfato
El acetilfosfato así fom1ado se reduce mediante la acetaldehído-deshu. ro-

genasa y la alcoho/-de.1/iidrogenasa hasta etanol. El otro producto de esci-
sión, el gliceraldehído-3-fosfato, se reduce a lactato a través del piruvato.
8.2 Fermentación láctica y Lactobacteriáceas

Las bacterias del ácido láctico se reúnen en la familia de las Lactobacteriá-
ceas. A pesar de que el grupo morfológicamente se presenta como ¡x.co
homogéneo, compuesto por bacilos cortos y largos, así como por cocos e~
un grupo relativamente bien caracterizado fisiológicamente. Todos lo~
pertenecientes a él son Gram positivos, no forman esporas (con la excep-
ción de Sporolacrobacil/11s inu/inus) y son inmóviles (con excepciones).
Para la obtención de energía dependen exclusivamente de los hidratos de
carbono y excretan ácido láctico (lactato). En contraposición a as
Enterobacteriáceas también productoras de lactato éstas son femienta<lo-
ra-, obligadas. No contienen heminas (citocromo, cata/asa). A pesar dt: w
ausencia. las Lactobacteritíceas pueden crecer con oxígeno atmosférico;
son anaeróbicas pero aerotolerantes; una bacteria que creL.ca aerób1ca-
mente sin cata/asa es probablemente una bacteria del ácido láctico.
Requerimientos nutritivos y crecimiento. Otra característica de las hJc-
tenas lácticas es la necesidad de requerimientos nutritivos. Ningún repre-
sentante es capaz de reproducirse en un medio m111eral con glucosa y sa1Cc'
amónicas. La mayoría necesitan una serie de vitaminas (lactoílavina, ta-
mina, ácido pantoténico, ácido nicotínico, ácido fólico, biotina) y amn ..,_
ácidos, purinas y pirimidinas. Por ello se cultivan preferentemente sobre
medios de cultivo complejos, que contienen cantidades relativamente alt<''
8.2 Fermentación láctica y Lactobacteriáceas 303
-~~~~~~~~
de e,tracto de levadura, jugo de tomate, suero e 111cluso sangre. Se ha vi ... to

sorprendentemente qu~ algunas bacterias del ácido láctico (entre otros fer-
111entadores) fo~an c1tocrom~s cuando se desarrollan sobre medios de
culti vo que contienen sangre e mcluso son capaces de desarrollar una fos-
forilación en la cadena re11piratoria. Por ello, a las bacterias lácticas, lo que
tes falta e~ la capacidad para poder sintetizar la porfirina; si se añaden por-
firi nas a los medios de cultivo, algunas bacterias láchcas son capaces de
formar los pigmentos con el grupo hemo correspondiente.
tfa)' que considerar, por tanto, a las bacteria., del ácido láctico como un
grupo metabólico que probablemente como consecuencia de su espcc1ali-
zación para desarrollarse sobre leche y otros hábitats ricos en nutrientes y
requerimientos nutritivos, han perdido la capacidad para la síntesis de
muchos metabolitos. Por otra parte, disponen de una capacidad que le~
falta a la mayoría de los microorganismos; <;on capaces de utilizar el a1ú
car de la leche (lactosa). Esta capacidad la comparten con las bacterias
intestinales (p. ej. Escherichia coli). La lactosa no .,e presenta aparente-
mente en el reino vegetal; la fomian los mamíferos y la excretan con la
leche, o bien la captan mediante la leche. En la utili1ación de la lactosa
hay que ver por tanto una adaptación a las condiciones ambientales del
tracto intestinal de los mamíferos. La lactosa es un disacárido que se
escinde antes de introducirse en las vías de degradación de las hexosas:
lac1osa + H. O IJ.gaJaaOSldasa o-glucosa + o-galactosa
El enz1maft-galactosidasa se presenta en muy pocas bacterias. Uno de los

productos de escisión, la galactosa se transforma, tras su fosforilación por
una galactoquinasa específica, en g lucosa-1-fosfato por isomeri?ación.
Debido a la producción de grandes cantidades de lactato hay que tampo-
nar muy bien el medio de cultivo. Por lo general se añade carbonato cál-
cico; sobre un agar nutritivo al que se le haya añadido una suspensión de
carbonato cálcico ("agar-yeso") puede detectar.,e la producción de ácido
alrededor de la'> colonia" por los halos transparentes que las rodean.
Presencia y há bitats. Los elevados requerimientos nutritivos y el tipo de
ganancia energética (fermentación pura) están en consonancia con la dis-
tribución de las bacterias láctica:. en la naturaleza. En el suelo y en el agua
no se encuentran casi nunca. Sus hábitats naturales son:
a) Leche y sus productos de elaboración (lactobacillus lactis, L /m/gari-
cus, L hefreticus, L cmei, l. fermellfum, L. brt•i•1s; lactococc11.\ /acti.\ ,
L.l.u'tococcus diacetilacti.\ );
b) Plantas intactas y en descomposición (lactobacillus plantarum, I~ del-
briickii, /,. fermentum, L. brevis; lactococc11s lactis; leuconostoc me-
senteroides);
304
e)
8. Fermentaciones especiales
- -- - -
-
lnte.,tino y muco ... a!> de hombre y animale" U..twtohacillus acidop/11/us
Bijidnbacteri11111; E11terococcus faecalis, Streptococcus salil'arius, s'
bmois. S. pyo~ene.1, S. pneu111011iae). ·
E111emcoccmfm•cali.1 e-. un habitante normal del inte\tino humano. S. h, ~i.i

se halla en los rumiante'>. Muchos estreptococos 'ºn comensale\ inocuo... de
la., muco'ª' de la boca, de lo\ órgano\ respiratorio'>, urinario., y \C X.uab.
Pertenecen a la llamada ílora epitelial. Su presencia impide que la piel sea
coloni1ada por otro1'. microorgani\1110\, posiblemente patógeno-.. Si 1'.e d1f¡.
culta el crecimiento de las bacteria'> lácticas de los epitelios. por ejemplo
debido a tratamientos intcnsi\'O-. con antibiótico" (penicilina), con frecuen-
cia ttene lugar una colonización de las mucosas con derrnatólitos patóge-
nos. p. ej. con Ca11dicla a/bicam. Existe por tanto una base para dudar de
la eficacia de lo\ baños excesivamente frecuentes con detergentes. Otros
estreptococos son patógenos. parásitos de la sangre muy virulentos.
Mediante la formación de grande' cantidades de lactato y debido a \U tole-
rancia frente a lo-. <kidos. la1, bacteria., lácticas 'e de..,arrollan rápidamen-
te cuando la\ condiciones ambientales son apropiadas. Por este mot vo
re.,ulta fácil enric.¡uecer y aislar bacterias lácticas sobre medio\ de cultivo
selectivos. Los llamados '·cultivos puros naturales" se encuentran en la
leche ácida y en productos lácticos. pan fermentado, col fermentada . ) en
hábitats semejante....
Degradación de los hidratos de carbono y productos de fermentac ión.
Según su capacidad de fermentar la glucosa exclusivamente a lactato o de
dar simultáneamente también otros productos de fermentación y anh1dri-
do carbónico, se divide a las lactobactcrias en homofermentativ as y hete-
rofem1entati,·a-, (Tab. 8.2). fata antigua diferenciación está de acuerdo
con la'> 'ías de degradación de lo., a1úcares, bá..,icamente distinta\.
Fermentación láctica homoíermentati va. Las bacterias lácticas ho1110-
fermentativas forman ácido láctico puro o casi puro (90%). Descomponen
la glucosa utili1ando la vía de la fructosa-bifosfato, y por lo tanto disponen
de lo" enzimas necesarios incluyendo la a/do/asa y transfieren el hidroge-
no liberado en la de'>hidrogen.1ción del gliceraldehído-3-fo-,fato ha,ta el
piruvato:
1glucosa1
7
2 @) 2~ 2 puuvato
__.....CD..,./¡;;___ _/
••__'>
----
61 que ~e forme
ctel e1wma
8.2 Fermentación láctica y Lactobacteriáceas
~)( - ). L( + ) o DI lactato. depende de la esterc~,pec 1fic idad

unplicado.
una /actato-rocl'/11asa. Una pequeña parte del piruvato se descarboxila
118
.,ta acetato. etanol y anhídrido carbónico, ª'í como hasta acetoína. Los
resultado" de algunos experimento" parecen indicar c.¡ue la magnitud de la
305
la /ac/l/to-dt'sl11drol?l'lla.1a {I) y de la pre..,encia de
fOflllació~ de productos secundario\ depende aparentemente de la presen-

cia Je oxigeno.
Tll>· 8.2 Bacterias del ácido láctico ordenadas según su morfología (cocos o
111Cllos) y según su tipo fermentativo.
c;ocos Bacilos
ttomofermentatlva s: C6H120s - ~ 2 CH:rCHOH COOH

~~~~~~~~~~-
estreptococos Lactobac1los
Laetococcus lact1s subsp. /act1s Termobacterias (temp. ópt. 4o•c:
LaetOCOCCUS /act1s subsp. lact1s no crecen a 15 C)
var diacetilact1s Lactobacmus delbrueckii
Lactococcus lact1s subsp. cremoris subsp. delbrueckii
Enterococcus faecalis Lactobacillus delbrueckii
Enterococcus sa/1varius subsp. laclls
subsp. sa/1vaflus Lactobac1/lus delbrueckii
Slreptococcus salivanus subsp. bulgancus
subsp. thermoph1/us Lactobac1/lus helveticus
Slreptococcus pyogenes Lactobacil/us ac1dophilus
Lactobacillus salivarius
Estreptobacterias (temp. ópt. 30-37°C;
siempre crecen a 15 C)
Lactobacil/us casei
Lactobacil/us al1mentaris
Lactobacitlus corymformis
Lactobac1//us plantarum
Heterofermentatlv as: C6H 120 e- - ~ CHr ..CHOH COOH + CHrCH OH + C02
(oCHrCOOH)
Estreptococos Lactobacilos
Lsuconostoc mesenteroides Lactobacillus b1fermentans
subsp. mesentero1des Lactobac1//us brevis
Leuconostoc mesenteroides Lactobacillus fermentum
subsp. dextranicum Lactobacillus kandleri
Leuconostoc mesenteroides Lactobac1//us Vlfidescens
subsp. cremoris
l.euconostoc /act1s
En esta tabla se indican los nombres válidos actuales de las bacterias lácticas. En el
lexto se mencionan los nombres abreviados más corrientes.
Fermentación láctica heterofermentativa. Las bacterias lácticas hetero..

fermentativas no disponen de los enzimas principales de la vía de la f uc.
tO'iabifosfato, la aldola.1a y la triosafosfato-isomerasa. La degrada, ióo
inicial de la glucosa sigue exclusivamente la vía de la pentosafosfato, t.:\to
es, a través de la glucosa-6:fosfato, del 6-fosfogluconato y de la ribulo,a.
5-fosfato (Fig. 7.4; 8.2). Este se transforma mediante una epimerma a
xilulosa-5-fosfato y en una reacción dependiente de la tiaminapirofo· ato
se escinde a través de lafmfocetolasa apareciendo gliceraldehído-fosfato
y acetilfosfato:
KU·f>.P dihodroxieb . TPP hodroKMllll· Tf>P acetil-TPP
P--._J
t-- TPP
CH, -Co-o-®
acetollosfato
Células lavadas y que no estén en crecimiento de Leuconostoc 111e.1e11te-

roides fermentan la glucosa casi estequiométricamente según la reacción
hasta lactato, etanol y anhídrido carbónico. En ellas el acetilfosfato se

reduce por tanto a través del acetil-CoA y del acetaldehído hasta etanol
(Fig. 8.2.). Otras bacterias heterofennentativas transforman parcial o total-
mente el acetilfosfato hasta acetato, transfiriendo el enlace fosfato ricl en
energía al ADP produciendo ATP. El hidrógeno en exceso se tram.fiere en
este caso a la glucosa, formándose entonces manito!. El gliceraldeh1do-
fosfato se transforma a lactato a través del piruvato. La ribosa se fermen·
ta hasta lactato y acetato por Leuconostoc mese111eroides.
Las bacterias heterofermentativas fermentan la fructosa formando lactato.
acetato, anhídrido carbónico y manitol.
3 fructosa ---------+ lactato + acetato + C02 + 2 manito!
Aquí la fructosa se utili/3 como aceptor de equivalentes reductore:-. en

exceso:
fructosa + NADH2 - - ~ manito! + NAO
8.2 Fermentación láctica y Lactobacteriáceas 307
CHO COOH
1 1
~
HC-OH HC- OH 9H20H
1~~ 1
tl()-CH ~ ) HO CH C; O
1
1 '- 1 HO-CH
Hy-OH (!) • Hy OH 1
HC-OH HC OH HC OH
1 1 1
CHrO - ® CH2 O ® CH2· 0 - ®
6-P-gtuconato xdulosa-5·P
acetato
acetaldehido
2 @ 2 J.? )+ P¡
COOH COOH " .........___,,,/ CHO
1 1 1
HC-OH ....,__(.,,....""'\--~= O - -- - H C- OH
~
1
CH, CH, CH.¡- o-®
1aeta10
@ E;> ~ @> gficeraldehido-3-P
p1ruva10
Flg. 8.2 La fermentación l áctico heterofermentatlva de Lactobacillus brevls y

l.euconostoc mesenteroldes. Enzimas implicados: (1) glucosa-6-fosfato·deshidro·
11911Bsa; (2) fosfogluconato-deshidrogenasa; (3) epimerasa; (4) fosfoceto/asa. El ace-
llfoslato puede se transformado mediante la acetato-quinasa con fosfonlación de
AOP (L. brev1s) o ser reducido a etanol (L mesenteroides). La oxidación del glice-
llldehido-losfato tiene lugar por la via habitual (vía de la fructosa-bifosfato).
Lactobacil/us plantarum (sin. pentosus o arabinosus) fermenta la glucosa

homofermentativamente, mientras que transforma las pentosas a lactalo y
~etato mediante lafosfocetolasa. Hay que señalar que incluso una bacte-
na homofennentativa tan acusada como Lactobacillus casei puede fer-
lllentar la glucosa homofermentativamente, pero que transforma la ribo~a
betcrofermentativamente ha<;ta acetato y lactato. La ribosa induce a lafos-
f<>cetolasa. Células crecidas sobre ribosa y lavadas fermentan a la glucosa
hcterofermentativamente.
Fermentación de Bijidobacteri11m . La bacteria láctica heterofermentati-
"ª Bijidobacterium bifldum recibe su nombre de la forma en V o en Y de
308 8. Fermentaciones especiales ~~~~~~~~~~~~~ .
su'> células (bifidus L =bifurcado. hífido, partido). Se conoce sobre 100 0

porque predomina en la flora intestinal de los lactantes, y sobre todo e
primer lugar en los niñm alimentados con leche materna. Esta dependen~
cia en cuanto ala alimentación del lactante se debe a la necesidad de est·
bacteria de uuhnr algunos a1úcares, que contienen N-acetilglucosarnina<t
la cual o,ólo \e encuentra en la leche humana y no en la de vaca. Los miem:
bros perteneciente'> al género Bifidn/Jacterium son anaeróbicos estl"l O\
no son aerotolerantes. > para .,u crec1m1ento requieren una atmósfcn ic~
en anhídndo carbónico ( 100r de CO». Desde que se conocen estas c. rae.
terísticas no u\uales para las bacterias lácticas se han encontrado b1 d0-
bacterias también en la flora mte-.tinal de los adultos y en otros mucho,
hábitats. incluso en limos: actualmente se diferencian muchas especies.
Bifidn/Jacterium transforma la glucosa según:
2 C6H 120 0 ------+ 2 CH:rCHOH- COOH + 3 CH:rCOOH
Fermenta la glucosa a través de una vía colateral de lafosfocetola.m No

utiliza ni la a/do/asa ni la glucosa-6-fosfato-deshidrogenasa, pero dispo-
ne de unafo.\focetolasa activa, que hidrolial a la fructosa-6-fosfato ) u la
xi lulosa-5-fosfato hasta acetilfosfato y eritrosa-4-fosfato o bien gliceral-
dehído-3-fosfato. La hexosa se transforma según la siguiente vía:
F+ P
• C. -+ c,
TIC
4 Pf<c2
2C,
N:-P • 2
-+ c. • C, ll 2GAP - 2
Símbolos: PK = losfocetolasa; TA= transa/do/asa; TK = transcetolasa; Ac-P = a.:etil-

fosfato; GAP = ghceraldehido-3-fosfato.
Utilización doméstica, agrícola y en la elaboración de alimentos. S se

dejan sin manipular d1-.olucione., no c\tériles que contengan a?úcare· >
también fuentes de nitrógeno complejas y requerimientos nutritivos en
ausencia de aire o formando una grue<,a capa. las bacterias del ácido lüdi-
co predominarán en ella'> en un pla10 breve de tiempo. Bajan los valores
de pH por debajo de 5 y así impiden el crecimiento de otras bacterias anae-
róbicas que no son capaces de desarrollarse a estos grados de acide1. ~I
tipo de bacterias lácticas que predominan en estos cultivos de enriquee1-
miento depende de condiciones especiales. A la acción esterilizante y con-
servadora de la acidificación deben las bacterias lácticas su utilización en
---- 8.2 Fermentación láctica y Lactobacteriáceas
prottueto'> láctico-..
~ilados.
309
,grieultura. u-;m domésticos, en la industria láctica y en la elaboración de
Las bacteria'> lácticas. ampliamente extendidas entre los mate-

"ª''' ,egetale'>. tienen un papel importante en la conservación de Jo, ali -
inentos anímale'>. Hoja'> de remolacha. maíz, patatas. cereale'> o alfalfa '>C
c;0inprimen en '>110'>. Para elevar la relación C/N se añaden mcla1a., y para
ayudar a lo'> lactobacilos acidotolcrantes y a los estreptococos de..,de un
principio. -.e añade también ácido fórmico o ácidos manerales A conti-
ouacíón tiene lugar una fermentación láctica controlada.
La col fermenta da es igualmente un producto de la fermentación lác1tca
La col blanca finamente troceada, a la que se añade un 2 o un 3% de sal
de eoeana. -.ufre una fermentación láctica espontánea '>i no hay oxígeno
llJllOsférieo; en ella participan en primer lugar Le11co11os1oc con forma-
ción de anhídrido carbónico, y posteriormente Lacto/Jacillu.1 pft111tar11111.
Productos lácteos. En la industria que elabora los productos lácticos tie-
nen un papel decisivo las bacterias lácticas, como acidificantes y dando el
sabor caracteríi.tico. Por lo general se parte de leche o nata, bien estéril o
bien pasteuri1,ada, y se añaden cultivos puros como iniciadores o "star-
ters". La mantequilla de la nata ácida se obtiene a partir de la nata por adi-
ción de Streptococrns lactís, S. cremoris y Leuconostoc cremoris que la
acidi fican y aromatizan por formación de diacetilo (pág. 320).
Los '>tartcrs mc!>ófilos o termófilos se utilizan para coagular la ca-;eína
en la fabricación del requesón o queso fresco, p. ej. de los que\O'> alc-
mane'> del Harz y de Mainz. Los primeros contienen Lactococcus lactfa
(sub... p. lactis y \Ubsp. cremoris), Lactococcus diacetilacti.\ y /.,1.>11co-
110stoc cremori.\, y la temperatura de incubación es de 20 a 30"C. Lo'>
staner-. tcrmófilo~ contienen Streptococcus salfrari11s -.ubsp. tl1amopl11
bis, Lllctobacillus clelbrueckii (subsp. bulgaricus o sub-.p. /actif) y/o
Lactohan/lu.\ lielietirns. y la temperatura es de 32 a 45 C. Para la fabri -
caci6n de lo-. quesos duros o de corte se precipita la caseína por el cuajo;
en paralelo se da una acidificación por cultivos mesófilo-.. En la madu-
ración del queso participan bacterias lácticas. y según el tipo de quc-.o
bacterias propiónicas (queso suizo, queso Tilsiter) o mohos (queso
Roquefort), así como en1imas propios de la leche.
Para fabricar los tipos de leches ácidas comerciales se utili7an igualmen-
le cultivos iniciadores. que contienen bacterias lácticas fomiadoras de áci-
dos y sustancias aromáucas. Una de ellas, el suer o de mantequilla , muy
ri~a en aroma-.. i.e obtiene por adición de mantequilla de nata ácida obte-
nida mediante los starters anteriores; además de ácido láctico contiene
lamhién ácido acético, acetoína y diacetilo. El yogur se compone de leche
Completa pasteurizada y homogeneizada, que se ha inoculado con
31 O 8. Fermentaciones especiales
Streptococc11s thermophi/11s y Lactobacill11s b11/ganc11s, manteniéndo e

en incubación durante un período breve de tiempo (2-3 horas) a 43-45 'C.
Con el nombre de bioyogur <,e encuentra en el mercado una leche ácida
que se acidifica mediante Lactobacillus acidophilus y Streptococcus ter.
mophilus. El kéfir es una leche que contiene ácidos y etanol; La lethe
(de vaca, de oveja o de cabra) se inocula con granos de kéfir. Estos est 1n
compuestos por una comunidad aún no bien identificada de lactoba.:1-
lo<,, estreptococos, Leuconostoc y levaduras. La acidificación tiene lugar a
15-22''C y dura entre 24-36 horas. Para preparar el k umiss se parte nor-
malmente de leche de burra y se inocula con un cultivo de Lactobactllus
bulgaricus y una levadura. Torula.
El ácido láctico puro que se requiere para diversos procesos industriales
y como aditivo en la alimentación se obtiene por fermentación. La leche o
el suero son fermentados por Lactobacillus ca.H?i y l. bulgaricus. Para la
fermentación de la glucosa y de la maltosa se utilizan L delbruecli.11 L
/eu:lmwnnii o Sporolactobaci/111s inulinus. Como fuente de los requeri-
mientos nutritivos acostumbran a utilizarse melazas y malta.
La formación de ácido en la masa ácida, el origen de nuestro pan de cen-
teno, se debe a bacterias lácticas, sobre todo a L. plantarum y l. corw1i-
formis. y el que cre1ca la masa se debe a la producción de C02 por leva-
du ras.
Se utilizan también cultivos starters de lactobacilos y micrococos en la
elaboración de productos cárnicos (salami. servelat). Las bacterias ..ise-
guran la conservación de los embutidos crudos que no hace falta ccx:er
debido a la formación de ácido láctico y al descenso en el valor del pH.
8.3 Fermentación propiónica y propionibacterias

Localización, distribución, a islamiento y ordenación sistemá tica. Las
propionibacterias son bacterias de la panza y del intestino de los rumian-
tes (vacas. corderos); participan en la pan1a y en la formación de ácidos
grasos. principalmente de ácido propiónico y de ácido acético. A ellas se
debe que la gran parte del lactato formado en las diversas fermentaciones
de la panza se transforme en propionato. No se encuentran ni en la lcc~e
ni pueden aislarse del .,uelo o de las agua ... Para su aislamiento se enn-
quecc en bacteria., del ácido propiónico bajo condiciones anaeróbica~ en
un medio de cultivo con lactato y extracto de levadura que se ha inOCL ia-
do con queso suizo. Llegan al queso suiw. en cuya maduración y sabOr
tienen una participación decisiva, a través de los fermentos del cuajo. que
se añaden en la elaboración del queso y en la coagulación de la leche El
cuajo es un extracto acuoso del estómago de los terneros que conm:ne
8.3 Fermentación propiónica y propionibacterias 311
numerosa., propionibacteria\ viables. Se distmgucn varias especies. de la:.

cuales Propionibacterium freudenreicltii y su subespecie slterma11i1. así
corno P. acidipropionici (anteriormente P. pentosaceum) son los más
conocidos. El agente causal del acné, una inflamación del folículo capilar
de la piel humana es también una propionibacteria (P. acnes). Además del
género Propionibac1eri11111, entre las bacterias formadoras de propionato
se cuentan también Veil/onel/a alcalescens (= Micrococcus lac1ily11cus).
Cfmtridium propionicum. Selenomonas y Micro111011mpora. El propiona-
to también está fonnado por otras bacterias que lo \ecretan como produc-
to de fem1entación.
Crecimiento y metabolismo del género Propionibacterium. El género
f ropionibacterium se encuentra entre las bacterias corinefonnes (pág. 1Ol
y sig.). Las especies del género Propionibacterium son bacilos inmóviles,
Gram positivos, incapaces de fonnar esporas. Bajo condiciones desfavo-
rables de crecimiento aparecen con frecuencia formas de maza. Las pro-
pionibacterias no crecen sobre medios de cultivo sólidos expuestos al aire.
Debido a su intolerancia frente al oxígeno atmosfénco y a la capacidad de
regenerar fermentativamente ATP en condiciones anaeróbicas y de crecer
en ellas, las propionibacterias se consideraron como fermentadores estric-
tos. Se sabía desde hacía tiempo que disponen de enzimas hemínicos
como los citocromos y la cata/asa. Efectivamente, los pertenecientes al
género Propionibacterium comprobados hasta el momento son capaces de
crecer tanto anaeróbica como aeróbicarnente. Bajo condiciones de airea-
ción controladas el rendimiento de células es varias veces superior que
bajo condiciones estrictamente anaeróbicas. No obstante, durante el creci-
miento aeróbico la velocidad de difusión del oxígeno desde la fase gaseo-
sa hasta la suspensión bacteriana no debe superar a la tasa de respiración.
Presiones parciales de 0 2 medibles actúan como tóxicos; por tanto,
Propionibacterium debe considerarse como un microaerotolerante. Bajo
condiciones anaeróbicas. los pertenecientes al género Propio11ibac1eri11111
fermentan la glucosa. la sacarosa. la lactosa y la pentosa, así como el lac-
tato. el malato, la glicerina y otros sustratos hasta propionato. La degra-
dación de las bexosas sigue la vía de la fructosa-bifosfato.
Con ocasión de la investigación de la fermentación de la glicerina por
Pro11io11ibacterium acidi-propionici descubrieron Wooo y WERKMAN
0 ?36) que tiene lugar una fijación d e anhídrido carbónico que es deter-
Dllnable en el balance. El carbono fijado se encontraba en el succinato
lecretado; se trataba de una carboxilación del piruvato con formación de
6cidos tricarboxHicos. A esta carboxilación se la denomina como reacción
de Wooo-WERKMAN. No se limita a las propionibacterias, sino que está
lllnpliamente extendida entre los animales. las plantas y todos los organis-
lllos heterótrofos. Las transformaciones bioquímicas implicadas se han
Considerado anteriormente en la "gluconcogénesis" (pág. 274 y sig.).
CH. -CO-COOH HOOC- CH2 - CO-COOH
2[Hl 1 @ @}--2[H)
CH3-CHOH-COOH HOOC-CH2-CHOH-COOH
@ } - H,O
HOOC-CH=CH-COOH
P+ p ~2[H]
ATP 1
HOOC-CH2-CH2 -COOH
@v------
HOOC-CH2- CH2 - CO-SCoA
@! B ~ -<09<\Znta
HOOC-CH-CO-SCoA
1
CH3
CoA·lransferasa
Flg. 8.3 Vía del metilmalonll-CoA de formación de propionato. Enzimas lmpli·

cados. (1) /actato-desh1drogenasa; (2) metJ/maloni/-CoA-carboxitransferasa (3)
malato-desh1drogenasa; (4) fumarasa; (5) fumarato-reductasa (que conduce a rege·
neración de ATP por translocac16n de protones): (6) CoA-transferasa; (7) metilmalo-
ntl-CoA-mutasa.
Bioquímica de la form ación del ácido propi6nico (vía del m etilmalo·

nil-CoA). La formación de propionato a partir de lactato sigue la '>igu1cn·
te ecuación de tran.,fonnación:
3 CHi-CHOH-COOH ~ 2 CH ,-CH:rCOOH + CH-COOH + CO. + H.·O
La reducción del lactato o del piruvato hasta el propionato sigue una vía
que, debido al producto intermediario característico, se denomina via <lel
metilmalonil-CoA (Fig. 8.3). El piruvato se carboxila con participación <le
un complejo biotina-anhídrido carbónico mediante la 111etil-malo11i/(C1A·
carho.\itransferasa con formación de oxalacetato y a continuacmn ,e
reduce a succioato, pasando por malato} fumarato. Este paso va acopla·
do a una fo'>forilación en el tran-.porte de electrones (veáse re-.piración del
fumarato. pág. 358). A conttnuación el succinato se transforma mediante
una CoA-transferasa (.rncci11il-CoA propio11ato-CoA-tra11sfera.1a) en , u
CoA derivado, y a!-ií que<la activado. El succinil-CoA se transforma n~o
participación del coe1vima 8 12 (cianocobalamina) y a través de la mcttl·
8.4 Fermentación fórmica y Enterobacteriáceas 313
~~~----~
"'"¡ 111il· Cw1-11111tasa a meti lmaloml-CoA. A partir de este producto intcr-

1
111ediario }ª\e libera anhídrido carbónico. fom1án<lo'e propionil-Cor\) el
enii111a antes ~1e~cionado. 111ctil11wlo11il-(?>A·n11bolitra11.1fera.w. capta el
CO" Del prop10111l-CoA se libera el prop1onato. por transferencia del CoA
al succinato mediante la Cw\-trw1.1ferasa. Qb..,érve\e 4ue en este proceso
de la formación de propi6nico 'e transfieren <lo' grupm (CQ, } CoA)
cfesdc un producto posterior a otro anterior en la \ ía. '>Ín que \e liberen
estos !!rupo'>. También e' remarcablc la part1c1pación de tre' cofactore ...
(biotina. CoA. coenzima Bu ) en este proceso La mayoría de Ja, propio-
nibactcna' \llltctizan propwnato por la \Ía del mcttlmalonil-Co·\ ademü.,
de \'cillonclla alcalescem y Scle110111onas ru111i11anti11111.
La vía del metilmalonil-CoA es reversible y puede llevarse a cabo en el
sentido 111vcr...o. por ejemplo. en la degradación de la valina. la i\oleut·ina
y los ;íc1dm, grasos de cadena larga con número impar de átomm de em-
bono. A partir de los ac1do' gra"º") de la J\Oleucma 'e fonna propionil-
CoA. que 'e carboxila a mctilmalonil-CoA La tran,fom1ación h:Na \UC-
cinil-CoA mediante la 111ctil11111/o11il-CoA-111111a111 depende de la vitamina
8 121eocn1ima Bd también en el caso de lo" nódulos radicales en los rito·
bios ) en la\ células anímale\.
Vía del acriloil-CoA. La formación de ácido propi!Snico por C/o.1tridi11111

prof'í<111ic11111. Bacteroull'.1 ru111i11icola y Pepto.11n•pwc·occ11.1 e/.1de11ii tiene
lugar por una vía más "encilla. Como producto intermediario se pre,enta
el Cor\ <lerivado del ;ícido acrílico. el acriloil Co \ :
CH3 -CHOH -CO SCoA ~ CH2=CH-CO- SC0A--- CHa-CH2-CO SCoA

H20 2[HJ
lactit-CoA acriloil-CoA propionil-CoA
8.4 Fermentación fórmica y Enterobacteriácea s

Alguno' organi'>mos fermentadore-,) formadore" de ácidos se inclu) en en
lln grupo lisíológico en el que el ácido fórmico (lormiato) no es el pro-
ducto principal de la fermentac i6n. pero sí es un producto caracterbtico
Jumo al formiato aparecen otro., ácidos como producto., de fermentacion;
es1c tipo <le fermentación 'e conoce como ··fermentación fórmica" o "l'cr-
lnentaci(in ácido-mi\ta". Como algunas fom1a" reprc..,entativa ... de e'tc
&rupo 'ºn habitantes del 111te.,tino (enteron) \e relínen en la familia de la'
Entemhactemíceas. Como caracterí.,ticas de la fanulia pueden considerar-
le: hac1lm Gram negativos mú\iles por flagelo., de mscreión pcritrica. no
fo~nadores de esporas. Son aeróbicos facu ltativo.... disponen de hemina
knocro mo y cata/asa) y pueden regenerar energía tanto por respiración
Tab. 8.3 Características para la diferenciación de géneros dentro de las e11te.

robacterláceas.
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Género
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u. & u.
o
u. n. s
Eschenchia + + + + + - - -
Klebsiella - + + + - + - +
Enterobacter + + + + - + (+) (+)
Serrafla + + - + -
-
+ + -
Proteus + + - + + + +
C1trobacter + + + (+) + - - (+)
Salmonella + + - + - - - -
Shigella - + - - + - - -
Erwínía + + (+) - - (+) (+) -
El s1mbolo "+•indica que la mayoria de las especies bene un comportamiento positivo
(aeróbico-.) como por fe rmentación (anaeróbico'>). Con respecto a -.u ali-

mentación podemos decir que '>On siempre muy poco exigentes; en. en
sobre medios de cultivo sintéticos sencillos que contienen sales minerales.
hidratos de carbono y sales de amonio. La fermentación de la glucosa se
desarrolla en todos los pertenecientes a este grupo con formación de aci-
do.,. La importancia de la., Enterobacteriácca-. para la higiene y para la
investigación experimental hace necesario que veamos cada uno de los
representantes.
Especies importantes. 1:;.1chericltia coli es un habitante intestinal. N1 e'
con mucho el más abundante numéricamente. sino que está por <letras de
Bacteroides y Bifidobacteriwn. No obstante, E. coli se mantiene viablt. un
cierto tiempo fuera del inte.,tino y es fácilmente demostrable. Por ello es
apropiado utiliLarla corno demostración de contaminación fecal en la'-
agua\ de bebida.
Pmteu.1 rnlgaris pertenece también a la flora Intestinal normal pero ~1-.i·
mt\mO está ampliamente distribuido en el sucio y en las aguas. Esia ttac·
tcria es conocida debido a su tendencia a la modificación de forma (110 111-
bre), su intensa actividad y la tendencia a diseminar'>e sobre las superfiu cs
de agar y cubrir toda la !>upcrficie (pág. 69).
_ _ _ _ _a_.4_F_e_r_m_e_n_ta_c_i_ó_n_fo_·r_m_i_ca__:_y_E_n_t_e_ro_b::.;a::.;c:.:.te=-n~·ª::.c:.:e:.:a:.:::s:__~315
inierobacter aerogenes es en cierto modo el hennano gemelo de f.. coli:

.,.ibos -.e _designan como "coltform:s". Es muy abundante en los suelos. Tal
eorno 111d1ca su nombre, esta bactcna forma mucho gas. Se diferencia de f:..
eoli tan sólo por unas pocas características bioquímicas (Tab. 8.3 y 8.4).
serratia //Wrcescens (anteriormente Bacterium pmdigiosum u "hongo de
pigmentada de
195 ho-.uas") puede ser considerada como una variante
lflterobacter.
,\) género Em·inia pertenecen algunas especies patógenas de vegetales,
que afectan a_Ios vástagos, l~s hojas y las raíces y que desencadenan enfer-
iliedades debido a la excreción de pectinasas.
Klehsiella pneumoniae se diferencia de Enterobacter exclusivamente por la
(onnación de una cápsula gruesa y por su falta de motilidad. Se presenta en
algunas formas muy peligrosas de inflamación de los pulmones.
Solnumella typhimurium e-. la bacteria más extendida de entre aquellas
que provocan una gastroenteritis. la llamada "intoxicación por productos
alimentarios". Esta intoxicación se debe a la liberación de lipopolisac{tn-
dos que desencadena una irritación de las mucosas; no se da ninguna inva-
sión del sistema sanguíneo. S. typhi es el causante del tifus epidémico.
ShiRella dysenteriae y cepas relacionadas son los causantes de la di..,ente-
rfa y las diarreas.
Vibrio cholerae es el causante del cólera. una enfermedad epidémica. fate
1gentc cau.,al no pertenece al gmpo de las Enterobacteriáceas, pero desde
el punto de vista metabólico y fisiológico es muy próximo. V. clwlerae se
seproduce en el intestino. Se fija sobre el epitelio intestinal, pero no pene-
Ira en las células. La enterotoxina del cólera es una proteína, que se fija a
~célul as del epitelio intestinal (unos receptores específicos) y que deter-
mma la salida de iones sodio. bicarbonato y cloruro. así como de agua a
la lu1 mtestinal.
r~rsinia pestis es el causante de la peste. Yersinia no pertenece al grupo
taxonómico de las Enterobacteriáceas, pero es muy próximo desde el
~nto de vista de su modo de vida facultativa mente anaeróbico y de su
tipo de fermentación. El rescrvorio natural del causante de la peste son los
h>edor~s salvajes, sobre todo ratas. Las bacterias son transmitidas por pul-
&as mfectadas o por otro., ectoparásitos hasta el hombre y conducen a la
peste bubónica o a la peste pulmonar. Mediante una multiplicación rápida
Y la producción de una fuerte toxina conducen rápidamente a la muerte.
~lisis d e las aguas potables. El análisis de las aguas potables se centra escn-
Clalmcnte en la demostración de la presencia de Esclterichia coli y lo trataremos
Con detalle como un ejemplo sencillo de un diagnóstico bacteriológico diferencial.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~
E. coli e\ un habitante totalmente inocuo del inte,tino humano: su prc<.encia en las

agua<. potables no es pchgro\a, aunque algunas cepa\ \On enteropatógena<, )' deter.
minan enfermedades de tipo diarreico. No obstante, en el intesllno hahitu1 lln·
serie de causantes de enfermedades, que son eliminados con los excrementos d~
enfermos agudos, de convalecientes o de "portadores", de fonna que llegan con.
juntamente con E. coli a la' aguas potables. Para no tener que desarrollar meh ido,
espcc1ale' para cada uno de los causantes de una enfermedad se utili1a como mJ¡.
cador la bacteria intestinal normal E. coli. La demo,tración de la presencia de E.
cali en una muestra de agua indica la contaminación por contenido de bactena,
mtc\tinale<. entre las que pueden encontrar<.e organi,mos patógenos. por lo que ha>
que tomar precauciones. El número total de organismo\ en las aguas potables d~be
encon1rarse por debajo de las cien células por mililitro. En 100 mililitros de ª!'Ua
po1ahlc no debe poder demm-trarse la presencia de E. coli.
E. colt crece bien sobre medio' de cultivo que contengan glucosa. o lacto'ª )' pep.
tona. Para establecer ya de<.de un principio condicione\ selectiva~ para que pi. •dan
crecer pocas bacteria\, \e ut1l11a la lactosa . La utililación de lactosa SUJX1 e la
capacidad de escindir la lacto'ª mediante lafJ-xalactmidam; este en111na lo pue.
den \inteti1.ar las bacterias coliformes y las bactena' lácticas. pero no otra\ mi. :ha\
bacterias de los suelos y la\ aguas.
Una primera indicación de que se trata de bacterias formadoras de gas la da ya la

producción durante la incubación de las muestra\ en un medio de cultivo que nin-
tiene lactosa y peptona en tubos de fermentación (tubos de Einhom). Si se incuba
uno de (o., frascos con E!Cht•richia coli, y los otros con Emerobacter aem! ne1
pueden ya detenninar;e diferencias en la producción de ga!> al cabo de tan sólo Z4 h
de incubación a 37 C. E aaoxe11e.f hace honor a su nombre y produce aprox. ma-
damente doble cantidad de gas que E. coli. Este último forma hidrógeno y anhídri·
do carbónico aproximadamente en la relación 1: 1; r:111erohacter aeroRe11e.1 forma
más anhídrido carbónico que hidrógeno.
Como algunas bacterias del ¡ícido láctico son capace'> de desdoblar la lactosa for·
mando gas. por lo que podrían fal.,ear los resultados, son necesarios otros procedi·
mientos para la diferenciación. S1 se siembran en placa organismos de un cultho
de C\tc tipo sobre agar-eos1na-<vul de met1leno (lactosa·peptona-eosina ;vul de
mettleno) las colonias de /;. rnli se diferencian porque sus colonias son de tonali·
dad negra con un brillo metálico acentuado por la reflexión de Ja luz; E111erobe11 ter
forma únicamente colonias rosa limosas y sin el brillo metálico.
Para una diferenciación aún má\ e11;acta de las do' especies podría desarrollarse un
análisis completo de la formentación: ésta sería sin ninguna duda la \Ía má., e¡¡vc·
ta. pero también la m¡I\ complicada Para la difcrcm.:iación total <oc ha aco,tu1n·
brado a \eguir un método rutinario (Tab. 8.4 ). Las do., especies se diferencian
entre si cualitativamente por· 1. la formación d e indol a panir de trip1ófano. · la
cantidad de ácido formado a partir de aLúcar (prueba del rojo de metilo). ' la
formación de acetoína durante la fermentación de la glucosa (r eacción de
~~~~~~~~~-
\ottt"t-Pro.,kauer), ) 4 . el crec1m1ento sobre citrato como fuente de carhono.

E:-tª' reaccione!>. denominadas con fines mnemotécmco.., como '"J\1 ViC". \C
rerre,cntan en la tabla 8.4
J. 1•ormuci6n de indol: el indol formado a partir de l triptófano se mucs1ra median·

te el reactivo de EHRI 1c11 (p dimetilaminobenzaldehído) que da una tonalidad
ri1jo cerc1a.
z prueba del rojo de metilo la formación de ac1do., conduce al viraje del rndi·
c:ulor de pH rojo de metilo roJo < pH 4.5 < amarillo.
3. t•ormación de acetoína (r eacción de Voges- Pro~kauer): en un medio de cul-
ll\O con glucosa y peptona la acetoína formada conduce Junto a la creatina con-
tenida en la peptona y después de añadir un álcali fuerte ( 1 mi de KOH al IO<:f
en 5 mi de cultivo) a una coloración roja. Puede incrementarse la sen,ihilidad
añadiendo creatina y a-naftol.
4. Uililaci6n del citrato: la utili1ación del citrato en un medio de cultivo sintéti·
co con citrato se demuestra por la aparición de turbidc1 ) alcalinización (a1ul de
hmmo11mol).
Teb. 8.4 Reacciones del IMViC para diferenciar Escherichia c oli y Enterobacter
..,ogenes.
Formación Prueba del Formación Citrato

de 1ndol rojo de metilo de acetoína
Eschenchia coli + +
Enterobacter aerogenes + +
Productos d e fermentación y vías metabólicas. Las fermentaciones de

las bacterias aeróbicas facu ltativas, incluyendo las Enterobacteriáccas,
mucha\ especies de Bacíl/11.1· y otras especies de bacterias conlleva la for-
mación de una gran cantidad de compuestos, entre los que predominan los
ácido' orgánicos: los principales productos de fem1entación son acetato,
fonn iato, '>Uccinato, lactato. etanol. glicerina, acetoína. 2.3-butanodiol.
anhídrido carbónico e hidrógeno molecular. Las hexosas se degradan pre-
fere~ tementc por la vía de la fructosa-bifosfato y tan sólo una pequeña
canttdacl a través de la vía de la pentosafosfato. La utili7ación del g luco-
nato sigue la vía del 2-ccto-3-dcsoxi-6-fosfogluconato.
Con relación a los productos de fermentación excretados en condiciones
anacrób1cas pueden establccer<.,e dos tipos: a) tipo Escherichia co/i: '>e
llroducen preferentemente ácidos pero no butanodtol; b) tipo Fnrero·
bacta: además del producto principal butanodiol se producen en canttda-
des secundarias ácidos. La tabla 8.6 da los resultado~ de un análisis de fer-
mentación representativo. Los dos tipos de fermentación se diferencian
Sobre lodo por las reacciones que parten del piruvato.
Tabla 8.5 Productos de la fermentación de la glucosa por Escherlchia con y

Enterobacter aerogenes.
Productos moles por 100 moles de glucosa

E. coli E. aerogenes
2,3-butanodiol CH:rCHOH-CHOH-CH3 o 66,5

Etanol CH:rCH20H 42 70
Succinato COOH-CH:rCHr COOH 29 o
Lactato CH:rCHOH-COOH 84 3
Acetato CH:rCOOH 44 0,5
Formiato HCOOH 2 18
Hidrógeno H2 43 36
Anhídrido carbónico C02 44 172
De THIMANN, K.V.: The Lile of Bacteria, Macmíllan, New York 1955.
Características de la fermentación de Escherichia coli. La fermenta-

ción de la glucosa por Escherichia coli se caracteriza por las siguientes
reacciones: (1) escisión del piruvato en acetil-CoA y formiato; (2) escisión
del formiato en anhídrido carbónico e hidrógeno; (3) reducción del acetil-
CoA hasta etanol y (4) incapacidad de formar acetoína y 2,3-butanodiol a
partir del piruvato.
La escisión del piruvato en acetil-CoA y formiato tiene lugar únicamen-
te bajo condiciones anaeróbicas. Está catalizada por la piruvato-formiato-
liasa (véase la oxidación del piruvato, pág. 254). Este enzima es extraor-
dinariamente sensible al oxígeno y se mantiene en estado reducido por la
flavodoxina y para su activación requiere S-adenosil-L-metionina.
El formiato es escindido por la mayoría de las cepas de E. coli y otras
especies formadoras de gas entre las Enterobacteriáceas, en anhídrido car-
bónico e hidrógeno:
HCOOH r11drógeno-l1asa fórmica H2 + C02
La reacción está catalizada por un sistema enzimático, que se ha denomi-

nado hidrógeno-liasa fórmica. Se trata con mucha probabilidad de la
acción combinada de unaformiato-deshidrogenasa (HCOOH +X ~ COi
+ X H2) y de una hidrogenasa (XH2 ~ X + H 2). En E. coli los productos
gaseosos H2 y C02 se producen prácticamente en cantidades iguales. Esta
relación estequiométrica de 1: 1 está de acuerdo con la formación de
ambos gases por la escisión del formiato. La variación del valor d~ pB
conduce, no obstante, a un desplazamiento en las relaciones cuantitauvas.
¡:;t etanol rep.resenta en la_s Enterobacteriáceas un producto de reduc-

ción del acetil-CoA; la p1ruvato-descarboxilasa, que descarboxila al
piruvat? hasta acetaldehído, no está en ellas. ~na parte de! acetil-CoA
producido se excreta como acetato; el enlace neo en energ1a se conser-
va en las reacciones de la fosfotransace1ilasa y la aceta10-quinasa.
¡:;1 lactato se forma por reducción del piruvato.
El succinato es el producto de un proceso acoplado a una fosforilación en
el transporte de electrones, "respiración del fumarato'· (pág. 358). Primero
se forma oxalacetato por carboxi lación del fosfoenolpiruvato y se trans-
forma a fumarato a través del malato. El fumarato se reduce a succinato
Por acción de unafumarato-reductasa ligada a membranas y como tal es
excretado. La excreción de gran cantidad de succinato (Tab. 8.5), cuya
síntesis implica una fijación de C02, explica también el hecho de que
Escherichia coli pueda obtener hasta un 20% de su carbono celular a par-
tir del C02.
Características de la fermentación de E11terobacter aerogenes. Entero-
bacter aerogenes produce en condiciones anaeróbicas igualmente varios
ácidos. No obstante, cuantitativamente son siempre inferiores a la acetoí-
na y al 2,3-butanodiol. La formación de acetoína parte de dos moléculas
de piruvato e incluye una doble descarboxilación. La formación del pro-
ducto de fermentación neutro butanodiol compite, por tanto, en cierto
modo con el producto intermediario piruvato, y disminuye así la produc-
ción de ácido. Por otra parte, en la formación de butanodiol tiene lugar una
producción adicional de anhídrido carbónico. La cantidad adicional de
anhídrido carbónico producido está en relación estequiométrica con la
cantidad de butanodiol. De la tabla 8.5 puede deducirse que una parte del
anhídrido carbónico procede de la escisión del formiato, pero la cantidad
predominante de la formación de butanodiol. A la elevada producción de
gas debe E. aerogenes su nombre. Las diferencias en cuanto a la fermen-
taci?n con respecto a Escherichia coli son la base de la prueba del rojo de
metilo y la acetoína para la reacción de Voges-Proskauer.
La formación de acetoína por Enterobacter discurre a través del 2-acetil-
lactat?. El acetaldehído activo (hidroxietil-tiarninapirofosfato; Fig. 7 .6)
rt:acc1ona con el piruvato en una reacción catalizada por la acetil-lactato-
1mtetasa (enzima l) formándose 2-acetil-lactato:
Cli,- CO - COOH OH OH
TPP, Mg2' 1 1
enzima 1 CH3-C- COOH enzima 11 CH3-CH
+ 1 1
CH,- c o- c OOH
ptruvato
'co,
c =o
1
CH3
2-acetil-lactato
'co,
c =o
1
H1
acetolna
Un segundo en11ma ( ll). la 2-ac C'til-lacrato-dt•1·rn1hoxila.w. lihcr•1 anhí-

drido curbónico (c:-.tcreoespecfficamente). E l producto de esta transforma.
ción e<., la acetoina (= acetil-metil carbinol).
Fl 2,3-butanodiol ..,e forma por reducción de la acetoina mediante la h11 111•
ll<>tlto!-desh ufrog<'lw w:
CH -CHOH- CO- CH 1 + NADH2 ~ CHJ-CHOH-CHOH -CH3 + NAO
ElllC'robacter at•rogn1es. Bacillus .111htilis. Bucillus polymy.w. SC'rratia.

,\ero111011as hydm¡1hyla ) otrn.., es~cics de bacteria.., forman hutano<liol a
tra\'es del 2-acctil-lactato como producto intcrmed1ano. La'> fcm1cntac1 0 •
nes del butanod1ol han tenido tamhién históricamente distinta-. utih1ac10-
nes indu~triales.
El compuesto diacctilo. semejante a la acetoína. se rorma fácilmente por
oxidación de e ...ta uluma en el aire. Existen ta111h1én di\ersas bacterias del
•íci<lo láctico que s<m capaces de formar diacetilo (Ú!11co11ostoc crc111ori1.
úictobacillm p/a111ar11111. Lnctococcus lacti.1 \ar. d1acetilactis.) en menor
proporción también Streptococrn 1 mlimrius subsp. tlter111ophi/11.1) qu~ se
afiaden a la leche en la elaboración <le productos alimentarios a hase de
leche agria (como la mantequilla o el yogur) únicamente con el fin de pro-
ducir diacetilo. El diacctilo es un compuesto aromático responsable del
aroma de la mantequilla. Las bacteria-. citada., no lo '>Íntctizan a tr<I\ é., dd
2-acetil-lactato. s1110 a tra\'és del hidroxietil-tiaminapirofosfato } del
acetil-CoA.
Bacterias lumini<,ccntes y bioluminiscenci a

La b1olurniniscencia e-, la capacidad <le emitir lu1 ) está ampliamente dj,.
tribuida. De entre lo'> organismos con e-.ta capacidad uno de lo-. mas cono·
cidos en Europa es d coleóptero luminoso endémico u1111pyrt.\ 1wc1i/11ca
y en USA la luciérnaga Pltoti11111 pyralis ("fire fly"). También algunos
coleópteros. cangreJO'>. helminto-.. hongos (Armi/laria melll'a. Pw1111 1tip·
tirn1 ). proto1oos <d1noílagelados)) lo' órgano., luminosos de peces.
LI'> bacterias luminiscente!> que aquí nos intere..,an "ºn 111icroorgan1s1110'
marinos. Se trnta de bacteria'> quimioorganotrofa., muy semeJante-. a las
enwrobacterias desde el punto de vista de sus característica\ morfológica'
y füiológica-. . Por ello se las llama también ··emerobactcrias mann.1..,".
\lgunas de esta-. bacteria.., -.e mantienen en s1mh1os1s en órganos de 1lu·
rn111ación de pece.., en profundidad ) en cefalópodo.... Mientra-. que en (os
pe1.:es y otros an11nales re~ulta comprensible que la lul dé una cierta \c..n·
taja selectiva. la '>Ígnificación biológica de la bioluminiscencia para 1os
unicelulares no ha podido ser explicada todavía.
Las bacteria... lummiscentes -.e. pueden aislar fácilmente a partir del agua
de mar o de aguas salobres. Se desarrollan sobre la carne y e l pescado
colllO '>ll.'>tratos de e~riquecimiento naturales. preferentemente a tempera
1ura., baJª"· S1 '>e dep un pc1 de mar en un cuenco con agua marina
de
fonna que quede '>Cmicub1erto) en la ne' era (4~6 C). -.e de ...arrollarán en
su superficie colonias de bacteria-. lumino\a-.. que pueden aislarse ) obte-
nerse en Cl~lt1\0 puro. Por lo ge_neral no -,on putrefactora.,, a pe'>ar de que
(iberen a111111a\, no producen n111guna -.ustancía tóxica. "Algun tro10 de
carne puede haber sido lumini-,cente por la noche, ante' de haber sido
transformado al día siguiente en un exqui.,1to ) sabrmo alimento·· CR
BoH E. 1667 ).
Bacterias luminiscentes. loda., las bacterias luminiscente-. que han sido

aisladas hasta la actualidad :-.un Gram negativa .... anaeróbica ... facultativas)
móviles mediante llagelos. Debido a su llagelación (polar o peritrica. de J
a 8 flagelo-. -.enc11los o con \aína) se ordenan en los géneros Photo-
b<1ctai11111 y Vihrio. La'> e ... ~cies más conocida-. y estudiada., ~rteneccn a
Photobacteri11111 plwsp/10r('ll111. \librio ji.H'hen. \librio lwrn n ) Vibrw
lo>:ei. BaJO condiciones anaerób1cas la mayona de las bacteria ... lumin1s·
centes reali1an una fermentación fórmica o una fermentación <ícido-mixta.
tal como lo conocemos de la'> Enterobacteriáccas. produciendo distinto..,
compue-,tos · formiato. acetato. lactato. succinato. alcohol. anhídrido car-
bónico ) acetoma. Al igual que otras mucha-. bacterias marina.., .,on haló-
fila.,: -;i se tran-.f1eren a una d1-.olución hipotónica (a!!lla de-.tilada) se lisan
inmediatamente. ~
Tanto el crec1111iento como la bioluminiscl!ncia de los organismos están

muy inílucnciado-, por la compo-.ición del medio de culti\O en el que ..,e
encuentran. La lumino..,i<lad únicamente uene lugar en pre-.enc1a de O\Í-
g~no: por ello -.e utih?aron la-. bacteria'> lumini-.ccntes) a en el cambio de
s~~l o como indicadores muy '>Cn'>ibles para la demostrac1on de la produc
c1on de oxígeno en la fotosíntesis por algas verdes y rojas iluminadas con
luz de di'>tinto color.
~roceso de la luminiscencia . El proceso de la luminiscencia ha) que con-
s1de~arlo como un proce-.o de o\idación aeníbica. paralelo al de la re ... p1
racmn. pero no conduce a la producción de A TP. sino a la e\cllación de
un compue'>to intermediario, que emite lt11. ti proce.,o lu111111isccnte se
formul ó por primera ve1 gracias a las investigaciones reali1ada'> con
extracto.., de agua caliente <luciferina)) e\tractm con agua lúa C111cifera-
s"' de lo., organo-. luminoso-. del molusco de la especie l'lwla.1 clacn'/111
<Du0ois. 1885 ). ·
k.tciferina lucltoras<J luz

02
- - - --
Proceso luminiscente en animales. Las sustancias implicadas en la bio-
luminiscencia se diferencian por dbtintos sistemas. Donde está más avan-
1ada la investigación es en Plwti1111s pyralis, la luciérnaga americana. La
luciferina de este sistema luminiscente se identificó como un derivado del
bcn¿ottazol. En la /11ciferasa (E) llene lugar la transformación de la luci-
fenna reducida (LH.) que se tram,forma catalíticamente con el ATP a un
adcnilato, que conduce a la formación de luz por oxidación:
LH2 + ATP + E "" E·LHrAMP + PP,
E·LHr AMP +O! ~ luz+ producto
La., relaciones estequ1ométricas entre el ATP y la intensidad de lu1 ha

hecho de la "fire fly-luminiscence " un test muy apreciado para la deter-
minación cuantitativa del ATP.
Proceso luminiscente bacteriano. En el proceso luminiscente bacteriano
están implicados igualmente vario., componentes: rMN reducido. oxíge-
no y un aldehído de cadena larga (tetradecanal). La luciferasa es una
mo110-oxige11asa (pág. 475 y sig.). La reacción puede formular:-.e de la
siguiente manera:
FMNH2 + 02 + A-CHO ~ FMN + H .Q + R-COOH + hv
La oxidación del FMNH2 conduce probablemente en primer lugar a un

FMN excitado. esto es (FMN·H~O)*; éMe pasa luego aJ estado no excita-
do por emisión de luz:
h\'
(FMN·H20)* ~ FMN·H20 ~ FMN + H ~O
Autoinducción de la luminosidad. Vibrio fischni puede aislar.e tanto de

agua marina como de los órganos luminosos de peces marinos, en los que
la bacteria vive como ectosimbionte. Mientra!> que los cultivos con densi-
dades celulares bajas no son luminosos o sólo muy poco, las suspensiones
den"ª" producen una luz muy superior a lo que correspondería proporc10-
nalmente. Este fenómeno se debe a Ja inducibilidad de la iluminación. El
inductor lo forman la., propias célula-. durante el crecimiento. Por ello 'e
le denomina un autoinductor. Se trata de una su-.tancia de baJO pe~o
molecular de estructura conocida. Se encuentra en el citoplasma y en el
medio de suspcnsi6n aproximadamenl e en la misma concentración. Por
ello. la concenlración del autoinductor es elevada cuando también lo son
1;i, densidades celulares. fa la <.eñal química para la expresión de k1'
genes de la lum1111scencia y de la formación de la luciferasa. El \Í\tema de
regulación se ha aclarado en su\ detalles y explica por qué la., bactenJ~
luminiscentes del agua de mar no producen lu1, pero sí en los 6rgano'-
luminosos (con 10'° células/mi).
8.5 Fermentación butirato-butanol por clostridios 323
~~~-~----
Los genes de la bioluminiscencia se pueden transferir en forma de plás-

midos híbridos a otras bactcnas y también a vegetales (tabaco). Allí tam-
bién se expresan. En la ingeniería genética se emplea el sistema luminis
cente como marcador de genes y como indicador.
s.5 Fermentación butirato-butan ol por c lostridios

El butirato, el butano!. la acetona. el 2-propanol y otros ácidos orgánicos
y alcoholes son productos típicos de la fermentación de los hidratos de
carbono por esporulados anaeróbicos (clostridios). El grupo de los clostri-
dios. entre ello'> algunos especialistas capaces de fennentar el etanol. los
aminoácidos y otras sustancias se estudiarán por ello en relación con la
fermentación butírica.
Características. El género C/ostridium pertenece a la familia de las Baci-
láceas. Al igual que otros miembros pertenecientes a esta familia (Baci-
1/us. Sporolactobacill us. De.mlfotomacu/11111 y Sporosarcína) los clostri-
dios son Gram positivos. Los closlridios son móviles por flagelos dis-
puestos peritricamente. Las células vegetativas son bacilares; su aspecto,
no obstante. es variable y viene determinado por las condiciones ambien-
tales. Las cndósporas son de forma oval o esférica y deforman el aspecto
bacilar de la célula madre, ya que su diámetro por lo general es mayor que
el del esporangio. Las esporas son tennorresistentes.
Lm, clostridios se caracterizan fisiológicamente por su acusado m etabo-
lismo fermentativo y por sus relaciones con el oxígeno. Sólo crecen bajo
condiciones a naeróbicas. No obstante. parecen darse todas aquellas tran-
siciones entre las especies anaeróbicas estrictas (Clostridium pasteuria-
num, C. kluy1·eri) hasta Ja<, especies prácticamente aerotolerante'> (C. his-
tolyticum. C. acetobutylicum). Por lo general los clostridios no contienen
ningún derivado con grnpo hemo (citocromo. cata/asa). Algunas especies
son sin embargo capaces de formar citocromos cuando se añaden los pre-
cursores al medio de cultivo. Como sustancia-. de reserva están muy exten-
didos los poli.,acáridos del tipo del almidón.
La temperatura óptima para el crecimiento de la mayoría de lo., closlridio'>
conocidos se encuentra entre los 30 y los 40º C. Junto a estos representan-
tes mesófilos se encuentran también entre los clostridios muchas especies
lermófilas, cuyo óptimo de temperatura se encuentra entre los 60 y los
15 C: C/ostridium thermoaceticum. Clostridium thermohwlromlfu ricum.
Como las otras Baciláceas. lo<> clostridios sólo pueden crecer a pH neutros
(o alcalinos). Su crecimiento, muchas veces indeseable, puede impedir~c
Pür tanto totalmente mediante acidificación (col fenncntada. ensilado,
conservas de frutas, embutidos crudos).
Sustratos d e los clostridios. Los clostridios se diferencian ampliamente

en cuanto a los nutrientes que pueden utilizar y fermentar. Algunos clos.
tridios son poco exigentes y tienen un espectro de sustratos muy amplío
mientras que otros son considerados como especialistas y únicament~
capaces de utilizar uno o pocos sustratos.
En conjunto los clostridios tienen a su disposición un amplio espectro de
sustancias naturales utilizables como sustratos; pueden descomponer
polisacáridos (como por ejemplo almidón, glucógeno, celulosa, hemice-
lulosa, pectina), ácidos nucleicos, proteínas, aminoácidos, purinas y píri-
midinas. Algunos clostridios requieren medios nutritivos complejos 0
requerimientos específicos, mientras que otros no los precisan. Algunos
son capaces de desarrollarse con nitrógeno molecular como única fuente
de nitrógeno, fijándolo a tasas muy elevadas (como Clostridiwn pasteu-
rianum).
Desde el punto de vista de la utilización de los sustratos pueden agrupar-
se los clostridios en dos grupos: los clostridios sacarolíticos degradan
preferentemente polisacáridos o azúcares, y los clostridios peptolíticos
degradan proteínas, peptonas y aminoácidos. Además se establecen gru-
pos en base a las características de la fermentación y a los productos de
fermentación (Tab. 8.6 y 8.7).
Aislamiento y enriquecimiento. Para el enriquecimiento específico de
los clostridios pueden utilizarse algunas características generales. Ya
que las esporas son termorresistentes, se utiliza un inóculo pasteurizado.
Empleando condiciones anaeróbicas estrictas se evita la presencia de
todos los aeróbicos.
Como algunas bacterias degradadoras de Jos polisacáridos se encuentran
fijadas a la superficie de partículas, por ejemplo de gránulos de almidón
o de partículas de celulosa en la panza o en los sedimentos, pueden
lavarse inicialmente estas partículas, de modo que se liberen de otras
bacterias para utilizarlas luego como inóculo. Para mantener una eleva-
da capacidad de fermentación debe también trabajarse siempre con inó-
culos pasteurizados al seguir estudiando la cepa aislada.
Productos de fermentación y bioquímica de la fermentación. Durante
la fermentación se forman cantidades variables de ácidos (butirato. ace-
tato, lactato), alcoholes (butanol. etanol, 2-propanol) así como acetona Y
gas (hidrógeno y anhídrido carbónico). Los clostridios degradan la glu-
cosa a través de la vía de la fructosa-bifosfato. El hidrógeno liberado en
el curso de la deshidrogenación del gliceraldchídofosfato se transíier~,
por lo general, a ácido~ orgánicos o acetonas, que se sintetizan a partir
del piruvato o bien del acetil-CoA. Como prototipo de las fermentacio-
nes por los clostridios hay que considerar la de la glucosa por
8.5 Fermentación butirato-butanol por Clostridios 325
Cfostridium butyricum y C. acetobutylicum. Como productos de fer-

mentación aparecen también butirato, acetato, butanol, etanol, acetona,
2-propanol, anhídrido carbónico e hidrógeno. Las cantidades de produc-
tos de fermentación son variables y dependen de las condiciones
ambientales.
fab. 8.6 Visión de conjunto de los clostridios, ordenados según sus caracte-
rísticas fermentativas.
especies de C/ostridium Sustrato Productos de fermentación
1. Producción de ácido butírico

C. butyricum Glucosa; almidón; dextrina Butirato; acetato; C02; H2
C. tyrobutyricum Glucosa o lactato Butirato; acetato; C02; H2
(glicerina) + acetato
C. pasteurianum Glucosa; almidón; manitol; Butirato; acetato; C02
inulina
C. pectinovorum Pectina; almidón; Butirato; acetato
glucógeno; dextrina
11. Producción de butanol

C. butylicum Glucosa Butirato; acetato; butanol;
2-propanol; C02; H2
C. acetobutylicum Glucosa; glicerina; piruvato Butirato; acetato;
butanol; acetona; acetoína;
etanol; C02; H2
111. Producción de ácido propiónico

C. propionicum Alanina; treonina Acetato; propionato; C02
IV. Producción de ácido caproico

C. kluyveri Etanol + acetato + C02 Caproato; butirato; H2
V. Reacción de Stickland positiva

C. botulinum Proteinas; aminoácidos Acetato; lactato; NH3; H2
C. histolyticum
C. sporogenes
C. sticklandli
VI. Presencia de vías metabólicas especiales

C. aceticum (C02 + H2); fructosa Acetato
C. tetanomorphum Glutamato; histidina Butirato; acetato; NH3;
C02; H2
C. acidi-urici Ácido úrico; xantina Acetato; formiato; C02; NH3
Tab. 8.7 Fermentaciones especiales.
Especie Sustrato Productos de fermentación
Eubacterium limosum glucosa; lactato butirato; acetato; C02; H2

(Butyribacterium rettgen) piruvato lactato (con glucosa)
Peptococcus anaerobius glicina acetato; C02; H2; NH3

( Oiplococcus glycinophilus)
Fusobacterium nucleatum aminoácidos acetato; lactato; etanol
C02; NH3
Clostridium oroticum ácido orótico acetato; succinato; C02; NH3
El butirato es el producto de la condensación de dos moléculas de acetil-

CoA mediante el enzima tiolasa hasta acetil-CoA y su producto de reduc-
ción (Fig. 8.4). El acetil-CoA se reduce a B-hidroxibutiril-Co-:'- con el
NADH 2 mediante lafi-hidroxibutiril-CoA-deshidrog_enasa. A part:Ir ?e aquí
se elimina agua mediante una crotonas~. El cro~o?1J-CoA es rc:ct.uc1do por
una butiril-CoA-deshidrogenasa, un enzima flavimco, hasta butml-CoA. A
partir del butiril-CoA puede transferirse el CoA, mediante una CoA-transfe-
rasa, hasta acetato, liberándose entonces butirato; éste es secre~do. A par-
tir del acetil-CoA y por la fosfotransacetilasa y la acetato-qwnasa puede
regenerarse el ATP con fonnación de acetato (véase también pág. 293).
PI
CHrCO-SCoA \ ' .. CH.-00-0-®
CoA
En la fermentación butírica pura se libera de forma gaseosa el hidrógeno

producto de la oxidación del piruvato. Cuando la glucosa. se ,fermenta a
butirato, anhídrido carbónico e hidrógeno. el balance de hidrogenos está
equilibrado y entonces se consiguen 3 moles de ATP por mol de glucosa.
glucosa~ butirato + 2 C02 + 2 H2
El butanol, el butirato, Ja acetona y el 2-propanol son los productos de

la fermentación de la glucosa por Clostridium acetobutylicum. En esta fer-
mentación se excreta igualmente ácido butírico en primer lugar. Al aume~
tar la acidificación (Fig. 8.5) aumenta, no obstante, la formación de en1~
mas entre ellos la acetato-descarboxilasa, cuya función conduce al acu¡
mu l~ de acetona y butanol. Entre la formación de acetona y de butano
existe una estrecha relación. Con I~ descarboxilació.n de una parte del ª~~~
toacetato se pierde un aceptor de hidrógenos potencial, que en la reduccio
hasta butirato hubiera captado dos veces 2[H]. Este hidrógeno ha de pas~
ineludiblemente a otros aceptores de hidrógeno, entre ellos también aJ butl·
4 [HJ 2 Pi
2CH3-CHO
2icH.-CO-sCoAJ--''"--.,~- ;z \ 2 [CH. - COOH
2' , ~
r
acetaldehfdo 2 coA acetil·C<>A 2 CoA 2 .) acetato
4 {H] CoA-1 lio/asa acetato acetíl- CoA
2 CH3 - CH20~ CHr C0 - CH2- CO-SCoA '>.. ) CH3- CO- CH,- COOH
etanol acetoaoetil-CoA acetoaceta to
2 (HJ 1 l3-h1droxíbutml-CoA·DH ~ co,
~ - co-~
13-hídroxibutiril·C<>A acetona
H201 crotonasa
r 2IHI
CH3 - CHOH - CH3
CH,- CH,- CH2- CH20 H ] CH3 - CH•CH-CONSCoA
butano! crotonol·CoA 2-propanol
[H)1 2 (HJ J butrrit-CoA-DH acetil- CoA

2
2 [H] l aceta!º J
CH,-CH, - CH2-CHO -~-"-- CH -CH - CH -CO-SCoA ~ CH,-~ - CH,- COOH
3 2 2
bUtiraldehído CoA butiril·C<>A butirato
Flg. 8.4 Formación de acetato, etanol, n-butanol, butirato, acetona y 2-propa-

nol en las fermentaciones de los clostridios. La degradación de la glucosa sigue
la vía de la fructosa-bifosfato; el piruvato es transformado por la piruvato: ferredoxi-
na-oxidorreductasa. Sólo se representan las reacciones que parten del acetil-CoA.
rato ya excretado. En la reducción hasta butano! debe activarse en primer

lugar al butirato por formación de butiril-CoA. En el esquema (Fig. 8.4) se
han resumido las transformaciones implicadas en la formación de butirato
y acetona-butano!. Durante una fermentación alcalina (por ejemplo en pre-
sencia de CaC03 ; véase Tab. 8.8) C. acetobutylicum se comporta como C.
butyricum. Algunas cepas reducen la acetona y excretan 2-propanol.
El etanol se forma por reducción del acetil-CoA.
El hidrógeno molecular puede proceder tanto de la escisión del piruvato
corno de la molécula de NADH2 procedente de la deshidrogenación del
gliceraldehídofosfato (véase pág. 295). Cuanto más hidrógeno se libere,
habrá que sintetizar menos aceptores de hidrógeno (acetoacetil-CoA). El
enlace rico en energía del ~elil-CoA puede por tanto conservarse en
fonna de ATP. Si en la fermentación de la glucosa por C. b11tyric11m se
form an más de dos moles de H2 , y por tanto menos butirato y una canti-
dad correspondiente de acetato, el rendimiento energético puede sobrepa-
sar los tres ATP (véase Rumi11ococcus, pág. 33 1).
la producción de acetona, de 2-propanol y de bulanol ha adquirido impor-
tancia industrial; estos productos de fermentación se utilizan como disol-
100
"' ',, ,,,--------- 1'.!:' --- ~ª 50
~ ' -,, l
o 60 •
butanol
• 4.0~
-8
2 a
~ 3oi
R
..
ti 60
e E
~
~ ~
'2
20 ~
"'e
~
§
40
/ bullrato
acetato
1o
o.
~
c. 20
gluCOS8
o o
o 8 16 24 32 40 48 horas
Fig. 8.5 Representación a lo largo del tiempo de la fermentación de la gluco-

sa por Clostridium acetobutylicum (según DAVIES, R.. M. STEPHENSON: Biochem. J.
35 [1941) 1320).
\enh.:' orgánico'>. La.., fi!rmentacione.., de lo" do..,tridios fueron la-. 1m me-

ra' que plantearon a la indu-,tria la nece..,idad de realiLar tran..,formac1one'
microbiana-, en au ...encia de cualquier tipo <k contaminación.
Fermentación d e etanol y acetato. A partir de un cultivo de enriqueci-
miento de Metlwnohacterium 0111elia11skii con etanol como '>U\trato. se
a1..,Jo un e..,porulado anaerdbico. que ade1mh de etanol requiere acet,1l(?.
faia bacteria Clostridi11111 /...luneri tran'>forma el etanol y el acetato a but1-
Tab. 8.8 Fermentación acetona-butano! en C. acetobutylicum en presencia Y

en ausencia de CaC03.
Productos de la fermentación sin con

CaC01 caco
But1rato 32,4" 630

Butano! 411 ,5 45,7
Acetato 102.1 230,7
Etanol 44,5 22,4
Acetona 222.3 13.2
• en mg de producto en relación a cada 50 mi de hanna de trigo al 6% fermentados (de Br nNHAUI R et ~1

B1ochem Zeotschrlft. 287 11936) 61) .
Flg. 8.6 Fermentación de etanol y acetato hasta butirato e hidrógeno por

eto-tridium kluyveri.
rato. capronato y H~ (Fig. 8.6). El acetato actúa como un aceptor adicional

de hidrógenos, pero se forma en el curso de la fermentación. El ATP úni-
camente se regenera en la reacción de la acetato-quinasa.
Fermentación de lactato y acetato. C/o.Hridi11111 twobutyric11111 .,e ai..,ló
de un cultivo de enriquecimiento que contenía lactato como sustrato. É..,te
también requiere acetato corno aceptar ad1c1onal de hidrógeno'>. y esto
cuando el lactato o la glicerina actúan como \ll\trato principal:
CHrCHOH-COOH + CHr COOH ~ CH:rCHr-CHr COOH + H20 + C02
La fermentación de la glucosa por e tyrolmt\'ricu111 sigue el esquema ya

conocido de C. b111yric11111 y no requiere ningún aceptor adicional de hidró-
geno ....
Fermentación de ácido glutámico. De la gran cantidad de proce'>O\ de

fem1entación en los que ..,e transforman aminoácidos en condicione.., anac-
róbica.., ha~ta ácidoc; grasos. anhídrido carbónico y amonio, trataremos
aquí únicamente la degradación del glutamato por Clostridi11111 fl>ta110-
niorp'111111 . Esta fermentación llamo la atención. porque en ella se recono·
ció la función bioquímica de la vitamina 8 1,, con~iderada hasta entonces
iínicamente como vitamina. C. teta110111orph11m procede de un cuhirn ele
enriquecimiento con h1\tidma como sustrato. E\ta última se degrada a tra-
\'és del glutamato. Como producto de la fem1cntac1ón del glutamato apa·
recen butirato. acetato, amonio. anhídrido carbónico e hidrógeno molecu-
lar. La degradación del glutamato implica una \Cric de reacciones poco
Usuales (Fig. 8.7). Se inicia con la rotura del enlace entre los carbonos 2 y
3 Y la unión de los átomo.., de carbono 2 y 4, formándose el aminoácido
1
COOH
1
1
COOH
1
1COOH
2tH
1COOH
1
2CHNH2 2CHNH2 2CH2
NH3 H,O
3 , 11 3 , 11
31 3 4 1 _l__ H3C-C _L_
CH2 H3C-CH2 H3C-C -OH
(coenzíma-B,.) 1
4
1 51 5COOH 51
CH2 COOH COOH
3tooH mesaconato citromalatC>
2-metilaspartato
(2-metilfumarato) (2-metllmalato)
glutamato
1~-:i
2CH3
3CH3
3 1 acetato
CH 4
1 3 CO-SCoA
·r
3CH
--r- --r-
4 2(HJ CoA
CH2 acetil-CoA 1 3
4
CH2 C=O
~
51
'tOOH COOH
CoA 2(HJ
butirato piruvato
Fig. 8.7 Fermentación de glutamato por Clostridium tetanomorphum a través

de la vía del mesaconato.
ramificado metilasparagina. A partir de aquí participa el coenzima vita-

mina B 12• A este nivel tiene lugar la desaminación. Al mesaconato insatu-
rado (metilfumarato) se añade una cierta cantidad de agua. El citramalato
(2-metilmalato) se escinde entonces en acetato y piruvato. El acetato es
secretado y el piruvato se transforma en butirato y C02 a través de la vía
ya conocida.
Fermentación d e parejas de aminoácidos: reacción de Stickland. L~s
clostridios peptolíticos (Tab. 8.6, V) hidrolizan proteínas y fermentan ami-
noácidos. Muchos aminoácidos no son transformados de forma aislada.
Tal como descubrió STICKLAND (1934) una mezcla de alanina y glicina es
fermentada rápidamente por Clostridium lporogenes, aunque los arnino.á·
cidos aislados no sean transformados. En base a la ecuación de equilibno
alanina + 2 glicina + 2 H,O ~ 3 acetato + 3 NH3 + C02
parece que la alanina actúa como dador de hidrógenos y la glicina corno

aceptor de hidrógenos.
CHrCHNHrCOOH + 2 H,o ~ CHrCOOH + NH3 + C02 + 4 [H)
2 CH 2NHrCOOH + 4 [H) ~ 2 CHrCOOH + 2 NH3

¡\parentcmente la energía se obtiene por una r eacción acoplada de oxi-

dación-reducción. Como dadores de hidrógeno actúan, por ejemplo, ala-
nina. leucina,. is~leucina, valina, serin~, .metioni~a, ent~e. otros. Como
aceptores de htdrogeno pueden actuar gltcma, proltna, argmrna y triptófa-
110, entre otros. El aminoácido dador se desamina a un oxoácido, que pos-
terionnente mediante una descarboxilación oxidativa se transforma en el
ácido graso. Este paso va unido a una fosforilación y representa por tanto
la reacción productora de energía. El hidrógeno transferido a la ferredoxi-
na vuelve a ser captado por el aminoácido aceptor durante la desamina-
ción reductiva. No todos los aminoácidos pueden ser utilizados por todos
tos clostridios peptolíticos.
Fermentación butírica y a cética por no esporulados. Por el tipo de pro-
ductos de fermentación existen varios géneros de bacterias anaeróbicas
relacionadas con los clostridios; no obstante, no se trata de esporulados, y
muchos de ellos son Gram negativos. La mayoría de los no esporulados
formadores de butírico y acético se han aislado de la panza, donde partici-
pan en la degradación de la celulosa, el almidón y otros hidratos de carbo-
no. Producen mucho hidrógeno y anhídrido carbónico y posibilitan el que
las bacterias metanogénicas formen metano. Como bacteria formadora de
ácido butírico en la panza hay que mencionar Butyrivibrio fibrisolvens.
Como formador de ácido acético en la panza hay que presentar a
Ruminococcus albus, un coco anaeróbico estricto que utiliza la celulosa y
el xilano, así como muchos azúcares. Puede fermentar 1 mol de glucosa a
2 moles de acetato, 2 moles de anhídrido carbónico y 2 moles de H2 , en el
supuesto, no obstante, de que la concentración de hidrógeno producido se
mantenga baja. Esto es posible en un cultivo mixto con una bacteria que
utilice el hidrógeno, por ejemplo Wolinella succinogenes (Fig. 8.8). El
4 ltumarato 1
2 H2 ••••••.,
4BJ
1 , . - - - - - --+.2 H2 ......: • @
+
4 succ1nato
1
I
4 succinato 1
Flg. 8.8 Fermentación de la glucosa por Ruminococcus a/bus y utilización del

h~drógeno producido en un cultivo mixto con Wollnella succinogenes. La sim·
biosis ofrece un ejemplo de transferencia de un sustrato de célula {"interspecies
hydrogen transfer").
...:...:.:..._~~~~~~~~~~~~~~~
esquema de fermentación C\tablcce claramente que en la fenncntaci6n

acética pura se forman 4 mole\ de ATP por mol de glucosa. fata ele\ 1ua
eficacia en la regeneración del ATP presupone no obstante, que tod<h lo\
equivalentes de reducción formados en la degradación de la glucosa puc.
dan liberarse en forma de hidrógeno.
C lostridios com o patógenos y formadores d e toxinas. Algunos d ostri.
dio., pcptolíticos se prc.,entan como patógeno'> en infe~cion.e., de he1 ida,
(gangrena gaseosa y tétano'>) así como cau~ante..,. de mtox1cac1onc... 11i.
mentaría\. Las espora\ C\tán ampliamente d!'>tnbu1das en el sucio. S1 l1e.
gan esporas de Clostriclium histolyticum o de C. septicum ~ una ~en ua
abierta, a la que no tenga acceso el aire o en la que las bacterias aerob1cas
debido al consumo de oxígeno proporcionen condiciones anaer6bi.
cas. esta<, células podrán crecer, y descomponer con la ayuda de unas pro-
tei11ma.~ al colágeno y a otra-. proteínas produciendo abundantes proouc-
to.., de fermentación y ga-.. fate tipo de gangrena gaseosa y herid '>e
podía combatir, anteriormente, únicamente por amp~tación de \o., m11:m-
bro.... Una enfermedad de la<, infecciones de las hendas que actualml:ntc
todavía e!. temida y está ampliamente extendida es el tétanos; está origi-
nada por Clostridit1111 tetani. Durante el crecimiento esta b~ctcr.ia excreta
una toxina neurotóxica muy activa, que conduce a la tetan1Lac1ón de los
músculos.
La intoxicación alimentaria más grave. el botulismo. está provocada por
Clo.11ridi1m1 bot11/imm1. E!. una bacteria del \uelo ampliamente extendida
que '>C desarrolla sobre productos cárnico-. in... uficientementc C\terilinJo,
y en conservas de leguminosas. Recibe su nombre por presentarse en
embutidos (botulus =embutido). Forma una toxina que después de habe r-
se ingerído el alimento conduce a una paralízación de los nervios ~ a la
muerte por paralÍlación de la respiración. Afortunadamente la toxlll< C'
termolábil y se ínactiva nípidamente por cocción ( 1S min).
8.6 Fermentación homoacética: anhídrido carbónico

como aceptor de hidrógenos
Algunos clostridios (Clostridiu111for111icoacetic11m, C. thermoace1in1111 C.
acitli~11rici y C. cylimlrosporum) son capacc.., de transferir únicament~. al
anhídrido carbónico lo.., hidrógenos liberado-. del '>Ustrato en la.., re.1cc10-
ne-. 111ic1ales de oxidación. formando entonces acetato:
8 (H] + 2 C02 ~ CH .-COOH + 2 H20
El termólilo C. thermoacelicwn y el mesófilo C. formicoacetic11111 fer;

mentan las hexosas preferentemente ha\ta acetato. La mayor parte de
~~~~~~~~~~~~~~~~-
8.6 Fermentacíón homoacética 333
~- 2 puuvato +
ATP
+ 2(H) + 2 (HJ
'"""""""~"".
ATP
P1i®
'"
Co~SH ©j ''~~
form1ato
·: ~:p ,_ti [COJ=co
F=~O acet.to
· acetato]
( acetat:i] 2
meteml· FH,
(Hll
mehlén·FH,
1
FH•
@
l acet1l ·P
2(Hjl CoASH)
metJl.FH. P¡
acebl-CoA
Flg. 8.9 Vía de biosíntesis de acetato a partir de hexosas por Clostridium ther-
moacetlcum a través de la vía del acetil-CoA. Aclaraciones en el texto. Símbolos:
E(Co]. corrino1de-proteína; FH,, tetrahidrofolato: (H] equivalente de hidrógeno, como
NADH1 o FdH2; CO, monóx1do de carbono exógeno; (CO), CO ligado.
anhídrido carbónico liberado en la escisión del piru\ato ha de volverse por

lanto a fijar y utilizarse como aceptor de hidrógenos. La formación de ace-
lato a partír de C02 y los equivalentes de reducción (electrones) líberados
en las reacciones de oxidación iniciales siguen el e!.quema que está indí-
cado en la figura 8.9.
La.., hcxma-, '>e oxidan en lo.., closrridios hasta ptruvato a través de la \ ía
normal de la fructosabifo'>fato , } éste se transforma en acetato, C0 2• FdH,
Y ATP mediante la pirul'Clt<>·f erredoxina-oxidorred11ctasa ( 1), fmfotra11 -
"1et'tilasa (2) y acetato-q11i11a.1·a (3). Como aceptor del hidrógeno de la
fermentación actúa el C0 2• En parte se reduce por laformiato-desl1idro-
gena.1·a (4) hasta formiato y posteriormente al grupo metílico de una ter·
cera molécula de acetato: otra parte se reduce a CO por la CO desliidro-
ge11a.1a (5), que forma el grupo carboxilo del acetato. La reducción del
&rupo lonnilo al metilo tiene lugar con la part1c1pación del tetrah1drofo-
lato <FHj) como coen11ma: por último, el grupo metilo '>e transfiere a una
Pn_>teina con un corrinoide (B .,-coenzima-proteína) y se carboxila por
adición del monóxido de carbono fijado. El producto de la transformación
es acctil-coen1ima A; a partir de él se forma acetato por la vía habitual
Con regeneración de ATP.
334 8. Fermenta ciones especiale s
,
---~- _!
_.... _-ATP
etanoi
~10-. -------1
--..,...-r--::-
,-co,
: oxalacetato acetll·CoA + HCOOH
¡ATP-r-[~ ATPI '\!H] / \
: (succi~ ~o etanol H2 C02
:_ co~
(§ionato
butanodiol l•opropanol
Fig. 8.10 Visión conjunta de los procesos y de los productos de las fermenta-
ciones más importante s.
Esta vía de síntesis de acetil-CoA a partir de C02 y de equivalentes de

hidrógeno. la vía reductiva del acetil-Co A, es en gran parte idéntica a la
síntesis de acetato por las bacteria<. metanogénicas de respiración anacró-
bica y por las bacterias acetogénicas (apartado 9.4 y 9.5).
En C. formicoaceticum y C. thermoaceticum se ha encontrado citocromo
b. Aún hay que demo!>lrar si esta'> bacterias, lo mismo que C. aceticum y
otros clostridios, pueden obtener energía mediante la fosforilación en el
transporte de electrones (apartado 9.5).
8.7 Product os naturale s ferment ables y no ferment ables

La mayoría de los productos naturales formados por carbono, hidrógen~ .
oxígeno y/o nitrógeno pueden ser fermentados bajo condiciones anaerób1-
cas. Condición necesaria para la fermentación es la posibilidad de oxidar
parcialmente el sustrato mediante una rotura intramolecular en una r\; 1c-
ción exergóníca. Son fermentables, por ejemplo, los polisacáridos, l a~
hexo<.as, las pentosas, las tetrosas y los polioles; los ácidos orgámcos
(entre ellos los aLúcares ácidos, gluconato, malato, tartrato, etc.): amtn· •J·
cidos (con excepción de los aromáticos que sólo son fermentables en
determinadas condiciones); purinas y pirimidinas.
8.7 Producto s naturales fermenta bles y no fermentab les 335
frente a ~os compuestos fermentables existen aquellos que han demos-

arado ser rnatacables ~a~o cond1cio? es anacróbicas: hidrocarburos alifáti-
cos saturado11 y aromat1cos, estero1des, carotenoides, terpenos y porfirí-
nas. E~tos .~ompuestos son degradados en condiciones aeróbicas hasta
una ox1dac1on total, pero son estables bajo condiciones anacróbica-, Esta
estab1ftd~d se basa en.dos puntos: a) La mayoría de los compuestos cita-
dos conlienen exclusivamente átomos de carbono e hidrógeno. En la
rotura intramolccufar no se obtiene ninguna energía. b) Los hidrocarbu-
ros saturados Y los poftsoprc noidcs sólo son oxidables en presencia de
oxígeno molecular; : iyrimer ataq~e viene determinado por una oxigena-
sa. La elevada estab1f1dad de los hidrocarburos bajo condiciones anaeró-
bicas -.e comprueba en cualquie~ experiencia de laboratorio, y es proba-
blemente la causa de que los hidrocarburos se hayan mantenido tanto
tiempo en los pozos de petróleo. Los microorganismos ya eran incapaces
ele fermentar las parafin.as en el ?'l?mento en que se formó el petróleo, y
bast.a ahora no h~ ~od1do adqu~nr e~ta.capacidad. No obstante, parece
factible una resp1rac16n anaerób1ca, ftmt1ada, de los hidrocarburos aro-
mático-. y alifáticos.

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Se encuentran microorgan ismos fermentadores en todo'> aquellos Jugares

En los ~edimentos de los lagos de agua dulce y en la panza de los rumian-

sustrato orgánico -- 'l

Anhídrido carbónico Productos reducidos

En la transform ación y cono¡en ación de alimentos se utili1an lo-. pro...

1a4 ~ +PI 1a4 '

fenicndo en cuenta el gran número de posibles productos de fermenw-

La mayoría de los fennentadores únicamente ut1h1an las transformacmne..,

incorporación de la acetato-q11i11asa. véase reacción (3). da a Ja.., bac-

demá' el acetilfosfato se puede fonnar gracia-. a lafmfocetola.1·a a partir

La-. b<1cterias anaeróbica., oxidan el piruvato a acetil-CoA por do-. \ ía,

En la reacción catalizada por la pirunuo formwto-liasa (tipo Enterobacte-

Ambos mecanismo'> para liberar H! tienen en común que los Pª"º"

fo•.fato y regenerar ATP en la reacción de la acewto-quinasa. Segregan

En los sedimentos de los lagos de aguas dulces y en la panza de los

8.1 Fermentación alcohólica por levaduras y bacterias

Formación de etanol por levaduras

c.i-tnOe ~ 2 C02 + 2 C2H,OH

La fermentación normal d e la glucosa por la levadura. La fermen ta-

En e<,ta transferencia de hidrógeno se consume el hidrógeno liberado e la

2 C6 H,,O. + 2 P ~ 2 CO. + 2 C,H$0H + 2 H:O + fructosa-1,6·bifosfato

Formas de fermentación d e NELBERG. De mucha más importanciJ que

dO nin -.ulfito de hidrógeno pudo demostrar-.e que el acetaldehído apare-

pebido a ello <,e forma un nucrn producto de fennentación, la glicerina:

glucosa + sulfito de hidrógeno - - - 7 glicerina + sulftto-acetaldehído + C02

Esta fermentación modificada de la levadura se conoce corno "segunda

la fermentación nom1al por las levaduras la denominó NFUBERG corno pn-

durante la obtención del vino. El efecto, no obstante, no se limita sólo a las

Anaeróbico Aeróbico Aeróbico + DNP

Utilización de la glucosa - 3,085 - 1,950 - 3,020

Degradación { fermentación -1 ,945 -0,343 - 1,387

Asimilación - 1, 145 -1,251 - 1,077

sencia de 0,4 mmoles de 2,4-dinitrofenol (DNP) por litro. El DNP es un

La transformación del sustrato (glucosa) por la vía de la fructosabifosfato

Utilización de las levadura<;. El hombre ha utili1ado a las levaduras p: a

La levadura de panadería (Sacclzarom\'n!S cerl'l'i.1iae) debe hinchar la

Las levaduras de cervecería \On generalmen te levaduras de fondo (ccr-

Para obtener alcohol por fermentaci ón (etanol) se parte de los residuo de

--- 8.1 Fermentación alcohólica por levaduras y bacterias 301

Muchos vino~ alemanes se producen por una fermentació n espontánea del

Todos los líquidos fermentado s por levaduras contienen alcoholes: propa-

Formación de etanol por bacterias

La \Ía que \1gue la le\ adura para la formación de etanol (\ ía de Ja fructo-

cantidades de ácido láclico son los únicos productos de fennemación

El acetilfosfato así fom1ado se reduce mediante la acetaldehído-deshu. ro-

8.2 Fermentación láctica y Lactobacteriáceas

de e,tracto de levadura, jugo de tomate, suero e 111cluso sangre. Se ha vi ... to

lac1osa + H. O IJ.gaJaaOSldasa o-glucosa + o-galactosa

El enz1maft-galactosidasa se presenta en muy pocas bacterias. Uno de los

E111emcoccmfm•cali.1 e-. un habitante normal del inte\tino humano. S. h, ~i.i

~)( - ). L( + ) o DI lactato. depende de la esterc~,pec 1fic idad

la /ac/l/to-dt'sl11drol?l'lla.1a {I) y de la pre..,encia de

fOflllació~ de productos secundario\ depende aparentemente de la presen-

ttomofermentatlva s: C6H120s - ~ 2 CH:rCHOH COOH

Fermentación láctica heterofermentativa. Las bacterias lácticas hetero..

KU·f>.P dihodroxieb . TPP hodroKMllll· Tf>P acetil-TPP

Células lavadas y que no estén en crecimiento de Leuconostoc 111e.1e11te-

hasta lactato, etanol y anhídrido carbónico. En ellas el acetilfosfato se

Aquí la fructosa se utili/3 como aceptor de equivalentes reductore:-. en

Flg. 8.2 La fermentación l áctico heterofermentatlva de Lactobacillus brevls y

Lactobacil/us plantarum (sin. pentosus o arabinosus) fermenta la glucosa

su'> células (bifidus L =bifurcado. hífido, partido). Se conoce sobre 100 0

Fermenta la glucosa a través de una vía colateral de lafosfocetola.m No